PROCESO DE LACTEOS

ALVARO ALFONSO HERRERA DIAZ

COD. 2011181278
EMPERATRIZ ALVAREZ
COD.
MANUEL FERNANDO MAYORGA
COD.2011181273

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL
TECNOLOGO EN PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOT D.C.
2012
PROCESOS LACTEOS

ALVARO ALFONSO HERRERA DIAZ

COD.2011181278
EMPERATRIZ ALVAREZ
COD.
MANUEL FERNANDO MAYORGA
COD.2011181273

Proyecto de Investigacin

Docente
Ing. Gustavo Andres Reyes

ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES

INGENIERIA INDUSTRIAL
TECNOLOGO EN PROCESOS INDUSTRIALES
PROCESOS INDUSTRIALES III
BOGOT D.C.
2012

TABLA DE CONTENIDO
1

OBJETIVOS ................................................................................................................ 4
2

4
5

1.1
OBJETIVO GENERAL..........................................................................................4
1.2
OBJETIVOS ESPECFICOS.................................................................................4
PROCESOS DE ADECUACION DE LA LECHE PARA CONSUMO HUMANO............5
2.1
Recepcin - almacenamiento................................................................................5
2.2
Filtracin - Clarificacin.........................................................................................6
2.3
Desnatado y Normalizacin..................................................................................6
2.4
Tratamiento Trmico.............................................................................................7
2.5
Homogeneizacin.................................................................................................7
2.6
Almacenamiento refrigerado.................................................................................8
2.7
Envasado.............................................................................................................. 8
2.8
Presentacin en el mercado..................................................................................9
2.9
Diagrama de flujo procesos de adecuacin de la leche para consumo humano. 10
PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT.........................................................11
3.1
Acondicionamiento de la leche............................................................................11
3.2
Homogenizacin..................................................................................................11
3.3
Pasteurizacin....................................................................................................12
3.4
Siembra del cultivo..............................................................................................12
3.5
Incubacin...........................................................................................................13
3.6
Segundo enfriamiento.........................................................................................14
3.7
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL YOGURT........................15
PROCESO DE ELABORACION DEL KUMIS.............................................................16
4.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL KUMIS............................16
PROCESO DE ELABORACION DE QUESO.............................................................17
5.1
Preparacin de la leche:.....................................................................................17
5.2
Adicin de fermentos a la leche:.........................................................................17
5.3
Coagulacin........................................................................................................18
5.4
Desuerado..........................................................................................................19
5.5
El cortado:...........................................................................................................19
5.6
Removido:...........................................................................................................19
5.7
Calentamiento:....................................................................................................19
5.8
Accin de la acidificacin:...................................................................................20
5.9
El moldeado:.......................................................................................................20
5.10 El prensado:........................................................................................................20
5.11 Salado................................................................................................................. 20
5.12 Maduracin:........................................................................................................ 22
5.13 Diagrama de flujo de la elaboracin de queso....................................................23
IMPACTO AMBIENTAL..............................................................................................24
6.1
Emisiones atmosfricas:.....................................................................................24
6.2
Residuos............................................................................................................. 24
6.3
Produccin de vertidos........................................................................................25
6.4
Produccin de Ruidos.........................................................................................26
NORMATIVIDAD........................................................................................................27
7.1
DECRETO 616 DE 2006.....................................................................................27
7.2
DECRETO 2838 DE 2006:..................................................................................27
7.3
CONPES No. 3676 Julio/2010 :..........................................................................27
3

7.4
CONPES No. 3675 Julio/2010 :..........................................................................27
7.5
CONPES No. 3376 SEPTIEMBRE/2005 :...........................................................28
7.6
CONPES No. 3375 SEPTIEMBRE/2005 :...........................................................28
7.7
Norma ICA ITI 34 041 Leche de vaca pasteurizada, Homogeneizada o no........28
7.8
Norma Tcnica Colombiana NTC 506 Productos Lcteos Leche Entera
Pasterizada....................................................................................................................28
7.9
Norma NTON 03 022 99 Norma de Queso Fresco no Madurado.....................28
7.10 Norma NTON 03 027 99 Norma Tcnica de Leche Entera Cruda....................28
7.11 Norma NTON 03 021 99 Norma de etiquetado para productos pre-envasado de
consumo humano..........................................................................................................28
8 SITUACION DE LA INDUSTRIA EN COLOMBIA........................................................29
9 GLOSARIO................................................................................................................. 33
BIBLIOFRAFIA............................................................................................................. 34

INTRODUCCION

Se dice que una buena alimentacin no se entiende sin las aportaciones

necesarias de protenas, calcio, grasas y fosforo que nos aporta la leche y sus
productos derivados.
El consumo diario de leche o de sus productos derivados contribuye a
mantener una vida sana, ya que estos forman parte de una alimentacin
balanceada y nutritiva con importantes aportes positivos, para nios, jvenes,
adultos y personas mayores.
Con este trabajo se pretende dar a conocer los procesos a los que debe
someterse este alimento antes de ser consumido por el ser humano y tambin,
se presentara una descripcin de los procesos de elaboracin de algunos
derivados lcteos.
Este trabajo se hace con el fin de identificar y conocer cada uno de los
diferentes procesos que se realizan en la elaboracin de los productos
derivados de la leche, las condiciones que se requieren para dicho fin, as como
la legislacin que rige esta industria.
Tambin para determinar el impacto ambiental que causa la manipulacin de la
leche como materia prima destinada a ciertos procesos productivos y el
debido manejo de los desechos generados por estas para evitar que se
conviertan en una fuente de contaminacin.
Adems de conocer y analizar la situacin actual de la industria de lcteos a
nivel nacional y su avance en trminos de implementacin de normas y
estandarizacin de procesos que mejoren la manipulacin de dicha materia
prima con las Buenas Prcticas de Manufactura, logrando de esta manera un
producto de optima calidad y que no afecte de manera negativa las
condiciones del medio ambiente.

1 OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Conocer los procesos de elaboracin de productos derivados de las leche

teniendo en cuenta las variables que intervienen en ellos, y conocer
claramente el tipo de procedimiento que se realiza para cada uno de los
procesos.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer las diferentes normas que rigen y controlan la fabricacin,

acondicionamiento, y distribucin de los productos a base de leche.

Tener los conocimientos bsicos sobre los diferentes procesos que se

pueden presentar en la industria y cules son las maneras ms
efectivas, y dar cumplimiento a las normas legales.

Tener conocimiento sobre los estndares de calidad de los derivados de

la leche (densidad, acidez, caractersticas organolpticas.)

2 PROCESOS DE ADECUACION DE LA LECHE PARA

CONSUMO HUMANO.
Los nutrientes y vitaminas que aportan, la inmensa variedad de
productos lcteos que existe en el mercado y la capacidad de
enriquecerlos y adaptarlo a las necesidades alimentarias de casi la
totalidad de la poblacin s. Pero qu proceso ha de seguir la leche
desde que se ordea hasta que se consume? Las nuevas tcnicas han
multiplicado sus aportes nutritivos y la capacidad de conservarla
durante largos periodos sin alterar sus beneficios ni su sabor.
La leche debe ordearse con mtodos modernos e higinicos de succin
en los que no haya contacto fsico con ella. Adems de ello, y
dependiendo de la aplicacin comercial que vaya a tener la leche, sta
puede pasar por una gran cantidad de procesos de depuracin que
aseguran su calidad sanitaria.

2.1 Recepcin - almacenamiento

Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones
cisterna, en tanques o en cntaras. Estos tanques son de acero
inoxidable, aluminio o en algunos casos pueden ser incluso de plstico.
La capacidad de los mismos es tambin muy variable.
Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras
para realizar los correspondientes anlisis de calidad y determinacin
del contenido graso y proteico de la leche. En ocasiones el precio de la
leche vara segn su composicin.
Tras la recepcin, la leche se suele almacenar en condiciones
refrigeradas hasta su entrada en lnea. De esta forma se garantiza la
conservacin de la leche hasta su tratamiento. Esta medida tiene
especial importancia cuando por motivos de suministro la leche debe
permanecer almacenada antes de ser tratada.
En esta etapa se realiza tambin la limpieza de los camiones o tanques
de recogida de la leche antes de realizar el siguiente transporte. En esta
etapa se producen prdidas de leche debido a las operaciones de
vaciado y llenado de los depsitos. Estas prdidas de leche pueden
llegar a los sistemas de evacuacin de aguas residuales contribuyendo a
aumentar la carga orgnica contaminante de las mismas. Durante el
almacenamiento se producen consumos importantes de energa
elctrica.
Hay que sealar que durante esta etapa puede detectarse leche que no
cumpla con los requisitos de calidad requeridos por lo que puede dar
7

lugar a un rechazo de la leche recibida.

El consumo de agua y su posterior vertido se produce en el enjuague y
limpieza de los camiones, mangueras, conducciones y depsitos.

2.2 Filtracin - Clarificacin

A continuacin se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de
suciedad que pueda contener la leche tras el ordeo o debido al
transporte. Tambin se eliminan los aglomerados de protenas
(cogulos) que se forman en la leche. El grado de impurezas de la leche
variar en funcin de las tcnicas de ordeo, del tratamiento en las
granjas y del transporte. En cualquier caso, es inevitable un proceso de
depuracin en la industria. En primera instancia se puede realizar una
filtracin para eliminar las partculas ms groseras (depender del
dimetro de paso del filtro empleado). Posteriormente tiene lugar la
clarificacin de la leche, donde se eliminan las partculas orgnicas e
inorgnicas y los aglomerados de protenas. Esta operacin se realiza
utilizando centrfugas, que basndose en la fuerza centrfuga, separan
las impurezas con un peso especfico superior al de la leche.
En esta operacin se generan los llamados lodos de clarificacin. Estos
lodos son residuos semi-pastosos formados por partculas de suciedad,
componentes sanguneos, grmenes y por otras sustancias
principalmente de tipo proteico. Si son vertidos con el efluente final
pueden producir aumentos importantes de la carga contaminante del
vertido dando lugar a problemas en el medio receptor. Tambin se
producen prdidas de leche que pueden ser arrastradas junto con las
aguas residuales hasta el vertido final.
En la filtracin aparecen como residuo los filtros usados en esta etapa.
Tanto en la filtracin como en la clarificacin se produce el consumo de
energa elctrica.

2.3 Desnatado y Normalizacin

En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata) del
resto de componentes de la leche (leche desnatada). Generalmente se
realiza empleando centrfugas que separan la nata, con
aproximadamente un 40% de grasa, de la leche, con aproximadamente
un 0,5% de materia grasa.
Posteriormente, se realiza la normalizacin del contenido graso de la
leche, que consiste en aadir nata a la leche desnatada en distintas
proporciones en funcin de lo que se quiera obtener: lecha entera,
semidesnatada o desnatada. La nata sobrante se destina a la
8

elaboracin de otros productos como nata para consumo o mantequilla.

Las centrfugas empleadas en el desnatado pueden realizar
simultneamente la clarificacin y el desnatado de la leche, por lo que
su utilizacin est muy extendida. Estas centrfugas pueden contar
adems con un equipo de normalizacin del contenido de grasa de la
leche.
El proceso de separacin de la nata por centrifugacin genera unos
lodos o fangos con un contenido menor de componentes sanguneos y
bacterias que en el caso de la leche cruda. Como en el caso anterior, si
los lodos son vertidos directamente al efluente final producen un
aumento importante de la carga orgnica del vertido.
En esta etapa se produce tambin el consumo de energa elctrica de
las centrfugas desnatadoras.

2.4 Tratamiento Trmico

El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi completa de
los microorganismos que hay contenidos en la leche. Un efecto adicional
es la inactivacin en mayor o menor grado de los enzimas lcteos.
En funcin de las caractersticas del binomio temperatura-tiempo
utilizado en el tratamiento trmico podemos distinguir:
Pasterizacin. Es un tratamiento trmico capaz de destruir el agente
de transmisin de la tuberculosis, con unos valores de tiempo y
temperatura que oscilan entre 15-30 segundos a 72-85 C. La
pasteurizacin no garantiza la destruccin de todos los grmenes de la
leche por lo que para su conservacin debe mantenerse refrigerada
hasta su consumo.
Esterilizacin. Dentro de la esterilizacin nos encontramos:
- La esterilizacin propiamente dicha, que es un tratamiento trmico
capaz de destruir todos los microorganismos patgenos e inactivar las
enzimas. Se realiza a 100-120 C durante 20 minutos.
- El tratamiento UHT o ultra-pasterizacin o esterilizacin a temperaturas
ultra-altas, que se basa en la aplicacin de una temperatura muy
elevada (135-150 C) durante un tiempo muy corto (2,5 segundos),
logrando un efecto germicida muy elevado.
Despus de un tratamiento de esterilizacin la leche puede conservarse
a temperatura ambiente tras un largo perodo de tiempo, siempre y
cuando se realice un envasado asptico. Estos tratamientos se emplean
9

fundamentalmente para fabricar leches de consumo de larga

conservacin y leches aromatizadas. Si atendemos al sistema o forma
en el que se realiza el tratamiento trmico, podemos distinguir entre
sistemas de calentamiento directo o indirecto.

2.5 Homogeneizacin
Antes o despus del tratamiento trmico se realiza la homogeneizacin.
Con la homogeneizacin se reduce el tamao de los glbulos grasos
favoreciendo una distribucin uniforme de la materia grasa a la vez que
se evita la separacin de la nata.
La homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al calor
por lo que cuando se va a exponer la leche a altas temperaturas esta
operacin se realiza tras el tratamiento trmico.
En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presin a
travs de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de
los glbulos grasos, de esta forma se reduce el dimetro de los glbulos
grasos mantenindose stos en suspensin.

2.6 Almacenamiento refrigerado

La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques hasta su
envasado. Este almacenamiento refrigerado permite controlar la calidad
de la leche antes de su envasado e independizar esta etapa del proceso
de produccin.

2.7 Envasado
El envasado es la ltima etapa del proceso y consiste en el llenado de
los envases con el producto. La condicin indispensable para conseguir
la conservacin del producto durante un largo perodo de tiempo es
mantener las condiciones aspticas durante el envasado.
A la hora de elegir un determinado tipo de envase debern tenerse en
cuenta tanto aspectos relacionados con la conservacin del producto
como aspectos econmicos y medioambientales.
Los tipos de envases ms habituales para la leche son los de vidrio,
plstico y cartn.
Las botellas de vidrio tienen importancia al tratarse de envases
reutilizables, aunque tienen el inconveniente de presentar problemas
para la leche de larga duracin, por su peso elevado y su fragilidad y por
problemas en la conservacin del producto (ya que la luz solar puede
producir la degradacin de la grasa y las protenas de la leche).

10

 Las bolsas plsticas, generalmente de polietileno (PE), tienen el

inconveniente de que debido a su inestabilidad, son difciles de manejar.
Adems, una vez abiertas requieren de recipientes auxiliares para su
manejo.
Las botellas de plstico emplean materiales como el poliestirol y el
polietileno de alta y baja densidad. Estos envases se utilizan
especialmente en la elaboracin de leche esterilizada.
Envases de cartn como el TetraBrik, cuya base est formada por
lminas de cartn o papel y, que segn las necesidades, pueden estar
compuestos tambin por capas de: plsticos, parafina o aluminio.
Especialmente utilizados para la leche UHT.

2.8 Presentacin en el mercado

Una vez sometida a estos diferentes procesos, la leche puede
presentarse en el mercado de manera muy diferente pues se pueden
alterar sus propiedades para satisfacer las preferencias de los
consumidores.

Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2 por ciento.

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3
por ciento.
Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso
entre 1,5 y 1,8 por
ciento.
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la
aaden sabores tales
como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc. Normalmente son
desnatadas o semidesnatadas.
En polvo o liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95 por
ciento del agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin.
Se presenta en un polvo color crema. Para su consumo slo hay
que rehidratarla con agua o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha
extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa
que la leche fluida normal. Puede tener azcar aadido o no.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn
producto de valor
nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, soja, sin
lactosa, con fibra, etc.

11

2.9 Diagrama de flujo procesos de adecuacin de la leche

para consumo.

12

3 PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT

3.1 Acondicionamiento de la leche
En la produccin de yogurt, se han utilizado diferentes tipos de leche, y
en funcin de ello se diversifican las clases de yogurt. Aunque sea del
mismo tipo, la leche puede variar enormemente en su composicin
debido a diversos factores. Por ello, es necesario estandarizar la leche a
manera de cumplir con las propiedades del yogurt que indican las
normas sanitarias y mantener siempre las mismas caractersticas
organolpticas que desea el consumidor. Primero se deben eliminar las
impurezas macroscpicas de la leche, y el mtodo fsico ms utilizado
por la industria es la filtracin. Luego se estandariza el contenido graso
de la leche, para que se tenga el contenido deseado de leche. El
contenido de extracto seco magro en la leche destinada a la elaboracin
de yogurt (que incluye lactosa, protenas y sales minerales) viene
regulado por las normas legales, pero directamente por la necesidad de
obtener un producto de determinadas propiedades fsicas, sabor y
aroma. A fin de aumentar el contenido de slidos en la leche, se puede
concentrarla por calor, adicionar leche en polvo, agregar mazada (un
subproducto de la mantequilla), aadir suero de leche en polvo, adiccin
de casena en polvo y concentracin por la filtracin de membranas.
Para que el cogulo del yogurt mantenga la forma adecuada, despus de
que se somete al tratamiento mecnico y a la manipulacin durante el
almacenamiento y transporte; se le aaden estabilizantes a la mezcla
inicial, porque mejoran y conservan las condiciones de textura,
viscosidad, aspecto y cuerpo del yogurt, durante perodos ms largos de
tiempo.
Tambin para prolongar la vida de anaquel del yogurt y facilitar sus
condiciones de almacenamiento se puede aadir conservantes a la
leche, para evitar el crecimiento de mohos y levaduras; pero no es
aconsejable si se quiere mantener la naturaleza del yogurt como
producto de origen bacteriolgico, pues se conserva bien si no se rompe
la cadena de fro. Actualmente existe una mayor demanda del yogurt
aromatizado, debido a que se atena la acidez del producto; que se
logra aadiendo azcar u otro edulcorante a la leche. Es aconsejable
aadir el azcar antes de proceder con el tratamiento trmico para
destruir sus contaminantes y lograr su disolucin, porque si se aade
despus de la fermentacin puede presentar distribucin heterognea y
disminucin de la consistencia del producto.

3.2 Homogenizacin

13

Consiste en formar una emulsin de dos lquidos inmiscibles, esto es

grasa y agua, como lo es el yogurt; pues la grasa tiende a separarse en
una capa en el tanque de fermentacin. Para prevenir esa separacin,
en lotes en los que por su tamao se dificulta el volver a incorporar la
grasa por simple agitacin; la mezcla base de leche y aditivos es
sometida a un proceso de mezclado a elevada velocidad u
homogenizacin, es el proceso de romper la grasa en pequeas
partculas de tamao, de tal forma que no se separen en el futuro de la
masa de lquido. Esta operacin se realiza sometiendo a la leche a gran
presin (entre 150-300 bares) para que fluya por diminutos orificios
(generalmente de dimetro de 10 a 30 m). La estabilidad obtenida
evita que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda a
la superficie por su menor peso.
Los efectos de la homogenizacin son aumento de la viscosidad, color
ms blanco, mezcla correcta, formacin de espuma, reduccin de los
glbulos grasos, descenso en la estabilidad de las protenas y del el
sabor oxidado y la sinresis. Tambin la homogenizacin eleva la
temperatura de la mezcla bsica hasta los 40 C, facilitando la
transferencia de calor en el tratamiento trmico.
3.3 Pasteurizacin
La leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de
carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de
los microorganismos propios del yogurt; esto es su pasteurizacin y para
realizarla existen diferentes mtodos. En la pasteurizacin se ha de
calentar la leche de manera de no solo destruir bacterias indeseables,
sino que tambin eliminar O2 creando condiciones adecuadas para el
desarrollo de las bacterias; a travs de la alteracin de las protenas del
suero de la leche (lactoglobulina) lo que da un aumento en la firmeza y
consistencia. Adems, el tratamiento trmico tiene como efecto producir
un mejoramiento del medio nutritivo para las bacterias productoras del
yogurt; desnaturalizar las sustancias inhibidoras naturales (lacteninas), e
inactivar las enzimas presentes en forma natural en la leche mejorando
el aroma, sabor y digestibilidad; y evita tambin la separacin del suero
en el yogurt cuando est almacenado.
Se ha comprobado que para la elaboracin de yogurt, el mtodo que
produce resultados ptimos el calentar la leche a 90 C y mantener esta
temperatura durante 10 minutos (pasteurizacin rpida VHTST). Luego
enfrindola inmediatamente hasta la temperatura de fermentacin para
producir un choque trmico, porque adems de lograr una
pasteurizacin total proporciona una mejor consistencia final.

14

3.4 Siembra del cultivo

Es la introduccin del cultivo bacteriano iniciador dentro del medio de
crecimiento para la reproduccin de las bacterias, tambin se le llama
inoculacin porque al cultivo bacteriano que induce la fermentacin se le
conoce como inculo; este es el proceso que marca el inicio de la
fermentacin. Para fermentar la leche se emplean las bacterias cido
lcticas Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii Subs. Una mezcla simbitica de ellas logra una acidificacin
correcta de la leche, asegura la viabilidad de las bacterias en
condiciones desfavorables, obtiene buena textura y evita sinresis en el
producto. Por lo cual se debe tener la concentracin adecuada de las
bacterias en la siembra y esta va de una relacin que vara desde 2:1 en
el yogur natural hasta el 10:1 para el yogur con frutas, segn las
caractersticas que desea obtenerse. Esta relacin simbitica tambin
eleva la obtencin de cido lctico, pues a pesar de que ambas BAL
individualmente tienen un alto grado de produccin de cido lctico
durante la fermentacin; sta es mayor cuando se emplean juntas que
por separado.
La dependencia entre ambas bacterias se da inicialmente porque
actividad proteoltica del L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S.
thermophilus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche,
que dan cuerpo y aroma al yogurt. Mientras que la S. thermophilus es
responsable de la acidez y sabor, pues en su turno produce cido
frmico y dixido de carbono, que estimulan el crecimiento del L.
bulgaricus.
3.5 Incubacin
Es la etapa cuando el cultivo de bacterias cido lcticas se reproduce,
dando lugar a la fermentacin lctica; durante ste periodo las bacterias
al reproducirse desarrollan acidez mediante la transformacin de la
lactosa en cido lctico. Como consecuencia de la acidificacin por las
BAL, las protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina
(10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan;
luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos, lo
que mejora la digestibilidad de las leches fermentadas. La coagulacin
sucede durante la fermentacin a causa de la estabilizacin de las
casenas; cuando por disminucin del pH llegan a su punto isoelctrico.
Con un pH alrededor de 6.7 las casenas tienen cargas negativas y se
repelen entre si, por lo que se encuentran suspendidas en la leche Al
irse formando el cido lctico, los iones de hidrgeno positivos son
atrados hacia las casenas; reduciendo su carga negativa y la repulsin
entre ellas, iniciando la coagulacin de la leche; cuando se alcanza un

15

pH de 4.6 las casenas son elctricamente neutras y completamente

insolubles por tanto se precipitan formado el cogulo caracterstico.
La actividad de los microorganismos y el tiempo de fermentacin estn
determinados por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo
agregado, una temperatura ms baja y una menor cantidad de inculo
favorecen al crecimiento del S. thermophilus y viceversa. Para la
fermentacin de la leche, se debe elegir una temperatura de incubacin
ms prxima a la del desarrollo de S. thermophilus (42 a 45 C), que la
del L. bulgaricus (47 a 50 C); pues en este rango de temperatura
sucede la relacin simbitica ptima del cultivo. Pues es mejor que S.
termophilus sean los que aseguren el comienzo de la fermentacin
lctica, porque el Streptococcus es responsable de la cada inicial del pH
hasta 5.0 aproximadamente; mientras el Lactobacillus causa el descenso
del pH hasta 4.0. La fermentacin de la leche para obtener yogur
normalmente culmina cuando se alcanza un valor de 4.2 a 4.5 de pH
aproximadamente, un valor de alrededor de 0.75-0.8 % de acidez
titulable y una viscosidad superior a los 8500 centipoises. Tambin en el
yogur existen en pequeas trazas varios subproductos de la reaccin de
fermentacin; el acetaldehdo, acetona, diacetilo y etanol que son los
compuestos responsables del aroma tpico del yogur.
3.6 Segundo enfriamiento
Cuando culmina el perodo de fermentacin, el yogur ya ha adquirido el
grueso de sus caractersticas nutricionales y organolpticas, a saber,
una poblacin de bacterias de al menos 108 bacterias lcticas/g y una
concentracin de cido lctico de entre 7 a 12 g/l.
En ese preciso momento se da inicio a la cadena de fro: la temperatura
se disminuye rpidamente a 20 C para detener la fermentacin y evitar
la sobre acidificacin; en esta etapa se realiza el batido, la adiccin de
los aromatizantes y el envasado. Si se envasa a temperaturas ms bajas
se destruyen las estructuras de las protenas, y no es posible
conformarla otra vez a las temperaturas de almacenamiento. El
enfriamiento del producto da tambin una mejor estabilidad por el
restablecimiento de la estructura de las protenas porque las protenas
absorben ms agua a bajas temperaturas. En la cadena de fro se
producen distintos galactooligosacridos, cuya concentracin
aumenta paulatinamente hasta superar el contenido de glucosa; stos
contribuyen a conferirle al yogur su textura caracterstica, siendo sta
otra de las razones de importancia de la temperatura de
almacenamiento. Luego, de que el producto se ha envasado; se enfra
nuevamente hasta una temperatura de 5 C de ah en adelante, el
producto debe mantenerse a ese nivel durante su almacenamiento
hasta la fecha lmite de consumo, con el fin de conservar todas sus
16

caractersticas y mantener vivas las bacterias y probiticos. En efecto, a

esa temperatura, la actividad de las bacterias lcticas se reduce
considerablemente, ya que se aminora su ritmo de vida y su cantidad
permanece estable; cualquier interrupcin de la cadena de fro podra
provocar un aumento de la actividad de las bacterias, cuya
consecuencia sera una modificacin del sabor del yogur o de su
consistencia (decantacin, aparicin de suero lctico); o podra causar
un descenso en la cantidad de probiticos.

17

3.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL YOGURT

18

PROCESO DE ELABORACION DEL KUMIS

El proceso de elaboracin del KUMIS es igual al proceso de elaboracin

del yogurt inicia con la seleccin cuidadosa de la leche en plataforma de
acopio de leche cruda. Esta leche debe ser de la mejor calidad y lo ms
importante libre de antibiticos.
La leche cruda seleccionada y liberada por el laboratorio es bombeada a
un tanque de mezcla donde por medio de un sistema de dosificacin y
una bomba se le adicionan los slidos que son azcar y leche en polvo.
Una vez elaborada la mezcla, es pasteurizada a 90 grados centgrados
durante 15 minutos y es bombeado a un tanque llamado madurador a
una temperatura de 43 grados centgrados. A esta temperatura se le
aplican los cultivos o fermentos lcticos diferentes a los aplicados en el
yogurt y estos empiezan a producir con la lactosa que contiene la leche,
redes lcticas que le dan el aroma y la viscosidad al kumis. El proceso de
fermentacin toma entre 8 y 9 horas.
Luego es enfriado a 10 grados centgrados y enviado a unos tanques
antes de ser envasado. Si se desea se le aplican frutas, colorantes o
esencias.
Se envasa en las diferentes presentaciones y se coloca en cestillos para
ser almacenado en cuartos fros para luego ser distribuidos.

19

5 PROCESO DE ELABORACION DE QUESO

5.1 Preparacin de la leche:
Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con
parmetros ptimos para la obtencin del queso que se fabricar.
Tratamientos:
a) Filtrado
b) Clarificacin
c) Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo)
d) Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
e) Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST)
En cuba (63C/30 min)
Objetivo: Destruye microorganismos patgenos ( 9299%) Destruye flora beneficiosa - Destruye
enzimas
5.2 Adicin de fermentos a la leche:
La funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos) es la
produccin de cido lctico a partir de la lactosa. El cido lctico
promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en
sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2
y le confiere sabor cido.
Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y
contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de
protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas).
Con el fermento se logra:
- proporcin de cido requerido
- no debe ocasionar sabores desagradables.
- condiciones de sabores buscado.
Preparacin tradicional de fermentos.
- Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminacin
de bacterias o bacterifagos (virus que atacan las
bacterias)
- Fermentos concentrados, congelados o liofilizados.
Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos:
- Mohos: en quesos madurados superficialmente
(Penicillium camemberti) y en los de pasta azul
(Penicillium roqueforti).
- Bacterias propinicas: productora de cido propinicas y
CO2, responsable de la formacin de ojos en quesos
como Gruyre.
- Brevibacterium linens, que constituyen los denominados
20

en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus

colonias. Se utiliza en los quesos madurados
superficialmente por bacterias.
5.3

Coagulacin

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena

(protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene
lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias
lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin
enzimtica).
Tipos de coagulacin de la casena
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas
presentes en la leche cruda o procedente del fermento, que transforman
la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que
produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche.
Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el
enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes.
Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto
con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima,
han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de
origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano
(proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.)
El cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a la
casena, lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que
engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente, su
actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern
utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia
en la fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin
fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y
se opera a temperaturas bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima
de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el
desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica
a lo largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos
lcticos necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de
coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden
cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms
elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos
quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que
21

no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y durante

las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin
mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable
a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los fermentos
lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas
condiciones de accin bastante favorables.
La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern,
fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura
(velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche.
5.4

Desuerado

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo,

obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para
permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a
acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya
accin se complementa mediante el calentamiento y la acidificacin.
5.5

El cortado:

Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar

la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del
suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde
un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos
cubos en los de pasta ms dura. Por tanto, existe para cada tipo de
queso una dimensin ptima del grano.
El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos
denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y
mecnicos. Estas ltimas se integran las cubas de la elaboracin del
queso cuando son de volumen considerable.
El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no
deshacer del cogulo, pues de lo contrario se formaran granos
irregulares que desueraran con dificultad.

5.6 Removido:
Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los
granos, as como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con
ayuda de agitadores, que al igual que las liras, pueden ser manuales o
mecnicos.
5.7 Calentamiento:

22

La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de

hidratacin de los granos de la cuajada favoreciendo su contraccin. La
subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se
produce de forma brusca se observa la formacin de la superficie de los
granos de una costra impermeable que detiene el desuerado. Las
temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con mayor
contenido de humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser utilizada
por las bacterias lcticas para producir cido en las primeras fases del
perodo de maduracin. Las temperaturas altas de coccin conducen a
una cuajada seca y dura, adecuada para una maduracin lenta y
prolongada. As, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyre la cuajada se
somete a temperaturas de 52-55C.

5.8 Accin de la acidificacin:

El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no
permiten en la prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir
de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso biolgico, la
acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora,
retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su
actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada.
La acidificacin influye de manera determinante en la composicin
qumica y en las caractersticas fsicas de la cuajada.
El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una
combinacin juiciosa de estos tres factores; accin mecnica, el
calentamiento y la acidificacin.
La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de fabricacin
consiste en la realizacin de otras dos operaciones que. Adems de
completar el desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas
operaciones son: el moldeado y el prensado.
5.9 El moldeado:
Colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao varan con
cada tipo de queso.
5.10 El prensado:
Que se efecta en prensas de queseras, con las que se ejerce sobre la
cuajada determinada presin que puede aumentar progresivamente
durante el curso de la operacin. Las condiciones del prensado son
distintas para cada tipo de queso, variando la presin a aplicar, el
desarrollo y duracin de la operacin, etc.

23

As, por ejemplo, en los quesos ms intensamente desuerados (Gruyre)

las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de
queso, con una duracin de 24 horas como mnimo, mientras que en
quesos menos desuerados, se aplican presiones inferiores durante una
pocas horas.

5.11 Salado
Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de
regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias
indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la
maduracin. El salado contribuye tambin en la prdida de suero que
contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso.
Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el
primer caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del
queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada
mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la
fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se mantienen sumergidos
en un bao de salmuera durante un perodo variable (de seis a sesenta
y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos
peridicamente.

5.12 Maduracin:
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de
iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya
determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico.
En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta
fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos
pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido.
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades
fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y
consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos.
Los cambios qumicos responsables de la maduracin son:
-Fermentacin o gluclisis: la fermentacin de la lactosa a cido
lctico, pequeas cantidades de cidos acticos y propinico, CO2 y
diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lcticas.
Comienza durante la coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la
desaparicin casi completa de la lactosa. El cido lctico procedente de
la degradacin de la lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre
distintas transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos
madurados por mohos, es metabolizado por stos. En queso tipo
24

Gruyre se transforma en propinico, actico y CO2.

-protelisis: es uno de los procesos ms importantes de la maduracin
que no slo interviene en el sabor, sino tambin en el aspecto y la
textura. Como resultado de la protelisis se acumulan una gran variedad
de productos en el queso durante la maduracin. Por otra parte, este
proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso, pudiendo
ser ms intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en
quesos blandos madurados superficialmente).
-liplisis: o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de
stas. Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de
transformacin, aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen
decididamente en el aroma y sabor del queso.
Sistemas de maduracin del queso
Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin:
- Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento
superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un
proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el
tamao.
-

Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el

crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
(Penicillium camemberti en queso Camembert), como bacterias
(Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por
estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el
tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho
proceso.
- Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados
internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos
y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso.
Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso,
introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como
Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de
estos quesos.
Generalmente, el tamao y forma del queso estn ligados al tipo de
maduracin que experimenta y a las condiciones de temperatura y
humedad a las que se mantiene. Los quesos duros maduran lentamente,
de varios meses hasya de un ao, a temperaturas de 4-14C y humedad
relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente
25

para impedir una evaporacin excesiva. Algunas variedades se revisten

de parafina, emulsiones plsticas o pelculas especiales que excluyan el
aire, con lo que se impide el crecimiento de los mohos y la prdida de
humedad. Cuando se requiere el desarrollo superficial de
microorganismos, se aumenta la superficie en relacin con la masa del
queso, se sala en seco con el fin de controlar la flora y se madura a 1520 y humedad relativa del 90-95%. Estas condiciones tiene lugar una
susecin de microorganismos idnea, consistente en levaduras y mohos
halotolerantes que utilizan el cido lctico, neutralizando la pasta y
permitiendo el desarrollo posterior de bacterias (por ejemplo,
Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo, Penicillium).

26

5.13 Diagrama de flujo de la elaboracin de queso

27

6 IMPACTO AMBIENTAL
La industria lctea comprende una problemtica ambiental referente
tanto a la fabricacin de leche, como a la fabricacin de productos
elaborados como por ejemplo el queso y la mantequilla.
Los principales aspectos ambientales producidos como consecuencia de
la actividad de las industrias lcteas se resumen a continuacin:

6.1 Emisiones atmosfricas:

Las emisiones atmosfricas derivadas de la actividad lctea proceden de
las calderas de produccin de vapor.
En la actualidad existen instalaciones que utilizan calderas de vapor con
gas natural como combustible y sistemas de cogeneracin con turbinas
de gas que son desde el punto de vista ambiental ms adecuadas.

6.2

Residuos
Procesos como: sedimentacin, filtracin y estandarizacin dan lugar a
slidos lcteos con alto contenido de protenas y clulas que generan
olores ofensivos; adems sino son dispuestos correctamente pueden ser
focos de insectos y vectores patgenos.
Otro tipo de residuos son recipientes vacos, aceites lubricantes
residuales, materiales de empaque y etiquetado.
28

6.3 Produccin de vertidos

En la industria lctea se utiliza gran cantidad de agua en el proceso
productivo, el consumo de agua aproximado en relacin al producto
elaborado es el siguiente:
Leche: 3,5 litros de agua/litro de leche
Quesos: 8 litros de agua/litro de leche
Mantequilla: 3 litros de agua / litro de leche
Tambin se emplea gran cantidad de agua en la limpieza de las
instalaciones, adems de detergentes, cido ntrico y sosa.

29

Los vertidos son el principal aspecto ambiental generado en las

empresas lcteas, la calidad de dicho vertido obliga a las empresas a
poseer una planta de tratamiento de aguas residuales que minimice el
impacto ambiental de estas aguas sobre el medio ambiente.

6.4 Produccin de Ruidos.

Los ruidos en las empresas lcteas, generalmente son producidos por los
equipos de proceso y los sistemas de acondicionamiento.

NORM
ATIVI
DAD
A

continuacin encontraran la normatividad que rige la industria lctea en

Colombia

7.1 DECRETO 616 DE 2006

Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga,
procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte
en el pas.

30

7.2 DECRETO 2838 DE 2006:

Comercializacin de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo
humano directo: Es la venta, distribucin u otra forma de transferencia,
a ttulo oneroso o gratuito de leche cruda o leche cruda enfriada para
consumo humano directo. El proceso de comercializacin incluye las
actividades de transporte y distribucin. De la misma en forma mvil o
estacionaria.

LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de

terminacin ni de higienizacin.
LECHE CRUDA ENFRIADA: Leche que no ha sido sometida a
ningn tipo de terminacin ni de higienizacin y que se conserva a
una temperatura de 4C +/- 2C para su comercializacin.
ZONAS ESPECIALES PARA LA COMERCIALlZACIN DE LECHE
CRUDA Y LECHE CRUDA ENFRIADA PARA CONSUMO
HUMANO DIRECTO: Son las zonas geogrficas autorizadas
excepcionalmente por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - INVIMA y el Instituto Colombiano
Agropecuario - ICA, para la comercializacin de leche cruda y leche
cruda enfriada para consumo humano directo.
PLAN DE RECONVERSIN: Es el plan de trabajo elaborado por
los interesados en la comercializacin de leche cruda y leche
cruda enfriada para consumo humano directo, con el propsito de
lograr el cumplimiento de los requisitos establecidos en el Decreto
616 de 2006 o la sustitucin de dicha actividad econmica en un
plazo no mayor de dos (2) aos

7.3 CONPES No. 3676 Julio/2010 :

Consolidacin De La Poltica Sanitaria Y De Inocuidad Para Las Cadenas
Lctea Y Crnica.

7.4 CONPES No. 3675 Julio/2010 :

POLTICA NACIONAL PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DEL SECTOR
LACTEO COLOMBIANO.

7.5 CONPES No. 3376 SEPTIEMBRE/2005 :

31

POLTICA SANITARIA Y DE INOCUIDAD PARA LAS CADENAS DE LA CARNE

BOVINA Y DE LA LECHE.

7.6 CONPES No. 3375 SEPTIEMBRE/2005 :

POLTICA NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE
ALIMENTOS PARA EL SISTEMA DE MEDIDAS SANITARIAS Y
FITOSANITARIAS

7.7 Norma ICA ITI 34 041 Leche de vaca pasteurizada,

Homogeneizada o no.
7.8 Norma Tcnica Colombiana NTC 506 Productos Lcteos
Leche Entera Pasterizada.
7.9 Norma NTON 03 022 99 Norma de Queso Fresco no
Madurado.
7.10 Norma NTON 03 027 99 Norma Tcnica de Leche
Entera Cruda.
7.11 Norma NTON 03 021 99 Norma de etiquetado para
productos pre-envasado de consumo humano.

32

SITUACION DE LA INDUSTRIA EN COLOMBIA

Colombia cuarto productor de leche en Amrica Latina con 6.500

millones de litros anuales
Colombia se ha posicionado como el cuarto productor de leche con un
volumen aproximado de 6.500 millones de toneladas por ao, superado
slo por Brasil, Mxico y Argentina. A nivel mundial, Colombia ocupa una
posicin privilegiada al ubicarse en el lugar nmero 151 dentro del
ranking total de productores.

El volumen total de produccin en Colombia pas de 2.000 millones de

litros en 1979 a 6,500 millones en 2010, con una tasa de crecimiento
promedio de 3.5%.En algunos perodos esta tasa ha sido ms alta, as
por ejemplo entre 1979 y 1988 creci al 6%. Este incremento es
considerable si se tiene en cuenta que el crecimiento vegetativo de la
poblacin colombiana es inferior al 2% anual.
La dinmica en la produccin primaria se da gracias a las innovaciones
en los sistemas de alimentacin y manejo del ganado, mejoramiento
gentico de los hatos, principalmente por compras y renovacin de
especies altamente productivas.
El aumento en la produccin de leche en Colombia se ha dado
conjuntamente con un incremento en el consumo de lcteos de la
poblacin.
33

Elevada calidad composicional de la leche fresca producida en

Colombia
En Colombia los procesadores lcteos disponen de diversos tipos de
leche segn las distintas regiones, que por sus variadas caractersticas y
calidades composicionales garantizan un mayor rendimiento y pueden
ser utilizados en la fabricacin de una amplia gama de productos
derivados, segn las exigencias del mercado objetivo.
Colombia produce leche con porcentajes de protena y grasa
superiores a los de importantes productores mundiales
En la regin de la Costa Caribe, Santander y Caquet, la leche que se
produce registra niveles de protena superiores a los de importantes
productores de talla mundial, como Nueva Zelanda, Alemania, Suiza,
Canad y EE.UU. En contenido de grasa, supera los porcentajes
registrados en Norte Amrica y est muy cerca de los niveles de Suiza.

34

Colombia tercer mercado en ventas de lcteos dentro de

Amrica Latina
Colombia se ha posicionado dentro de los lderes del mercado lcteo,
con un valor anual de ventas de US$ 2.862 millones ocupando el tercer
lugar en Amrica Latina.

Las proyecciones apuntan a que el mercado colombiano continuar en

expansin, de manera que en 2011 las ventas de productos lcteos
llegarn a US$ 3.500 millones, es decir un 22% por encima del valor
estimado para 2008.

35

36

9 GLOSARIO

Acidificacin Los microorganismos consumen la lactosa produciendo cido lctico; esto

ocurre sobre todo cuando la leche permanece caliente, despus del ordeo, pues los
microorganismos trabajan ms intensamente cuando la leche tiene la temperatura de la
vaca, que cuando est ms fra.

BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/50220630/9/Acidificacion-de-la-Leche
Gua de procesos para la elaboracin de productos lcteos
Escrito por Maria E. Pardo,F. Alamanza

http://www.youtube.com/watch?v=yX_burdGisE
Agroindustria y competitividad: Estructura y dinmica en Colombia 1992-2005
Escrito por Hctor J. Martnez Covaleda

Productos lcteos. Tecnologa

Escrito por Mestres Lagarriga, Josep

Acuerdo de competitividad de la cadena lctea colombana

Por el ICA

37