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1. INTRODUO
2. ORIGEM DO CHOCOLATE
3.
4.
FABRICAO DO CHOCOLATE
5.
O MERCADO DE CACAU
6.
MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
7.
8.
PROCESSAMENTO
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1. INTRODUO
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6. MATRIAS-PRIMAS E INGREDIENTES
A matria-prima de maior uso na fabricao de bombons, trufas e
ovos de Pscoa o chocolate.
Chocolate
Das muitas histrias do cacau, a maioria acabam se confundindo com a mitologia
e a lenda:
Quetzalcoatl, Deus asteca da Lua, roubou a planta do pas de Sol para d-la
aos homens, oferecendo-lhes assim alegrias desconhecidas. Segundo essa
antiga lenda mexicana, foi assim que se originou o cacau. Por esta razo,
Linnaeus, o grande britnico sueco, batizou o cacau com o nome de "thobroma":
alimento dos deuses.
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Fornecer a doura;
Tornar o produto macio;
Contribuir para volume;
Desenvolver cor, quando fornevel;
Agir com veculo para outros aromas;
Dar um acabamento atrativo.
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8. PROCESSAMENTO
Equipamentos e utenslios utilizados.
Mesa de trabalho
A mesa deve ser com tampo de ao inox, que facilita o trabalho por ser uma
superfcie fria e de fcil higienizao. Ou de mrmore, para facilitar a
temperagem do chocolate.
Cmaras de refrigerao
Hlvio Fonseca Moreira dos Santos BRANCO
Tel (31)9746-3729 Vivo (31)88135116 OI
brancomaniadepao@gmail.com
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Por isso, cuidados como os citados a seguir, dentre outros, devem ser
tomados, se quisermos afastar esses riscos:
Concentrar a mxima ateno no trabalho, evitando conversa
desnecessria;
No deixar utenslios espalhados;
Verificar se os equipamentos esto ligados ou no, antes de iniciar
o processo;
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Portaria 1428/1993, MS. estabelece a obrigatoriedade da
implantao do sistema APPCC nas indstrias de alimentos,
para vigorar a partir de 1994.
BRASIL. Portaria. 326/97. MS, 368/97 . MAA, CVS-6/99 do
Centro
de
Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo estabelece as boas prticas
de fabricao.
SBCTA. Manual de boas prticas de fabricao para indstria de
alimentos. Campinas, So Paulo. 1991. 26p.
COE, Sophie D. and Michael D. Coe. The True History
Chocolate. New York: Thames and Hudson,
1996.
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The Sweet
Science
of
Chocolate.
http://www.exploratorium.edu/chocolate/
MACKLEY, Lesley. O livro do chocolate. So Paulo: Manole, 1993.
VIDA. Um guia de auto-suficincia. Aprenda a fazer chocolate. So
Paulo: Trs Ltda., 1987
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