DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICA

INSTITUTO TECNOLGICO DE CD. VALLES

Investigacin bibliogrfica
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
7 SEMESTRE
UNIDAD 2
ALUMNO
HUGO ISMAEL HERNANDEZ MARTINEZ
TIMOTEO EZEQUIEL MARTINEZ ESCUDERO
ELOY MANUEL CANDELARIO
CARLOS ERNESTO CASTILLO
JAVIER MEDINA MARTINEZ
FERNANDO MEDINA MEDINA

I. INTRODUCCION

La molienda es una operacin unitaria que consiste en reducir el tamao de las

partculas slidas. La clasificacin consiste en separar las partculas segn su
tamao. El trmino reduccin de tamao se aplica a todas las formas en las que
partculas de slidos se pueden cortar o romper en piezas ms pequeas.
En los procesos industriales la reduccin de tamao de slidos se lleva a cabo por
distintos mtodos y con fines diferentes. Los mtodos ms empleados en las
mquinas de molienda son compresin, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.
La reduccin de tamao de los alimentos se suele aplicar con distintos fines:

Abrir una estructura, y extraer de ella lo que nos interese como ocurre en la
obtencin de harina a partir de los granos, por ejemplo la harina de trigo

para la elaboracin del pan.

Para una finalidad concreta que necesite el alimento a elaborar como en el

caso de preparacin de especias, elaboracin del azcar para helados, etc.

Para obtener partculas de pequeo y parecido tamao que favorecer la
mezcla que ser importante en la elaboracin de sopas, dulces, etc. Por
otra parte, con partculas de menor tamao se favorecen otras operaciones
como secado, extraccin de solutos, horneo, escaldado, etc.

TRIGO
Los subproductos surgen del resultado de la molienda de los granos del trigo
para la produccin de harina, entre los que se encuentran los siguientes:

Triticum vulgare (blandos): son ricos en protenas y dan harinas de fuerza

con

abundante gluten y una buena absorcin de agua, dando pastas

elsticas con gran retencin de gases. (Brumovsky, 2010)

Triticum durum (duros): se utiliza para la fabricacin de pastas
alimenticias. (Brumovsky, 2010)

Fibra de Trigo. Capa exterior del

grano de trigo, que contiene gran
cantidad de nutrientes y fibras,
especialmente
aptos
para
una
nutricin ms completa en la dieta.

Moyuelo.
Salvado muy fino, el ltimo que se

separa al apurar la harina.

Granillo.
Otro de los subproductos del trigo. Puede mezclarse con Harina Guadalupe
Optima o Guadalupe Jimena y Fibra de trigo, en un porcentaje de 70% de
Harina, 20% de Fibra de Trigo y 9% de Granillo, para elaborar Harina
Integral.

salvado de trigo .

Trigo Centenario
Centenario es una variedad de trigo producida por el Programa de Cereales de la
Universidad Nacional Agraria La Molina y tiene las siguientes ventajas:
Buen rendimiento (ms de 250 arrobas por hectrea).

Se cosecha a los 150 das despus de la siembra.

Es tolerante a la Roya (polvillo).
Buen rendimiento para harina y buena calidad de gluten o liga (bueno para
panificacin)
Tabla 2.

HARINA
La harina de trigo es un producto fino que se obtiene de la molturacin del grano
de trigo, separando el endospermo, parte harinosa de la semilla, e impurezas.
Entre los usos ms comunes de la harina est la industria panificadora, adems es
utilizada como materia prima para la elaboracin de diversos productos como
sopas, chocolates, pastas, etc. Existen diversos tipos de harinas de trigo, harinas
suaves y harinas duras, estas se elaboran dependiendo del uso para el cual se
requieran y para ello se utilizan diferentes tipos de trigo. Los trigos duros producen
una harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cernir, compuesta por partculas de
forma

regular,

muchas

de

las

cuales

con

clulas

completas

de

endospermo (Coulson, 2003).Los trigos suaves producen harina muy fina

compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo, incluyendo una
proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn, y

algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y

tiende a obturar las aberturas de los cedazos. Generalmente para la obtencin de
la harina de trigo se usa el molino de rodillos que tiene como objetivos evitar la
alteracin de las cualidades del gluten, daar lo menos posible los granos de
almidn, extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos y separar del
grano todo el salvado y el germen(Petrarca, 2001).El objetivo del presente trabajo
fue realizar la reduccin de tamao para el trigo por medio de la molienda seca,
con el fin de analizar el tamao y la distribucin de partculas en la harina obtenida
en comparacin con una harina comercial. (Cardenas et al. 2009)

PROCESO DE MOLIENDA
Tiene como objetivo separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo a
harina.
El surco del grano de trigo no permite extraer las capas externas por abrasin.
La molienda se realiza mediante molinos de rodillos, que erosionan, desgarran y
trituran el grano, siendo esta accin diferente, respectivamente, sobre el salvado,
el germen y endospermo, lo que permite su separacin por medio de tamices y
separadores de aire. (Brumovsky, 2010)
Tabla 1. Porcentaje de germen, salvado y endospermo incorporado a la harina con
diferentes grados de extraccin Grado de extraccin (%)

Fuente: Brumovsky (2010)

Principales motivos de la obtencin de harinas

Reducir el contenido de fibra y eliminar el cido ftico

Eliminar el germen cuyos lpidos se deterioran durante el almacenamiento
Mejorar las caractersticas organolpticas y funcionales. (Brumovsky, 2010)

Etapas de la molienda

1. Limpieza: con zarandas, aspiradores y lavado.

El trigo es sometido a un nmero de operaciones en tamices para remover
impurezas largas o pequeas presentes en el grano. Este es pasado desde
discos separadores que remueven otros cereales como la cebada, la avena
y otras impurezas que son similares al trigo en dimetro pero de forma
diferente. El trigo luego se frota y se cepilla para limpiarlo de suciedades y
glumos. El cereales sometido a aspiracin para eliminar granos pequeos,
semillas extraas y polvos.
2. Acondicionamiento: consiste en secar o rehumectar el grano hasta el 15
-17 % de humedad. En estas condiciones el salvado es relativamente duro
y elstico y el endospermo es blando y quebradizo.
Tambin llamado "Atemperado", es el tratamiento en virtud del cual se
aade y distribuye uniformemente humedad al grano para que este alcance
un estado fsico que permita una molienda de resultados ptimos, el
moderno sistema de molido progresivo aspire a lograr la separacin ms
completa posible entre el endospermo y las envolturas del cereal para
conseguirlo es necesario que la cscara de los granos sea lo bastante dura
para resistir una intensa trituracin y el endospermo lo suficientemente
desmenuzable como para experimentar su completa pulverizacin y poder
ser cribado enteramente y con facilidad; el agua extra aadida debe
situarse entre la cscara y el endospermo con lo cual el grano adquiere las
condiciones fsicas deseadas.

- Molinos o bancos de cilindro: Se usan universalmente en la actualidad para la

molienda de trigo. Consta de cilindros de hierro endurecido dispuestos en pares,
ajustados de tal forma que la separacin entre ambos es muy pequea. Se
accionan mecnicamente y un cilindro gira a mayor velocidad que el otro,
constituyendo el llamado diferencial de velocidad. El producto que se ha de moler
se introduce en forma continua en el pequeo espacio que separa los cilindros
donde se desgarran y aplasta.
Existen tres tipos de cilindros: de trituracin, de desagregacin, y de compresin.
Los de trituracin slo se utilizan para el trigo entero y para las fracciones de
salvado de mayor tamao. Son estriados o acanalados y la diferencia de velocidad
es grande lo cual hace que el producto sea sometido a un desgarramiento o efecto
decizallamiento.
Los cilindros de desagregacin estn finalmente estriados y su funcin consiste en
separar de la smola impura las cubiertas externas adheridas, de modo que
aquella pueda purificarse con ms eficacia antes de su paso a los cilindros de
compresin.
Finalmente los cilindros de compresin tienen la superficie lisa y la diferencial de
velocidad es muy pequea. Su accin principal es de aplastamiento, tendiendo a
laminar las partculas de salvado y al mismo pulverizar las del endospermo.
Los plansichters: Estn constituido por una serie de tamices conjuntamente
dispuestos cuya funcin es la de separar los productos que entran a la mquina,
en un nmero de fracciones segn su tamao. El material procede de los molinos
de rodillos, especialmente de trituracin. l termino " Plansichters" proviene del
alemn que significa cernedor plano.
Los cernidores centrfugos: Consta de un armazn hexagonal provisto de una
cubierta de seda fina, de malla adecuada y un tambor horizontal cilndrico que gira
sobre su eje. En el interior de este tambor existen unos batidores montados sobre
un segundo eje concntrico con el primero, pero que gira mucho ms rpido.
Estos batidores proyectan finamente divididos los productos a cernir contra el
tamiz. Se hace la separacin esencialmente de harinas y de semolinas.
Los sasores: Estn constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales
circula de abajo hacia arriba una corriente de aire. El producto que llega a los
sabores es de tipo smola de diferentes tamaos, incluyendo semolinas, el cual
viene contaminado en mayor o menor grado de salvado o afrecho. Por lo tanto, en
estas mquinas se clasifican las smolas segn su tamao y pureza, eliminndose
el material contaminado.
La harina: Es el principal producto de la molienda y esta constituida por partculas
muy finas de endospermo. En general, la harina pasa a travs de mallas 0,1 Mm

Las smolas: Son fragmentos de endospermo, ms o menos cubiertos de cscara,

es decir, que llevan adheridos pedacitos de salvado o afrecho. Su tamao es muy
variable; hay smolas gruesas que pueden quedar sobre mallas de 0,5 mm y
smolas finas que quedan sobre mallas de 0,3 mm. Las smolas pueden ser
limpias o vestidas, segn contengan nicamente endospermo harinoso o que
lleven fragmentos de cscara.
Las semolinas: Son smolas muy finas y puras, con tamao alrededor de los
0,2 mm, las cuales deben provenir de la zona de trituracin.
Los subproductos: Son los productos terminados diferentes de las harinas. Entre
estos se distinguen: el afrecho o salvado, los remolinos y las harinas bajas.
3. Primera molienda: se realiza con molinos de rodillos acanalados de
velocidad diferencial, cada vez ms prximos. (Brumovsky, 2010)
Aqu se logra que:

el germen se aplaste
el salvado es ms duro y no se quiebra
el endospermo es ms blando y se quiebra. (Brumovsky, 2010)

El germen se elimina por tamizado. El salvado y el endospermo son ms

difciles de separar, por lo que se necesita molerlos varias veces, con el fin de
separar los pequeos fragmentos de endospermo, de los trozos de salvado, que
son ms grandes y duros y que finalmente se separan por tamizado. (Brumovsky,
2010)
4. Segunda molienda: El tamao de los fragmentos del endospermo se
reducen todava ms, por molturacin entre dos rodillos lisos.
5. Tamizados: tiene por objetivo clasificar harinas y smolas.

Las fracciones de harinas tienen tamaos comprendidos entre 10 y 120 m.

Las partculas de semolina van desde los 120 a 200 m
Las de smola van de los 200 a 500 m. (Brumovsky, 2010)

6. 6. REDUCCION

El objeto del sistema de reduccin o compresin es moler las smolas y

semolinas purificadas para transformarlas en harinas. La accin de los cilindros
de compresin consiste en pulverizar la smola o semolina hasta convertirlas
enharina. As mismo, tiende a aplastar y, por consiguiente a separar por un
posterior cernido las partculas de salvado o afrecho del producto que no han
sido eliminadas en los purificadores. Suele haber de 10 a 15 pares de rodillos
de este tipo en una planta molinera.
La smola de una determinada calidad y tamao procedente de los sistemas de
trituracin y de los sasores alimenta su respectivo cilindro de compresin y desde
all el producto pasa a un cernidor de harina que separa la mayor parte de la
misma. El producto ms grueso, con caractersticos de semolinas, se enva a un
paso de compresin ms avanzado

Bibliografa
-http://www.monografias.com/trabajos35/procesamiento-trigo/procesamientotrigo.shtml
-http://es.slideshare.net/ToniDuque/cereales-y-subproductos
-http://harina.4mg.com/ElTrigo.html
-http://es.scribd.com/doc/23161066/TIPOS-DE-HARINA-UNCP
http://beltres.com/losmolinos/index.php?
option=com_content&view=article&id=451:tecnologiadeltrigo&catid=116:tecnoalim
entos&Itemid=1061