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PRONTUARIO
CODIFICACIN:
CHEF 213
COMIDA INTERNACIONAL
NIVEL:
CONCENTRACIN
REQUISITO:
DURACIN:
8 SEMANAS
CRDITOS:
AO:
2012
CODIFICACIN:
CHEF 213
COMIDA INTERNACIONAL
NIVEL:
CONCENTRACIN
REQUISITO:
CHEF 202,200
DURACIN:
8 SEMANAS
CRDITOS:
AO:
2012
COURSE DESCRIPTION
Exposure to specific gastronomic cultures of
Europe through seminars, conferences,
demonstrations, menus, discussion, investigative, research, and recipes preparation and
development. Emphasis is placed in the traditional and contemporary European dishes of
France, Spain , and Italy. Class activities include discussion of historic information about
regional tradition, ingredients, cooking techniques, religion, food and service protocol. The
course will use the Internet as a research tool, M.S. words for paper and projects, E- mails as a
means of communications and Power Point for presentations.
DESCRIPCIN DEL CURSO
Exposicin a las diferentes culturas gastronmicas de Europa mediante seminarios, conferencias,
demostraciones, mens, discusin, investigacin, bsqueda y el desarrollo de preparacin de
recetas. Enfatizando en las comidas tradicionales y contemporneas de Francia, Espaa e Italia.
Las actividades de la clase incluyen discusiones de informacin histrica sobre tradiciones
regionales, ingredientes, tcnicas de coccin, religin, comidas y protocolo de servicio. El curso
utilizar le red de Internet como herramienta de bsqueda, M.S. Word para los trabajos escritos,
Correo electrnico para la comunicacin y Power Point para presentaciones visuales. .
JUSTIFICACIN
Se justifica la importancia y distribucin del curso, ya que servir para que el estudiante se
relacione y entienda otras culturas. Ayudar al estudiante en la seleccin de alimentos adecuados
para mens tnicos diversos, tomando en consideracin valores y costumbres tradicionales.
Desarrollar inquietudes para la investigacin de culturas gastronmicas de la humanidad.
Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez
Derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin la autorizacin del Sistema Universitario Ana G. Mndez.
OBJETIVOS
El curso propiciar en el logro de los siguientes objetivos:
1. Reconocer el vocabulario culinario y equipos especializados del las diferentes
culturas estudiadas.
2. Disear mens tnicos y neo creativos con elementos caractersticas de las
diferentes vertientes culinarias.
3. Identificar y asociar costumbres e ingredientes segn su lugar de procedencia.
4. Preparar recetas tnicas empleando las tcnicas correctas.
5. Entender e interpretar recetas de diferentes culturas.
CONTENIDO TEMTICO
Esta clase esta diseada de acuerdo a la cocina en la que se ofrecer la clase:
COCINA 103- En esta cocina trabajarn 3 grupos de estudiantes no importando la cantidad de
ellos, y cada grupo ser responsable de hacer todas las recetas. La cantidad de la receta que
cada grupo har esta estipulada en las tablas.
COCINA 106- En esta cocina trabajaran 4 grupos de estudiantes no importando la cantidad de
ellos, y cada grupo ser responsable de hacer todas las recetas. La cantidad de la receta que
cada grupo har esta estipulada en las tablas.
1. Da 1
a. Introduccin en el saln de clase no habr laboratorio (primer da de
clases, solo habr teora).
b. Cotejar la matricula de los estudiantes( debe estar oficializada)
c. Entrega y discusin del Bosquejo (objetivos, calendario del curso,
mtodos de evaluacin, asignaciones y proyectos).
d. Discusin del Manual del Laboratorio de Alimentos y Bebidas de ISHCA
y firma de la hoja de acuse de recibo.
e. Entrega de la lista de equipo necesario para el laboratorio.
f. Discusin sobre la reglas de higiene, saneamiento, manipulacin,
almacenaje de los productos con los que se van a trabajar.
g. Discusin del Kitchen Laboratory Equipment Training Form
(Ver formulario). Es obligatorio llenar este formulario para cada
estudiante. El profesor es responsable de adiestrar a los estudiantes en la
utilizacin de los equipos, herramientas y utensilios a utilizar en cada
laboratorio. Al finalizar el curso, el profesor entregar el formulario
completado al Coordinador (ra) del programa para que estos sean
archivados en los expedientes. Este documento es parte de los requisitos
de ACF.
2. Francia Da 1 de laboratorio
2.1 Introduccin a Francia
2.2 Historia
2.3 Regiones ms importantes
2.4 Cultura
Receta
Pag. #
Soufle de Limn
3 servicios
2 servicios
86
Pettis Pois Frais a la
4 servicios
3 servicios
80
Francaise
Gratin Savoyard
4 servicios
3 servicios
81
Canard Duck with Cherry
2 porciones (
2 porciones ( duck)
76
Sauce
duck)
Boeuf Bourguiqnon
4 servicios
3 servicios
70
Se cubrirn diferentes mtodos de coccin, presentacin, utilizacin de los equipos y materiales
3. Francia Da 2
3.1 Teora de Francia y discusin de recetas:
3.2 Alimentos
3.3 Cocina
3.4 Vocabulario
3.5 Mtodos de coccin
Receta
Coq Au Vin
Pag. #
3 servicios
74
4 servicios- Pollo en
presas
3 servicios
3 servicios
73
Epinards a la Basquaise
4 servicios
4 servicios
80
4 servicios
4 servicios
Receta completa
67
79
82
Potage Crecy
Ratatoulle
Tarte des Demoiselles Tatin
4 servicios
4 servicios
Receta completa
4. Francia Da 3
4.1 Teora de Francia y discusin de recetas:
4.2 Alimentos
4.3 Cocina
4.4 Vocabulario
4.5 Mtodos de coccin
NOTA:
Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. Este recetario debe ser
entregado al profesor con el prontuario.
Receta
Cantidad por
grupo de lab 106
Cantidad por
grupo de lab 103
4 servicios
3 servicios
Chateaubriand Au Bernaise
2 servicios
1 servicios
4 servicios
4 servicios
4 servicios
Receta completa
3 servicios
3 servicios
3 servicios
Receta completa
5. Italia Da 4
4.1 Teora de Italia y discusin de recetas:
4.2. Historia
4.3. Regiones ms importantes
4.4. Cultura
Receta
Osso Bucco Milanesa
Risotto Al Fungi
Zabaglione con Fresas
Pasta Fagioli
Ravioli di Melanzane e
Pomodori
Asparagi in Salsa Verde
Cantidad por
grupo de lab 103
2 servicios
Pag.
1 lb de arroz
4 servicios
Mitad de la receta
4 servicios
1 lb de arroz
3 servicios
Mitad de la receta
3 servicios
120
121
102
106
Receta completa
Receta completa
117
110
6. Italia Da 5
5.1 Teora de Italia y discusin de recetas:
5.2 Alimentos
5.3 Cocina
5.4 Mtodos de coccin
5.5 Vocabulario
Cantidad por
grupo de lab 103
3 servicios
Pag.
Panzanelle
Cantidad por
grupo de lab 106
4 servicios
Pizza
Pollo a la Cacciatore
Spinaci in Tegame
Ridicchio e Finocchio
Pasta Alle Olive
Mitad de la receta
4 servicios
4 servicios
4 servicios
completa
Mitad de la receta
3 servicios
3 servicios
3 servicios
completa
108
114
119
118
110
Receta
104
Funghi Ripieni
Cozze Trestina
mitad de la receta
Mitad de recta
mitad de la receta
Pappa al Pomodoro
4 porciones
3 porciones
4 porciones
3 porciones
4 porciones
3 porciones
Recetas: Todas estas recetas se encuentran en el Recetario del Profesor. Este recetario
debe ser entregado al profeso con el prontuario.
8. Espaa Da 7
Teora de Espaa y discusin de recetas
1. Historia
2. Regiones ms importantes
3. Cultura
Receta
Porto Pudn Flan
Empanada de cerdo y
pimiento
Pollo al ajillo
Tortilla de Patatas
Paella valenciana
Gazpacho
Guisantes a la Espaola
Cantidad por
grupo de lab 106
1 molde de 8
pulgadas
Mitad de la receta
Cantidad por
grupo de lab 103
1 molde de 8
pulgadas
Mitad de la receta
4 porciones
Porcion completa
4 porciones
4 porciones
4 porciones
3 porciones
Porcion completa
3 porciones
3 porciones
3 porciones
Pag. #
50
35
47
38
46
40
49
Cantidad por
grupo de lab 106
Mitad de receta
Cantidad por
grupo de lab 103
Mitad de receta
Pag. #
Mitad de receta
3 servicios
Mitad de receta
2 servicios
Receta al final
del menu
42
44
Mitad de receta
Mitad de receta
4 servicios
Mitad de receta
Mitad de receta
3 servicios
48
39
38
Patatas Bravas
8 porciones
Actividades Sugeridas:
Preparar un porfolio que se ir preparando y corrigiendo a travs del curso, este se entregar al
final . En l , se recopilarn los trabajos de investigacin ( sobre Chef prominentes de la regin ,
evolucin de la gastronoma de los pases, anlisis de artculos asignados, Dario reflexivo, .
Todos los trabajos sern preparados en computadora. Se requerir que todo trabajo que as lo
requiera, tenga una bibliografa y evidencia de bsqueda de datos e informacin por catlogo en
lnea Internet.
DISTRIBUCIN DE NOTAS
o Laboratorio clase Diaria
o Portafolio
o Asignaciones
o Exmenes
60 %
20%
10 %
10%
Escala
90 100 = A
80 - 89 = B
70 79 = C
60 - 69 = D
Menos 59 = F
TEXTO SUGERIDO
Patricia A. Heyman. (2003). International Cooking Second Edition Upper Saddle River.
New Jersey Prentice Hall. Call number: TX725. A1H482003
REFERENCIAS
Sarah R. Labensky and Alan M. Hause Pearson. (2007). On Cooking: a textbook of culinary
fundamentals. Fourth Edition New Jersey Prentice Hall. Call number: TX651.L3282007
The Culinary Institute of America. (2011). The Professional Chef 8th edition. John Wiley &
Son. Call number: TX820.P738 2011
REFERENCIAS ELECTRNICAS
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/bibliografias/cocina/cocia/cocina14.htm
http://www.kike.c.telefonica.net/endosan/francia.htm#Sopa%20Bouillabaisse
http://www.suagm.edu/une/portal_de_biblioteca/default.htm
http://10.1.64.63/flv/turismo/turismo.html
INTEGRIDAD ACADMICA Y ACOMODO RAZONABLE
INTEGRIDAD ACADMICA
ADA
ASIGNACIONES
CDIGO DE CONDUCTA
VESTIMENTA
EQUIPO ELECTRNICO
UNIFORMES
Como norma bsica se requiere el uso del uniforme completo: Chaqueta de Chef con logotipo y
pantalones a cuadros pequeos aprobados por la institucin. Zapatos negros de piel o imitacin
de seguridad con meDas (NO SUECOS abiertos y con tirillas, solo se permiten los suecos
Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez
Derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin la autorizacin del Sistema Universitario Ana G. Mndez.
cerrados y con taln alto como un zapato, Tenis deportivos o zapatos de tela). Pauelo, delantal
y al menos dos toallas limpias. Se deber utilizar sombrero de Chef de papel de la institucin. El
pelo se deber mantener recogido y protegido. Las uas debern estar cortas y limpias. El uso de
esmaltes no est permitido. Solo podrn utilizarse camisillas blancas sin ningn tipo de adorno
bajo la chaqueta de Chef. Deber presentarse en los laboratorios de cocina limpia, planchado y
no se permitir el uso de barbas y o chivas. No se aceptar el uso de prendas como sortijas,
pantallas, pulseras o relojes. Solo se permitir maquillaje muy suave (aunque no es
recomendado). Faltar a su total cumplimiento es base para negarle acceso a los laboratorios y
esto pudiese afectar su balance de ausencias y por ende su permanencia en la clase. Por favor
haga los arreglos previos y pertinentes para cumplir con esta norma.
Meat Grinder
Vacuum Pack Machine
Band Saw
Hoods
Food processor
Kitchen Aid Mixers
Blenders
Immersion Blender
Griddle
Meat Mallet
Smokers
Steamers
Electric Smoker
Line Warmers
Hot box
Salamanders
Fryers
Tilting Skillet
Tilting Steam Jacked Kettle
Three Sink Compartment
Dishwasher
Meat Grinder
Digital Scales
Immersion Heat Circulator
Grill
Mixer
Slicer
Proofer
Vegetable Peeler
KNIVES:
Chef Knife
Paring Knife
Boning Knife
Slicer Knife
Serrated Slicer Knife
Steel
RECETARIO
RECETAS
CHEF 213
INTERNATIONAL CUISINE
FRANCIA
RECETAS
CHEF 213
Francia Dia 3
Salsa Mornay
oz. Mantequilla Clarificada
cebolla minc
2 oz. roux
20 oz leche
1 oz queso parmesano
Chateaubriand au barnaise
4 porciones
2 # filete de res
1.) Limpia y corta el filete en la seccin del Chateaubriand Sazona y sella en parrilla
Termina en el horno hasta el punto deseado
Salsa Barnaise (15 porc.)
taza vinagre de vino tinto
taza vino blanco seco
1 cda. ascalonias (FC)
8 cu. granos de pimienta (peppercorns)
1 cu. hoja de laurel
4 yemas de huevo
2 cdas mantequilla entera fria
2/3 taza mantequilla clarificada
1 1/2 cda. estragon fresco(tarragon)(FC) Reservando el tallo para la reduccin
2 cdas. perifollo fresco picado (chervil)
sal, pimienta, tabasco y limn a gusto
a.) Haz una reduccin con los ingredientes desde el vinagre de vino hasta la hoja de laurel,
refresca y cuela
b.) En un bao de Mara bate yemas y la reduccin. Hasta que forme cinta.
c.) Retira del fuego.
d.) Anade la mantequilla entera 1 cda a la vez y bate hasta que se incorpore.
e.) Batiendo vigorosamente agrega la mantequilla clarificada poco a poco
f.) Ajusta el sabor.
g.) Mantenerla tibia.
Masa de En Crout
2 tazas harina todo uso
4 cdas mantequilla entera fra cortada en cubos de
4 cdas manteca fra cortada en cubos de
2 yemas de huevo
2 a 4 cucharadas de agua fra
1 yema mezclada con un poco de agua para pintar la masa cuando se cocine
1.) Corta la mantequilla y la manteca en la harina con las manos hasta que forme migas
pequeas
2.) Aade las yemas y mezcle bien
3.) Aada el agua poco a poco mientras amasa hasta que forme una bola. (Si est muy seca
aadir un poquito ms de agua.
4.) Espolvorea con harina y envuelve en plstico, reposa en la nevera por 30 minutos.
5.) Estira sobre superficie enharinada
4 c/u Pechugas de pollo deshuesadas y afinadas con una maseta entre capas de papel plstico.
Sal
Pimienta blanca, nuez moscada, tomillo, cebolleta finamente rebanada (Chives)
4 rebanadas de jamn 4 x 6 equivalente
Farci
1 cda ascalonias picadas (Shallots)
1 # pechugas de pollo fras y cortadas en cubos de
Sazonadas con sal y pimienta blanca
# tocino fro cortado en cubos de
1 oz. Glace de Viande
cdta. tomillo seco
cda mostaza Dijon
cdta ralladura de limn
1 oz. Cognac
1 oz. vermouth blanco y seco
taza hielo triturado
1 taza crema para batir (Whipping or Heavy) fra
1 cda. perejil picado y 1 cdta. cebolletas finamente rebanadas
Procedimiento:
1.) En el procesador de alimentos fro muele las ascalonias
2.) Aade el pollo y el tocino y utilizando el pulsor
3.) Aade el glace, tomillo, mostaza, ralladura, licores y jugo de trufas
4.) Aade el hielo mientras mueles con el pulsor
5.) Aade la crema y pulsa hasta que justo se incorpore.
6.) Delicadamente incorpora las hierbas aromticas.
Para ensamblaje
1.) Estira la masa a que quede como un rectangulo
2.) Aparte coloca las capas del jamn sobre papel plstico para que cubra un area un poco
ms pequea que el rectngulo formado con la masa dejando un pequeo margen.
3.) Coloca la pechugas afinadas para que forme un pao.
4.) Esparse la mezcla del relleno y enrolla cuidadosamente para que forme un rollo.
5.) Coloca este rollo en el centro de la masa, cubre y decora
Salsa Perigodine
1 taza Demi glace
1 taza vino tinto seco
2 oz. ascalonias picadas (Shallots)
1 cda. trufas, peladuras
1 oz. jugo de trufas
1 pizca aceite de trufas
4 oz. mantequilla entera
1.)
2.)
3.)
4.)
5.)
Carottes la Vichy
4 porciones
2 # zanahorias (rebanadas)
tz. agua mineral (San Peregrino o Perrier)
1 cda. azcar
2 cdas. mantequilla
s y p blanca a.g.
a.) Mezcla el agua mineral, sal, azcar, mantequilla y pimienta blanca
b.) Hierve la zanahoria semi tapada hasta que se forme un glace y la zanahoria est al dente.
Chou-fleur a la Polonaise
4 porciones
cu. coliflor (Florettes)
Blanc
4 oz. mantequilla
4 oz. migas de pan (Bread Crumbs)
2 cu. huevos hervidos (Hard boil)
3 cdas. perejil picado
s y p a.g.
a.) Cocina el coliflor en el Blanc
b.) Mezcla el resto de los ingredientes
c.) Hecha el resto de los ingredientes sobre el colflor y hornea a 350F por 15 minutos.
RECETAS
CHEF 213
Italia Day 5
Fennel, Olive and Citrus Salad
Insalata Di Agrumi Ed Olive
Serves 4
2 cups pitted gaeta dried olives in oil
1 lemon, washed and cut in 1/8 cubes, including rind
2 cups fennel, diced into 3/8 cubes; use the green, tender part chopped
2 tbs. virgin olive oil
Toss all the ingredients and let marinate for 30 minutes before serving. The salad is delicious
with grilled fish or a piece of fish.
Funghi Ripieni
Makes 6 servings
Salt
Freshly ground pepper
cup Chicken Stock or low-sodium canned chicken broth
4 tablespoons unsalted butter
1/4 cup of dry white wine, optional
Preheat oven to 425 F. Remove the stems from the mushrooms and chop them fine.
Heat 2 tablespoons olive oil in a medium skillet over medium heat. Add the scallions and cook
until wilted, about 1 minute. Stir in the red peppers and chopped mushroom stems and cook,
stirring, until tender, about 3 minutes. Remove and cool.
Toss the bread crumbs, grated cheese, 2 tablespoons of the parsley and the sauteed vegetables
until thoroughly blended. Season to taste with salt and pepper. Stuff the cavity of each
mushroom with the filling, pressing it in with a teaspoon until even with the sides of the
mushrooms.
Using 2 tablespoons of the butter, grease a 12 x 18-inch low-sided baking pan. Arrange the
mushrooms side by side in the pan and, using the remaining 2 tablespoons butter, dot the top of
each mushroom with about 1/4 teaspoon butter. Add the wine, stock and remaining 2 tablespoons
parsley to the pan. If you like, drizzle the tops of the mushrooms with olive oil. Bake until the
mushrooms are cooked through and the bread crumbs are golden brown, about 20 minutes.
Mussels Triestina
3 servings
6 tablespoons extra-virgin olive oil
4 garlic cloves, crushed and peeled
1 or 2 onions, in -inch slices (2 cups slices)
4 bay leaves, preferably fresh
teaspoon coarse sea salt or kosher salt
teaspoon peperoncino or to taste
3 pounds mussels, scrubbed, rinsed and drained
cup white wine
to cup dry bread crumbs or as needed
3 tablespoons chopped fresh Italian parsley
..
Derechos de Autor Julio 2012 ISHCA. Sistema Universitario Ana G. Mndez
Derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin la autorizacin del Sistema Universitario Ana G. Mndez.
Pour the olive oil in the saucepan, drop in the crushed garlic and set over medium heat. When the
garlic is fragrant and sizzling, stir in the onion slices, bay leaves, salt and peperoncino.
Cook for a couple of minutes, tossing and stirring, just until the onions begin to wilt but still have
some crunch. Pour in the wine and bring to a boil. Immediately dump all the mussels into the
pan, tumble them over quickly, cover tightly, and turn the heat up. Steam the mussels for 3
minutes, frequently shaking the covered pan, then toss them over, with a wire spider or wide
slotted spoon. If the mussel shells have already opened (or almost all are open) leave the pan
uncoveredotherwise, replace the cover and steam a bit longer.
As soon as the mussels have steamed open, sprinkle cup bread crumbs all over the pan.
Quickly tumble the mussels over and over, still on high heat, so their liquor and the crumbs fall
into the bubbling pan juices and create a sauce. (If the pan sauce is still thin after a minute of
bubbling, sprinkle in more bread crumbs.
Finally, drizzle 2 more tablespoons olive oil and sprinkle the chopped parsley on top and toss
briefly to distribute the seasonings. Turn off the heat, set the pan in the center of the table and let
everyone scoop mussels and sauce into their own warm soup bowls. (And remember to put out
extra bowls for the shells!)
In a deep, heavy 4- to 5-quart pot, heat the olive oil over medium heat. Add the onions and cook,
stirring, until wilted, about 3 minutes. Add the garlic cloves and cook, stirring, until golden,
about 6 minutes.
Add the tomatoes and their juices to the pot. Bring to a boil, stirring occasionally. Add the
toasted bread and stock and return to a boil. Season lightly with salt and pepper, then add the
basil leaves and adjust the level of heat to a simmer. Cook, uncovered, whisking occasionally to
break up the pieces of bread, until the mixture is dense and silky, about 40 minutes.
If desired, remove the garlic cloves and basil leaves. Pass the soup through a fine sieve, forcing
the solids through with a ladle. (If necessary, first pass the soup through a food mil fitted with
the fine disc.) Correct the seasoning. Serve in warm bowls, drizzled with extra virgin olive oil.
Tuck the garlic into the skillet around the chops and cook until golden, about 3 minutes. Reduce
the heat to low. Tilt the skillets and spoon off as much of the fat as possible. Divide the cherry
peppers and marjoram between the skillets. (Be careful -the fumes can be irritating.) Add half of
the vinegar to each skillet and cook, shaking the skillets, until evaporated. Pour half of the wine
into each skillet and cook until reduced by half, about 5 minutes.
Add 1/2 cup of the chicken stock to each skillet, cover them, and simmer for 15 minutes, turning
occasionally. Remove the chops to plates. The sauce should be slightly syrupy. If not, increase
the heat to high and boil for 1 to 2 minutes. Spoon the sauce over the chops. If you like, you can
strain the sauce first, but it is more interesting with the pieces of pepper and garlic still in it.