UNIVERSIDAD

MEXIQUENSE DEL
BICENTENARIO
Asignatura:
Anlisis y tecnologa de los alimentos
Grupo: 28LN151

REPORTE DE PRCTICA
Prctica 1. Evaluacin de la calidad de harinas de trigo

Integrante del equipo

1. Gutirrez Lpez Jessica Lilian
2. Lagos Lozano Yesenia
3. Snchez Flores Mnica Sharon
4. Snchez Herrera Leonel
5. Ros Reyes Nadia
6. Vargas Aranda Daniela

Calificacin
Ejecucin Reporte

Firma de
enterado

Fecha de entrega: 06 de Octubre del 2015

Profesor: M. en C. Enrique Fuentes Prado

Periodo 15-16/1

INDICE
INTRODUCCIN................................................................................................................... 3
OBJETIVO............................................................................................................................ 6
MATERIALES Y MTODOS..................................................................................................... 6
Preparacin de mesa de trabajo al inicio de prctica................................................................6
Determinacin del tiempo de amasado................................................................................... 6
Prueba de volumen de fermentacin...................................................................................... 8
Prueba de elasticidad de la masa.......................................................................................... 8
Aplicacin de mejoradores y de aflojadores para harinas..........................................................8
RESULTADOS Y DISCUSIONES............................................................................................ 10
CONCLUSIONES................................................................................................................. 10
BIBLIOGRAFA.................................................................................................................... 10

INTRODUCCIN
Los cereales.
Son las semillas o granos de las plantas gramneas (trigo, arroz, maz, avena, cebada,
centeno). Cada grano est compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que
3

contiene la mayor parte de la fibra, el endospermo que contiene el almidn y la mayor parte
de la protena del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios nutrientes: protenas,
vitamina B1, Vitamina E. (SANNUTRICION)
Caractersticas fsicas del gluten de trigo.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que, junto con
la fermentacin, el pan obtenga volumen, consistencia elstica y esponjosa al hornearse.
El gluten de trigo es un polvo color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre
sus caractersticas fsicas principales se incluyen: el contenido de protenas (75% mnimo),
de humedad (10% mximo), de grasa (2% mximo), de cenizas (2% mximo), la absorcin
de agua (150-200%) y la granulometra (el 100% pasa por una malla de 50 mm).
(QUIMINET)
Morfologa y Anatoma del trigo

Figura 1. Anatoma del trigo (ASSIGNMENTS)

Cuadro 1. Composicin qumica del trigo (COMPOSICINQUIMICA)

Funcin del gluten en la elaboracin del pan
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los
panes y masas horneadas. (QUIMINET)
Problemas del consumo de gluten para los celiacos
El gluten es una protena muy nutritiva y beneficiosa para todas las personas, pero tambin
es algo indigesta. El motivo no es otro que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas
necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeos pedazos no
digeridos los que pueden provocar problemas intestinales. (CMED)
Mejoradores de masa para pan
Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos aadidos a la harina y al agua que
procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin, propiedades organolpticas finales y
de conservacin del pan.

Fermentacin.
Los almidones o tambin conocido como cervezas que existen en la harina resultan
difciles de ser procesados por las levaduras en la fermentacin, es por esta razn por
la que se aaden limn enzimas como la lipasa, la amilasa con el objeto de poder
alcanzar cadenas de polisacridos de baja longitud (ms procesables por las
levaduras): disacridos. La proteasa que acta directamente sobre el gluten y permite
una mayor retencin de gas CO2 procedente de la fermentacin. Lo que conduce a
mejorar la estructura de la miga. El cloruro de amonio tiene propiedades similares.
Antioxidantes.
Los antioxidantes se aaden con el objeto de mantener las propiedades del pan lo
ms estables posibles, uno de los ms polmicos empleados son el hidroxibutilanisol
(BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).
Propiedades mecnicas de la masa.
En estos casos suele aadirse cido ascrbico. El bromato de potasio y los
hidrocloruros.
Conservantes.

Algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante ms tiempo las

propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides, (BHA, BHT, TBHQ,
DICIEMBRE 2005)
OBJETIVO
Conocer la funcin de las protenas del gluten de trigo y el efecto que tienen sobre
ellas algunos aditivos empleados en panadera.
MATERIALES Y MTODOS
La lista de materiales, incluyendo reactivos e instrumentos, es la siguiente:
1. Harina de trigo 500 g.
2. cido ascrbico
3. cido ctrico
4. Gluten de trigo
5. Metabisultifo de sodio
6. 1 litro de agua e-pura hervida previamente en casa
7. 2 probetas de plstico de 250 Ml.
8. Charola o bol para amasar
9. Vasos desechables para pesar harina (o papel aluminio para pesar harina)
10. Cuchara sopera
11. Levadura tradipan
12. Una regla de plstico de 30 cm.
13. Rollo de servitoalla
14. Dos metros de hule cristal.
15. Cinta adhesiva masking tape
Preparacin de mesa de trabajo al inicio de prctica
1. Limpiar la mesa con una servitoalla hmeda
2. Cubrir la mesa con el hule cristal, pegando el hule con la cinta adhesiva a la mesa
Cada integrante del equipo deber seguir las siguientes indicaciones
Determinacin del tiempo de amasado
1. Pesar 50 gramos de harina de trigo,
2. Pesar 2 gramos de levadura
3. Colocar el harina y la levadura en el bol (o cuenco) y mezclar
4. Agregar 33 mL. de agua y comenzar a formar una masa
5. Amasar hasta obtener una masa elstica y no pegajosa cronometrando el tiempo
requerido.
6. Anotar el tiempo que les llev amasar hasta formar una masa elstica y no pegajosa.
7. Dividir la masa elaborada a la mitad

Cuadro #2 tratamiento de datos de las pruebas realizadas a una masa s/aditivos

Forma esfrica

Nombres
Yesenia
Daniela
Lilian
Nadia
Sharon
Leonel

Tiempo
en
amasar
la masa
1.18
1.32
1.25
1.58
2.11
2.24

Forma cilndrica

Dimetro

10
minutos
despus

Altura

5 cm
4.5 cm
3.9 cm
5.2 cm
6 cm
8 cm

6 cm
5.5 cm
5.1 cm
5.3 cm
6.5 cm
4.0 cm

1 cm
2 cm
2.8 cm
1.5 cm
3.5 cm
5.0 cm

10
minutos
despus

Medida
original

Regreso

10
minutos
despus

1.5 cm
2.4 cm
3.8 cm
2.0 cm
4.0 cm
2.0 cm

14 cm
14 cm
14 cm
14 cm
14 cm
14 cm

13 cm
13.4 cm
13.5 cm
13.5 cm
13.5 cm
12.0 cm

12.5 cm
12.4 cm
13.7 cm
13.0 cm
13.4 cm
11.5 cm

Figura 2. Peso de la Levadura

Figura 3. Mezcla de los Ingredientes

Prueba de volumen de fermentacin

1. Formar una esfera de masa con una de las mitades
cubrirla con plstico, sin oprimirla, de manera que
quede holgado el plstico sobre la masa
2. Dejar reposar al esfera por 10 minutos
3. Despus del reposo, medir el dimetro de la
superficie de la masa sobre la mesa y medir la
altura de la esfera, anotar ambos datos.

Figura 4. Esfera de Masa

Prueba de elasticidad de la masa
1. Formar con una mitad un cilindro uniforme de 10 cm
de largo
2. Colocar un extremo del cilindro sobre la regla
haciendo coincidir
un extremo del cilindro con el
cero.
3. Sosteniendo
con
una
mano
el
extremo
coincidente con el cero estirar sobre la regla
cuatro cm el cilindro con la otra mano.
4. Soltar el cilindro y anotar los centmetros que se
contraiga (se regrese) la masa.

Figura 5. Prueba de Elasticidad

Aplicacin de mejoradores y de aflojadores para harinas

Tres integrantes: Elaborar una masa con 50 gramos de
harina, 2 gramos de levadura y 3 gramos de cido ctrico
de manera similar a la indicada anteriormente as como
las pruebas de elasticidad y fermentacin
Tres integrantes: Elaborar una masa con 50 gramos de
harina, 2 gramos de levadura y 3 gramos de cido
ascrbico de manera similar a la indicada anteriormente
as como las pruebas de elasticidad y fermentacin
Tres integrantes: Elaborar una masa con 50 gramos de
harina, 2 gramos de levadura y una pizca de sulfito de
8

sodio de manera similar a la indicada anteriormente as como las pruebas de

elasticidad y fermentacin
Figura 6. Preparacin
Cuadro # 3 tratamiento de datos de las pruebas realizadas con a. Ascrbico
Forma esfrica

Nombres
Yesenia
Daniela
Lilian

Forma cilndrica

Tiempo
10
10
en
Medida
Dimetro
minutos
Altura
minutos
Regreso
amasar la
original
despus
despus
masa
1.49
4.5
5.4
1.7
1.6
14
13.5
2.07
4.5
4.7
2.1
1.6
14
12.9
CUADRO # 4 Tratamiento de datos de las pruebas realizadas a una masa gluten.
2.41
4.3
5.5
1.5
2.1
14
12.6

FORMA ESFRICA

Nombres

HO

Lilian
Leo
Daniela

26 ml
26 ml
24 ml

de c. Ctrico

Tiempo
en
amasar
la masa
2.41
2.30

10 minutos
despus
11.4
12.9
11.3

Forma cilndrica

Dimetro
4.0 cm
3.0 cm
4.3 cm

10 minutos
10 minutos
Altura
despus
despus
3.5 cm
3.0 cm
4.3 cm

3.5 cm
2.0 cm
1.2 cm

2.5 cm
2.5 cm
1.2 cm

Medida
original

Regreso

10 minutos
despus

14 cm
14 cm
14 cm

12 cm
12 cm
11 cm

11.4 cm
11 cm
11 cm

Tres integrantes: Elaborar una masa con 45 gramos de harina, 2 gramos de

levadura y 5 gramos de gluten
de
manera
similar
a
la
indicada
anteriormente as como las pruebas de elasticidad y fermentacin

.
Cuadro #.5 Tratamiento de datos de las pruebas realizadas a una masa con meta bisulfito de
Sodio
Rompe los enlaces no se puede amasar
Integrante

Tiempo de
Amasado
(minutos)

Distancia de
Contraccin
(cm)

Distancia antes
de romperse
(cm)

Dimetro de
Masa despus
Del reposo(cm)

Altura de masa
Despus del
Reposo (cm)

Lilian
Sharon
Nadia
Promedio
Desviacin
estndar
Coeficiente de
variacin (%)

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Masa Harina de Trigo: Esta masa fue manejable, se logr amasarla en menos tiempo
Masa con cido Ascrbico: La masa con cido ascrbico resulto ser ms elstica y fuerte ya
que el cido ascrbico, por accin del enzima ascrbico oxidasa y en presencia del oxgeno
del aire introducido en la masa durante el amasado, se oxida a cido dehidroascrbico, que
es un oxidante.
La accin oxidante favorece la unin entre cadenas de protenas, que por accin de la
energa mecnica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red de
gluten ms y ms fuerte. Este refuerzo de la malla de ocasiona que la masa sea menos
pegajosas y, por tanto ms manejable. (franciscotejero.com)
Masa con Gluten: la masa con gluten resulto ser menos elstica ya que el bisulfito rompe los
enlaces y no se puede amasar con facilidad.
CONCLUSIONES
La masa con harina de trigo fue totalmente manejable, el cido ascrbico aumento la fuerza y
elasticidad de la masa debido a su accin oxidante que favorece la unin de protenas. La
masa con bisulfito resulto ser lo contrario a la masa con harina de trigo, fue casi imposible
lograr amasarla.
BIBLIOGRAFA
http://www.canimolt.org/cereales/que-son-los-cereales
https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten#Composici.C3.B3n
10

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/cereales_legumbres.pdf
http://www.quiminet.com/articulos/el-gluten-de-trigo-43865.htm
https://sites.google.com/site/volveralmedio/assignments/anatomiadeungranodetrigo
http://www.cmed.es/sensibilidad-gluten.php
H. -J. Suh,"Estimated daily intakes of butylated hydroxyanisole (BHA), butylated
hydroxytoluene (BHT) and tert-butyl hydroquinone (TBHQ) antioxidants in
Korea", Food Additives & Contaminants: Part A, Volumen 22:12 de diciembre de 2005 ,
pages 1176 1188

11