PLANTA DESTILADORA DE PISCO

OBJETIVOS
1. Lograr el mejor pisco con materia prima de la zona
2. Reducir los gastos de operaciones y manufactura
MISION
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Mejorar la calidad del pisco

VISION
-

Convertir en la productora de pisco de mejor calidad del mercado local

INTRODUCCIN
DEFINICIN Y ORIGEN DEL PISCO
El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta,
sin aroma, aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandra y
torontel, que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica
en el Per, toma su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente
exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del virreinato, y al resto de
Espaa. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo que suponemos que
sera el nombre toponmico del lugar, lleno de aves marinas.
La destilacin del Pisco no existi hasta la llegada de los espaoles, quienes
introdujeron cepas de uva tradas de Espaa y se establecieron en Ica y
Moquegua debido a sus condiciones climticas y geogrficas. Siendo el
marqus Francisco de Caravantes el primero en plantar las cepas en la
hacienda Marcahuasi.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet
incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de
la tierra, sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir, las
grandes botijas cnicas de barro cocido y a medio enterrar.
El pisco est ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por
excelencia. Fueron la cepas tradas desde las islas Canarias las que dieron
origen a los vinos generosos y al aguardiente que la tradicin bautizo como
Pisco por ser la vasija del mismo nombre que trabajaron las anos alfareras de
estas tierras.
Pisco es tambin el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos
los nctares que saborearon los paladares ms exigentes de Amrica y Europa.
Per lo a consagrado como Patrimonio Cultural de la Nacin y se ha instituido el
calendario Cvico del Da del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en
septiembre el Festival Nacional.

TIPOS DE PISCO
Existen, bsicamente dos clases de Pisco, los aromticos y los no aromticos.
El Pisco puro no aromtico se hace con la uva quebranta (que no tiene
aroma), y los aromticos con uvas tipo Italia, moscatel de Alejandra, etc. que
tienen aroma sin la necesidad de agregar aromatizante alguno. Tambin existe
un Pisco Acholado, donde se mezclan todos los tipos de uvas, conjugndose
el sabor de todas, donde las uvas aromticas son las que predominan.
La destilacin hace que slo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro, por lo
que se necesitan unos 7 Kgs. de uva para obtener un litro de ste preciado
licor.
Se pueden hacer cocktail como Per Libre, que es Pisco mezclado con
refresco de cola y jugo de limn; tambin El carajazo, en Espaa se llama
carajillo, que es Pisco que se echa dentro del caf recin hecho; el conocido
Pisco Sour, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de
huevo, etc.
ELABORACIN DEL PISCO
La uva en la poca de la cosecha debe de tener un mnimo 12 grados de
glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentracin
de azcares que ms tarde, en su elaboracin, se convertir en alcohol.
Despus de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya
que estos dan un sabor amargo al pisco.
Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de
glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja
graduacin de alcohol todava.
Con el mostmetro se debe de medir la concentracin de azcares y que debe
de tener un mnimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de
sumar otros tipos de uva ms dulces para compensar, pero no es lo
recomendable ya que adulteramos el sabor autntico.
Entre 8 y 10 das de reposo se produce la fermentacin, llamada la cachina,
dependiendo del calor.
Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique,
marca el grado de fuego que se est utilizando en la destilacin. Debe
colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si est muy
caliente, el alambique se mover al lado izquierdo. Operacin que hay que
hacer con sumo cuidado para que el lquido no se queme, ste mtodo es muy
usado tambin al norte de Portugal.
Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78 grados que se deben
alcanzar para la ebullicin del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol
metlico, llamado Cabeza (200 a 500 cm3). El lquido continuo, conocido
como Cuerpo, va entre los 79 C a 90C (40 - 50 de alcohol). La Cola, que
es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos
porque malogran al Cuerpo.

Proceso para la elaboracin de vino o pisco: La uva puede ser procesada para
ser ofertada al mercado nacional y exterior como vino o pisco.
a) Despalillado: Separacin del escobajo con la despalilladora antes de
proceder al estrujado.
b) Estrujado: El estrujamiento se debe hacer mediante equipos elctricos
modernos (Despalilladora-estrujadora), y el transporte del mosto a los
fermentadores por bomba (bomba de trasiego).
c) Fermentacin: La fermentacin se realiza en tanques de acero inoxidable o
ms modernamente en tanques de plstico con recubrimientos internos
especiales. El control del proceso se hace mediante el uso de instrumentos de
medicin tales como termmetro, mostmetro, pH metro, y alcoholmetro.
Separacin del escobajo con la despalilladora y estrujado mecnico Maceracin
de los orujos a diferentes tiempos.
d) Filtrado: Para la produccin de vino se debe realizar un filtrado para
eliminar las impurezas.
e) Almacenamiento: El vino se almacena en cubas de acero inoxidable.
f) destilacin: Para la produccin de pisco, se debe destilar el mosto. La
destilacin se realiza en alambiques con calienta vientos de cobre y
combinaciones de acero, esta debe de ser discontinua (por lote o por bach)
generalmente la graduacin alcohlica final se alcanza con el propio proceso
de destilacin (destilacin a grado).
g) Reposo: El reposo se debe dar en recipientes inertes y que no confieran ni
retiren ningn componente del destilado.
h) Destilacin a grado alcohlico alto o bajo. Tendencia a la hidratacin
para reducir el grado alcohlico.
i) Embotellado: Embotelladoras elctricas y manuales el objetivo es obtener
un filtrado fino; para ello se hace uso de bombas para trasiego y uso de placas
de filtro.

Qu es el estrujado de la uva?
El estrujado, tambin se conoce como molienda, o aplastamiento de la uva.
Una vez separados del raspn los granos (despalillado) de uva se estrujan para
extraer el mosto.
Para qu sirve el estrujado? Qu beneficios aporta y por qu se
realiza?.
El estrujado permite extraer mejor el mosto, en el caso de la uva blanca que va
a prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar en deposito
de acero inoxidable junto con las partes slidas, permitir una mayor
maceracin, al tener ms mosto en contacto con los hollejos.
Con el estrujado se facilita la salida del mosto, se dispersan las
levaduras naturales que se encuentran en la parte de la piel, a la vez que se
airean y se empiezan a activar, facilita la maceracin al aumentarla superficie
de contacto entre mosto y hollejos, facilita el transporte de la pasta mediante
bombeo y favorece la formacin del sombrero en maceracin.
Cundo se realiza el estrujado de la uva?
Normalmente es el proceso que se realiza posteriormente al despalillado y
previo a la maceracin. Podramos decir que el estrujado es el segundo proceso
en bodega.
Cmo se realiza el estrujado de la uva?
Antiguamente se realizaba pisando la uva, pero en la actualidad se utilizan
maquinas estrujadoras, que son mquinas que rompen las bayas de uva,
realizando el menor dao posible al hollejo, liberando el mosto. La estrujadora
debe romper los granos de uva sin molerlos y sin romper pepitas.
Al igual que las despalilladoras, existen varios tipos de estrujadoras.

Conclusin
1.
Bibliografa
1.
2.
3.
4.

http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/despalillado/
http://www.vitivinicultura.net/estrujado-de-la-uva.html
http://www.elcatavinos.com/tintos1.asp
http://www.alambiques.com/destilaciones.htm