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TEMA: GARNISH

INTEGRANTES:
MARIA JOSE ANASI
PAOLA ORTIZ
JUDITH MORALES
MATERIA: PROYECTO INTEGRADOR
PROFESOR: ING. ELIZABETH GAVILANES
FECHA: 24-AGOSTO-2015

INDICE DE CONTENIDO
ndice de ilustraciones..............................................................................................................i
ndice de tablas........................................................................................................................i
Objetivo...................................................................................................................................1
Garnish....................................................................................................................................1
Historia Del Garnish...............................................................................................................1
Tcnicas..................................................................................................................................2
Concursos y eventos importantes en el Ecuador.....................................................................3
Primer Concurso de Garnish...............................................................................................3
Premios................................................................................................................................4
Concurso de Garnish y Charcutera.....................................................................................5
Concurso de Garnish internacional.....................................................................................5
Influencia................................................................................................................................6
Conclusion..............................................................................................................................6
Linkografa..............................................................................................................................7

ndice de ilustracion
Ilustracin 1.............................................................................................................................6
Ilustracin 2.............................................................................................................................7
Ilustracin 3.............................................................................................................................7
ndice de tablasY
Tabla 1.....................................................................................................................................6

Objetivo

Aprender sobre este arte llamado Garnish que utiliza una gran variedad de tcnicas, materiales,
instrumentos para ponerlo en practica cuando sea necesario por ejemplo en la realizacin de un
evento.

Garnish
El Arte Muki Mono o garnish, es el antiguo arte japons del tallado de frutas y verduras a
manera de escultura para guarnicin, se hace un trazo en una fruta o verdura y luego con un
instrumento llamado gubia o diferentes instrumentos especiales, vas haciendo incisiones
hasta dejar resaltado en alto, medio o bajo relieve el dibujo trazado. (Pesantes, 2012)
Historia Del Garnish

En las celebraciones de antao que eran de opulencia y riqueza, la historia nos traslada al
lejano Oriente, los ancestros Chinos y japoneses utilizaron estas tcnicas decorativas para
enriquecer los platos.
Durante la dinasta Sung A C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas en ARTE
La Dinasta Tang A.C. honraban con estas tcnicas a los grandes invitados del Imperio
durante los banquetes reales. En japons este arte ha sido denominado Mukimono y
descrito por Hajime Naganuma " En el perodo Edo (1616- 1867) nace en Jpn el arte
Mukimono, el cual agrega un toque de belleza singular a la cocina, otorgndole su
inconfundible personalidad de delicadeza y buen gusto. La presentacin de los platillos
hace que sean una delicia al paladar y a los ojos". El arte Mukimono consiste en tallar y
realizar variados cortes a las verduras para convertirlas en flores, animales, y un sinnmero
de formas de gran belleza esttica y se populariz en la era Tokugawa, en el siglo XVIII. En
la actualidad el Mukimono y la escuela Kaishiki, que significa " manejo de cuchillos" son
la base para la enseanza de la gastronoma artstica y garnish en la cocina profesional

japonesa. En Occidente se hered el conocimiento asitico-griego y fueron los romanos los

primeros en practicarlo, sus grandes banquetes y festines deban incluir obligatoriamente
las obras de tallados y suntuosas decoraciones, Ateneas, filsofas, sofistas y retrico griego,
en su obra. El Banquete de los Sofistas, cita a Apicius como el fundador de una Academia
Gastronmica de enseanza, en ella el garnish era ya parte del pensum de estudios de todo
artista o gastrnomo. Muchos han tratado de describir esta ciencia y pocos han tenido xito
y renombre, la maestra slo se la alcanza con la prctica, investigacin, dedicacin,
experiencia y una gran dosis de humildad. Tenemos varios ejemplos: Alexandre Dumas en "
El Gran Diccionario de la Cocina", Jean Anthelme Brillat Savarn quien puso la nota
filosfica a esta tcnica, inclusive Auguste Escoffier conocido como el Padre de la
Gastronoma y responsable de la terminologa y facilitar los procesos, lo que resalta la
importancia y respeto que ha merecido el Garnish. El primer departamento de Garde
Manager se origin en el Hotel Ritz Carlton de Nueva York.
El Garnish es un arte que va desapareciendo en los ltimos aos, su prctica es considerada
como una obra magistral que toma mucho tiempo, adems de ser una de las ramas ms
costosa de la gastronoma. Son pocos los profesionales que cuentan con el conocimiento
necesario para realizarlo; en el Ecuador no sern ms de tres personas que lo dominan, por
ello se define al Garnish como una muestra de tradicin, paciencia, destreza, conocimiento,
imaginacin, tcnica y pasin. Una breve definicin " El Arte de decorar o embellecer
alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la ms sencilla presentacin
hasta complejas decoraciones llenas de belleza, color y fantasa". Es aqu donde la
imaginacin da rienda suelta a toda la creatividad de la mente, con un detalle muy
particular: el condicionar a nuestra cabeza a que todo podemos hacer, caso contrario nos
limitamos pensando que se necesita habilidad. (Pesantes, 2012)

Tcnicas
Varias tcnicas se mezclan en el garnish, entre hojaldrinas, azcar, royal glace, azcar
soplada, hielo, gelatinas, pan, vegetales, frutas, chocolate, sufratados, que dan formas de
vida, encaminan una temtica y demuestran la vocacin e imploracin a la delicadeza y

agilidad en el movimiento de las manos, y el dejar volar a la imaginacin al mundo de las

fantasas.
El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos
para tallar verdura y fruta, el uso de esto cuchillos se le conoce como kaishiky, Los cortes,
de una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes
en ideogramas (Un ideograma es una representacin grfica de una idea. En ciertos
idiomas, como el chino o el japons, determinados smbolos representan palabras o ideas
completas, casa, hombre, montaa y su escritura est, por tanto, basada en los ideogramas).
La manera de cortar vara segn la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se
presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geomtricos (crculos, medias lunas,
rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta tcnica no es solamente destacar las
formas y los colores, sino tambin poner de relieve los aromas y los sabores. Pero estas
pequeas maravillas culinarias estn destinadas ms a la mirada y a la imaginacin que al
paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a la
cocina japonesa, otorgndole su inconfundible personalidad. La aplicacin que se puede
hacer de este arte en la gastronoma internacional especialmente en el rea de garde
manager o cocina fra es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se
elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fros, para platones de quesos o
carnes fras, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles
alusivos al tipo de evento.
Por su parte, las frutas ms recurridas son el meln chino, meln valenciano, kiwi,
pimiento, berenjena, pepino, calabaza, manzana, sanda, pia, papaya, tomate, y los frutos
ctricos como el limn, la naranja, toronja y mandarina. (Pesantes, 2012)
Concursos y eventos importantes en el Ecuador

Primer Concurso de Garnish

La Escuela de Alta Cocina Arte Chef y el GAD municipal de La Libertad organizan el

primer concurso de Garnish 2015, para el desarrollo de la provincia de Santa Elena.

Ilustracin 1

Ilustracin 2Ilustracin 3

Premios
Los premios son donados por el Municipio de La Libertad y Consisten en:

Primer Premio
Segundo Premio
Tercer Premio

Amateur
200 $
100 $
50 $

Tabla 1

Ilustracin 4

Profesional
200 $
100 $
50 $

Concurso de Garnish y Charcutera

Concurso interno organizado en el Instituto Tecnolgico Internacional por los estudiantes
de 4to y 5to semestre de la carrera de gastronoma.
Los premios no son de especie econmico, sern incentivos para los estudiantes, para los
tres primeros lugares, el jurado estar conformado por profesores del instituto.
Los materiales a usar son de eleccin del estudiante.

Ilustracin 4

Ilustracin 5

Ilustracin 5

Concurso de Garnish internacional

Organizado por La escuela Gardemanger de Arte en cocina, a organizarse en la Escuela
Artesanal Latinoamericana.
EL premio al primer lugar ser un cupo para un taller prctico dictado por el cheff frances
Pascal Masson.

Ilustracin 5

Influencia

Su influencia recuerda a la relacionada con el arte floral japons conocido como Ikebanacuyo
smbolo es el cielo, la Tierra y el hombre. En ciertos idiomas, como el chino o el japons,
determinados smbolos representan palabras o ideas completas casa, hombre, montaa- y su
escritura est, por tanto, basada en los ideogramas).
A pesar de no ser un arte muy conocido actualmente, el Mukimono se desarrolla en las escuelas ms
exigentes de formacin de futuros chef profesionales que profesan una formacin en el arte
culinario.
Su objetivo ademas de agradar a la vista es realzar el aroma y otros sentidos que se unen al del
sabor. A pesar de todo ello, este arte se desarrolla para la imaginacin y la mirada ofreciendo una
comida que nos desvela una gran imaginacin creativa.

Conclusion

En conclusin las formas o figuras que se pueden realizar solo tienen el lmite de la imaginacin.
Normalmente estn influenciadas por la cultura de la zona y por el motivo de la exposicin, como
podra ser el tipo de evento o celebracin donde se exhiban.

Linkografa
Anonimo. (12 de Junio de 2010). Arte en cocina. Obtenido de Concurso de
Garnish: http://arteencocinacafam.blogspot.com/
Gastronoma. (12 de Junio de 2015). Concursos. Obtenido de Tenolgico
Internacional:

http://ithi.edu.ec/index.php/42-noticias/24-sample-article-

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Johanna. (03 de Julio de 2013). Arte de cocinar. Obtenido de Eventos garnish:
http://garnishjohanna.blogspot.com/
Pesantes, C. A. (25 de Mayo de 2012). Slideshare. Obtenido de Preparacion de
platos

garnish:

http://es.slideshare.net/gustof/preparacin-de-platos-

fuertes-en-cocina-y-garnish