Tema 3:Sopas, cremas y potajes

3.1. Sopas y cremas:

Las sopas son elaboraciones en las que un lquido sustancioso sirve como base a
un plato. Dicho lquido sirve, por norma general, para cocer los ingredientes que toman
parte o hacen de guarnicin de la sopa. Las cremas son elaboraciones lquidas ligadas
y pasadas para conseguir un plato suave a la vez que consistente. Las sopas son
lquidos sustanciosos no ligados o espesados, mientras que las cremas son ms espesas,
bien por el triturado de sus ingredientes, bien por aadrsele elementos de ligazn.
Las caractersticas tanto de sopas como de cremas son las siguientes: admiten
ingredientes de todo signo, carnes, pescados, mariscos, hortalizas, etc., lo que da lugar a
un abanico de posibilidades casi infinito; por eso, los ingredientes que intervengan en su
elaboracin sern los que marquen sus propiedades nutritivas. Son reconfortantes, de
fcil digestin y nutritivas. Adems, las hay fras y calientes.
Asimismo, las sopas y las cremas tienen aplicaciones parecidas: se pueden servir
como primer plato en la comida o en la cena, y son indispensables en cualquier tipo de
banquete.
En cuanto a su clasificacin, sopas y cremas pueden clasificarse por la
naturaleza de sus ingredientes, en fras y calientes y otras formas que se nos puedan
ocurrir. Vamos a clasificarlas por su elaboracin y sus elementos de ligazn, que es, en
cualquier caso, una clasificacin subjetiva y abierta a discusin.
SOPAS
Consoms
Sopas guarnecidas claras
Sopas guarnecidas espesas
Gazpachos
Royales

CREMAS
Cremas de legumbres secas
Cremas de hortalizas
Velouts
Cremas ligadas por arroz

3.1.1. Consoms
El consom es un fondo reforzado y clarificado que puede servirse tanto fro
como caliente y que suele ser de ave, caza o ternera. Su denominacin en la cocina
internacional se da por la guarnicin que les acompaa:

Royale. Con pequeos dados de flan salado hecho con caldo

Profiterol. Acompaado de pequeos profiteroles rellenos con foie-gras.
Vermicelli. Con pequeos fideos.
Gele. Elaborado con elementos gelatinosos y servido fro. Debe tener algo de
consistencia.
Marcel. En marmita flambeada con coac se aade el consom caliente. En la
prensa de jugos, se prensa un solomillo poco hecho y se recoge el jugo en la
marmita con el consom. Se liga con una yema de huevo y se sirve.
Al Jerez- Acompaado con un poco de Fino de Jerez.

Con yema. Se presenta la yema aparte colocada en una cuchara sopera sobre
una servilleta, en plato sopero y se le aade al consom ya puesto en la mesa.
Ox-tail soup o sopa de rabo de buey. Fondo oscuro clarificado elaborado con
rabo de buey y guarnecido con hortalizas, carne del rabo y el consom
ligeramente ligado con tapioca.

3.1.2. Sopas guarnecidas claras

Es difcil establecer una lnea de separacin entre los consoms y las sopas,
aunque la diferencia estriba en que, por norma general, las sopas suelen servir en plato
y estn ms generosamente guarnecidas, mientras que los consoms se suelen servir en
taza (aunque no siempre). Se clasifican por la naturaleza de sus ingredientes en: de
pescado y/o marisco, de carne, de pasta, de verduras. A continuacin veremos las
caractersticas de cada uno de estos tipos.
De pasta. Se trata consoms o fondos en los que se ha cocido algn tipo de
pasta de smola de trigos duros. Existen mltiples variedades, las denominadas
maravilla, de estrellas, fideos, cabello de ngel y piones; incluso las hay
coloreadas y con forma de muecos. Se deben calcular entre 12 y 15 gramos de
pasta por persona para una sopa clara y los tiempos de coccin, los
recomendados por los fabricantes, puesto que cada variedad de pasta tiene un
grosor distinto y, por lo tanto, distinto tiempo de coccin.
Hay que tener en cuenta que con la coccin el caldo, al evaporar, queda
ms concentrado y puede resultar una sopa salada, por lo que hay que tener
reservado un poco de caldo para poder rectificar. Es recomendable partir
siempre de un caldo o consom algo soso.
Tambin debemos saber que la pasta debemos cocerla justo antes de
servirla, pues de lo contrario, hincha en exceso y absorbe el lquido quedndose
excesivamente espesa.
De verduras. Son aquellas en las que partiendo de un fondo, preferiblemente
clarificado, se cuecen en l las hortalizas cortadas en bastones, en juliana o en
pequeos dados. Existen la llamada Minestrone, que incluye alubias blancas,
cocidas previamente, y pasta.
De pescados y/o mariscos. Para elaborarlas se parte de un fumet en el que
normalmente se han utilizado las espinas y cscaras de los pescados y mariscos a
utilizar. Se saltean los pescados y mariscos, limpios y troceados, si procede,
junto con otros elementos de condimentacin: ajo, cebolla, tomate, jamn, etc.
Se terminan mojndolas con el fumet y se acaban de cocer los pescados. Suelen
aromatizarse con azafrn, o pasts (Pernod); en algn caso se ligan y espesan con
pan, y suelen acompaarse con costrones de pan frito untados con ajo, huevo
duro picado, perejil picado, etc. En el caso de emplear chirlas, almejas o
mejillones, conviene cocerlos aparte y decantar el caldo para evitar la tierra que
puedan soltar al cocer. Los pescados deben ser blancos y semi-blancos y de
carnes duras.

 De carnes. Aqu se incluyen vacuno, aves y caza; el cerdo y el cordero no son

recomendables (aunque el cerdo se utiliza en el caldo gallego y en la
Escudella y carn dolla, pero solo en la elaboracin del caldo). En estas sopas,
se parte de un fondo elaborado con la especie en cuestin y se guarnece con su
carne cortada en bastones. En algunos casos, se sirven acompaadas de
hortalizas, pastas o huevo duro; como ejemplo, encontramos la sopa Juliana,
de menudillos, pollo con fideos, etc. Dentro de la cocina internacional la
que destaca es la Pequea Marmita o Petit Marmite.
Petit Marmite. Fondo elaborado con morcillo de ternera, huesos de
caa y ave, pollo, gallina u oca, en el que se cuecen nabo, zanahorias y
apio en bastones. Se acompaan con la carne de ternera y de ave cortada
en bastones. Se espolvorea con queso rallado y se aade una rebanada de
pan tostado con un trozo de tutano y unos granos de sal gorda.
3.1.3. Sopas guarnecidas espesas
Se incluyen en este apartado aquellas sopas en las que sus ingredientes las
vuelven densas y espesas. Estas sopas tienen como elemento comn el pan en su
composicin.
Sopas de ajo. Existen mltiples variaciones en su composicin. Bsicamente
llevan aceite de oliva, ajo, pimentn, agua y pan, y suelen enriquecerse con
jamn, chorizo, huevo escalfado, huevo duro, se sustituye el pimentn por
pimientos choriceros o por tomate. En Galicia le aaden laurel y en Andaluca
cominos. En Cdiz se la denomina sopa de gato y en otras zonas de Andaluca
ajo caliente.
Se recomienda utilizar un pimentn de buena calidad y utilizar un
pimentn de buena calidad y utilizar agua, nunca un fondo, pues le da un sabor
muy distinto que hace que pierdan su identidad.
Sopa de cebolla. Sopa elaborada con abundante cebolla sudada en
mantequilla a la que se le aade fondo de ave y se le da un hervor. Se sirve con
unas rebanadas de pan tostado con queso Emmental o Gruyre y se gratinan.
3.1.4. Gazpachos
El trmino gazpacho significa troceado menudo y, bsicamente, ese troceado o
picado muy menudo era la forma de preparar los gazpachos. Habra que distinguir entre
los fros y los calientes, que no tienen ms en comn que el nombre y el fino picado.
Gazpachos fros. Se elaboran a base de hortalizas crudas. Su origen parece ser
que se remonta ya a tiempos de los romanos en tierras gaditanas, en donde
aparecen relatos que dicen que los soldados llevaban en sus cantimploras un
primitivo gazpacho a base de agua, aceite, vinagre, sal y ajo, para combatir los
calores andaluces y recobrar energas. Se podra decir que estos son los
ingredientes bsicos de cualquier gazpacho. Puesto que prcticamente todos
llevan estos ingredientes. Las diferencias estriban en las hortalizas y otros

ingredientes que se utilicen. Est el gazpacho andaluz (del que no hay dos
iguales, con pan o sin l, con jamn o sin l, triturado o sin triturar, etc.), el
salmorejo cordobs que es prcticamente igual que la porra antequerana con
la diferencia que sta lleva pimiento, el ajoblanco malagueo y muchos otros,
cada uno con su personalidad propia.
Se distinguen tambin los de
Extremadura, por llevar un poco de poleo y no incluir pepino en la elaboracin y
guarnecerse con huevo duro picado.
Gazpachos calientes. No tienen que ver en absoluto con los gazpachos
andaluces o extremeos a base de hortalizas y fros. Estos gazpachos son el
gazpacho de pastor (extremeo), el gazpacho manchego y el gazpacho
alicantino. Se elaboran con caza, conejo, liebre o perdiz, incluso pollo y con
tortas de pan zimo (sin levadura) y con condimentos propios de esas regiones.
Resultan muy nutritivos y sustanciosos.
3.1.5. Royales
El royal no es propiamente una sopa, pero merece mencin en este apartado. Se
trata de un flan salado. Para su elaboracin se parte de un fondo sustancioso al que se le
aaden huevos y un poco de nata, se introduce en copas o tazas y se cuaja al vapor
(tapado con papel film) o al bao mara. Al no tener que desmoldarlo, nos permite
utilizar menos huevos por litro que en un flan, por lo que conseguimos una textura ms
suave.
3.1.6. Cremas de legumbres secas
Se trata de cremas procedentes de la coccin de legumbres secas, alubias,
garbanzos o lentejas, pasados por un pasapurs o tamizados, a fin de obtener una crema
fina, sin el hollejo, y a la que se le aaden otros ingredientes tales como nata, leche,
dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de
elaboraciones de legumbres, o para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se
abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en exceso.
En la cocina internacional existen cremas de legumbres con nombre propio:
Crema Esa. Pur de lentejas con arroz, mantequilla y nata.
Crema Conti. Pur de lentejas y mantequilla. Guarnecer con trozos de bacon
fritos y perejil picado.
Crema bretona. Pur de alubias blancas con cebolla y puerros lentamente
rehogados, aadir un poco de tomate y terminar con mantequilla y nata.
Crema chantilly. Pur de lentejas cuya elaboracin se termina con nata
semimontada y quenefas de ave.
Crema castellana. Pur de garbanzos, patatas, puerro y tomate, con la adicin
de leche para pasarlo, mantequilla y dados de pan frito.

3.1.7. Cremas de hortalizas

Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo nico elemento de
ligazn sean las propias hortalizas. Para ello deberemos utilizar productos ricos en
fculas o harinosos, tales como la patata, los guisantes, la calabaza, etc., y lo
combinaremos con otros con caractersticas ms aromticas, como el puerro o la cebolla
rehogados. Pueden mojar con fondo, lo que en algunas ocasiones es un error, pues
enmascara el verdadero sabor de los ingredientes principales de la crema. Suelen
terminarse estas cremas aadindose mantequilla, nata o leche, lo que adems de aadir
grasa innecesaria, atena el sabor de la crema y hace que pierda el color natural, que
creo debe imperar.
La ligazn de estas cremas se consigue principalmente con la adicin de nata
para cocinar (18% de materia grasa) adems de las propias hortalizas.
Dentro de la cocina internacional destacan las siguientes:
Parmentier. Pur ligero de patatas con puerros rehogados en mantequilla,
ligado con nata y acompaado de dados de pan fritos y perejil picado.
Vichyssoise.
Crema de reciente aparicin y muy popular, de origen
estadounidense. Es una crema a partes iguales de puerro y de patatas,
rehogados, mojados con fondo de ave y ligados con nata. Se sirve fra y
acompaada con estragn o cebollino picado.
Dubarry. Coliflor rehogada en mantequilla, mojar con fondo y terminar con
nata, ramitos de coliflor y perejil picado.
Saint-Germain. Es una crema de guisantes a la que se aade mantequilla y
nata, guarnecida con guisantes, dados de pan frito y perejil picado.
3.1.8. Velouts
Significa aterciopelado suave y se trata de una crema ligera y se liga, al final,
con yemas de huevo y generalmente con la adicin de nata. La proporcin sera de
entre 40 a 50 gr. de harina para el roux, por litro preparado.
Crema reina. Velout de ave terminada con nata y yemas de huevo y
guarnecidas con arroz hervido y trozos de ave.
Crema de champin. Velout de ave con esencia de champin, yemas de
huevo, nata y guarnecida con champin picado.
Crema de mejillones. Velout elaborada con el jugo de abrir los mejillones,
con un poco de vino, agua y zumo de limn. Se sirve guarnecida con
mejillones, bastones de pan frito y nata lquida.
3.1.9. Cremas ligadas por arroz
Son cremas que se elaboran con ingredientes que son pobres en fculas o
carecen de ellas y que utilizan el arroz en su composicin como elemento de ligazn.
Crema portuguesa. Pur de tomate con arroz, guarnecido con arroz hervido.

 Bisque de cangrejos. Salteado de cangrejos de ro (u otro marisco que le d

nombre) junto con un rehogado de hortalizas, mojado con fumet y hervido todo
junto con arroz. Se pasa y termina con algo de nata semimontada, colas de
cangrejo y granos de arroz hervido.
3.2. Potajes
Un potaje es una elaboracin que se realiza en un pote u olla dejndolo cocer el
tiempo necesario para su coccin. En muchos casos, todos los ingredientes podran
ponerse juntos a cocer y el resultado sera excepcional.
En este apartado habra que considerar todos los guisos de cuchara a base de
legumbres, patatas y hortalizas que incluyen, adems, carnes o pescados en su
composicin.
3.2.1. Clasificacin
Los potajes se pueden diferenciar por su ingrediente principal (alubias,
garbanzos, patatas) o por la manera en que se ligan o espesan. Esta ltima puede ser
la ms interesante, ya que se emplean distintos sistemas de ligazn aplicables a todo
tipo de potajes. A continuacin veremos en mayor detalle la forma de clasificacin de
estos platos.
Por el ingrediente principal. Hemos clasificado los potajes segn el
ingrediente ms significativo del plato: patatas, alubias, garbanzos, etc., que ser
el que condicionar la coccin que se le dar al resto de ingredientes que lo
acompaen.
Patatas. Marmitako, patatas con costillas, patatas a la riojana,
purrusalda, etc.
Alubias. Fabada asturiana, judas con perdiz, empedrado de judas
pintas con arroz, verdinas con almejas, etc.
Garbanzos. Cocido madrileo, escudella i carn dolla, potaje de vigilia,
cocido lebaniego, cocido maragato, etc.
Lentejas. Lentejas con chorizo, lentejas lionesa, etc.
De carnes y verduras. Pot au feu, Petit marmite.
Por la ligazn. Es el ingrediente o ingredientes que hacen que espese el potaje,
la patata, verduras trituradas, majados o sofritos (en los que entra el roux);
espesan y dan sabor a los potajes de formas muy diferentes.
Fcula de patata. En este caso es la patata el elemento que durante la
coccin va soltando la fcula y ligando el caldo. Para ello, la patata no
se corta, sino que se desgata con la puntilla hacindola chascar para que
desprenda mejor la fcula (patatas casqueadas). A este tipo de potajes
corresponden, por ejemplo, el Marmitako, las patatas con costillas o las
patatas a la riojana.
Hortalizas. En este tipo de potajes las hortalizas de condimentacin se
trituran para ligar el caldo, normalmente zanahoria y puerro en los

potajes de lentejas. En otros casos, al ir picada muy fina, unido a una

larga coccin, hace que se deshaga y espese el potaje, como los judiones
del to Lucas, o las lentejas a la hortelana.
Majados. Son potajes en los que, al final de la coccin, se aade un
majado con elementos espesantes y aromatizantes (ajo frito, pan frito,
azafrn, almendra frita, yema de huevo cocido, galletas, etc.) que aportan
aroma, adems de ligar el potaje. A este tipo corresponden los potajes de
vigilia, las habas a la granadina, los potajes de patata, etc.
Roux. Se trata normalmente de un sofrito de aceite con ajo, o ajo y
cebolla, al que se aade harina (para convertirlo en roux), pimentn y a
veces tomate (que se aade al potaje al final de la coccin). Se emplea
en potajes de alubias; judas con oreja; alubias con chorizo, con perdiz,
con liebre, etc; callos a la gallega (potaje de garbanzos con morros y
patas de ternera); y en algn potaje de lentejas.
Sin ligazn. Se trata de potajes que no llevan ningn tipo de ligazn; el
caldo se utiliza para la elaboracin de una sopa y el resto de los
ingredientes se sirven aparte. Son los cocidos de garbanzos y el pot-aufeu y la Petit marmite. Tambin la purrusalda debe quedar con un
caldo ligero, sin espesar.