Cinq recettes de mignardises traditionnelles

pour le th, le caf ou le goter

Recettes de Madeleines.

Ingrdients pour 20 madeleines environ : 100 g de farine de bl de qualit ou bio, 100 g de

beurre fermier ou de baratte de qualit, 60 g de sucre de canne blond bio broyer en sucre glace
(environ 10 15 secondes dans un mixeur hachoir), 2 ufs fermiers label rouge ou bio, 15 g (2
sachets) de sucre vanill (ou 1 cuillre caf d'extrait naturel de vanille liquide et 10 g de sucre
glace), 3 g de levure chimique (pas plus), une pince de fleur sel de Gurande.
Pour le parfum, au choix: soit rpez le zeste d'un citron entier ou dorange bio non trait, soit 1
1 cuillre soupe ou 15 20 ml deau de fleur d'oranger, soit 15 g de miel de fleurs bio la
place du sucre vanill (le miel rend les madeleines plus humides et collantes aprs une journe).
Pour les dcorez avec une coque en chocolat, compter 5 g (1 carr) de chocolat noir dessert
ptissier par madeleine. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Avec une cuillre soupe,
badigeonnez de chocolat fondu le fond d'une madeleine dj cuite et reposer-la dans le moule
pour que le chocolat prenne la forme et durcisse aprs une petite heure de repos au rfrigrateur.

Faites fondre le beurre et la pince de sel dans une casserole feu doux ou au micro-ondes
puissance moyenne (mode dconglation). Laissez-le refroidir. Dans un saladier, cassez les ufs,
ajoutez le sucre glace et le sucre vanill (ou la vanille en poudre) puis fouettez le tout pendant au
moins 4 minutes au fouet avec le batteur lectrique pour faire blanchir et mousser le mlange.
Versez le beurre fondu refroidi. Mlangez au fouet avec le batteur lectrique environ 30
secondes. Dans un autre bol, mlangez la farine tamise et la levure, et versez-les dans la pte.
Mlangez au fouet avec le batteur lectrique environ 30 secondes. Ajoutez le parfum et
mlangez. Laissez reposer la pte entre 3 4 heures au rfrigrateur (elle se conserve au
rfrigrateur 2 jours dans un rcipient ferm). Prchauffez le four 210. La temprature et le
temps de cuisson peuvent varier selon votre four et votre moule (mtal ou silicone). Si
ncessaire, beurrez et farinez votre moule. Avec une cuillre soupe, prenez une grosse noix de
pte froide (une boule d'environ 3 cm de large, 15 20 ml de pte) et posez-la simplement dans
son moule (la chaleur liqufiera la pte, le moule sera idalement rempli au ). Mettez-les au
four 210 pendant 4 minutes, puis ouvrez la porte du four 30 secondes en rglant le thermostat
180 et cuire pendant 6 minutes, puis sortez-les du four et laissez-les reposer 2 3 minutes dans
le moule. Les madeleines sont justes colores en blond fonc et restent moelleuses et humides,
elles ne doivent pas prendre une couleur brune. Elles sont dlicieuses quand on les dguste
peine tide ou temprature ambiante la premire journe. Elles se conservent jusqu' 3 jours
temprature ambiante dans une bote hermtique avec un fond en papier ou au rfrigrateur.
2012 - ralph.davidovits.net

Recette de financiers aux amandes.

Ingrdients pour 15 financiers environ : 125 g d'amandes en poudre, 80 g de beurre fermier ou

de baratte de qualit, 100 g de sucre de canne blond bio broyer en sucre glace (environ 10 15
secondes dans un mixeur hachoir), 100 g de blanc d'uf fermier label rouge ou bio (entre 30 et
35 g de blanc par uf, soit 3 ufs), 20 g de farine de bl de qualit ou bio, une grosse pince de
fleur de sel de Gurande.
Pour le parfum, au choix: soit faire un beurre noisette pour un got noisette (faites un beurre
noisette en chauffant le beurre la casserole sur feu moyen, attendre quil mousse et crpite, ds
quil prend une couleur brune et quil sent la noisette, on le sort du feu et on le verse dans un
petit bol pour filtrer au tamis les particules brunes qu'il faut liminer), soit 1 1 cuillre
soupe ou 15 20 ml deau de fleur d'oranger, soit une petite cuillre caf (remplie au ) ou 2
ml d'amande amre. On peut aussi parfumer avec deux cuillres soupe de gingembre confit
coup finement en d ou en zeste. On peut ajouter des framboises fraiches placer au fond du
moule. On peut ajouter la pulpe de 4 ou 5 fruits de la passion (35 ml environ) filtre sans les
ppins. On peut remplacer une partie de la poudre damande par de la poudre de pistache.
Pour des financiers au chocolat, hachez 80 g de chocolat ptissier noir 70%, ajoutez 3 cuillres
soupe d'eau, faites fondre le tout au bain-marie et incorporez-le la pte l'tape du parfum.
On rectifiera les proportions des ingrdients en ne mettant que 60 g de sucre et 70 g de beurre.

Si vous ne voulez pas de beurre noisette, faites fondre le beurre et la pince de sel dans une
casserole feu doux ou au micro-ondes puissance moyenne (mode dconglation). Laissez-le
refroidir. Dans un grand bol, mlangez le sucre glace et les blancs d'ufs au fouet au batteur
lectrique environ 4 minutes pour avoir un mlange mousseux. Versez le beurre fondu refroidi et
mlangez bien au fouet avec le batteur lectrique environ 30 secondes. Puis ajoutez l'amande et
la farine, et mlangez environ 30 secondes au fouet au batteur lectrique. On ajoute le parfum
choisi si on na pas fait de beurre noisette. Laissez reposer la pte 1 heure ou plus longtemps au
rfrigrateur (elle se conserve au rfrigrateur 3 jours dans un rcipient ferm). Prchauffez le
four 230. Si ncessaire, beurrez et farinez votre moule. Versez une cuillre soupe de pte
dans chaque moule. La taille et la matire des moules (mtal ou silicone) influencent le temps de
cuisson. J'utilise un moule silicone mini cake de 7 x 3 cm sa base et 9 x 4,5 cm son sommet.
Mettez au four 230 pendant 6 minutes, puis ouvrez la porte du four 30 secondes en rglant le
thermostat 180 et cuire pendant 5 minutes, puis ouvrez la porte du four 30 secondes en
mettant le thermostat 0 et laissez-les 4 minutes au repos dans le four ferm pour obtenir une
lgre crote blonde ou dore et un intrieur moelleux. Elles se conservent jusqu' 4 jours
temprature ambiante dans une bote hermtique avec un fond en papier ou au rfrigrateur.
2012 - ralph.davidovits.net

Recette de petits biscuits sabls.

d'aprs les Punitions de Poilne.

Ingrdients pour 70 petits sabls environ : 280 g de farine de bl de qualit ou bio, 140 g de
beurre fermier ou de baratte de qualit temprature ambiante, 1 uf fermier label rouge ou bio
temprature ambiante, 120 g de sucre de canne blond bio broyer en sucre glace (environ 10
15 secondes dans un mixeur hachoir).

Le mlange se fera la main, sans cuillre ni batteur. On n'utilisera qu'une seule main pour
garder l'autre propre. Dans un grand saladier, mlangez le sucre et l'uf avec le bout des doigts
pendant 30 secondes environ. Vous pouvez carter les doigts et tourner en formant un 8 au lieu
de tourner en cercle tout en raclant bien les parois du bol. Ajoutez le beurre mou et mlangez
avec le bout des doigts pendant 1 minute environ. Une fois que les ingrdients sont bien
mlangs, ajoutez la farine, au fur et mesure en 5 ou 6 fois. Mlangez pendant 2 3 minutes
maximum. La pte doit avoir une consistance lgrement sableuse, friable. Sortez la pte du
saladier, formez une boule et coupez-la en deux. Prenez une bande de film plastique alimentaire
de 40 cm de long environ, placez une moiti de pte dessus et formez grossirement la main un
disque de 15 cm. Rabattez le film plastique alimentaire sur le disque pour l'emballer
intgralement afin d'viter qu'il ne s'assche. Enfin, mettez les 2 disques au rfrigrateur pendant
4 heures ou jusqu' ce qu'ils deviennent durs. La pte ainsi prpare peut se conserver 4 jours au
rfrigrateur et 1 mois au conglateur.
Divisez votre four en 3 parties : une plaque en haut et en bas et la grille au milieu pour cuire les
biscuits. Les plaques mtalliques vont accumuler la chaleur des rsistances chauffantes du four et
la restituer de manire uniforme. dfaut, utilisez la chaleur tournante pour homogniser la
temprature du four lors du prchauffage mais pas lors de la cuisson. Chauffez le four 180.
Sortez un disque du rfrigrateur, retirez le film plastique alimentaire et placez-le sur une surface
de travail lgrement farine. Avec un rouleau ptisserie, faire une pte d'environ 5 mm
d'paisseur. Avec un emporte-pice d'environ 5 cm de diamtre, formez les biscuits et placez-les
sur une plaque recouverte de papier anti-adhsif.
Espacez les biscuits de 3 cm. Faites cuire les biscuits
entre 8 et 10 minutes jusqu' ce qu'il soit pris, mais
toujours de couleur ple. Les biscuits plus fins auront un
bord et un fond qui commencera se colorer. Une
couleur blonde est acceptable, si le bord est brun, il est
trop cuit, mais il donne un autre got. Les laisser
refroidir temprature ambiante. Ils se conserveront 12
jours dans une bote en mtal avec un fond en papier et
des morceaux de sucre pour absorber l'humidit.
2012 - ralph.davidovits.net

Recette de mini cakes anglais aux fruits confits.

Ingrdients pour 18 mini cakes environ : 250 g de farine de bl de qualit ou bio, 90 g de sucre
de canne blond bio en poudre broyer en sucre glace (environ 10 15 secondes dans un mixeur
hachoir), 125 g de beurre fermier ou de baratte de qualit, tempr (texture de pommade) et
dcoup en petits cubes (ou 50 % de margarine et 50 % de beurre), 2 ufs fermiers label rouge
ou bio, 150 200 g de fruits confits de qualit coups en petits ds (vous pouvez tre gnreux et
en ajouter 300 g selon vos gots), 80 g de gros raisins secs ou 125 g de petits raisins secs de
qualit tremps dans l'eau chaude plus de 30 minutes pour bien les ramollir, 11 g de levure
chimique (1 sachet), 2 pinces de fleur de sel de Gurande, 30 ml de Rhum parfum.

Dans un grand bol, mlangez le beurre pommade et le sucre glace au fouet avec un batteur
lectrique 3 minutes. Ds que le mlange devient homogne, cassez les ufs un par un et
mlangez nouveau. Entre chaque ajout d'uf, on mlange environ 1 minute au fouet au batteur
lectrique. Ajoutez les deux pinces de sel. Dans un autre bol, mlangez la farine et la levure.
Versez le mlange farine et levure au fur et mesure dans le bol de beurre et sucre tout en
remuant vivement avec le batteur lectrique pendant 1 2 minutes environ. Ajoutez le rhum.
Incorporez les raisins (goutts de leur eau) et les fruits confits la pte. Si ncessaire, beurrez et
farinez votre moule. Jutilise un moule silicone mini cake de 7 x 3 cm sa base et 9 x 4,5 cm
son sommet. Faire cuire les mini cakes 5 minutes 210, puis ouvrez la porte du four 30
secondes (pour faire baisser la temprature plus vite) en rglant le thermostat 160 et cuire
pendant 15 minutes environ. Si on verse la pte dans un grand moule cake, on cuit 10 minutes
210 et 30 40 minutes environ 160. Quelle que soit la dimension du moule, on vrifie la
cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sec. Les mini cakes se conservent 4 jours au
rfrigrateur ou 3 jours temprature ambiante dans une bote hermtique avec un fond en
papier. Il faut viter qu'ils ne s'asschent pour rester goteux.

Le grand cake est meilleur le lendemain aprs conservation au rfrigrateur et envelopp d'un
film plastique, car il devient plus compact tout en restant humide. Alors que s'il est dgust
quelques heures aprs la sortie du four, il est plus lger et plus arien, tout en tant trs bon, mais
ce n'est pas le mme gteau. Les mini cakes suivent la mme volution, mais la diffrence de
texture est moins vidente puisqu'il y a moins de masse de pte par gteau.

2012 - ralph.davidovits.net

Recette de muffins.

Ingrdients pour 20 muffins environ : 250 g de farine de bl de qualit ou bio, 100 g de sucre
de canne blond bio en poudre broyer en sucre glace (environ 10 15 secondes dans un mixeur
hachoir), 100 g de beurre fermier ou de baratte de qualit, 1 pot de crme frache bio ou de
qualit (20 cl ou 190 g), 2 ufs fermiers label rouge ou bio, 1 cuillre caf d'extrait naturel de
vanille liquide, 1 citron, 11 g de levure chimique (1 sachet), 1 pince de fleur de sel de Gurande.
Pour le parfum, au choix: 200 g de fruits de baies noirs ou rouges fraches ou congeles (myrtille,
cassis, groseille, framboise, mr, ) ou cerises fraches ou congeles (pas en conserve), ou zeste
confit d'orange ou de citron. Des fruits un peu acide sont le meilleur choix. On peut ajouter pour
le croquant 100 g de noix, noisettes ou noix de pcan couper au couteau en petits morceaux
d'environ 7 mm de ct. Pour des muffins au chocolat noir: hachez 200 g de chocolat ptissier
noir 70 %, ajoutez 8 cuillres soupe d'eau, faites fondre le tout au bain-marie et incorporez-le
la pte l'tape du parfum. On peut complter par 100 g de noix et/ou 100 g de zeste d'orange
confit dcouper en lanire de 5 mm de long et 2 mm de large.

Faites fondre le beurre dans une casserole feu doux ou au micro-ondes puissance moyenne
(mode dconglation). Laissez-le refroidir. Dans un saladier, mlangez les zestes d'un citron
entier avec le sucre glace jusqu' ce que le sucre soit humide et que l'odeur du citron soit forte.
Incorporez la farine, la levure chimique et le sel, et mlangez le tout au fouet environ 1 minute.
Dans un grand bol, mlangez au fouet pendant 1 minute environ la crme frache, les ufs,
l'extrait naturel de vanille liquide, le jus du citron entier et le beurre fondu. Versez les ingrdients
liquides sur les ingrdients secs et, avec une cuillre soupe ou une spatule, mlangez doucement
mais rapidement en donnant environ 30 tours de cuillres. Il ne faut pas trop mlanger la pte
(elle se conserve au rfrigrateur 2 jours dans un rcipient ferm). Ajoutez les fruits frais ou
congels (sans les dcongeler) et les autres lments du parfum, et mlangez avec environ 5 7
tours de cuillre (mais pour le chocolat fondu, le mlange sera homogne ou ce sera un muffin
marbr). Prchauffez le four 200. Versez la pte dans les moules muffins. Utilisez un moule
en silicone ou un moule mtallique avec des caissettes muffins en papier. Faites cuire les
muffins environ 15 minutes 200 (pas de chaleur tournante) jusqu' ce que les sommets soient
dors et vrifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sec. Transfrez le moule
sur une grille et laissez refroidir pendant 5 minutes avant de retirer soigneusement chaque muffin
de son moule. Les muffins sont colores en blond fonc et restent moelleux et humides. Ils sont
dlicieux quand on les dguste peine tide ou temprature ambiante la premire journe. Ils
se conservent jusqu' 3 jours temprature ambiante dans une bote hermtique avec un fond en
papier ou au rfrigrateur.
2012 - ralph.davidovits.net