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Corporacin Grfica Nova
Jr. Arequipa N'334 - Huancayo
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Derechos Reservados. Prdirbrna c rEM@Mmr rrc snsn e,*r.ac*0n por cualquier sistema conocido sin la
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logros y la produccin cientfica alcanzados en este texto, son los resultados de la suma
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Estudio comparativo del cultivo y produccin de ajes (Capsicum) domsticados y silvestres con y sin uso de cobertor en el distrito de Oxapaffipo,
regin Pasco.
Elvis Chvez N , Benito Buenda Q, Jos Basurto F, Norma Gamarra M.
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143
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-: :acin geogrfica y sus regiones tropica: subtropicales y andinas, lo hacen ex:-:cional para la existencia de esta
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domesticado de 2 a 3 especies,
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-L Consejo lnternacional de Recursos
:::genticos con sede en Costa Rica ha
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;r:-3ro Capsicum dentro de los recursos
'j -:enticos de primera prioridad. Los
"r--:s de esta riqueza natural estn consr-- rf,s de compuestos nutritivos y bioac',:: principalmente vitamina C, capsacir: :3s y carotenoides que son de inters
; -:ntario, medicinal, farmacutico, cosr'*::utico y veterninario; que estn cobrani:: -rayor importancia cada vez ms en la
' =stigacin y su aplicacin. Los capsaiI
Oxapampa.
En el captulo 5 se estudia el efecto de la
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Resumen
Los primeros reportes histricos sobre el origen y antecedentes del aj lo encontramos en
estudios etnogrficos dados a conocer en los manuscritos y diarios de expedicionarios,
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::inistas y misioneros que relatan del uso, costumbres, creencias y beneficios del aj, as
:iemos entre ellos a Cristbal Coln, Jos de Acosta, Bernardino de Sahagn, Pedro Cieza
:= Len, Garcilaso de la Vega, siglos despus los trabajos arqueolgicos en Guitarrero y
- -aca Prieta realizados porThomas Lynch y Junius Bird.
Asmismo se resalta los pioneros trabajos cientficos en gentica botnica del aj: Heiser,
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Abstract
Farly reports on the arigin and historica background of chili we find in ethnographic studies
neieased in the manuscripts and diaries of explonens, missionaries and chroniclers that they tell
us, and the clstsms, beliefs and benefits of chili, thus we have as Christopher Coln, Jos de
Acosta, Bernardino de $ahagun, Pedro Cieza de Len, Garcilaso de la Vega, after centuries
the archaeclogical work at Huaca Prieta and Guitarrero reaiized by Thomas Lynch and Junius
Bird.
Therefore, lt highlights the first scientific works about the genetics-botanic pepper
conducted by Heiser, Pickersgill and Eshbaugh, who said that the center of biodiversity of the
genils Capsicum is from of $outh America ccntinent specifically fnom Peru and Bolivia, th
species like Capstbum, baccatum, pl,beseefis, exmium, cardenassr, chinense, pubescens,
frutesce*s, tavariiand in less amornt Capstcurn anrluum"
Of these orininay contexts {Peru and Bolivia} it is spread to other continents, suffering
g*netic rnutatiCIns and adapting to different cultures and ecosystems by the process of human
rrrigrati*n, animals and plants, leaving evidence of their presence and origin in the globalized
world beginrring today part of intercuituralism and multiculturalism present in the feeding,
tradiiional medicine, taboos, religiosity, sral histories, social control element and other cultural
events.
The chili is a representative icon of the multipleAndean and amazon identities cf the "living
culture" and we have of shapes, $izes, flavors, quaiities, hot, textures, wild or domesticated
state, shad=s, cool and dry, colors, flavors and uses that are cropping in different ecological
lands and consumed in different sncieties. Symbof ic representations of chili appear frequeny
in th* cultural rnanifestations of camplex sacieties since the preludes of lytic-archaic period and
fsrrnative, passing through the civilizations of the horizans and intermediate pre-hispanic of
Feru, being the ehili a fruit mre represented in the iconagraphic and scuiptural ceramic, lithic
art, textiles and ather expressions of the Hispanic cultures, with anthropomorphic features,
fitomorfcs, zCIomorphie, mythalogical and religious magic, transcending time and space, now
present in the everyday ruraland urban iife.
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El cronista mestizo Garcilasa de la Ve; infiere la importancia del aj en la ali-entaein "le usan en todo, ia que comen,
*a guisado, cacido o asado, na lo han de
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alimentacin recogan algas, races de juncos, lcuma, pallares, frijoles, achira y aj.
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'Rostworowski, 1981
'Cabieses,2000
' Horkheimer,2A04z
: Sociedad Peruana
de Gastronoma.200g
Facultad de lngenera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de eumica de Atimentos
de
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'uMiranda, 1974-Ts
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Leod et al.,1982
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Norma Gamarrd
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C. frutescens L.
Pickersgill,2 sostiene
que elAmazonas fue su centro de origen y
Davenport,tt Ramaling"r'n y Jettrs sostienen la hiptesis de que esta especie es el
progenitor silvestre de todas las especies
cultivadas. Actualmente se encuentra distribuida desde Florida y Mxico hasta Brasil
(Figura 1B).
C. baccatum L. (C. pendulum), Smith23
sostiene que es una especie cultivada en la
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Ramaiinga m, 1972
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Figura
2.
Normo Gamarra
3.
Heiserl6 seala que la dispersin geogrfica del gnero Capsicurn ocurri despus del descubrimiento de Amrica; pero
se considera que en el periodo prehispnico exista un intercambio considerable
entre las culturas de Mesoamrica y las de
Amrica del Sur; esto demuestra la gran
cantidad de plantas nativas originarias de
Mesoamrica presentes en Amrica del Sur
y viceversa, es muy probable que las diferentes especies de ajes han sido intercambiadas entre estos dos lugares, en forma
constante, por las culturas prehispnicas.
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salida del aja Europa yAsia. Lleg a Espaa en 1 493, a ltalia en 1535 y aAlemania en
1 542, ao en que a la lndia llegaron 3 variedades. Luego se extendi a Hungra, Grecia, Turqua, los Balcanes y Portugal, desde
donde fue introducido por va martima al
frica, Asia Menor, China y Japn (Figura
3). La introduccin del aj a los pases del
lejano oriente, probablemente ocurri siguiendo dos rutas: la primera comprenda la
ruta Amrica, Europa, frica, la lndia y de
aqu a los pases de Asia y Oceana; esta
ruta tena el dominio y operacin de Portugal. La otra ruta correspondi al Ocano
Pacfico, se inici en Acapulco (Mxico), de
all se dispers hacia Filipinas y desde este
lugar a los pases del continente Asitico y
Oceana. Esta ruta fue operada y controlada
por Espaa en elsiglo XVl.1a
en1494.
Desde Mxico, en tiempos de la colonia
espaola, quienes controlaban el comercio
con Asia, los chiles se extendieron rpidamente a las Filipinas y desde all a la lndia,
China, Corea y Japn, donde fueron incorporados a las cocinas locales.
frica.
Facuttad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos
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4. El aj en la cultura arqueolgica
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Figura 4. Diseo de mantos y fajas con abundantes frutos de ajes (Museo Larco Lima, Per)
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Figura 5. Personaje sosteniendo racimos de ajes (lntermedio temprano 100 a.C - 800 d.C)
(MNAAHP)
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Figura 6. Sacerdote mitolgico iconogrfico con elementos de ajes en los brazos y vestuario
(lntermedio temprano 400 - 500 a.C), (Museo Larco - Lima, Per, en fotografa)
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Norma Gomarra
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Figura 8. Obelisco Tello con representaciones de ajes (500 a 200 a.C.) (MNAAHP)
l:ne,1983
Facultad de lngenreria en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos
Norma Gamorrd
el
Figura 9. Personaje rnitolgico Aia Paec cargando ajes (lntermedio temprano 100
A) (MNAAHP), B)y C) (Museo Larco, Lima Per)
Facultad de lngeniera en lndustrias Alimentarias, Laboratorio de Qumica de Alimentos
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Figura 10 .Pieza cermica asa puente con
representaciones de ajes (200 a.C y 000 d.C.)
(Museo Larco, Lima - Per)
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800 d.c
19
Norma Gamarra
En los cermicos Chim (regin Lambayeque), que se desarrollaron en el intermedio tardo 1 100 a 1 470 d.C, se encontraron
representaciones de la abundancia de ajes
en sus botellas asa estribo de color plomo
brillante moncromo, muy singular, moldea-
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12y 13).
Figura 13. Personajes guerreros parados sobre ajes (1100 d. C.) (Museo Larco, Lima - per)
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Normo Gomarro
(Figura 14).
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expresiones de frutos de ajes en sus cermicas y textiles con formas mitolgicas '
socioculturales.
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Normo Gamarra
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gura 15. Ubicacin de culturas preincas ms representativas que utilizaron los ajes en sus
expresiones artsticas.
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Norma Gomarrq
5.
actualidad
Hay evidencias arqueolgicas de que el
aj ha sido usado por el ser humano desde
hace ms de 7 000 aos' El arquelogo Mc
Neish, seala haber encontrado antiqusimas semillas de chile en Tehuacn (Mxico). Aqu en el Per, Junius Bird, un cientfico muy reconocido, encontr diversos restos de ajen Huaca Prieta, un yacimiento de
2 5OO a.C., antes de que los peruanos empezaran a producir la cermica' El Obelisco
Te
el
Tanto la sal como el aj eran los ingredientes principales en el antiguo Per, qu:
fueron hallados por las tropas espaolas' E
aj tena mucha importancia ceremonial, ircluso en los ayunos, actos religiosos y toC:
tipo de actividades de la antigua sociedad
esto fue remarcado por los conquistadore'
espaoles de Mxico y del Caribe, quiene=
sealaron que el aii era usado en todas la'
comidas, y era una costumbre a la hora c'
alimentarse cotidianamente. Sal y aii eralos acompaantes obligatorios de todo a mento. Casi se puede decir que eran lc'
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Norma Gamarra
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:;aje diario en muchos crculos sofistica::s de la vida colonial. Fue reemplazado por
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todo alieran los
:onsumir '16).
- nacin de platos y platillos que son condi*entados con a.j; pero que pierden
su sobe-'^a si no se usa este ingrediente en su
: -eparacin. Potajes a base de aj, con algo
*as que sirve de ingrediente culinario,
son
:s que en la costa reciben el nombre de
;. acos, pero que nadie en la sierra o en la
=: va les ilama otra cosa que chiri-ucho,
:-oa-uchu, wila-uchu, en fin muchas deno- raciones. Todos estos son realmente
;. acos o salsas y a propsito! por ahanda
=s:ondido un plato tpicamente mestizo: el
-^t cucho.
En el Antiguo Per el aj era el inEre: :nte ideal para la elaboracin de nunne-:sos potajes como el ajiaco de quinua
y
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picante
de cuy, ajiaco de papa y el
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-asta hoy consumido anticucho, que pro, ene de dos vocablos quechuas "Antic,' +
- chu" = "AjdelAnde".
ntes de
-Antunez de Mayolo,
1981
Facultad de lnge,,.teria -.n lndustrias Alimentarias, Labaratorio de eumica de Alimentas
25
Narma Gamarra
estigar", aqu tienen una lista de los vocablos que pululan en nuestra literatura popular y en el lenguaje de nuestras cocineras,
en quechua, el aj es ucho, en aymara es
huayca. en shipibo es yuchi chinchi-ucho,
inu, massi, coralillo, aj limo, pinchito de
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malquis para hacer determinados sacrificios, luego se daba inicio al pacaricuc toda
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nan cantando y bailando, narrando cuentos, etc. Los muchachos solan ser castiga-
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Cuando iban a recolectar, preparar e ingerir
consumo
del aj. En otros casos cuando hacan el ritual de la "shingada", que consista en sorber tabaco remojado en alcohol, a travs de
la nariz y le aadan aj para que sea ms
fuerte el brebaje.
Ms adelante, cuando explica, los cuida-
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tancias amargas, cambiando constantemente de agua, luego se prepara ia ensalada con perejl y aj picado. pai-a el mondongo pelaban el maz con cal y agua
hirviendo, ste potaje es servido con abundante carne y rocoto (Capsicum pubescens)
peruana
y a travs de la revista
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27
uch, pichirina, pimiento, pimiento malagueta, pirnentn. Otros ajes que fueron
descubiertos: C. ciliatum, C. mendax, C.
molle. C. conicum cuyas norninaciones comunes son: aj arnaucho, aj coralillo, cora_
liio, etc.
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defensa personal
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:Jvirti que elalto consuma de chiie pimien.:s sera perjudicial para la "salud delalrna",
:rrque "promueve la sensualidad". Los
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en
los
(aEerael palu-
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:in
Conclusiones
de
ler o en
trol
6,
8. Referencias bibliogrficas
es para
rincipio
7. Recomendaciones
de
es utili-
-anifestaciones culturales desde los perio::s ltico - arcaico y formativo, pasando por
,as civilizaciones de los horizontes e inter*edios del Per pre hispnico. El aj fue el
:ivo del
--to
mdit',
men-
lamenhemo-
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aj se
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5.
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Pochard(ed.): Capsicum Comptes
Rendus 3me Congres EUCARPIA
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