Sacrificio del ganado en Rastro

Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de
productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe procesar la canal higinicamente y
de manera eficiente.
Preparacin del ganado
Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido.
Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, un
plstico o peridico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzn elctrico. Jams se
debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en
una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento.
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los
animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la
noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los
cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las
distancias suelen ser ms cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los
animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El
perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en
cuarentena a los enfermos.
Dispositivos de inmovilizacin
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente
antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal
para que el aturdimiento se realice correctamente. Segn la especie hay diferentes tipos de
inmovilizacin:
Vacunos
El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado. El cajn debe ser lo
suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento.
El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujecin del cuello, usado por los
ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequea escala. Para inmovilizar
ganado manso fuera del cajn de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira
del extremo a travs de una argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que el
operario se coloque por detrs de las barras protectoras de acero.

Figura 1. Caja de aturdimiento para bovinos

Figura 2. Operacin de pequea escala. Posicin del operario antes del aturdimiento, detrs
de las barras protectoras de acero.
Ovinos/caprinos
Es apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida adecuadamente. Sin embargo, se
pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria.

Figura 3. Cajn de aturdimiento para ovinos/caprinos.

Cerdos
La caja de aturdimiento tambin es apropiada para los cerdos. Se pueden colocar varios cerdos
juntos en un pequeo encierro, pero nicamente para el aturdimiento elctrico. De ninguna manera
se deben inmovilizar manualmente.

Figura 4. Cajn de aturdimiento para cerdos

Aves
Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte. Se debe hacer con cuidado para
evitar lesiones y estrs. En los pequeos mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo en
unos troncos de cono invertidos y huecos.
Avestruces
Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se deben inmovilizar en forma
segura. Se conducen a un corral acolchado y en forma de V con la cabeza mirando al vrtice del
corral. Las patas tambin se pueden sujetar inmediatamente despus de iniciarse el aturdimiento
elctrico.
Los animales jams se deben dejar de pie durante perodos prolongados en un dispositivo de
inmovilizacin, y se deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado. El operario debe ser
entrenado y supervisado adecuadamente. En algunos pases los que manejan las pistolas de
aturdimiento han de estar entrenados y tener una licencia que los faculte.

Figura 4. Cajn de aturdimiento para avestruces

Mtodos de aturdimiento

Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el
estrs y la incomodidad del procedimiento. La mayora de los pases desarrollados, y muchos en
vas de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la
excepcin del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. En algunas circunstancias, el
sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual
fuere el mtodo de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que
el desangrado ocasione una muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En
otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay
tres tecnologas bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas.
Solamente las dos primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo.

Aturdimiento de percusin

Figura 5. Mtodo que produce un shock en el cerebro

Perno cautivo
Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno metlico
por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro o
incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma. La pistola de perno cautivo es
probablemente el instrumento de aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado para el ganado
vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin para caballos y camellos. Se puede utilizar en
cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento elctrico. Hay
diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversin inicial, sus costos
de operacin son mnimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de
cartuchos, los cuales son de diferente calibre, segn el fabricante de la pistola. Estas
caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido,
especialmente en pases en vas de desarrollo.
Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras que la otra tan
slo es un can que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca contra el crneo, lo cual hace
disparar el cartucho.

Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo.

Mediante un fuerte golpe al crneo, se logra la prdida del
conocimiento. El cerebro en s no se penetra. Ya que el animal no est
muerto, es un mtodo aceptable en muchos pases para el sacrificio
ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca
en un punto exacto de la cabeza del animal. Fallos en el aturdimiento
son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las
pistolas se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del
fabricante.

Figura 6. La parte inferior se retira de la parte principal de la

pistola para introducir el cartucho.

Figura 7. Pistola en posicin de disparo (se suelta el percutor por medio del
gatillo)

Figura 8. El perno es expulsada luego de disparar (los anillos de caucho

detienen la expulsin y retiran parcialmente el perno).

Figura 9. Pistola de perno cautivo, en la mano

Figura 10. Mala posicin de la pistola de perno cautivo

Figura 11. Pistola de aturdimiento con perno en hongo.

Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario est bien entrenado en el uso de la
pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisin. Por lo tanto, en los
mataderos grandes se recomienda la rotacin de dos operarios. El aturdimiento de cerdos grandes
puede requerir de un cartucho ms fuerte, ya que las cavidades de los senos craneales son ms
grandes. Los toros grandes tienen una formacin sea en la frente, lo cual dificulta su penetracin.
En este caso, es recomendable un disparo algo ladeado, no exactamente en el centro. La pistola
de perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeo y lobular, y por
lo tanto el perno no produce los efectos debidos.
Disparo con arma de fuego
Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como en los casos
donde no se dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de
una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayora de los animales. No
obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se va a sacrificar al animal en una
finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en un piso blando para evitar
que la bala rebote.

Aturdimiento elctrico
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral,
incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes est en fase de
desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los
msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico
en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la
muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos
electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de
los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con precisin y tenerse firmemente a los
lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces.

Figura 12. Tenazas para el aturdimiento elctrico de ovinos y caprinos.

Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la mandbula y el otro
en el lado del cuello, detrs de las orejas. Este tipo de aturdimiento, en la cabeza nicamente, es
reversible y el animal recupera el conocimiento. Por esta razn, los animales aturdidos deben ser
desangrados inmediatamente despus del aturdimiento.
Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un tercer
electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de tenazas. Jams deben
colocarse en reas sensibles como los ojos, ni dentro del odo ni en el recto.

Figura 13. Tenazas para el aturdimiento elctrico de cerdos.

Figura 14. Tenazas para el aturdimiento elctrico de avestruces.

Los avestruces deben aturdirse tan slo elctricamente. Las tenazas se colocan de ambos lados
de la cabeza, por debajo y por detrs de los ojos, o por encima y por debajo de la cabeza. Las aves
de corral se pueden aturdir elctricamente por medio de un dispositivo manual (Figura 60), o
mediante un bao de agua automatizado. En este sistema las aves se arrastran a travs de un
recipiente con agua cargada con una corriente de bajo voltaje.

Figura 15. Caja de aturdimiento elctrico, operada manualmente para los mataderos
pequeos de aves.

Figura 16. Bao de agua para el aturdimiento elctrico automtico de aves.

La intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje y voltaje apropiado para la
especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta. A continuacin
se dan las indicaciones aproximadas de corriente/tiempo para las diferentes especies:
TABLA 1. Corriente recomendada y tiempo de aplicacin para el aturdimiento elctrico
Especie

M/Amperios

Amperios

Voltios

Tiempo (segundos)

Cerdos (Baconer/Porker)

min. 125

min. 1.25

max. 125

max. 10 (hasta EPS*)

Ovinos/caprinos

100-125

1.0-1.25

75-125

max. 10 (hasta EPS*)

Aves[3]

Pollo de 1,5-2 kg.

200

2.0

50-70

pavos

200

2.0

90

10

150-200

1.5-2.0

90

10-15

Avestruces
*EPS es un choque epilptico

Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la espalda y la

cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o ms, los msculos se relajan
paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se deben retirar en esta etapa, ya
que se ha completado el aturdimiento.
Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosin. Se deben limpiar a diario. El
operario debe ser competente para garantizar una buena posicin y buen contacto de los
electrodos. Para facilitar el paso de la corriente elctrica a travs del cerebro se rapan los pelos del
lugar de aplicacin de los electrodos o se mojan stos. Si toda la cara o el cuerpo est mojado, la
corriente puede hacer cortocircuito en el cerebro.
Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no pierda el
conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o "estado de pesadilla de Leduc". El animal

se paraliza y no puede emitir ningn sonido, mas est del completamente consciente. Las unidades
de aturdimiento ms sencillas y disponibles comercialmente, deben contar con un transformador u
otros circuitos elctricos que suministren el amperaje mnimo recomendado y el voltaje requerido
para producir la insensibilizacin.
Desgraciadamente, en muchos pases en vas de desarrollo an se utilizan dispositivos caseros
para el aturdimiento elctrico. Estos pueden ser simplemente cables en contacto con el animal, o
unas tenazas caseras pero sin transformadores que den los parmetros correctos de corriente. Los
aturdidores caseros enchufados directamente a la toma de corriente casera son dolorosos para el
animal y muy peligrosos para el operario por la presencia de cables que no renan las condiciones
adecuadas de seguridad.
En trminos generales, el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y otras especies grandes
puede resultar en hemorragias excesivas o en fracturas de la espina dorsal causadas por grandes
espasmos musculares. Esto se presenta especialmente en el caso de tecnologa poco sofisticada.
Nueva Zelanda y algunos otros pases han desarrollado modernos mtodos de aturdimiento
elctrico de ganado bovino para superar estos problemas. Se utilizan mayormente en la
exportacin de carne de res hacia algunos pases musulmanes, o para la instalacin de mataderos
en dichos pases, donde este mtodo es aceptado. La tcnica de Nueva Zelanda es el "Sistema
Ranguiru o "Proceso Wairoa, y es nicamente para el aturdimiento de la cabeza.

Figura 17. Aturdimiento elctrico de ganado vacuno para mataderos a gran escala. El
dispositivo es activado por medio de un control remoto, una vez que el animal entra en la
caja de aturdimiento.
Aturdimiento con dixido de carbono
El uso del gas dixido de carbono (CO 2) es un mtodo relativamente nuevo para aturdir, apropiado
en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable nicamente en mataderos industriales grandes, ya
que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Bsicamente se aturden los animales por
medio de diversas concentraciones de CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2 para el
aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45 segundos, mientras que de
aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este mtodo desde el
punto de vista humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser
satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante.

Actualmente, el gas argn est siendo evaluado con propsitos de aturdimiento. Se supone que el
argn tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser ms altos.
Malas prcticas de inmovilizacin del ganado
Es una buena prctica en los mataderos lograr la prdida de conocimiento de los animales antes
del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de una pistola de perno cautivo,
tenazas elctricas o gas CO2. Para la insensibilizacin de bovinos y cerdos, un golpe en el crneo
con un martillo de buen tamao sola ser el mtodo tradicional y sigue siendo usado,
especialmente en pases en vas de desarrollo. Adems de ser barato, el mtodo requiere tan slo
de la fuerza manual, sin mantenimiento de equipos, piezas de recambio o cartuchos (Figura 66).
De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningn aturdimiento, pero se requiere de
mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes si no se hace correctamente la primera
vez. Este mtodo tiene una tasa de fallas muy elevada. En lo posible, se debe reemplazar por
alguno de los mtodos de aturdimiento mencionados anteriormente. Se puede observar una gran
incidencia de malas prcticas en el sacrificio de cerdos. Se acostumbra a encerrar varios cerdos a
la vez en el corral de aturdimiento, y golpearlos indiscriminadamente con un martillo. Ya que se
estn moviendo continuamente, muchos no reciben el golpe de manera eficiente, requiriendo de
golpes adicionales o llegan totalmente conscientes al desangrado.

Figura 18. Vista esquemtica del aturdimiento de cerdos con CO 2. En un proceso

discontinuo, el animal ingresa al tnel de CO2 (a), se baja a la cmara con una alta
concentracin de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado nuevamente (c) y
expulsado
del
tnel
(d).

Figura 19. Corredor y entrada a un tnel de CO2.

En muchos pases en vas de desarrollo, la inmovilizacin de grandes rumiantes (vacas, bfalos),
an se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces llamado puntilla o puntilla espaola. El
cuchillo se usa para cortar la mdula espinal a travs del foramen mgnum entre el crneo y el
cuello, donde se conecta a la espina dorsal. Al insertar el cuchillo y cortar la mdula, el animal se
desploma. Permanece inmovilizado y el operario tiene un fcil acceso. Sin embargo, el animal
contina consciente hasta que se termina el sangrado. Esta prctica se debe discontinuar ya que
no es humanitaria.
Un mtodo que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales consiste en cortar los
tendones de Aquiles, causando el colapso del animal. Esta prctica se observa en muchos
mataderos de camellos. En el sacrificio de camellos tambin se observa que los animales se
inmovilizan doblando las articulaciones de las patas delanteras y traseras, amarrndolas con
alambres. Esto obliga al animal a una posicin sentada muy dolorosa. Pueden permanecer as
muchas horas antes de su sacrificio.
Tambin se observan malas prcticas en el uso de electricidad con propsitos de aturdimiento. En
los pases en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas elctricas en talleres locales, pero
es imprescindible que se respeten los parmetros elctricos requeridos para lograr un aturdimiento
eficiente y humanitario. Las tenazas de aturdimiento sin transformadores, usando el voltaje del
tomacorriente, causan mucho sufrimiento. Adems, se produce una carne de muy baja calidad.
Totalmente inaceptables son aquellas prcticas como el uso de cables elctricos conectados a las
extremidades y al cuello de los animales, dndoles un choque elctrico mediante su conexin a la
lnea. Tambin son inaceptables los dispositivos parecidos al punzn elctrico, usando un alto
voltaje. Adems, se daa la carne y se estropean las pieles.
En algunos pases asiticos, an se practica un mtodo de inmovilizacin de cerdos que los
atormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en jaulas construidas de
barras de acero. Estas jaulas acomodan a un solo animal, sin permitirle ningn movimiento en
absoluto. Al llegar al matadero, se amontonan las jaulas, una encima de la otra. Los cerdos
permanecen dentro de sus jaulas durante varias horas sin agua ni ventilacin. Al final, se realiza el
desangrado sin aturdimiento, con los cerdos an en esta posicin.

Figura 20. Puntilla para la inmovilizacin de ganado grande.

Figura 21. Tenazas elctricas caseras para el aturdimiento.

Figura 22. Desangrado de cerdos en jaulas, con un cuchillo al extremo de un palo largo.

Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)

La mayora de los pases desarrollados y muchos de los pases en vas de desarrollo requieren por
ley que el animal est inconsciente antes del sacrificio. As se asegura que el animal no sienta
dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones para el sacrificio de
animales por el rito judo (kosher) y musulmn (halal). Generalmente no es permitido el
aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la
garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con prdida de conocimiento
y por ltimo la muerte. Sin embargo, muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso no
es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor.
Se debe prestar mucha atencin a diversos factores antes de aceptar este tipo de sacrificio:
1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar inmovilizados,
especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El movimiento puede causar un
mal corte, mal desangrado, prdida lenta del conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto
tiene serias implicaciones para el bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la arteria
cartida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se
asegura un corte rpido y completo de la garganta, por debajo de la mandbula, con una prdida
masiva y repentina de sangre. Un mal desangrado conduce a una prdida muy lenta de
conocimiento y reduce la calidad de la carne.
2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado, ya que
les causa gran incomodidad y estrs. Tan slo se deben izar despus de haber perdido el
conocimiento. Los equipos de inmovilizacin deben ser cmodos para el animal.
3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidad del operario.
Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por las autoridades
competentes ya que las malas tcnicas generan mucho sufrimiento para el animal. El sacrificio
religioso se debe realizar con especial atencin a los detalles y asegurando que el mtodo, los
equipos y los operarios sean los indicados. El proceso de sacrificio es lento.
La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, tambin es apropiada para el
aturdimiento. De hecho, la pistola de hongo es una versin mejorada de del perno comn, ya que
no se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe ser ms aceptable para las
autoridades religiosas y su uso promovera un sacrificio ms humanitario en los pases
musulmanes en desarrollo, mejorando as el bienestar del animal.
Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de aturdimiento antes
del sacrificio. Permiten el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y ovino, as como tambin el de
aves, cuya carne est destinada a las comunidad musulmana, ya que los animales aturdidos se
recuperaran de no hacerse ningn desangrado. El aturdimiento elctrico tambin es el mtodo
preferido en los pases, donde este mtodo es exigido por la ley y exportan carne a los pases
musulmanes. De igual manera, las minoras musulmanas en pases con reglamentos estrictos de
bienestar animal, pueden usar los mtodos de sacrificio del halal, pero en combinacin con el
aturdimiento elctrico.
An no es aceptado ningn tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de acuerdo al
mtodo kosher.
Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos del
cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral.

El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisin y los
extremos cortados de los vasos sanguneos quedan lesionados, ocasionando la coagulacin
prematura y el bloqueo de los vasos sanguneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se
prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento
previo. Las incisiones deben ser rpidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y
avestruces, la garganta se corta detrs de la mandbula.

Figura 23. Incisin para el sangrado de aves (patos). El animal est inmvil e inconsciente a
medida que pasa por el bao de agua para el aturdimiento elctrico automtico.

Figura 24. Incisin para el desangrado de ovejas.

Figura 25. Incisin para el desangrado de avestruces.

El mtodo de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre la
mandbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por motivos de higiene,
se debe usar otro cuchillo limpio, insertndolo en un ngulo de 45 grados y cortando la vena
yugular y la arteria cartida. En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado, insertndolo
en el pecho para cortar los vasos profundos. En todos los cortes, la yugular y la cartida se debe
cortar por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado ser incompleto, quedando
retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes
de tiempo.Es necesario un lapso mnimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones:
a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en el
caso del aturdimiento elctrico. Por ejemplo, las aves aturdidas elctricamente pueden recuperar el
conocimiento en uno a tres minutos. Por lo general, el desangrado de aves debe comenzar a los 15
segundos luego del aturdimiento. En el caso de otros animales, el intervalo entre el aturdimiento y
el desangrado tambin debe ser muy corto. Periodos de menos de un minuto es lo ideal.
b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presin sangunea y la ruptura de vasos,
producindose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rpida
descomposicin de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento.

Figura 26. Incisin para desangrar ganado

Figura 27. Incisin para desangrar cerdos

Figura 28. Una buena organizacin de elementos para el aturdimiento y desangrado

inmediato de cerdos en un matadero de tamao mediano.
Mantenimiento de buenas normas de bienestar animal
Las personas que manejan o sacrifican centenares de animales se vuelven insensibles al
sufrimiento y tienden a ser bruscas y descuidadas, a no ser que se supervise su trabajo diario. Los
administradores deben mantener altas normas operativas de bienestar animal.
Cinco puntos crticos de control
Se recomienda enfticamente la implementacin de un sistema tipo HACCP para monitorear la
efectividad y rendimiento de los operarios que sacrifican ganado. HACCP - Hazard Analysis and
Critical Control Points (Anlisis de riesgos y puntos crticos de control) - es un sistema usado
principalmente en los mataderos y carniceras para garantizar la inocuidad de los alimentos. Al
adaptar este sistema para medir regularmente los puntos crticos de control en el proceso, se logra
una supervisin adecuada de las diversas operaciones crticas realizadas por los empleados que
sacrifican el ganado, asegurando as una mejor calidad operativa y mayor nivel de bienestar
animal. A continuacin se describe un sistema objetivo de puntuacin para determinadas
operaciones. Se pueden realizar pruebas de bienestar animal mediante comparaciones con
normas aceptables, y tambin entre un evaluador y otro. Tambin se esbozan los cinco principales
puntos de control crtico del manejo y sacrificio de animales.
Los puntos de control sugeridos para la supervisin y la evaluacin son:
1. Efectividad del aturdimiento - El porcentaje de animales insensibilizados al primer intento.
a. aturdimiento con perno cautivo - disparo correcto
b. aturdimiento con tenazas elctricas - colocacin correcta
2. Insensibilidad en el riel de desangrado - El porcentaje de animales que permanecen insensibles
antes y despus del desangrado (usando los mismos criterios que en el punto 1).
3. Vocalizacin - El porcentaje de ganado vacuno o de cerdos que vocalizan (mugen, rugen o
chillan) por algn acontecimiento desagradable, como un aturdimiento mal realizado, el uso
excesivo de punzones elctricos, una falla del dispositivo de inmovilizacin, o por cadas y
deslizamientos. Cada animal es calificado segn vocalicen o no durante el manejo y aturdimiento,
no en los corrales de acopio. La calificacin de vocalizacin no se usa con ovinos, ya que balan de
todas maneras.
4. Resbalones y cadas - El porcentaje de animales que cae durante el manejo o aturdimiento. Se
deben seleccionar diversos puntos para este monitoreo.
5. Punzones elctricos - El porcentaje de animales que se deben arrear con punzones elctricos.
Se debe hacer una supervisin y monitoreo peridico de estos puntos crticos de control.

Calificacin objetiva de normas de eficacia en los puntos crticos de control

1.a. Perno cautivo - efectividad de aturdimiento
(Calificar diariamente un mnimo de 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos grandes).
Excelente - 99 -100 % insensibilizados instantneamente con un solo disparo.
Aceptable - 95 - 98%
No aceptable - 90 - 94%
Problemas graves - menos del 90%
Accin: Si la eficiencia de un solo disparo decae por debajo del 95%, se deben tomar las medidas
necesarias inmediatamente para mejorar el porcentaje.
1.b. Aturdimiento elctrico - efectividad de colocacin de tenazas
(Calificar a todos los cerdos, ovinos y avestruces, o un mnimo de 100 animales en mataderos
grandes).
Excelente - 99,5 -100 % de colocacin correcta de tenazas de aturdimiento.
Aceptable - 99,4 - 99%
No aceptable - 98 - 95%
Problemas graves- menos del 95%
2. Insensibilidad luego del aturdimiento
(Calificar un mnimo de 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos grandes).
- Si el animal es izado inmediatamente despus del aturdimiento, evaluar despus de ser izado (a
no ser que muestre signos obvios de sensibilidad).
- Si el animal queda en el piso, espere unos 15 - 30 segundos antes de evaluarlo, hasta que se
detengan los espasmos (especialmente en el caso del aturdimiento elctrico).
- Cualquier animal que muestre signos de sensibilidad se debe volver a aturdir inmediatamente.
Excelente - Bovinos - menos de 1 por 1.000 o el 0,1%.
Cerdos - menos de 1 en 2.000 o el 0,05%
Aceptable - Bovinos - menos del 1 por 500 o el 0,2%
Cerdos - menos del 1 por 1.000 o el 0,1%
3.a. Criterios para la vocalizacin de ganado vacuno.
- En los corrales, mangas, cajas de aturdimiento, o dispositivos de inmovilizacin.
(Calificar por lo menos 20 animales, o el 20% de los animales en mataderos grandes).
Calificar a cada animal "S" por vocalizador, o "No" por no vocalizador.
Excelente - 0,05 % o menos, S
Aceptable - 3% o menos, S
No aceptable - 4 -10%, S
Problemas graves - ms del 10%, S
3.b. Criterios para la vocalizacin de cerdos
- En inmovilizacin, corral de aturdimiento o durante el aturdimiento.
(Calificar por lo menos 20 cerdos o el 10% de los animales en mataderos grandes).
Calificar a cada animal "S" por vocalizador, o "No" por no vocalizador.
Excelente - 0% S
Aceptable - 1% o menos, S en dispositivo de inmovilizacin, 0% por tenazas mal
colocadas.
No aceptable - 2% o ms, S en inmovilizacin o corral
Problemas graves - 5% o ms, S en inmovilizacin o corral.
Al reducir el nivel de chillido de los cerdos se mejora la calidad de la carne y se disminuye el PSE.
No usar calificaciones de vocalizacin para ovinos.
1. Resbalones y fallas en el rea de aturdimiento

- Incluye entradas a inmovilizacin, mangas, corrales y rampas de descarga.

(Calificar un mnimo de 20 animales o el 10% de los animales en mataderos grandes)
Calificar a cada animal "S" en caso de resbalar, y "No" por no resbalar.
Excelente - Ningn resbalamiento ni cada;
Aceptable - menos del 3% de animales se resbalan.
No aceptable - se cae el 1% (cuerpo tocando el piso)
Problemas graves - se cae el 5% o se resbala el 15%.
2. Efectividad del punzn elctrico
Si el punzn hace que el animal vocalice, entonces la corriente es demasiado fuerte.
(Calificar un mnimo de 20 animales, o el 10% de los animales en mataderos grandes)
Calificar "S" si vocalizan y "No" si no vocalizan
a. Criterios de calificacin de punzones elctricos para vacunos:
Corrales
y
mangas
No vocalizacin
No vocalizacin

Entrada al cajn
aturdimiento
5% o menos
10% o menos
20% o menos

Corrales
y
mangas
No vocalizacin
No vocalizacin
No vocalizacin

Entrada a caja
aturdimiento
10% o menos
-

de

Excelente
Aceptable
No aceptable

Problemas
graves
Criterios de punzones elctricos para cerdos:

Excelente
Aceptable
No aceptable

Problemas
graves

de

Porcentaje de ganado movido

con punzn
5% o menos
10% o menos
20% o menos
50% o menos

Porcentaje total de
movido con punzn
10% o menos
15% o menos
25% o menos
50% o ms

ganado

Inspeccin post mortem

Esta inspeccin es obligatoria en todos los mataderos, donde se deben reconocer las canales y
vsceras que puedan transmitir enfermedades a los operarios o consumidores.
Se deben tener en cuenta para este examen los siguientes aspectos:
Estado general de la canal y vsceras.
La coloracin de la canal y vsceras.
Tejidos grasos.
Ganglios.
Presencia de hematomas y fracturas.
Olores anormales.
Oreo
En los mataderos municipales es indispensable una sala con ventilacin empleada para el oreo,
donde la canal y vsceras se conservarn un perodo especfico antes de ser comercializadas.
Estos procesos de inspeccin, desinfeccin y limpieza de los equipos, utensilios y pisos as como
el aseo del personal de sacrificio, logran que el consumidor reciba una canal y subproductos en
adecuadas condiciones sanitarias y exent de microorganismos, con excelentes caractersticas
fsicas y con ptimos valores nutricionales.

Principios generales del diseo de los mataderos

Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformacin de una o varias
clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias consisten en
dividir los cortes primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en la separacin y el
tratamiento de diversos subproductos.
Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en la
carne y que se derivan de una infeccin intravital en el animal o de una contaminacin secundaria
a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer un sistema de
higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de produccin. Ese sistema debe comenzar
donde tiene su origen el ganado y proseguir a travs de la elaboracin hasta la distribucin final al
cliente. De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de
establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del tratamiento.
Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminacin microbiolgica a partir del
aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe intensificarse en atmsferas
clidas y hmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y la humedad. Por consiguiente,
independientemente de otros factores como la economa de la produccin, la utilidad o la esttica,
el diseo del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de higiene prescritas por el pas
respectivo. Los principios generales del diseo deben atenerse a los siguientes parmetros:
Consideraciones humanas en el sacrificio de animales.
Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los subproductos comestibles.
Recuperacin de subproductos no comestibles.
Esparcimiento y recreo de los empleados.
Instalaciones para el ganado.
Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado afecta al
estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y, en consecuencia,
es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una superficie adecuada cubierta o
no cubierta segn las condiciones climticas para que el ganado pueda descansar despus de
haber recorrido cierta distancia que requiera de dos a tres das de viaje. La inspeccin en vivo
impone tambin la obligacin de mantener seco al ganado y, de ser necesario, los dispositivos para
el lavado deben estar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio. Para
mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mnimo el movimiento de las
reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la matanza.
Requisitos de las actividades de matanza y preparacin de la carne
Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higinica y racional con una
inspeccin adecuada, se requiere de la organizacin de un sistema de cadena de fbrica en varias
etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de mltiples pisos pasando de las
zonas en que se efectan las operaciones sucias a las operaciones cada vez ms limpias hasta el
punto de venta. Las etapas son las siguientes:
Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangra, desuello.
Preparacin (extraccin de las tripas, separacin del material inadecuado o no comestible bajo la
inspeccin de un veterinario, divisin de la canal y limpieza).
Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacn antes de la entrega.
Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificacin de la temperatura y
acondicionamiento antes del envo a un mercado, a un gran minorista o a un consumidor.
Despus de proceder a la refrigeracin, la carne se despacha fresca o refrigerada para el
consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura an inferior para un
consumo posterior.
La preparacin de las canales y su transferencia de una seccin a otra puede entraar el cambio
de una posicin vertical a una posicin horizontal de la res muerta y viceversa y requiere el uso de

polipastos y rales transportadores suspendidos, respectivamente. La mayor parte de las

instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeos utilizan ahora un sistema que
permite que los canales estn casi totalmente suspendidos de rales desde la matanza hasta el
despacho.
La planificacin cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales estn
interconectadas, permite proceder a una manipulacin mnima y eficiente de los despojos
comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de despojos no
comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulacin de pieles y cueros. En este caso
igualmente, es esencial planificar la separacin adecuada de las operaciones sucias y limpias de
productos comestibles y no comestibles y de los trabajadores respectivos. El departamento de
extraccin de productos no comestibles dispone de un gran equipo de elaboracin y debe estar
situado en la planta baja. Cuando se efecta el desuello de la carne, resulta econmico, en lo que
respecta a los huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible
de la seccin de productos no comestibles del departamento de subproductos. Como los productos
resultantes de estas operaciones son de la categora comestible, las instalaciones requeridas
pueden influir tambin en la planificacin de la principal zona de produccin, es decir, la sala de
carnizacin as como las zonas de almacenamiento y despacho.
Instalaciones de enfriamiento y refrigeracin
El rpido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial para
evitar la prdida debida a corrupcin y la prdida de peso y para cumplir las normas relativas al
comercio al por menor o al comercio de exportacin. Normalmente en los pases en desarrollo
basta la refrigeracin por evaporacin en lo que respecta a la carne que se va a consumir el da de
la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeracin se debe poner cuidado en
disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar la entrada de carne caliente en
cmaras en que se conserve carne refrigerada. Adems, este departamento y la instalacin de los
corrales son las zonas en cuya planificacin se debe prever una expansin adecuada en el futuro.
Inspeccin en vivo y postmortem
Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la
disposicin de la nave de carnizacin. Un matadero de mediano tamao debe disponer de su
propio laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tamao lo suficientemente grande como
para efectuar exmenes bacteriolgicos para todos los mataderos ms pequeos de la zona de
una autoridad local. Se requieren instalaciones para la inspeccin en vivo del ganado en los
corrales, con inclusin de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspeccin posterior
a la matanza de la sangre, las cabezas, las vsceras, las asaduras y el canal. El tiempo necesario
para la inspeccin de diversas categoras de ganado vara segn el grado o la incidencia de las
enfermedades. Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer slo de un banco con la
parte superior de plstico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para
examinar manchas de sangre cuando se sospeche que existe un ntrax.
Instalaciones auxiliares
Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y las actividades de
mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficiente de un
matadero. Los departamentos de operaciones "limpias" y "no limpias" han de estar estrictamente
separados entre s y sus necesidades especiales sern atendidas por un personal diferente. La
facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el suministro de electricidad, agua caliente y
fra, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeracin, procedimientos de limpieza y comunicaciones
han de ser objeto de una atencin detallada, ya que constituyen una parte sustancial del costo de
un matadero y pueden reducirse si se adoptan medidas de recuperacin de la energa. Cuando
surgen necesidades especiales debido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y el
emplazamiento de las diversas secciones pasan a ser factores importantes en la planificacin y el
diseo de los diversos departamentos dentro del conjunto del matadero.

Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminacin ambiental y, paralelamente,

al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminacin de los desechos ha
adquirido mayor importancia y recibe una mayor atencin por parte de las autoridades sanitarias.
Las sobras de sebos y el estircol que hasta ahora se consideraban poco econmicos en
pequeos establecimientos se estn recuperando aunque slo sea para disminuir la carga de
contaminacin. All donde no existen restricciones a la utilizacin de la tierra, la constitucin de
lagunas anaerbicas o anaerbicas/aerbicas resulta el sistema ms eficaz en funcin de los
costos, particularmente en los pases en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se pueden
emplear para el riego.
Obtencin del producto final
Son diferentes los procesos que se siguen para obtener una canal y subproductos con adecuadas
caractersticas. A continuacin se va a describir cada proceso.
Izado
El cuerpo de la res debe ser izado a un riel areo para facilitar la sangra y el proceso de faenado;
para ello un operario coloca un grillete en la parte donde se hizo la insensibilizacin y eleva el
conjunto (grillete animal) a una altura de 40 a 50 cms del suelo.
Sangria
Gracias al izado, la res est en posicin vertical, lo cual posibilita la eyugulacin y desangrado del
animal, que consiste en el corte con un cuchillo por detrs de la mandbula inferior, para seccionar
las venas yugulares y las arterias cartidas, provocando la salida de la sangre a borbotones y la
muerte del animal. Este proceso dura 3 minutos, ya que se realiza de forma higinica, recogiendo
la sangre en recipientes metlicos perfectamente limpios puesto que se emplea en la alimentacin
humana.
Separacin de manos y patas
Un operario con un cuchillo corta las manos de las reses a la altura de los huesos carpianos y las
patas a nivel de la articulacin taro metatarsiana.
Desuello
Consiste en separar la piel que cubre los animales. Para esta labor se emplean cuchillos y equipos
mecnicos.
Separacin de la cabeza
Antes del corte y separacin de la cabeza, se deben quitar las orejas y cachos con un cuchillo o
hacha, enseguida se corta la cabeza por atrs de la nuca a nivel de la articulacin atlanto
occipital.
Anudacin del recto
Un operario con una cuerda amarra el recto del animal, para evitar la contaminacin de la canal por
excrementos, en el instante de apartar las vsceras blancas de la res.
Corte del esternn
Con un cuchillo, un operario realiza un corte en la lnea blanda de arriba hacia abajo del pecho de
la res; esta divisin del esternn con una sierra elctrica o un hacha, facilita la evisceracin.
Evisceracin y lavado
Es la extraccin de los genitales, las vsceras blancas y rojas de un animal de abasto para ser
aprovechadas en el consumo humano. El corte se realiza en dos tiempos: primero se efecta la
separacin de las vsceras blancas para facilitar la extraccin de las vsceras rojas que se
encuentran, y segundo se efecta la extraccin de las vsceras rojas que se encuentran ubicadas
en el trax; este proceso debe efectuarse en los treinta minutos posteriores al sacrificio. Las
vsceras son la parte ms contaminada del animal, razn por la cual se deben lavar enseguida de

la extraccin. Para facilitar esta limpieza, se puede emplear una mesa de material fuerte y fcil de
lavar.
Divisin de la canal y lavado
Posteriormente a la evisceracin se efecta la divisin de la canal en dos mitades; para ello se
emplea un hacha o sierra que rompe el centro de la columna vertebral o espinazo separando una
canal de la otra. Para prevenir el contagio de posibles enfermedades, se separan las canales para
el lavado; el lavado se realiza con una manguera de agua fra que retira cogulos y dems restos
existentes.
Para facilitar la inspeccin post mortem se requiere ubicar todas las cabezas y subproductos en
forma y lugar consecutivas, de modo que cada parte corresponda a la canal, de acuerdo a la
numeracin.
Inspeccin post mortem
La inspeccin post mortem es necesaria en todos los mataderos colombianos y se realiza
habitualmente con el fin de verificar el estado de las diferentes partes obtenidas en el sacrificio de
las reses y determinar si son aptas para el consumo humano o si hay que decomisar, retener o
incinerar los productos y subproductos conseguidos, para evitar as la propagacin de
enfermedades a la comunidad o manipuladores; as mismo, se impide la contaminacin de
utensilios e instalaciones del matadero.
La inspeccin post mortem consta de:
Inspeccin de la canal:
o Visualizacin del color de los msculos.
o Eficacia de la sangra.
o Presencia de hematomas, abscesos, tumores o cualquier elemento extrao, causante de
contaminacin como residuos de pelos, piel, excrementos, contenido rumial, etc.
Inspeccin de vsceras:
o Olores irregulares.
o Examen visual.
o Incisiones.
o Palpitaciones.
Inspeccin de la cabeza y lengua:
o Incisin.
o Palpitacin.
o Examen visual.
Inspeccin de huesos:
o Presencia de fracturas.
Pesado de las medias canales
Se realiza con el objetivo de reconocer el rendimiento de la canal con respecto al peso en vivo del
animal. Se debe llevar a cabo en una pesa area sobre un riel de cadena.
Almacenamiento, transporte de la canal y subproductos
La conservacin de la carne bovina requiere de unos procedimientos altamente higinicos y
precisos que garanticen la calidad del producto en el momento de su comercializacin.
Actualmente, se han desarrollado tecnologas para equipar el frigorfico (que es lugar donde se
almacenan las carnes antes de comercializarlas), comenzando por la dotacin de los frigorficos o
neveras, que tendrn que tener una temperatura especfica para mantener las canales, donde se
encuentra la correcta dotacin de todo el instrumental para realizar los procesos de deshuese,
despiece, cortado, trozado y fileteado; y finalmente se encuentra la tecnologa implementada para

llevar a cabo el proceso de envasado y etiquetado, muchas empresas utilizan el empaque al vaco
para algunos de sus productos, y otras distribuyen la carne sin esta modalidad.
En los mataderos municipales es recomendable el funcionamiento de la cmara de enfriamiento
con una temperatura de -3 y -5 C, refrigerando la carne de 18 a 24 horas para mejorar su calidad;
sin embargo, la ley establece que en este tipo de matadero no se necesita de cmara de
enfriamiento, si la carne y subproductos de los animales sacrificados salen al consumo a las seis
horas posteriores al sacrificio. El transporte de las canales y las vsceras debe realizarse en un
camin o furgn diseado de tal manera que se pueda limpiar fcilmente y que la canal al ser
colgada no tenga contacto con el suelo, ni con los subproductos que son colocados en un
recipiente impermeable en el suelo y tapados para prevenir su contaminacin. El vehculo
destinado para esta labor debe tener licencia expedida por la autoridad delegada y no podr
transportar carnes y vsceras de animales de diferentes especies.
Embalaje
El embalaje es el proceso mediante el cual un producto es protegido mediante cajas, plsticos,
canastas, etc, para su transporte.
Cada producto que existe en el mercado ha sufrido diferentes procesos para poder conservar sus
caractersticas desde su lugar de produccin hasta el consumidor final. Dependiendo de las
caractersticas fsicas del producto y las necesidades del mercado, hay diferentes mtodos de
embalar el mismo, por ejemplo: si el producto es de un alto nivel perecedero y necesite una cadena
de fro, el proceso de embalaje se debe realizar con elementos que permitan la conservacin del
fro o una temperatura determinada.
En este caso, a continuacin se mostrarn de una manera global, las caractersticas y
especificaciones del embalaje de la carne del ganado bovino.
CARACTERSTICAS Y CONDICIONES
El embalaje consta de diferentes procesos y elementos cuyo fin es conservar el producto. Las
caractersticas y condiciones del proceso de embalaje pueden ser comunes, aunque algunas
pueden variar dependiendo del mercado, caractersticas y condiciones del comercializador. A
continuacin, se presentarn las caractersticas y condiciones ms comunes utilizadas en el
proceso:
Todo el personal que intervenga en el proceso de embalaje como tambin de manipulacin del
producto, debe conservar un alto grado de higiene en su cuerpo, vestuario y herramientas de
trabajo. Este grado higiene se hace con el fin de evitar el contagio de bacterias y enfermedades a
la carne.
Las instalaciones para el proceso de embalaje deben poseer ciertas caractersticas necesarias
como lo son la higiene en sus paredes, mesones, puertas y dems partes del recinto, como
tambin ciertas caractersticas fsicas como lo son sistemas de lneas de agua y desague para
facilitar la labor de lavado de todo lo que haya dentro de las instalaciones.
Siempre se aplica la regla FIFO o lo primero que entra es lo primero que sale. Esto se hace con el
fin de que el producto llegue fresco y en buenas condiciones al consumidor, como tambin permite
un proceso ms gil y efectivo en el proceso de almacenamiento y transporte de la carne.
Cada corte de carne es empacado individualmente, ya que cada uno posee ciertas caractersticas
como lo son caracteres organolpticos, fsicos y qumicos. Tambin se debe tener en cuenta por
razones de transporte, almacenamiento y distribucin.
El comercializador dependiendo de sus caractersticas y necesidades es el que decide que
mtodo utiliza a la hora de embalar la carne, pero el mtodo ms comn de embalaje de carne
consiste en empacar cada corte de forma independiente, con bolsa de proteccin y en canastilla
perforada, para evitar el acortamiento del fro. Tambin no se debe empacar ms de 25 kilogramos
por canasta.
Algunos comercializadores de carne de ganado bovino empacan las carnes de primera al vaco,
esto con el fin de generar el proceso de la carne el cual realza ciertos caracteres organolpticos y
fsicos como lo son el color, el sabor, la textura, entre otros.

Cualquiera que sea el mtodo de embalaje, siempre se debe realizar el proceso a temperaturas
bajas, con caractersticas de refrigeracin, como lo es la escala de 0C a 4C. Esto tambin se
realiza con el fin de lograr una mayor preservacin de las caractersticas fsicas de la carne.

CONTEXTO INTERNACIONAL
MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL
El marco regulatorio, es implementado en dos mbitos distintos: el nacional y el internacional. En
cuanto a la aplicacin nacional la mayora de los pases tienen una regulacin interna en el tema
de sanidad y fitosanidad, que les permite no slo proteger la salud humana, sino tambin
determinar el ingreso o no de los diferentes productos alimenticios y animales vivos. Sin embargo,
tambin en muchos pases esta legislacin es insuficiente en trminos cientficos, o lo que es ms
complejo, no es aplicada rigurosamente, exponiendo inevitablemente a la poblacin al contagio y
brote de enfermedades. Por otro lado, en el marco internacional se encuentran diferentes
organismos, organizaciones e instituciones que promueven y en algunos casos reglamentan el
comercio de alimentos, estos son: la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), la Organizacin
de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS), y la Organizacin Mundial de la Sanidad Mundial, entre las ms importantes.

ORGANIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO (OMC)

ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACION (FAO)
ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)