CONTROL DE CALIDAD DEL LIMON

INNOVACION TECNOLOGICA
I.

INTRODUCCION

La calidad del limn comercial llega al consumidor y esto depende del control
de calidad que tiene este producto. Este trabajo consta de todo los procesos
que se hace el control de calidad de su acidez titulable saber su pH inicial y al
final su acidez titulable que se encuentra en el producto De estas pruebas,
unas se pueden realizar en el campo y otras en el laboratorio de la planta; tales
como la determinacin, las caracteres organolpticos, de la fruta para as
reconocer algunas frutas inaceptables, evitando que daen el organismo del
ser humano; determinacin de acidez, pH y las basadas en la reduccin de
colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la
calidad de nuestra muestra que es el limn comercial. Por lo tanto, el xito y
buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que
llega al consumidor, depende del control que se lleve el producto.
A las ya referidas pruebas de control de calidad del limn sanitaria es
necesario sumar las determinaciones de que requieren de equipos especiales y
personal ms especializado para saber la cantidad de cido que tiene el
producto orgnico

II.
OBJETIVOS
Analizar la importancia del control de la calidad del limn comercial.
Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo del limn
comercial en la industria productiva.
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad
sanitaria del limn.
Interpretar los resultados del anlisis aplicado del limn ya modificada a
nivel de la planta

III.

MARCO TEORICO

La calidad del limn que llega a la planta es fundamental para garantizar la

calidad de los productos que se elaboran en la factora. Es as que cada planta
establece criterios de calidad para el limn que ingresa a la planta y en varios
pases como argentina es el principal exportador case el 90 % el pago de
limn a se hace teniendo en cuenta parmetros de calidad que se establecen
de acuerdo a las polticas de calidad de la compaa y a la normatividad
vigente en cada pas.: por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la
ley 9 de 1979 en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y
comercializacin del limn. (Ministerio de Salud, 1983. Decreto 2437. Agosto
1983)
Cada planta de produccin evala la capacidad que tiene para realizar las
pruebas de calidad. Sin embargo, las que generalmente se consideran
determinantes para identificar si el limn que ingresa a la planta son de buena
calidad o no son las siguientes:
- Prueba de acidez
- Densidad de la de la fruta
- Medicin del pH
- Porcentaje de agua
- Recuento de clulas de la acidez
- saber el acidez titlable de la fruta
Para realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra
homognea del carro el limn llega en cajas; se toma una pequea cantidad de
cada cajas o java para que la muestra sea representativa. Si la respuesta del
anlisis Sale negativo o bueno es al respecto, cabe anotar que la prueba del
limn) se retira del lote de para ser devuelta al proveedor.
- Pruebas organolpticas de color, olor y sabor. Este ltimo puede identificarse
siempre que la prueba del sabor del limn haga a una fruta buena por cuanto
se toma el riesgo de la fruta tenga la cantidad conocida de su pH y su acidez
titulable.

IV.

MATERIALES

Limn
Agua destilada
Fenolftalena
Pipetas(1ml, 5ml y 10ml)
Vaso de precipitacin
Tubos de ensayo
Acidmetro

V.
METODOS
1. HIDROXIDO DE SODIO
Na OH= hidrxido de sodio

2. PRUEBA DE AZUL DE METILENO

La prueba se realiza del limn en forma similar color azul al limn Por prdida
de oxigeno se reduce en dos etapas: en la primera pasa por diversas
tonalidades de violeta hasta roo-rosa, color este que se atribuye a la formacin
de un compuesto denominado se reduce a, compuesto incoloro que por
oxidacin.
Muy buena o excelente
Buena
Mediana regular (aceptable)
Mala
Muy mala

Azul celeste
Violeta azulado
Violeta rojizo
Rojo-rosa
incoloro

En un tubo de ensayo poner 10 ml de jugo de limn con 1ml

fenolftalena
Mesclar bien
En una vaso de precipitacin poner 300 ml la pulpa de la fruta Sumergir
el tubo de ensayo hasta que llegue a su cantidad de inicio para saber
cunto se utiliza la cantidad de hidrxido de sodio para cambiar el color

PRUEBA DE CAMBIO DEL COLOR

Poner 10 ml de la pulpa de la fruta
Vaciar en un vaso de precipitacin de 250ml
Mirar detenidamente para saber que el producto este en buena
condiciones

3. DENSIDAD
Determinar valor de densidad con el fin de establecer la calidad de los slidos
totales del limn y posible acido del limn.
Limn con densidad por debajo de valores normales puede indicar adicin de
agua del limn (comnmente denominado es acido) o descremado de limn.
Acides altas indican posible adulteracin de limn con adicin de slidos como
molcula de origen vegetal.

PROCEDIMIENTO
En el titulacin del cido sali nuestra densidad
%= 2,4 meq*100
Lectura corregida Muestra
=1.032
.

19.5*0,1*0,064*100
=%1
= 12,48 acides titulable

4. PRUEBA DE ACIDEZ
El limn tiene una acidez titulable 10 ml de NAOH 0.1N/10mL tiene el cido,
(12,48 % cido) debido a su contenido de anhdrido carbnico, protenas y
algunos iones como fosfato, citrato, etc. Normalmente no contiene cidos; sin
embargo, por accin bacteriana aumentan la acidez titulable

5. DETERMINACION DE pH
Determinar el valor pH de limn. Con el fin de identificar limones viejas,
proveniente de la fruta.
El pH por encima del rango ideal (2,4) pueden advertir que corresponde con
periodos largos de almacenamiento.
PROCEDIMIENTO
Valor normal de pH del limn es de 2,4 %. Valores superiores
generalmente se observan en las frutas acidas,
En conclusin el que ms se asemeja en la determinacin del pH del limn
comercial es el peachimetro normal, ya que est cerca al rango establecido de
las leyes esto quiere decir que nuestra contiene mayor cantidad de acides.

RESULTADOS

VI.

DISCUCIONES

PRUEBAS
Blanco de metileno
Blanco opaco
rosado
Determinacin de
pH

RESULTADOS
Rosado
no presentaba
incolor
2,4

REGISTROS
Rosado
No debe presentar
colores distintos
2,4-27

DISCUSIN
muy buena
Muy buena
regular

VII.
CONCLUSIONES
La calidad higinica del limn ocupa en estos momentos un papel
preponderante, en los criterios de aceptacin y pago del limn por parte
de la industria procesadora.
El 80% de las muestras estn de acuerdo a la normativa establecida
para la determinacin de las diferentes pruebas del limn en este caso
utilizamos el limn.
El 20% de las muestras no coinciden con la normativa establecida para
las pruebas realizadas.
VIII. BIBLIOGRAFIA
Alfaro, C., 2000. California Mastitis Test: Una Herramienta para su
control. Boletn
AOAC.1995. oficial mtodo of anlisis 16 edicin asociacin of oficial
analtica chemests Arlington Va. U,S.A