LAS SALSAS

Definicin:
Llamamos salsas a lquidos mas o menos espesos o ligados que se utilizan para
acompaar y realzar el sabor de los alimentos.

BSICAS

ESPAOLA
BECHAMEL
VELOUT
TOMATE

DERIVADAS

VINAGRETA como
inestable
FRAS
BASICAS

MAHONESA como estable

EMULSIONADAS
CALIENTES

HOLANDESA

BEARNESA

L
A PARTIR DE UNA TCNICA

RAGOUT
BRASEADO
ESTOFADOS
ASADO

(Jugo ligado)

SALTEADO

E. CONFECCIN RPIDA

SALSAS CREMAS
SALSA DE MARISCO

LAS SALSAS BSICAS

Llamamos salsas bsicas a las que se elaboran a partir de los fondos bsicos de
cocina, (fondo blanco, oscuro etc.) mas un elemento de ligazn (roux) que ser
blanco, rubio, u oscuro en funcin del elemento de mojado que utilicemos.

Adems se encuadran dentro de este grupo de salsas bsicas a la bechamel, cuya

elaboracin es igual solo que sustituyendo el fondo de elemento de mojado por la leche.
Y la de tomate que se elabora a partir de tomates mas elementos de
condimentacin, (generalmente hortalizas, especias, y hierbas aromticas), como
elemento de ligazn suele llevar un poco de harina.
SALSA DEMIGLACE O ESPAOLA:
Demiglace reduccin de un fondo oscuro hasta que queda fuerte de sabor y
color oscuro y brillante.
En muchos libros la espaola y la demiglace la consideran sinnimos. Nosotros la
vamos a explicar como un fondo oscuro ligado con roux oscuro.
Elaboracin:
Se elabora a partir de un fondo oscuro mas un roux oscuro como elemento de
ligazn, la proporcin suele ser de 60x60 debido a que la harina tostada liga un poco
menos.
En algunos casos el roux se sustituye por una ligazn a base de fcula de maz
mezclada con vino tinto.
-Debe tener un color oscuro y brillante.
-El sabor (la calidad ) vendr determinada por la calidad y la elaboracin del
fondo oscuro del que procede,(calidad en los gneros y cuidado en la elaboracin
buena reduccin etc.)
Conservacin:
Se procura enfriarlo lo mas rpido posible, y se conserva en cmara alrededor
de una semana, (levantar siempre antes de utilizar).
Aplicaciones:
Confeccin de salsas derivadas, reforzar platos de carne que han quedado flojos
de sabor etc. No se utiliza sola por lo general (como salsa), sino para elaborar
derivadas.

SALSA BECHAMEL:
Elaboracin:
Se elabora apartir de un roux blanco mojado con leche. La proporcin de harina
en el roux esta determinada por la utilizacin posterior de esa bechamel.
Conservacin:
Habitualmente es una salsa que no se conserva, pues para utilizarla despus
suele quedarse demasiado espesa y aparecen grumos.

 Aplicaciones:
1 Como salsa o como salsa bsica para elaborar derivadas.
2 Como salsa para ligazn de determinadas farsas.
3 Para la elaboracin de fritos (croquetas, villarrois etc)
La mas utilizada es la primera de las opciones. Aunque no se puede dar una
cantidad exacta porque varia en funcin del gusto y la necesidad especifica de cada
caso, si que se puede dar algunas aproximaciones.
-Para salsa: entre 40 a 50 gr/ litro
-Para ligar farsas: entre 60 gr. y 80 gr. / litro
-Para elaborar fritos: sobre 110 gr / litro. ( Villaroy)
entre 125gr. a 150 gr por litro. ( Croquetas)
Normalmente se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.
VELOUTES:
Elaboracin:
Se elaboran a partir de un roux blanco ms un E.mojado que es un fondo (bien
sea de carne, de ave, de pescado) dependiendo de su utilizacin posterior.
La proporcin del roux es como el de la bechamel para salsas 40x40.
Conservacin:
Se conserva con una pelcula de grasa en la superficie para que no forme
costra.
Aplicaciones:
Se utilizan como salsa de acompaamiento, para elaborar derivadas, y en
ocasiones como primer plato, (como cremas).

SALSA DE TOMATE:
Composicin:
E. Principal: Tomate
E. Condimentacin: Varia segn la costumbre, la ms comn es ( cebolla,
zanahoria, p. verde , ajo).
E. Mojado: El agua del tomate.
E. Ligazn: Harina
Elaboracin:
1 Rehogar las verduras de condimentacin picadas, en paisana hasta que estn
tiernas.
2 Se aade el tomate, puede utilizarse tomate natural, en cuyo caso se picara en
cuartos, o tomate de lata (entero).

3 Dejar cocinar hasta que pierda la mayor pate del agua de constitucin por
evaporacin.
4 Una vez cocinado se le aade una pequea cantidad de harina como elemento de
ligazn y se procede a triturar y tamizar (turmix y pasapures).
-Tener en cuenta que si se tritura demasiado pierde su color rojo original volvindose
ligeramente anaranjado.
-Por ultimo se sazona (punto de sal) y se le aade una pizca de azcar si es necesario
para contrarrestar la acidez.
Conservacin:
Refrigerada hasta una semana, mejor en un recipiente inalterable.
Aplicaciones:
a) Elaborar salsas derivadas.
b) Elaborar sopas, salsas para pastas, acompaar fritos, etc.

LAS SALSAS EMULSIONADAS

las salsas emulsionadas estara formado por las salsas cuya ligazn se efecta
por emulsin. La emulsin consiste en juntar de forma homognea dos sustancias que
naturalmente son antagnicas entre si, como son el agua y la grasa. La emulsin puede
ser estable o no depende de la salsa que queramos conseguir.
Se dividen en fras o calientes.

VINAGRETA
FRAS

DERIVADAS
MAHONESA

EMULSIONADAS
CALIENTES

HOLANDESA
BEARNESAS

DERIVADAS

SALSAS EMULSIONADAS FRAS

La vinagreta :
Es una salsa emulsionada no estable.
Composicin:
Aceite, vinagre, sal (la proporcin varia segn los gustos).
Elaboracin:
Mezclar todos los ingredientes en un recipiente inalterable, con una barilla, hasta
que se mezclen bien, siempre que se utilice volver a batir ya que la mezcla no es estable
( la grasa y el agua se disocia si no hay un elemento emulsionante que los aglutine).
Conservacin:
En un recipiente inalterable y en cmara durante largo tiempo.
Aplicaciones:
a) Aliar ensaladas, ensaladillas, pescados hervidos fros, etc.
b) Elaborar derivadas.

La mahonesa:
Es una salsa emulsionada estable fra.
-Para que haya una emulsin estable necesitamos:
1 Agua
Esto es lo que queremos emulsionar.
2 Grasa
3 Un agente emulsionante en este caso la (lecitina del huevo), para unir los dos
anteriores.
4 Un batido (que puede ser manual mcanico), para mantener estables todos los
anteriores.
Composicin:
Huevos enteros, yemas o mezcla de las dos, Aceite de oliva de baja graduacin O,4, sal
y vinagre. Otra variante es utilizar huevo en polvo.
La proporcin suele ser de 6 yemas de huevo por litro de aceite.
Elaboracin:
1 Se baten bien las yemas con el vinagre y la sal hasta que emulsiones un poco.
2 Se va aadiendo el aceite a chorro fino sin dejar de batir. (Dependiendo del espesar
que se quiera se puede jugar con el agua y la grasa).
3 Cuando se ha aadido todo el aceite se rectifica de sal y vinagre.

 Conservacin:
Nunca se debe conservar la salsa si esta elaborada con huevos crudos al ser stos
susceptibles de estar contaminados ( sobre todo salmonella, aunque no es el nico
agente contaminante), por ser el medio ideal para el desarrollo de microorganismos.
Tendremos pues, siempre que trabajemos con huevos crudos las siguientes
precauciones:
1 Procurar que el exterior de la cscara no entre en contacto con el huevo.
2 S hay algn huevo mnimamente sospechoso eliminarlo.
3 Elaborar la mahonesa en el momento de servirla y mantenerla en cmara hasta
hacerlo.
4 No guardar lo que sobra.
Aplicaciones:
1 Para acompaamiento de platos fros incluso calientes.
2 Para aliar ensaladas y ensaladillas.
3 Elaboracin de salsas derivadas.

EXPLICAR LAS EMULSIONES QUE SE HACEN EN LA ESCUELA CON VERDURAS U OTROS

ELEMENTOS.

SALSA EMULSIONADAS CALIENTES

La holandesa:
Es una salsa emulsionada, caliente y estable.
Composicin:
Yemas de huevo 12 a 16 und / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer
sinclarificar), zumo de limn y sal.
Elaboracin:
1 Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente
(pero sin que llegue a hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de
la misma quedar abajo y la grasa que utilizaremos encima.
2 Emulsionamos las yemas con la sal y el zumo, cerca del calor para que vaya
cogiendo temperatura.
3 Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada.
4 Se pone a punto de sal, acidez y espesor.
5 Se deja en un lugar templado aprox unos 40C. no debe superar en su elaboracin los
70C que es aprox a la temperatura que cuajan los huevos.
Conservacin:
Igual que la mahonesa, no tiene.

Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor
en una estufa sin superar los 70C.
Aplicaciones:
1 Confeccin de salsas derivadas.
2 Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc.
Importante: Las salsa emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben
desecharse ya que son de fcil recuperacin (explicar alguna).
La Bearnesa:
Es una salsa emulsionada, caliente y estable.
Composicin:
Yemas de huevo 12 a 16 und / litro de mantequilla clarificada ( se puede hacer sin
clarificar), reduccin de vinagre de estragn, sal y perejil perifollo picado.

Elaboracin:
1 Clarificar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente
(pero sin que llegue a hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de
la misma quedar abajo y la grasa que utilizaremos encima.
2 Hacer una redccin con el vinagre y el estragn, colarlo.
3 Emulsionamos las yemas con la sal y la reduccin de vinagre cerca del calor para
que vaya cogiendo temperatura.
3 Se va echando a chorro fino la mantequilla clarificada y por ltimo se aade el
perifollo.
Conservacin:
Igual que la mahonesa, no tiene.
Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor
en una estufa sin superar los 70C.
Aplicaciones:
1 Confeccin de salsas derivadas.
2 Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc.
Importante: Las salsa emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben
desecharse ya que son de fcil recuperacin

LAS SALSAS A PARTIR DE UNA TCNICA CULINARIA

Son aquellas que se obtienen al realizar una tcnica culinaria y que por lo tanto
se componen de:
Un E principal, unos E de condimentacin, E de ligazn y un E de mojado ms
las sustancias que desprende el alimento principal que estamos cocinando, por lo tanto
el resultado sera una salsa con carcter y sabor propio.

RAGOUT , BRASEADOS Y ESTOFADOS:

Son aquellas salsas que proceden de la elaboracin del ragout , braseado o
estofado como caractersticas tienen:
1 La salsa se pasa o no dependiendo del tamao de los E de condimentacin.
2 La salsa es el medio de coccin del ingrediente principal, por lo tanto sta, tendr su
sabor y carcter.
Conservacin:
Se conserva en cmara durante cierto tiempo siempre dependiendo del
ingrediente principal porque este est dentro de la salsa.
S se congela hay que tener cuidado pues las grasas animales se enrancian.
Aplicaciones:
En funcin de la tcnica culinaria que hagas.
ASADOS Y SALTEADOS
Al realizar stas tcnicas culinarias los jugos de las piezas quedan en el
recipiente pegadas con ellas podemos hacer una salsa que se llama jugo ligado, que
tendr el carcter y sabor de la pieza que se ha utilizado.
Jugo ligado:
Es el resultado de desprender los jugos del E principal que han quedado pegados
en el recipiente por medio de una desglas, ms un E de mojado, ms un E de ligazn.
Elaboracin:
1 Colocar en el fuego el recipiente donde se ha elaborado el E principal ( suele ser una
gastronor, rustidera sartn) sin este. Para que los jugos se queden pegados y la grasa
se desprenda.
2 Tirar la grasa y rociar con vino (tinto o blanco), rascar con una barilla hasta
desprender todos los jugos.
3 Mojar con un fondo ( depende del E principal ser uno u otro), y seguir removiendo
4 Ligar con maicena disuelta en un lquido fro y echarlo sobre el lquido anterior
hirviendo hasta que se consiga el espesor adecuado.
5 En el momento de servir se echar el jugo ligado sobre el E principal.
Conservacin:

En cmara durante varios das, dependiendo del E de mojado, aunque es una

salsa que se realiza en el momento de ser consumida.
Aplicaciones:
Elaboraciones de carnes. pollo. escalopines...

LAS SALSAS CREMAS

Son aquellas salsas que:
1 El E principal es el que le da carcter, sabor, color, etc. ms un E de condimentacin,
un E de ligazn ( harina, arroz), ms un E de mojado.
2 La salsa siempre va pasada.
ESPAOLA DE CONFECCIN RPIDA (salsa rubia)
No confundir con la espaola ni con la demi-glace
Ingredientes:
E principal: Los huesos y desperdicios que utilizas (o un fondo blanco elaborado con
estos).
E de condimentacin: Cebolla, zanahoria, puerro, p. Verde, vino blanco, tomate natural
o salsa de tomate.
E de ligazn: harina o harina tostada.
E de mojado: Agua en el caso de hacerlo con los huesos fondo blanco.
Elaboracin:
1 Meter en un recipiente los huesos y dejar que se doren al fuego.
2 Aadir los E de condimentacin y dejar pochar.
3 Aadir la harina.
4 Mojar ( puede reforzarse con starlux), y echar el vino. Dejar hervir un hora si el
elemento principal es el fondo y ms tiempo si son los huesos.
5 Poner a punto de color con salsa tomate o salsa pars.
6 Quitar los huesos ,s se ha hecho con ellos, y el resto pasar por el turmix y chino.
7 Levantar y condimentar.
Conservacin:
Varios das en cmara.
Aplicaciones:
Como salsa de acompaamiento de carnes, de despojos... etc.

SALSA DE MARISCO

 Ingredientes:
E principal: Desperdicios de marisco ( cabezas y cscaras de langostinos, gamba rosa...)
E de condimentacin: Cebolla, zanahoria, puerro, tomate, cognac para aromatizar.
E de ligazn: Harina, arroz.
E de mojado: Fumet.
Elaboracin:
1 Pochar los elementos de condimentacin segn la dureza ( cebolla, zanahoria que
puede ir precocinada, puerro, tomate en cuartos). Puede llevar pimentn para darle ms
color.
2 Aadir el E principal, rehogar y flamear con el cognac. ( tambin se pueden flamear
el E principal aparte y luego aadirlo).
3 Echar el E de ligazn y por ltimo el E de mojado.
Conservacin:
En cmara, aunque debe hacerse en el momento que se vaya a consumir.
Aplicaciones:
Para acompaar pescados, mariscos, para ligar farsas, para reforzar sopas de
pescado.

SALSA PARA DAR COLOR

Salsa Pars: caramelo muy oscuro + agua.

Conservacin:
Se conserva mucho tiempo.
Aplicaciones:
Para reforzar el color de salsas o elaboraciones oscuras.

SALSAS DERIVADAS

Es el grupo de salsas que tienen su origen en las bsicas estudiadas anteriormente. Hay que tener
en cuenta que las derivadas que vamos a ver son recetas y que depende del lugar donde se hagan pueden
tener variantes en su composicin. Las ms representativas son:

SALSAS DERIVADAS DE LA ESPAOLA

BORDELESA

Composicin:
Salsa espaola, vino tinto de calidad, chalota picada, mantequilla, tutano de buey.
Elaboracin:
Pochar la chalota en la mantequilla, aadir el vino, reducir hasta que no quede ms de dos cucharadas,
echar la salsa espaola, dejar hervir, condimentar y por ltimo aadir el tutano.
Aplicaciones:
Para carnes: ave, caza...
PERIGOURDINE

Composicin:
Salsa espaola, pur de foie-gras, dados de trufa.
Elaboracin:
Aadir a la salsa espaola el pur de foie-gras, los dados de trufa, comprobar el sazonamiento y servir.
Aplicaciones:
Pats, fritos, huevos, carnes salteadas (tournedos, entrectes).
ROBERT

Composicin:
Salsa espaola, cebolla, mantequilla, vino blanco, vinagre, mostaza, pimienta.
Elaboracin:
Pochar en la mantequilla la cebolla picada, aadir el vino blanco y el vinagre, reducir e incorporar la S.
espaola, cocer lentamente durante diez minutos y aadir la mostaza y la pimienta.
Aplicaciones:
Para carnes asadas (cerdo), carnes gelatinosas como morros, manitas, etc.

SALSAS DERIVADAS DE LA BECHAMEL

CREMA

Composicin:
Bechamel ms nata lquida.
Elaboracin:
Mezclar la bechamel con la nata, poner al fuego y dejar reducir, sazonar, pasar por la estamea y aadir
ms nata fresca.
Aplicaciones:
Huevos, pescados hervidos, hortalizas, etc.
MORNAY

Composicin:
Salsa bechamel, queso rallado, yemas de huevo.

 Elaboracin:
A la bechamel caliente aadir las yemas de huevo, fuera del fuego, removiendo rpidamente, aadir el
queso (parma Gruyre) y mezclar con suavidad.
Aplicaciones:
Platos gratinados principalmente, pastas italianas, huevos, pescados y hortalizas hervidas.
NANTUA

Composicin:
Salsa bechamel, nata, mantequilla de cangrejos.
Elaboracin:
Mezclamos la bechamel con la nata en el fuego y dejamos reducir, lo apartamos y aadimos la
mantequilla de cangrejos.
Aplicaciones:
Para pescados.

SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUTE

AURORA

Composicin:
Veloute de ave, pur salsa de tomate concentrado, nata lquida.
Elaboracin:
Aadir a la veloute caliente el pur de tomate, hasta que resulte de una tonalidad rosa fuerte, ms la nata.
Aplicaciones:
Huevos, hortalizas, aves, carnes blancas...
SUPREMA

Composicin:
Veloute de ave, nata lquida, esencia de championes s se tiene.
Elaboracin:
Aadir nata lquida a la veloute, reducir, y por ltimo echar ms nata y unos pedazos de mantequilla fuera
del fuego.
Aplicaciones:
NORMANDA

Composicin
Veloute de pescado, jugo de coccin de championes, jugo de coccin de ostras, yemas de huevo, nata,
mantequilla.
Elaboracin:
Mezclar la veloute con los jugos y reducir, retirar del fuego y aadir las yemas mezcladas con la nata,
pasar por el chino y fuera del fuego aadir la mantequilla.
Aplicaciones:
Para pescados.

SALSAS DERIVADAS DE LA DE TOMATE

La salsa de tomate se utiliza para dar color y sabor a muchas de las derivadas.
ITALIANA

 Composicin:
Salsa de tomate, salsa espaola, cebolla, Champin, finas hierbas y mantequilla.
Elaboracin:
Pochar la cebolla en mantequilla, aadir los championes picados, el jamn, salsa de tomate, la salsa
espaola, cocer y condimentar.
Aplicaciones:
Para pastas italianas y hortalizas.

SALSAS DERIVADAS DE LA VINAGRETA

RAVIGOTE
Composicin:
Vinagreta, alcaparras, perejil, perifollo, estragn, cebolla.
Elaboracin:
Mezclar con la vinagreta todos los ingredientes picados y batir.
Aplicaciones:
Acompaamiento de hortalizas, huevos, pescados fros, etc.

SALSAS DERIVADAS DE LA MAHONESA

ANDALUZA

Composicin:
Mahonesa, pur de tomate, pimientos morrones en dados.
Elaboracin:
Mezclar todo y poner a punto.
Aplicaciones:
Pescados fros, ensaladas, etc.
ROSA

Composicin:
Mahonesa, salsa de tomate (ketchup), zumo de naranja, cognac, tabasco, salsa perrins.
Elaboracin:
Mezclar todo y poner a punto.
Aplicaciones:
Ensaladas, y en general platos fros.
TRTARA

Composicin:
Mahonesa, pepinillos, alcaparras, clara de huevo, finas hierbas.
Elaboracin:
Mezclar todo y poner a punto.
Aplicaciones:
Ensaladas, verduras, acompaar pescados fros, fritos, etc.

SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA

BEARNESA

Composicin:
Una reduccin de vinagre con chalota, estragn, perifollo, (ms yemas de huevo, sal
mantequilla clarificada)
Holandesa.
Elaboracin:
Una vez que est hecha la reduccin montar la salsa como una holandesa.

Aplicaciones:
Para emparrillados, gratinar verduras, etc.

CHORON

Composicin:
Salsa bearnesa ms tomate.
Elaboracin:
Una vez hecha la bearnesa darle color con salsa de tomate.
Aplicaciones:
Para emparrillados.

MALTESA

Composicin:
Holandesa ms zumo de naranja sanguina y corteza rallada.
Elaboracin:
Hacer la holandesa y poner a punto con el zumo y guarnecer con la corteza.
Aplicaciones:

pimienta y