Changements Phases

Chapitre III
Les changements de phases des corps purs

et des histoires deaux
Objectifs :
1. Comprendre que la variation des variables thermodynamiques, PVT, engendrent des conditions propres
aux transitions de phases de la matire
2. Comprendre limportance des changes de chaleur latente lis aux transitions de phase
3. Savoir utiliser un diagramme des phases dans la description de lvolution des tats dun corps
4. Appliquer ces connaissances aux diffrentes transitions de phases de leau, en dduire des explications
de certains phnomnes terrestres
5. Appliquer ces connaissances aux domaines de la volatilit des composs organiques volatils
6. Appliquer ces connaissances des problmes culinaires
PHY 1740 : nergie et chaleur
2
Table des matires
1.
Les diffrents tats de la matire

Le Verre: fluide ou solide?
1.1.1. Des matriaux amorphes
1.2. Les changements de phases endothermiques et exothermiques
1.2.1. Chaleur sensible
1.2.2. Chaleur latente
2.
Les diagrammes de reprsentation des tats d'un corps pur
2.1. Les quations phnomnologiques des gaz
2.2. La reprsentation deux dimensions de l'tat d'un systme
2.2.1. La reprsentation dite du diagramme des phases
2.2.2. La reprsentation du rseau d'isothermes de Clapeyron
3.
L'volution de l'tat d'un fluide
3.1. Le diagramme des phases
3.1.1. Le Point triple
3.1.2. Le Point critique
3.2. Lvolution des tats dun corps
3.2.1. Le mlange de phases
3.2.2. La relation de Clapeyron
4.
Leau dans tous ces tats!
4.1. Le phnomne dvaporation
4.1.1. vaporisation : vapeur sche et vapeur saturante
4.1.2. Le phnomne dvaporation la temprature ambiante et le confort thermique
4.1.3. Le phnomne de rose et de serein
4.1.4. Le brouillard
4.2. Le phnomne dbullition volume constant, dans une enceinte
4.2.1. Lautocuiseur
4.2.2. Lbullition lair libre, ou pression constante
4.3. Les tats mtastables
4.4. La conglation de leau de mer
4.4.1. Le mlange eutectique
4.4.2. La glace de mer
4.5. La physique de la glace
4.6. La glace sche
4.7. La glisse
5.
Les enjeux eaux-socits
1.1.
Boutard Armel, Dpartement de Physique, Uqam, 2000
4
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23
24

5.1.
5.2.
5.3.
Limportance du cycle de leau dans le bilan thermique de la biosphre

Le problme de leau potable
Leau germe de mort
6.
La pollution par les composs organiques volatils (COV ).
7.
De la thermo on en mange
7.1. La chaleur et les aliments
7.1.1. La dnaturation des protines
7.1.2. Les graisses
7.2. La conservation des aliments
Annexes :
Corrigs de problmes
Lectures
3
25
25
26
26
27
28
29
30
30
la surface de la Terre, tous les corps purs 1 comme l'eau, l'azote et le fer se retrouvent sous trois formes
physiques (que l'on dit phases en thermodynamique): solide, liquide et gaz. Il y a une seule exception,
l'hlium qui ne devient jamais solide et reste liquide mme 0 K.
Mais en fait la matire peut exister selon quatre phases; la quatrime, le plasma, est un gaz de noyaux, ou
ions sans lectrons, et d'lectrons. Cest l'tat naturel de la matire des toiles (P et T grands). Ainsi au
cur du Soleil, la pression est de lordre de 100T/m et la temprature est de lordre de 10 7 K; ces
conditions sont suffisantes assurer la fusion des noyaux dhydrogne. Cet tat de plasma se retrouve aussi
dans lionosphre terrestre o les molcules de latmosphre soumises au bombardement des radiations
solaires et des micromtorites (50 T/j), sont dissocies en leurs atomes constitutifs, eux-mmes ioniss par
ces radiations. Dans la phase plasma on ne retrouve plus aucune molcule, l'nergie d'excitation associe
(Ec = 3/2 kT) est en effet trs suprieure l'nergie de cohsion de l'difice molculaire.
Ce sont les grandeurs thermodynamiques caractristiques : pression, volume, temprature, nombre de
molcules ou datomes, qui dfinissent ltat et donc la phase d'un corps pur. Il n'est d'ailleurs pas besoin de
toutes les connatre pour connatre ltat ou lvolution dun corps pur. Par exemple, dans la phase gazeuse
o les molcules dune substance interagissent peu entre elles, nous pouvons utiliser des relations
semblables celles des gaz parfaits qui permettent de les dduire les unes des autres. Pour les autres phases
il n'existe pas de relations aussi gnrales mais des approximations valables dans des conditions ou des
intervalles bien dfinis.
l'aide de quelques mesures on peut dfinir partir des profils d'volution (P,V,T) l'tat du systme et
indirectement laide de quelques relations propres aux domaines de l'lectricit, de l'acoustique, de la
mcanique, etc. toutes les grandeurs macroscopiques physiques comme la rsistivit, la viscosit, la
conductivit, etc.
Cette approche phnomnologique (dfinie partir de la description des choses elles-mmes) fait de la
thermodynamique une science qui utilise des concepts et des oprations qui le plus souvent ne sont
qu'approximativement ralisables, elle raisonne sur des gaz parfaits, sur le corps noir,... elle dcrit des
transformations adiabatiques (Q = 0), isothermes (T = 0).. Ces concepts et ces oprations,
irralisables en toute rigueur, sont concevables, c'est l l'essentiel 2.
1.
Les diffrents tats de la matire
Aux quatre tats prcdemment cits il est bon dajouter des cas particuliers : ceux de ltat critique et de
ltat amorphe. Dans le premier cas nous rfrons un tat fluide la fois liquide et vapeur. En effet,
liquide et gaz sont deux phases dsordonnes qui ne diffrent que par leur densit ou nombre de
molcules/m, la diffrence entre liquide et gaz nest donc pas qualitative mais uniquement quantitative. Le
deuxime cas est celui dun fluide solide. En effet, un solide est caractris par une structure ordonne
des atomes selon des arrangements possibles, les rseaux cristallins de Bravais. Ainsi le sel de cuisine est
caractris par une structure de systme centr o latome de sodium (Na) est au cur dun cube avec un
atome de chlore (Cl) chaque sommet (o vice-versa). Les fluides au contraire sont caractriss par le
dsordre; les molcules peuvent facilement glisser les unes sur les autres. Mais pourtant certaines de ces
structures dsordonnes propres aux fluides, ont cause dune plus forte interaction entre les molcules
lapparence dun solide. Ainsi la chimie organique moderne peut crer de longues molcules enchevtres
qui la macrochelle peuvent difficilement se dplacer les unes par rapport aux autres et elles auront une
Un corps pur est un systme thermodynamique constitu dune seule espce chimique (atomes ou molcules).
Exemples: lhlium (He), lhydrogne (H), lOxygne (O), leau (HO), laluminium (Al), le Fer (Fe), etc.
2
p.93, Dvor et Annequin, Cours de Physique (Thermodynamique et chaleur I), Vuibert, 1964, 246p.
apparence de solide. Indpendamment de ces nouveaux composs amorphes 3, nous avions dj un cas
semblable avec le verre.
1.1.
Le Verre: fluide ou solide?4
Le verre est une forme physique droutante, il a lapparence et les attributs dun solide (duret, forme
stable dans le temps sans contenant) mais il nest pas le rsultat dun arrangement de cristaux sous une
forme de rseau ordonn. En fait, structurellement le verre est un fluide obtenu par refroidissement sous la
temprature de solidification. Le verre des vitres est fait de silice laquelle on a ajout du carbonate de
sodium anhydre (soda ash) afin de diminuer la temprature de fusion et du carbonate de calcium
(limestone). Le bain de la matire en fusion est conserv une temprature de lordre de 1500 0C (2800 0F)
et il se solidifie entre des tempratures de 800 et 550 0C.
Le taux de refroidissement (T/t) influe sur le type de structure amorphe obtenue. Plus il est faible et plus
la densit sera grande. Le liquide devient simplement de plus en plus visqueux jusqu ne plus permettre
aucun mouvement aux molcules individuelles les empchant ainsi de sorganiser sous la forme de cristaux.
Cet tat amorphe est donc un tat dassez grande stabilit entre les phases liquide et solide.
?? Les vitraux des cathdrales sont souvent plus pais la base, se pourrait-il que ltat amorphe du
verre mne au cours du temps un coulage des molcules sous leffet de la pesanteur?
Il a t calcul que pour quune vitre spaississe de quelques 5% sa base partir de laction de la
pesanteur sur les molcules individuelles de la vitre cela prendrait au moins 10 millions dannes. Ce
nest donc pas l la raison de ce constat. Cela vient sans doute du fait quen ces temps l, il tait
difficile dobtenir des plaques de verre dune homognit parfaite et que les artisans devaient utiliser le
verre en plaant la partie la plus paisse en bas du panneau ou du vitrail.
1.1.1. Des matriaux amorphes
Beaucoup de composs liquides peuvent prendre laspect amorphe du verre, cela dautant plus quils sont
visqueux prs de leur point de solidification. Les tasses caf en polystyrne comme les panneaux isolants
pour la construction des logis, sont des exemples de polymres forms partir de longues molcules aux
formes tortures qui font une sorte de soupe visqueuse. On y insuffle une grande quantit de petites bulles
dair lors du refroidissement sous sa forme amorphe afin den faire un isolant thermique.
Le sucre fondu se prte la formation de cet tat amorphe, tat que lon retrouve dans les bonbons
translucides. On ne peut pas obtenir ce rsultat avec de leau, toutes les molcules ont en effet tendance
former les ttradres particuliers aux cristaux de glace (figure 10).
Limportance de la technologie des fibres optiques pour les tlcommunications modernes a relanc lintrt
pour ltude de ltat amorphe du fluide solide.
1.2.
Les changements de phases endothermiques et exothermiques
Les transitions de phase s'accompagnent d'change de chaleur entre le systme en changement de phase et
son environnement. Elles sont dites endothermiques quant il est ncessaire de fournir de la chaleur pour
raliser ce changement. Nous avons la fusion ou encore dit liqufaction, la vaporisation, la sublimation
(solide gaz) et lionisation (figure 1). Dans le cas des transitions exothermiques, cest le systme qui
fournit de la chaleur son environnement. Cela est caractristique de la recombinaison, de la condensation
solide (gaz solide), de la condensation liquide (dite condensation) et de la solidification.
La densit du flux nergtique associe ces changes est importante. Cette proprit est mise profit dans
de nombreuses machines thermiques (en fait des changeurs de chaleur) de notre environnement domestique
3
4
Do le qualificatif de amorphe pour une personne dont la personnalit est inconsistante (Petit Robert)
The Physics of ...Glass, Robert Kunzig, Discover, oct.99, p.45-46
comme le rfrigrateur et la pompe chaleur, ou encore dans des procds industriels comme la production
de gaz liqufi (hydrocarbures, hlium, azote, air, etc.) et bien sr les centrales thermiques.
endothermique
sublimation
fusion ou liqufaction
Solide
vaporisation
liquide
solidification
ionisation
gaz
condensation
Plasma
recombinaison
condensation solide
exothermique
Figure 1: Les changements de phase
1.2.1. Chaleur sensible
Prenons un corps pur solide que nous plaons dans un calorimtre, un appareil qui permet de mesurer les
changes de chaleur. Apportons une source de production continue de chaleur. Nous remarquons une
lvation continue de la temprature du corps dans le temps. Il faut une certaine quantit Q de chaleur
pour augmenter de t 0C la temprature du corps :
Q = mct.
c est la capacit calorifique.
La chaleur sensible, est celle que peroit nos sens qui eux ragissent une variation de temprature. Elle
varie selon la phase de la substance et lintervalle de temprature donn. Lunit de mesure de lnergie
calorifique ou quantit de chaleur change, a t dfinie pour leau. Cette quantit ncessaire lever 1 m
deau de 10C, dans les conditions normales de temprature et de pression5, est la thermie quivalente 4,18
106 J. Elle est dfinie partir de la calorie, unit de lancien systme cgs (centimtre, gramme, seconde),
nergie ncessaire pour lever la temprature de 1 g deau de 10C (1 calorie = 4,18 Joules).
Dans lintervalle de 14,5 15,5 0C et la pression de une (1) atmosphre.
1.2.2. Chaleur latente

T(0C)
T2
gaz
1.1.1.
liquide
T1
solide
temps
Figure 2 : Les changements dtat

dun corps pur
Nous remarquons cependant trs vite qu certaines tempratures, variables selon les conditions de
pression, lapport continuel de chaleur ne provoque aucune lvation de temprature. Il se produit un
changement de phase. Cest ainsi qu la temprature T1, il se produit la liqufaction progressive du solide
et T2 lvaporation progressive du liquide (figure 2). Il se produit le mme phnomne pour les
transformations exothermiques inverses de condensation ou de solidification.
La quantit de chaleur change entre le milieu extrieur et le corps pur, reoit dans ce cas le nom de
chaleur latente. Cest une grandeur proportionnelle la masse du systme qui caractrise ncessairement
labsorption (Q0) ou lmission (Q0) de chaleur selon la transformation de phase du systme. Elle
dpend de la temprature et tend vers zro (0) quand la temprature tend vers la temprature critique T c
(temprature laquelle on ne peut plus distinguer les phases liquide et gaz). Dans le cas de l'eau le point
critique est dfini par une pression de 218 atmosphres et une temprature de 374,5 0C (figure 7).
Mais ces conditions sont trs loin de celles de nos milieux de vie et en fait les conditions de pression et de
temprature la surface de la Terre au cours des saisons (latitude) ou de laltitude, correspondent des
variations de la forme de leau sous ses trois phases. Les changes de chaleur par chaleur latente seront
donc importants au niveau des bilans climatiques.
Pour leau:
Ls-l (fusion de la glace) = 3,3 105 Jkg-1 (0,01 0C)
Ll-g (vaporisation) = de 2,5 106 Jkg-1 pour 0,01 0C, 2,25 106 Jkg-1 pour 100 0C.
La chaleur latente de fusion ou d'vaporation (changement d'tat) est donc de lordre de 100 1000 fois
plus grande que la chaleur sensible ncessaire lever ou diminuer de 1 0C la mme quantit d'eau ou de
glace : S = 4,18 10 jkg-1 (1 cal/cm) pour leau et 2,09 10 jkg-1 pour la glace.
2.
Les diagrammes de reprsentation des tats d'un corps pur
Nous avons vu dans le modle des gaz parfaits que ltat dun gaz parfait la temprature T et compos de
N molcules (ou n moles) qui occupaient un volume V, obissait lquation dtat:
PV = NkT = n N0kT = n RT.
N0 est le nombre dAvogadro.
Pour les corps purs il est aussi possible de dterminer lquation dun tat (P,V,T). Mais compte tenu du
fait que les interactions entre les molcules ne sont pas nulles ni ngligeables dans les conditions normales
de pression, lquation dtat est un plus complexe.

2.1.
Les quations phnomnologiques des gaz
Figure 3 : La surface dtat P,V,T

1.2.
On dfinit alors des reprsentations phnomnologiques, cest dire obtenues partir des donnes
exprimentales et qui dcrivent les phnomnes avec une prcision plus ou moins grande dans un intervalle
parfois limit des conditions exprimentales particulires. Elles peuvent tre de la forme:
PV = nRT (1 - ap - bp -...)
Cette forme nous permet par exemple de dterminer les valeurs des paramtres a, b, etc. qui correspondent
aux courbes de la figure 3.
Une forme d'quation phnomnologique consacre par l'usage, est celle formule par Van der Waals6:
(P + a n/V) (V - n b) = n RT
o a et b sont caractristiques du fluide considr7.
En effet, les facteurs de lquation se prtent une interprtation physique sense. Ainsi, le terme de la
dimension dune pression (P + a n/V) diminue la force pressante effective par un effet dinteraction entre
les molcules qui est fonction de leur nombre et de lespace qui leur est disponible. Le terme de la
dimension du volume (V - n b) tient compte du fait quune partie du volume nest pas disponible car
occupe par les molcules elles-mmes que nous ne pouvons pas assimiler des points comme celles du
modle des gaz parfaits. Cela est une bonne reprsentation pour la pente ngative des cas des gaz d'azote et
d'oxygne ou positive de l'hydrogne selon les valeurs respectives des coefficients a et b (voir figure 2,
chapitre I, partie temprature).
?? Revenons cette figure, nous comprenons que le signe et la valeur des paramtres a et b permettent de
bien reprsenter leurs pentes positives ou ngatives; mais comment physiquement pouvons-nous expliquer
la pente oppose de O et N avec H.
6
7
Van der Waals: (1837 - 1923) physicien hollandais prix Nobel de physique (1910) .
Pour le dioxyde de carbone, a = 0,36 Nm 4 mol-2 et b = 4,28 10-5 m mol-1.
2.2.
La reprsentation deux dimensions de l'tat d'un systme
Il est toujours possible de dterminer l'tat (P,V,T) d'un systme physique quelque soit la phase dans
laquelle il est. Dans la reprsentation trois dimensions de lensemble des points de coordonnes (P,V, T),
le passage dun tat M1 (P1, V1, T1) un tat M2 (P2, V2, T2) peut se reprsenter par une ligne de la surface
dtat P,V,T qui joint ces deux points. Cette ligne correspond une succession dtats dquilibre dits de
transformations quasi statiques qui permettent de simuler les tats successifs par lesquels passe le fluide
lors de la transformation M1 M2. Il y a une infinit de lignes possibles qui forment une surface d'tat
P,V,T (figure 3).
Il est trs difficile de travailler avec une telle reprsentation, et on profite du fait que les variables P,V,T ne
sont pas indpendantes pour utiliser une reprsentation deux dimensions. Cela est conforme la ralit
dans les cas o on peut fixer une des grandeurs constante au cours d'un changement d'tat. C'est le cas pour
une raction l'air libre o P est constant, cest pratiquement le cas de tous les processus naturels et
climatiques. Une autre situation est celle des processus industriels qui se droulent dans une enceinte
ferme, cas o V est constant. Dans le troisime cas o T est constant, nous parlons de transformation
isotherme.
Pour toutes ces raisons on prfre travailler avec une reprsentation plane deux dimensions du type P =
(V ou T), o V et T sont les variables.
2.2.1. La reprsentation dite du diagramme des phases
Une reprsentation est celle du plan P, T (P = (T)) que lon appelle diagramme de phase. La connaissance
d'un tel diagramme permet de savoir quelle(s) phase(s) existent dans les conditions donnes de pression et
de temprature (figure 4).
Figure 4: Le diagramme des phases,

Point critique et point triple
10
2.2.2. La reprsentation du rseau d'isothermes de Clapeyron

La reprsentation de Clapeyron est celle de P = (V)T (figure 5). Elle correspond une section droite (T
constant) du diagramme de la surface dtat (figure 3). Les coupes successives sont appeles des
isothermes. Elles sont bien adaptes aux changes de chaleur latente, c.a.d. l'tude des changements de
phase (Q 0, T = 0).
3.
L'volution de l'tat d'un fluide
la microchelle de la matire, les changements de phase (gaz liquide solide) sont le rsultat de la
variation des interactions entre les molcules; interactions qui sont lorigine de la cohsion des diffrents
tats. Les interactions entre les molcules seront d'autant plus grandes qu'elles sont proches, c'est dire que
nous avons le plus grand nombre de molcules ou d'atomes dans le plus petit volume possible. Mais
attention la valeur de la temprature correspondant un tat donn. Lnergie associe lagitation
thermique est destructive car elle diminue dautant les forces de cohsion du systme. Dans la phase liquide
ou solide, lnergie dagitation ( E = 3/2 kT) doit toujours tre infrieure lnergie de cohsion entre les
Figure 5: Le diagramme de Clapeyron

molcules ou atomes; si non nous sommes dans la phase vapeur ou lextrme dans la phase plasma.
3.1.
Le diagramme des phases
Ainsi, dans le cas de leau, pour une pression donne comme la pression atmosphrique, la diminution de
lnergie dagitation des molcules obtenue en baissant la temprature, produit la liqufaction de la vapeur
d'eau, puis la solidification (figure 4). Les points de la branche OY, YC et Yy sont les conditions de
coexistence de deux phases avec change de chaleur latente. Elles correspondent respectivement un tat
solide gaz8 (sublimation ou condensation solide selon que la transformation est de nature endothermique
ou exothermique), liquide gaz (vaporation ou condensation) et solide liquide (liqufaction ou
solidification). Aux trs basses tempratures, proche du 0 absolu, la phase solide est directement en
quilibre avec un gaz trs rarfi. La neige par exemple, au-dessous de 0 0C est en quilibre direct avec la
vapeur deau, elle se sublime sans fondre.
Les espaces dlimits par les branches OY, YC et Yy correspondent des changes de chaleur sensible dun
tat P1T1 un tat P2T2.
lexception de lhlium qui reste liquide T= 0 K
11
3.1.1. Le Point triple

Il existe un point (Y) du diagramme de phase o coexistent le gaz, le liquide et le solide. Les coordonnes
de ce point, appel point triple, sont des caractristiques du corps pur qui peuvent servir de repres
thermomtriques (Tableau I). Par exemple le point triple de leau, coexistence de la glace de leau liquide et
de la vapeur deau, a pour coordonnes:
Tt = 273,16 K et
Pt = 612 Pa.
Tableau I: Repres thermomtriques de tempratures et de pression
Corps
Eau
O2
N
He
Point triple
T (K)
P (mm Hg)
273,16
4,6
54,4
1,1
63,2
94,0
13,9
53,9
Point critique
T(K)
P (atm.)
374,5
218,5
154,6
49,8
126,2
33,5
33,2
12,8
5,2
2,3
3.1.2. Le Point critique

Il y a lieu de remarquer que, lorsque la temprature crot, le palier de liqufaction est de plus en plus court
(figures 3 et 5). Cela signifie que le volume molaire du liquide se rapproche du volume molaire du gaz.
Liquide et gaz en coexistence se ressemblent de plus en plus.
Contrairement la branche Yy qui spare ltat solide de ltat fluide liquide, il existe pour la branche YC
qui spare le gaz de la phase liquide une temprature limite T c appele temprature critique, partir de
laquelle on ne peut plus faire de distinction entre les deux phases fluides. Il ne se produit quune
modification continue des proprits du corps observ. Le point C appel point critique 9 est le point d'arrt
de la courbe de coexistence distinctive liquidegaz (figure 4).
Quelle que soit la pression le passage du liquide au solide se fait toujours par une transition discontinue.
Dans un solide les atomes sont rgulirement disposs selon des rseaux en couches superposes, leur
agencement est ordonn, contrairement au liquide dans une phase dense (avec une viscosit ou nergie
dinteraction variable) mais dsordonne.
3.2.
Lvolution des tats dun corps
Le diagramme des phases est pratique pour suivre ltat dun corps pur selon les valeurs de P et T (figure
4); la variation de P et T peut dailleurs tre tributaire dune variation de V. Mais ce diagramme est limit
quant la description des changements de phase. Ceux-ci sont beaucoup plus explicites sur le diagramme
de Clapeyron. Examinons le rseau d'isotherme des transformations dtat dun corps pur en commenant
par les tempratures les plus leves (T 1 T3) (figure 5). Aux tempratures les plus leves (T 1) les
isothermes d'un gaz ressemblent celles d'un gaz parfait, P = f(1/V), contrairement au cas des tempratures
plus basses o les interactions entre les molcules ne sont plus ngligeables.
Nous avons dj expliqu que lapport de chaleur temprature constante (latente dans ce cas), ne servait
qu modifier la phase du corps. Considrons une compression isotherme de la vapeur la temprature T 3:
partant dun tat reprsent par le point A, on fait subir au systme une compression isotherme (V, P).
9
Les proprits du point critique sont spectaculaires, par exemple lopalescence critique, diffusion
anormalement leve de lumire par un fluide proche de son point critique.
12
En B, il apparat une premire goutte de liquide en quilibre avec la vapeur 10. Si lon poursuit leffort pour
diminuer le volume du systme, le volume diminue mais la pression reste fixe tant quil y a coexistence du
gaz et du liquide. Cette valeur de P l(T3) est appele pression (ou tension) de vapeur saturante la
temprature T3. La diminution de volume est lie au passage de molcules de la phase gazeuse o elles
occupent un volume molaire vg la phase liquide plus dense o elles occupent le volume molaire vl ( vl vg
).
Le phnomne que nous venons de dcrire pour la liqufaction, a son phnomne rversible lors de
lvaporation. Dans les deux cas il y a passage incessants de molcules dtats dinteractions
caractristiques de la phase liquide ceux de la phase vapeur et vice versa (la matire est caractrise par
un tat de dsordre permanent la microchelle). Cest simplement qu chaque instant la probabilit de
trouver les molcules dans lun ou lautre tat dinteraction crot dans le sens de la transformation.
Si lon continue diminuer le volume toutes les molcules passent ltat liquide, cest le cas au point C.
Alors la pression redevient fonction du volume et de la temprature (branche CD). En poursuivant la
compression jusquen D, on atteint ltat dquilibre solide - liquide la pression P s (T3) o on observe un
palier de solidification DE, analogue celui que nous venons de dcrire pour la liqufaction.
Dans le diagramme de Clapeyron lensemble des points de condensation (B) sappelle la courbe de rose,
lensemble des points C, la courbe dbullition: dune manire gnrale les courbes reprsentant les
segments BC sappellent des courbes de saturation.
Les points lintrieur de la courbe de saturation (droite BC) ne reprsentent pas des tats dquilibre du
systme proprement parler, ce sont des tats dynamiques (en volution) de mlange de deux phases.
3.2.1. Le mlange de phases
Prenons le point M: soit ng et nl le nombre respectif de moles de gaz et de liquide dun fluide donn.
N = ng + nl
Soit x le pourcentage de gaz.
x = ng /(ng + nl)
le pourcentage de liquide est donn par:
(1-x) = nl /(ng + nl)
VM = x VB + (1- x) VC ,
Nous obtenons que:
x = VM - VC / VB - VC = CM / CB.
?? Lorsque que P et T sont fixs, les volumes molaires du gaz et du liquide le sont galement
Par exemple, pour leau dans les conditions normales de pression et de temprature (1 atm et 15 0C), pour
N moles, VB = N. 22,4 l0-3 m et VC = N. 18 10-6 m. VM est la valeur mesure du mlange des tats pour N
moles deau.
10
lair libre, donc pour une pression de 1 at. La temprature laquelle la vapeur deau laisse dposer la premire
goutte est le point de rose.
13
Figure 6 : Les densits de la glace et de

leau sature dair, P= 1at.
3.2.2. La relation de Clapeyron
La pente des courbes de coexistence de phases du diagramme des phases de la figure 4 est
approximativement donne par la formule de Clapeyron:
dP/dT = L12 / T (v2 - v1)
o: L12 est la chaleur latente de transformation de la phase 1 vers la phase 2, v 1,2 le volume de lunit de
masse (volume spcifique) respectivement aux phases (1,2). Ces valeurs sont dtermines le long dune
isotherme T.
4.
Leau dans tous ces tats!
Les phnomnes de glaciation, dvaporation et dbullition sont

des phnomnes communs notre environnement, quil sagisse du
milieu naturel dans les deux premiers cas ou de celui de la cuisine
au quotidien dans les trois cas. Ils valent la peine dtre mieux
expliqus.
Figure 6 bis: Leau un liquide la

cohsion anormalement leve
Rappelons que leau est le seul corps qui augmente de volume en passant de ltat liquide ltat solide, de
lordre de 9%. La glace est un solide plein de vide, les atomes O et H y occupent 46% du volume total
contre 49% sous forme liquide. La plus forte masse volumique correspond ltat liquide une
14
temprature proche de 40C (figure 6). Cest donc cette eau plus lourde qui occupe le fond des rservoirs
gels lhiver, proprit qui permet la vie aquatique de rsister aux hivers.
4.1.
Le phnomne dvaporation
N- 1: Les cernes des tches
Un liquide color, comme le vin, contient toujours

beaucoup de minraux en suspension. Lvaporation
se produit partout la surface de la goutte, mais la
frontire de la goutte tend stendre. Le fluide se
dplace donc vers la frontire o se concentreront les
dpts des minraux en suspension.
1.3.
Dans un domaine de 10 C 150 C lquilibre liquide vapeur deau (ligne YC des figures 4 et 7) est
assez bien dcrit par une formule empirique (dite de Duperray) de la forme:
P(T) = P0 [(T- 273)/100]4 = P0 (t/100)4
o P0 est la pression atmosphrique normale (1 atm).
Ainsi, pour de leau 20 et 500C, on a respectivement :
P (200C) = 0,0016 atm et P(500C) =
0,063 atm
Pour ces faibles valeurs de la pression nous pouvons supposer que les interactions entre les molcules deau
sont faibles et utiliser lquation des gaz parfaits pour dterminer limportance de lvaporation associe
ces tempratures.
PV = NkT, ou encore P = nv kT = n0v RT
0
Figure 7: Diagramme dquilibre

thermodynamique de leau
Avec nv le nombre de molcules par unit de volume et n0v le nombre de moles par unit de volume.
Ainsi : P (500C)/ P (200C) = n50 . 323 /n20 . 293
P (500C)/ P (200C) 40
Lair satur deau, c.a.d. lair o la quantit de vapeur deau correspond au nombre de moles n de la
pression de vapeur, contient prs de 40 fois plus dhumidit 500C qu 200C.
15
?? Vous pouvez maintenant mieux rpondre la question qui de leau froide ou de leau trs chaude va
geler le plus rapidement lhiver? En particulier il faut permettre leau chaude de satisfaire la condition
dune vaporation rapide permise par lquilibre liquide-vapeur 100 0C et dune vacuation de la vapeur
produite.
4.1.1. vaporisation : vapeur sche et vapeur saturante
Si nous introduisons une petite quantit deau dans un tube baromtrique au mercure (1), du fait de la
diffrence de densit leau gagne rapidement le vide baromtrique o elle svapore (2) tandis que le
niveau du mercure descend; la vapeur exerce une pression de vapeur. Si on rpte lopration la pression de
vapeur augmente jusqu une valeur maximale, dite pression de vapeur saturante;
elle est fonction de la temprature ambiante. Cette valeur atteinte leau introduite
apparat la surface libre du mercure (3) et la pression de vapeur reste constante.
Dans le cas (2) la vapeur est dite sche, dans le cas (3) elle
t 0C
Pvs (mB)
est dite humide.
- 40
0,2
- 20
1,3
0
6,1
20
23,4
40
73,8
Cette pression est faible devant la pression atmosphrique (voir Tableau ). Plus la temprature est grande
plus lair peut contenir dhumidit. La glace et la neige peuvent se sublimer pour fournir la vapeur deau
jusqu la valeur de la pression saturante qui correspondant la temprature ambiante.
4.1.2. Le phnomne dvaporation la temprature ambiante et le confort thermique
Vous avez tous remarqu que leau dune bassine comme celle des flaques deau aprs la pluie, va
progressivement svaporer. Ce phnomne se passe aussi bien par temps chaud que par temps froid. Mais
le processus d'vaporation est lent et prend du temps. Lvaporation est plus rapide sil y a du vent.
Dans nos conditions climatiques la pression partielle de la vapeur deau11 reste la plupart du temps
infrieure la pression de la vapeur saturante. Ce nest pas le cas dans la partie de la Fort Amazonienne
(ou le Biodme!) ni pour les pays du Sud Asiatique o en priode de mousson humide le degr
hygromtrique peut atteindre des valeurs proches de 100 %. Le degr hygromtrique est le rapport n1/n2 de
nombres de moles par m de vapeur d'eau dans l'air au nombre correspondant la pression saturante la
temprature de l'air considre. Sous nos latitudes ce facteur peut varier de 20% lhiver 40 50% au
cours de lt, par quelques journes fort humide dont le nombre semble augmenter (GES et changement
climatique ?). Plus le degr hygromtrique de lair est faible, plus lvaporation est intense.
?? Voir le paradoxe des glaciers tropicaux en lecture de fin de chapitre
Comment acclrer (ou contrler) le processus dvaporation
Cest lcart P = Pl (T) - P (T) entre la pression de vapeur saturante et la pression partielle de leau dans
la phase gazeuse qui contrle le processus dvaporation. Pour acclrer lvaporation, grandir P, on peut:
- accrotre la temprature, de faon augmenter P l
- liminer la vapeur deau qui se forme au-dessus du liquide, de faon diminuer P(T).
Cest ce mcanisme qui est ralis directement par le vent surtout quand celui-ci est sec comme cest le cas
lhiver. Cela explique aussi limportance des ventilateurs ou des courants dair entre les fentres du mur
11
Aussi appele tension de vapeur, cest en effet une propension des molcules en phase liquide passer ltat
de vapeur.
16
expos au soleil et celles du mur lombre pour rafrachir une pice. Le processus dvaporation au niveau
de la peau est facilit, ce processus endothermique limine la chaleur du corps sous forme de chaleur
latente dune faon beaucoup plus efficace que ne le ferait le processus de conduction.
Si vos lvres ou votre peau du visage gercent lhiver cest cause de la trop grande perte dhumidit par
votre peau. Cela assche le derme et refroidit en mme temps. Au contraire les journes humides dt, si
vous avez une sensation de chaleur qui colle la peau, les perles de sueur coulent sur la peau, lhumidit
ambiante ne permet pas la sueur gnre de svaporer et de produire un effet de refroidissement au
niveau de la peau.
Ce que nous avons dit pour lvaporation de leau peut sappliquer la sublimation de la neige et de la
glace. Le sol tant gel la neige ne peut pas fondre dans les champs lhiver, par contre elle joue le rservoir
dhumidit pour lair ambiant.
4.1.3. Le phnomne de rose et de serein
La rose, tout comme le serein du soir, proviennent dun effet de la baisse de la temprature qui entrane
une baisse de la pression de vapeur saturante et par-l un nombre de moles deau requis sous forme de
vapeur, infrieur celui contenu dans lair. Ces molcules en trop vont donc former des gouttelettes en
suspension dans lair. Ces fines gouttelettes en suspension dans lair, si la temprature continue baisser,
vont sagglutiner en gouttes plus grosses et sous leffet de la pesanteur vont se dposer sur les plantes et le
sol.
?? Pouvez-vous expliquer la trace nuageuse des avions dans le ciel? Quels en sont les paramtres?
4.1.4. Le brouillard
La temprature la plus froide de la journe correspond gnralement la fin de la nuit. Lair froid, plus
dense, saccumule au fond des valles o se retrouvent naturellement la jolie rivire et la route locale. Lair
humide (rivire) et la baisse de la pression saturante sont lorigine du brouillard hasardeux pour la
circulation routire.
Le brouillard peut aussi tre gnr sur un plateau verdoyant au dessus des routes lorsque lair est calme.
La chausse brlante le jour augmente artificiellement la temprature de lair environnant qui peut alors se
charger dhumidit. La chausse se refroidira aussi plus rapidement la nuit que son environnement de
vgtation et provoquera ainsi la saturation de lair ambiant.
Le brouillard au-dessus d'une surface libre d'eau, comme un lac, prsent au lever du jour, se lvera au
cours de la matine ds que le Soleil commencera chauffer l'air. Les gouttelettes redeviennent vapeur
deau.
Prenons le cas du dbut de l'automne d'une eau 18 0C constante au cours de la journe, l'heure la plus
froide de la journe est le matin 6 heures (12 0C). Pour un endroit expos au soleil, la temprature va
monter jusqu' 24 0C au cours de la journe (13h). (Vous noterez que la temprature moyenne de la journe
est de 180C ou 291 K qui est celle de leau).
Nous appliquons la formule de Duperray l'eau 18 0C:
P (18) = 1,04 10-3 atm ou 102 Pa.
Toujours en supposant que la vapeur d'eau trs faible pression a un comportement de gaz parfait (PV = n
RT), le nombre de moles de vapeur d'eau libres par la surface de leau par m d'air est de: n/V = P/ RT
n/V = 102 / 8,61 . 291 = 4 10-2 mole/m
Dans l'air 12 0C le maximum de vapeur d'eau contenue est celle qui correspond la pression saturante de
l'quilibre eau - vapeur: P (12) = 1,3. 10-5 atm ou 1,3 Pa
Le nombre de mole/m que cet air peut accepter sous forme de vapeur est de:
n/V = 1,3/ 8,61. 285 = 5,3 10-4 mole/m
17
L'excs de la vapeur d'eau va se condenser et former le brouillard.

mesure que l'air se rchauffe une partie de ces gouttelettes liquides vont se vaporiser, lorsque la
temprature de l'air atteindra 18 0C, le brouillard se dispersera compltement.
Lorsque l'air est 240C, le maximum de vapeur d'eau qu'il peut contenir correspond celle de la pression
de vapeur saturante pour cette temprature: P (24) = 3 10-3 atm ou 3 10 Pa.
Cela correspond une concentration: n/V = 3 10 / 8,61. 297 = 1,2. 10-1 moles/m
Comme leau est toujours 180C, la pression de vapeur saturante correspond une quantit de 4 10 -2
moles/m.
Le degr d'humidit de l'air est donc de: 4 10-2 / 1,2 10-1 = 33% , un pourcentage confortable.
4.2.
Le phnomne dbullition volume constant, dans une enceinte
On introduit une goutte deau liquide t= 500C dans un rcipient vide de 1 litre, que se passe-t-il?
La situation linstant t = 0 n'est pas une situation dquilibre car au-dessus (point
A
A) de la goutte liquide il ny a pas encore de molcules en phase gazeuse. Or,
0
50 C, la tension de vapeur dquilibre des deux phases est de : Pl (T) = 0,063 atm.
goutte liquide
En consquence des molcules vont passer de la phase liquide la phase vapeur.

chaque instant la pression12 Pl (t) est relie au nombre de moles n(t) de molcules de vapeur deau.
cause de la faible pression, c.a.d. faible interaction entre les molcules, on peut utiliser la relation des gaz
parfaits:
P(t) V = n(t) RT
Deux cas peuvent se prsenter:
le nombre de moles deau introduites dans la goutte initiale est tel que la pression maximale (P =
ntot RT/V) est infrieure la pression de la vapeur saturante (P l) la temprature T, soit:
ntot V Pl (t)/ RT
alors toute leau passe ltat de vapeur. Cest une situation dite de vapeur sche o ne coexiste aucune
molcule ltat liquide.
le nombre de molcules ltat liquide est suprieur la condition (P = ntot RT/V).
ntot V Pl (t)/ RT
La pression Pl (t) est atteinte avant que tout le liquide se soit vapor, le nombre de moles en phase
gazeuse atteint son maximum:
ngaz = V Pl (t)/ RT
et,
n liq = ntot - ngaz
La vapeur dans ces conditions est dite saturante. Si cette vapeur est distribue dans des conduits de
systme caloporteur ou encore de production dnergie comme des turbines ou des pompes chaleur, et
12
P(t), la variation de la pression au cours du temps t, quand il sagit de la variation en fonction de la temprature
il faut crire P(T).
18
entrane avec elle de trs fines gouttelettes en quilibre thermodynamique on parle de vapeur humide. Les
gouttelettes en suspension dans la vapeur qui se dplace des vitesses extrmes constituent de vritables
projectiles qui vont impacter contre les palettes des pompes ou turbines ou contre les parois des conduits
pour finalement porter atteinte leur intgrit13. Dans ces circuits de distribution on porte une grande
attention ce que les conditions de temprature et de pression ne crent pas des conditions de vapeur
saturante.
Que se passe-t-il si on cherche diminuer le volume temprature constante dune vapeur
sche en quilibre thermodynamique (P = Pl (T))?
la pression augmente inversement proportionnellement la diminution du volume:
P = ntot RT/V,
Ds que:
P Pl (T),
la premire goutte deau liquide va apparatre.
Que se passe-t-il si on cherche diminuer le volume temprature constante dans une enceinte
o il y a quilibre entre les phases vapeur et liquide?
Dans ce cas la pression de vapeur reste constante (T est constant) et le nombre de molcules de gaz dcrot
avec la diminution de V de faon garder cette pression constante, la quantit de liquide va donc
augmenter.
Pour un volume v donn:
ngaz = V Pl (t)/ RT.
Au sein du liquide la pression est suprieure la pression de vapeur.
P C = PB = P 1
P A = PB + g h
Avec :
P1 = P0 (t/100)4
?? Va te faire cuire un uf?
Sil faut 3 mn pour cuire un uf mollet au niveau de la mer, on dit quil faut 5 mn 2 200 mtres
daltitude (P = 0,75 P0); expliquez?
4.2.1. Lautocuiseur
Une fois lquilibre de tension de vapeur atteint, il ny a pas dbullition dans un autocuiseur
(familirement : cocotte minute, Presto). La pression P1 (C) augmente rapidement avec T ( une valve de
scurit protge lautocuiseur de lexplosion), le nombre de moles qui passeront de la phase liquide la
phase vapeur est donn par la loi des gaz parfaits. Cependant ces molcules deau proviennent de la surface
du liquide. En effet, au sein du liquide du fait de laugmentation de la pression atmosphrique en C ou B, la
pression totale au point A sera toujours suprieure la pression partielle P 1 (T) de la phase vapeur de la
goutte au sein du liquide. La bulle de vapeur ne peut donc pas se former.
13
Le phnomne inverse de cavitation, o des microbulles dair se forment dans lcoulement de leau autour des
turbines des centrales hydrolectriques, porte lui aussi atteinte lintgrit de la surface des turbines.
19
En effet, 1000C la formule empirique de Duperray donne une pression de vapeur de 1 at. La pression au
point C est maintenant de plus de 2 at et la bulle dair ne peut se former en A Pour
de leau 1000C.
C
B
liquide
Figure 8: Autocuiseur
Nous avons que :
PC = PB = Pair + P1
Avec P1 = P0 (t/100)4
ngaz = V1 Pl (t)/ RT1.
La pression au point C est celle de la pression atmosphrique somme de la pression partielle de tous les gaz
dans lair et de celle de la Pression partielle de la vapeur d'eau la temprature T air.
P A = PB + g h
Lapport continuel de chaleur augmente la temprature de leau et de la vapeur. En fait laugmentation de
pression volume constant se traduit par l'augmentation de la temprature et permet de diminuer le temps
de cuisson.
Par contre si on relche brutalement de la vapeur, comme si on ouvrait le couvercle sans auparavant
refroidir lautocuiseur, la pression intrieure chute et on dclenche une bullition extrmement violente,
toute leau se transformant immdiatement en vapeur provoquant un jet de matire brlante (vapeur
humide).
4.2.2. Lbullition lair libre, ou pression constante
Le phnomne dbullition, associ la transition liquide gaz, est un processus irrversible et rapide, qui
dans les conditions normales de pression sous nos latitudes de 1at. au niveau de la mer, ne se produit qu
100 0C. lair libre, la pression extrieure est constante. Les quelques centimtres deau dans la casserole
introduisent une pression de lordre de quelques millimes de la pression atmosphrique. Cet effet est
facilement annul par la force verticale de bas en haut de la convection induite dans leau qui fait que les
bulles montent. En ralit le fond de la casserole est une temprature de lordre de 120 0C. cette
temprature correspond une pression saturante : P (120) 2 atm, la formation de bulles de vapeur sera
donc intense.
?? Dans une casserole dont le fond est chauff 120 0C quelle hauteur deau faudrait-il pour quil ne se
produise pas de bulles en surface?
?? Pour vous exercer! (solutions des problmes A et B en fin de chapitre)
Problme A : Un rcipient contient n moles deau la temprature de 20 0C. Suivant la pression rgnant
dans ce rcipient dterminez la ou les phases sous laquelle (lesquelles) on peut trouver leau?
-Tracer la courbe de Duperray pour la portion relative lintervalle des tempratures de 10 40 0C
- Reprer sur le diagramme les points correspondants T= 20 0C et aux pressions variant de 50
1500 Pa. Sous quelles formes trouvent-on leau (dfinir les domaines des diffrentes phases)?
20
- quelle temprature observe-t-on lbullition de leau sous une pression de 0,5 atm?
Problme B : 1 litre deau liquide est introduit dans une enceinte vide de 5 m o rgne initialement une
pression dair de 0,8 atm. La temprature est de 500C et est garde constante.
- Que se passe-t-il? En admettant que la vapeur deau se comporte comme un gaz parfait, combien
y a-t-il deau vaporise lorsque lquilibre entre les deux phases sera atteint? Quelle est la pression totale?
- On chauffe le systme de 20 0C. Comment voluent la pression partielle de la vapeur deau et la
pression totale?
4.3.
Les tats mtastables
Figure 9 : La variation du point de

conglation de leau et la temprature
du maximum de densit avec la salinit
1.4.
Leau liquide -10 0C la pression atmosphrique normale nest pas dans ltat dquilibre
thermodynamique (figure 7). Elle devrait tre ltat de glace (point D). Cet tat exceptionnel peut tre
produit dans un laboratoire avec de leau trs pure, refroidie trs lentement et en l'absence de poussires et
de vibrations. Lvolution continue du point A au point D traverse la courbe de la coexistence liquide-solide
au point 0 0C, 1 atm. De la mme faon, il est possible dobtenir la temprature T 3 un gaz sous une
pression suprieure Pl (T3) et un volume infrieure au volume molaire vg. Ltat final est un tat
mtastable (au del du stable); les courbes en pointills de la figure 5 correspondent ces tats mtastables.
Il suffit dune perturbation lgre pour lancer trs rapidement le processus irrversible de transformation de
phase.
Un tel tat nest pas un tat dquilibre et nimporte quelle perturbation est susceptible de provoquer
brutalement et irrversiblement la liqufaction; cest le phnomne utilis dans les chambres brouillard o
on utilise un gaz sursatur (c.a.d. mtastable) pour la dtection de particules nuclaires. Les chambres
bulles utilisent un liquide mtastable pris en de de la courbe de saturation. Le passage des particules
nuclaires laisse une trace de petites bulles de gaz.
Cet tat reste un comportement exceptionnel14; dans la plupart des cas la liqufaction (ou lvaporation) se
fait de manire irrversible.
14
De vieilles histoires rapportent le fait que des gens ou des animaux se sont fait prendre lors de la traverse de
lacs par une prise rapide de la glace cause par le mouvement (cest ainsi quun groupe de cavaliers de larme de
Napolon aurait t emprisonn par les glaces lors de la retraite de Russie).
21
4.4.
La conglation de leau de mer
La majorit de lhydrosphre est de forme liquide et sale. dont La salinit de nos ocans est donne en g/l
ou partie par millier (0/00). Elle est typiquement de lordre de 35 g/l (Tableau III). La densit maximale de
leau sale et la valeur du point de conglation varient avec le pourcentage dimpurets (figure 9). Les
concentrations de matires dissoutes et en suspension des eaux douces sont beaucoup plus faibles et sont
typiquement de lordre de 100 ppm, mais elles sont dune grande importance biologique. Leurs effets quant
aux modifications des constantes thermiques, comme les chaleurs latentes et sensibles, sont gnralement
ngligeables; mais peuvent influencer le processus de conglation ou encore les usages permis dans les
diverses utilisations de leau par les humains.
Tableau III: Les sels contenus dans un 1kg deau de mer
Sels
Masse (g)
NaCl
23,5
MgCl2
5
Na2SO4
3,9
CaCl2
1,1
KCl
0,65
NaHCO3
0,2
Autres
0,15
Total
34,5
La figure 9 montre que pour la salinit suprieure 24,7 g/l, il ny a pas dinversion de temprature qui
limite la circulation verticale15, contrairement leau douce o leau 4 0C occupe le fond des lacs. Plus les
eaux sont sales plus leur densit maximale se rapproche et mme descend sous le zro. Les eaux sales
froides vont donc descendre et tre remplaces par les eaux plus profondes. La circulation verticale des
eaux ne se limite donc pas une couche de lordre de quelques dizaines de mtres mais stend
pratiquement toute la tranche. Pour que les eaux de surface glent, il faudra des pertes de chaleur beaucoup
plus grandes pour un volume deau de mer que pour un mme volume deau douce.
La glace, naturelle nos conditions terrestres de pression et de temprature, correspond un arrangement
des atomes doxygne en forme de ttradre (4 faces), o chaque oxygne est entour de quatre atomes
doxygne approximativement quidistant16 (figure 10). Ces ttradres sont parfaitement empils les uns
sur les autres, cest ce qui donne la glace sa rigidit. Cet arrangement des atomes est trs slectif et
accepte peu dinsertion dautres atomes. La consquence de cette proprit est que lors de la formation de
glace, si ce processus est trs lent comme nous pouvons le faire dans les conditions de laboratoire, les
atomes trangers (ions) vont se retrouver dans la partie liquide et la glace sera pure. En se rarrangeant
pour prendre la forme de cristaux de glace, les molcules deau de leau de mer vont ainsi rejeter une partie
des autres substances, la saumure rsultante par gravit descend vers le bas du bloc de glace (banquise)
faisant que la glace de surface est moins sale.
15
Il peut cependant exister une thermocline, couche de stabilit thermique, de lordre de 2 0C quelques centaines
de mtres sous la surface gele. Les grands courants marins et les mares peuvent participent au brassage des eaux
et influencent le processus de conglation des ocans.
16
Cette description est obtenue par cristallographie, c.a.d. diffusion de rayons X par les plans du rseau form par
ces structures. Les atomes dHydrogne ne sont pas visibles par cette technique dinvestigation.
22
En ralit, la puret de la glace forme dpendra de la rapidit de la conglation. Une nouvelle glace qui
se forme dans une fissure ou un trou pratiqu dans la banquise par des froids de 30 40 0C aura une
salinit de 200/00, mais la salinit de la glace de la
couverture annuelle peut tre aussi basse que 40/00.
Prs de 90 % des sels ont t rejets!
109028
Les zones ombres reprsentent la densit lectronique totale. La
liaison entre deux molcules se produit seulement lorsque les atomes
O (sombre),H (clair) et O sont aligns.
deux reprsentations du rseau cristallin de la glace. Leau (petits

disques gris), liens Hydrogne (tiges solides) et les cavits (rgions
gris clair image de gauche et cube non occup image de droite)
Figure 10 : La molcule deau et le cristal de

glace
4.4.1. Le mlange eutectique
Le comportement de leau sale nous amne considrer celle de la saumure, eau trs concentre en sels.
Prenons le cas du chlorure de sodium (Na Cl). Le point de conglation dpend de la concentration de sel
(figure 11). Prenons un rcipient dun volume donn17, pour une salinit comme celle de leau de mer (point
A), la conglation ne commence pas avant une temprature de 2,1 0C (point B). Comme la glace est douce,
la salinit de leau augmente. Le processus se continue dans les conditions de temprature et de salinit
donnes la figure 11. Par exemple, au point C la temprature est de -8,5 0C et la salinit de 1250/00.
17
Ce quen thermodynamique on appelle un systme ferm, contrairement au cas dun systme ouvert avec
change avec lextrieur comme le serait la mer.
23
Si la temprature continue de baisser, on atteint les conditions du mlange eutectique de conglation o ne

peut subsister de phase liquide (point E : t = -21,1 0C et S= 2330/00). Le solide obtenu est un mlange de
glace et de sel hydrat NaCl.2H 2O. Pour une concentration initiale suprieure 233 0/00, la solution liquide
va plus rapidement se rendre au point eutectique. Pour le sel de calcium, le dichlorure de calcium (CaCl 2)
ce point correspond une temprature de 550C. Il prcipite sous la forme de CaCl2.6H2O.
?? Il est de coutume de saler les routes lhiver pour faire fondre les plaques de glace. Expliquez?
Laction des sels a des limites de temprature, pour les tempratures plus froides le sel de sodium est remplac
par du calcium, quelles en sont les raisons?
Cette notion de mlange eutectique nest vraie que pour des mlanges purs (eau plus un compos). Pour
une diversit de sels dissous comme dans le cas de la mer, les diffrents sels commencent prcipiter des
tempratures infrieures celles des mlanges eutectiques respectifs. Cest ainsi que des essais en
laboratoire de gel deau de mer ont montr qu 800C il restait encore des traces de saumure.
4.4.2. La glace de mer
Dans le cas de la mer, un systme ouvert, le diagramme de phase ne sapplique pas, nous restons
constamment dans des conditions de salinit constante (point B, figure 11). Il y a bien une lgre
augmentation de la salinit juste linterface glace-eau, mais le processus de conglation est assez lent pour
permettre que la saumure ainsi cre linterface se mlange par gravit avec les autres eaux. La salinit
reste constante et le point de conglation aussi; seule la quantit de glace forme augmentera en fonction de
la chute des tempratures.
Jusqu 8,20C, la glace est pure. Mais partir de cette temprature les sels de sulfate de sodium
commence prcipiter (-3,50C en mlange eutectique, Na2SO4, 10H2O), puis cest le chlorure de sodium
22,90C.
Quant la surface de la mer est refroidie au point de conglation, il se forme de petits grains et fragments de
Figure 11 : Le diagramme de phase dun mlange eau- chlorure de sodium
glace, le frasil une pellicule distribue sur quelques centimtres dpaisseur (slush). Lorientation
diversifie de ces fragments donne cette couche de glace qui prend une grande flexibilit au stress de
dformation par les vents ou vagues. Ces fragments vont spaissir mesure que le processus de gel
continue pour finalement mener la formation de cristaux. Couches de cristaux et solution deau sale vont
se succder. Le dveloppement des cristaux de glace compriment la saumure en petits canaux
24
microscopiques ( = 0,05mm, L 3cm). La glace de mer est donc une structure complexe de glace pure
et de cellules de saumure. On y trouve aussi de nombreuses petites bulles dair, air dissous dans les eaux
plus chaudes qui se trouve libr et emprisonn par la glace en formation.
Dans les conditions terrestres de temprature auxquelles les glaces de mer se forment, et malgr le
processus djection des ions de sels par les cristaux de glace en formation, elles ont peu prs la mme
composition que celle des eaux qui les gnrent. Elles vont cependant voluer avec le temps. En effet,
jusqu 150C les canaux de saumure restent connects et par gravit celle-ci va rejoindre le bas de la
couche de glace. Ce processus sacclre pour des tempratures plus leves.
Un autre phnomne est aussi en jeux, celui de la migration de la saumure vers la plus haute temprature.
Or dans le cas de la banquise, il peut faire 40 0C en surface alors que la base est au minimum la
temprature de conglation. Partons du fait que la saumure et la glace qui lentoure se sont formes dans
les mmes conditions de temprature. lextrmit la plus basse dun canal de saumure, plus chaude, le
rchauffement demande que la saumure soit moins concentre, il faut donc que de la glace fonde (figure
11). Par contre lextrmit haute, plus froide, la concentration de la saumure doit tre plus leve, de la
glace va se former. Cest ainsi que petit petit la saumure migre vers la base de la banquise.
Un troisime phnomne permet de diminuer la salinit des glaces polaires en priphrie de la banquise. De
leur formation la production dicebergs ou leur fonte en priphrie de la banquise, ils se passent
plusieurs annes. Supposons quelles ont pass un ou deux ts en priphrie une temprature lgrement
infrieure leur point de conglation. Les canaux de saumure slargissent sous leffet de la fonte qui doit
quilibrer lappel de diminution de la salinit. Ces canaux vont ventuellement se runir au cours de leur
migration dans la glace et mme communiquer avec locan. Par quilibre hydrostatique, leau de mer va
ventuellement remplacer la saumure infrieure plus concentre. Lhiver, les deux processus prcdents
rentrent en jeux et lt suivant la mer vient encore remplacer la nouvelle saumure. Cest ainsi quanne
aprs anne la salinit de la glace polaire diminue et que liceberg peut servir de source deau potable!
Des mesures18 dune glace vieille de 18 mois a donn une salinit de 1 0/00 contre la salinit de 40/00 pour la
glace de lanne.
4.5.
La physique de la glace
Comme la neige qui protge les plantes et les petits animaux lhiver des grands froids, et bien quelle soit
un mauvais isolant, la glace a une importance biologique de protection thermique en limitant les pertes de
chaleur des lacs et rivires dans latmosphre. Elle a jou un rle socio-conomique important au Qubec
permettant lhiver laccs aux territoires de trappe et lexploitation des grandes forts. Lhiver plusieurs
communauts qubcoises utilisent encore la technique des ponts de glace la fin de la saison des
traversiers (Saint Antoine sur le Richelieu), technique qui peut tre adapte la ralisation de piste
datterrissage pour les avions lgers (Nord). La glace a aussi longtemps t utilise pour les besoins de
rfrigration et de conservation des aliments. Les glacires ont t maintenant remplaces par des
rfrigrateurs. Finalement nous pouvons dire que dans lenvironnement de lhomme la seule glace que
celui-ci tolre est la glace artificielle de nos cubes de glace et de nos arnas. Le grand problme est donc
maintenant de contrler ou dliminer la glace de nos environnements urbains (chausses glaces, givre sur
les lignes de distribution lectrique, verglas sur les arbres19, glace sur les toits, etc.).
Depuis lexprience accidentelle du gophysicien Saussure qui avait perdue une chelle dans une crevasse
du glacier du Mt Blanc qui fut retrouve quelques annes plus tard dans les rejets de la moraine, on sait que
les glaciers avancent lentement, des vitesses variables mais de lordre du cm/an. Pourtant, le 3 dcembre
1936, au glacier des Black Rapids (Alaska) de plus de 2km de large, une masse imposante de plus de 40
18
19
Tir de : Physics of Ice, E.R. Pounder, 143p., rfrence Bibliothque-Sc. GB2405.P6

La crise qubcoise du verglas avec le triangle noir de la rgion de la montrgie en janvier et fvrier 1998.
25
km de long sest dtache et se mit dvaler la pente prs de 3m/heure20. Nous avons encore beaucoup
apprendre sur la dynamique des glaciers et des banquises.
?? Comment se fait-il quun glacier bouge ou encore quune plaque de glace soit glissante?
Est-ce la simple force de gravit (pression) qui amne les cristaux de surface se dformer (briser et
reformer permettant chaque fois un dplacement de lordre de la dimension du cristal 10 -9m)?
Est-ce un mince film deau produit par la liqufaction (P)?
Est-ce une mince couche de vapeur qui se produit par sublimation?

?? Pourquoi a-t-on des dbcles de glaces au printemps qui sempilent et gnrent des barrages?
Est-ce d au fait quau printemps leau augmente de volume et brise les glaces, le courant plus rapide
au centre produit une accumulation des glaces sur les cts ? Pourquoi?
?? Alors que la glace pure est transparente, la glace naturelle est diffusante. Cest dailleurs cette proprit qui est
la cause du renforcement de la tendance au froid et de formation des calottes glaciaires.
Est-ce cause des bulles dair contenues dans les prcipitations de neige?
Les cristaux de glace dans latmosphre interviennent dans des processus environnementaux (le trou
dozone de lantarctique) et dans des phnomnes lumineux : les anneaux colors de la Lune, couleurs
violaces du coucher de Soleil, etc.
4.6.
La glace sche
La glace sche est du dioxyde de carbone solide (CO2). Une proprit remarquable de cette glace est quelle
se transforme non pas en liquide mais en gaz (sublimation). Cest l une proprit trs intressante pour la
rfrigration des aliments qui ne seront jamais mouills, dautant plus que ce gaz est inoffensif pour la
qualit des aliments. Son pouvoir de refroidissement est suprieur celui de la glace et dans les mmes
conditions de quantit et de temprature que la glace, elle perdure beaucoup plus longtemps. En effet, la
glace sche est 700C, et le gaz qui en rsulte est froid et plus lourd que lair (M CO2 = 44). Il constitue
donc une enveloppe froide qui ralentit la sublimation.
4.7.
La glisse
Aux tempratures usuelles, la glace et la neige se caractrisent par un faible coefficient de friction pour la
plupart des matriaux. Cest ce qui en fait des matriaux propres la glisse!
Quatre effets ont t avancs pour expliquer ce fait 21, le premier a t suggr ds 1856, et cest celui qui
est le plus cit, les trois autres datent des annes 1950:
Le premier, appliquer la glisse sur glace, dcoule du constat que daprs le diagramme dquilibre
de la figure 7 une augmentation de pression peut engendrer la formation dune pellicule deau qui
diminue la friction et est lorigine de leffet de glisse. La temprature de fusion (liqufaction) de la
glace baisse avec la pression. Certains auteurs donnent une moyenne de 1 0C par 130at22. Ce qui donne
une pression quivalente 650 atmosphres pour une glace -5 0C. Cela semble suprieur la force
exerce par un patineur de 60 kg (trouver une paire de patins et mesurer la surface de glisse). La
figure 7 semble indiquer une valeur infrieure, avec une pression de lordre de 300 atm pour une
temprature de 100C.
20
www.gi.alaska.edu/ScienceForum/water.html. (glaciers et phnomnes relis aux glaciers)

Cit p.111 : Physics of Ice, E.R. Pounder, 143p., rfrence Bibliothque-Sc. GB2405.P6
22
Oh la Physique (250 casse-tte pour tester votre sens physique), Yakov Perelman, Dunod, 2000, 249 p.
21
26
Pour certains chercheurs, compte tenu que la surface de la glace nest quune succession dasprits,
la pression du patin introduit une dformation plastique de ces petites asprits. La chaleur gnre
par cette dformation fournit la chaleur latente suffisante la transformation en eau de ces asprits.
Le film deau ne serait donc pas un effet de la pression mais un effet de friction. Vous savez que la
friction est cependant lie la force normale applique donc aussi la pression mais cette fois-ci
applique aux seules asprits ce qui diminue de beaucoup la surface thorique du patin en contact
avec la glace. Ce mode dinteraction serait justifi sil dpendait de la conductivit thermique du
patin, ou du ski dans le cas de la neige. Un bon conducteur comme un mtal vacue rapidement la
chaleur cause par la friction et limite ainsi leffet de formation de la pellicule deau. Cela expliquerait
aussi la ncessit de farter les skis dun produit hydrophobe. En conclusion, disons que certains
auteurs pensent que cet effet de pellicule deau nest valable que pour des tempratures proches de
00C car, pour des basses tempratures, la mince pellicule deau forme est prte se regeler
rapidement et ainsi agir comme un adhsif (pensez la slush qui colle au ski de fond dune neige
fondante ou la langue qui colle un poteau gel).
Le troisime effet qui a t propos, tout dabord pour la glisse N-2 : quoi sert le fart que lon met
sur la neige, est celui de la formation dun film de vapeur sous les skis
comme agent lubrifiant (sublimation); film gnr par la chaleur Le fart a pour fonction damliorer la
cause par la forte friction du ski. Le processus de transfert de glisse du ski sur la neige (ou plutt sur
la chaleur vapeur-solide est beaucoup plus lent que dans le cas leau). Le frottement ski-neige libre
solide-liquide et cela expliquerait que la nature de lobjet de de la chaleur qui fait fondre les
glisse, ou la conductibilit thermique, est peu importante. Selon cristaux en contact avec el ski. Farter
un ski revient le recouvrir dune
certains auteurs, ce phnomne serait aussi important dans le substance hydrophobe, un corps gras,
cas des patins. La pression de vapeur de la glace varie pour empcher leau dadhrer au ski.
rapidement avec la pression23. Cela expliquerait la variation
Comme il existe diffrentes structures
importante du coefficient de friction dun film vapeur-solide de neige, il y aura diffrents farts.
avec ces deux paramtres.
-150C la neige ne fond pas
suffisamment; les cristaux de glace
peuvent pntrer la semelle et
augmenter le frottement. Le fart doit
durcir la surface afin de diminuer le
frottement. Proche de 00C, la neige est
humide et molle, le film sous la
semelle est pais et produit un effet
ventouse. Le fart doit rendre la semelle
plus molle et plus anti-adhrente
possible.
Finalement dans le cas de la glace, il a t suggr que le faible coefficient de friction est caus par la
rotation des molcules la surface du cristal de glace. En effet, le lien hydrogne des molcules deau
nest pas assez fort pour empcher un mouvement de rotation autour de laxe de la liaison entre les
molcules. Les asprits du mtal du patin nont aucune difficult pousser travers les molcules
de la surface qui agissant un peu comme les billes dun roulement billes et facilitent le passage du
patin. Le froid augmente la rigidit de la structure et accrot le coefficient de friction. Cela
expliquerait le fait que la glace des certaines arna est plus rapide que dautres.
23
Une petite variation de la pression (figure 7) introduit une plus grande variation de la temprature sur la branche
dquilibre vapeur-liquide que liquide-solide.
27
Bien que ces effets ont chacun des caractristiques propres, ils ne sont pas antagonistes les uns aux autres
et en fait par effet de synergie ils tendent faciliter le rsultat de la glisse. Mais en fait, le premier effet qui
est le plus souvent cit comme cause de la glisse serait finalement le moins important.
5.
Les enjeux eaux-socits
Profitons de cette partie sur la thermodynamique de leau, pour rappeler rapidement certaines
problmatiques environnementales des eaux terrestres. Leau est importante la vie. De bbs vieillards,
nos corps seront constitus de 75% 65% deau; et oui nous nous desschons avec lge! Non seulement
leau est une des composantes du corps des organismes vivants et ncessaire au mme titre que les formes
dnergie alimentaire leur survie, mais elle conditionne aussi la valeur des diffrents paramtres
abiotiques et en particulier le degr dhumidit et les tempratures.
Les valeurs des chaleurs spcifiques et chaleur latente propres aux divers tats et phases de leau font que
cet lment influence grandement les climats. lchelle locale, nous savons que les grands lacs et les
bords de mer ont des climats plus temprs que les zones des centres des continents. lchelle de la
biosphre, la circulation globale de leau constitue une vritable pompe thermique qui a permis la vie de
se rpandre sur toutes les parties du globe. En effet, la forte vaporation refroidit les rgions tropicales et
les prcipitations de pluies et de neige, cest selon la latitude, cdent leur tour de la chaleur leur
environnement par effet de chaleur latente. Les courants marins compltent ces transferts de chaleur
quateur ples. En fait prs des 4/5 de lnergie solaire se trouve tre dissipe dans les cycles de leau.
5.1.
Limportance du cycle de leau dans le bilan thermique de la biosphre
Nous allons valuer la quantit dnergie solaire utilise par le cycle des eaux mer-air-terre-rivire-mer.
Nous partons des donnes du tableau II pour les valeurs relatives approximatives des divers gisements
deau. La quantit totale des eaux de lhydrosphre est value environ 1,36 1018 m.
Tableau II : Les quantits deau sur Terre
Catgorie
Sales
Ocans
Banquises
Quantit relative (%)
97
Nappes
souterraines
0,1
Douces
Lacs
0,01
Fleuves,
rivires
0,001
atmosphre
0,003
La vapeur deau de latmosphre, en quantit gale avec celle qui ruisselle dans les fleuves et rivires,
provient en grande partie de lvaporation des eaux de surface (il y a aussi celle provenant de
lvapotranspiration des organismes vivants). Connaissant la chaleur latente des eaux la temprature
ambiante disons de 20 0C (2,3 106/kg ), nous pouvons en dduire la quantit de lnergie solaire ncessaire
au processus dvaporation :
Q = 1,36 1018 x 3 10-5 x 2,3 109 1023 joules
Lnergie solaire totale incidente sur Terre est de lordre de 5 10 25 Joules, de cela est rflchi, un autre
est absorb par latmosphre. Nous pouvons donc conclure que de lordre de 1/100 de lnergie solaire sont
utiliss par le processus dvaporation du cycle terre-air de leau. Une grande partie de lnergie solaire est
transmise dans le processus de gain dnergie potentielle et de transfert des rgions tropicales aux rgions
de plus haute latitude par les masses d'air.
Lnergie hydrolectrique est donc une forme de cueillette de lnergie solaire, tout comme lnergie olienne
transfert dune partie de lnergie solaire la basse atmosphre.
28
5.2.
Le problme de leau potable
Les qubcois, en tant que nord-amricains, sont les plus grands consommateurs deau potable au monde.
Chaque canadien consomme prs de 360 litres deau par jour, contre environ 150 litres pour les europens
par exemple. Rappelons que le bien tre de lhumain demande une consommation corporelle de lordre de 5
litres/jour. Nous faisons donc une surconsommation des fins non-nutritives.
Le problme de leau potable est vident lorsque nous regardons les chiffres du tableau II. Cette eau est peu
abondante ou inaccessible (banquise). En dehors de la faune et flore marine, la vie de toutes les autres
espces dpend dun accs leau douce. Pour les humains cette eau doit de plus correspondre certains
critres de qualit. Or, nous traitons cette ressource qui nest que de lordre de 0,1% de toutes les eaux,
comme si elle tait inpuisable et sans considration quant la juste rpartition de cette ressource entre tous
les peuples de la terre. Doit-on en faire une proprit prive et la vendre? Les formes de gestion de leau
abordent les problmes dthique et doivent faire partie de dbats publics.
5.3.
Leau germe de mort
En ralit leau du fait de son transfert travers tous les cosystmes, contient des lments dissous et en
suspension, de la matire organique et de la matire inorganique comme des sels, des mtaux et des
composs volatils. Certains de ces lments sont vus comme ncessaires la sant dautres sont vus comme
des impurets. En fait, ces dernires augmentent car tout ce que nous rejetons dans notre environnement se
retrouvera un jour donn dans leau Certains indicateurs permettent de dfinir linsalubrit des eaux
potables; rappelons-les rapidement : la turbidit, une mesure de transparence, est une indication de la
quantit des solides en suspension; la DBO5, une mesure de la quantit doxygne requise pour biodgrader la matire organique durant cinq jours, est une indication de la concentration en matires
organiques; le dnombrement des colli est une indication de la salubrit microbiologique et finalement la
semi-lthalit dune crevette microscopique du zooplancton, comme 50% de mortalit en 24 heures, est une
indication de la toxicit. Depuis peu la pollution agricole par les engrais (azote, potassium et phosphore) et
par le lisier de porc est venue sajouter comme facteur important de la qualit des eaux de la nappe
phratique. Il faut rappeler aussi la problmatique des produits organiques persistants (POP) et la
possibilit de fminisation des mles par laction des pesticides et de leurs mtabolites. Cest tout le
dbat de socit entre du droit de produire demand par les entrepreneurs agricoles et le droit un
environnement de qualit pour les populations.
6.
La pollution par les composs organiques volatils (COV ).
Les composs organiques dont la tension de vapeur est suprieure celle de leau (Tableau IV) sont par
consquence fortement volatils. Ils sont une importante source de pollution de la couche troposphrique et
donc de la problmatique de la qualit de lair.
Tableau IV : Comparaison des tensions de vapeur des BTEX et de leau
Proprits
Point dbullition (0C)
Densit
0
Tension de vapeur (25 C)

Solubilit dans leau (mg/l)
Benzne
C6H6
80,1
Tolune
C6H5CH3
110,6
thylbenzne
C6H5C2H5
136,2
Xylnes
C6H4(CH3)2
0,879
0,867
0,867
13,3 KPa
1800
3,7 KPa
535
1,3 KPa
150
0,87
1,3 KPa
140
200
Eau
H2O
100
1
0,4 KPa
-
29
Une de leur composante importante est celle des BTEX : benzne, tolune, thylbenzne et xylnes. Ces
produits sont classs cancrignes. Ils peuvent aussi sattaquer au systme nerveux et produire fatigue,
tourdissements, maux de tte, nauses, perte de coordination. Une exposition long terme peut causer des
troubles sanguins importants comme la rduction du nombre de globules rouges et mener une anmie
voire une leucmie.
Bien quil existe certaines causes dmissions naturelles de ces molcules dhydrocarbures comme les feux
de forts, les ruptions volcaniques et des rejets volatils par les plantes, elles sont massivement dues aux
activits anthropiques et se retrouvent dans les missions des vhicules automobiles et de certaines
industries chimiques ou de transformations (Tableau V). Elles sont donc en plus grande concentration dans
les centres urbains.
Tableau V : Les rejets de COV dans lair au Qubec (1990)
Source
Industrie de transformation
Combustion
Transports
Incinration
Solvants
Divers
Total
(T/an)
51 000
40 700
145 000
7 500
71 000
45 000
360 200
%
14,1
11,3
40
2,1
20
12,5
100
Les teneurs maximales permises sont de 210 ppm pour une courte exposition dans le cas du benzne,
20000 ppm mnent des convulsions et la mort. Pour les xylnes, une exposition une concentration de
1000 ppm dans lair durant une heure a des effets toxiques.
?? Posons-nous une question, combien de moles par m dair correspond une dose de 200ppm?
Une ppm, ou partie par million, correspond approximativement un gramme de compos toxique par
million (106) de grammes ou une tonne dair.
1 g de benzne de poids molculaire de lordre de 78 g pour une mole, correspond environ n = 6 10 23/ 78
= 7,7 1021 molcules de benzne.
une tonne dair (que nous poserons form de 28 % doxygne et 72 % azote) correspond
approximativement n = 106 x 6 1023 / (0,28 x32 + 0,72 x28) = 2 10 28 molcules doxygne et dazote. Ces
molcules sont la pression normale P0 de 1 atm ou 105 Pa.
Une norme de 200 ppm (200 x 7,7 1021 ) correspond une tension de vapeur de :
P (200 ppm) / P0 = 15 1023/ 2 1028
P (200 ppm) = 7,5 Pa
Cette valeur est trs infrieure aux valeurs de tension de vapeur donne dans le tableau IV qui
correspondent il est vrai une temprature de 25 0C, donc lt.
Il est donc absolument ncessaire dviter que des BTEX liquides soient librs en forte concentration dans
lenvironnement car il vont rapidement svaporer dans lair et constituer une grave menace pour les
rsidents proches si la dispersion par les vents est faible.

7.
30
De la thermo on en mange
nergies, chaleur et volution de lhumanit vont de pair. Cest la domestication des diverses formes
dnergie : feu (bois), animaux, vent et courant deau, charbon, ptrole, soleil et nuclaire, et
lapprovisionnement en aliments riches en protines et en calories qui ont permis lhomme dassurer son
mtabolisme basal et de disposer de plus de temps aux activits proprement anthropiques : changes
dides, recherches et innovations, crations dans les domaines artistiques, etc.
7.1.
La chaleur et les aliments
Cest ainsi que la cuisine est lart de contrler la chaleur pour transformer les aliments en succulentes
denres. La chaleur introduit en effet des modifications dans la structure molculaire qui ont pur but
dattendrir et dassainir les aliments et den amliorer le got. Du moins, quand lopration est russie!
Malgr les millnaires dapprentissage la cuisson des aliments est encore un art, il y a plusieurs raisons
pour cela24 :
La taille des morceaux de viande varie normment en taille et en poids sans que cela ait une
incidence directe sur le temps de cuisson : une rcente tude de la cuisson de 128 dindes cuites
dans les mmes conditions a montr que quelques-unes parmi celles de 7 et 10 kg avaient pris le
mme temps pour cuire
Les sources de chaleur ne sont pas quivalentes et les thermostats ne sont pas prcis, or les
intervalles de temprature de cuisson sont relativement troits. Ainsi une cuisson normale (bien
cuit ou done) correspond une temprature locale de 55-700C.
Comme la source de chaleur est extrieure la pice de viande par exemple, il faut que
lextrieur soit trop cuit pour que le centre soit bien cuit. Cela est diffrent pour le four microondes.
Les valeurs des chaleurs spcifiques (cal.kg-1.0C-1) varient avec le type daliment (Tableau VI),
cela influe sur le temps de cuisson.
Tableau VI : Les chaleurs spcifiques de quelques aliments
Aliments
Viande
Poisson
ufs
lait
Chaleur spcifique
1797
836
1649
668
Lmergence du fast food et de lindustrie des mets prpars qui tolre mal les alinas de la diversit des
rsultats de la cuisson25, a gnr de nombreuses recherches sur les phnomnes de transfert thermique mis
en jeux dans la cuisson des aliments.
24
36
Informations tires dun article : The virtual cook : Modeling heat transfer in the kitchen, Physics Today, p.30-
25
Profitons-en pour indiquer que lexpression contrle de qualit traduit une standardisation du rsultat obtenu
par rapport des critres fixs. Si les exigences sont telles que le produit est destin tre bas de gamme, le
contrle de qualit assure que la production sera uniformment bas de gamme.
31
Pour la viande, les diffrences de cuisson entre le four, la pole, le BBQ et la casserole (bouillir)
sexpliquent en partie par les diffrences de temprature et de transfert thermique associes ces processus
(Tableau VII).
Dans la viande elle-mme cest le processus de conduction qui est le plus important. Dans le four ce sont
les processus de radiation directe de llment chauffant et de convection de lair chaud qui chauffent.
Dans le pot o mijote un ragot cest la convection et la conduction qui sont en jeux. Cest la conduction
travers une mince couche de beurre ou dhuile pour la pole et les radiations (IR) pour le BBQ et le four du
boulanger. Finalement le transfert de chaleur le plus efficace correspond celui de la cuisson la vapeur
qui met en jeux un transfert de chaleur latente, contrairement aux autres qui sont des transferts de chaleur
sensible.
Le transfert thermique dpend de ltat de la surface, il est plus lent travers la surface qui aura
auparavant t saisie, couche qui a aussi la proprit de mieux retenir le jus de viande. Quelque soit la
temprature extrieure, comme la chaire est forme dau moins 75% deau, la temprature de cuisson
lintrieur du morceau de viande ne sera jamais suprieure 100 0C, du moins tant que cette eau nest pas
compltement vapore (et le morceau immangeable!). Dans le rotissoir, ou BBQ, lvaporation de leau
ralentit la cuisson de la surface o la temprature ne peut dpasser 100 0C, la temprature de leau
bouillante.
Tableau VII : Les taux de transfert thermique pour diffrents types de cuisson26
Processus de transfert et temprature associe

Convection
Condensation
Conduction
Radiation
Radiation et
convection
air du four (1750C, 3500F)

air du four convection (175 0C, 3500F)
bain dhuile (175 0C, 3500F)
eau 900C (2000F)
eau bouillante (100 0C, 2120F)
Vapeur sature (1000C, 2120F)
Frire la pole (175 0C, 3500F)
Frire la pole (300 0C, 5750F)
Charbon en braise (1000 0C, 19000F)
Parois du four (3000C, 5750F)
Parois du four et air (3000C, 5750F)
Coefficient de
Diffrence de Taux du transfert
transfert thermique temprature
thermique la
initiale
surface (kW/m)
(W/m K)
20
1650C
3
100
1650C
20
1000
1650C
160
2000
800C
160
0
10000
90 C
1000
0
20000
90 C
2000
300
1650C
50
0
300
290 C
100
0
400
990 C
400
50
2900C
15
0
50 + 30
290 C
25
7.1.1. La dnaturation des protines

Les protines sont des polymres damino-acides replis en diverses structures trois dimensions. Leur
stabilit est assure par les interactions entre les molcules constituantes. Les muscles sont constitus de
deux sortes de protines, les fibres contractiles et leurs enzymes responsables du mouvement et le tissu
conjonctif (collagne) qui entoure chaque fibre de muscle et chaque faisceau de ces fibres. Le poids
26
Informations tires dun article : The virtual cook : Modeling heat transfer in the kitchen, Physics Today, p.30-36
32
molculaire de ces polymres peut atteindre jusqu 10 6 uma27. Quand la temprature atteint environ 50 0C
lagitation croissante des molcules annule les forces de cohsion intramolculaires des fibres musculaires,
celles-ci se dlient. Elles vont alors former des agrgats qui vont plus facilement librer les molcules
deau. La viande va devenir plus ferme. Autour de 60 0C, cest au tour du collagne de librer les molcules
deau. La viande apparat alors trs juteuse. Si la temprature monte jusqu 70 0C, beaucoup deau sera
libre et la viande deviendra trs dure. La difficult du chef est que lintervalle de temps entre lune ou
lautre tape nest que de quelques minutes. La variation de la temprature au centre dun steak est de
lordre de 100C/mn alors quelle nest que de 1,50C/mn au centre dun poulet.
Les morceaux naturellement trs fermes c.a.d. avec beaucoup de collagne, viande ragot, devront tre
monts en temprature, chauffs longtemps 60-700C afin de dnaturer le plus possible de collagne et de
rendre ainsi la viande plus tendre.
Cest aussi vers 700C quest dnatur le pigment de myoglobine, la couleur rouge de la viande frache, en
prenant une couleur plus fonce. Cest pour cela que cest la couleur quon juge du degr de cuisson
dune viande.
Leffet de frire ou de saisir la surface assure une surface croustillante (sche) mais laisse toute la
tendresse au reste du morceau. Les amateurs du bon got de viande apprcient de rassembler en une
bouche les divers tats de dnaturation des protines.
7.1.2. Les graisses
Les graisses vont rester ltat liquide et ne changer de phase que vers 200 0C. Cest une raison pour
laquelle les brlures avec des graisses sont trs profondes. La cuisson a des tempratures proches de cette
limite est la cause dun changement de structure des graisses qui caramlise les viandes (rappelons que
chaque fibre musculaire est aussi entoure de graisse) et amliore le got. Il est coutume de dire que le got
est dans le gras.
7.2.
La conservation des aliments
Nos aeux avaient remarqu le pouvoir de conservation du schage des aliments (exposition de la viande
dcoupe en lamelle ou du poisson en filets au soleil), du sel (la salaison), puis du sucre (les confitures).
Ces trois procds retardent laction des microorganismes : moisissures, levures et bactries. En effet, les
microorganismes doivent puiser dans le milieu leau indispensable leur survie et leur multiplication.
Dans les aliments frais il existe suffisamment deau disponible pour quils puissent sy dvelopper
rapidement.
Le sucre et le sel vont capter les molcules deau qui de ce fait ne sont pas disponibles pour les
microorganismes. Leur croissance est alors fortement limite. Les moisissures qui sont les organismes les
moins exigeants en eau vont pouvoir se dvelopper la surface des confitures laisses lair libre par
exemple. Il en est de mme la surface de la viande sche.
Questions et problmes:
1. Pour une mme latitude, les rgions continentales du cur des continents se diffrencient des rgions du
littoral par des variations rapides des tempratures et aussi lcart des tempratures extrmes dt et dhiver.
Ainsi les ctes du Groenland et le cur de la Sibrie de latitude de 70 0N, ont un cart entre les moyennes des
mois le plus chaud et le plus froid respectivement de 20 et 70 0C. Pourquoi?
2. Comment se fait-il que les grandes tendues deau profondes glent plus tardivement que celles de plus faible
profondeur? Pourquoi un lac ou une rivire gle toujours dabord par le rivage?
27
Unit de masse atomique (uma), cest la masse approximative du noyau dhydrogne, latome de carbone a un
poids de 12 uma et la molcule deau de 18 uma.

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Pourquoi un tang gle-t-il en surface et non par le fond? (sil nen tait pas ainsi il ny aurait pas de poissons
deau douce dans nos rgions)? et pourquoi les bords avant le fond?
Le vent acclre gnralement le gel des surfaces des lacs, pourquoi? Savez-vous quil peut aussi avoir pour
effet de retarder le gel des lacs trs profonds? Cest la cause du fait quil ne se forme pratiquement jamais
rellement une couche de glace la surface des Grands Lacs : Ontario, Huron et Suprieur. Pourquoi?
Pourquoi les rivires au courant rapide glent-elles plus tard que les autres?
partir des changes terre-air, donnez une autre raison du fait que les bords de lacs ou de mers glent plu tt?
Pourquoi seules les mers de trs haute latitude glent (calotte arctique)? Comment alors expliquer que pour des
latitudes semblables (40 0) comme le littoral de Terre-Neuve et les ctes de la mer Baltique, les premires sont
marques par le gel et non les autres?
Les proprits de la neige carbonique et de son gaz sont mises profit comme agent de contrle et dextinction
dincendie dans des zones risque, aroport, installations industrielles, pourquoi?
Peut-on faire bouillir de leau en la chauffant avec de la vapeur deau 100 0C?
Quelle est leau qui va bouillir la premire, de leau frache ou de leau ayant dj bouillie? Les deux sont bien
entendu au dpart la temprature de la pice.
Pourquoi les fentres dune pice chaude et humide, comme la cuisine un jour de fte de famille, sontelles
embues bien avant que lhumidit apparaisse sur les murs?
Il est dit quon peut toucher le fond dune bouilloire quon vient de retirer du feu, ou marcher sur de la braise
ou encore lcher un fer rouge. Dans le cas de la bouilloire on se brlerait en touchant le haut de la bouilloire.
Comment expliquer cela? Pourquoi que ceux qui pratiquent la traverse dun lit de braises font prcder cette
crmonie dune sance de danses jusqu ltat de transe? Est-ce le mme phnomne qui nous protge dune
projection dazote ou dair liquide comme du contact avec de la glace sche?
Pourquoi la glace fond - elle moins vite lorsquelle est enveloppe dun linge humide?
Le fait que leau gle dans les canalisations au dbut du printemps alors que la neige commence juste fondre
(slush) car le temps commence se rchauffer surprend. Avez-vous une explication? (pensez la conductivit
thermique du sol).
Une bouteille bouche remplie deau risque-t-elle dclater si on la place dans de la glace fondante?
Cette mme bouteille se refroidira-t-elle plus vite si on la plonge dans de leau 0 0C ou de la glace fondante
(00C)?
quelle pression faut-il quun rcipient plein deau rsiste pour quil nclate pas la temprature de 10 0C?
Comment se fait-il que la quantit de neige diminue ente deux temptes sans quil y ait trace dhumidit sur la
chausse?
Quest ce qui permet aux skis de glisser sur la neige? Selon vous les skis en composite (avec matires peu
conductrices) glissent-ils mieux que les skis mtalliques? Pourquoi farte-on les skis? Le mcanisme de glisse
est-il le mme pour les patins glace? Pourrait-on patiner sur de la glace sche (dioxyde de carbone)?
Quest-ce qui fait quun patineur glisse sur la glace? Comment se fait-il alors quon puisse patiner? Les patins
des patineurs de vitesse ou de fantaisie (danse) sont diffrents de ceux des joueurs de hockey, expliquez ces
diffrences?
Dans le grand Nord, les traneaux chiens peuvent porter jusqu 500kg, valuez la surface des patins
ncessaires une glisse facile jusqu 15 0C? Quest-ce qui fait alors que les traneaux sont des vhicules
trs efficaces? (analogie avec le chemin de fer)
Quelles sont les raisons qui font que les surfaceuses (zamboni) utilisent de leau chaude pour le fini de surface?
Est-il vrai que leau chaude gle plus vite que leau froide? Si oui dans quelles conditions?
Comment peut-on faire bouillir de leau sans chauffage dans un laboratoire 21 0C o il y a une pompe vide?
Quest-ce qui assure la cohsion dune boule de neige? Pourquoi est-il impossible de faire une boule de neige
quand la temprature est trs basse?
34
25. Pourquoi la neige crisse sous les pas par temps froid seulement?
26. Pourquoi met-on du sel sur les routes lhiver afin dviter la formation de glace? Jusqu quelles tempratures
les diffrents sels utiliss (calcium, potassium) sont-ils efficaces? et le sable?
27. Pourquoi le mlange antigel et eau gle-t-il une temprature plus basse que leau pure? Comment fournit-il
aussi une protection contre la surchauffe du moteur en t? Quel est le pourcentage antigel-eau recommand?
(maintenant vous achetez le produit dj dans les bonnes proportions)
28. Pourquoi installe-t- on un chauffage rapide dappoint pour optimaliser le confort dune salle de bain? Cela a-til un rapport avec le fait que vous avez plus froid quand vous tes mouill ou est-ce pour vacuer plus
rapidement la bue produite par la douche?
29. Pourquoi doit-on humidifier lair de nos maisons lhiver pour amliorer le confort de lhabitat tout en
rduisant la temprature moyenne des pices et conomiser ainsi sur notre consommation dnergie?
30. Sil est vrai que le confort thermique de lhabitat est amlior par laction dun humidificateur, pour vraiment
bnficier de lconomie dnergie pourquoi faut-il dans ce cas encore plus redoubler deffort pour liminer les
fuites dair?
31. Comment se fait-il que les seaux glace de table en terre cuite permettent de garder le vin blanc frais sans
glace? Pensez la proprit des outres (en peau de chvre) utilises dans les pays chauds pour garder leau
frache.
32. Les Inuits savent que la glace de mer frache est trop sale pour tre consomme, mais elle est trs bonne
quand elle a plusieurs annes. Ils ont aussi dcouvert que la perte de sels est acclre si elle est coupe, sortie
et expose pendant les mois chauds du printemps ou de lt. Pourquoi? En particulier comment se fait-il que
lvaporation de leau lors de ces des mois chauds naugmente pas le taux de salinit?
33. Le fait que leau bout plus vite dans une casserole ferme par un couvercle est-il d la seule augmentation de
la pression?
34. En Europe, les nuits o il risque de geler dans les caves sans chauffage et o les gens gardent leurs lgumes, il
suffit bien souvent de mettre une grande bassine remplie deau pour empcher les lgumes de geler. En
Floride, on arrose les arbres fruitiers (citrons, oranges et pamplemousse) les nuits o il y a des risques de gel;
pourquoi?
35. Comment se fait-il quil faut absolument empcher que lhumidit pntre dans lenceinte dun capteur solaire
(ou dune fentre double verre), surtout si les nuits sont assez fraches pour que des gouttes deau ou du givre
se forment sur la face intrieure du verre?
36. Nous avons tout entendu parler de ces rituels o les officiants pour montrer la grandeur de leurs dieux,
marchaient sur des tisons ardents ou saspergeaient deau bouillante. Comment se fait-il quils ne se brulaient
pas ?
Figure 12: Loiseau labreuvoir
1.
35
37. Sil est possible de lcher un fer rouge sans se brler, comment se fait-il quil est risqu de lcher une barre de
fer gele ? Il se peut aussi que votre main se colle au bac glace du rfrigrateur. quelle temprature cette
adhrence se produit-elle ?
38. Pourquoi se forment-ils des cernes de dpt de sel autour de flaques deau sale ou sur les bords dun verre
dans lequel on a laiss svaporer leau ? Pourquoi le sel se dpose-t-il aussi sur lextrieur du verre ?
39. Loiseau qui sabreuve est-il une solution nos besoins en nergie ? Vous dclenchez son mouvement en lui
mouillant la tte, loiseau oscille lentement et finit par plonger le bec dans leau. Il se redresse alors et
recommence le mme cycle tant que sa tte restera mouille. Expliquez ce phnomne ?
40. Montrer que dans les conditions normales de pression, les bulles de leau bouillante apparaissent seulement
100 0C ?
Figure 13: Le radiateur un tuyau
2.
41. Est-il possible de faire bouillir de leau moins de 100 C ?
0
42. Pourquoi le lait semble-t-il entrer en bullition tout dun coup et que souvent cela mne au dbordement de
la casserole ?
43. La cafetire et les geysers: Quelle est la cause des ruptions de geysers (exemple de ceux du Parc du
Yellowstone), quelle est lorigine de la priodicit de certains dentre eux? Les cafetires (percolateurs)
semblent aussi avoir un rythme de percolation
44. Vous tes habitus aux radiateurs deux tuyaux circulation de leau chaude. Le radiateur un tuyau arrive
de vapeur et retour deau chaude dans le mme tuyau. Expliquez son fonctionnement?
45. Pourquoi les avions laissent-ils des tranes dans le ciel? Pourquoi ces tranes ne se forment pas toujours? En
fait une trane davion est faite de deux ou plusieurs traces qui diffusent et finissent par devenir
indiscernables. Pourquoi y a-t-il un intervalle entre lavion et le commencement de la trane?
46. Est-il possible de faire cuire un oeuf ou un aliment sur une montagne?
47. Expliquer ce qui fait qu'on peut couper un bloc de glace avec un fil qui exerce une pression, le fil descend la
glace se reforme derrire (le fil couper le beurre).
48. Pourquoi les ondes radar pourraient tre utilises pour la recherche des mines en plastique condition
d'attendre que le sol gle et non pendant que le sol est boueux?
49. Un glacier peut-il tre source d'nergie. Laquelle?
50. Les bijoutiers utilisent une source dultrasons immerge dans un rservoir deau, grandeur dun petit
aquarium, pour le nettoyage des bijoux. Pourquoi?
51. Le temps de cuisson dune pice de viande la rtissoire dpend-il de la vitesse de rotation de la broche?
52. Pourquoi peut-on introduire les bras dans un four pour retourner la viande sans risquer de se brler, alors quil
est difficile dapprocher la main du plat?
53. Quest ce qui fait quun steak est meilleur grill que bouilli, ou quune omelette gote diffremment quun uf
la coque?
36
54. Il est dit quau moyen ge, poque des chteaux forts, lhuile bouillante tait utilise pour dcourager les
assaillants descalader les murailles. Pourquoi utiliser de lhuile et non de leau bouillante? Est-il plausible que
lhuile ait t utilise cette fin?
37
Corrig :
Problme A :
1. Lapplication de lquation de Duperray donne les valeurs respectives du tableau ci-contre (1atm = 101,3
10 Pa).
P
t 0C
10
20
30
40
-4
-3
-3
atm
10
1,6 10
8,1 10
2,56 102
Pa
10,1
162
820
2593
2. La droite dabscisse t = 20 0C coupe la courbe dquilibre (et de coexistence) vapeur-eau au point P =

162 Pa. Pour les pressions infrieures de 50 162 Pa leau est ltat de vapeur sche (il ny a que de la
vapeur). la pression suprieure 162 Pa seule la phase eau existe.
3. Lbullition du liquide est possible lorsque la pression totale au-dessus de la surface de leau est
infrieure la pression de la vapeur saturante. La valeur de cette pression est variable avec la temprature.
Cest la relation de Duperray qui nous permet de dduire la pression saturante de la valeur de la
temprature ambiante et vice versa.
Nous obtenons pour une pression de 0,5 atm: t = 100 (0,5) =84 0C
Ceci explique pourquoi en altitude leau bout une temprature infrieure 100 0C.
Problme B :
1. Comme pour le problme prcdent il nous faut utiliser la formule de Duperray.
La pression partielle de la vapeur est gale : P v = P0 (t/100)4 = (0,5)4 = 0,0625 atm = 6331 Pa
La pression totale dans lenceinte sera donc de P= 0,862 atm.
La quantit deau vaporise ne dpend que de la pression partielle de vapeur:
Soit x le % deau vaporise. Le volume deau liquide est de (1-x) litre, infrieure un litre. Ce qui est
ngligeable devant les 5000 litres de volume de lenceinte. Les nv moles de vapeur occupe un volume de 5
m. En appliquant la loi des gaz parfaits, on trouve que:
nv = Pv V/RT = (6331 . 5) / (8,31 . 323,15) = 11,8 moles ou 212 cm ou grammes deau
Rappel: 1 mole deau pse 18 grammes et occupe un volume de 18 cm sous la forme liquide et un volume
de 22,4 litres dans les conditions normales de pression et de temprature.
(On suppose que leau est incompressible dans les conditions de temprature et de pression ambiantes,
ce qui est faux en ralit car nous savons que la densit de leau varie avec la temprature, le
rchauffement des eaux produit par un effet de serre ventuel produirait un gonflement des eaux marines
suffisant inonder la plupart des basses terres de la plante)
2. Lvolution du systme avec la temprature?
La pression partielle de vapeur va augmenter avec la temprature (relation de Duperray). Le nombre de
moles en phase vapeur qui obit la loi des gaz parfaits dpend des conditions de pression et de
temprature.
Pv = P0 (t/100)4
38
Pv / Pv = 4 t/ t = 4 T/ (T-273)
Cette expression nest valable que lorsque t t , ( a 1 avec (1 +a )n = 1+na), ici il est faux de
prtendre que 20 0C est petit devant 50 0C, mais cela nous donne quand mme une valuation de lordre de
grandeur de la variation introduite.
nv = Pv V/RT
nv dpend de P et T, V est constant.
nv = Pv (V/RT) - T/T (Pv V/R)
nv/nv = Pv / Pv - T/T
nv/nv = 4 T/ (T-273) - T/T = T (3T +273)/ T(T-273) 0
Le nombre de moles deau augmente en mme temps que la temprature.
Mais pour obtenir la valeur de la pression totale il faut tenir compte des molcules dair qui elles vont aussi
produire une augmentation de la pression:.
Pair = nair (RT/V)
n et V sont constants et Pair / Pair = T/T
3. Le cas dune augmentation de 20 0C
On peut faire exactement comme dans la partie 1 (calculer P v et Pair pour une temprature de 70 0C ou 343
K). On peut aussi appliquer les rsultats ci-dessus, partir des valeurs de ces pressions 50 0C du
problme prcdent mais attention la valeur de Pv.
Rappel: si a/b = c/d , (a +b)/b = (c+d)/ d

Les nouvelles pressions P = P + P sobtiennent partir de:
Pv / Pv = (4 t +t) / t
Pv = 0,062 (4. 20 + 50)/ 50 = 0,16 atm
En ralit:
Pv = P0 (t/100)4 = (70/100)4 = 0,24 atm = 24,3 kPa
Pair / Pair = T/T
Pair = 0,8 (343/ 323) = 0,85 atm = 86,1 kPa
Ptotal = 1,09 at = 110,4 kPa
nv = Pv V/RT = (24 300 .5)/(8,31. 343) = 42,6 moles
ou encore 42,6 . 18 cm = 767, 3 cm ou 0,767 litre.
4. Le nombre total de moles contenues dans un litre deau est de: n = 1000/18 = 55,55
Quelle doit tre la temprature pour que toute leau soit vapore dans lenceinte de 5 m?
n = PV/RT avec P = P0 [(T-273)/100]4 et P0 = 101,3 kPa
39
Vous avez toutes les valeurs pour trouver T.

Pourquoi la glace glisse-t-elle ?
Le Figaro, 1/03/2006, Jean-Luc NOTHIAS
NOMBREUX sont ceux qui pensent le savoir. Mais ils risquent le drapage, voire la chute. L'explication la plus courante est en
effet que l'on ne glisse pas vraiment sur la glace, mais sur une trs fine couche d'eau qui se forme sous la pression d'une
chaussure ou d'un patin. Et qui regle immdiatement ds que l'objet s'est dplac. Certaines expriences semblaient confirmer
cette hypothse mais, aujourd'hui, d'autres la rfutent. La glisse de la glace enflamme les esprits et la bataille des chiffres fait
rage autour de trois explications possibles - la dernire en date tant la plus excitante.
L'eau, qui ne fait rien comme les autres, nous rserve encore une de ces surprises dont elle a le secret : ses proprits sont dues
essentiellement aux interactions entre ses molcules beaucoup plus qu' sa structure chimique proprement dite, l'une des plus
simples (un atome d'oxygne et deux atomes d'hydrogne). Elle ne devrait pas, par exemple, au vu de sa composition, tre
liquide temprature ambiante et la pression atmosphrique. Une autre de ses caractristiques uniques est que sa forme
solide est moins dense que sa forme liquide. La glace flotte donc sur l'eau, contrairement aux formes solides de la plupart des
autres liquides.
Un ballet incessant
Si l'on pouvait observer une eau liquide, mme dpourvue de la moindre ride, avec un microscope suffisamment fort, on verrait
que ses molcules mnent un ballet endiabl incessant. Elles vibrent, tournent sur elles-mmes, changent de partenaires...
Cette agitation va progressivement ralentir si la temprature descend. Et en dessous de 0 C, les molcules se figent. Mais il y
a glace et glace. En augmentant la pression sous laquelle elle se forme, on peut obtenir 11 formes cristallines diffrentes, allant
de structures trs ordonnes des structures amorphes sans ordre apparent (des formes qui pourraient exister au centre de la
Terre ou sur des plantes lointaines). Des formes qui par contre sont, elles, plus lourdes que l'eau ! Ce qu'il faut retenir, c'est
que, sous pression, la glace fond plus facilement. Mais ses pressions doivent tre autrement plus importantes que celles
exerces par le poids d'un objet ou d'un corps humain. Mme une pression cent fois plus forte que la pression atmosphrique ne
dplace que trs peu le moment o la glace fond. D'ailleurs, on peut faire glisser de trs petits et trs lgers objets.
Une autre tentative d'explication invoque toujours la formation d'une fine pellicule d'eau temporaire, mais l'nergie ncessaire
cette fonte serait fournie, non par la pression, mais par la friction du corps glissant qui chaufferait momentanment la glace.
Un phnomne qui existe mais qui n'est peut-tre pas celui expliquant compltement la glisse de la glace.
Une troisime explication a rcemment vu le jour. Elle fait appel la structure molculaire de la glace. Les molcules de glace
places la surface d'une patinoire, par exemple, sont moins prisonnires que celles situes plus en profondeur, n'tant pas
entoures de toute part par d'autres molcules. Etant plus libres de leurs mouvements, elles crent naturellement une
microcouche qui n'est pas tout fait de l'eau et pas tout fait de la glace. L'interface entre l'air et la glace possderait ainsi
comme une couche d'eau intrinsque qui n'aurait pas besoin d'apport d'nergie supplmentaire pour provoquer la glisse.
Consquence annexe, la glace n'a pas besoin d'tre lisse pour glisser.
Un tapis de microgouttelettes
Pratiquement, il y aurait donc combinaison de deux facteurs : cette proprit intrinsque de la glace et la possibilit de
formation d'une fine pellicule d'eau. D'ailleurs, et mme si la situation est un peu diffrente sur la neige, les fabricants de skis
modernes en dessinent la semelle de manire fractionner la pellicule d'eau rsultant de la friction pour la transformer en une
sorte de tapis de microgouttelettes qui roulent comme des billes plutt qu'un film qui serait plus adhrent et o pourraient se
produire des phnomnes ventouse. Dans certains cas rares, la glace ne glisse pas. Parfois, elle colle mme fortement.
Elle peut ainsi coller un doigt si elle est trs froide en congelant les molcules d'eau prsentes dans la peau. Le
processus alors l'oeuvre est le mme que lorsque l'on fait glisser un glaon sur de la glace. Il va s'arrter trs vite car ils vont
fusionner.
Les recherches sur le vritable visage de la glace n'intressent pas que les sports d'hiver. Un autre terrain glissant o intervient
cette question est celui de la modlisation climatique plantaire. Car la surface de la Terre peut tre couverte jusqu' 40 % par
la glace et celle-ci forme 45 % de la masse d'eau des nuages en altitude. La glace de mer recouvre en moyenne 7 % des ocans.
Outre ses proprits rflchissantes, elle modifie de manire significative les changes entre l'eau et l'atmosphre. Connatre les
proprits exactes de cette interface est donc essentiel pour modliser correctement le climat mondial. Il n'y a pas,
heureusement, que le curling qui peut profiter des recherches sur la glisse de la glace.
40

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Chapitre III

Les changements de phases des corps purs

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Les diffrents tats de la matire

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PHY 1740 : nergie et chaleur

Limportance du cycle de leau dans le bilan thermique de la biosphre

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PHY 1740 : nergie et chaleur

Les diffrents tats de la matire

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PHY 1740 : nergie et chaleur

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Dans lintervalle de 14,5 15,5 0C et la pression de une (1) atmosphre.

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1.2.2. Chaleur latente

Figure 2 : Les changements dtat

Les diagrammes de reprsentation des tats d'un corps pur

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Les quations phnomnologiques des gaz

Figure 3 : La surface dtat P,V,T

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Figure 4: Le diagramme des phases,

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2.2.2. La reprsentation du rseau d'isothermes de Clapeyron

L'volution de l'tat d'un fluide

Figure 5: Le diagramme de Clapeyron

lexception de lhlium qui reste liquide T= 0 K

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3.1.1. Le Point triple

3.1.2. Le Point critique

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Figure 6 : Les densits de la glace et de

Leau dans tous ces tats!

Les phnomnes de glaciation, dvaporation et dbullition sont

Figure 6 bis: Leau un liquide la

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N- 1: Les cernes des tches

Un liquide color, comme le vin, contient toujours

Figure 7: Diagramme dquilibre

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L'excs de la vapeur d'eau va se condenser et former le brouillard.

En consquence des molcules vont passer de la phase liquide la phase vapeur.

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Les tats mtastables

Figure 9 : La variation du point de

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