Marco Terico

Historia del recubrimiento

El uso de recubrimientos para frutas y hortalizas es una prctica antigua que se
desarroll para imitar las cubiertas naturales de los productos vegetales
comestibles. Existen reportes que datan de los siglos XII y XIII en los que se
menciona que en China se realizaba la inmersin en cera de naranjas y limas
para retardar la prdida de agua. Durante el S. XVI se practicaba en Inglaterra
el enmantecado, esto es, el recubrimiento con grasa de productos
alimentarios para prevenir tambin la prdida de humedad de stos. En el S.
XIX se emplearon pelculas a base de gelatina para la preservacin de carnes y
otros alimentos, alrededor de los 30s , ya se encontraban comercialmente
disponibles ceras parafnicas que se derretan con calor para el recubrimiento
de ctricos, y en los comienzos de los aos 50s se desarrollaron emulsiones
aceite-agua con cera de carnauba para el recubrimiento de frutas frescas y
hortalizas (Molina, 2003). De mediados de los 50s a mediados de los 80s se
realiz bastante trabajo orientado al uso de pelculas y recubrimientos para
extender la vida de anaquel y mejorar la calidad de alimentos frescos,
congelados y procesados, el cual se ha reportado tanto en la literatura cientfica
como de patente. Desafortunadamente, la mayor parte de este trabajo es de
valor limitado debido a la carencia de datos cuantitativos de las caractersticas
de barrera de los recubrimientos (Molina, 2003).
Se ha reportado que las ceras fueron las primeras cubiertas comestibles
empleadas en frutas y en los aos 1930 se dispona comercialmente de ceras
de parafina derretidas en caliente para su aplicacin como recubrimiento de
manzanas y peras. En aos recientes, se ha reportado que es posible
conseguir efectos similares de barrera al vapor de agua y gases en productos
tropicales utilizando diferentes mezclas de aceites, ceras y celulosa (Molina,
2003).
Importancia y funciones
Las pelculas o recubrimientos comestibles pueden cumplir muchos de los
requisitos involucrados en la comercializacin de alimentos entre los que
destacan el valor nutricional, la sanidad, alta calidad, estabilidad y economa, al
realizar una o ms de las funciones indicadas en la Tabla 1 (Molina, 2003).
Pueden emplearse como barrera a gases y vapor de agua, para este propsito
se aplican sobre la superficie del alimento como es el caso en el recubrimiento
de frutas y hortalizas frescas, en donde la funcin primordial es la de restringir
la prdida de humedad de la fruta hacia el ambiente y reducir la absorcin de
oxgeno por la fruta para disminuir la tasa de la actividad respiratoria (Molina,
2003).

Materiales y propiedades
Las pelculas y recubrimientos comestibles se elaboran con biopolmeros
naturales de alto peso molecular que proporcionan una matriz macromolecular
con resistencia cohesiva alta. Los tipos de macromolculas que se emplean
para este propsito son hidrocoloides (protenas, polisacridos) los cuales
debido a su naturaleza hidroflica, son muy sensibles al agua. Los otros
componentes mayoritarios en la formulacin lo constituyen los lpidos y resinas;
pero las formulaciones pueden incluir plastificantes, emulsificantes, agentes de
superficie activa (surfactantes), agentes de liberacin especfica de
compuestos, lubricantes, etc., por lo que realmente se trata de formulaciones
multicomponentes (Molina, 2003).

Polisacridos
Los polisacridos, como entre los carbohidratos formadores de pelculas estn
incluidos la celulosa, pectinas, almidn, almidones qumicamente modificados,
alginatos, quitosano, carragenina y gomas vegetales. Las pelculas formuladas
con polisacridos ofrecen buena barrera a los gases y se adhieren bien a las
superficies cortadas de frutas y hortalizas. Sin embargo, su funcionalidad como
barrera contra la prdida de humedad es pobre debido a su naturaleza
hidroflica (Molina, 2003). Hay gran disponibilidad, generalmente son de bajo
costo y no son txicos (Molina, 2003).

Entre las ventajas potenciales de los recubrimientos a base de polisacridos se

pueden mencionar que no son grasosos, son pelculas de bajas caloras y

pueden emplearse para extender la vida de anaquel de frutas y hortalizas sin

alto riesgo de desarrollar condiciones de anaerobiosis, por lo que su aplicacin
en la agricultura se ha vuelto popular debido a sus propiedades para modificar
la atmsfera interna de una manera similar a las atmsferas controladas
(Molina, 2003).
Lpidos y resinas
Los recubrimientos a base de estos componentes como ingredientes
mayoritarios se elaboran con ceras y aceites como la cera o aceite de parafina,
cera de abejas, cera de carnauba, cera de candelilla, aceite mineral, aceite
vegetal, monoglicridos acetilados, cido esterico, cido lurico, o steres de
cidos grasos-sacarosa (Molina, 2003). Generalmente, estas cubiertas son
barreras efectivas contra la humedad, mientras que las que contienen resinas
son ms permeables al vapor de agua aunque en menor grado que algunos
recubrimientos de polisacridos. Estos recubrimientos se han experimentado
en frutas y hortalizas enteras. Se ha reportado que algunos lpidos y la mayora
de las cubiertas de resinas, pueden generar condiciones anaerbicas debido a
sus caractersticas de baja permeabilidad a gases; adems no se adhieren a
superficies cortadas de naturaleza hidroflica. Entre los materiales lipdicos que
se han empleado para la elaboracin de formulaciones destinadas a productos
ligeramente procesados, se encuentran la cera de abejas, monoglicridos
acetilados, cido esterico, cido lurico y steres de cidos grasossacarosa
(Molina, 2003).

IMPORTANCIA
DE
LAS
PROPIEDADES
QUMICAS
DE
LOS
COMPONENTES DE LA FORMULACIN Y TCNICA DE PREPARACIN EN
LA EFICIENCIA FUNCIONAL DE PELCULAS Y RECUBRIMIENTOS
El carcter funcional de una pelcula o recubrimiento comestible depende
fuertemente de la naturaleza de sus componentes, proporcin en la formulacin
y estructura final obtenida (Molina, 2003).
Influencia de las propiedades qumicas de los componentes
Las investigaciones reportadas indican que la seleccin de una substancia
formadora de pelcula y del aditivo selectivo o activo est en funcin del
objetivo, la naturaleza del producto y el mtodo de preparacin y aplicacin
(Molina, 2003). As entonces, para el caso de frutas y hortalizas frescas, las
propiedades de transferencia de masa selectiva deseadas de una pelcula
comestible tendran que permitir el desarrollo normal de la maduracin y
respiracin de estos productos sin riesgos de anaerobiosis (intercambio
gaseoso de O2, CO2 , C2H4), limitando en gran medida y al mismo tiempo su
deshidratacin durante el almacenamiento (Molina, 2003).

Componentes principales.
Las sustancias hidrofbicas como las ceras y resinas y algunas protenas no
solubles en agua resultan ser los componentes ms eficientes para retardar la
transferencia de humedad; sin embargo si se emplean como componente nico
o principal, se obtienen pelculas gruesas y quebradizas (Molina, 2003).
Los cidos grasos y alcoholes como formadores de pelculas carecen de
integridad estructural y durabilidad en su forma libre, por lo tanto requieren de
una matriz estructural (Molina, 2003).
Los cristales lipdicos en cubiertas de ceras son excelentes barreras contra la
humedad y los gases pero sus propiedades de permeabilidad dependen del
empaquetamiento de los cristales lipdicos y su orientacin en la direccin del
permeado; y en lo que respecta a los aceites, stos no son tan resistentes a los
gases y vapor de agua como las ceras en estado slido (Molina, 2003). Se ha
observado que la permeabilidad al vapor de agua de las pelculas cerosas
aumenta al aumentar la polaridad, insaturacin y ramificacin de los lpidos, o,
de la forma como el agua sea absorbida en la porcin polar de la pelcula
(Molina, 2003).
Por otro lado, la permeabilidad a gases de los biopolmeros como las protenas
y polisacridos es mucho ms baja que la que proporcionan las pelculas
plsticas sintticas y, adems, imparten mejores propiedades mecnicas. Dado
que las propiedades de las diferentes sustancias pueden aprovecharse, es
comn elaborar formulaciones compuestas para obtener pelculas o
recubrimientos con estructura heterognea. Actualmente la mayora de las
pelculas y recubrimientos comestibles que se formulan contienen al menos un
componente capaz de formar una matriz estructural con suficiente cohesividad
(protena, o polisacrido). Se ha reportado que la fuerza cohesiva de la pelcula
est asociada a la qumica y estructura del biopolmero, as como al tipo de
solvente, presencia de agentes plastificantes y condiciones ambientales
durante la formacin de la pelcula (Molina, 2003). Una mayor cohesin
estructural genera una menor flexibilidad, menor porosidad y menor
permeabilidad a gases, vapores y solutos sldos. Conforme aumenta la
longitud y polaridad de la cadena del polmero, se incrementa la cohesividad; si
adems existe una distribucin uniforme de los grupos polares a lo largo de la
cadena del polmero, la probabilidad de formacin de enlaces por puente de
hidrgeno intercatenarias es mayor y por consiguiente tambin la cohesin. De
acuerdo con Banker, un factor importante es el solvente que se emplea para la
formacin de la matriz ya que influye en las caractersticas del recubrimiento o
pelcula terminada, pues con una mxima solvatacin y extensin de las
molculas del polmero se producirn pelculas con estructuras ms cohesivas.
Los solventes empleados para pelculas y recubrimientos comestibles estn
limitados al agua, etanol o una combinacin de stos (Molina, 2003).

Generalmente, la transferencia de agua ocurrir a travs de la porcin

hidroflica de la pelcula, por lo tanto, la permeabilidad del vapor de agua
tambin depender de la relacin contenida de los materiales
hidroflicos/hidrofbicos en la formulacin. La hidratacin de las pelculas est,
a su vez, afectada por la temperatura, por consiguiente, la permeabilidad se
ver tambin afectada por este factor, por el % de humedad relativa (HR) y el
gradiente de humedad relativa a travs de la cubierta. Aditivos en la
formulacin (Molina, 2003). Son varios los materiales que pueden incorporarse
en las formulaciones para conseguir propiedades mecnicas, de barrera,
sensoriales o nutricionales deseables en las pelculas terminadas; entre stos,
los ms usuales son los denominados plastificantes, los cuales son
compuestos de baja volatilidad que se adicionan para conferir flexibilidad a una
pelcula o recubrimiento polimrico induciendo un debilitamiento de las fuerzas
intermoleculares entre las cadenas adyacentes del polmero (Molina, 2003).
Procesos de preparacin de pelculas y recubrimientos comestibles
Las pelculas y recubrimientos comestibles multicomponentes se han ido
perfeccionando para obtener las mximas ventajas de los componentes
involucrados en su formulacin por lo que en el momento de su preparacin se
busca tambin establecer la mejor interaccin posible entre las molculas bajo
la accin de tratamientos fsicos o qumicos (Molina, 2003). La microestructura
y el estado fsico de la superficie del recubrimiento o pelcula terminados
depende en gran medida de la tcnica de preparacin; as entonces la
formacin de las pelculas y recubrimientos a base de biopolmeros puede
llevarse a cabo mediante alguno de los siguientes procesos:
Fusin y solidificacin de grasas slidas, ceras y resinas.
Coacervacin simple. Consiste en inducir la precipitacin o gelificacin de un
hidrocoloide, que se encuentra dispersado en solucin acuosa, mediante la
evaporacin del solvente, por la adicin de un solvente no-electrolito en el que
el polmero no es soluble (v. gr. alcohol), por la adicin de un electrolito que
genere un efecto de precipitacin de sales (salting out), o modificando el pH
de la solucin. Con este proceso se consigue el rompimiento del polmero y su
reordenacin mediante enlaces inicos o de puentes de hidrgeno,
favorecindose el entrecruzamiento de las molculas para finalmente formar
una matriz (Molina, 2003).
Coacervacin compleja. Este proceso involucra la dispersin por separado de
dos hidrocoloides de carga opuesta para despus combinarlos induciendo
interacciones de neutralizacin y precipitacin de la mezcla del biopolmero.
Gelacin o coagulacin trmica. Se lleva a cabo mediante el calentamiento
de la solucin del biopolmero provocando su desnaturalizacin, gelificacin o
precipitacin; o bien mediante un enfriamiento rpido de la solucin en caliente

del hidrocoloide para inducir una transicin sol-gel (v. gr. gelatina). A nivel de
laboratorio, las pelculas se obtienen despus de que la solucin formadora de
pelcula o la emulsin se aplica sobre un soporte inerte, se seca y se
desprende, o bien, mediante solidificacin del material formador del
recubrimiento o pelcula (lpido) (Molina, 2003).
Cera de abejas
La cera de abejas es un producto obtenido de las colmenas, que se ha utilizado
tradicionalmente: para fabricar velas, como recubrimiento impermeabilizante,
como agente moldeable en joyera, tablillas de escritura, esculturas y similares;
y como espesante y vehculo de administracin de cosmticos y colores y de
remedios grasos en la farmacopea tradicional, ceratos (Pajuelo, 2002).
Antiguamente se crea que era de origen vegetal. Los griegos (344 y 342 AC)
escribieron que las abejas la raspaban con sus mandbulas de los ptalos de
las flores y que recogan secreciones gomosas de algunos rboles y lo llevaban
en las patas a las colmenas. Varro (116 a 27 AC), romano, public una lista de
plantas de inters apcola, y en ella figuraban algunas como productoras de
polen, y el olivo como productor solo de cera. Posteriormente este concepto fue
evolucionando y, sin descartar su origen vegetal, se incorpor el concepto de
que las abejas hacan alguna elaboracin de esa base. Finalmente, Hornbostel
y Thorley, en 1744, escribieron que las escamas salen del cuerpo de las
abejas (Pajuelo, 2002). Este conocimiento cientfico, sin embargo, no fue de
plena aceptacin hasta 1792 con el suizo Huber. El ao 1851 marc el punto
de declive de la apicultura fijista, cuando Langstroth construye sus primeras
colmenas de panales mviles, y publica, en 1853, el primer libro de apicultura
en Estados Unidos, que difunde su sistema. Este hecho genera, en todo el
mundo, una gran cantidad de avances que posibilitan una apicultura cada vez
ms tcnica, ms profesional y econmicamente ms rentable. Uno de esos
avances es el inicio de la produccin de cera estampada por Mehring, en
Alemania, en 1857 (Pajuelo, 2002). Lo que inicia el proceso de que la mayor
parte de la produccin de cera de abejas vuelva a ser consumida por el sector
apcola, ahorrando a las abejas la construccin de panales nuevos cada ao y,
por consiguiente, aumentando la produccin de miel (Pajuelo, 2002).
IDENTIFICACIN DE LA CALIDAD
Conocer la calidad de una cera de abejas requiere de unos anlisis, unos ms
complicados que otros, que pueden darnos informacin a ese respecto. Un
anlisis sencillo es el del punto de fusin. La cera de abejas funde a 63 - 65 C,
si no es as hemos de sospechar la mezcla con sustancias de punto de fusin
diferente. Aunque hoy da este mtodo ha perdido fiabilidad, ya que hay en el
mercado parafinas de punto de fusin semejante al de la cera, cuya mezcla no
se detectara por este mtodo. Un anlisis de ndices de acidez o de perxidos
nos dara informacin de si esa cera ha estado bien conservada o si se ha

dejado enmohecer y oxidar en el almacenado en panal. La mezcla con otros

productos (ceras microcristalinas o parafinas, principalmente) puede ser
averiguada porque en anlisis de identificacin de componentes aparecen
compuestos (hidrocarburos, cidos grasos...) que no son tpicos de la cera de
abejas (Pajuelo, 2002).
El control de residuos, sobre todo de acaricidas utilizados contra varroa, pero
tambin de sustancias utilizadas por los apicultores para evitar ataques de
polilla, an no se ha generalizado, excepto en las partidas destinadas a
cosmtica o farmacia. Pero es sencillo, aunque caro, realizar anlisis que
detecten estas sustancias (Pajuelo, 2002).
USOS NO APCOLAS
Aunque la cera de abejas ha sido desplazada por las sintticas de muchos
usos industriales, a veces por sus mejores cualidades y a veces por sus
mejores precios, sigue teniendo otros usos, aparte del apcola. Los principales
son:

Cosmtico y Farmacutico: entra en la composicin de pomadas y

cremas, como base grasa y como espesante. En este caso suele
utilizarse cera de oprculos, de la mejor calidad, para evitar problemas
de residuos y de alergias. En las farmacopeas se describe incluso la
utilizacin de cera de abeja blanqueada (decantada en gotas sobre
agua...). El uso mayoritario en este campo es la cera de depilar, que es
una mezcla de cera de abejas con resinas.
Impermeabilizacin y proteccin: para recubrir cordones de costura en
zapatera, cartonajes..., incluso en algunas culturas la carne seca (tipo
mojama). En la fabricacin de betunes y cremas de zapatos. Para
proteger recipientes del ataque de los cidos de los zumos de frutas y
de otros agentes corrosivos. Para encapsular componentes elctricos y
electrnicos
Velas. hoy da ornamentales, solo en la liturgia cristiana ortodoxa sigue
siendo obligatorio que la cera de las velas de culto sean de cera de
abeja.
Joyera y modelado de escultura: para realizar modelos de piezas, por
su maleabilidad, que luego se transforman en pieza nica si se forra de
un material resistente (arcilla...) y se vierte dentro metal fundido (tcnica
de la cera perdida) o sirve para fabricar un molde.
Otros: en la preparacin de tejidos pintados, batik; de barnices y
pulimentos; en imprenta en la preparacin de grabados (Pajuelo,
2002)...

NMX-FF-040-SCFI-2002
Esta norma mexicana establece las especificaciones mnimas de calidad
que debe cumplir la guayaba (Psidium guajava L.) de la familia de las
Mirtceas, para ser comercializado y consumido en estado fresco en
territorio nacional, despus de su acondicionamiento y envasado. Se
excluye la guayaba para procesamiento industrial (NormasMexicanas,
2002).
Para la correcta aplicacin de esta norma se deben consultar las siguientes
normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan (NormasMexicanas,
2002):
NMX-FF-009-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso
humano - Fruta fresca - Determinacin del tamao con base en el dimetro
ecuatorial. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 10 de junio de 1982.
NMX-FF-011-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso
humano - Fruta fresca - Determinacin de acidez titulable - Mtodos de
titulacin. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 10 de junio de 1982.
NMX-FF-012-1982 Productos alimenticios no industrializados, para uso
humano - Fruta fresca - Determinacin del contenido de jugo en frutas
ctricas con base en el peso. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 10 de junio de 1982.
NMX-FF-015-1982 Productos alimenticios no industrializados para uso
humano - Fruta fresca - Determinacin de slidos solubles totales.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el
10 de junio de 1982.
NMX-Z-012/1-1987 Muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 1:
Informacin general y aplicaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre de 1987.
NMX-Z-012/2-1987 Muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 2:
Mtodo de muestreo, tablas y grficas. Declaratoria de vigencia publicada
en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre de 1987.
NMX-Z-012/3-1987 Muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 3:
Regla de clculo para la determinacin de planes de muestreo. Declaratoria
de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 31 de julio de
1987 (NormasMexicanas, 2002).

Guayaba
La guayaba es el fruto perteneciente a la familia de las Mirtceas del
gnero Psidium y especie guajava de forma esfrica, ovoide o piriforme, de
color amarilloverdoso y amarillo claro cuando est maduro; la pulpa puede
ser de color blanco amarillento, rosado o rojo, de sabor desde dulce hasta
cido y aromtico, con semillas de color amarillo con diferentes
tonalidades, segn la variedad (NormasMexicanas, 2002).
Clasificacin
Las guayabas se clasifican por calidad y tamao, en las siguientes tres
categoras:
- Extra
- Primera
- Segunda
Requisitos mnimos generales
En todas las categoras y sin perjuicio de las disposiciones especiales
establecidas para cada una de ellas y de las tolerancias admitidas, las
guayabas deben cumplir las siguientes especificaciones:
- Enteras
- De consistencia firme
- Sanas, excluyendo todo producto afectado por podredumbre o que est
deteriorado de tal manera que no sea propio para el consumo
- Limpias, prcticamente exentas de materia extraa visible
- Ser de forma, color, sabor y olor caracterstico de la variedad o tipo
comercial
- Prcticamente exentas de manchas
- Prcticamente exentas de imperfecciones marcadas
- Prcticamente exentas de daos causados por plagas o enfermedades
- Exentas de humedad exterior anormal; salvo la condensacin
consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica, y
- Exentas de cualquier olor y/o sabor extrao.
El fruto debe estar lo suficientemente desarrollado y presentar un estado de
madurez fisiolgica satisfactorio que permita la continuacin del proceso de

maduracin hasta alcanzar la madurez comercial o de consumo, as como

resistir las prcticas de manejo y transporte y llegar a su destino en
condiciones satisfactorias para su comercializacin (NormasMexicanas,
2002).
Las guayabas objeto de esta norma, adems de las especificaciones
indicadas anteriormente, deben cumplir con las siguientes especificaciones,
segn su grado de calidad (NormasMexicanas, 2002):

Extra: Las guayabas de esta categora deben ser de calidad superior

y representativas de la variedad y/o tipo comercial. Adems de
satisfacer los requisitos de madurez, las guayabas no deben superar
las tolerancias establecidas para las mismas. No deben tener
defectos, salvo superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten
el aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin
y presentacin en el empaque.
Primera: Las guayabas de esta categora deben ser de buena
calidad y representativas de la variedad y/o tipo comercial. Adems
de satisfacer los requisitos de madurez, las guayabas de esta
categora no deben superar las tolerancias establecidas para la
misma. Pueden presentar los siguientes defectos leves, siempre y
cuando no afecte el aspecto general del producto, su calidad, estado
de conservacin y presentacin en el empaque:
-Defectos leves de forma y color
- Defectos leves en la piel, como raspaduras, quemaduras de sol,
costras, manchas u otros que sean superficiales y que no excedan
de 0,25 cm2 de la superficie total,
- Los defectos no deben daar en ningn caso a la pulpa de la fruta.
Segunda: Esta categora comprende las guayabas que no pueden
clasificarse en las categoras anteriores, pero satisfacen los
requisitos mnimos detallados en el inciso 5.1. Adems de satisfacer
las especificaciones de madurez, las guayabas no deben superar las
tolerancias establecidas para la misma. Se permiten los siguientes
defectos, siempre y cuando las guayabas conserven sus
caractersticas esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de
conservacin y presentacin:
- Defectos de forma y color, siempre y cuando el producto tenga las
caractersticas comunes de la guayaba
- Defectos en la piel debido a raspaduras, quemaduras de sol,
costras, manchas u otros que no excedan de 10 % de la superficie
total, y
- Los defectos no deben daar en ningn caso a la pulpa de la fruta.
El lote que no cumple con los requisitos que establece esta
categora, se considera como "No clasificado" (NormasMexicanas,
2002).

Madurez
Las guayabas deben presentar un grado de madurez fisiolgica o punto
(estado) sazn mnimo, el cual se alcanza cuando los slidos solubles totales
(azcares) no son menores del 12 % y la acidez titulable no mayor a 10 %
(NormasMexicanas, 2002).
Benzoato de Sodio
Frmula: (FichaTecnica, 2013) C6H5COONa.
Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antisptica y se
usa generalmente para conservar los alimentos (HojaDeSeguridad).
Descripcin
Polvo cristalino blanco, soluble en agua, ligeramente soluble en etanol
(FichaTecnica, 2013).
reas de aplicacin
Industria alimentaria (FichaTecnica, 2013).
Beneficios
Conservante en la industria alimentaria.
Agente conservador de accin inhibitoria del desarrollo de bacterias, hongos y
levaduras (FichaTecnica, 2013).
Dosis
1 gr por cada 1000 grs de producto terminado y/o segn el producto a elaborar
y su formulacin. Composicin Benzoato de sodio (FichaTecnica, 2013)
Origen del almidn
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz y de algunas races y
tubrculos, particularmente de patata, batata y mandioca.
Caractersticas del almidn
Los cereales son una fuente importante de almidones. El almidn ms
importante desde el punto de vista industrial es el de maz, al ao se utilizan
unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso
como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa
(Vaclavik, 2002).

Usos e importancia del almidn

La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que
constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia
de los alimentos (Vaclavik, 2002).
GELATINIZACION
Se conoce como gelatinizacin al proceso donde los grnulos de almidn que
son insolubles en agua fra debido a que su estructura es altamente
organizada, se calientan (60-70C) y empieza un proceso lento de absorcin de
agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las
ms accesibles (Vaclavik, 2002).
A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el granulo
empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este fenmeno puede ser
observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los grnulos alcanzan
un volumen mximo y pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la
birrefringencia (Vaclavik, 2002).
El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los
grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y es caracterstico de la
variedad particular de almidn que se est investigando. Al producirse el
hinchamiento de los grnulos, hay tambin una extraccin de la amilosa
(Vaclavik, 2002).
Esta amilosa liberada queda en dispersin coloidal donde los grnulos intactos
estn en suspensin. Si se contina administrando calor a los grnulos
hinchados, estos se rompern parcialmente y la amilosa y amilopectina se
dispersarn en el seno de la disolucin. Al final de este proceso se genera una
pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que
rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos
(Vaclavik, 2002).

Bibliografa

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