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dtude
Sommaire
Chapitre 1 : Prsentation de la socit
Liste des figures
.............................................................5
.....................................................6
Introduction Gnrale
.....................................................7
Description gnrale
:..................................................9
1. ...................................................................................................... Historique
9
4. ............................................................................................................... Export
11
7. .................................................................................................... Partenaires
13
8. ............................................................................................ Organigramme
14
10.
:............................16
11.
:........17
11.1.
Lhygine :.............................................................................................................17
11.2.
11.3.
dtude
1. ...................................................................................................... Gnralit
19
: [13]
:.........................................................24
:.......................................................24
1. ............................................................................................................. GOUDA :
24
1.1 . Caractristiques techniques :.......................................................................................24
1.1.1.......................................................Caractristiques physiquo chimique:
24
1.1.2..............................................................Caractristiques microbiologique:
25
2. ........................................................................................................ CHEDDAR
25
3. ............................................................................................................. BEURRE:
26
3.1 . Caractristiques techniques :.......................................................................................26
dtude
Matriel et mthodes
:...............................................28
:...32
dtude
3.1.4................................................................................................. La graisse :
34
3.1.5...............................................................................Analyse des rsultats :
34
.................................................................48
Rfrences Bibliographique
...........................................49
dtude
dtude
Introduction Gnrale
Au Maroc La production du fromage a connu une volution trs
lgre durant la moiti de la dernire dcennie en passant de 50000
tonnes en 2013 60 000 tonnes en 2014, ainsi que La consommation
dtude
partie
: Travaux ralises.
dtude
Chapitre I:
Prsentation de la
socit.
dtude
Description gnrale :
1. Historique :
La Fromagerie Des Doukkala a vu le jour en septembre 1997 au terme
dune alliance franco-marocaine russie entre 2 acteurs majeurs des
forte
croissance.
Toutefois,
cette
dynamique
nationale
sest
Doukkala, savoir :
Valoriser la production laitire nationale.
Enrichir loffre fromagre au Maroc par des produits adapts aux attentes
des mnages marocains, en termes de formulation, de qualit et de prix.
En 10 ans, le portefeuille de marque de FDD sest largement enrichi,
regroupant ainsi 3 segments porteurs :
Le fondu, via les marques Cur de Lait, et les tranches Sandwich
in.
Le frais, travers linnovation march que fut Jebli.
Le frais-fondu : Carr Crme. [2]
10
dtude
2. Evolution historique de la
FDD :
1997
1998
2000
2002
2003
2004
2005
2008
:
:
:
:
:
:
:
:
Cration de lentreprise.
Produit de dmarrage Cur de lait pasteuris.
Lancement du produit Carr Crme.
Lancement du produit Oum Rabie.
Lancement du produit tranche Sandwich in.
Lancement du produit Jebli.
Lancement du produit Sandwich in Boutin.
Lancement du produit Sandwich in charcuterie.
3.
Circuit de Distribution :
4.
11
Export :
dtude
5.
Plan de masse :
12
dtude
6.
Fiche Technique :
Raison Social:
Forme Juridique:
Socit anonyme.
Domaine D'activit:
Agro - Alimentaire.
Directeur Gnral:
Fayal Zitouni.
Directeur
industriel:
Kamal Eddamiri.
Capital Social:
50.000.000 DH
Principaux
produits:
Anne de Cration:
1997
Entre le groupe Centrale Laitire et le groupe Franais
Bongrain.
Joint Venture:
site indusriel:
El jadida
Production
actuelle:
Effectif:
Tlphon:
environ 271.
Adresse Sige
social:
Fax
05-22-36-00-16
Figure 3 : Fiche didentit de la FDD [4]
13
dtude
7.
Partenaires :
de lait mondiaux.
Son dveloppement sappuie sur un savoir-faire fromager dune trs
grande richesse, une connaissance approfondie des gouts et des usages
alimentaires locaux, une expertise de pointe sur les constituants du lait
et la maitrise avance des nouvelles technologies fromagres et laitires.
[5]
8.
14
dtude
Organigramme :
Directeur industriel:
EDDAMIRI KAMAL.
Assistante:
Z.SORDO
Responsable RH:
A.MOUYASSIR
Service
maintenance:
M.ROCHDI
Chef de
fabrication:
R.SOUISSI
Service
QSE/R&D:
H.SABER
Magazin
Gestion
Contre maitre
PDR:
industrielle: flux MP et EMB:
B.BOUTAYEB
A.BELKHARR
L.OULAD
AZ
Chef de ligne
Figure 4 : Organigramme de la socit [6]
15
dtude
9. Gamme de Produits
Fabriqus :
9.1. Fondu : [7]
Le fondu, principal segment du march sest nourri et faonn grce
la nouvelle dynamique.
Cur De lait : Lancer fvrier 2000, Fromage fondu base de lait frais sous
forme de triangle. [7]
16
dtude
9.3. Frais :
Jebli : Lancer 2003, cest un fromage frais base de lait caill.
Figure 9 : Jebli.
17
dtude
microbiologie.
Un tunnel de refroidissement.
Un atelier de maintenance.
Une salle de fabrication de boites pour emballage.
La
Le
La
Le
construction de la marque.
dveloppement des ressources humaines.
lutte contre la pollution de lenvironnement.
management par un systme intgr (ISO9001, ISO22000,
OHSAS12001, ISO14001).
Pour rpondre ses objectifs la FDD met laction sur :
11.1.
Lhygine :
11.2.
La scurit du personnel :
En introduisant un nouveau terme 0 accidents par lequel tout
18
dtude
11.3.
La scurit denvironnement :
Par lopration de tirage des dchets solides en dchets dangereux
Chapitre II:
Gnralit sur le
fromage.
19
dtude
1. Gnralit :
Plus de 1000 fromages diffrents sont fabriqus en France, classs
en huit familles. En 2007, Les Franais sont les premiers
consommateurs au monde de fromages
(24 kg/hab/an).
Le fromage : spontanment n du caillage du lait laiss l'air libre.
O dcouvert par hasard en Msopotamie, la fin du nolithique, par
un berger ayant oubli du lait dans sa gourde, laquelle, faite de la
caillette d'une jeune chvre, contenait de la prsure. [8]
Le fromage est un aliment moul, obtenu partir de la coagulation
du lait. Il est riche en calcium. On le fabrique partir de lait de vache
principalement, mais aussi de brebis, de chvre, de bufflonne.
Il existe diffrents types de fromage : le fromage cuit, le fromage
cru,
le
fromage
frais.
Le fromage au lait cuit est un fromage fabriqu avec du lait quon a
chauff avant, pour dtruire les microbes.
Le fromage au lait cru est un fromage fabriqu partir de lait qui
na pas t chauff avant la fabrication de fromage. Ce lait garde donc
tout son got. [9]
2. Dfinition du Fromage :
Le fromage est un produit de transformation du lait de fromagerie
entier, thermis ou pasteuris, qui a t spar du petit lait par de la
prsure ou par acidification, modifi par une action microbienne et,
selon le type de produit, soumis un traitement appropri et muri.
20
dtude
3. Le Fromage fondu :
Le fromage fondu est obtenu par transformation de fromages finis,
gnralement un mlange de fromages de prsure pte dure
prsentant des armes et degrs daffinage diffrents. Il existe deux
types :
Le fromage fondu en blocs, consistance ferme, forte acidit et
relativement faible humidit.
Le fromage fondu tartiner, consistance molle, faible acidit et
forte humidit.
Diffrent aromes peuvent y tre ajouts. En gnral, le fromage
fondu contient 30% ou 45% de matire grasse (1) sur extrait sec, bien
quil existe des varits plus maigres et plus grasses. A part cela, sa
composition dpend entirement du taux dhumidit et de la matire
premire utilise pour sa fabrication.
(1) : La matire grasse est un composant naturellement prsent
dans de nombreux aliments et constitue une part essentielle de notre
alimentation. Les huiles et graisses sont galement appeles corps
gras ou matire grasse.
21
dtude
3.2.Ingrdients autoriss :
Levains lactiques inoffensifs ou emploi de bactries de cultures
dautres micro-organismes.
Aromatisants inoffensifs.
Enzymes inoffensifs appropris.
Chlorure de sodium.
Eau potable.
Glatine et amidons : des substances peuvent tre utilises de la
mme manire que les stabilisants, condition quelles ne soient
ajoutes que dans les quantits fonctionnellement ncessaires
comme prvu par les bonnes pratiques de fabrication, et compte tenu
de lutilisation.
Stabilisants/paississant. [12]
22
Sels mulsifiants.
Rgulateurs dacidit.
Colorants.
Conservateurs.
Emulsifiants.
Stabilisants et paississants (pour le fromage fondu haute teneur
eau ou faible teneur en matire grasse).
dtude
Rgulateurs de lacidit.
Epaississants/stabilisants.
Agents moussants.
Antiagglomrants.
Agents de conservation.
23
dtude
24
dtude
Chapitre III:
Travaux ralises.
Sous le thme :
Etude de linfluence des caractristiques
organoleptiques des matires premires sur la
qualit du produit Cur de lait .
25
dtude
Problmatique :
La variation de la temprature de la matire premire (Gouda, Cheddar,
Beurre, et la graisse vgtal) cause un changement microbiologique qui
influence sur le gout, la texture, et lodeur des matires premires, alors
influence sur la qualit organoleptique du produit cur de lait.
Etude thorique :
Le fromage fondu est une varit de fromage fabriqu base de
fromage pte dure (Le gouda, le cheddar) ayant subi un traitement
thermique et dont la dure de conservation a t amliore pour des
dlais plus longs.
A cet effet plusieurs matires premires dorigines alimentaires sont
inclues dans la fabrication de ce fromage.
1GOUDA :
Le gouda est fabriqu partir de lait entier issu de
vache. Leur lait est mlang de la prsure et des
bactries fermentaires. Ce mlange est mis au repos
pendant deux heures environ. Pendant ce temps, les
protines du lait caillent. Le caill est ensuite tranch
et travaill de faon former des petits morceaux, qui
seront ensuite mis dans des moules et passs sous
une presse afin d'vacuer le petit lait. Les fromages
mouls sont ensuite mis au repos puis dans des bains de saumure. la
sortie des bains, les fromages sont recouverts de paraffine pendant leur
affinage. Un petit fromage est affin en 15 jours, les plus gros mettent 8
mois. [16]
26
dtude
1.1. Caractristiques techniques :
1.1.1.
Paramtres
Valeur cible
Tolrance
5.30
58.22 %
50 %
24.50 %
1.82 %
5.05 5.50
58 %
48 %
Min 23%
Max 1.94 %
PH
ES
MG/ES
Protine
Sels
1.1.2.
Caractristiques microbiologique:[17]
Paramtres
Valeur cible
Tolrance
Coliformes (g)
E.coli (g)
Levures et moisissures
Absent
Absent
Absent
< 100
< 10
< 100
2CHEDDAR :
Le cheddar est un fromage jaune ple au got
prononc au lait de vache. Il est originaire du village
anglais de Cheddar. Il est pte ferme de type
prsure qui a une humidit maximale de 39 %. [18]
Paramtres
Valeur cible
Tolrance
5.30
63.90 %
50 %
24.50 %
1.64 %
5.05 5.50
62 %
48 %
Min 23%
1.5 % - 1.8 %
PH
ES
MG/ES
Protine
Sels
2.1.2.
Paramtres
Valeur cible
Tolrance
Coliformes (g)
E.coli (g)
Levures et moisissures
Absent
Absent
Absent
< 100
< 10
< 100
27
dtude
(g)
3BEURRE:
La dnomination Beurre est lgalement protge.
Cest un produit laitier, de type mulsion deau dans la
matire grasse dorigine laitire . Il faut 20 litres de lait
entier pour faire 1kg de beurre.
Il se fabrique partir de crme : celle-ci est battue , agite, traditionnellement avec
une baratte ou, plus frquemment, un appareil nomm butyrateur. Des grains de beurre se
sparent alors du liquide (appel alors babeurre), sont lavs et malaxs pour former une
masse compacte.
Initialement, le beurre ne contient ni arme artificiel, ni additif* : cest un produit
100% naturel, toujours constitu dau moins 82% de matire grasse (MG) et 16% deau.
[19]
Valeur cible
6.5 6.8
Min 84 %
Min 82 %
Max 0.35 %
de
Max 0.5 %
microbiologique: [17]
28
Paramtres
Valeur cible
Coliformes (g)
Germe totaux (g)
Staphylococcus aureus
(g)
< 10
< 1000
< 10
Caractri
dtude
4Graisse vgtale :
Grasse vgtale, aussi appele huile de
coprah , est originaire des Philippines. Elle est
obtenue partir de la pulpe de la noix de coco et
elle est solide temprature ambiante. Pour ces
caractristiques naturelles de souplesse, de fusion,
de got et de fracheur, lhuile de coprah est utilise
dans l'industrie alimentaire pour la confection de chocolat, de crmes
glaces, pour la fabrication des fromages, et comme huile de cuisson.
On la retrouve aussi dans l'industrie cosmtique o elle entre
notamment dans la composition des savons.[20]
de
30 34C
>99.7 %
Blanche
Sans
Gras
CHEDDAR
Une palette
Graisse vgtale
GOUDA
Beurre
29
Valeur cible
dtude
Matriel et mthodes :
1Mesure de la temprature :
On prend par le thermomtre la temprature chaque heure de
mme palette jusqu' fini, en prend trois point de diffrent position (les
bornes a cote de mouvement chaleur des machines et air et le centre),
situe la surface des matires de sens T1, T2, T3 (voir figure 20) et
ensuite ont fait la moyen et garder pour faire la somme des moyen de
chaque heure et devise pour obtenir une temprature de jours en fait la
mme mthode pendant dix jours.
T3
T2
T1
30
dtude
31
dtude
En milieux solide :
2.3.1.
Les coliformes, entrobactries et Levures/
Moisissures :
Prparation de diluants.
Ensemencement : Dans la zone strile, inoculer une boite de ptri
avec 1ml de dilution laide dune pipette strile, homognise
parfaitement linoculum au milieu par des dplacements horizontaux
des boites, laisser se solidifier sur une surface plane froide.
Milieu slectif :
Coliforme : (BVBL) glose lactose bilie au cristal violet et ou
rouge neutre.
Temprature dincubation :
2.3.2.
Flore de contamination :
32
dtude
(FIL-IDF)
Temprature dincubation : 30 C
Lecture : pendant 72h.[17]
Coliforme
s
Beurre
/
g
1
g
Entrobact
ries
Levures
Moisissur
e
Valeur
/g
Valeur
/
g
Valeur
/
g
Valeur
< 10
__
__
__
__
__
__
Flore de
contamina
tion
Valeu
/g
r
<
1g
1000
Cheddar
1
g
< 100
__
__
1
g
< 100
1
g
< 100
__
__
Gouda
1
g
< 100
1g
< 10
1
g
< 100
1
g
< 100
__
__
Rsultats et analyses :
33
dtude
1
TC=f(t)
25
20
T salle(Gouda)
Valeur limite
T salle(Cheddar)
T froid
15
TC
10
T salle(Beurre)
5
T salle(Graisse)
10
Nombre de jours
Lvolution de la temprature
des matires premires au cours
du temps :
Figure 14 : Evolution de la temprature des MP au cours du temps
1.1. Interprtation:
La matire premire utilise dans la fabrication est transfr depuis la
salle de stockage (4C 8C) vers la salle de prparation (TC
ambiante).
Daprs la courbe obtenu, et en comparant les MP dans la salle froid et la
salle de prparation, on constate une relle augmentation de la temprature
dpassant ainsi la valeur limite de la temprature pour tous les produits placs
en salle de prparation.
34
dtude
14. Linfluence de la
temprature sur les
caractristiques sensorielles des
matires premires :
35
dtude
T= f(intensit d'odeur)
25
8
7
20
6
5
15
4
10
3
2
1
0
10
TC
Intensit d'odeur
G
ouda :
36
dtude
3.1.2.
Cheddar :
T= f(intensit d'odeur)
25
7
6
20
5
15
4
3
10
2
5
0
1
1
10
TC
Intensit d'odeur
37
dtude
3.1.3.
Beurre :
TC=f(Intensit d'odeur)
25
20
15
10
10
TC
Intensit d'odeur
3.1.4.
La graisse :
TC=f(Intensit d'odeur)
25
2.5
20
15
1.5
10
0.5
4
TC
38
Intensit odeur
10
dtude
3.1.5.
2 = pas dsagrable
4 = lgrement
5
=
dsagrable
39
dtude
TC= f(got)
20.6
17.5
18.3
19.8
11.5
TC
Got
Gouda :
40
20.2
21.5
21.3
21.7
19.5
dtude
41
dtude
3.2.2.
Cheddar :
TC=f(Got)
25
20
19.2
15
10
TC
19.6
19.8
20.6
21.1
20.2
21.6
16.5
13.6
5
0
Got
42
20.6
dtude
3.2.3.
Beurre :
TC=f(Got)
25
20
15
10
5
TC
17.3
20.8
21.2
21.8
22.3
22.7
21.3
21.8
21.5
10.6
Got
43
dtude
3.2.4.
TC= f(Got)
TC
14.3
15.6
15.7
16.7
17.9
18.5
Got
20.6
21.3
21.8
21.6
Graisse :
3.2.5.
Ferme.
- Sucr.
- Sal.
- Acide.
-Amer.
44
laugmentation
de
la
dtude
Conclusion
L'augmentation de
la temprature.
45
Augmentation du
taux d'humidit.
Favorise un milieu
microbiennes.
changemant
important du Got
des MP.
dtude
TC=f(texture)
25
20
20.6
17.5
15
10
TC
18.3
19.8
20.2
21.5
21.3
19.5
21.7
11.5
5
0
Texture
Gouda :
46
dtude
3.3.2.
TC=f(Texture)
25
20
15
10
19.2
16.5
19.6
19.8
20.6
21.1
20.2
21.6
20.6
13.6
TC
Texture
Cheddar :
3.3.3.
Beurre :
TC=f(Texture)
25
20
20.8
TC
21.8
22.3
17.3
15
10
21.2
10.6
5
0
Texture
47
22.7
21.3
21.8
21.5
dtude
TC= f(texture)
25
21.8
21.6
21.3
20.6
18.5
17.9
15
16.7
15.7
15.6
14.3
10
20
TC
5
0
Texture
3.3.4.
Graisse :
avec
les
MP
nous
apporte
deux
types
48
Sa texture granuleuse.
Sa friabilit, cest--dire sa propension former des copeaux
lorsquon le dcoupe.
dtude
49
dtude
15. Linfluence de la
temprature sur les
caractristiques
microbiologique des matires
premires :
4.1
taux de croissance =f(TC)
120
100
80
60
UFC/g
Levure(ufc/g)
Moisissure
Coliforme
Entrobactrie
limite critique
17.5
20.5
40
20
0
11.5
12.5
13.5
14.5
15.5
16.5
TC
50
18.5
19.5
21.5
dtude
4.2
taux de croissance =f(TC)
120
100
Levure(ufc/g)
moisissure (ufc/g)
coliforme (ufc/g)
entrobactrie (ufc/g)
80
UFC/g
60
40
limite critique
20
0
13.6
14.6
15.6
16.6
17.6
18.6
19.6
20.6
21.6
TC
51
dtude
4.3
120
1000
100
900
coliforme
800 (ufc/g)
700
600
Ufc/g
Limite des FC
80
60
500
400
Ufc/g
40
300
Limite de coliforme
200
20
100
0
10.5
12.5
14.5
16.5
18.5
20.5
22.5
TC
.
Rsultats des analyses microbiennes du beurre :
Figure 31 : Influence de la temprature sur le taux de croissance des
bactries dans le beurre.
52
dtude
53
Risque de contamination
dtude
54
dtude
T=f(t)
25
20
15
TC
10
5
0
9h00
10h00
11h00
13h00
14h00
Le temps (h)
55
12h00
15h00
16h00
dtude
56
dtude
CONCLUSION
Les travaux raliss dans le cadre du prsent projet avaient comme
objectif ltude de limpact de laugmentation de temprature par
changement de milieu de stockage des matires premires sur la
qualit sensorielle (got, odeur, texture) et microbiologique de ces
matires premires.
L'tude de la relation entre les diffrents paramtres influe, montre
que la qualit des matires premires constitue une tape dterminante
dans la russite du processus de fabrication du fromage.
Le manque du contrle de la temprature des matires premires
aprs le transfert vers la salle de prparation a affect ngativement sur
le got et la texture et aussi la qualit microbiologique de ces matires,
ce qui conduit une qualit mdiocre du produit fini cur de lait.
Dans cette priode de stage qui a t trs bnfique pour moi, jai
essay de maitriser les processus de fabrication de fromage et ses
57
dtude
Rfrences Bibliographique
[1] : http://www.rekrute.com/job_details.php?jobOffer_ID=27973
[2] : http://fr.scribd.com/doc/91020785/FDD#
[4] :http://kerix.info/Fiche.asp?NumFirm=MA5013108
[5] :https://www.cdgcapitalbourse.ma/trader/market/MA0000012049/XCA
S/ISIN/profilCompany;jsessionid=CEA0DC7E5D2FD7895BD11DD101EBB2
90.FDD0092FFA904E69FA [Page consulte le 30/4/2015]
[8] : http://adelirose.free.fr/dossier/aliments/fromage.htm
[9] : http://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage
58
dtude
[11]:ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCMMP/ccmmp6/MM04_07f.pdf
[12]:http://androuet.com/Les-fromages-frais-18-guide-fromage.html
[13]:http://androuet.com/Les-fromages-frais-18-guide-fromage.html
[14]:http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fic
he.aspx?doc=fromage_nu
[15]:http://ecoles33.ac-bordeaux.fr/Andernosetey/Dossier_Mathieu/ Expos
%C3%A9s/le_fromage.htm
[16] : http://fr.wikipedia.org/wiki/Gouda_%28fromage%29
[18]: http://lemaitrefromager.com/product.php?id_product=61
[19] : http://www.xavier.fr/Pour-du-beurre
[20] :http://www.nejmahuiles.com/index.php/fr/gammeprofessionnelle/graisse-vegetale/huile-de-coprah
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