Guide de

la conglation

GUIDE DE

LA CONGLATION
La conglation reprsente un atout de taille en cuisine : elle permet la fois de limiter les pertes
alimentaires et de prendre de lavance. Cest donc un outil qui peut contribuer optimiser votre rentabilit.
Pour en faire une utilisation judicieuse et scuritaire, il importe toutefois de respecter la lettre les
rgles relatives chacune des tapes
quelle implique, du choix des aliments
congeler jusqu leur dconglation.
Lidal est de congeler des aliments frais qui ont
Il faut aussi sorganiser pour assurer
atteint leur pleine maturit ou qui ont t prcuits.
une bonne rotation de ses inventaires,
Vous pourrez ainsi mieux contrler la fracheur, la
de sorte quune fois dcongels,
cuisson finale et la prsentation de votre produit.
ces aliments restent propres la
consommation et que leurs proprits
soient le mieux prserves possible.

Deux methodes distinctes!

La conglation est un procd qui refroidit lentement un aliment cur -18 C, permettant
den conserver laspect, la texture et la saveur, puisque sa teneur en vitamines et minraux
reste sensiblement la mme qu ltat frais. Advenant une conglation trop lente, les cristaux
de glaces qui se sont forms, peuvent, sils sont trop gros, dchirer les cellules des aliments
qui, lors de la dconglation, seront mous, dcolors et perdront beaucoup deau.
La surglation est pour sa part une technique industrielle qui refroidit trs rapidement
laliment cur -30 C ou -50 C, parfois davantage. Leau contenue tant cristallise sur
place en microcristaux, les altrations physico-chimiques sont vites lors du rchauffement.
Seuls les aliment ou produits alimentaires de petites dimensions sont soumis ce procd.
(Sources : Grand Larousse gastronomique, Larousse cuisine et Grand dictionnaire terminologique)

Rgles dhygine de base :

La nourriture doit tre conserve au frais, propre et recouverte. Les aliments
crus doivent tre prpars et conservs sparment des aliments cuits ou
prts consommer. Le lavage frquent des mains et du plan de travail, de
mme que lutilisation daccessoires propres sont des conditions respecter
lors de la prparation de la conglation et de la dconglation des aliments.

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Temperatures

La temprature interne des aliments est un facteur dterminant pour la croissance

des micro-organismes.Voici les zones de scurit respecter :
Aliments congels : temprature maximale de -18 C
Aliments au rfrigrateur : temprature maximale de 4 C
Aliments servis chauds : temprature minimale de 60 C

Les bons gestes :

Vrifiez rgulirement la temprature ambiante de lquipement de conservation des

aliments en utilisant un thermomtre fiable calibr par une firme spcialise.
Tenez un registre quotidien des relevs de temprature et prvoyez des
mesures prendre en cas de non-conformit.
vitez la zone de danger situe entre 4 et 60 C. Dans
cet intervalle de temprature, la multiplication des
bactries dans les aliments potentiellement dangereux
saccrot. Le temps de prparation de ces aliments
une temprature suprieure 4 C doit tre le plus
court possible : ne sortez que les quantits ncessaires
pour le temps de leur prparation ou du service.
(Source : Guide du manipulateur des aliments, Agriculture,
Pcheries et Alimentation Qubec)

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Congelation 101 !

Comment la conglation conserve-t-elle les aliments?

La conglation agit sur plusieurs facteurs qui causent la
dgradation rapide des aliments lorsquils sont laisss
la temprature de la pice. Elle ralentit :
1- La croissance des micro-organismes (bactries et autres
substances)
Cest en transformant leau des aliments en cristaux de glace, que la conglation empche les
micro-organismes de prolifrer. Nanmoins, comme ces indsirables survivent basse temprature,
il convient de manipuler les aliments avec soin, avant comme aprs leur conglation.
2- Lactivit enzymatique
Les enzymes sont des substances naturelles prsentes dans tous les aliments. Les fruits et lgumes
en contiennent des quantits particulirement importantes. Lactivit de ces enzymes a pour effet
daltrer la texture, la couleur, la saveur et lodeur des aliments. Le blanchiment des lgumes (Voir en
page 142) et lajout dacide ascorbique aux fruits avant la conglation permet de neutraliser cette
activit enzymatique et de prserver ainsi de faon optimale les proprits des fruits et lgumes.
3- La dshydratation
Tous les aliments sont susceptibles de perdre de leur eau et, par consquent, de changer de texture
et de got. Si la conglation ralentit ce phnomne, le choix dun emballage adquat compte
pour beaucoup. Un aliment congel mal emball aura tendance se dshydrater davantage.
4- Loxydation
Loxygne acclre la dcoloration et la dgradation des aliments. Encore une fois, le fait de congeler
laliment dans un emballage adquat lui assurera une meilleure protection contre loxydation.

La conglation a-t-elle un impact sur la valeur nutritionnelle des aliments?

La conglation modifie trs peu la teneur en nutriments des aliments. Seule la vitamine C contenue dans
les fruits et lgumes est plus susceptible de subir une perte, qui est de lordre de 15 20 %. Il faut toutefois
savoir qu la temprature ambiante, ces mmes aliments peuvent perdre jusqu 15 % de vitamine C par
jour. Lidal pour les fruits et lgumes reste quils soient congels (ou surgels)* le plus rapidement
possible aprs leur cueillette. Limpact de la conglation sur la perte vitaminique des viandes,
volailles et poissons est quant lui minime. En revanche, la dconglation entrane en gnral une
perte de liquide, lequel contient des vitamines solubles dans leau et des minraux.
Pour les conserver, il faudra, si possible, rcuprer le liquide lors de la cuisson.
*Selon une tude britannique (Institute of Food Research), lorsquils ne sont pas congels rapidement aprs leur
cueillette, les carottes et les petits pois perdent en deux semaines jusqu 15 % de leurs nutriments, pour les chouxeurs cette perte est de 25 % et pour les haricots verts, elle atteint 45 %. ((Source : Canoe Art de vivre)

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Doit-on viter de congeler certains aliments?

La conglation peut en effet altrer la texture de certains aliments. Dans certains cas, la conglation
est tout de mme possible, condition de savoir comment redonner ces aliments laspect
souhait au moment de les utiliser. Dans dautres cas, on peut simplement remplacer laliment ou
lingrdient par un autre, qui convient aussi bien lusage quon veut en faire mais qui supporte
mieux la conglation. (Voir le tableau Aliments ne pas congeler, en annexe en page 386)

Combien de temps un aliment peut-il tre congel?

La plupart des aliments peuvent se conserver au conglateur de 3 12 mois.
Nanmoins, lorsquun aliment prsente un signe de dtrioration ou que sa date
de premption (lorsquil en a une) est dpasse, il vaut mieux le jeter.
Afin que les aliments que vous avez congels soient le mieux prservs possible lorsque
vous les utiliserez, il importe de ne pas dpasser pour chaque type daliment les priodes
de conglation les plus courtes recommandes. (Voir les tableaux Prparation et dure de
conservation des aliments au conglateur (p. 388) ainsi que Le thermoguide (p.391), en annexe)

Regles generales

Un conglateur bien organis

permet une conglation plus
rapide, rduit les pertes dnergie
et diminue les risques de
dveloppement de bactries.

Congelez de petites quantits, pour que

le froid les saisisse rapidement.
vitez de congeler plus de 900 g 1,3 kg (2 3 lb) daliment
par 0,03 m3 (1pi3) en une priode de 24 heures.
Pour prvenir le rancissement, dgraissez le plus possible les viandes et bouillons.
Prenez soin de bien emballer les aliments.
tiquetez les emballages en prcisant la description de laliment, sa date de conglation, son nombre
de portions de mme que la forme sous laquelle il a t congel (entier ou en tranches, par exemple).
Entreposez laliment dans la partie la plus froide du conglateur, soit larrire ou dans le bas.
Avant quils ne soient congels, placez les paquets en une seule
couche dans le conglateur, en laissant un peu despace entre
eux afin que lair puisse circuler. Une fois quils seront
congels, vous pourrez les rapprocher, puis les empiler.

(Source : LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme)

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Bien emballer les aliments a congeler

Conseils de base

Utilisez des emballages APPROUVS pour les aliments.

Pour maximiser la gestion de votre espace, choisissez des contenants
empilables et modulaires, de prfrence, carrs ou rectangulaires.
Assurez-vous que vos contenants et votre matriel demballage soient dune propret impeccable.
Choisissez des contenants dont la taille se rapproche des aliments y mettre.
Sils sont trop grands, les aliments seront alors trop exposs lair.
Tenez compte du fait que le volume des aliments augmente lors de la conglation.
Par consquent, ne remplissez jamais compltement les emballages rigides.
Avant de lemballer, faites refroidir laliment rapidement et compltement au rfrigrateur.
La conglation sera acclre et les proprits de laliment seront mieux prserves.
Retirez le plus dair possible des emballages; pour les modles souples : lissez bien
sil sagit dun papier ou dune pellicule; aspirez lair laide dune paille sil sagit dun
sac; pour les contenants en plastique : pressez le couvercle avec la main.
Si vous utilisez du papier demballage, celui-ci doit tre conu pour le
conglateur. Prenez aussi soin de faire des paquets bien plats.

(Source : LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme)

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Portions
Prparez des mlanges en fonction des habitudes de
consommation de votre clientle. Congelez en portions prtes
tre utilises. Par exemple : 10 tasses de petits fruits congels
pour les muffins, 10 tasses de lgumes mlangs pour la
soupe, 10 tasses de bouillon pour une soupe... en fraction
de 10, cest plus facile de standardiser! Congelez tout au
plus de 4 6 portions dans un mme sac ou contenant.

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Les types demballage
Les emballages pour la conglation peuvent tre rigides ou souples. Les premiers
sutilisent principalement pour les aliments liquides (soupes, sauces, etc.) ou semi-liquides
(sauces spaghetti, ragots, etc.), et les seconds pour les petits fruits, les lgumes, les
morceaux de viande, de volaille et de poisson frais, les fromages pte ferme (soit ceux
qui se conglent bien), de mme que les produits de boulangerie et de ptisserie.
Tout emballage doit tre :
Conu pour supporter les tempratures de conglation
De qualit (durable, dans le cas des emballages rigides)
tanche (leau ne devrait pas sy infiltrer, ni les odeurs et saveurs de lextrieur)
Rsistant aux matires grasses
Facile ouvrir et fermer hermtiquement (essayez-les avant de les acheter!)

Nutilisez aucun contenant endommag, tach

ou qui dgage une odeur dsagrable.

Les emballages rigides

Les emballages rigides privilgier sont les contenants en plastique, les bacs glaons et les plats aussi
conus pour le four, en verre ou en porcelaine feu (vitez toutefois les chocs thermiques). Les emballages
rigides sont parfaits pour les produits de boulangerie et de ptisserie, de mme que pour les aliments
prts servir. Les contenants en plastique du commerce tels que ceux pour le yogourt ou la margarine
sont viter; ils sont conus pour un usage unique, aprs quoi ils doivent tre recycls. Leur composition
nest pas faite pour rsister la conglation, ni la dconglation et aux nettoyages frquents.
Pour les contenants en plastique, il est donc essentiel de choisir des modles qui sont destins
spcifiquement la conglation. Le plastique transparent est idal, puisquil permet, sans
avoir enlever le couvercle, de voir ce quil y a dans le contenant et de dterminer combien
il en reste. Ce qui est fort pratique lorsque vient le temps de faire ses inventaires!

Attention! Puisque le styromousse est un isolant, les emballages

faits de ce matriau ne doivent pas tre mis au conglateur.

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Les emballages souples
Les emballages souples comprennent principalement les sacs
de conglation (en plastique alimentaire ), le papier
conglation lamin, la pellicule de plastique rsistante
et le papier daluminium pais. Il existe aussi des sacs
en polythylne, qui rsistent au froid comme la chaleur et qui
permettent de rchauffer les aliments dans leau bouillante sans avoir les
dballer.Vous devez toutefois vous assurer de choisir ceux qui sont suffisamment pais pour
aller au conglateur. Prfrez aussi les modles munis dun soufet. Sachez que vous pouvez aussi vous
procurer un appareil thermo-sceller (sous-vide) pour sceller la perfection les sacs en polythylne.
Autrement, vitez les sacs en plastique qui ne sont pas conus pour la conglation, le papier
boucherie, le papier conglation dont un ct seulement est cir et le papier cir. La pellicule
de plastique traditionnelle peut servir emballer la viande, la volaille et le poisson avant de les
mettre dans un sac conglation, lorsque ceux-ci doivent tre congels pour plusieurs mois. Cette
technique offre une meilleure protection contre la morsure du froid pendant au moins six mois.

Nutilisez jamais de sacs ayant dj servi, moins

quil sagisse dun sac en polythylne que
vous aurez strilis entre deux usages.

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Des stylos-feutres de couleur conus pour crire sur les

sacs de polythylne et les contenants de plastique
Des autocollants (si ncessaires et de couleurs,
si vous optez pour une organisation par code de couleurs)
Du ruban adhsif de qualit frigorifique (en polythylne ou en vinyle, plus abordable)
Des cartons cirs (que vous doublerez dune paisseur de polythylne lors de lusage)

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Preparation des aliments a congeler

Avant dtre entreposs au conglateur, les aliments doivent tre

prpars adquatement.Voici les rgles suivre :

Congeler les fruits

Les tapes de la conglation des fruits
1. Triez les fruits et jetez ceux qui sont endommags, trop mrs ou pas assez mrs.
2. Rincez-les sous leau froide Ne les laissez pas tremper (note : pour les
fraises, mieux vaut les queuter aprs quelles aient t laves).
3. Placez-les sur un linge ou un papier absorbant pour enlever lexcdent deau.
4. Placez-les sur une plaque ptisserie recouverte de papier cir.
5. Laissez-les congeler (environ deux heures).
6. Retirez-les de la plaque et mettez-les dans des sacs pour conglation.
7. Retirez lair avec une paille.
8. Entreposez les sacs au conglateur.

Manipulation. Prfrez des ustensiles en acier

inoxydable, en bois, en verre ou en plastique plutt que
des ustensiles en fer ou en cuivre, qui provoqueront une
raction doxydation au contact de lacide des fruits.

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GUIDE DE LA CONGLATION

Congeler les lgumes

Le blanchiment

Faites des provisions

afin dviter dutiliser
des lgumes en
conserve, qui laissent
parfois dsirer.

Avant dtre congels, plusieurs lgumes doivent tre blanchis, afin que leurs enzymes soient
inactives. La mthode consiste les plonger dans leau bouillante ou les exposer la vapeur
quelques minutes, pour ensuite les refroidir dans leau froide. Il est essentiel de respecter le temps
de blanchiment de chaque aliment, puisquils nont pas tous la mme fermet. Un aliment trop blanchi
cuira et sera par consquent moins savoureux et moins nutritif; sil nest au contraire pas suffisamment
blanchi, ses enzymes redeviendront actives et le rsultat sera pire que sil navait pas t blanchi.

Temps de blanchiment de certains lgumes

Asperges: de 2 minutes selon la grosseur.

Betteraves: cuire avant de congeler.
Brocoli et chou-eur en morceaux : 2 minutes.
Carottes: entires, 5 minutes; en morceaux, 2 minutes.
Courgettes: 30 secondes.
pinards: 30 secondes.
Haricots: 3 minutes.
Pois verts ou pois mange-tout: 30 secondes.

Les tapes de la conglation des lgumes

1. Lavez soigneusement les lgumes
dans leau froide et rincez-les
frquemment. Pelez et coupez-les.
2. Blanchissez-les et refroidissez-les
immdiatement pour arrter la cuisson.
3. Asschez-les compltement
avant de les emballer.
4. Mettez les lgumes dans des contenants
rigides en laissant un espace pour
leur expansion ou dposez-les dans
des sacs conglation desquels vous
retirerez le plus dair possible avec
une paille avant de les fermer.

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Pour bien asscher les

lgumes. Lessoreuse salade
peut tre efficace pour asscher
diffrents types de lgumes,
condition quils ne soient pas
susceptibles de se dfaire ou
de passer travers ses trous!

GUIDE DE LA CONGLATION

Congeler la viande
La viande et la volaille peuvent tre congeles dans leur emballage dorigine de un deux mois,
condition quelles ne soient pas directement en contact avec une barquette de styromousse. Pour
une conglation prolonge, vous pouvez soit les mettre dans des contenants de plastique, soit les
recouvrir dun sac conglation ou de papier daluminium de qualit. Noubliez pas quune viande
crue ne peut jamais tre congele deux fois. Avant de la recongeler, faites-la cuire compltement.
Vous pouvez congeler vos boulettes de buf ou de dinde hache dj faites; pour viter quelles
collent, il suffit de les sparer avec une feuille de papier cir plie en deux. Faites de mme avec vos
poitrines de volaille et vos filets de poisson. Si vous souhaitez faire mariner votre viande, rien ne vous
empche dajouter votre marinade dans le sac conglation; ainsi votre viande marinera en dcongelant.
Attention toutefois de ne jamais rutiliser une marinade qui est entre en contact avec un aliment cru,
moins quelle nait t amene une bullition complte pendant au moins une minute.

Congeler la volaille
La volaille se congle en dcoupes comme entire. Idalement, la
volaille doit tre congele dans les 24 heures suivant son abattage.

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Congeler les plats cuisins

Cessez leur cuisson 10 20 minutes avant la fin, puis
mettez-les dans des contenants appropris.

Congeler le poisson
Aussi frais soit-il, le poisson achet chez le poissonnier ne devrait
jamais tre congel. Un poisson peut tre congel jusqu quatre
heures aprs sa pche. Sil pse plus de 2 kg, il doit tre dcoup.

Congeler le fromage
Seul le fromage pte dur se congle bien. Le mieux est de
le congeler en petites portions, afin quil se dcongle plus
rapidement. Enveloppez-le dans du papier daluminium avant
de le mettre dans un sac conglation.Vous pouvez aussi
le rper, puis le mettre dans un contenant de plastique.
131

GUIDE DE LA CONGLATION

La decongelation

La dconglation est une tape grer avec autant de prcautions que la conglation. Il faut
savoir quun aliment qui nest pas dcongel dans les rgles de lart peut prsenter un danger
pour la sant ou tre altr. lexception du pain et de certains gteaux (Voir page 134),
), aucun
aliment ne devrait tre dgel la temprature de la pice. Aussi, lorsquun aliment est dgel
au four micro-ondes ou dans leau froide, il doit ensuite tre cuit immdiatement.
Voici les mthodes de dconglation qui conviennent aux diffrents types daliments :

Lgumes
lexception des pis de mas, les lgumes devraient tre cuits congels.
Temps de cuisson : La moiti ou les deux tiers du temps requis pour les lgumes frais.
Note :Voyez ne pas trop les faire cuire.

Fruits
Si vous comptez les faire cuire, vous pouvez les utiliser ds
leur sortie du conglateur. Si vous ne souhaitez pas les faire
cuire, le mieux est de les laisser dgeler au rfrigrateur*.
Temps de dconglation : *Au moins 6 8 heures.
Note : Servez-les lorsquils sont encore lgrement givrs.

Plats prpars (mijots, soupes, potages, sauces, etc.)

Le rsultat sera optimal sils dglent lentement au rfrigrateur.Vous pouvez tout de mme les
rchauffer ds leur sortie du conglateur, mais trs doucement, afin quils ne collent pas.
Temps de dconglation : 24 heures pour la plupart des plats.
Note : Pensez les remuer rgulirement lorsque vous les faites rchauffer. Surtout, ne faites
jamais dgeler ces plats la temprature de la pice, les bactries prolifreraient rapidement.

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GUIDE DE LA CONGLATION
Viande
Lidal est de la faire dgeler au rfrigrateur*; vous pouvez aussi
utiliser le four micro-ondes ou le bain deau froide courante.
Temps de dconglation : *Une journe pour 2,3 kg (5 lb).
Note : Si vous la mettez au micro-ondes, vous devrez
vous en servir, donc la faire cuire immdiatement pour
viter la croissance de micro-organismes. Comme le
micro-ondes peut la desscher, prvoyez la napper
de sauce ou de jus de cuisson. Si vous optez pour
le bain deau, rappelez-vous que leau du robinet doit
couler en continu dans celui-ci pour quil reste froid et
quil est important dutiliser un contenant tanche.

Volaille
Elle doit tre compltement dgele au rfrigrateur.
Temps de dconglation : Environ 16 heures pour
une volaille pesant jusqu 2 kg (4,5 lb).
Note : Si elle nest pas entirement dgele avant dtre mise au four, elle pourrait trop
cuire lextrieur avant davoir atteint la bonne temprature lintrieur. Il est essentiel
de bien faire cuire la volaille pour liminer les bactries dont elle est souvent porteuse.

Poisson
Les poissons entiers ou farcis doivent tre dgels au rfrigrateur*. Les morceaux
(filets et darnes) peuvent tre cuits leur sortie du conglateur.
Temps de dconglation : *3 heures par 450 g (1 lb); mais jusqu 6
heures par 450 g (1 lb) pour un paquet gel en bloc.

ufs
Les ufs doivent tre dgels au rfrigrateur.
Temps de dconglation : 4 heures.

Produits laitiers
Les produits laitiers doivent tre dgels au rfrigrateur.
Temps de dconglation : Beurre, lait, crme : 9 heures; fromages : 8 heures.

133

GUIDE DE LA CONGLATION
Produits de boulangerie et de ptisserie
Pte
La pte crue peut passer directement au four, de mme que les
ptes tarte. La pte crue peut aussi dgeler au rfrigrateur*.
Temps de dconglation : *4 6 heures pour un bloc de 450 g (1 lb).
Temps de cuisson : La pte tarte doit cuire 15 minutes
de plus que le temps de cuisson habituel.

Pain
Comme le pain nest pas un aliment potentiellement dangereux (APD), il peut
tre dgel - en vue dune consommation immdiate - la temprature de la pice*. Cest le SEUL aliment
(avec certains gteaux,Voir Gteaux) qui peut tre dgel la temprature de la pice. Il faudra prendre soin
de le couvrir. Rien ne vous empche non plus de le transfrer au rfrigrateur la veille. Pour une dconglation
plus rapide et afin quil reprenne autant que possible toute sa saveur et sa texture, vous pouvez aussi opter
pour une dconglation au four conventionnel** (lenvelopper de papier daluminium) ou au micro-ondes.
Temps de dconglation :
* la temprature de la pice petits pains : 1 heure 30 minutes; pains
plus gros : 3 6 heures, selon leur volume.
**Au four conventionnel petits pains : moins de 15 minutes (230 C (450 F)); pains
plus gros : 45 minutes (200 C (450 F)); pains tranchs mince : 5 10 minutes.
Notes : Le pain tranch peut tre grill sa sortie du conglateur; il
prend aussi peu de temps dgeler la temprature de la pice si
ses tranches sont spares. Les pains crots et les petits pains
dgels la temprature de la pice devraient tre rchauffs
avant le service, au micro-ondes ou au four conventionnel, de 5
10 minutes dcouvert 200 C (450 F) dans ce dernier cas.

Gteaux
Comme le pain, SEULS les gteaux cuits, pte sche (gnoises, biscuits de Savoie, etc.) et sans garniture
peuvent tre dgels la temprature de la pice*. Puisque des ingrdients trs varis peuvent entrer dans
la composition des autres types de gteaux, seule la dconglation au rfrigrateur** savre scuritaire.
Temps de dconglation :
* la temprature de la pice 2 heures tout au plus.
**Au rfrigrateur 5 15 heures, selon leur volume.
Note : Si votre gteau est dcor et que l'emballage est en contact avec sa surface, dballez-le compltement.
(Sources : Manuel de conglation aux ditions Caractre et LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme)

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GUIDE DE LA CONGLATION

En cas de panne delectricite...

Lorsque survient une panne dlectricit, il est important,

pour prvenir toute intoxication alimentaire, de connatre
les critres sur lesquels se baser pour trier les aliments
qui sont rests au conglateur et au rfrigrateur.

Rfrigrateur
Servez-vous dun thermomtre pour vrifier si la temprature de votre
rfrigrateur se situe entre 0 et 4 C. cette temprature, les aliments peuvent
demeurer entreposs au froid environ quatre six heures, selon leur volume et
condition que la porte reste ferme pour la dure de la panne. Si linterruption
se prolonge au-del de six heures, vous devrez jeter certains aliments.
Rfrez-vous cet effet au tableau Les pannes dlectricit et vos
aliments : quoi garder et quoi jeter!, en annexe, en page 390.

Conglateur
Dans un conglateur-tombeau en bon tat rempli pleine capacit, les aliments peuvent rester congels
durant 48 heures, condition de ne pas louvrir. Dans un conglateur demi rempli, les aliments se
conservent 24 heures. Toutefois, la temprature de la pice o
se trouve le conglateur doit tre prise en compte,
puisque la temprature interne dun conglateur
se maintient mieux dans une pice plus frache.
Il faut savoir que dans une unit de conglation
combine la chambre froide, la dconglation
des aliments se fait moins rapidement.

135

GUIDE DE LA CONGLATION

Lorsque llectricit est revenue, il est essentiel de vrifier ltat de dconglation de vos aliments.
Les aliments partiellement dcongels, dont la surface de lemballage est givre
peuvent tre recongels si le centre de laliment est encore dur.
Les aliments crus dcongels dont la temprature est demeure 4 C ou moins peuvent tre
cuits immdiatement pour une consommation rapide ou tre recongels une fois cuits.
Les aliments totalement dcongels comme les fromages pte ferme en bloc, les produits
de boulangerie (pain, muffins, pte pain, gteaux sans garniture, tartes aux fruits, biscuits), les
jus de fruits pasteuriss et les fruits peuvent tre recongels si leur contenant est intact.
Les aliments prissables compltement dcongels doivent tre jets sils ont t exposs une
temprature suprieure 4 C. Les aliments considrs comme prissables sont notamment :
les viandes
les volailles
les poissons et les fruits de mer
les produits laitiers
les ufs
les mets prpars qui en contiennent, quils soient crus ou cuits

Rappel important : Il ny a aucun risque prendre avec des aliments qui prsentent des
signes de dtrioration ou qui ont une apparence suspecte. En cas de doute, jetez-les.
Pour obtenir plus dinformation, communiquez avec le Centre qubcois dinspection
des aliments et de sant animale en composant sans frais le 1 800 463-5023.

(Source : MAPAQ)

136

GUIDE DE LA CONGLATION

La recongelation

Comme pour la conglation et la dconglation, il importe de savoir quelles pratiques

sont acceptables et lesquelles ne le sont pas en matire de reconglation. En rgle
gnrale, lorsquun aliment est dcongel puis recongel, sa qualit se dtriore.

Pratiques acceptables :
Faire un plat cuisin avec des aliments crus sortant du conglateur, pour
ensuite le mettre au conglateur dans un emballage adquat.
Remettre au conglateur un aliment ayant dgel au rfrigrateur si, ET
SEULEMENT SI, son emballage est encore recouvert de glace.
Dans des conditions hyginiques irrprochables :
Sortir un gteau du conglateur pour le dcorer, puis le remettre au conglateur.
Le gteau ne doit toutefois pas avoir le temps de dgeler.
Faonner des fonds de tarte et des garnitures avec de la pte tarte ayant dgel
au rfrigrateur, pour ensuite les mettre sans tarder au conglateur.
Fouetter de la crme fouetter ayant dgel au rfrigrateur; confectionner des
rosettes sur un plateau en plastique pour ensuite congeler celles-ci dcouvert, puis
les transfrer dans un emballage conglation, en vue de les recongeler.

Pratiques inacceptables :
Recongeler des aliments laisss la temprature de la pice, qui auraient t de surcrot en
contact avec des micro-organismes (mains, surfaces, accessoires de cuisine contamins).
Recongeler des plats de viande cuits ayant t dcongels.
(Source : Manuel de conglation aux ditions Caractre)

137

GUIDE DE LA CONGLATION

Trucs et astuces
Bananes glaces

Pour une collation savoureuse et sant qui fera le bonheur des enfants,
pelez des bananes, coupez-les en deux, enfilez les morceaux sur des
btonnets de bois et faites-les congeler dans des sacs conglation.
Une astuce parfaite pour rentabiliser vos excdents de bananes!

Bonbons fruits givrs

Enrobez de chocolat noir, de yogourt glac, de miel ou de beurre drable
des raisin verts sans ppins que vous aurez pralablement fait congeler.

Beurre sant
Lhuile dolive est de ces aliments pour lesquels on nen finit plus de trouver des vertus! Voici une
autre faon de profiter de ses atouts sant et de sa saveur unique : mettez-la dans un petit bol en
porcelaine recouvert dun papier daluminium que vous placerez ensuite au conglateur. Prenez
soin de choisir une huile dolive de qualit en vous assurant que son contenant indique le pays et
la rgion de sa provenance, sa date de premption (qui ne devrait dpasser de plus de 24 mois sa
date de mise en bouteille... une date trop loigne est douteuse) ainsi quun label de qualit : DO
pour lEspagne, DOP pour lItalie et le Portugal, AOC pour la France, PDO pour la Grce.

Cubes de nes herbes

Le persil, la coriandre et le basilic se conservent trs bien en glaons. Aprs
les avoir lavs et hachs, il suffit de les mettre dans des bacs glaons
et de les recouvrir deau avant de les faire prendre au conglateur.
Une fois pris, il reste les dmouler et les remettre au conglateur
dans des contenants ou des sacs conglation. Les fines herbes
se conglent jusqu six mois environ. Au besoin, vous naurez qu
ajouter ces cubes vos soupes, bouillons et autres plats cuisins!
Alternatives :
Vous pouvez lier les fines herbes avec de lhuile
dolive (idalement au robot).Vous conglerez la pure
obtenue dans des bacs glaons, tel quindiqu prcdemment.
Les fines herbes peuvent aussi tre congeles (six mois galement) directement dans des sacs
conglation, aprs avoir t laves puis bien assches. Laneth, le romarin, la sarriette, lestragon
le fenouil, le cerfeuil, la marjolaine, lorigan et le thym peuvent tre congels avec leurs tiges.

Oignons : ni les larmes!

Un truc infaillible pour viter de pleurer lorsque vient le temps de couper
des oignons : les mettre au conglateur une dizaine de minutes!
138

GUIDE DE LA CONGLATION

Sources :
LABC de la conglation et 100 recettes savoureuses aux ditions de lHomme
Manuel de conglation aux ditions Caractre
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Consommation/Qualitedesaliments/securitealiments/pannes/Pages/pannes.aspx
http://www.metro.ca/art-de-vivre/alim-bien-etre/conservation-congelation/10-trucs-congelations.fr.html
http://www.canoe.com/artdevivre/cuisine/article1/2010/03/10/13180336-bum.html
http://www.cyberpresse.ca/vivre/recettes/200909/04/01-898956-les-recetteset-conseils-de-notre-collaboratrice-josee-di-stasio.php
http://www.cyberpresse.ca/vivre/cuisine/201005/10/01-4278895-huiles-dolive-comment-eviter-larnaque.php
http://fr.chatelaine.com/cuisine/article.jsp?content=20050310_092058_6184
http://www.soscuisine.com/fr/blogue/article/sos-trucs-conservation-des-fines-herbes/
http://www.rona.ca/contenu/conservation-fines-herbes-congelation_fines-herbes_fines-herbes-potager_horticulture
http://fromagesdici.com/tout-sur-les-fromages/couper
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/meavia/man/ch15/15-3f.shtml
http://tva.canoe.ca/emissions/salutbonjour/nutrition/89761.html
http://www.agencesss04.qc.ca/images/images/santepublique/alimentation/saveurs_sante/documents/congelation%20.pdf
http://www.eufic.org/article/fr/artid/congelation-qualite-securite-aliments/
http://eatrightontario.ca/fr/viewdocument.aspx?id=197
http://congelateur.comprendrechoisir.com/comprendre/congelation-des-aliments

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ANNEXE 1
ALIMENTS NE PAS
CONGELER

NE PAS CONGELER

POURQUOI

Mayonnaise

Se sparerait

REMARQUES
Remplacez-la par de
la sauce salade
Les blancs d'ufs crus
se conglent bien

Crme ptissire et
garnitures la crme

Deviendraient durs et
caoutchouteux
Deviendraient pteuses,
se spareraient

Glaage aux blancs d'ufs

Deviendrait mousseux

Crme sure ou aigre

Deviendrait liquide

Pommes de terre dans les

soupes et les ragots

Pourraient se dcolorer et
se transformer en bouillie

Aliments frits

Perdraient leur ct croustillant

Garnitures de chapelure

Deviendraient pteuses

Lgumes et fruits croquants,

qui ont une teneur leve
en eau (cleri, melon, laitues
et tomates, par exemple)

Perdraient leur ct croustillant

Utilisez-les dans les plats cuits,

o la texture importe moins

Sauces lies la fcule

Se spareraient

Les rchauffer en brassant bien et

si ncessaire, rajouter de la fcule

Fromage frais et pte molle

Changeraient de texture

Blanc d'ufs cuits

Remplacez-le par du
glaage au yogourt
Peut tre mlange dans les
trempettes et tartinades
Les ajouter une recette
aprs l'avoir dcongele
Les rchauffez dans un
four convection
Les rchauffer, sans couvercle,
pour leur redonner leur
ct croustillant

(Source : adapt du livre L'ABC de la conglation Bon manger, bon congeler aux ditions de lHomme.)

386

ANNEXE 2
GUIDE DE TEMPRATURES

387

ANNEXE 3
PRPARATION ET DURE
DE CONSERVATION DES
ALIMENTS AU CONGLATEUR

LGUMES
Aubergine
Brocoli
Carottes
Chou-eur
Courge
Courgettes
pinards
Haricots verts
Petits Pois
La plupart lgumes
Tomates en coulis

FRUITS
Abricot
Cerise
Fraise
Framboise
Kiwi
Poire
Quetsche

POISSONS
Divers

388

PRPARATION
plucher, couper en
rondelles, blanchir 3mn
Laver, bien scher
plucher, couper en
btonnets ou en rondelles
Sparer en petits bouquets
plucher, couper en
petits morceaux
plucher, couper en
morceaux ou rondelles
Faire blanchir 3mn, bien
goutter en les pressant
queuter, laver, scher
cosser
Faire blanchir, peler, mixer

PRPARATION
Laver, dnoyauter, couper en 2
Laver, queuter, dnoyauter
A plat sur du papier sulfuris
Comme les fraises
plucher, couper en 2
plucher, couper en 2, vid
Laver, dnoyauter, couper en 2

PRPARATION
Nettoyer, vider, prparer
en darnes ou en filets

DURE DE
CONSERVATION
12 mois
12 mois
8 mois
6 mois
6 mois
3 mois
12 mois
12 mois
12 mois
12 mois
12 mois

DURE DE
CONSERVATION
12 mois
12 mois
12 mois
12 mois
6 mois
12 mois
12 mois

DURE DE
CONSERVATION
3-4 mois

VIANDES
Buf (Morceaux, Steaks)
Buf (Rti, Ctes)
Buf (hach)
Agneau
Veau
Porc (morceaux, ctelettes)
Porc (hach, farce)
Porc (saucisses)
Poulet cuisses
Poulet entier
Poulet en cube

PRODUITS LAITIERS
Beurre
Fromage ferment
Fromage pte cuite
Fromage rp
Le lait
La crme 35%

BOULANGERIE
ET PTISSERIE
Baguettes
Pain complet ou campagne
Gteaux
Viennoiserie
Ptes, fonds de tarte

PRPARATION
Congeler plat
Emballer dans du
papier aluminium
Congeler rapidement
Comme pour le buf
Comme pour le buf
Congeler plat
dans des barquettes
plat dans un sachet
Congeler plat
Plumer et vider
Congeler plat

PRPARATION
Mettre en sachet dans
l'emballage d'origine
Mettre en sachet
Emballer dans du film plastique
en morceaux de 250gr
Mettre dans une bote
Dans son contenant
Dans son contenant

PRPARATION
Dans un sachet
en tranches, dans un sachet
en part individuelles
dans des sachets
en bloc ou tals

DURE DE
CONSERVATION
12 mois
12 mois
6 mois
12 mois
12 mois
6 mois
6 mois
6 mois
12 mois
12 mois
6 mois

DURE DE
CONSERVATION
4 mois
3 mois
6 mois
6 mois
6 mois
6mois

DURE DE
CONSERVATION
1 mois
2 mois
3-4 mois
2 mois
3 mois

389

ANNEXE 4
QUOI JETER ET QUOI
GARDER EN CAS DE
PANNE D'LECTRICIT
ALIMENTS RFRIGRS
CATGORIES
Produits laitiers

CONSERVER1
Fromage pte ferme en bloc
(cheddar, suisse, mozzarella, etc.),
parmesan, fromage en tranches,
fromage fondu, beurre, margarine

Fruits et lgumes

Fruits et lgumes frais entiers,

jus de fruits pasteuriss

Salades prpares

---

Viandes, volailles, poissons

et fruits de mer

---

Soupes et sauces

---

ufs

---

Desserts

Tartes aux fruits cuites,

gteaux, muffins, biscuits

Ptes alimentaires

---

JETER
Lait, lait maternis (contenant
ouvert), crme, fromage pte
molle, fromage la crme
Jus de lgumes (contenant
ouvert), jus de fruits non
pasteuriss, lgumes cuits
ou lgumes crus prpars
Toutes les salades contenant
de la viande, de la volaille ou
du poisson, ptes alimentaires,
lgumes cuits, salades de choux
Tous les plats cuisins, crus
ou cuits, base de viande,
de volaille ou de poisson
Toutes les soupes et les
sauces faites de jus de
viande, soupes en crme
ufs en coquille, ufs liquides,
mets et desserts base d'uf
(quiches, crmes ptissires)
Desserts avec crme,
crmes ptissires
Ptes cuites, sauces pour ptes
alimentaires, ptes fraches

Confitures, geles,
Tartinades
marmelade, tartinades
--sucres, beurre d'arachide
Relish, moutarde, ketchup,
Mayonnaise maison, sauce
mayonnaise commerciale,
tartare, raifort, sauce aux
sauce salade, sauce BBQ,
Condiments
hutres, ail dans l'huile
sauce tacos, vinaigrettes
commerciales olives, marinades
Lorsque des aliments prsentent des signes de dtrioration, il est prfrable de les jeter.

390

ANNEXE 5
THERMOGUIDE

391