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Especial de Natal
Mdia
Preparo: 35 minutos
Congelamento: 8 horas
12 Pores
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Panettone (aprox. 1 kg)
reaproveitamento
1 un.
Ma Verde
2 un.
Vinagre Branco
QB
interna.
Acar
100 g
80 ml
Manjerico Fresco
Sorbet de Soja
(sabor ma verde)
mao
900 g
2. Descasque as mas e tire as sementes, cortandoas em cubos pequenos. Coloque estes ingredientes
em um recipiente com gua e um pouco de vinagre
para no oxidar.
3. Dissolva o acar com o vinho branco e leve ao
COULIS
120 g
gua
30 ml
Framboesas Frescas
80 g
Mirtilo
80 g
Morangos
80 g
escorrer.
PARA FINALIZAO
Fondant
300 g
Cerejas em Calda
e com Cabo
8 un.
tar as folhas.
Damascos Turcos
5 un.
Nozes Inteiras
6 un.
um p.
Avels
12 un.
Manjerico
QB
folhas
Dica:
Use o miolo esfarelado para uma bela farofa.
77
Cupcake
Difcil
Preparo: 1h 30
35 Unidades
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MASSA
Massa
Farinha de Trigo
400 g
Amido de Milho
25 g
Sal
pitada
Fermento Qumico
15 g
130 g
Temperatura Ambiente
Acar
320 g
Ovos
4 un.
Gotas de Chocolate
70 g
Nozes
70 g
Damascos Turcos
70 g
Leite
Essncia de Baunilha
290 ml
1
colher
(ch)
poucos.
5. Coloque as formas de papel nmero zero, dentro
das cavidades das formas para muffins.
6. Coloque a massa dentro das forminhas de papel.
(at a metade).
COBERTURA
500 g
gua
80 ml
aproximadamente 15 min.
8. Retire do forno e deixe esfriar.
Cobertura
1. Coloque o fondant e a gua numa tigela e leve ao
banho-maria para derreter.
2. Cubra os cupcakes deixando secar e reserve.
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Continuao na prxima pgina...
Cupcake de
Chocolate, Nozes e Damascos
...Continuao
Decorao
INGREDIENTES
GLAC REAL
1 un.
Limo Tahiti
un.
Acar de Confeiteiro
Peneirado (aprox.)
300 g
desejadas.
2. Com o bico folha faa a guirlanda, bicando as folhas de modo a formar um crculo.
3. Insira mais uma camada de folhas pelo lado de
dentro do crculo.
4. Coloque um lao de pasta americana e faa bolinhas com os glacs coloridos.
5. Para a rvore, use como base a ponta de uma casquinha de sorvete. Preencha todo o cone com folhas
ao redor da casquinha.
6. Com os glacs coloridos faa as bolinhas e finalize
com um lao dourado de pasta americana.
Glac Real
1. Coloque na batedeira a clara, o suco do limo peneirado e quatro colheres de acar de confeiteiro.
2. Bata acrescentando o acar de confeiteiro at
dar ponto bem firme, de modo que ao virar a bacia
da batedeira o glac no caia.
Dica:
O Cupcake pode ser uma lembrana
de Natal criativa e divertida.
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Gelado Festivo
Mdia
Preparo: 45 minutos
12 Pores
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
PRALIN
Pralin
Acar
160 g
Avel
40 g
Nozes
40 g
QB
CREME
Clara de Ovos
5 un.
Acar
200 g
Gelatina
12 g
Requeijo Cremoso
350 g
250 g
Frutas Cristalizadas
Picadas
100 g
Tmaras Picadas
100 g
Damascos Turcos
Picados
80 g
Cereja em Calda
Picadas
100 g
batendo.
gua
50 g
Raspas de Laranja
QB
Papel Alumnio
QB
Dica:
Esta sobremesa pode ser servida em dias
de vero por ser muito refrescante.
alumnio.
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Taas Crocantes
Natalinas
Fcil
Preparo: 35 minutos
12 Pores
INGREDIENTES
MODO DE PREPARO
Gordura de Coco
160 g
Ovos
4 un.
Acar
120 g
Chocolate em P
50 g
Creme de Leite
lata
Sucrilhos
150 g
Castanha de Caju
Picadas
120 g
Avels Picadas
120 g
Chantilly
QB
Dica:
Substitua por outras especiarias
a gosto hidratadas ao rum.
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Pana Cotta
Fcil
Preparo: 45 minutos
8 Pores
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
PANA COTTA
Gelatina
embalagem.
430 g
Acar
30 g
Amndoas
Laminadas
90 g
Fava de Baunilha
un.
Leite
75 g
panela.
4. Coloque em taas e deixe esfriar. Leve para a gela-
RATATTOUILLE
140 g
Cereja em Calda
140 g
5. Corte os damascos e as cerejas em cubos pequenos e coloque sobre a pana cotta gelada.
Dica:
Sirva com calda de frutas vermelhas,
(framboesa, morango e mirtilo) ou de frutas
amarelas (damasco e phisalis).
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Bolo de Natal
Mdio
Preparo: 60 minutos
12 Pores
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MASSA
Massa
Avels
120 g
Chocolate ao Leite
150 g
as.
Pasta de Avel
100 g
Farinha de Trigo
375 g
Fermento Qumico
15 g
Acar Refinado
250 g
Canela em P
colheres
(ch)
Cravo em P
colher
(ch)
Gengibre em P
colher
(ch)
Essncia de Baunilha
colher
(ch)
de trigo.
a gua fervendo.
6. Corte em cubos pequenos a mistura (Gianduia)
que foi para congelar e acrescente a massa, incluindo
Ovos Ligeiramente
Batidos
2 un.
Mel
350 g
leo de Soja
250 ml
gua Fervente
250 ml
COBERTURA
Acar Impalpvel
Suco de Limo
as avels.
230 g
QB
Cobertura
1. Peneie o acar impalpvel acrescentando suco
de limo at formar uma consistncia de mingau.
2. Despeje sobre o bolo e espere secar
3. Decore a gosto.
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Crumble
de
Pera
Fcil
Preparo: 1h 15
10 Pores
Alecrim
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
CRUMBLE
Alecrim
Crumble
QB
Manteiga
130 g
Acar Refinado
130 g
Sal
pitada
Farinha de Trigo
130 g
Amndoas
Grosseiramente
Picadas
130 g
RECHEIO
Peras
5 un.
Manteiga
colher
(sopa)
Acar Refinado
120 g
Recheio
1. Corte as peras em cubos pequenos.
2. Em uma sauteuse derreta um pouco de manteiga
com acar e acrescente aos poucos as peras, at que
fiquem macias e douradas.
3. Coloque-as em uma peneira e deixe escorrer.
Montagem
1. Em uma taa, intercale uma camada de crumble,
uma de pera, finalizando com o crumble.
2. Decore com alecrim e flores de lavanda.
Dica:
Substitua a pra por abacaxi e sirva com
sorvete de creme, manjerico ou hortel.
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Suspiro Noel
Mdio
Preparo: 1h 30
8 Pores
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
SUSPIRO
Suspiro
Acar Refinado
170 g
Claras
3 un.
partes iguais.
Amido de Milho
2g
RECHEIO
300 ml
Morango Fresco
200 g
Kiwi
3 un.
Carambola
1 un.
Laranja
1 un.
Folhas de Hortel
para Decorar
QB
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Croquembouche
de
Difcil
Preparo: 1h 15
6 Pores
Natal
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
MASSA CHOUX
Massa Choux
Leite
250 g
Farinha de Trigo
140 g
100 g
Ovos
4 un.
Sal
2,5 g
turando bem.
Acar Refinado
2,5 g
CREME DE CONFEITEIRO DE
CHOCOLATE
min.).
Leite
250 ml
Creme de Leite
125 g
Fava de Baunilha
ou 1 colher (ch) de
Essncia de Baunilha
un.
Chocolate
Meio Amargo
60 g
Gemas
5 un.
Acar
80 g
Amido de Milho
15 g
6. Reserve
Creme de Confeiteiro de Chocolate
1. Junte o leite, o creme de leite e a fava de baunilha
e o chocolate picado, em uma panela e deixe at ferver, mexendo bem para dissolver o chocolate.
2. Separe as gemas e misture com o acar e o amido e bata bem.
3. Aps o leite ferver, coloque-o sobre as gemas retornando ao fogo, e misture at cozinhar.
Continuao na prxima pgina
95
Croquembouche de Natal
...Continuao
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
CARAMELO
Caramelo
Acar
300 g
gua
50 ml
Dica:
Adicione 2 colheres de sopa de chocolate
em p na massa choux para fazer
as carolinas de chocolate.
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Rabanada ao Caf
Fcil
Preparo: 45 minutos
4 Pores
MODO DE PREPARO
INGREDIENTES
RABANADA
Leite
Rabanada
150 ml
Fava de Baunilha
un.
Acar de Baunilha
50 g
Canela em P
2g
Ovo
1 un.
leo de Girassol
Po para Rabanada
Dormido
200 ml
8
fatias
infuso.
3. Deixe esfriar e reserve em recipiente para molhar
o po posteriormente.
4. Em recipiente a parte, faa uma mistura do acar
de baunilha com a canela em p.
Leite
para
250 ml
Caf Solvel
5g
Gemas
3 un.
Acar
60 g
99
Rabanada ao Caf
...Continuao
Creme
1. Leve o leite com o caf solvel ao fogo, at levantar fervura.
2. Depois de ferver coloque-o sobre as gemas misturadas com o acar.
3. Volte ao fogo esta mistura at engrossar
levemente.
4. Retire imediatamente da panela para cessar a
coco.
5. Passe pela peneira, deixe resfriar e coloque o filme
plstico sobre o creme para no criar pelcula.
6. Deixe esfriar.
Finalizao
1. Sirva a rabanada com o creme ingls de caf.
Dica:
Voc pode substituir o
po por fatias de panettone.
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ALIMENTAO SAUDVEL
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embutidos) slida temperatura ambiente. O consumo das gorduras saturadas deve ser moderado; pois consumidas em excesso podem ocasionar vrias doenas crnicas no-transmissveis
(obesidade, acidentes cerebrovasculares e cncer). A gordura
vegetal hidrogenada, tambm chamada gordura trans, prejudicial sade. O excesso dessa gordura aumenta o colesterol
ruim (LDL) e diminui o bom colesterol (HDL). A gordura vegetal
hidrogenada est presente em muitos alimentos processados.
Nesse fascculo Festas Fim de Ano Ceias, no se pode
negar, os Chefs cometem e nos levam a cometer alguns pecadinhos, afinal, nos momentos de festa e de prazer no h como
ignorar os Srs Bacon, Creme de Leite e Leite Condensado e outros, que, so calricos, sem dvida, todavia podem ser consumidos na verso light.
As protenas devem representar 10% a 15% do valor energtico total (VET) da alimentao e so componentes dos alimentos de origem vegetal e animal. So formadas a partir de
aminocidos, substncias importantes e envolvidas em praticamente todas as funes bioqumicas e fisiolgicas do organismo humano. As fontes alimentares mais importantes so as
carnes em geral, os ovos e as leguminosas (feijes, lentilha, soja,
gro-de-bico).
As vitaminas e sais minerais, representadas pelo grupo das
frutas, verduras e legumes possuem funo reguladora, participam da liberao de energia, bem como da formao de hemoglobina, da estrutura ssea e dos dentes.
Considerando que o organismo formado por 60% de
gua, indispensvel o consumo de lquidos diariamente. A
gua desempenha importantes funes no organismo como:
regulao da temperatura, digesto e absoro e transporte de
lquidos.
Alm de a alimentao fornecer os nutrientes necessrios
a manuteno do organismo saudvel, certos alimentos possuem substncias bioativas, tambm conhecidas como alimentos funcionais.
A Figura 1 apresenta a variedade de alimentos que devemos consumir por dia para obteno dos nutrientes necessrios
a manuteno das funes vitais. A pirmide alimentar adaptada populao brasileira por Philippi (2006, p. 42), ilustra os
103
ingredientes necessrios e o nmero de pores dos diferentes grupos alimentares para uma alimentao equilibrada e
saudvel.
104
Essas substncias presentes principalmente em frutas, verduras, legumes e gros tm sido estudadas pelo seu papel na
preveno de determinadas doenas, dentre elas, obesidade,
doenas cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de cncer.
A atividade fsica e a alimentao so fatores indispensveis
na manuteno da qualidade de vida, bem como na preveno
de doenas (obesidade, diabetes, doenas cardiovasculares,
cncer, asma, hipertenso arterial, dislipidemias). Os efeitos da
atividade fsica incluem: reduo de peso, melhora da funo
cardaca e pulmonar, regresso da aterosclerose, melhora da
tolerncia glicose, reduo dos triglicerdeos, aumento da fora e massa muscular e melhora na qualidade do sono. Assim,
alimentao e atividade fsica so complementares quando se
busca uma melhoria da qualidade de vida.
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L Q U IDO S PO R PESO
DE PESOS E MEDIDAS
Leite - gua - Caf - etc
1 Xcara
160 g
Xcara
80 g
1/3 Xcara
52 g
Xcara
40 g
Colher de Sopa
12 g
Colher de Ch
5g
leo - Azeite
1 Xcara
155 g
Xcara
80 g
1/3 Xcara
49 g
Xcara
32 g
Colher de Sopa
9g
Colher de Ch
4g
Mel - Melado
1 Xcara
225 g
Xcara
112 g
1/3 Xcara
75 g
Xcara
56 g
Colher de Sopa
15 g
Colher de Ch
8g
CONVERSO E EQUIVALNCIA
DE PESOS E MEDIDAS
INGREDIENTES
CONVERSO E EQUIVALNCIA
1
xcara
xcara
1/3
xcara
xcara
Colher
(sopa)
Colher
(ch)
110 g
55 g
37 g
27 g
14 g
6g
Manteiga
150 g
75 g
50 g
37 g
35 g
15 g
Acar
145 g
72,5 g
48 g
36 g
22 g
7g
Chocolate em P
80 g
40 g
27 g
20 g
15 g
4g
Arroz
154 g
77 g
52 g
38 g
Leite Condensado
224 g
112 g
74 g
56 g
25 g
9g
Creme de Leite
170 g
85 g
57 g
42 g
9g
4g
Leite em P
84 g
42 g
28 g
21 g
14 g
5g
Farinha de Rosca
68 g
34 g
23 g
17 g
10 g
4g
Tapioca Granulada
150 g
75 g
50 g
37 g
14 g
7g
Sagu
110 g
55 g
37 g
27 g
10 g
4g
Acar Cristal
170 g
85 g
56 g
42 g
30 g
11 g
Acar Confeiteiro
115 g
57 g
38 g
29 g
15 g
5g
Molho Shoyu
165 g
82 g
55 g
41 g
12 g
5g
Mostarda / Katchup
130 g
65 g
43 g
32 g
12 g
7g
Sucrilhos
Farinha de Milho Flocada
40 g
20 g
13 g
10 g
7g
3g
Sal Fino
220 g
110 g
73 g
55 g
26 g
8g
ITEM
Farinceos
(trigo , amido, fub, etc)
Aveia
65 g
32 g
21 g
16 g
12 g
3g
Sal Grosso
220 g
120 g
73 g
55 g
28 g
10 g
Farinha de Kibe
120 g
60 g
40 g
30 g
16 g
5g
106
1 Xcara
180 g
Xcara
90 g
1/3 Xcara
60 g
Xcara
45 g
Colher de Sopa
16 g
Colher de Ch
5g
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GLOSSRIO
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Crumble: (do ingls) especialidade britnica elaborada com massa bsica de farinha de trigo, acar e
manteiga e assada at ficar crocante.
Cubos pequenos: Corte de legumes ou frutas de 6 mm.
Cupcake: (do ingls) bolo pequeno, de xcara. Tambm apresentado na forma de muffins.
Dtrempe: termo francs utilizado para descrever a massa base da preparao para a massa folhada.
clair: (do francs) doce recheado de creme de confeiteiro e coberto com fondant. No Brasil conhecida
como bomba.
Especiarias: produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor
acentuados devido a presena de leos essenciais como: cravo, canela, pimenta, noz moscada, e outros
empregados para condimentar iguarias.
Flambar: consiste em regar o alimento com uma bebida alcolica, aquec-lo e incendi-lo para a evaporao do lcool, permanecendo somente seu sabor sutil e agregando aroma e sabor ao prato.
Fondant: (do francs) calda de acar recristalizada, trabalhada com uma esptula sobre o mrmore
ao ponto de constituio de massa mole e espessa, de cor branca. Utilizada como cobertura e decorao
de doces. Sua aplicao exige aquecimento prvio em banho-maria e, se necessrio, acrescenta-se um
pouco de gua.
Fouet: (do francs) batedor manual de arame.
Fritura por imerso: coco dos alimentos por completa imerso em gordura quente.
Fritura rasa: coco dos alimentos por parcial imerso em gordura.
Ganache: (do francs) creme base de chocolate, creme de leite, manteiga (s vezes) e um aromatizante.
Utilizado para rechear bolos ou bombons.
Gteau: (do francs) bolo, doce.
Gnoise: (do francs) massa aerada, iniciada em banho-maria, similar ao po-de-l, acrescido de manteiga derretida.
Gianduia: (do italiano) preparao de chocolate ao leite derretido, misturado com pasta de avel.
Glacear: cobrir doces com uma fina camada de fondant. Esse, depois de seco, oferece uma aparncia
lisa e brilhante aos doces.
Goujonette: (do francs) corte do fil em tiras pequenas, na diagonal.
Gratinar: tcnica que consiste em tostar ou dourar (no forno) a superfcie de uma preparao.
Kirsch: (do alemo) aguardente destilada a partir de cerejas; produzida na Alemanha e na Alscia (Frana). Empregada como digestivo, e como ingrediente para doces, sobremesas e flambados.
Leguminosas: vegetais que frutificam em vagens.
Macaron: (do francs) suspiro redondo elaborado com farinha de amndoas.
Madeleines: (do francs) bolinhos em forma de concha, com sabor de limo e laranja, muito comuns na
Frana e servidos no caf da tarde.
Manga ou saco de confeitar: saco de plstico, lona ou naylon utilizado para inserir os bicos de confeitar
acrescidos de glac, chantilly e outras coberturas. Utilizado para decoraes de bolos e sobremesas.
Manteiga clarificada: base culinria empregada na cozinha francesa, que consiste no aquecimento e
retirada dos resduos lcteos. Isto permite que a manteiga seja utilizada a altas temperaturas, em salteados, grelhados, e outras preparaes.
Manteiga de garrafa: tipo de manteiga encontrada em estado lquido, muito comum no Nordeste.
Merengue: preparao aerada de claras batidas e acar.
Mil folhas: preparao clssica doce, tambm conhecida como Napoleon. Massa folhada sobreposta e
recheada com creme de confeiteiro ou Chantilly.
Mirepoix: (do francs) vegetais cortados em cubos, utilizados para aromatizar sopas, molhos e
ensopados.
Mise en place: (do francs) consiste em organizar os ingredientes necessrios para a preparao de uma
receita, a disposio e/ou a arrumao da mesa
Molho bchamel: Molho bsico preparado base de leite, roux e aromatizantes.
Mousse: (do francs) traduzido como espuma, a mousse elaborada com uma base (creme ptissier,
merengue italiano, pat bombe) um agente aerador (merengue italiano, chantilly ou creme batido)
e um o saborizador.
Muffins: (do ingls) pequeno bolo redondo.
Nape: (do francs) consistncia de um molho engrossado levemente.
Pana Cotta: (do italiano) sobremesa clssica italiana, a base de creme cozido.
Pte bombe: (do francs) gemas batidas acrescidas de calda de acar 121C.
109
REFERNCIAS
Pte choux: (do francs) ou massa choux, massa cozida empregada para elaborao de clairs, (bombas) e carolinas.
Pte brise: (do francs) massa brise massa seca, salgada e quebradia, (usualmente conhecida como
massa podre), utilizada para tortas salgadas como o quiche e o empado.
Pte feuillete: (do francs) massa folhada.
Pte sable: (do francs) massa sable massa seca, doce, arenosa, utilizada para biscoitos e petits
fours.
Pte sucre: (do francs) massa sucre - massa seca, doce e quebradia, utilizada para tortas doces
e tartelettes.
Ptissier: (do francs) chef confeiteiro ou setor (praa) da cozinha destinada a preparaes da
confeitaria.
Paupiette: (do francs) consiste em um fil fino, recheado e enrolado.
Pec: (do francs) tipo de noz mais alongada que a noz comum, originria dos Estados Unidos da
Amrica.
Petits fours: (do francs) biscoitos ou bombons de tamanho reduzido.
Pimenta Cayenne: Pimenta vermelha, originria da Guiana Francesa. encontrada em frascos ou embalagens em p. Com sabor forte, deve ser usada moderadamente.
Pincelar: passar gema batida, ou misturada com gua ou azeite, sobre preparaes que sero assadas
posteriormente, como: pastis, empanadas.
Pralin: (do francs) Caramelo acrescido de oleaginosas de castanhas, que depois de frio pode ser processado ou quebrado.
Profiterolles: (do francs) doces feitos com massa choux, conhecidos no Brasil como carolinas. So bolinhos assados e recheados com sorvete e cobertos com calda de chocolate quente. O nome vem de profit
palavra que, no sculo XVI, significava pequena gratificao.
QB: Quanto basta, a gosto.
Queijo Cheddar: Queijo feito com leite de vaca, com consistncia firme, cor levemente alaranjada e
sabor suave. Originrio de Cheddar pequena cidade da Esccia.
Queijo mascarpone: queijo cremoso de origem italiana.
Quenelles: (do francs) bolinhos com textura macia, de forma ovalada, moldados com duas colheres.
Quiche: palavra francesa para torta salgada elaborada com massa brise.
Reduo: Processo que reduz o lquido pela evaporao, engrossa e concentra o seu sabor.
Roux: (do francs) consiste num preparo cozido de manteiga derretida e farinha de trigo utilizado para
engrossar molhos, sopas e caldos. A proporo de ingredientes de um para um.
Sabayon: (do francs) no italiano Zabaione: creme nobre, clssico e aerado, normalmente elaborado
com Vinho Marsala, acar e gemas e cozido em banho-maria. Servido com frutas e gratinado.
Saltear: tipo de coco que acontece de maneira rpida, com pouca quantidade de gordura e fogo alto.
Sauteuse: (do francs) tipo de frigideira com as laterais baixas, utilizada para saltear.
Tartelettes: (do francs) tortinhas individuais recheadas de creme e cobertas com frutas diversas.
Tiramis: (do italiano) sobremesa gelada italiana, usualmente conhecida como pav. Elaborada com
biscoito ingls (champagne) ou po-de-l embebido em caf e vinho Marsala, entremeado com creme
de queijo mascarpone.
Tranche: pores cortadas de um fil em diagonal.
Untar: espalhar manteiga, leo ou margarina em uma forma ou assadeira, antes de inserir o alimento de
modo a facilitar a sua remoo da forma aps o cozimento.
Vinagrete: molho frio composto de vinagre, azeite de oliva, sal e pimenta do reino.
Vinho Marsala: vinho doce muito utilizado em sobremesas. Originrio dos arredores de Marsala, na
Siclia (Itlia).
110
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brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio da
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CLAUDIA Cozinha. A grande cozinha. Vrias edies. So Paulo: Abril, 2007.
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DARDILLAC, J. L. Apostila Cozinha clssica francesa Senac: guas de
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AUTORIDADES ACADMICAS
Mrio Cesar dos Santos, Prof. Dr.
Reitor
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