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A Cozinheira
das Cozinheiras
Higiene alimentar
e mais de 500 receitas
para cozinhar, fazer doces,
gelados, compota, etc.
32.a Edição
Abóbora guisada
Açorda à andaluza
Açorda à alentejana
Açorda à portuguesa
Alfaces com substância
Alfaces recheadas
Almôndegas de carne
Amêijoas à espanhola
Arraia à (r)maìtre-d.hôtel»
Arraia com manteiga corada
Arraia frita com molho
Arraia panada
Arroz à valenciana
Arroz de amêijoas
Arroz de bacalhau
Arroz de manteiga
Arroz de pato
Arroz de pimentos e peixe
Arroz de camarão
Atum em bifes
Atum em maionese
Bacalhau:
à portuguesa
à congregado
à alsaciana
à espanhola
à aragonesa
com capote
à Batalha Reis
albardado
à Beneditine
à moda do Porto
à biscainha
à portuense
à (r)BonneFemme»
assado
à C dis
assado no forno
a Chantilly
de cebolada à alentejana
à conselheiro
encoberto
à cozinheira
em bolos enfolados
à Ericeira
em croquetes
à hoteleira
de caldeirada
à inglesa
fofo
à lavradora
com tomates
albardado à moda de Águeda
de (r)fricassé»
à (r)maitre-d.hôtel(r) com marisco
à Gomes de Sá
à minha moda
em sonhos
(r)au gratin(r)
(r)au gratin» à provençal
panado e frito
à parisiense
recheado
à provençal
(Bifes de)
com alhos franceses
com couve-flor, à transmontana
cozido
com molho de azeite
com molho de finas ervas
com molho picante
como nós gostamos
com ovos de capote
com queijo
de abade
de cebolada à
diplomata
de cebolada, seco
delicioso
de segredo
do céu
(Ensopado de)
em salada
(Ensopado de)
(Filetes de)
(Filetes de), em
surpresa
frito de (r)fricassé(r)
guisado com batatas
(Línguas de)
(Migas de)
(Pastelão de)
(Pudim de)
recheado
recheado com carne
(Rolo de)
(Sanduíches de)
com arroz
(Torta de)
verde
em açorda
em açorda à alentejana
com tomates de arroz
em arroz à moda de Crato
à António Lemos
em conchinhas
constipado
à Hermínia
em omeleta
em pudim à jardineira
Rissóis de)
(Sopa de)
(Trouxas de)
do Natal
à moda de Lamego
fardado
à sevilhana
à comunista
coberto
com azeite
com cebolas
com grão
com puré
de escabeche
Batatas com toucinho
Batatas de (r)fricassé»
Batatas recheadas
Bifes à inglesa
Bifes de cebolada
Bifes enrolados
Bifes na frigideira
Bifes à inglesa
Borrachos com arroz
Borrachos com ervi lhas à portuguesa
Borrachos panados
Bróculos à italiana
Cabeça de porco com feijão
Cabeça de vitela no forno
Cabeça de vitela à portuguesa
Cabeça de vitela estufada
Cabrito assado no espeto
Cação de caldeirada
Cação frito
Caldeirada à fragateira
Caldo feito em uma hora
Caldo de frango para doentes
Caldo de galinha
Caldo verde
Caldo de cenouras
Caldo de vitela para doentes
Camarões cozidos
Camarões de (r)fricassé»
Camarões de maionese
Canja de galinha
Canja de carneiro
Canja de coelho
Coxas de galinha recheadas
Carne seca assada na brasa
Carne assada à portuguesa
Carne cozida com cebolada
Carne cozida em croquetes
Carne estufada à portuguesa
Carne guisada com batatas
Carne recheada, estufada
Carneiro à transmontana
Carneiro com batatas
Cebolas recheadas
Cenouras, manteiga e limão
Chispe com grelos de nabos
Chispe com nabiças
Chocos guisados
Coelho à jardineira
Coelho de caldeirada
Coelho à transmontana
Coelho bravo a caçador
Coração de vaca estufado
Coração de vitela grelhado
Macarrão a italiana
Macarrão estufado
Maionese
Maionese de bacalhau
Maionese de camarão
Maionese de galinha
Maionese de lagosta
Maionese de linguado
Mão de vaca guisada
Mão de vitela de (r)fricassé»
Mãozinhas de carneiro com molho de tomate
Mãozinhas de carneiro guisadas
Massa folhada à francesa
Massa tenra para frituras com recheio
Massa tenra sem ovos para frituras recheadas
Mexilhão de caldeirada
Molhos:
branco
de (r)fricassé»
à (r)maìtre-d.hôtel(r)
de maionese
de manteiga
de tomate
de vilão à portuguesa
italiano
para peixe frito
para peixe frito à espanhola
picante
tártaro
Nabos guisados
Nabos recheados
Ostras de (r)fricassé(r)
Ovos:
com presunto
em omeleta
com carne cozida
em omeleta com camarões rubros
em omeleta com queijo parmesão
em omeleta com salsa
escalfados com molho de tomate
estrelados à portuguesa
mexidos
mexidos com tomates
verdes
Papas de milho à portuguesa
Pargo assado com vinho de Bucelas
Pargo cozido
Pastelão recheado
Pato assado
Pato com arroz
Pato de nabo à portuguesa
Peixe de cebolada à alentejana
Peixe-espada frito
Peixe-espada frio de escabeche
Pepinos recheados
Perdizes estufadas à portuguesa
Peru assado
Peru recheado à brasileira
Peru em bocados com arroz
Pescada guisada
Polvo fresco de (r)fricassé»
Polvo fresco guisado
Pombos assados
Pombos estufados
Pombos com molho de tomate
Pudim de peixe à francesa
Pudim de peixe fresco
Puré de feijão
Puré de batata
Puré de grão
Recheios:
Recheio
Recheio de batata
Recheio de fígado de vitela
Recheio de ostras para pastelinhos de massa tenra
Recheio de ovos
Recheio de peixe
Recheio francês
Recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc.
Recheio para frangos, galinhas, perus, etc.
Recheio para ganso
Recheio para galinha assada
Repolho fresco à alemã
Rins de carneiro grelhados
Rins de carneiro salteados
Rosbife à portuense
Salada:
de agriões
de alface
de batatas com ovos
de camarão
de feijão-verde
de lagosta
de pepino
de pimentos assados
de rabanetes
de tomate à italiana
Salsichas com couve-lombarda
(com molho)
Salsichas com couve-lombarda
(sem molho)
Salmão grelhado
Sangue de galinha em arroz de cabidela
Sardinhas de caldeirada
Sardinhas de escabeche à espanhola
Sardinhas de escabeche, a quente
Sardinhas em filetes panados
Sardinhas recheadas
Sopa:
Doces familiares:
Calda de açúcar
Verniz para doces
Aletria doce com ovos
Aletria de leite
Anéis
Argolinhas
Arroz-doce
Arroz-doce dourado
Bab di moça
Bab di moça com coco
Barriga de freira
Biscoitos de chocolate
Biscoitos de coco à sinhàzinha
Biscoitos de ovos
Biscoitos secos
Bolachas digestivas
Bolinhos para chá Marmolas
Bolinhos de amêndoa
Bolo delicioso
Bolo económico
Bolo económico (Outra receita)
Bolo de prata
bolo dum ovo só
Bolos de limão para chá
Bolos de nozes
Bolos podres
bolos rápidos
Bom bocado, bracarense
Caladinhos
Cavaquinhas
Corações de moça
Doce de coco e ovos
Doce de laranja
Doce de pão-de-ló com leite à Barradas
Doce de pão seco
Doce de rainha
Doce rápido e bom
Espera-marido
Espumas
Fatias doces de Braga
Fatias chinesas
Fatias douradas
Fidalguinhos de Braga
Filhós
Filhós de laranja
Fofos
Lambaretes
Madalenas
Manelzinhos de Elvas
Migas doces
Mulatos de Torres
Nuvens
Ovos em fio
Ovos moles de Aveiro
Ovos queimados
Ovos queimados à moda de Trás-os-Montes
Pãezinhos
Pão-de-ló de amêndoas
Palitos de Oeiras
Pudim:
de abóbora
de aletria
de amêndoa à tiquetaque
aristocrático
de arroz
de bananas
de bananas à Maricotas
de bananas (r)au soufflée»
de batata
de café
de castanhas
chinês
de chocolate
de claras à moleque
de coco
de coco à mulato
delicado
delicioso
à diplomata britânico
de farinha de milho
de farinha de pau
de feijão
francês
gelado
gelado de laranja à açoriana
imperial
de laranja à Berta
de laranja com nata
de laranja à Tijuca
de leite
de leite à D. Maria Clara
de limão
de maçã
de maçãs à Stelinha
de maisena e chocolate
de mármore
de noiva
de ovos e leite
de ovos à moda de Coimbra
de ovos com noz-moscada
de pão
de pão à brasileira
de pão enfeitado a frutas
de pão em leite
de tangerina
de veludo
de nozes à frade carmelita
Carapinhadas:
de ananás
de café
de capilé
de groselha
de laranja
de leite
de limão
Compotas:
de abacaxi
de amoras
de ananás
de cereja
de damasco
de ginja
de maçã
de marmelo
de melão
de morangos
de pêssegos
de peras
Geleias:
de laranja
de mão de vaca
de marmelo
de morangos
Queijadas:
de Sintra
da Madeira
de Estremoz
falsas
Queque de coco
Queque de corintos limão
Queque de noivado
Queques parisienses
Rabanadas de leite
Rabanadas de vinho branco
Sarrabulho de amêndoa
Sonhos
Sopa doce
Sopa dourada das freiras de Santa Clara
Sopapos de Torres Vedras
Suspiros à Mimi
Tigelinhas espanholas
Tortas de beijo de fada
Toucinho amendoado
Toucinho do céu
Trouxas de ovos
Trouxas chinesas
às senhoras que dirigem a vida do lar
Minhas Senhoras:
A arte de comer bem, não significa comer muito, mas sim comer alimentos agradáveis
ao paladar e que contenham os elementos necessários à vida.
Nesta obra encontrarão uma série completa de receitas de cozinha próprias para a
alimentação da família, contendo vários mapas elucidativos do valor nutritivo dos
alimentos, tempo que levam a digerir, etc., etc.
Completa esta obra uma parte de higiene alimentar, aconselhando os alimentos
respectivamente aos artríticos, aos diabéticos, aos que sofrem do estômago, fígado, rins,
etc.
Rosa Maria
Comer muito não é comer bem. O valor nutritivo dos alimentos deve-se calcular pelo
número de calorias que cada um contém. A caloria é a unidade da energia nutritiva.
Os adultos necessitam de 2500 a 3000 calorias, e ainda, para a conservação dos tecidos
orgânicos, de certas quantidades de albumina ou seja 100 gramas, na proporção de 3000
calorias.
Alimentação das pessoas adultas. -- A mulher da cidade, cuja vida menos laboriosa do
que a da mulher que trabalha no campo, não lhe dá grandes perdas de forças, não
necessita, como esta, duma alimentação tão abundante, devendo adoptar um regímen
mais vegetal, sem que, contudo, abuse de um modo tão irracional como se está vendo
frequentemente, e que tem sido a origem de inúmeros casos de anemias e de outras
enfermidades gravíssimas.
E, o que dizemos da mulher da cidade, aplicamo-lo ao homem de vida sedentária, ou
que não faz grande esforço físico ou intelectual, e que, por consequência, não sofre
grandes perdas de energia.
Da excessiva ou deficiente alimentação, há grandes males a esperar.
O homem e a mulher que fazem trabalhos pesados no campo, na oficina, etc.,
consomem mais energias do que os que não trabalham de igual modo, e, portanto,
precisam de se alimentar de maneira que as recuperem.
A alimentação varia nos diferentes climas, e com as diversas estacões do ano.
Nos climas frios e, durante o tempo de Inverno, nos climas temperados, o homem
necessita de mais e melhor alimento do que de Verão, ou nos climas quentes.
Assim, de Inverno, devemos, no nosso país, alimentar-nos mais de carne e gorduras
(alimentos plásticos e hidrocarbonados), fazendo entrar nas refeições o café e o chá
como excelentes excitantes do calor animal.
O vinho tem à mesa um papel utilíssimo quando bebido moderadamente.
De Verão, ou nos países quentes, a alimentação deve ser leve e mais vegetal do que
animalizada; isto é, convém que as carnes e as gorduras estejam em grande inferioridade
em relação aos vegetais, e que os excitantes entrem apenas em caso de necessidade,
devida a atonia do estômago.
Dadas estas ligeiras explicações, vejamos agora rapidamente quais os alimentos que
mais nos convêm e os que devem ser retirados das nossas mesas por insuficientes à
nutrição, ou por perigosos à saúde.
Caldo. -- É o primeiro prato de todas as mesas, e o único, quase sempre, da gente pobre.
Aduba-se com carne de vaca, de porco ou com azeite.
Em qualquer dos casos o caldo é sempre útil à alimentação, mas muito especialmente
com o condimento das carnes, que devem entrar para a panela antes da água ferver.
O caldo mais nutriente é o que leva pão de trigo conjuntamente com hortaliças, as quais
lhe dão ainda um sabor agradável e particularidades laxativas.
O caldo, nas mesas fartas, prepara o estômago para receber os pratos que o seguem.
Com duas boas tigelas de caldo, dois pedaços de pão, 4 ou 6 sardinhas, alimentavam-se,
à falta de melhores refeições, milhares e milhares de trabalhadores rurais, que vergam
nos campos de sol a sol, sob a acção dum trabalho violento.
Carnes. -- A de boi é um dos alimentos soberanos por natureza: por si só bastaria para
reparar por muito tempo as perdas do organismo. Compõe-se dum misto de corpos
albuminosos, de sais e de gordura, residindo as suas virtudes nutritivas especialmente na
fibra vermelha, a qual é duma composição química quase igual à do sangue.
Portanto, a carne de boi é um alimento poderosíssimo.
A de vaca torna-se inferior àquela, quando o animal tenha gasto muito tempo da sua
vida na produção de leite, pois deste modo perde grande percentagem da riqueza
nutritiva. A mão de vaca não é, como erradamente se supõe, um alimento bom: peca por
ser de digestão difícil e muito pouco nutritiva.
A carne de porco, muitíssimo indigesta, é de todas a mais gordurosa, mas muito pobre
em princípios albuminosos. Deve usar-se com muito cuidado, especialmente nos países
quentes, e, entre nós, na estação de Verão.
A de cavalo novo, bem como a dos burros em idênticas condições de idade, é tão
digerível e nutritiva como a de boi.
A de vitela, menos rica que a de boi ou vaca, pois possui menor quantidade de fibrina,
ao passo que abunda em substância gelatinosa, oferece um prato saboroso, quando bem
cozinhada. A de carneiro, mais gordurosa e seca do que a de boi, é ainda assim um
alimento poderoso, muito superior ao das carnes de vitela e vaca, quando esta tenha
fornecido muito leite. A de peru e a de pato são relativamente alimentícias e muito
agradáveis ao paladar. A de galinha, mais digerível do que a daquelas duas aves, é,
contudo, menos nutritiva do que a delas, mas de suma, utilidade em casos de doenca.
A alimentação com peixe é muito rica de fósforo e gelatina, e tem valor nutritivo
idêntico ao da carne, diferindo apenas no teor de gordura.
A pescada, o linguado, o pargo (menos indigestos do que outros muitos peixes) dão
pratos de meio de muita estimação. Os mariscos são de difícil digestão e pouco
nutritivos, se bem que alguns muitíssimo saborosos.
Manteiga. -- Substância gordurosa de digestão difícil, muito útil como tempero, e muitíssimo nutritiva.
Legumes. -- Os legumes são muito úteis à alimentação, pois contêm grande quantidade
de amido e de açúcar, e uma abundante substância albuminosa conhecida pelo nome de
legumina. O melhor modo de os comer é crus ou na sopa; e, de os cozer, é em água
destilada ou da chuva.
A cozinheira deverá lançá-los na panela ao mesmo tempo que deitar a água. Deitados na
água a ferver, perdem uma grande parte da legumina, que coagula pelo calor.
O legume não é de fácil digestão, posto que não seja dos alimentos mais difíceis de
digerir.
Pão de milho. -- Menos azotado e menos digerível do que o de trigo, é, contudo, mais
dotado de matéria gordurosa do que este.
O pão de milho, a batata, a hortaliça, a sardinha e o bacalhau, constituíam quase
exclusivamente a alimentação dos aldeões portugueses.
A farinha de milho, deitada no caldo, faz um prato, às vezes muito saboroso, a que dão
o nome de papas.
Frutas. -- As frutas, sobretudo a pêra, a maçã, a uva, etc., são de facílima digestão, e
muito úteis aos diabéticos, aos gordos, aos gotosos, aos dispépticos e aos que padecem
de afecção do fígado e de prisão de ventre. O alcali que contêm, auxilia poderosamente a
desassimilação das matérias gordurosas, sacarinas e azotadas.
Consideradas como alimento de valor, bastará dizer que não abundam em princípios
análogos aos do sangue, e, portanto, não podem ser muito alimentícias.
Em compensação possuem as referidas virtudes e constituem uma sobremesa de
muitíssima estimação.
Água. -- A água, que entra na nossa alimentação, quer associada aos sólidos que
ingerimos, quer tomada no seu estado natural, faz parte, em diferentes proporções, de
todos os tecidos animais e vegetais. Este líquido provém das nascentes, dos rios, das
chuvas, etc., devendo ser preferíveis para a nossa alimentação as duas primeiras
procedências, isto é, as águas dos rios e das nascentes. Na água potável entram os
seguintes princípios químicos:
Ar atmosférico;
Ácido carbónico livre;
Sais solúveis de cálcio, de sódio, de magnésia, e uma certa quantidade de matérias
orgânicas, etc., etc.
Cerveja. -- Bebida antiquíssima, cujo álcool resulta da fermentação dos cereais de que
ela é composta.
Ordinariamente o cereal mais empregado é a cevada (podendo igualmente fazer-se com
trigo, centeio e aveia), entrando de sociedade no fabrico o lúpulo -- vegetal da família
das urticáceas.
A cerveja, que em muitos países substitui o vinho, é uma bebida agradável e proveitosa
ao organismo, quando seja tomada com a indispensável moderação e acompanhando as
refeições. Nunca se devem tomar bebidas alcoólicas fora das refeições.
I Carnes e similares
Na tabela que adiante vamos ver, não incluímos no total nem o vinho, nem o café, que
fornecem, principalmente o primeiro, um suplemento de calorias.
Esta ração cobre bem as necessidades, especialmente em albuminóides, e permite comer
todos os dias uma espécie diferente de alimento: carne, legumes secos, cereais, legumes
frescos, frutas secas e frescas, pão, leite, manteiga e açúcar, num volume suficiente.
O adulto em bom estado de saúde não tem vantagem alguma em reduzir o volume dos
alimentos, porque tem de fornecer aos seus órgãos os elementos necessários para manter
a respectiva actividade. Porém, o indivíduo cujas faculdades nutritivas estejam
enfraquecidas, como o homem idoso por exemplo, deve preferir os alimentos que
forneçam sob pequeno volume o máximo de elementos úteis.
Pão
250 gramas
17 albumina
625 calorias
Carne (diversas)
150 a 200 gramas
25 albumina
350 calorias
Legumes secos
75 gramas
13 albumina
250 calorias
Legumes frescos (saladas, batatas)
200 a 250 gramas
2 albumina
80 calorias
Cereais (arroz, massas)
50 gramas
5 albumina
175 calorias
Frutos secos
100 gramas
5 albumina
250 calorias
Frutos frescos
200 gramas
100 calorias
Manteiga
50 gramas
200 calorias
Leite
300 gramas
10 albumina
200 calorias
Açúcar
20 gramas
77 albumina
2405 calorias
Com esta ração obtêm-se 77 g. de albumina, isto é, um pouco mais de 1 grama por quilo
do corpo do indivíduo; e, neste total, compreendem-se 42 gramas de albuminóides
vegetais, e somente 35 gramas de albuminóides animais, o que constitui uma porção
muito conveniente.
Esta ração dá cerca de 85 gramas de matérias gordas, ou seja um pouco mais de 1
grama por quilo, o que produz cerca de 700 calorias, isto é, pouco mais ou menos a
quarta parte da provisão total. Este fornecimento de gorduras é um pouco maior do que
está geralmente admitido, convindo melhor no Inverno do que no Verão. Na estação
quente e em todo o tempo para as pessoas que não digerem bem as gorduras, poder-se-á
substituir metade da manteiga, ou seja 25 gramas, pelo triplo de frutos secos (75 a 100
gramas).
Carnes
Peixes
Bacalhau -- 3 horas
Ostras -- 4 horas
Salmão -- 4 horas
Linguado -- 2 horas
Pescada -- 2 horas
Goraz -- 2 horas
Sardinha -- 3 horas
Carapau -- 2,5 horas
Lagosta -- 4 horas
Camarão -- 4 horas
Lulas -- 3 horas
Arraia -- 2,5 horas
Atum-- 4 horas
Amêijoas -- 4 horas
Legumes
Couve portuguesa
-- 2,5 horas
Couve-flor -- 2 horas
Couve-lombarda -- 3 horas
Grelos -- 2,5 horas
Cebolas -- 2 horas
Pepinos -- 4 horas
Nabos -- 2,5 horas
Batatas -- 3 horas
Rabanetes -- 4 horas
Tomates -- 2,5 horas
Pimentos -- 3 horas
Vagens -- 2,5 horas
Ervilhas -- 4 horas
Favas -- 2,5 horas
Este mapa deve sempre ser consultado, quando se deseje organizar «menus» de fácil
digestão.
Regímen recomendado
Aos Artríticos
Aos Diabéticos
Podem comer: farinhas de cereais, como tapioca, creme de arroz, de trigo, aletrias
doces, macarrões, etc.; purés de feijão, batata; compotas, frutas cozidas com açúcar,
marmeladas; caldos de legumes e pão torrado. Podendo, devem alimentar-se de frutas.
Não devem comer carnes, nem frutas ácidas.
Devem tomar: café com leite, pão torrado e águas minerais; costeletas de carneiro,
purés, legumes e frutas. às refeições podem tomar chá fraco e queijo. à noite, ao deitar:
leite bem quente com água das Pedras Salgadas.
Podem comer: carnes de vaca ou carneiro assadas, sem sal; frango ou galinha, peixes do
rio, sem sal; ovos crus ou quentes, manteiga fresca, nata ou queijos sem sal; batatas
cozidas, assadas ou em puré, doces, chocolate, pão e biscoitos. Podem beber águas
minerais diuréticas e evitar tanto quanto possível o sal nos alimentos.
Porque cozinhamos os alimentos
Vimos já que o alimento é necessário para reparar os elementos dos tecidos e para
formar matéria combustível a fim de conservar as forças do corpo. Pode tomar-se cru,
sem nenhuma preparação, ou depois de cozinhado. O homem é o único animal que
prepara ao fogo o seu alimento. Muitos dos que toma, especialmente os que promanam
do reino vegetal, não podem ser digeridos por ele sem primeiramente terem ido ao lume.
O cozinhar, portanto, pode considerar-se como um processo preliminar da digestão.
Nem todos os alimentos requerem igualmente ser cozinhados como auxiliar
preparatório da sua digestibilidade. Assim é que as frutas e as saladas vulgarmente se
comem cruas. O leite, da mesma sorte, pode tomar-se sem ir ao lume, ainda que nós
tenhamos apresentado fortes razões contra essa prática. A ostra é o único animal que se
come habitualmente não cozinhado, e para isso há uma razão fisiológica, pois que o
fígado da ostra, que forma grande parte do seu volume, encerra um fermento que a
digere, e o ser cozinhado destrói esse fermento. A água, que é um alimento
importantíssimo, toma-se de ordinário como vem da nascente. Nas aldeias e lugares
distantes é, todavia, perigoso, porque aí a água pode ser tirada de poços pouco fundos ou
outras fontes sujeitas a serem contaminadas. Em todos os casos de dúvida deve ser
fervida antes de se beber.
Cozinham-se os alimentos para:
1.o Separar em parte as fibras e as células, tornando por este modo mais brandos e mais
fácil a sua mastigação e
digestão. Neste sentido, bem se pode dizer que a digestão começa na cozinha.
2.o Produzir certas transformações químicas. Assim, o amido converte-se parcialmente
em dextrina, a gelatina forma-se do tecido conectivo da carne, etc.
3.o Destruir todo o parasita nocivo presente no alimento, e para diferir as alterações que
dão causa à putrefacção. Sabemos, por exemplo, que as triquinas no porco doente só
podem ser mortas quando a sua carne é muito bem cozida.
4.o Tornar a comida mais agradável à vista e ao paladar. O melhorado sabor da carne
preparada, por exemplo, produz grande apetite, e, consequentemente, facilita muito a
digestão. Pode obter-se a variedade empregando diversos métodos de cozinhar.
Eis, pois, o que passamos a expor.
Arte de comer bem
Açorda à portuguesa
Alfaces recheadas. -- Preparem-se como as precedentes; tire-se o talo com uma faca,
principiando por baixo, e poupando o olho das alfaces; deite-se no lugar do talo um
recheio bem temperado de aves ou de carne, amarrem-se, cozam-se, e sirvam-se como as
alfaces com substância.
Almôndegas de carne. -- Pica-se muito bem uma porção de carne limpa de vaca, crua,
com toucinho ou carne gorda de porco, tempera-se com queijo parmesão ralado,
mistura-se tudo muito bem e liga-se com alguns ovos batidos em quantidade tal que a
massa não fique nem muito dura, nem muito mole.
Divide-se esta massa em pedaços do tamanho de ovos pequenos de galinha e, com esses
pedaços, envolvendo-os em pão ralado, tendem-se à mão bolos redondos, os quais se
põem a frigir numa gordura fervente, que pode ser, por exemplo, a que se aproveite do
desengorduramento da panela de carne.
Feitos os bolos, deitam-se numa caçarola, junta-se-lhes um pouco de caldo de carne e
põem-se ao lume a ferver por algum tempo; depois tiram-se do lume, deixa-se arrefecer
o caldo, junta-se-lhe uma ou duas gemas de ovos batidos, conforme a quantidade de
bolos e de caldo, levam-se de novo ao lume para cozer o ovo, e servem-se temperadas, à
última hora, com sumo de limão, que se deita no molho.
Pela descrição do processo do fabrico se vê que poderíamos chamar a esta iguaria, com
propriedade, «croquetes de fricassé».
Arraia à «maìtre d.hôtel». -- Coza-se como a arraia com manteiga corada, e deite-se por
cima um molho à «maìtre d.hôtel».
Arraia com manteiga corada. -- Escolha-se de preferência uma arraia anelada; é mais
pequena do que a arraia lisa, mas tem a carne mais delicada.
Limpe-se a arraia, tire-se a cabeça e a cauda, assim como o fel do fígado; separem-se as
duas asas do corpo, aparem-se com uma tesoura, e corte-se em bocados, ou querendo,
coza-se inteira.
Lave-se em muitas águas. Conforme a arraia for aos bocados ou inteira, deite-se numa
caçarola ou numa caldeira com água fria bastante para que nade, sal, pimenta, meio copo
de vinagre e um ramo de cheiros. Juntem-se, querendo, duas cebolas grandes e algumas
cenouras.
Tape-se e coza-se em bom fogo. Logo que a arraia tenha tido algumas fervuras, tire-se
do lume e deixe-se por um quarto de hora na borda da caçarola.
Alguns instantes antes de servir, tire-se o peixe, escorra-se, raspando com uma faca a
pele glutinosa que a cobre, ponha-se num prato, deite-se por cima um molho de
manteiga corada e sirva-se muito quente com uma guarnição de salsa frita.
Arraia frita com molho de pimenta. -- Depois de cozida como fica dito, tire-se a pele,
corte-se a carne em filetes e marinhe-se, aproximadamente vinte minutos, em metade
vinagre e metade caldo magro, com sal e um ramo de salsa. Escorra-se, salpique-se com
farinha e frite-se até ficar de boa cor. Sirva-se guarnecida de salsa frita com um molho
de pimenta à parte.
Arraia panada. -- Lava-se e enxuga-se a arraia, corta-se em pedaço, que se põem num
molho composto de azeite fino, sumo de limão, dentes de alho picados, sal fino e
pimenta em pó.
Para não empregar muito molho, colocam-se os pedaços de arraia, encostados uns aos
outros, dentro duma vasilha de loiça baixa e, se o molho os não cobrir, voltam-se os
pedaços de vez em quando.
Passada uma hora, tiram-se os pedaços do molho, envolvem-se numa mistura de queijo
e pão ralado, depois em ovo batido, seguidamente na mistura de queijo e pão e frigem-se
em azeite fervente, servindo-se em seguida
acompanhados com molho de tomate (veja este molho na parte correspondente), que se
serve à parte.
Arroz à valenciana. -- Põe-se numa caçarola uma porção de bom azeite e alguns dentes
de alho, leva-se ao lume até alourar o alho, deitando-o depois fora. Deitam-se dentro
dela bocados de febra de frango e fatias finas de presunto, que se deixam ferver com
tiras de pimentos frescos.
Neste molho deita-se arroz bem lavado, mistura-se bem no molho para tomar o gosto
deste, deita-se a porção de água necessária para cozer o arroz e um pouco de açafrão.
Durante a cozedura, não se deve meter a colher no arroz, para o que deve ter a água
suficiente e cozer em fogo muito brando, a fim de não se pegar e queimar, pois deve
ficar quase enxuto e muito solto e, para isso, deve-se escolher arroz que não faça goma,
como por exemplo o arroz «carolino», de modo a que, depois de cozido, os bagos
fiquem soltos. Quando não houver pimentos frescos e só existirem os de conserva, estes
não se põem a frigir ao lume, mas sim depois de pronto o arroz. Para dar melhor
apresentação devem-se pôr pequenas tiras de malagueta, que não só dão bom paladar
como também são aperitivo para o vinho.
Arroz de bacalhau. -- Põe-se de véspera bacalhau de molho para lhe tirar o sal, tiram-se-
lhe as escamas, espinhas e as peles, e passa-se na máquina de picar, depois de cozido.
Faz-se em separado um bom refogado de cebola, alho, salsa picada, pimenta, colorau ou
alguns tomates, se houver, deixando refogar tudo, e junta-se mais meia folha de louro. à
medida que vai refogando, deitam-se pequenas pingas de água onde se cozeu, até ficar
bem louro, juntando-se-lhe também os pedacinhos de bacalhau de maneira a fazer uma
boa massa com o refogado. Junta-se-lhe a água de cozer, e deita-se-lhe o arroz lavado.
Logo que este esteja cozido, serve-se depois de lhe deitar sal, se carecer.
A este prato, excelente para um bom almoço, há quem junte gemas de ovos batidas e
sumo de limão, levando de novo ao lume; porém, julgo inútil, pois é já por si um prato
muito substancial.
Arroz de pimentos com peixe. -- Faça-se um bom refogado de cebola, azeite, alho,
louro, salsa, cravo-da-índia, pimenta em pó, tomates sem pele nem sementes, e deixe-se
alourar.
Coze-se o peixe em separado, de maneira a poder-se aproveitar a água. à medida que
vai alourando, deitam-se-lhe pedaços de pimentos, acrescentando, enquanto refogam,
com gotas de água do peixe. Quando tudo estiver bem alourado, leva-se ao passador,
deita-se fora o refogado, aproveitando só a parte líquida, que se junta à água onde se
cozeu o peixe. Faz-se ferver, deita-se o arroz, algumas tiras de pimentos e o peixe aos
pedaços, depois de se lhe tirar as espinhas, deixa-se cozer o arroz, e, quando estiver bom
de sal e cozido, tira-se para fora e serve-se.
Arroz de camarão. -- Coze-se o camarão em água e sal suficiente. Quando cozido, coa-
se a água, e o camarão descasca-se, e guarda-se.
Faz-se um refogado de cebola picada, azeite, pimenta, cravo-da-índia, louro e tomates
se houver, ou colorau, e depois de bem refogado, passa-se e junta-se a água, onde se
cozeu o camarão, pondo a ferver.
Logo que o arroz esteja lavado e escorrido, e a água já ferva, deita-se o arroz e, quando
estiver cozido, misturam-se os camarões que se descascaram, mexendo bem para não
ficarem todos dum só lado.
Quando for a servir, polvilhe-se salsa muito picada sobre o arroz na travessa.
Atum em bifes. -- Toma-se um pedaço de atum fresco, que tem a aparência de carne de
vaca, corta-se em fatias delgadas, que se mergulham por algumas horas num molho
composto de vinagre, alhos pisados, sal e pimenta e, depois desta imersão, levam-se as
fatias à frigideira com manteiga e alho, deixando frigir por algum tempo como se se
tratasse de preparar bifes de vitela.
Atum em maionese. -- As donas de casa previdentes e que dispõem dalguns meios têm
sempre a sua despensa fornecida de elementos, com os quais, à última hora, podem
preparar uma iguaria, quando a chegada inesperada de um comensal torna necessário o
acrescentamento do jantar. É manjar clássico para esses acrescentamentos o chouriço
com ovos, mas os elementos a aproveitar são vários e, entre eles, figura o atum de
conserva em azeite, com o qual, num quarto de hora, se prepara uma boa maionese.
Tira-se o atum das latas, corta-se em bocadinhos, dispõe-se sobre uma alface cortada
em tirinhas e cobre-se com molho de maionese, que se enfeita depois com ovos cozidos,
cortados em coroa ou em talhadas, azeitonas, rabanetes, se os houver, salsa picada, etc.
No enfeite do prato também dizem bem uns olhos de alface.
Bacalhau à espanhola. -- Coze-se primeiro o bacalhau com batatas; pica-se uma cebola
e leva-se ao lume com azeite, deixando-a aloirar; junta-se-lhe bastante tomate, limpo de
pele e de sementes, alguns dentes de alho, sal, pimenta, salsa picada e um pouco de
farinha desfeita na água em que se cozeu o bacalhau. Logo que o tomate esteja cozido e
desfeito, tira-se do lume, corta-se o bacalhau em lascas, as batatas em rodas e pimentos
assados, limpos de pele e de sementes, às tiras. Põem-se numa travessa de ir ao forno
camadas alternadas de bacalhau, batatas e pimentos, deita-se-lhes o molho por cima e
leva-se ao forno a corar.
Bacalhau à Batalha Reis. -- Cozer batatas com a pele e um ou dois ovos durante dez
minutos.
Assar bacalhau bem demolhado.
Descascar as batatas, dispô-las numa travessa, e juntar também o bacalhau aos
bocadinhos e as claras dos ovos.
Preparar um molho esmagando as gemas numa tigela, juntar alhos muito picadinhos,
pimenta e bastante azeite, bater tudo muito bem até formar um creme espesso.
Na ocasião de servir, deitar o molho sobre o bacalhau e guarnecer com raminhos de
salsa.
Bacalhau à Ericeira. -- Escolher bacalhau do melhor e cortar uma posta alta e limpa de
pele e espinhas, escaldar e demolhar durante 24 horas, depois cozê-lo, levando-o ao
lume em água fria, na qual se deitam duas cabeças de nabos, um ramo de salsa, 2 grãos
de pimenta e umas folhas de estragão. Cozer batatas e ovos e cortar tudo em rodelas.
Preparar um molho tártaro, acrescentar uma colher de polpa de tomate e 3 colheres de
nata batida.
Cozido o bacalhau, dividi-lo em lascas à mão, misturar com as rodelas de batatas e de
ovos e saltear com manteiga até aloirar, deitar-lhe o molho por cima, mexer com uma
colher de pau e levar a lume brando. Servir quente.
Bacalhau à hoteleira. Demolhar bem três ou quatro postas de bacalhau, cozer sem
fervura, deixar esfriar e tirar-lhe as espinhas.
Pôr numa caçarola, desfazê-lo ligeiramente, misturar com manteiga em bocadinhos
(100 g de manteiga por cada 450 g de bacalhau) sobre lume muito brando, simplesmente
até que a manteiga dissolvida esteja misturada, e terminar por pôr sumo de limão e salsa
picada.
Servir numa terrina.
Bacalhau de caldeirada. -- Deitar num tacho rodelas de cebola; sobre estas dispor
pequenas postas de bacalhau delgado e bem demolhado e rodas grossas de batata; cobrir
com rodelas de cebola; regar com azeite, juntar tirinhas de alho, pimenta e rodas de
tomate; cobrir o tacho e levar a lume muito brando, não destapando até estar pronto, mas
sacudir o tacho para se não pegar.
Bacalhau à Gomes de Sá. -- Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e
cortadas às rodelas e cebola crua às rodelas, deitar tudo dentro do tacho com azeite e
pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com uma tampa.
Servir quente.
Bacalhau cozido. -- Demolhar bem o bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com água
fria e deixar cozer em lume brando; em levantando fervura, espumar e afastar para o
lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a
caçarola sempre tapada.
Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e
com o molho que se desejar.
Bacalhau com molho de azeite. -- Demolhar o bacalhau (500 g), enxugá-lo e metê-lo
numa caçarola com algumas colheradas (sopeiras) de leite, um pouco de sumo de limão
(facultativamente), um dente de alho e a quantidade de água necessária para cobrir o
bacalhau; tapar a caçarola, pôr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar
cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do
peixe.
Descascar vinte batatas pequeninas, metê-las numa caçarola e, logo que o caldo do
bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante
para as cobrir; cozê-las assim primeiramente em lume esperto e depois lentamente; após
cozidas, escorrê-las e conservá-las ao calor e cobertas.
Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os
bocados de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas, e servir
ao mesmo tempo o molho de azeite frio.
Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de
cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite e vinagre (nas proporções de
duas colheradas, sopeiras, de azeite, para uma colherada, das de café, de vinagre), bater
bem tudo junto.
Bacalhau com molho de finas ervas. -- Cozer bacalhau fresco em água salgada, dispô-lo
sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. à parte servir molho de finas
ervas.
Para preparar o molho de finas ervas: reduzir um decilitro de vinho branco com uma
colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados,
sal e pimenta, ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando, mexendo sempre,
incorporar 100 g de manteiga; rectificar o tempero, juntar pimenta de Caiena e sumo de
limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa picada.
Bacalhau com ovos de capote. -- Num prato de ir ao forno, estender uma camada de
manteiga e polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por
cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser conforme o número de convivas).
Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhes depois
as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimenta e algumas lascas de
bacalhau cozido; misturar tudo muito bem. .
Deitar sobre os ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa com brasas, até se cozer
de modo que os ovos inteiros não endureçam.
Servir quente, guarnecido com azeitonas e conserva.
Bacalhau frito de «fricassé». -- Coze-se o bacalhau, limpa-se de pele e de espinhas,
envolve-se em farinha de trigo, molha-se em ovo batido e frige-se em bom azeite, no
qual se frigem também rodas de batatas.
Tira-se o bacalhau e as batatas, deitam-se no azeite rodas de cebola, salsa picada,
pimenta em pó e dentes de alho esmagados; quando a cebola está levemente loira,
acrescenta-se o molho com a água da cozedura do bacalhau, na qual se tem desfeito um
pouco de farinha; deixa-se ferver até cozer a farinha, deita-se outra vez o bacalhau e as
batatas, a levantar de novo a fervura, tira-se do lume para arrefecer um pouco, deita-se-
lhe gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão, mexe-se tudo depressa, a fim de
que o ovo não possa talhar, leva-se mais uma vez ao lume a cozer esse ovo e serve-se.
Bacalhau à Gomes de Sá. -- Bacalhau cozido, cortado aos bocadinhos, batatas cozidas e
cortadas às rodelas e cebola crua às rodelas, deitar tudo dentro do tacho com azeite e
pimenta, refogar bem, tendo o tacho bem coberto com uma tampa.
Servir quente.
Bacalhau cozido. -- Demolhar bem o bacalhau, pô-lo numa caçarola coberto com água
fria e deixar cozer em lume brando; em levantando fervura, espumar e afastar para o
lado de modo a continuar a cozedura sem ferver durante quinze a vinte minutos, com a
caçarola sempre tapada.
Servir só ou acompanhado de batatas cozidas, vagens, cebolas, couves, grelos, etc., e
com o molho que se desejar.
Bacalhau com molho de azeite. -- Demolhar o bacalhau (500 g), enxugá-lo e metê-lo
numa caçarola com algumas colheradas (sopeiras) de leite, um pouco de sumo de limão
(facultativamente), um dente de alho e a quantidade de água necessária para cobrir o
bacalhau; tapar a caçarola, pôr ao lume e, logo que levantar fervura, espumar e deixar
cozer lentamente sem ferver, durante vinte a trinta minutos, conforme a espessura do
peixe.
Descascar vinte batatas pequeninas, metê-las numa caçarola e, logo que o caldo do
bacalhau estiver bem espumado, deitar algumas colheradas sobre as batatas, o bastante
para as cobrir; cozê-las assim primeiramente em lume esperto e depois lentamente; após
cozidas, escorrê-las e conservá-las ao calor e cobertas.
Guarnecer com um guardanapo o fundo dum prato bem quente; dispor em cima os
bocados de bacalhau muito quentes e escorridos rapidamente, depois as batatas, e servir
ao mesmo tempo o molho de azeite frio.
Para preparar o molho de azeite frio: lavar e picar um pouco de estragão, de salsa e de
cerefólio, juntar pimenta, sal fino, sumo de limão, azeite e vinagre (nas proporções de
duas colheradas, sopeiras, de azeite, para uma colherada, das de café, de vinagre), bater
bem tudo junto.
Bacalhau com molho de finas ervas. -- Cozer bacalhau fresco em água salgada, dispô-lo
sobre um guardanapo com batatas ao natural e salsa fresca. à parte servir molho de finas
ervas.
Para preparar o molho de finas ervas: reduzir um decilitro de vinho branco com uma
colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados,
sal e pimenta, ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando, mexendo sempre,
incorporar 100 g de manteiga; rectificar o tempero, juntar pimenta de Caiena e sumo de
limão; passar, juntar cerefólio, estragão e salsa picada.
Bacalhau com ovos de capote. -- Num prato de ir ao forno, estender uma camada de
manteiga e polvilhar com pão ralado; sobre este, dispor lascas de bacalhau cozido e por
cima quebrar os ovos frescos (os que se quiser conforme o número de convivas).
Bater separadamente claras de ovos até levantarem, sem encastelar; juntar-lhes depois
as respectivas gemas batidas com cebolinhas e salsa picada, pimenta e algumas lascas de
bacalhau cozido; misturar tudo muito bem. .
Deitar sobre os ovos, levar ao lume, cobrindo com uma tampa com brasas, até se cozer
de modo que os ovos inteiros não endureçam.
Servir quente, guarnecido com azeitonas e conserva.
Bacalhau com queijo. -- Cortar um lambo de bacalhau em pedaços grandes e cozer por
forma que se não desmanche; tirar com cuidado as espinhas. Pôr numa caçarola três
colheres de manteiga, uma colher e meia de farinha; levar ao lume e misturar bem,
depois de lhe juntar meio litro de leite quente, deixando cozer lentamente; quando a
farinha estiver bem cozida, juntar ao creme 6 colheradas (sopeiras) de queijo Gruyère
ralado, 3 de queijo parmesão ralado e os pedaços de bacalhau. Em seguida deitar num
prato de ir ao forno, cobrir com pão ralado e regar com manteiga derretida; levar ao
forno durante vinte minutos.
Bacalhau de abade. -- Demolhado o bacalhau e enxuto, frigir em azeite (ou passar por
ovo e farinha e frigir
depois). Frigir também rodelas finas de batatas e colocá-las em camadas alternadas com
o bacalhau num tacho.
Fazer um molho com salsa, cebola, pimenta, uma gota
de vinagre e o azeite que serviu para frigir e alguma
farinha. Deitar o molho por cima do bacalhau e deixar
cozer; estando apurado, servir com rodelas de limão.
Bacalhau delicioso. -- Desfiar o bacalhau salgado e lavar muito bem; cortar batatas
descascadas às rodelas, juntar tudo num tacho com cebola picada, salsa partida e dentes
de alho picados, azeite e meia folha de louro. Levar ao lume, mexendo sempre; quando
as batatas estiverem meio cozidas, destapar o tacho e meter no forno para aloirar por
cima. Servir numa travessa ou no próprio tacho.
Bacalhau (Filetes de). -- Cortar, do bacalhau cru e bem demolhado, filetes; passá-los
por ovo batido e biscoito ralado; fritar em azeite ou manteiga até aloirarem bem.
Fazer um refogado com a cebola partida em bocados, um ou dois dentes de alho, uma
pitada de pimenta e as aparas, peles e espinhas do bacalhau; estando a cebola quase a
aloirar, juntar água em quantidade suficiente para, depois de apurada, produzir o molho
que se deseje. Estando bem apurado e o bacalhau quase desfeito, passar por coador fino;
levar de novo ao lume a ligar, juntar sumo de limão e farinha para engrossar. Servir em
molheira, ao mesmo tempo que os filetes.
Bacalhau (Línguas de). -- Levar a demolhar as línguas durante vinte e quatro horas.
Metê-las numa caçarola, cobrir com água fria, cozer segundo a regra estabelecida para o
bacalhau; escorrer e limpar. Depois metê-las noutra caçarola com manteiga, salsa e
sumo de dois limões, salteá-las durante dois minutos. à parte preparar um refogado de
cebola com manteiga; temperar, ligar com um pouco de molho Béchamel e terminar a
cozedura no molho; no último momento, misturar com as cebolas duas ou três
colheradas de molho de tomate. Escorrer as línguas, dispô-las num prato e pôr o picado
por cima.
Bacalhau (Migas de). -- Pôr num tacho, alternadamente sobrepostas umas às outras,
fatias delgadas de pão de trigo e lascas de bacalhau cozido, sendo a primeira de pão e a
segunda de lascas de bacalhau e assim sucessivamente até pôr toda a quantidade que
deseja, misturando-lhe nessa ocasião 2 ou 3 dentes de alho picados. Escaldar com água a
ferver (água da cozedura do bacalhau); escorrer a que for em excesso, depois do pão
estar bem embebido nela. Durante esta operação, pôr ao lume numa frigideira azeite e
um ramo de salsa; quando ferver, tirar a salsa e juntar-lhe as migas com bacalhau bem
escorridas, tapar durante uns minutos; desfazer depois tudo com uma colher de pau.
Bacalhau (Pudim de). -- Partir em lascas muito miúdas uma ou duas postas de bacalhau
bem demolhado. Fazer um refogado de cebola e azeite, deitar nele o bacalhau bem
enxuto de água; refogar com azeite, mexendo-o muito, deitando-lhe este aos poucos.
Descascar duas batatas regulares, parti-las em rodas tão finas como hóstias; juntar ao
bacalhau uma pitada de pimenta moída. Depois de bem desfeito o bacalhau e as batatas,
retirar do lume, deixar esfriar e juntar-lhe ovos inteiros até que a massa esteja em boa
consistência; pôr um poucochinho de colorau doce, em seguida levar ao forno numa
forma, escorrendo todo o azeite que for largando ao cozer; estando loiro, servir.
Bacalhau recheado. -- Cozer um rabo de bacalhau de dois a dois quilos e meio, segundo
a regra.
Com 400 g de pescada, 125 g de camarão, 125 g de manteiga, duas gemas de ovos, sal e
noz moscada, preparar um recheio.
Refogar com manteiga 2 a 4 colheradas de echalotas e cebolas picadas, juntar uma igual
quantidade de cogumelos crus picados e meia folha de louro; molhar com 4 decilitros de
Béchamel, fazer reduzir o molho, misturando-lhe algumas colheradas de cozedura de
cogumelos.
Escorrer o bacalhau; tirar-lhe as febras; desmanchá-lo de maneira a tirar-lhe todas as
espinhas pequenas; misturar as febras com o molho, temperar com colorau e noz
moscada. Limpar a espinha dorsal do bacalhau, envolver
a extremidade da cauda com papel untado de azeite, dispô-la numa travessa de ir ao
forno; cobrir o prato com uma camada de recheio de pescada, formando uma cavidade,
cozer no forno durante 7 a 8 minutos; tirar do forno e, na cavidade do recheio, dispor o
bacalhau, dando-lhe a primitiva forma do rabo; alisar o aparelho, cobrir com uma
camada do mesmo recheio, envolvendo-o completamente, pincelar com manteiga,
polvilhar com miolo de pão ralado e levar ao forno brando durante quinze a vinte
minutos para doirar.
Bacalhau recheado com carne. -- Demolhar bem um bacalhau pequeno, tirar a espinha
dorsal e todas as outras que se puder e, depois de cozido, enxugar bem. Fazer um picado
de carne, salpicão e presunto bem condimentado. Encher o bacalhau com este picado de
forma que pareça um peixe inteiro; coser as duas abas com um fio branco, de cima a
baixo, e também ao lado da cabeça, para evitar que saia o recheio. Pôr num tabuleiro e
assar regando com azeite fino e, estando cozinhado, guarnecer com azeitonas, conservas
e salada de alface e servir bem quente.
Bacalhau (Rolo de). -- Cozer bacalhau e batatas, desfiar o bacalhau muito bem e com
batatas fazer um puré grosso. Estender o puré sobre uma tábua e cortar de forma
rectangular; sobre este estender o bacalhau em camada fina, mas muito igual, e cobrir
com creme, enrolar, e depois envolver em ovo batido, passar por pão ralado e frigir ou
cozer no forno até tostar. Servir quente, guarnecido com azeitonas.
Bacalhau (Sanduíches de). -- Dividir bacalhau cozido em lascas e barrar com manteiga.
Fazer um picado de presunto, camarões, pescada cozida, pimenta, conserva e azeitonas;
colocar entre as lascas; cozer em volta com um fio,
passar em farinha, ovo batido e pão ralado; frigir em azeite
fino. Servir só ou com salada de alface.
Bacalhau com arroz. -- Pôr ao lume numa caçarola 2 decilitros de bom azeite e, em
fervendo, juntar 125 g de arroz bem lavado e escorrido; logo que o arroz tiver absorvido
todo o azeite, juntar, sem tirar do lume, água fervente suficiente para cozer o arroz até
este ficar enxuto e temperar com sal e pimenta. Cozer bacalhau, tirar a pele e as espinhas
e dividir em lascas. Espremer dois tomates bem maduros, sobre um passador, e reservar
o suco coado. Cortar cebolas em rodas, de forma que se não desmanchem; empoar com
farinha de trigo e cozer em manteiga. Numa terrina de ir ao forno deitar uma camada de
arroz, sobre esta dispor uma de bacalhau e por cima uma de rodas de cebola; regar com
duas colheradas de sumo de tomate; renovar as camadas pela mesma ordem e, estando a
terrina quase cheia, terminar numa camada de arroz. Ralar miolo de pão duro, bem fino;
deitá-lo numa frigideira com manteiga aloirada e mexer rapidamente para absorver a
manteiga por igual. Cobrir a camada de arroz, que ficou por cima na terrina com pão
ralado assim preparado, meter a terrina no forno quente, durante meia hora.
Bacalhau (Torta de). -- Fazer um refogado com cebolas cortadas em rodas, tomates e
salsa; quando estiver loiro, juntar a água precisa para cozer o bacalhau. Depois de cozido
retirar o refogado. Passar batatas cozidas pela máquina, juntar ao bacalhau com uma boa
colher de manteiga, outra de queijo ralado, sumo de limão e pimenta, amassar tudo bem.
Bater quatro ovos com uma xícara de leite e juntar ao bacalhau; levar ao forno em prato
próprio untado de manteiga e o bacalhau pintado por cima com gema de ovo.
Bacalhau verde. -- Passar pela máquina o bacalhau em quantidade igual à quarta parte
do que se deseja obter; fazer um puré de batata em quantidade dupla da do bacalhau e
um pouco de esparregado de espinafres. Fazer um refogado com cebola picada muito
miudinha e, em estando loira, juntar-lhe o bacalhau, mexer um pouco e juntar o puré e o
esparregado; mexer bem, juntar uma colher de manteiga e algum leite se estiver muito
duro. Pôr numa travessa em forma de montículo e enfeitar com azeitonas.
Bacalhau em açorda. -- Miga-se o pão de trigo duro e põe-se num tacho a abeberar com
água temperando com azeite, dentes de alho cortados aos bocadinhos, sal e pimenta.
Junta-se bacalhau cortado em pequeninas lascas e põe-se depois ao lume, vai-se
mexendo o conteúdo com uma colher de pau, até formar uma massa compacta, mas não
muito seca, tendo o cuidado de não a deixar pegar. Serve-se logo que esteja feito, bem
quente.
Bacalhau em açorda à alentejana. -- Deita-se numa caçarola de ir ao fogo um pouco de
azeite com alhos e sal e refoga-se. Assim que os alhos estão estalados, acrescenta-se
com um pouco de água, e junta-se-lhe o bacalhau cozido, às lascas, para refogar.
Deitam-se numa terrina bocados de pão de trigo e cobrem-se com o bacalhau e o molho
que saem do lume, servindo em seguida. Querendo, pode juntar-se-lhe coentros ou
poejos.
Bacalhau com tomates e arroz. -- Leva-se ao lume, numa caçarola, azeite bom, com
cebola e salsa picada e, quando a cebola estiver loura, deita-se-lhe o bacalhau picado
pela máquina, polpa de tomates sem pele nem sementes (ou na sua falta massa de
tomate) e um pouco de caldo da cozedura do bacalhau; deixa-se ferver um pouco e
depois acrescenta-se com mais caldo do bacalhau, em quantidade suficiente para cozer o
arroz (previamente lavado e branqueado), que se deita dentro da caçarola, mexendo-o
apenas para misturar o arroz com o bacalhau picado.
Bacalhau (Sopa de). -- Tempere-se o caldo feito na água de cozer o bacalhau, com
azeite fino, salsa, dentes de alho descascados e coentros. Deita-se dentro pão de trigo
migado, e deixa-se abeberar um bocado. Serve-se com ovos escalfados, no mesmo caldo
de água do bacalhau.
Bacalhau (Trouxas de). -- Com batatas cozidas e farinha de trigo, sal, pimenta e água,
faça-se uma massa um pouco espessa, que se estende em uma tábua, cortando-a em
quadrados do tamanho de cartas de jogar. No meio desta coloque-se o bacalhau do Natal
com um picado de azeitonas e enrole-se em seguida a massa, passe-se por farinha de
trigo e frite-se em bom azeite.
Bacalhau do Natal. -- Depois de bem cozido o bacalhau desfia-se num pano. Cozem-se
batatas e passam-se pelo amassador. Mistura-se bem uma coisa com outra. Faz-se um
refogado de azeite, cebola picada, pimenta branca e alhos, junta-se à massa e deixa-se
ferver algum tempo.
Bacalhau à comunista. -- Partir um bacalhau em filetes fininhos, fazer uma massa bem
fina de farinha de trigo, passar nela os filetes, um por um, e fritar. Pôr num prato de ir ao
forno uma camada de filetes fritos, depois uma camada de rodas grossas de batatas
cozidas e queijo parmesão; fazer molho branco e com ele cobrir o bacalhau; levar ao
forno a aloirar.
Bacalhau com cebolas. -- Pôr ao lume numa frigideira 2 decilitros e meio de azeite; em
estando bem quente, juntar-lhe um quilo de cebolinhas descascadas (ou cebolas grandes
divididas aos quartos) e deixá-las corar por todos os lados; em seguida juntar-lhes o
bacalhau cozido e dividido em lascas; saltear tudo em lume brando.
Bacalhau com grão. - Cozer o grão até ficar bem desfeito; pôr a refogar bacalhau
dividido em lascas; preparar molho de tomate. Deitar num prato, de ir ao forno, uma
camada de bacalhau, depois molho de tomate bem grosso e a seguir uma camada de
grão, repetir alternando pela forma indicada, sendo a última camada de grão. Levar ao
forno a aloirar.
Bacalhau com puré. -- Preparar um puré de batata e pôr uma camada no fundo dum
prato de ir ao forno, por cima colocar lascas de bacalhau cozido, rodelas de ovos cozidos
duros e azeitonas, cobrir com uma camada de puré e por último regar com azeite por
forma a ficar bem coberto; meter no forno a aloirar.
Bifes à inglesa. -- Para fazer estes bifes, é preciso um fogão e uma grelha com
disposições especiais.
Escolhe-se uma carne muito tenra, da qual se cortam fatias muito grossas que, entaladas
entre duas grelhas, se metem na abertura dum fogão com lume forte dos dois lados. A
acção do fogo intenso coagula rapidamente
a albumina da superfície da carne e cresta-a, deixando o interior dela, aliás bem passado,
com sucos duma cor viva de sangue.
Estes bifes costumam servir-se com batatas cozidas e só se temperam no prato, com
manteiga, pimenta, mostarda, etc.
O aspecto sangrento da carne não indica, como pode parecer, que ela esteja crua.
Bifes eurolados. -- Cortada a carne em fatias finas e largas bate-se muito bem, esfrega-
se com alho esmagado, manteiga e pimenta e, dentro de cada fatia, mete-se um ovo
cozido, em torno do qual se enrola muito bem a carne, apertando-a com linha branca de
coser.
Os rolos assim preparados põem-se a frigir em azeite e, depois de fritos, tiram-se-lhes
as linhas, cortam-se em fatias perpendiculares aos eixos maiores dos ovos e servem-se
com molho de «fricassé».
Bifes na frigideira. -- Cortam-se fatias de boa carne (acém ou lombo, por exemplo) e
batem-se fortemente com um maço.
Coloca-se na frigideira, sobre uma boa camada de manteiga, a primeira fatia, que se
polvilha com pimenta e sal, deitando-se-lhe também bocados de dentes de alho e mais
manteiga; sobre a primeira fatia coloca-se a segunda, que se prepara do mesmo modo, e
depois uma terceira; cobre-se tudo com uma tampa e põe-se sobre o lume. Com os sucos
da carne, que pode levar alguma gordura, e com a manteiga, forma-se um molho, que
dentro em pouco começa a ferver; nessa ocasião, tira-se a tampa e mexem-se os bifes,
que se fregem no molho, servindo-se em seguida.
Se a frigideira for apropriada, de porcelana, de grés ou de alumínio, podem servir-se
dentro.
Com estes bifes é costume servirem-se batatas fritas em rodas ou doutra qualquer
forma.
Bife à inglesa. -- Corte-se um bocado de febra, bata-se bem no cepo, e tire-se-lhe bem
as peles. A carne deve ser um pouco gorda. Tempere-se depois com sal, pimenta, molhe-
se em manteiga morna e ponha-se na grelha. Sirva-se com molho picante, ou batatas
fritas, conforme se quiser. O bife deve ser passado a fogo vivo e ficar em sangue.
Cabeça de porco com feijão branco e hortaliça à portuguesa. -- Toma-se uma porção de
cabeça de porco, salgada, que se vende a peso, escolhendo-se a parte que tenha a orelha,
escalda-se e raspa-se, de modo que fique muito clara e livre de pêlos.
Põe-se numa panela com água e feijão branco, leva-se ao lume e deixa-se ferver até que
carne e feijão estejam cozidos; em seguida deita-se hortaliça na panela e deixa-se ferver
até cozer esta; finalmente, tempera-se a panela com chouriço de sangue,
convenientemente picado com uma agulha comprida, o qual coze rapidamente.
Esta iguaria dá geralmente dois pratos. O feijão, com parte da hortaliça, e com o caldo,
dá uma sopa; o resto da hortaliça, com a cabeça de porco cozida e o chouriço de sangue,
dá um segundo prato.
Segundo o nosso gosto, esta preparação seria modificada do seguinte modo: A hortaliça
seria cozida à parte, em vasilha descoberta e depois fervida com o resto resultante da
passagem do feijão com o caldo através do passador. A cabeça de porco seria servida
cortada em pedaços, depois de completamente limpa dos ossos.
Cabeça de vitela no forno. -- Preparada a cabeça de vitela, como dito é, encha-se o lugar
que ocupam os miolos e a língua com recheio cozido, amasse-se e humedeça-se com
manteiga diluída. Salpique-se com pão ralado e core-se no forno. Assim concertada,
sirva-se com um molho, juntando-lhe os miolos e a língua em bocados ao redor com
uma guarnição de camarões ou lagostins, côdeas de pão ou pastelinhos.
Cabeça de vitela à portuguesa. -- Coze-se a cabeça de vitela, sem miolos nem língua;
depois de cozida, limpa-se dos ossos, parte-se em pedaços e deitam-se estes numa
caçarola na qual se tem feito refogar um pouco de cebola picada, salsa, pimenta, banha
de porco e manteiga, acrescentando pouco a pouco caldo da cozedura da cabeça e
deixando apurar o molho.
Cabrito assado no espeto. -- Tome-se um cabrito, que não tenha mais de dois meses;
depois de esfolado e limpo, lardeie-se, enfie-se no espeto, cubra-se com papel
amanteigado para o resguardar da maior intensidade do fogo e ponha-se a assar. Assim
que o cabrito tenha tomado uma bonita cor loira, sirva-se, acompanhado com molho de
«fricassé».
Cação frito. -- Prepara-se o cação, como se disse já, até ao ponto de se pelar. Depois de
peladas as postas, dividem-se ao meio para lhe tirar a espinha, envolvem-se os pedaços
em farinha de trigo, ou melhor, em massa de frigir, e lançam-se em bom azeite fervente.
Servem-se depois sós ou acompanhadas com molho próprio para peixe frito, conforme
o gosto de cada um.
Caldeirada à fragateira. -- Deite-se numa caçarola cebola em rodas, tomate aos bocados
(sem pele nem sementes), um ramo de salsa, azeite e um pouco de água; deixe-se ferver
e, quando o líquido estiver em ebulição, ponha-se dentro da caçarola uma porção de
peixe miúdo, variado, previamente amanhado. Quando se deita o peixe, a fervura pára.
Deixa-se em seguida levantar de novo a fervura e, logo que tenha fervido alguns
minutos, está pronta a caldeirada.
Caldo feito em uma hora. -- Tomem-se 500 gramas de carne de vaca ou de vitela,
cortem-se em bocados pequenos, e deitem-se numa caçarola com uma cebola, uma
cenoura, um pouco de toucinho, e meio copo de água. Deixe-se cozer tudo por espaço de
um quarto de hora, até que comece a aderir à caçarola; junte-se-lhe 1 litro de água a
ferver, um pouco de sal, ponha-se a ferver tudo por espaço de uma hora, passe-se pela
peneira e sirva-se.
Caldo de frango para doentes. -- Posto que o caldo de frango seja menos empregado do
que antigamente na alimentação dos doentes e muitas vezes o substitua o
leite, é muito útil dizer como se deve preparar, embora em muitos casos seja bastante
conveniente ouvir o médico a tal respeito.
Tome-se um frango que não seja gordo e, depois de convenientemente depenado,
chamuscado, lavado em água fria e limpo dos intestinos (tripas, moela, fígado, papo,
etc.), corte-se em pedaços e ponha-se ao lume com cerca de um litro de água, temperada
com um pouco de sal e algumas folhas tenras de alface.
Uma hora de cozedura deve bastar para preparar o caldo. Quando esteja feito,
desengordure-se antes de o dar ao doente, porque, em muitos casos de doença, a gordura
não convém para a alimentação.
Caldo de galinha. -- Diga-se embora o ditado, cautela e caldo de galinha, nunca fizeram
mal a doente, nós por experiência própria podemos afirmar que um caldo gordo de
galinha não é para toda a gente um alimento de fácil digestão e, por isso, não como
recomendação banal, mas fundada, a experiência recomenda que se desengordure este
caldo.
Ponha-se água a ferver temperada com sal, presunto, um bocado de chouriço, e, quando
a panela em que se deitaram estes elementos estiver em perfeita ebulição, deite-se-lhe a
galinha e deixe-se prolongar essa ebulição, lenta, por cerca de duas horas, mais ou
menos, conforme a dureza da galinha.
Este caldo, é clássico aproveitá-lo para preparar sopa de arroz (canja de galinha). A
galinha pode servir-se cozida simplesmente ou corada.
Caldo verde ou caldo saudável. -- Ponha ao lume uma panela com água suficiente para
o número de pessoas a quem deseja dar de jantar. Deite-lhe uma porção de sal, meio
quilo de batatas descascadas, para 4 pessoas, e misture-lhe um a dois decilitros de azeite,
deixando ferver bem até as batatas estarem desfeitas. De seguida passe as batatas por um
coador ralando-as de maneira que fiquem em massa, e torne a juntá-las ao caldo onde
continuarão depois de se ter provado bem que o mesmo esteja bom de sal, deixando
ferver até à hora do jantar. Cinco minutos antes de se servir, é que se lhe deita a
hortaliça, que deve ser somente de couve portuguesa e ser migada o mais fina possível,
em tiras de um a dois milímetros. Depois de bem lavada, deita-se dentro da panela,
deixando ferver só cinco minutos, servindo-se assim verdinha e gostosa. Esta sopa, ou
caldo, é muito apreciável, não só pela sua economia, e simples de executar, como
também por ser muito higiénica e fácil de digerir.
Há quem goste de lhe juntar uns bagos de arroz, o que não deixa de ser agradável.
Caldo de cenouras. -- Raspem-se e lavem-se umas seis cenouras, um nabo e uma cebola
e cortem-se em rodelas delgadas.
Ponha-se um bocado de manteiga numa caçarola e juntem-se-lhe as rodelas cortadas;
leve-se a mistura ao lume a refogar, em seguida acrescente-se ao refogado um litro de
água e sal, e quando estiver tudo bem cozido, passe-se por coador fino, e leve-se de
novo à caçarola, acrescentando a quantidade de água necessária, para que o caldo tenha
a consistência desejada.
Caldo de vitela para doentes. -- Tomem-se 250 gramas de carne de vitela limpa de
gorduras e de nervos e ponham-se numa panela com um litro de água, temperada com
um pouco de sal, e algumas folhas de alface, previamente branqueadas (fervidas).
Como para um frango, cerca de uma hora bastará para a preparação do caldo, o qual
deve servir-se em seguida.
Canja de galinha. -- Depois da galinha preparada e bem limpa por dentro e por fora,
põe-se a cozer logo que a porção de água para a canja esteja fervendo, deixando-a cozer
bem. Uma vez cozida, pode-se juntar alguns bagos de arroz, ou aletria, ou pode-se beber
simples, porém a chamada canja é sempre com arroz, servindo-se a galinha separada e
os miúdos dela com arroz.
Para se fazer só canja, e não se tencione aproveitar a galinha para comer separada, o
melhor ainda é partir a galinha em cru, em pedaços pequenos e pôr tudo a cozer, e
temperar com sal unicamente ainda que seja para dar a doentes, e quando seja para canja
deve-se pôr um pedaço de toucinho, se a galinha não der gordura suficiente ao caldo.
Canja de carneiro. -- Depois de bem limpo o carneiro (da perna) donde se deve tirar o
bedum e as peles sebáceas, põe-se a cozer com água e sal suficiente, à qual se juntam
cabeças de nabos, cenouras e um bocado de toucinho. Depois de tudo cozido, coa-se
através de um passador.
Junta-se-lhe o arroz, deixando-o cozer no caldo, e depois junta-se tudo o que se coou, e,
na ocasião de ir para a mesa, desfazem-se em caldo que não ferva, duas gemas de ovos,
batendo o caldo e as gemas numa pequena vasilha até ficarem as gemas bem desfeitas,
juntando tudo à canja. Para este efeito, deve-se guardar uma pequena porção de caldo
ainda sem arroz para lhe juntar os ovos.
Canja de coelho. -- Esfolado e limpo o coelho, põe-se numa vasilha com molho de
vinagre, alho esmagado, pimenta em pó e alguns troncos de carqueja, levemente
borrifados de sal, e deixa-se de molho até ao dia seguinte.
Põe-se ao lume a panela com água, um bocado de chouriço e presunto e, quando ferva,
deita-se-lhe dentro o coelho inteiro, até estar cozido e juntamente uma cebola, com
cravos de cabecinha. Meia hora antes de se servir, deve-se coar, e cozer no caldo o arroz
previamente lavado, juntando-lhe uma colher de vinagre. A canja deve-se temperar de
sal o suficiente ao paladar.
Carne seca assada na brasa. -- Aferventa-se um pedaço de carne seca do peito e põe-se
sobre as brasas, virando-se de vez em quando. Serve-se com um pirão de farinha de
mandioca, feito unicamente em água com sal.
Carne de vaca assada no tacho à portuguesa. -- Toma-se uma porção de carne própria
para assar, lardeia-se, esfrega-se com alho pisado e sal fino e põe-se num tacho sobre
tiras de toucinho, alguma banha de porco, cebolas pequenas ou uma cebola grande,
cortada em quartos, pimenta em pó e um ramo de salsa.
Leva-se ao lume brando, com o tacho destapado e vai-se voltando a carne, para ir
passando de todos os lados.
Quando se quer servir com batatas, deitam-se estas ao mesmo tempo que a carne.
Se o molho se torna demasiado espesso, antes da carne estar bem assada, acrescenta-se
com um pouco de caldo ou, não o havendo, com pingos de água quente, retirando as
batatas na ocasião do acrescentamento, se se tiverem deitado.
Carne de vaca guisada com batatas. -- A carne guisada com batatas prepara-se com a
carne crua ou com a que foi previamente cozida. Escusado será dizer que a preparada
com a carne crua é melhor. Aproveitam-se para guisar as peças fragmentadas, isto é,
aquelas que não podem, assadas, dar um prato de boa aparência.
Separam-se para um lado os bocados de carne muscular limpa e para outro as gorduras
e nervos, bocadinhos de osso, etc.
As gorduras e nervos picados, põem-se numa caçarola, com cebola picada, salsa
também picada e banha de porco, ou melhor, sobras de molhos de carnes assadas ou
estufadas. Leva-se ao lume a caçarola e deixa-se ferver o refogado, que se passa por um
coador.
Este refogado, acrescenta-se com caldo de carne e um pouco de vinho branco, e sobre
ele deitam-se os pedaços de carne misturados com talhadas de batata e põe-se tudo de
novo sobre lume brando, tapando a caçarola, mas levantando a tampa frequentes vezes
para mexer o guisado, até que apure convenientemente.
Carne de vaca recheada, estufada. -- Tome-se uma peça de carne delgada, de grande
superfície e ponha-se por cerca de quatro horas em um molho composto de vinho
branco, um pouco de vinagre bom, alhos, sumo de limão e sal. Passado este tempo, tire-
se deste molho e cubra-se-lhe a superfície, incompletamente, com uma camada de
feijões carrapatos cozidos, inteiros, rodelas de ovo cozido, bocados de tomate cru, sem
peles nem sementes, lascas de queijo parmesão, salsa picada e pimenta moída; enrole-se
em seguida a carne, ate-se com um cordel e ponha-se a estofar no molho de pranchas de
toucinho, no fundo da caçarola, um pouco de bom azeite e pequenas cebolas inteiras.
Leve-se a vasilha tapada a lume brando e, depois de estar bem passada a carne, retire-se
do lume e sirva-se.
Chispe com grelos de nabos. -- Toma-se o chispe salgado, escalda-se e raspa-se bem,
para que fique claro e limpo das sedas do porco.
Lavam-se perfeitamente grelos de nabos e põem-se numa panela para lhes tirar um certo
amargor.
Põe-se o chispe ao lume com água e, quando tiver fervido o bastante para estar mais de
meio cozido, deitam-se-lhe os grelos, o que faz parar a fervura; deixa-se recomeçar esta,
e continuar até que o chispe esteja perfeitamente cozido. Costuma servir-se assim
misturado com as ervas, mas pode também tirar-se da panela, desossar-se, cortar-se em
pedaços que se aquecem de novo com as ervas, servindo o prato enxuto. O caldo com
parte dos grelos pode aproveitar-se para sopa, como indicaremos nas receitas «sopa».
Coração de vaca estufado. -- Corte-se o coração em lâminas grossas, cada uma das
quais se lardeará separadamente. Ponham-se estas lâminas numa vasilha de loiça e
temperem-se com sal, alhos, pimenta e salsa, cubram-se com bom vinagre e deixem-se
tomar o gosto durante dez horas. Passado este tempo, escorram-se as lâminas, ponham-
se numa caçarola com toucinho derretido e salteiem-se durante perto dum quarto de
hora, com fogo forte. Depois de salteadas, disponham-se as laminas por camadas numa
panela de loiça (o grés cerâmico é muito bom), alternando as lâminas do coração com
cebolas pequeninas e dentes de alho. Deitem-se na panela mais duas mãos de vitela,
previamente branqueadas e cortadas em pedaços, e depois o líquido em que as lâminas
estiveram a marinhar com os temperos respectivos. Acrescente-se vinho tinto até que
tudo fique coberto, tape-se a panela e deixe-se cozer durante seis ou sete horas em fogo
muito brando. Depois de cozido o coração, passe-se o molho, desengordure-se e sirva-se
em prato coberto.
Carne seca assada na brasa. -- Aferventa-se um pedaço de carne seca do peito e põe-se
sobre as brasas, virando-se de vez em quando. Serve-se com um pirão de farinha de
mandioca, feito unicamente em água com sal.
Carne de vaca assada no tacho à portuguesa. -- Toma-se uma porção de carne própria
para assar, lardeia-se, esfrega-se com alho pisado e sal fino e põe-se num tacho sobre
tiras de toucinho, alguma banha de porco, cebolas pequenas ou uma cebola grande,
cortada em quartos, pimenta em pó e um ramo de salsa.
Leva-se ao lume brando, com o tacho destapado e vai-se voltando a carne, para ir
passando de todos os lados.
Quando se quer servir com batatas, deitam-se estas ao mesmo tempo que a carne.
Se o molho se torna demasiado espesso, antes da carne estar bem assada, acrescenta-se
com um pouco de caldo ou, não o havendo, com pingos de água quente, retirando as
batatas na ocasião do acrescentamento, se se tiverem deitado.
Carne de vaca estufada à portuguesa. -- Toma-se uma peça limpa de carne e lardeia-se.
Cortam-se tiras de toucinho e dispõem-se no fundo duma caçarola, de tampa, com banha
de porco, manteiga, pimenta em pó, alguns cravinhos-da-índia, uma lasca de cravo-do-
maranhão, cebolas pequenas inteiras, uma colher pequena de vinagre e um molho de
salsa. Coloca-se a carne sobre estes temperos e cobre-se com uma mistura de vinho.
Tapa-se bem a caçarola e põe-se sobre o lume brando, destapando-se só quando se
julgue que a carne deva ser virada, e tornando a tapá-la até que, espetando-lhe um garfo,
se conheça que está macia.
O tempo necessário varia principalmente com a rijeza da carne, mas não se deve
destapar a caçarola, a primeira vez, antes de passada meia hora.
Carne de vaca guisada com batatas. -- A carne guisada com batatas prepara-se com a
carne crua ou com a que foi previamente cozida. Escusado será dizer que a preparada
com a carne crua é melhor. Aproveitam-se para guisar as peças fragmentadas, isto é,
aquelas que não podem, assadas, dar um prato de boa aparência.
Separam-se para um lado os bocados de carne muscular limpa e para outro as gorduras
e nervos, bocadinhos de osso, etc.
As gorduras e nervos picados, põem-se numa caçarola, com cebola picada, salsa
também picada e banha de porco, ou melhor, sobras de molhos de carnes assadas ou
estufadas. Leva-se ao lume a caçarola e deixa-se ferver o refogado, que se passa por um
coador.
Este refogado, acrescenta-se com caldo de carne e um pouco de vinho branco, e sobre
ele deitam-se os pedaços de carne misturados com talhadas de batata e põe-se tudo de
novo sobre lume brando, tapando a caçarola, mas levantando a tampa frequentes vezes
para mexer o guisado, até que apure convenientemente.
Carne de vaca recheada, estufada. -- Tome-se uma peça de carne delgada, de grande
superfície e ponha-se por cerca de quatro horas em um molho composto de vinho
branco, um pouco de vinagre bom, alhos, sumo de limão e sal. Passado este tempo, tire-
se deste molho e cubra-se-lhe a superfície, incompletamente, com uma camada de
feijões carrapatos cozidos, inteiros, rodelas de ovo cozido, bocados de tomate cru, sem
peles nem sementes, lascas de queijo parmesão, salsa picada e pimenta moída; enrole-se
em seguida a carne, ate-se com um cordel e ponha-se a estofar no molho de pranchas de
toucinho, no fundo da caçarola, um pouco de bom azeite e pequenas cebolas inteiras.
Leve-se a vasilha tapada a lume brando e, depois de estar bem passada a carne, retire-se
do lume e sirva-se.
Chispe com grelos de nabos. -- Toma-se o chispe salgado, escalda-se e raspa-se bem,
para que fique claro e limpo das sedas do porco.
Lavam-se perfeitamente grelos de nabos e põem-se numa panela para lhes tirar um certo
amargor.
Põe-se o chispe ao lume com água e, quando tiver fervido o bastante para estar mais de
meio cozido, deitam-se-lhe os grelos, o que faz parar a fervura; deixa-se recomeçar esta,
e continuar até que o chispe esteja perfeitamente cozido. Costuma servir-se assim
misturado com as ervas, mas pode também tirar-se da panela, desossar-se, cortar-se em
pedaços que se aquecem de novo com as ervas, servindo o prato enxuto. O caldo com
parte dos grelos pode aproveitar-se para sopa, como indicaremos nas receitas «sopa».
Couve-flor com substância. -- Depois de cozida core-se em banha com uma pouca de
farinha. Depois de corada, junte-se a substância ou caldo bom, sal e pimenta, e um
pouco de noz moscada; deixe-se apurar alguns instantes, e sirva-se com a substância.
Couve-flor com molho de tomate. -- Coza-se e escorra-se, deite-se no prato com um
molho de tomate por cima (veja molhos).
Couve recheada. -- Deita-se numa panela contendo água fervente temperada com sal,
uma couve-lombarda, à qual se tiram as folhas de fora. Quando a couve está meio
cozida, tira-se para fora da panela e deixa-se esfriar.
Abre-se em seguida, recheia-se com picado de carne e torna-se a fechar, atando-a com
um cordel cruzado.
Tem-se preparado um molho com cebola picada, manteiga e um pouco de farinha, que
se deixa aloirar, deitando-lhe depois caldo, um ramo de salsa e pimenta moída.
Neste molho deita-se a couve e deixa-se em lume brando até acabar a cozedura. Serve-
se então.
Croquetes de batatas. -- Cozem-se batatas, para o que se coloca no fundo da panela uma
rede metálica, com pés, de modo que a água fique abaixo dessa rede e as batatas por
cima.
Pelam-se as batatas cozidas, tiram-se-lhes os olhos e esmagam-se. Ao polme resultante
junta-se manteiga (40 gramas por 500 de batata), salsa finamente picada, pimenta em pó,
raspas de noz moscada, queijo parmesão ralado, 2 gemas de ovos e meio decilitro de
leite. Amassa-se perfeitamente esta mistura, divide-se em partes aproximadamente
iguais, correspondentes ao tamanho dos croquetes, que se estendem na mão, envolvem-
se em pão ralado, pondo-os depois a frigir em azeite fervente deitado numa caçarola não
muito grande, para que o azeite tenha profundidade bastante para os croquetes
mergulharem sem tocar no fundo. Com uma pequena espumadeira ou colher crivada,
voltam-se os croquetes no azeite para corarem por igual.
Essa colher serve bem para pôr os croquetes dentro do azeite fervente.
Croquetes de carne cozida. -- Toma-se a carne cozida, limpa-se dos nervos mais grossos
deixando-lhe a gordura, se a tiver, junta-se-lhe presunto também cozido, passa-se na
máquina de picar, tempera-se com um pouco de manteiga, queijo parmesão ralado, sal,
pimenta, algumas raspas de noz-moscada e liga-se com gemas de ovos, até ficar uma
massa bem uniforme de consistência um pouco mole.
Numa frigideira aloira-se um bocado de manteiga, liga-se com farinha de trigo,
igualmente aloirada numa frigideira de loiça e mistura-se o caldo de farinha assim
obtido com a carne picada e as gemas de ovos.
Deixa-se arrefecer completamente a mistura, estende-se nas mãos em forma de ovos
pequenos alongados, envolve-se em pão ralado e fregem-se os bolos assim preparados
em bom azeite fervente.
Neste azeite frege-se também um ramo de salsa, para servir com os croquetes.
Dobrada guisada com tomate. -- Toma-se a dobrada, lava-se em muitas águas, escalda-
se e raspa-se, põe-se a cozer em água temperada com sal, vinagre, um ramo de salsa,
duas cebolas, uma folha de loureiro, um raminho de manjerona e uma pitada de
especiarias mistas; os legumes devem meter-se numa esfera de arame estanhado para se
poderem tirar facilmente. Depois de cozida a dobrada, separa-se do caldo, que se rejeita,
corta-se em bocados pequenos e deita-se em água fria.
Numa caçarola à parte faz-se um refogado com toucinho, presunto, cebola, salsa picada
e um dente de alho esmagado; quando o refogado está feito, juntam-se-lhe tomates aos
bocados, limpos de pele e de sementes, uma porção de caldo e molho de assado, e deixa-
se ferver um pouco. Depois deitam-se no molho os bocadinhos da dobrada, mexe-se
tudo muito bem, até que a dobrada tenha tomado o gosto do molho e serve-se,
temperando-se ainda à última hora com um pouco de sal e pimenta, se não estiver
bastante gostosa.
Eirós guisadas. -- Quando as eirós são pequenas, podem preparar-se sem lhes tirar a
pele. Amanham-se como outro peixe, e põem-se em sal, cortadas em pedaços.
Faz-se um refogado com azeite, banha de porco, cebola picada e, quando o refogado
está pronto, deitam-se-lhe as eirós e ao mesmo tempo tomate, limpo de pele e de
sementes, deixando cozer as eirós no molho, acrescentando este com alguma água, se o
tomate não lhe fornecer o líquido suficiente. à falta de tomate fresco, pode empregar-se a
massa, e neste caso tem sempre que acrescentar-se água para a cozedura do peixe.
Servem-se em prato coberto.
Empada fria de peixe. -- Para confeccionar esta empada, escolha-se atum fresco ou
salmão, lúcio, ou qualquer outro peixe de febra rija. Depois de preparado corte-se em
filetes de dimensões regulares, coloquem-se em camadas numa vasilha de barro,
polvilhe-se cada uma das camadas com sal, pimenta, especiarias e aromáticos em pó, à
escolha de cada um, deixe-se assim o peixe durante doze horas no Verão, e vinte e
quatro horas no Inverno. Forme-se então a empada, guarneça-se o fundo com uma
camada espessa de recheio, estenda-se por cima a metade do peixe, depois uma segunda
camada de recheio menos espesso que a primeira, e em seguida o resto do peixe. Cubra-
se com uma última camada de recheio, e depois bocados pequenos de manteiga, ponha-
se a tampa do pastel, e termine-se com as precedentes. Coza-se no forno no grau de calor
devido, durante três horas aproximadamente.
Quando estiver cozido, e enquanto quente, deite-se pelo buraco um pequeno copo de
rum ou aguardente, e deixe-se arrefecer antes de o comer.
Enguias «à la poulette». -- Tire-se o lodo da enguia com uma faca e água quente, tire-se
igualmente a pele, corte-se a cabeça e a extremidade do rabo e divida-se em postas.
Entesem-se e branqueiem-se aquelas, escorram-se, passem-se em manteiga misturada
com duas colheres de farinha. Quando estiverem coradas, molhem-se com água e vinho
branco, junte-se sal, pimenta, um molho de cheiros e cogumelos; espume-se e
desengordure-se o molho, reduza-se e deixe-se repousar; junte-se uma ligação de gemas
de ovos e sumo de limão ou um golpe de vinagre.
Ervilhas à inglesa. -- Deitem-se ervilhas com sal em água fria suficiente para que
nadem. Façam-se ferver até que fiquem cozidas; deitem-se num passador, escorram-se,
ponham-se num prato, faça-se um buraco no meio das ervilhas, deite-se manteiga fresca
e sirvam-se logo.
Ervilhas com paio. -- Prepara-se um refogado com banha de porco; cebola picada e um
pouco de toucinho também picado, e neste refogado deitam-se as ervilhas e salteiam-se.
Em seguida acrescenta-se o refogado com água para cozer as ervilhas, por cima das
quais se dispõem rodas delgadas de paio, que se deixa cozer juntamente com as ervilhas,
agitando de vez em quando a caçarola para não deixar pegar a iguaria.
Se a cozedura se fizer com a caçarola descoberta, o que tem a vantagem de deixar às
ervilhas a sua cor verde viva, deve a quantidade de água que se acrescentar ser
abundante, para que as perdas pela vaporização não tornem a iguaria demasiado enxuta,
mas, se tal suceder, deve acrescentar-se água quente, às pingas.
Ervilhas com ovos. -- Deita-se numa caçarola um bom bocado de toucinho, previamente
derretido, uma cebola picada e um pouco de pimenta e faz-se um refogado, no qual se
deitam as ervilhas, descascadas, que devem escolher-se bem tenras. Quando as ervilhas
têm passado no refogado, acrescenta-se este com caldo de carne e deixam-se cozer as
ervilhas, com a caçarola destapada, para se conservarem verdes. Temperam-se com sal
fino, e, depois de cozidas, deitam-se em prato coberto e enfeitam-se com ovos.
Fava-rica. -- A fava-rica é um alimento dos mais simples, muito substancial e dos mais
acessíveis a todas as bolsas.
Fora do tempo das favas verdes, prepara-se fava-rica com favas secas. Escolhem-se
favas que não tenham gorgulhos, não servindo as que o tiveram; em seguida põem-se de
molho em água e sal dum dia para o outro. Amolecidas as favas por este banho, põem-se
numa caçarola a ferver com água e sal, até que fiquem muito macias e susceptíveis de se
esmagarem com um garfo. Servem-se assim, temperando-as no prato com bom azeite e
dentes de alho cortados.
Quando se empregam favas verdes, escolhem-se as que estejam mais desenvolvidas;
cozem-se muito bem em água e sal e servem-se como ficou dito anteriormente.
Favas com chouriço de carne. -- Tomam-se favas tenras e limpam-se dos olhos.
Põe-se numa caçarola um bocado de toucinho picado, um pouco de banha de porco,
cebola picada e um bocado de chouriço de carne; leva-se ao lume, deixa-se refogar, e,
quando a cebola está loira, acrescenta-se o refogado com um pouco de água que se deixa
ferver, depois do que se deitam na caçarola as favas, deixando-as ferver até estarem
cozidas; servem-se então em prato coberto.
Como já se disse a própósito de outros modos de preparar as favas, não devem
cozinhar-se em caçarola de folha-de-flandres.
Feijão branco à italiana. -- Coze-se o feijão branco, cerca de meio litro, em pouca água
e lume brando. Quando está aberto, tempera-se com rodas de cebola, um bom bocado de
manteiga, a casca dum limão e pimenta em pó.
Deixa-se cozer mais um bocado, agitando a caçarola para não pegar, mas não lhe
metendo a colher. As rodas de cebola devem ficar inteiras e o feijão quase enxuto.
Servem-se sem mais nada.
Feijão branco com chouriço e presunto. -- Deitam-se de molho os feijões por algumas
horas, depois cozem-se em água temperada com sal, e, depois de cozidos, escorrem-se
do caldo. Deitam-se em seguida numa caçarola, juntam-se-lhes rodinhas de chouriço de
carne, uns dados de presunto, uns bocados de gordura de cabeça de porco cozida, uma
porção de molho de estufado e algumas azedas picadas. Põe-se a caçarola em lume
brando, tapa-se perfeitamente, agita-se de vez em quando e, quando quiser servir-se, se o
molho for em demasia, destapa-se a caçarola por algum tempo, para reduzi-lo, podendo
então revolver-se o conteúdo com uma colher de pau.
Feijão verde (vagens) guisado. -- Pica-se cebola, junta-se-lhe calda de tomate (melhor
tomate fresco), bocados de dentes de alho e toucinho derretido, põe-se esta mistura
numa caçarola com tampa e deita-se por cima dela o feijão carrapato cortado aos
pedaços; tapa-se a caçarola e põe-se sobre fogo brando, mexendo-a repetidas vezes, para
se não pegar a mistura no fundo, de modo que a cozedura se faça no vapor que se
produz.
Quando o feijão está quase cozido, deita-se-lhe um pouco de vinagre, deixa-se ferver
por algum tempo e serve-se.
Fígado com arroz. -- Deita-se numa caçarola banha de porco, manteiga e uma cebola
picada; leva-se ao lume e deixa-se refogar. Quando a cebola está loira, põe-se na
caçarola o fígado partido em bocadinhos, que se deixa passar no refogado, em seguida
acrescenta-se este com água suficiente para cozer o arroz, tempera-se com sal e pimenta,
e quando ferve deita-se o arroz, previamente branqueado e deixa-se cozer.
Antes de se servir a iguaria, tempera-se, ainda com vinagre ou sumo de limão.
Na receita original incluía-se nos temperos, pimentão picante, mas nós, que não somos
amadores de picante, damos apenas esta indicação depois da receita.
Frango com caril. -- Corte-se um frango como para «fricassé». Ponham-se numa
caçarola 60 gramas de manteiga e cebolas cortadas em dados; deite-se dentro os
membros do frango com 40 gramas de farinha e 26 gramas de pó de caril, sal e pimenta.
Mexa-se tudo durante dois minutos, e deite-se em seguida dois copos de água e dois de
caldo. Deixe-se cozer a pequenas fervuras. Quando o frango estiver cozido, ponha-se no
prato e deite-se o molho por cima.
Frango com ervas finas. -- Pique-se o fígado do frango e misture-se com manteiga,
salsa, cebolinhas, estragão, cerefólio, tudo picado miudamente, sal e pimenta. Deite-se
esse picado no corpo do frango e coza-se bem abertura. Passe-se em manteiga numa
caçarola, envolva-se em tiras de toucinho e papel e ponha-se no espeto. Em seguida,
deitem-se na manteiga em que foi passado o frango, duas cenouras e duas cebolas
picadas, meio dente de alho, dois cravos-da-índia, uma folha de louro, tomilho,
manjericão, e passe-se tudo sem deixar tomar cor. Molhe-se com metade vinho e metade
caldo; faça-se ferver a fogo brando durante meia hora, e passe-se o molho pela peneira.
Deite-se em seguida estragão, pimpinela, e deixe-se de infusão tudo por espaço de meia
hora, sem ferver. Passe-se pela peneira com pressão, junte-se um bocado de manteiga
misturada com farinha, sal, pimenta e noz-moscada ralada, e ligue-se ao fogo sem
ferver. Sirva-se este molho sobre o frango.
Goraz cozido. -- Depois de amanhado o goraz e de posto por cerca de duas horas em
sal, dispõe-se sobre o crivo duma peixeira de grandeza conveniente, na qual se terá feito
ferver água temperada com sal e, quando esta água entra em ebulição, mergulha-se nela
o crivo com o peixe e deixa-se ferver por dez a quinze minutos conforme o tamanho do
goraz.
à parte, cozem-se batatas e cebolas para servir com o peixe.
O goraz pode servir-se juntamente com o molho ou com este à parte.
Servindo-se com o molho à parte, pode dispor-se o goraz numa travessa coberta com
um guardanapo, e, servindo-se juntamente com o molho, deve ir numa travessa quente,
que pode ser metálica, para armazenar maior quantidade de calor.
Vulgarmente serve-se com o molho de azeite, vinagre e pimenta, mas muitos outros
molhos podem empregar-se para acompanhar o goraz, e o leitor na secção dos molhos
encontrará por onde fazer a sua escolha.
O caldo da cozedura do goraz pode aproveitar-se para preparar a sopa, como se verá nos
artigos sobre sopas.
Goraz frito. -- Amanha-se o goraz, põe-se em sal por algum tempo (cerca de duas
horas), corta-se depois em postas, que se enxugam num pano, envolvem-se em farinha
de trigo e põem-se a frigir em bom azeite.
O goraz frito pode servir-se com uma salada ou acompanhado dum molho próprio para
peixe frito (vide artigos sobre molhos).
Iscas de fígado de vaca. -- Limpa-se o fígado, corta-se, ao baixo, sobre uma tábua e
divide-se em diversos bocados, conforme a superfície que se quer dar às iscas. Em
seguida, colocando a palma da mão esquerda sobre cada bocado, cortam-se com faca
bem afiada, lâminas tão delgadas quanto possível.
Cortadas as iscas, deitam-se num prato covo e temperam-se com sal, pimenta, alhos
pisados ou cortados e
vinagre, de modo que este cubra as iscas, e assim se conservam pelo espaço de duas
horas, pelo menos.
Separadamente, tem-se raspado a polpa do baço, que sempre se compra com o fígado, o
que é empregado para engrossar o molho.
Põe-se ao lume numa frigideira, banha de porco e, quando esta ferver, deitam-se-lhe as
iscas, escorridas do molho em que estiveram, no qual se mistura a polpa do baço,
deixando estar ao lume o tempo suficiente para o molho engrossar. Servem-se depois
com batatas fritas.
Lulas recheadas com lulas. -- Escolhem-se lulas pequenas e puxa-se-lhes pelas cabeças,
para vazar os sacos que se lavam muito bem e se reservam para encher com recheio.
Os restos que ficam, tentáculos, asas, etc., cozem-se em água salgada e picam-se.
à parte põem-se numa caçarola cebola picada, salsa, pimenta e azeite, e aquece-se até
que a cebola fique loira. Feito o refogado, deita-se-lhe o picado da lula, mexe-se
um pouco, tira-se do lume, juntam-se-lhe gemas de ovos e sumo de limão.
Com esta mistura enchem-se os sacos, cosem-se na boca com linha forte e deitam-se em
água fervente, na qual se deixam por algum tempo; depois tiram-se da água, enxugam-
se, envolvem-se em ovo batido e pão ralado e fregem-se.
Servem-se depois com molho de «fricassé».
Mão de vaca guisada. -- Depois de escaldada, raspada e partida a mão de vaca, põe-se
ao lume numa panela com água temperada de sal, e deixa-se ferver até que os ossos se
desliguem facilmente da substância gelatinosa que os reveste, o que leva muitas horas.
Cozida a mão de vaca e desossada, prepara-se um refogado com toucinho ou banha de
porco, cebola, salsa picada e pimenta, e nele se deita essa parte gelatinosa limpa dos
ossos, deixando-a guisar e acrescentando em seguida, a pouco e pouco, pequenas
porções de caldo de cozedura, até que o molho esteja bem apurado, depois do que se
serve bem quente.
Querendo, pode tornar-se este guisado mais complexo, juntando-lhe batatas ou ervilhas
na ocasião de acrescentar o molho.
Se houver uma estufa, devem aquecer-se nela o prato coberto em que se serve a iguaria
e os pratos de guardanapo.
Massa folhada à francesa. -- Peneirem-se sobre a tábua de amassar 250 gramas de boa
farinha de trigo, deixando-a em monte, faça-se-lhe uma cova, junte-se-lhe uma pitada de
sal fino, 1,5 decilitros de água, amassa-se a farinha com cuidado para não deixar
encordoar a massa e forme-se com ela uma bola, que se deixará em repouso por um
quarto de hora.
Enquanto a massa repousa, amassem-se 250 gramas de boa manteiga directamente com
a mão, e, em tempo frio, dentro dum pano bem quente.
Tome-se a massa de trigo, ponha-se sobre a tábua polvilhada com farinha e prema-se,
dando-lhe pequenas pancadas com a palma da mão, de modo que se estenda em
rectângulo.
Dê-se, de modo semelhante, a mesma forma à manteiga e disponha-se sobre a massa de
trigo. Dobrem-se os quatro lados desta sobre a manteiga, aproximando-os bastante, para
que se soldem, : envolvendo-a completamente.
Em seguida polvilha-se a massa com farinha e estende-se com o rolo de modo que
fique, pelo menos, três vezes mais comprida do que larga.
Suponha-se dividida em três partes no sentido do comprimento, dobre-se o primeiro
terço sobre o segundo e o terceiro sobre o primeiro.
Deixe-se descansar novamente por um quarto de hora e estenda-se de novo em sentido
perpendicular àquele em que se estendeu da primeira vez e repita-se esta operação seis
vezes, intercaladas, de duas a duas, por um quarto de hora de repouso.
Dez minutos depois da última estendedela, a massa está no caso de empregar-se.
Massa tenra para frituras com recheio. -- Deitem-se numa vasilha de loiça 250 gramas
de farinha, dois ovos, uma colher de manteiga outra de banha, amasse-se por um bocado
até ligar bem e deite-se aos poucos, cerca de dois decilitros de água tépida, com o sal
suficiente para temperar. Continue-se a amassar com a palma da mão, passando a massa
em seguida para a tábua de estender. Depois, embrulhe-se em pano húmido é deixe-se
em repouso, pelo menos, durante uma hora. Mais tarde, estende-se sobre a tábua com o
rolo, corte-se segundo a forma que se quiser dar aos fritos, embrulhe-se e ponha-se a
frigir em azeite bem quente.
Massa tenra sem ovos para frituras recheadas. -- Tomem-se os seguintes elementos:
Liguem-se os primeiros quatro elementos e depois junte-se a água temperada com sal e
água tépida e amassa-se tudo muito bem à mão até ficar em consistência conveniente
para se estender. A quantidade de água é cerca de três decilitros.
Esta massa estende-se sobre a tábua polvilhada com farinha, corta-se com um vazador
corta-massa ou com
uma carretilha, em bocados de grandeza própria para se encherem os pastelinhos que se
fregem em seguida.
Esta massa também se aproveita para coscorões.
Molho branco. -- Deita-se numa frigideira uma colher sopeira de manteiga. Quando
estiver derretida, junta-se-lhe farinha a pouco e pouco, misturando-se perfeitamente com
a manteiga. A esta mistura junta-se a porção de água ou caldo (da iguaria que o molho
deve acompanhar) que se julgue conveniente e leva-se ao lume até cozer bem a farinha.
Depois de cozida tira-se do lume e incorpora-se uma ou mais gemas de ovos, tempera-se
de sal e pimenta e leva-se de novo ao lume para cozer as gemas de ovos, depois do que
se lhe deita sumo de limão, fora do lume.
Quando o molho é para peixe, podem juntar-se-lhe alcaparras, suprimindo então o sumo
de limão.
Molho de maionese. -- Deita-se numa vasilha larga e côncova uma gema de ovo,
pimenta, sal e um pouco de vinagre, desmanchando o ovo muito bem. Em seguida
deixa-se cair sobre esta mistura, bom azeite em fio delgado, batendo constantemente
com um garfo de madeira, para bem incorporar o ovo com o azeite. A mistura vai
engrossando sucessivamente, chegando a tomar a consistência gelatinosa. Nessa ocasião,
junta-se um pouco de salsa finamente picada, que se incorpora também na massa.
Molho de tomate. -- Dá-se ao tomate uma pequena fervura em água, em seguida leva-se
ao passador, no qual ficam as peles e as sementes. O líquido que passa põe-se outra vez
ao lume, tendo-lhe adicionado um pouco de farinha, e tempera-se de sal e pimenta, alho
e manteiga; depois de cozida a farinha, tire-se o alho antes de servir o molho.
A farinha pode suprimir-se, ficando o molho mais ralo.
No tempo em que não há tomates frescos pode empregar-se massa de tomate ou calda
de tomate em conserva.
Molho de vilão à portuguesa. -- Tomam-se duas colheres sopeiras de azeite fino, metade
deste volume de bom vinagre branco, uma cebola pequena finamente picada, um pouco
de salsa também picada, sal refinado em pó e pimenta também em pó, ao paladar,
misturam-se estes elementos e fica pronto o molho.
Molho italiano. -- Limpem-se de cascas duas cebolas de grandeza mediana, piquem-se
finamente e ponham-se numa caçarola pequena com um bocado de manteiga. Refogue-
se até alourar as cebolas, juntem-se-lhe duas colheres sopeiras de cogumelos picados,
deixem-se ferver docemente durante cinco minutos e acrescente-se-lhe uma colherada de
pepininhos picados e metade dessa porção de salsa, também picada finamente, sal e
pimenta.
Molho para peixe frito. -- Deite-se numa frigideira três cebolas medianas, cortadas em
rodas, com uma colher sopeira de manteiga e levem-se ao lume a aloirar; quando
estiverem loiras, junte-se-lhe um pouco de vinagre, pimenta em grão, ramos de salsa e
sal fino, deixando ferver um bocado. Tire-se do lume a mistura e, depois de esfriar um
pouco, juntem-se-lhe duas gemas de ovos batidas, mexendo à proporção que vão caindo,
para não talhar. Feita a mistura, volta ao lume a engrossar, sem ferver. Este molho serve-
se frio sobre o peixe.
Molho para peixe frito à espanhola. -- O azeite que sobra, quando se frige qualquer
peixe, deita-se numa caneca de loiça com bico e deixa-se assentar perfeitamente; em
seguida decanta-se a parte límpida dele para uma caçarola, na qual se deitam também
rodas de cebolas, dentes de alho esmagados e bocados de tomate limpos de pele e de
sementes.
Leva-se ao lume a caçarola a fogo brando e deixa-se aquecer, de modo que a cebola
coza mas não se desfaça.
Este molho lança-se sobre o peixe frito, por cima do qual se tem posto previamente tiras
de pimentos assados e pelados.
Molho picante. -- Tome-se uma cebola, corte-se em rodas e deite-se numa caçarola
pequena com duas colheres sopeiras de bom vinagre; ponha-se a caçarola sobre fogo
vivo e, quando o vinagre tiver desaparecido, deixe-se cozer durante um quarto de hora,
passe-se para outra caçarola, junte-se ao molho uma colher de pepininhos picados e
metade deste volume de salsa, também picada, pimenta e sal.
Nabos recheados. -- Tomem-se nabos de grandeza média que sejam tenros, descascam-
se, talha-se-lhes na parte correspondente à rama uma base plana para assentar sobre o
fundo da caçarola, e do lado oposto corta-se-lhes também um bocado que deve servir de
tampa.
Com uma faca de lâmina curva, ou melhor, com uma colher de bordos cortantes,
escava-se o interior dos nabos, deixando-lhe apenas a espessura de um centímetro ou
inferior. Ataca-se a cavidade formada com um bom recheio, que pode ser o que adiante
indicamos com a designação «Recheio para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc.» ou
outro qualquer, que melhor pareça, e coloca-se a tampa, que se fixa com pontas de
palitos.
Deita-se numa caçarola cebola picada, salsa, pimenta, presunto e chouriço, passado pela
máquina de picar e um fio de bom azeite.
Sobre estes elementos dispõem-se os nabos recheados com as tampas para cima, regam-
se com umas colheres de caldo, tapa-se a caçarola, leva-se a fogo brando e deixam-se
estufar.
Depois de bem cozidos tiram-se da caçarola, passa-se o molho, liga-se com gemas de
ovos batidas e leite, leva-se de novo ao lume a cozer as gemas e deita-se sobre os nabos
recheados dispostos sobre uma travessa.
A mistura mexe-se sobre o fogo e retira-se dele antes que os ovos se apresentem secos.
Ostras de «fricassé». -- Pica-se uma cebola e uma porção de salsa e põe-se ao lume a
aloirar com bom azeite. Dentro deste refogado deita-se a água das ostras, deixa-se ferver
um bocadinho, engrossando o molho com um pouco de farinha de trigo. Quando está
para servir-se este guisado, acrescenta-se, fora do lume, com gemas de ovos e sumo de
limão e leva-se de novo ao lume a cozer as gemas, sem chegar a ferver, e serve-se.
Ovos com presunto. -- Cortam-se fatias delgadas de presunto entremeado e estas fatias
ainda em pedaços pequenos.
Se o presunto for bastante gordo, não é preciso juntar-se-lhe gordura alheia, mas se for
pouco gordo, pode juntar-se-lhe na frigideira um pouco de toucinho cozido, manteiga ou
mesmo um pouco de bom azeite. Posta a frigideira ao lume e bem derretida a gordura do
presunto, juntam-se-lhe os ovos batidos e mexem-se com o presunto até que fiquem
quase enxutos, mas não completamente.
Ovos em omeleta. -- Batem-se os ovos numa tigela, temperam-se com sal e pimenta e
deitam-se assim sobre a água fervente numa frigideira bastante ampla. A camada em
contacto com a manteiga coagula rapidamente. Quando esta camada, a inferior, está bem
coagulada, com uma espátula ou uma faca, dobra-se para cima de dois lados a parte
coagulada, ficando o disco que estava primeiro na frigideira dobrado em três folhas
sobrepostas; volta-se em seguida ao embrulho alongado, para completar a fritura no
interior, e serve-se.
Os ovos para omeleta também se batem muitas vezes com salsa picada.
Ovos com carne cozida. -- Um dos bons processos de aproveitar a carne cozida que
sobra dos jantares é cozinhá-la com ovos.
Para isso miga-se a carne em pedaços pequenos ou passa-se numa máquina de picar,
tempera-se com salsa picada, sal e um pouco de pimenta.
Da carne deve aproveitar-se só o tecido muscular e a gordura, quando é picada
grosseiramente; quando é passada à máquina a escolha escusa de ser tão cuidadosa,
porque a máquina rasga os tecidos fibrosos e redu-los a proporções tais, que são
facilmente ingeridos e mesmo digeridos.
A carne picada e temperada mistura-se com ovos e deita-se numa frigideira, onde
previamente se tem lançado pequenos pedaços de toucinho, que se deixam derreter e
levantar fervura, ficando pequenos torresmos que se misturam com a carne picada e com
os ovos.
Ovos em omeleta com camarões rubros. -- Depois de cozidos os camarões rubros, dos
grandes, descasquem-se, limpem-se da tripa escura que corre ao longo do dorso e pisem-
se-lhe perfeitamente num almofariz as cabeças e as crostas, reservando o resto dos
camarões.
A massa obtida no almofariz leva-se ao lume brando com bastante manteiga e deixa-se
cozer durante uns vinte minutos; em seguida, acrescenta-se esta mistura com uma
porção grande de nata e coa-se.
Batam-se os ovos para a omeleta, temperem-se com salsa e pimenta, misturem-se com
um pouco de polme coado e com os corpos dos camarões e faça-se a omeleta ao modo
ordinário.
A parte restante do polme leva-se ao lume com um pouco de farinha para engrossar e
cozer a dita, dando um molho róseo, com que se rega a omeleta na ocasião de se servir.
Ovos em omeleta com salsa. -- Depois de partidos os ovos para um pires ou uma xícara
para verificar se estão bem frescos, batam-se com sal, pimenta em pó e bastante salsa
picada. Depois de batidos, deitem-se numa frigideira sobre manteiga fervente,
completando a omeleta, como se disse no artigo «ovos em omeleta».
Também se podem preparar com salsa os ovos em omeleta com queijo parmesão (artigo
antecedente).
Papas de milho à portuguesa. -- Coloca-se sobre fogo vivo uma caçarola com bastante
água temperada com bom azeite, banha de porco, ou melhor, manteiga.
Quando a água ferve deita-se-lhe a pouco e pouco a farinha de milho, espalhando-a
cuidadosamente e mexendo-a para impedir a formação de grumos. A cozedura demora
cerca de uma hora. As papas devem ficar de modo que o mexer descubra o fundo da
caçarola. As papas deitam-se em pratos que, pelo resfriamento, criam crosta à superfície.
Quando as papas são feitas com azeite, é costume adoçá-las com mel.
Para nós o melhor processo consiste em temperá-las com manteiga durante a cozedura e
adoçá-las com açúcar pilado.
Em França usam também aromatizá-las com cascas de limão ou com baunilha. Entre
nós, as papas de milho são uma iguaria própria para almoço.
Pargo assado com vinho de Bucelas. -- Amanha-se o pargo e coloca-se num tabuleiro de
ir ao forno. Rega-se primeiro com sumo de limão, depois com vinho de Bucelas, e,
seguidamente, cobre-se com manteiga derretida, sobre a qual se deita salsa finamente
picada, que cubra todo o peixe. Por cima da salsa deita-se bastante pimenta em pó e
leva-se ao forno. Com o molho que escorre do peixe rega-se este de vez em quando, e
quando está assado, tira-se cuidadosamente para uma travessa, escorre-se o molho para
uma caçarola, deitando nela também as raspaduras do tabuleiro; desfaz-se neste molho
um pouco de farinha, leva-se de novo ao lume a cozê-la para engrossar o molho, o qual
se serve numa molheira para acompanhar o peixe assado, que se deve ter conservado
numa estufa para ir quente para a mesa.
Pargo cozido. -- Amanha-se o pargo, isto é, deita-se em água doce, deixa-se um bocado
para a escama largar bem, escama-se, cortam-se-lhe as barbatanas, estripa-se e tempera-
se com sal.
Põe-se ao lume numa peixeira, acomodada ao tamanho do peixe, água suficiente para
cobri-lo, sal e uma cebola descascada, um dente de alho, um fio de bom azeite e deixa-se
ferver; quando a água ferve deita-se-lhe o pargo e um pouco de vinho branco e salsa.
Deixa-se levantar de novo a fervura e pouco depois está cozido.
O caldo pode aproveitar-se para a sopa ou para cozer batatas, que se servem com o
pargo cozido.
Pastelão recheado. -- Damos o nome de pastelão a uma caixa grande de massa folhada,
dentro da qual se podem meter iguarias diversas. Segundo a nossa designação, a palavra
pastelão corresponde ao francês «vol-au-vent», designação que geralmente se emprega
entre nós.
Enche-se a caixa do pastelão com uma ave de «fricassé» ou com um guisado dos muitos
que temos indicado, que contenha molho, e leva-se ao forno brando por algum tempo
para aquecer a massa antes de se servir.
Pato assado. -- Tome-se um pato novo, depene-se, chamusque-se, esvazie-se, ligue-se,
albarde-se com toucinho, ponha-se no espeto e exponha-se a fogo brando por meia hora
aproximadamente. Depois, tire-se do espeto, polvilhe-se com sal fino e sirva-se
acompanhado com o molho que se apara no tabuleiro e algumas rodelas de limão, que se
dispõem sobre a borda do prato.
Pato com arroz. -- Depois de depenado, chamuscado e limpo de vísceras, o pato mete-se
numa panela contendo água fervente temperada com sal, pimenta em grão, cebola,
toucinho, presunto e chouriço de carne. Quando meio cozido, retira-se a panela do lume,
coa-se o caldo e nele se coze arroz previamente branqueado. O arroz cozido deita-se no
fundo de uma assadeira, que possa ir à mesa formando uma camada, sobre a qual se
dispõe o pato com o dorso para baixo, depois de bem untado com manteiga. Alisa-se a
superfície do arroz e guarnece-se com bocadinhos de presunto cozido e rodas de
chouriço. O toucinho cozido, dispõe-se depois de cortado em tiras sobre o pato. Leva-se
a assadeira ao forno a corar o pato e a superfície do arroz, e serve-se, enfeitando-o com
ramos de salsa.
Pato de nabo à portuguesa. -- Tome-se o pato assado, como se disse no artigo respectivo
e, depois de frio, corte-se em pedaços regulares e limpos dos ossos, os quais se
arrumarão numa salteadeira.
Pise-se a carcaça com as pequenas aparas das carnes, juntem-se com uma cenoura e
uma cebola cortadas em bocadinhos e ponham-se em manteiga a aloirar durante uns dez
minutos. Juntem-se dois cravinhos da Índia um raminho de cheiros, seis colheradas de
molho espanhol, uns três decilitros de vinho branco, sal e pimenta. Deixe-se ferver
muito brandamente durante meia hora, desengordure-se o molho, tire-se o raminho de
cheiros, coe-se sobre pressão, deite-se sobre os bocados de pato e aqueça-se sem deixar
ferver. Em seguida tirem-se os bocados de pato, disponham-se num prato, reguem-se
com molho e sirvam-se sem mais nada ou com cogumelos e palitos de pão frito.
Peixe de cebolada à alentejana. -- Põe-se numa caçarola um pouco de bom azeite, uma
camada de cebola às rodelas, alho, salsa, pimenta e umas folhas de coentros.
Sobre isto uma camada de peixe bem lavado e limpo, outra de batatas às rodas, e, sobre
estas, calda de tomate, mais azeite, e, para quem é apreciador, uma folha de loureiro.
Tapa-se bem a caçarola e põe-se em lume brando, agitando-a repetidas vezes para não se
esturrar.
Quando a batata está cozida, pode servir-se a iguaria.
Peixe-espada frio de escabeche. -- Ao resto do azeite que fica depois de fritas as postas
de peixe-espada, se não for muito, junta-se cebola em rodas, uma folha de loureiro e,
depois de aloirada a cebola no vinagre, deixa-se ferver, e deita-se o molho sobre as
postas do peixe, colocadas numa vasilha de louça.
Este escabeche é o chamado a quente.
Também se prepara o peixe com escabeche a frio, deitando sobre as postas do peixe
dentes de alho e uma folha de loureiro e regando-o depois com vinagre.
Peru assado. -- Escolhe-se um peru novo, retira-se-lhe o alimento umas vinte horas
antes de o matar, e, umas quatro antes, embriaga-se com vinho branco alcoólico, a que
se pode juntar um pouco de aguardente, entretendo esta embriaguez até à ocasião da
morte, para que esta seja suave.
Sangra-se então no pescoço, aproveitando o sangue se se quiserem empregar as abatises
para cabidela.
Apenas morto, depena-se o mais rapidamente possível, para que o próprio calor facilite
esta operação, chamusca-se, tira-se-lhe o papo pelo pescoço e depois as outras vísceras,
lava-se com vinho branco e sal fino, pendurando-se em lugar fresco, dum dia para o
outro, para ficar um pouco mortificado.
No dia seguinte à matança, enche-se o peru pela abertura do pescoço com um recheio
de picado, pondo-o a assar untado com manteiga, banha de porco, sal e pimenta, regando
frequentes vezes a parte superior com o molho que escorre na aparadeira e espetando o
peru com um garfo para que o molho penetre mais facilmente na carne.
Os Franceses usam ligar os perus e outras aves por meio de cordéis que lhes prendem as
coxas e lhe atravessam o corpo. Entre nós, geralmente, introduzem-se simplesmente as
pontas das coxas numa abertura feita no anus da ave.
Depois de assado serve-se geralmente com agriões.
Peru em bocados com arroz. -- Cortem-se em bocados as carnes dum peru assado frio
(os restos). Para meio quilograma de carne de peru tome-se aproximadamente igual peso
de arroz de boa qualidade, que se escolherá cuidadosamente, se lavará e se deixará
enxugar.
Ponha-se numa caçarola uma cebola picada com manteiga, e deixe-se aloirar; junte-se o
arroz ao refogado e mexa-se por um bocadinho; junte-se cerca de litro e meio de caldo e
coza-se com a caçarola tapada por perto de um quarto de hora; depois juntem-se os
bocados de peru e dois cravinhos da índia que se devem tirar mais tarde. Cubra-se de
novo a caçarola e complete-se a cozedura do arroz. Quando este estiver
convenientemente cozido, tirem-se os cravinhos da índia, tempere-se com manteiga,
disponha-se convenientemente sobre uma travessa e sirva-se.
Polvo fresco de «fricassé». -- Quando os polvos são pequenos e portanto menos rijos,
depois de amanhados como os chocos, batem-se, limpam-se da película que reveste o
capelo e os tentáculos, cortam-se em bocadinhos e cozem-se.
Faz-se um refogado com cebola picada, bom azeite, manteiga, salsa picada e pimenta.
Quando o refogado está frio, coa-se, deita-se novamente na caçarola, passam-se nele os
bocados de polvo, acrescenta-se com algum caldo de cozedura, dá-se-lhe uma fervura,
tira-se do lume, deixa-se arrefecer juntando-lhes gemas de ovos batidas e salsa picada;
leva-se de novo ao lume a cozer as gemas, tempera-se com sumo de limão e serve-se em
prato coberto.
Pombos com molho de tomate. -- Partem-se os pombos pelo meio depois de bem
limpos, refogam-se em gordura com todos os temperos. Depois de bem refogados
deixam-se cozinhar num pouco de água e servem-se com um molho de tomates feito em
gordura.
Pudim de peixe à francesa. -- Tomem-se os restos de peixe frito, ou cozido com vinho
branco, limpem-se de peles e espinhas e pisem-se num almofariz.
Prepare-se uma massa de miolo de pão com leite, ou melhor, com a nata; junte-se esta
massa à de peixe e ligue-se perfeitamente, juntando alguns ovos e continuando a pisar,
incorporando com um bocado de manteiga, correspondente à terça parte do volume da
massa.
Tempere-se com sal e pimenta branca, devendo formar uma massa levemente fluida.
Batam-se duas claras em castelo e misturem-se rapidamente com a massa fluida.
Unte-se o interior duma forma para pudim com uma camada espessa de manteiga,
polvilhe-se com pão ralado
muito fino e deite-se na forma a massa até dois terços da altura dela, atendendo ao
crescimento que o pudim deve ter; leve-se a forma a banho-maria ou a fogo brando e
deixe-se cozer cerca de três quartos de hora.
Depois da massa estar aloirada, destaque-se do molde e sirva-se com molho temperado
com sumo de limão e alcaparras.
Nesta receita, transcrita como a encontramos no original, parece-nos que se podem
fazer algumas modificações.
Em primeiro lugar, os ovos poderão ser incorporados na massa sem o almofariz; além
disso, a manteiga poderá ser reduzida, sem que se lhe sinta a falta, porque a quantidade
indicada parece-nos um tanto exagerada, apesar de sermos grandes amadores de
manteiga.
Pudim de peixe fresco. -- Toma-se o miolo dum pão de 200 gramas, bem seco, e rega-se
com leite quente até que fique bem ensopado; depois esmaga-se o pão formando uma
massa. Escolhem-se umas postas de pescada, de pargo ou de outro peixe bom, limpa-se
de escamas, peles e espinhas, e passa-se na máquina de picar (em cru); depois de picado,
mistura-se bem com a massa de pão e leite, junta-se um pouco mais de leite, três ovos
batidos, 30 gramas de manteiga derretida, sal e um pouco de pimenta em pó.
Depois de tudo bem ligado, deita-se numa forma untada com manteiga, polvilhada com
farinha e leva-se ao forno.
Puré de feijão. -- Coze-se em água simples a quantidade de feijão de que se deseja fazer
puré, e, depois de cozido, coa-se e leva-se ao passador, de maneira a não passar senão a
massa de feijão, ficando as cascas, que se deitam fora.
Faz-se um refogado de cebola, azeite ou banha, sal, pimenta, cravo de cabecinha, louro,
e, logo que este refogado esteja pronto, junta-se a água onde se cozeu o feijão,
onde já se encontra também a parte da massa do feijão que anteriormente se coou.
Deixa-se ferver durante uma hora e fica pronto depois de se ter deitado o sal preciso
para ficar a gosto da pessoa.
Quando por deficiência do feijão este puré fique muito fraco, pode-se fazer um pequeno
caldo de farinha sem ir ao lume, e juntar ao mesmo puré para engrossar.
Neste puré pode-se deitar pão aos bocados depois de torrado, ou aletria, ou até mesmo
hortaliça aos pedacinhos.
Puré de batata. -- Faz-se da mesma forma como o puré anterior com a diferença de que
a batata é que se passa, em lugar do feijão. As batatas devem-se pôr a cozer descascadas.
A este puré pode-se juntar também cenouras e cabeças de nabos, dando assim um bom
prato de substância e muito agradável ao paladar.
Puré de grão. -- Antes de cozer o grão que de véspera ficou de molho, esfrega-se dentro
de um alguidar a seco, com uma mão-cheia de sal, que serve para aquele deixar a casca;
lava-se o grão em seguida e põe-se a cozer em água fria, fazendo ferver depressa. Feita
esta operação, este coze em meia hora. Depois faz-se o refogado, e aplica-se a mesma
forma de cozinhar como se fosse para o puré de feijão.
Ao puré de grão, pode-se aplicar alguma aletria ou alguns bagos de arroz, o que o torna
muito agradável ao paladar.
Recheio de ostras para pastelinhos de massa tenra. -- Toma-se a água das ostras e deita-
se sobre miolo de pão migado depois de corado através de um pano. Deixa-se abeberar
por bastante tempo e tempera-se com queijo parmesão ralado, salsa picada, pimenta e
manteiga.
Faz-se um refogado com cebola picada e bom azeite, e, quando a cebola está loira,
deitam-se nele as ostras lavadas, para lhes tirar a areia, e o miolo de pão abeberado e
temperado; mexe-se com uma colher de pau até o pão estar perfeitamente desfeito; tira-
se então do lume, deixa-se arrefecer um pouco, liga-se com gemas de ovos e sumo de
limão, leva-se de novo ao lume a cozer as gemas e dar consistência à massa. Depois de
pronta, deixa-se esfriar, divide-se em bocados, deita-se sobre a massa cortando os
pastelinhos depois de cheios, com o corta-massa.
Recheio de ovos. -- Toma-se uma omeleta bem passada e pisa-se num almofariz com
gemas de ovos cozidos, manteiga e migas gemadas. Liga-se com gemas de ovos crus e
claras batidas em neve.
A miga gemada prepara-se do seguinte modo:
Põe-se a abeberar em leite miolo de pão migado, e, depois de abeberado, seca-se ao
lume constantemente; liga-se em seguida com gemas de ovos, retira-se do fogo,
aguarda-se para o servir oportunamente.
A miga gemada emprega-se para recheios vários e para uma espécie de pequenas
almôndegas, que servem para sopas, a que os Franceses dão o nome de quenelles.
O recheio de ovos pode empregar-se para encher frangos.
Recheios para beringelas, cebolas, nabos, pepinos, etc. --- Toma-se miolo de pão e
escalda-se com leite quente. Num almofariz pisam-se nozes, orégãos, pimenta, alho e
pimentos; depois de pisada este mistura, junta-se-lhe o pão ensopado, manteiga e gemas
de ovos; liga-se tudo muito bem e emprega-se para rechear; depois de levado ao lume a
cozer, engrossa-se a mistura com farinha torrada, se for necessário.
Recheio para frangos, galinhas, perus, etc. -- Tomam-se os fígados e moelas das aves
que se querem rechear, junta-se-lhes vitela, em bocados, toucinho fresco, cebola picada,
pimenta em pó e uma pitada de especiarias mistas; leva-se ao lume, liga-se com gemas
de ovos, miolo de pão desfeito em leite, azeitonas descaroçadas e emprega-se para
encher o interior das aves, que se recheiam antes de assar.
Recheio para ganso. -- Costumam rechear o ganso com um picado de fígado da mesma
ave, carne de vitela, cebolas, temperos verdes, um pouco de fubá mimoso, azeitonas e
ovos duros picados.
Recheia-se também o ganso com maçãs descascadas e um pouco de sal, ou, na sua falta,
com ameixas, batatas doces, aipim ou bananas.
Recheio para galinha assada. -- Mata-se a galinha, depena-se e faz-se uma abertura
transversal no oveiro pela qual se tiram os intestinos e os miúdos, lavando-se depois
bem. Faz-se um recheio com os miúdos aferventados, um pouco de carne de porco, ovos
cozidos duros, azeitonas, temperos verdes secos. Cortam-se a cabeça e os pés da galinha
e enche-se com o referido recheio, cosendo-se depois a abertura.
Viram-se depois as coxas da galinha para trás, amarram-se e põe-se a galinha numa
assadeira com bastante gordura, levando-se depois ao forno.
Repolho fresco à alemã. -- Divide-se o repolho ao meio e põe-se a cozer com bastante
água fervente. Depois de cozido e escorrido, coloca-se num prato ou numa travessa com
a convexidade para cima.
Numa frigideira fritam-se palitos de pão, e, depois de tirados estes, uma porção de pão
ralado, que deve ficar loiro.
Com a massa do pão ralado frito, reveste-se inteiramente a superfície do repolho e
enfeita-se com os palitos fritos, talhadas de ovos cozidos e azeitonas.
Salada. -- Chama-se em geral saladas à mistura de alimentos frios, crus ou cozidos, com
molho de azeite, vinagre e sal; mas, por intenção, dá-se o nome de saladas a outras
misturas em que se empregam outros molhos.
Para escorrer as folhas cruas que se empregam noutras saladas, há uns invólucros de
rede de arame estanhado, em que se metem as folhas acabadas de lavar, balouçando-se
depois esses invólucros.
Salada. -- Chama-se em geral saladas à mistura de alimentos frios, crus ou cozidos, com
molho de azeite, vinagre e sal; mas, por intenção, dá-se o nome de saladas a outras
misturas em que se empregam outros molhos.
Para escorrer as folhas cruas que se empregam noutras saladas, há uns invólucros de
rede de arame estanhado, em que se metem as folhas acabadas de lavar, balouçando-se
depois esses invólucros.
Salada de agriões. -- Escolhem-se os agriões para lhes tirar as folhas meladas e os pés (a
parte grossa), lavam-se, escorrem-se e deitam-se na saladeira, temperando-se com sal
fino e molho de azeite com vinagre.
Salada de batatas com ovos. -- Cozem-se as batatas (de preferência em vapor para
ficarem mais macias e saborosas), cortam-se em pedacinhos, deitam-se na saladeira,
alternando camada de batata com outras de rodelas de ovos cozidos, temperam-se com
sal fino e pimenta, regam-se com molho de azeite e vinagre, ligado à parte. Também
nesta salada se pode empregar o vinagre de estragão.
Salsichas com couve-lombarda (sem molho) -- Cozem-se as couves em água e sal com
toucinho e presunto. Quando as couves estão cozidas, colocam-se sobre elas as
salsichas, picando-as com uma agulha para não rebentarem, e dá-se-lhes uma pequena
fervura. Tiram-se depois as salsichas e separadamente as couves, que se põem no
passador para lhes escorrer o caldo, picando-as depois e juntando-lhes pimenta, noz-
moscada e queijo ralado. Depois, colocam-se numa travessa que possa ir ao forno e à
mesa, alisam-se bem, deita-se-lhes por cima um ovo batido, que se espalha, e polvilha-se
com pão ralado. Passam-se as salsichas por ovos batidos, põem-se sobre as couves e
levam-se ao forno até aloirarem, servindo-se depois.
Sopa. -- Chama-se sopa a uma substância sólida misturada com um caldo qualquer; as
sopas, que constituem o primeiro prato dos diversos jantares, são geralmente muito leves
nos jantares compostos de muitos pratos. Nos jantares muito simples avulta muitas vezes
a parte sólida da sopa.
O número de sapas quase não tem limites. Vamos apresentar exemplos de algumas
delas.
Sopa de grelos de nabo em caldo de chispe. -- Quando se cozinha o chispe com grelos
de nabos, pode aproveitar-se o caldo para fazer uma boa sopa.
Os grelos de nabos, depois de lavados em bastante água, são branqueados, para lhes
tirar um certo amargor; depois desta operação, põem-se a cozer na panela com o chispe.
Depois de cozidos tira-se deles uma parte pequena, que se miga para constituir a sopa,
servindo o resto para acompanhar o chispe, formando um segundo prato.
A parte destinada à sopa, junta-se com o caldo convenientemente coado por um
passador e leva-se numa caçarola ao lume, deitando no caldo farinha de milho, lançada
pouco a pouco, para o engrossar. Serve-se assim preparada.
Sopa de feijão com hortaliça. -- Coze-se em água simples o feijão que se deseja, ou seja
100 gramas por pessoa, em água que cubra a dobrar o feijão. Este, que previamente
esteve de molho de véspera, fervendo duas horas, deve estar cozido. Uma vez cozido,
deita-se na panela um pouco de sal, uma cebola, pimenta, cravo de cabecinha, um
raminho de salsa, meia folha de louro e um decilitro de azeite de oliveira, deixando
ferver por espaço de mais de uma hora. Em seguida, junta-se-lhe mais o seguinte: --
Nabos cortados em pequenos pedaços, cabeças e ramas, cenouras aos quartos, couve-
lombarda ou murceana, partida aos pedaços pequenos, deixando ferver até a hortaliça
estar bem cozida. Serve-se em seguida, podendo ajuntar-se-lhe pão aos pedacinhos,
deixando-os ferver ou deitando-os no prato, na ocasião de se servirem.
A esta sopa há quem lhe junte arroz. Na falta de azeite, poderá ser aplicada a banha de
porco, em quantidade proporcional à do azeite de oliveira.
Há também quem faça, ou junte a este cozido, carne de porco salgada, como chispe,
orelheira, etc.
Neste caso coze-se logo com as hortaliças e depois do feijão cozido. Este prato serve-se
como cozido à portuguesa, e serve de 2.o prato.
Sopa de grão com arroz ou com massa. -- Põe-se de véspera grão-de-bico num alguidar
com água em quantidade para que este durante o tempo da molha não deixe de estar
coberto de água. No dia seguinte, põe-se a cozer num lume forte, para ferver até que
esteja bem cozido, em água suficiente, de maneira que com a fervura, esta não deixe de
o cobrir. Quando bem cozido, deita-se-lhe sal, pimenta, azeite ou banha, um pedacinho
de louro, e cravo de cabecinha que se espeta numa pequena cebola descascada, deixando
ferver até estar bem gostoso e apaladado, junta-se-lhe o arroz necessário, conforme o
número de pessoas a dar de comer.
Esta sopa também se costuma variar, deitando em lugar de arroz, um pouco de
macarronete ou aletria, e, no tempo das ervilhas, é muito gostosa juntando-lhe algumas.
Sopa de ervilhas com massa ou arroz. -- Parte-se uma ou mais cebolas aos pedacinhos,
deitam-se numa frigideira com uma porção de azeite, que se põe ao lume para refogar,
junta-se-lhe pimenta, salsa partida aos bocadinhos (migada), sal, louro, ou alho
descascado, deixa-se alourar de maneira a ficar tudo numa cor louro-escuro, mas não
queimada. Logo que esteja neste estado, juntam-se-lhe as ervilhas deixando-as também
refogar, deitando-lhe pequeninas porções de água ou caldo de carne assada se houver. A
pouco e pouco as ervilhas vão refogando, e, quando estas estiverem já mirradas, deitam-
se na vasilha onde se tencione fazer a sopa, ajuntando-lhe a água necessária que se
destine à sopa.
Quando estiverem bem cozidas, prova-se e deita-se o sal preciso ao paladar e gosto dos
comensais, e, em seguida, deita-se massa ou arroz, que será em quantidade menor do
que as ervilhas, de maneira a formar um caldo não demasiado entulhado.
Há quem goste com hortelã, e por isso esta deve-se levar num pires para quem a quiser
pôr no prato.
Sopa de feijão verde (vagens). -- Põe-se ao lume a quantidade de água suficiente para o
caldo, temperando-se com cebola picada, uma pitada de pimenta e outra de sal, e bom
azeite, deixando ferver. Juntam-se batatas aos pedacinhos e o feijão verde cortado à faca
do tamanho de dois centímetros de comprido. Logo que este esteja cozido, e o caldo
gostoso, serve-se.
Sopa de rabo de boi. -- Separa-se o rabo de boi aos pedaços pequenos, mete-se tudo na
panela com uma mão de vitela, cenouras e cebolas às rodas, um pedaço de toucinho,
outro de presunto, dois decilitros de bom vinho branco, salsa, coentros e alguns grãos de
pimenta. Cobre-se tudo com água fria e deixa-se ferver. Tira-se a espuma quando já
estiver a ferver, fazendo depois de tirada, cozer com uma fervura fraca. Logo que os
bocados da vértebra do rabo de boi se separem da carne, coa-se de maneira a separar os
ossos da carne. A carne separa-se para se apresentar quando se servir a sopa. Quando
tudo estiver bem cozido, deite-se um pouco de colorau, sal e pão torrado em pequenos
quartos, deitando-se na sopa também os pedacinhos de carne do rabo de boi.
Sopa Juliana ou sopa de legumes. -- Esta sopa tanto pode ser temperada com azeite
como com carne. Quer dizer, cada um tempera-a como puder e desejar.
Para ser temperada com azeite, põe-se primeiro a água necessária e depois o azeite (um
decilitro por 4 pessoas), e depois de lhe juntar sal, uma cebola, alguns cravos de
cabecinha, louro, pimenta e salsa, deixa-se ferver até estar em condições de paladar, para
lhe juntar as hortaliças, que constam do seguinte: tudo partido às fibras, muito finas de
um a dois milímetros, cenouras, cabeças de nabos, couves várias, batatas aos
pedacinhos, alface e salsa muito migada.
Tudo isto se põe ao lume uma hora antes de se ter posto o jantar na mesa.
Se a mesma sopa for feita com carne, põe-se esta ao lume, aquando à água, para que a
mesma sopa a ferva então; deixa-se cozer, de maneira que depois de bem apaladada, se
possa pôr então as hortaliças, uma hora antes de servir. Como estas estão muito
trituradas, cozem rapidamente, uma vez que ao deitarem-se a sopa esteja em fervura
permanente.
Sopa de peixe. -- Faça-se um refogado de cebola, que poderá ser temperado com azeite
ou banha de porco, deitando-lhe um alho, louro, pimenta, colorau doce, e um pouco de
salsa picada, até tudo ficar bem alourado.
Logo que este esteja pronto, deve-se juntar à água do peixe, que se cozeu em vasilha
separada, só com sal. Juntando o refogado à água que se destinou à sopa, deixa-se ferver
por algum tempo, provando-se, para ver se está bom ao paladar. Ao peixe destinado à
sopa, deve-se depois de cozido tirar as espinhas, deixando só a parte que se come, e
depois de bem escolhido, pode juntar-se à sopa. A esta sopa, convém juntar pão partido
aos bocados, e, se for possível, deve alourar-se para dar certo gosto agradável ao
paladar. O pão pode ser fervido, ou servir-se no prato à vontade de cada um.
No refogado desta sopa, pode pôr-se em lugar do colorau, alguns tomates espremidos,
que lhe dará um melhor paladar.
Sopa fingida. -- Quando não há carne e se deseja fazer uma sopa que tenha o paladar da
sopa de carne, pode fazer-se da seguinte maneira:
Põe-se ao lume a água necessária, deitando-lhe 100 gramas de banha de porco por cada
4 pessoas, sal, um raminho de salsa, e, se houver molho de carne assada, muito melhor
será; pimenta, uma cebola com alguns cravos da índia, um tomate e duas batatas
descascadas. Deixa-se ferver por espaço de duas horas. Se houver toucinho ou chouriço,
bom será juntar-lhe um pedaço de hortaliça, partida aos bocados, umas cabeças de nabos
aos quartos, cenoura às rodelas e, depois de bem apaladada, deita-se arroz ou aletria e
serve-se.
Sopa de camarão. -- Coze-se em água e sal o camarão que se destina à sopa, e, depois
de bem cozido, coa-se a água
para outra vasilha, e o camarão, depois de separado descasca-se, um a um, e guarda-se
numa vasilha. Faz-se um bom refogado de bastante cebola e azeite, deita-se também
pimenta, salsa, louro, alho e cravo de cabecinha; depois de bem refogado, passa-se pelo
coador e junta-se este à água e põe-se ao lume a ferver, deita-se dentro pequenos
bocados de pão às fatias muito finas, que antes foram torradas.
Quando o pão já ferver dentro da panela, deita-se o camarão descascado, e serve-se
cinco minutos depois. Deve-se provar se está bom de sal, antes de servir.
Feijão verde panado, ou à milanesa (vagens). -- Tiram-se os fios ao feijão, coze-se com
água e sal, e, depois de escorrido, deixa-se esfriar num prato.
Em separado batem-se dois ou mais ovos, conforme a quantidade de feijão a panar, de
maneira que fiquem bem batidas as gemas e as claras, e tenham crescido bastante. Põe-
se ao lume uma frigideira com banha ou azeite, e deita-se num prato seco uma porção de
pão torrado (ralado).
Quando o azeite estiver quente para fritar, molhe-se aos dois ou aos três feijões de cada
vez, nos ovos batidos, e depois passe os mesmos feijões pelo pão ralado, de maneira que
fiquem secos e envolvidos no pão, e ponha-se no azeite a ferver. Quando estiverem bem
louros, tire-se para fora e sirvam-se quentes ou deixando esfriar. Este prato, não sendo
caro, é muito prático para acompanhar um outro menos abundante, e serve para variar os
petiscos nem sempre variados.
Tripas à moda do Porto. -- Este guisado, que tem grande número de apreciadores,
merece uma grande atenção das donas de casa.
é um manjar muito complexo, no qual a matéria-prima, origem do nome, entra em
pequena quantidade.
Toma-se uma parte do estômago do boi, conhecida pelo nome de dobrada, lava-se
muito bem em alguma água fria; escalda-se e, em seguida, separam-se dela as túnicas de
que é formada, operação que apresenta algumas dificuldades e que geralmente é feita
por duas pessoas.
Aproveita-se apenas a túnica média, cujas fibras são comparáveis às da galinha em
tenrura, e coze-se.
Coze-se também feijão-manteiga, espremendo-o em seguida para lhe aproveitar o
polme, e, ainda em separado, coze-se mão de vitela, galinha, presunto, chouriço e
cenouras. Depois de tudo preparado, faz-se um refogado com banha de porco, cebola e
salsa picada, e nele se deitam as tripas (tiras da referida túnica média), o polme do
feijão, a mão de vitela cozida, a galinha, o presunto e o chouriço, tudo cortado em
pedaços, leva-se ao lume a ferver e serve-se.
Nos restaurantes suprime-se em geral o trabalho de passar o feijão e juntam-se vários
temperos, como cebola e louro, com os quais conseguem um prato muito mais indigesto.
Vitela enrolada com molho de tomate. -- Toma-se a carne de vitela, corta-se em fatias
delgadas, que se batem e esfregam com alho picado, polvilham-se com sal fino e
pimenta. Pica-se presunto e salsa muito finamente, estende-se este picado sobre as fatias
de vitela, deixando livres as extremidades, e fazendo-se rolos apertados que se ligam
com linha forte, se borrifam com vinagre, deixando depois repousar a tomar o gosto.
Põe-se ao lume numa frigideira manteiga, e, quando está a ferver em fogo brando,
deitam-se-lhe os rolos e deixam-se frigir lentamente. Quando estão fritos, tiram-se da
manteiga.
Dentro desta, deita-se um tomate cortado, sem pele nem sementes, cebola em rodas,
dentes de alho esmagados, um pouco de noz-moscada, deixa-se frigir a mistura, leva-se
ao almofariz, pisa-se, passa-se por um coador, acrescenta-se com um pouco de caldo,
põe-se ao lume e, dentro deste molho, deitam-se os rolos, para aquecerem, tirando-se-
lhes as linhas antes de se servirem.
Doces Familiares
-- receitas experimentadas -
Antes de se fazer doces, é preciso conhecer as bases desta especialidade. O açúcar é
sempre a parte inicial de todas as guloseimas, e, por isso, é indispensável às donas de
casa, conhecerem o valor e a classificação nas suas várias modalidades, o que passo a
expor:
Calda de açúcar. -- A calda de açúcar não é mais que um soluto de açúcar em água
fervente.
A água fria dissolve o dobro do seu peso de açúcar, isto é, um litro de água dissolve a
frio dois quilogramas de açúcar, mas esta dissolução leva dias a completar-se. O soluto
de açúcar branco na água fria, convenientemente filtrado, constitui o xarope simples dos
farmacêuticos, xarope que devia ter-se sempre preparado nas casas onde se faz repetidas
vezes doce com calda, porque simplificaria o trabalho de fazer esses doces, deitando
logo na vasilha de ir ao lume o xarope o que dispensaria o trabalho de limpar o açúcar.
Demais, o que acabámos de expor serve de ensinamento às pessoas inexperientes, que
não encontrando numa receita qualquer, como geralmente se não encontra a quantidade
de água que se deve juntar ao açúcar, poderiam deitar-lha em demasia, tornando o
trabalho mais demorado e consumindo combustível inutilmente.
Se não há xarope simples preparado e se se quiser fazer calda, deita-se o açúcar numa
vasilha de ir ao lume, geralmente um tacho de latão, bem limpo, e junta-se-lhe
água na proporção acima indicada ou menos ainda, é por isso que o açúcar tem de
dissolver-se a quente. Se o açúcar não é perfeitamente limpo, é conveniente juntar à
mistura dele com água, uma porção de fio de clara de ovo batida, a qual, coagulando
pela ebulição, vem à superfície em forma de espuma, que arrasta consigo as impurezas
do açúcar, e que se tiram com um espumadeira, instrumento que serve também para
levantar a calda para julgar do ponto em que ela está.
Este julgamento é das coisas mais difíceis de explicar, porque basta uma modificação
no inclinar da espumadeira, para que o aspecto da calda ao cair seja diferente.
Ao princípio, a calda escorre da espumadeira, como se fosse água; diz-se que o açúcar
ainda não está em ponto. Depois, começa a aderir uma pequena camada de calda à
espumadeira, e, segundo a classificação que adoptamos, está em ponto de pasta.
Segundo a classificação, temos seis pontos para a calda:
Quando da espumadeira correm fios finos e estaladiços, diz-se que o ponto é de cabelo;
se o fio se torna mais espesso e suspendendo uma gota no extremo, pode dizer-se em
ponto de pérola.
Quando mergulhando a espumadeira na calda e retirando-a, a calda cai em lâminas, diz-
se que o ponto é de espadana.
Quando um pouco de calda deitada num copo de água fria se junta no fundo em
montículo duro, o açúcar está em ponto de rebacado.
Quando finalmente o açúcar começa a depositar-se em pequenas massas secas junto às
paredes da vasilha, a calda diz-se em ponto de areia.
Estes pontos, repetimos, não são bem nítidos, passam-se de uns para outros por
graduações insensíveis, e, portanto, não há nada mais fácil do que confundir cada um
com o de graduação imediatamente inferior ou superior, mas felizmente um doce em
geral não deixa de ficar bom, se a calda ficar em ponto de pérola, indicando a receita o
de espadana.
O que é assente, é que quanto mais alto é o ponto, mais apuram os doces.
Como a nomenclatura que adoptamos não é absolutamente geral, encontram-se
naturalmente embaraços na interpretação das várias receitas que aparecem, embora bem
feitas, o que não é vulgar, seja dito em abono da verdade.
Estamos convencidos, por exemplo, de que muitos doceiros chamam ponto de pasta ao
que nós chamamos ponto de espadana.
Outros também designam alguns pontos pelo emprego que têm, dizendo ponto de cobrir
para designar o ponto quase de rebuçado que se emprega para dar a capa dos frutos e dos
doces abertos.
Cada um entende, em geral, que a designação que adopta, é clara para os outros.
Nós, talvez porque não somos especialistas, vemos as coisas despreocupadamente, e,
por isso, não sustentamos que a classificação adoptada seja a melhor. Adoptamo-la por a
considerar das mais correctas, mas recomendamos a observação particular para cada
caso, porque, às vezes, na escolha do ponto próprio é que está o segredo do bom êxito.
Claras de ovos -- 2
Açúcar refinado -- q. b. (1)
Sumo de limão -- q. b.
Matéria corante -- q. b.
(1) As fórmulas
com as iniciais q. b.,
significam as palavras
quanto basta.
Deitam-se as claras numa tigela juntamente com o açúcar e mexem-se muito bem com
uma colher de pau, até que o açúcar este a bem incorporado com as claras, formando um
polme grosso. Sobre este, deitam-se pingos de sumo de limão até lhe diminuir a
consistência e dar-lhe a fluidez necessária para se poder aplicar com a rama duma pena
sobre os doces que se querem envernizar.
Os confeiteiros chamam a este verniz ou semelhante «glacé», como dizemos falando de
caramelos e juntam-lhe muitas vezes matérias corantes como carmim, cachinilha, etc.,
para cobrir os bolos com capas coradas.
Aletria doce com ovos. -- Deitam-se 400 gramas de aletria em água a ferver durante 5
minutos; escorre-se a água e deita-se a cozer com 6 decilitros de leite, no qual se deita
casca de limão e 250 g de açúcar branco.
Cozida a aletria e meio enxuta, tira-se do lume e juntam-se-lhe 6 gemas de ovos batidas,
mexendo bem para não talharem.
Volta novamente ao lume para cozer as gemas, durante 5 minutos. Retira-se do lume e
deita-se em pratos polvilhando a aletria com canela.
Serve-se fria.
Arroz-doce. -- Põe-se num tacho um litro de água a ferver, e, quando esta esteja na
fervura, deita-se dentro 500 g de arroz carolino, que previamente se tem lavado e
enxugado, tempera-se de sal e deixa-se ferver até que o arroz tenha absorvido toda a
água; então, junta-se-lhe 500 g de açúcar branco, dissolvido em dois litros de leite, um
pau de canela e alguma casca de limão, deixando-se ferver até o arroz estar cozido. Tira-
se a casca de limão e a canela e adiciona-se um pouco de água de flor de laranjeira.
Deita-se em travessa e polvilha-se de canela.
Arroz-doce dourado. -- Faça o arroz-doce como está indicado na receita atrás, mas
junte, quando estiver para o tirar do lume, doze gemas de ovos muito bem batidas e
retire logo do lume para que os ovos se distribuam por igual e não se cozam em pasta.
Babá di moça, com coco. (Brasileira). -- Rale um coco muito bem, aproveitando todo o
leite deste. Para aumentar o volume do líquido, ponha alguma água no coco ralado e
esprema por pano. O leite do coco e a água deve dar meio litro. Ponha em ponto de
rebuçado meio quilo de açúcar, e, quando assim esteja, junte o liquido,
mexendo bem. Junte mais 12 gemas de ovos batidas e leve ao lume a cozer as gemas.
Quando estas estejam cozidas, junte o coco e alguma água de flor de laranjeira para
aromatizar, e leve ao lume mexendo sempre até meio ponto de pasta.
Barriga de freira. -- Corte em fatias muito finas um pão de trigo, a que se tiraram as
côdeas. Leve a ponto baixo meio quilo de açúcar; quando este assim esteja meta-lhe as
fatias de pão e deixe ferver um pouco, depois retire-as do açúcar. Bata doze ovos, sete
com claras e cinco só as gemas. Quando o açúcar tiver atingido o ponto de espadana,
deite-lhe dentro metade dos ovos, em seguida as fatias de pão e por cima o restante dos
ovos. Deixe estar no lume até secar e depois vaze para um prato e polvilhe com canela.
O tacho em que este doce se fizer deve ser pequeno e com o fundo um pouco abaulado
para que a barriga tenha uma forma arredondada ao de cima, quando se voltar.
Biscoitos de coco à sinhàzinha. -- Abra-se um coco fresco e tire-se para fora o miolo
(sem lhe aproveitar a água), que se passa pelo ralador. Depois de ralado põe-se ao lume
com igual peso de açúcar e deixa-se ferver a fogo brando durante umas duas horas,
tendo o cuidado de não deixar pegar.
Sabe-se que está cozido, quando, afastando a massa com uma pancada seca, de colher
de pau, se vir o fundo ao tacho.
Põe-se então de lado, desmancham-se 4 gemas de ovos que se juntam ao doce, mexendo
sempre sem deixar ferver.
Deita-se numa tábua de estender massa, bem untada de azeite, e aí se conserva por umas
18 ou 24 horas. Corta-se depois em losangos, despegando-os da tábua com a faca.
Biscoitos de ovos. -- Batam-se 12 ovos, com meio quilo de açúcar e meio quilo de
farinha, alguma erva-doce em pó e dois decilitros e meio de água de rosas. Depois de
muito bem batida em massa, deite-se às colheres de sapa separadamente sobre bocados
de hóstia e ponha-se a cozer. Quando estiverem meio cozidos, cortam-se em fatias e
acabam-se de cozer.
Biscoitos secos. -- Tome-se 250 gramas de farinha de trigo, 80 gramas de açúcar, meia
colher (de chá) de canela, dois ovos batidos e um copo de água tépida, bata-se isto tudo
até fazer uma massa homogénea, mas líquida.
Deita-se a massa num tabuleiro de folha quadrado, e coza-se em lume brando. Logo que
esteja cozida, cortem-se os biscoitos com o feitio que se desejar (às fatias, redondos, em
forma de coração, estrelas, etc.).
Bolachas digestivas. -- Deite-se num vaso próprio para amassar, um alguidar, por
exemplo, 250 gramas de açúcar, 100 gramas de manteiga derretida e dois decilitros de
leite quente, com 10 gramas de bicarbonato de soda dissolvido. Bate-se tudo muito bem
e, depois de bem batido, vá-se juntando farinha de trigo consecutivamente, batendo
sempre com uma colher de pau. Quando não se possa fazer já assim, amasse-se à mão.
Quando a massa tenha consistência dura, tire-se para fora e estenda-se com rolo em
tábua polvilhada de farinha. Corte-se no feitio que se quiser e coloque-se em tabuleiro
bem untado de azeite. Leve-se ao forno a cozer. A cozedura é rápida.
Bolinhos para chá. Marmolas. -- 250 g de farinha de trigo, 125 g de manteiga, 250 g de
açúcar, 125 g de crescente, 1 ovo e 1 decilitro de leite. Misture tudo bem mas sem mexer
de mais. Quando bem misturado coloque bocados desta massa numa chapa de folha e
meta na fornalha a cozer.
Bolo delicioso. -- Desfaça ao lume até ficar numa espécie de creme 270 g de açúcar
com 75 g de manteiga, misture-lhe 5 ovos batidos e depois 250 g de farinha flor e 90 g
de farinha de crescente, e, por último, 9 colheres das de sopa de leite, batendo tudo
muito bem. Divida por 3 formas bem untadas de manteiga, e leve ao forno muito quente.
Quando cozido, tire das formas, deixe esfriar e sobreponha-as, enchendo as partes que
se juntam com doce de damasco de compota.
Bolo económico. -- Tomem-se 6 ovos, igual peso de farinha de trigo, 250 g de açúcar e
uma colher de fermento. Batem-se as gemas com o açúcar, as claras batidas à parte em
nuvem, juntam-se alternadamente com a farinha e o fermento. Deite em forma untada de
manteiga e leve ao forno a cozer.
Bolo de prata. -- Tomem-se 150 g de açúcar branco, 150 g de farinha de trigo, 100 g de
manteiga fina, 1 colher (das de sopa) de crescente, casca de limão ralada e 4 claras de
ovos, bate-se a manteiga até ficar em nata (mas antes lave-se). Junte-se o açúcar e bata-
se bem, depois as claras em nuvem, juntando a pouco e pouco a farinha e a casca de
limão.
Unte a forma com manteiga, polvilhe-a com farinha e leve ao forno. Polvilhe com
açúcar areado, canela, pouca, e ponha-lhe por cima pinhões espetados.
Bolo dum ovo só. -- Depois dum ovo muito bem batido, junte-se-lhe 250 g de açúcar,
uma chávena de leite, 5 g de bicarbonato de soda e uma colher das de sopa de boa
manteiga derretida e bata se tudo até empolar.
Quando assim esteja, junte-se-lhe 250 gramas de farinha de trigo e continue-se a bater
durante um quarto de hora. Vai ao forno em forma untada de manteiga.
Bolos de limão para chá. -- Tomem-se 6 colheres das de sopa açuculadas de farinha de
trigo, uma colher de fermento, 3 boas colheres de açúcar, um ovo inteiro, o sumo de um
limão grande, ou pelo menos bem sumarento, e uma colher, das de sopa, de manteiga
derretida; amasse-se tudo muito bem na tábua, com as mãos, até fazer uma pasta
consistente. Ponha-se depois em tabuleiro bem untado de manteiga, bocados de massa
em forma de bolos e leve-se ao lume a cozer.
Bolos podres. -- Misture muito bem 1 quilo de farinha de trigo, meio quilo de farinha de
milho, 10 gramas de canela fina em pó, 5 g de cravo da índia em pó e 20 g de pinhão
torrado e moído. Depois de tudo bem misturado, junte pouco a pouco 3 decilitros de
azeite fervido na ocasião, duas colheres de sopa de mel, 750 g de açúcar refinado e a
água precisa para fazer massa grossa. Feita a massa, divida-a em bolos pequenos, ponha-
os em tabuleiro de lata, polvilhado de farinha, e assim leve ao forno.
Bolos rápidos. -- Batam-se 3 ovos inteiros com igual peso de açúcar até fazer bolhas e
ficar grosso, ligue-se depois igual peso de farinha, a raspa da casca de um limão e
alguma canela. Feita a massa fazem-se os bolos, e põem-se em tabuleiro a calor brando.
Cavaquinhas. -- Três ovos (ou os que se quiserem), uma pitada de sal e a farinha precisa
para se fazer uma massa consistente. Estenda em tiras muito finas e cortem-se estas em
bocadinhos muito pequeninos. Fritam-se em azeite e cobrem-se com açúcar.
Corações de moça. -- Amassa-se muito bem 100 g de farinha de trigo com 250 g de
manteiga, meio quilo de açúcar, 15 gemas de ovos, raspa de casca de meio limão e uma
colher (das de chá) de erva-doce em pó, e faz-se uma massa bastante espessa para se
poder tender.
Estendida na tábua, corte-se em forma de coração e coloque-se em tabuleiro bem
untado de manteiga; leva-se ao forno, a fogo brando para cozer.
Doce de coco e ovos. -- Batem-se vinte e quatro gemas de ovos até ficarem bem
encorpadas. Em seguida clarificam-se 1500 g de açúcar e faz-se chegar ao ponto de fio
branco. Estando assim, deixa-se esfriar algum tempo e depois juntam-se-lhe as gemas
aos poucos, mexendo com uma colher de pau até ficarem perfeitamente ligadas com a
calda. Feito isto, junta-se um coco ralado e leva-se ao fogo muito brando para cozer,
devendo haver todo o cuidado em mexer com a colher para que não pegue no fundo do
tacho. Deixa-se ferver durante cinco minutos, e, passado este tempo, tira-se o tacho do
fogo. Deita-se no doce uma pitada de canela, mexe-se bem, deixa-se esfriar um pouco e
depois mete-se em compoteiras.
Doce de pão-de-ló com leite à Barradas. -- Ponha ao lume 250 g de leite baunilhado e
bastante açucarado. Numa taça de louça de ferro esmaltada, coloque pão-de-ló bastante
para absorver completamente os 250 g de leite e deite-lhe por cima o leite com açúcar
quando fervente. Polvilhe com canela e deite uma boa colher de água de flor de
laranjeira, abafe e meta no forno, e sirva logo em seguida, bem quente.
Doce de pão seco. -- Põe-se num tacho a ferver água, bastante mel, vinho do Porto,
canela em pau, amêndoa descascada e partida aos bocados, uvas passas e manteiga, e
adoça-se com açúcar refinado ao paladar. O mel deve ser em quantidade que, depois de
feito, o doce saiba a ele.
Parte-se pão seco aos bocadinhos miúdos. Quando a calda tiver fervido talvez dez
minutos, prova-se para ver se está com doçura precisa. Tirando-se do lume, deixa-se
arrefecer um pouco e junta-se-lhe o pão. Depois de bem abeberado vai a ferver ao lume,
mexendo para não esturrar.
Em estando o pão bem cozido, retira-se do lume, deixa-se arrefecer um pouco e juntam-
se-lhe gemas de ovos levando de novo ao lume até voltar a levantar fervura. Põe-se em
travessas e polvilha-se de canela.
Doce de rainha. -- Meio quilo de açúcar, meio de amêndoa doce, quatro claras de ovos
batidas e uma casca de limão ralada. Deixe-se ferver num tacho ao lume e, depois de
bem mexido, deita-se numa travessa. Pode-se, querendo, polvilhar ligeiramente de
canela.
Doce rápido e bom. -- Açúcar, 125 g, raspa ou sumo de limão e canela, e desfaz-se em
água e leva-se ao ponto de espadana larga. Batem-se bem quatro gemas de ovos e
juntam-se ao açúcar, que se deve ter retirado do lume. Depois leva-se tudo de novo ao
fogo e mexe-se sempre, até se ver o fundo ao tacho. Das quatro claras, tomam-se duas,
que se batem em neve firme e se juntam também ao doce, mas fora do lume e esfriado.
Espera-marido. -- Põem-se 250 g de açúcar ao lume com um bocado de água até ficar
em ponto de espadana; depois tira-se do lume e deixa-se arrefecer; entretanto batem-se
seis ovos numa vasilha à parte e, quando o açúcar já os não pode cozer, deitam-se-lhe
dentro e vai ao lume novamente até engrossar. Serve-se numa travessa, frio ou morno,
com canela ou sem ela.
Espumas. -- Bata muito bem em nuvem cinco claras de ovos. Ponha a ferver 2,5
decilitros de leite adoçado convenientemente e, quando este ferver, deite-lhe dentro às
colheres de sopa as claras a cozer. Disponha as claras numa travessa e deite-lhe por cima
um creme fino de ovos e leite.
Fatias doces de Braga. -- Leva-se num tacho a ponto de espadana meio quilo de açúcar
e depois deitam-se-lhe 150 g de cidrão ralado, 100 gramas de amêndoas pisadas e uma
colher de manteiga. Deixa-se levantar fervura e tira-se do lume. Estando quase frio
adicionam-se-lhe 15 gemas e 2 claras de ovos bem batidas, voltando ao lume até a massa
ficar espessa. Despeja-se então num tabuleiro de lata untado de manteiga, onde se
espalha a massa de forma que fique bem igual e da grossura de um dedo. Coze-se em
forno de fogo brando e, depois de cozida, corta-se em fatias, que se polvilham de açúcar.
Fatias chinesas. -- Tem-se um tachinho com 250 ou 500 g de açúcar fino (conforme a
porção que se queira fazer), que se põe em ponto ou um pouco subido, mas não
demasiado. Partem-se fatias de arrufada com a espessura de dois dedos, envolvem-se em
gemas de ovos, lançando-se dentro do açúcar, voltando-se e retirando-se quase em
seguida, colocam-se graciosamente numa travessa e lança-se-lhe por cima missanga. É
como quem come ovos moles de Aveiro.
Filhós. -- Faça uma massa fina de farinha, leite e açúcar, quase corredia. Tenha ao lume
uma frigideira com bom azeite a ferver, onde vai deitando às colheradas a massa. Logo
que as filhós estejam fritas, tire-as da frigideira, deixe-as escorrer e ponha-as em
travessa. Polvilhe-as com canela e açúcar.
Filhós de laranja. -- Amassa-se muito bem duas dúzias de gemas de ovos batidas, 125
gramas de farinha com sumo de laranjas doces.
Quando tudo esteja bem amassado, deixe-se repousar por umas quatro horas. Estenda a
massa em camada muito fina em tábua untada de azeite e corte-se as filhós em seguida,
fritando-as em azeite fino. Escorra-as muito bem, e passe-as por calda baixa de açúcar.
Fofos. -- Batem-se seis claras até formar castelo. Vão-se deitando às colheres em meio
litro de leite a ferver, virando as colheradas deitadas com a espumadeira de um e outro
lado. Em estando cozidas, deitam-se em travessa e cobrem-se com 400 g de açúcar em
ponto de fio e deixam-se esfriar. Batem-se as seis gemas de ovos e dá-se-lhes uma leve
fervura deitando sobre os fofos. Querendo vão ao forno a corar.
Migas doces. -- Deite 250 gramas de açúcar em dois decilitros de água; leve ao lume, e,
quando ferver, (mas antes de tomar ponto) deite na calda 100 g de miolo de pão migado
e mexa com uma colher de pau para o desfazer até ficar numa papa, e deixe engrossar.
Tire do lume e deixe arrefecer um pouco; entretanto bata muito bem seis gemas de ovos,
que se misturam à massa e volta ao lume a cozer um pouco, tendo o cuidado de mexer
continuamente. Deite em pratos polvilhados com canela e sirva depois completamente
frio.
Ovos em fio. -- Deitam-se dez ovos inteiros e por partir, numa caçarola com água tépida
para os não cozer; destes ovos aproveitam-se apenas as gemas que devem ser bem
limpas de claras e batem-se muito bem. Leva-se ao lume 250 g de açúcar em ponto a
ferver. Vão-se deitando as gemas dos ovos por um funil fino no açúcar, passeando o
funil sobre o tacho para que eles ao cair formem os fios.
Logo que estejam bem cozidos, tiram-se com espumadeira e põem-se sobre peneira para
escorrer todo o açúcar. Dispõem-se em travessa, enfeitando a gosto, e servem-se frios.
Ovos queimados. -- Preparem-se 200 g de açúcar em ponto de espadana com uma casca
de limão e pau de canela.
Batam-se duas claras até ficarem em espuma e juntamente nove gemas de ovos; depois
deitem-se no açúcar que está a ferver.
Ao deitar isto no açúcar, quer-se o lume muito forte, mas depois, brando; e, para que os
ovos fiquem bem passados de açúcar, devem ser picados continuamente com um garfo.
Logo que o açúcar esteja todo absorvido pelos ovos e estes cheirem a torrado, vira-se
este bolozinho num prato e polvilha-se com canela.
Pão-de-ló de amêndoas. -- Deitem-se 500 g de amêndoas cortadas pelo meio e mais 500
g delas pisadas em 1 quilo de açúcar em ponto de pedra. Dão-se-lhe duas voltas ao lume,
tiram-se para fora e batem-se muito bem até levantar.
Deite-se em seguida a massa sobre pedra-mármore ou tabuleiro untado, bulindo com ela
para perder o lustro. Quando fria corte-se em talhadas e leve-se ao forno.
Petiscos. -- Bata duas gemas de ovos com açúcar, uma colher de farinha de trigo, canela
e sumo de limão. Misture depois tudo isto, já batido, com as duas claras levantadas e,
deite num prato, que vai ao forno por pouco tempo.
Pudim de abóbora. -- Deita-se num tacho meio quilo de açúcar refinado, sem água, um
quilo de abóbora e um pau de canela, deixando ferver tudo até que se converta numa
massa grossa. Retira-se então do lume e deixa-se esfriar um pouco, juntando-lhe depois
8 gemas de ovos, uma colher de sopa de farinha triga e casca de limão ralada. Mexe-se
durante algum tempo e deita-se numa forma untada de manteiga, indo a cozer ao forno.
Pudim de aletria. -- Uma garrafa de leite, meio quilo de aletria, 250 g de manteiga, 250
g de açúcar, água de flor de laranja, erva-doce, quanto baste, e seis gemas de ovos.
Ferve-se tudo em panela vidrada ou esmaltada, mexendo bem até ficar a massa bem
ligada e passe-se à forma untada de manteiga. Vai ao fogo brando, e, depois de pronto,
polvilha-se de canela e noz-moscada.
Pudim de arroz. -- Ferva-se uma chávena de arroz, com uma garrafa de leite, até
enxugar; junte-se meio quilo de açúcar, batido com cinco gemas de ovos, misture-se
bem e adicione-se um pouco de sal, cravo da índia e noz-moscada. Deita-se esta massa
numa forma de pudim e leva-se ao forno a cozer.
Pudim de bananas. -- Leve ao lume, mexendo, 125 g de açúcar em ponto, oito bananas
passadas pela máquina ou pela peneira, um pouco de canela e casca de limão ralada,
com uma colher de sopa de vinho do Porto. Depois deixa-se esfriar e junta-se-lhe cinco
gemas de ovos. Vai ao forno numa forma barrada de açúcar queimado e coze-se em
banho-maria.
Pudim de café. -- Ferva em meio litro de leite uma casca de limão e alguma canela em
pó. Logo que esteja fervido retire a casca do limão, deixe arrefecer, e junte 10 gemas de
ovos batidas com 2 claras, 200 g de açúcar e uma chávena grande de café bem forte.
Ferva tudo em banho-maria e deite em forma untada com açúcar queimado, e leve ao
forno.
Pudim chinês. -- Tomam-se 450 g de açúcar e põem-se em ponto de calda bem grossa.
Batem-se à parte 12 gemas de ovos, muito bem batidas, e juntem-se à calda com o sumo
de seis laranjas. Mistura-se tudo isto muito bem e, quando estiver bem misturado, deita-
se em formas que vão ao lume a cozer em banho-maria.
Pudim de coco à mulato. -- Um coco ralado, 500 g de açúcar em ponto, uma dúzia de
gemas de ovos, 500 g de manteiga e 100 g de chocolate bem moído. Junta-se tudo e vai
ao forno em forma untada de manteiga.
Pudim delicado. -- Tomem-se três folhas de gelatina que se põem depois de cortadas
aos bocadinhos, em 2,5 decilitros de água, durante duas horas. Batam-se seis gemas de
ovos e dissolvam-se 250 g de açúcar fino em 2,5 decilitros de leite.
Deite-se tudo num tacho a ferver até estar bem ligado e a gelatina dissolvida. Retire-se
do lume e tenha-se seis claras batidas bem firmes, com raspa de limão. Ligue-se tudo,
bata-se bem e lance-se numa forma que esteja molhada de água fria. Deixe-se gelar
durante vinte e quatro horas.
Pudim delicioso. -- 250 g de amêndoas bem pisadas, 250 g de açúcar, nove gemas,
quatro claras e duas colheres de farinha. Bate-se tudo até ficar grosso. Unta-se a forma
de manteiga, despeja-se nela a massa e vai ao forno. Polvilha-se de canela e serve-se.
Pudim à diplomata britânico. -- Batem-se num alguidar vidrado nove gemas e uma clara
de ovo, três decilitros e meio de leite, um cálice de vinho do Porto, 250 g de açúcar, e
raspadura da casca de um limão e a sexta parte de uma fava pequena de baunilha, ralada.
Amassa-se tudo e deita-se numa forma de lata untada com manteiga e coze-se em forno
de fogo vivo.
Pudim de farinha de milho. -- Ferva-se 200 g de leite com 200 g de açúcar e canela,
deixe-se depois arrefecer até ficar morno, junte-se farinha de milho (sem ser peneirada),
a precisa para engrossar, e seis gemas de ovos batidas. Leve-se ao lume a cozer até ficar
uma massa compacta. Retire-se então do lume deitando numa forma bem untada de
manteiga e pondo-a cercada de água fria para esfriar.
Pudim de farinha de pau. -- Em meio litro de leite morno deitam-se 125 gramas de
farinha de pau, que seja bem fina e peneirada, 125 g de açúcar refinado, quatro gemas de
ovos e duas claras bem batidas, a casca bem ralada de um limão e uma colher de sopa de
manteiga. Bate-se tudo cinco minutos, deita-se depois numa forma bastante untada de
manteiga, e vai ao forno, de fogo vivo.
Pudim de feijão. -- Coza 750 g de feijão branco manteiga e passe por peneira, junte 500
g de açúcar, 7 gemas de ovos bem batidas, com uma colher (das de sopa) de manteiga e
ponha a ferver em tacho ao lume. Quando a massa esteja bem grossa deite em forma e
leve ao forno.
Pudim francês. -- Em meio litro de leite deitam-se duas colheres (de sapa) de maisena, a
casca de uma laranja ralada (só a raspa), um cálice de vinho do Porto, 12 gemas de ovos
batidos, uma colher (de chá) de manteiga e 400 g de açúcar refinado. Misturar bem tudo.
Cozer-se-á em banho-maria, em forma untada de açúcar queimado. É conveniente deixar
esfriar um pouco, antes de desenformá-lo.
Pudim gelado de laranja à açoriana. -- Um litro de sumo de laranja passado por uma
cambraia; 12 folhas de cola de peixe muito boa e açúcar a gosto. Vai ao lume até
derreter a gelatina, mas é preciso ter cuidado que ferva. Enche-se também a forma com
água fria para arrefecer a lata. Fica como o anterior, a gelar na forma para o dia seguinte.
Pudim de laranja com nata. -- Faz-se uma calda com meio quilo de açúcar, e, achando-
se em ponto de espelho, deixa-se esfriar. Acrescentam-se em seguida duas xícaras de
sumo de laranja, batido com 12 gemas de ovos e duas colheres de farinha de trigo
desfeita em uma xícara de nata. Leva-se ao forno numa caçarola, mexendo-se sempre,
deixando-se ferver uma vez. Deita-se depois numa forma untada de manteiga e acaba-se
de cozer em forno brando.
Pudim de leite. -- Batem-se 12 gemas de ovos com 250 g de açúcar fino; em estando
bem batidas junta-se-lhes casca de limão ralado e meio litro de leite. Tapa-se o fundo da
forma com açúcar queimado, deita-se nela o pudim e coze-se em banho-maria.
Pudim de leite à D. Maria Clara. -- Seis ovos só com uma clara, 2,5 decilitros de leite,
250 g de açúcar. Mesmo deste açúcar, queima-se um pouco no fundo da forma, batem-se
os ovos com o açúcar, junta-se-lhe o leite, vaza-se na forma e coze em forno brando.
Pudim de limão. -- 400 g de açúcar e 12 gemas de ovos. Bate-se tudo muito bem.
Tomam-se cinco claras, junta-se o sumo de três limões não muito grandes e a casca
ralada de um. Junta-se mais às gemas uma colher de farinha de trigo e, depois de tudo
bem ligado, vai ao forno, em forma bem untada de manteiga e polvilhada com farinha de
trigo.
Pudim de maçã. -- Meio quilo de açúcar e 250 g de maçã bem pesada. Posto em calda o
açúcar, coa-se e deita-se a maçã, cortada aos quartos, deixando-se ferver até esta se
desfazer bem. Tira-se depois do lume, passa-se por peneira para tirar as cascas e as
pevides e deitam-se-lhe 14 gemas de ovos e quatro claras. Torna ao lume para cozer os
ovos e deita-se na forma, untada de manteiga, e vai ao forno.
Pudim de mármore. -- Desfazem-se em meio litro de leite frio duas colheres de sopa de
maisena, quatro de açúcar, uma de licor, uma de cacau em pó, e junta-se-lhe a casca de
um limão cortada miudamente. Leva-se ao lume, mexendo sempre. Logo que ferva, tira-
se, mexe-se bem e passa-se para uma forma molhada em água fria, e deixa-se arrefecer
bem. Estando frio, tira-se da forma. Faz-se uma calda delgada com açúcar, sumo de
limão e alguma água, e cobre-se.
Pudim de ovos e leite. -- 500 g de açúcar, 24 gemas de ovos, uma colher de canela, 2
decilitros de leite e um pouco de manteiga de vaca. Bate-se tudo muito bem e deita-se
em forma untada de manteiga ou barrada de açúcar queimado. Põe-se a cozer em banho-
maria.
Pudim de ovos com noz-moscada. -- Deita-se num tacho 250 g de açúcar e, logo que
esteja em ponto de rebuçado, deixa-se esfriar um pouco, juntam-se nove gemas de ovos
bem batidas, um pouco de noz-moscada raspada, algumas gotas de água de flor de
laranjeira e um pouco de canela em pó; bate-se bem, deitando-se numa forma bem
untada de manteiga, e vai ao forno.
Pudim de pão. -- Ponha-se de molho em meio litro de leite um pão pequeno (só o
miolo); em estando bem demolhado, passa-se por uma peneira, juntando-se-lhe seis
ovos, sendo dois com as claras, 200 g de açúcar, duas colheres das de sopa bem cheias
de passas de Corinto, e uma pitada de canela. Depois de bem batido tudo, deita-se numa
forma untada de manteiga e vai ao forno a cozer em fogo brando.
Pudim de pão à brasileira. -- Põem-se de molho (só o miolo), quatro pães de trigo numa
garrafa de leite. Meia hora depois passam-se por peneira fina. Juntam-se então 500 g de
açúcar, três colheres de manteiga derretida, canela em pau, sumo de limão, passas,
cidrão, um pires de queijo ralado e oito ovos, sendo só quatro com as claras. Mistura-se
tudo bem, põe-se manteiga numa forma e vai ao forno. Conhece-se quando está pronto
espetando um palito.
Pudim de pão enfeitado a frutas. -- Ponha-se de molho, durante meia hora, num litro de
leite, um pão de 125 g. Em se achando bem inchado, passa-se por peneira fina, juntam-
se-lhe seis gemas de ovos, 125 g de açúcar, 100 g de passas e uma pitada de canela.
Leva-se ao forno esta massa dentro de uma forma previamente untada de manteiga.
Logo que esteja cozido, despeja-se num prato e enfeita-se de doce de fruta, e serve-se.
Pudim de pão em leite. -- Meio litro de leite, uma quarta de miolo de pão. Deita-se este
no leite e vai ao lume até absorver o leite e retira-se em seguida. Batem-se oito gemas,
duas claras e 250 g de açúcar. Liga-se tudo com o pão e vai ao forno em forma untada
com manteiga.
Pudim de tangerina. -- Seis ovos, 250 g de açúcar, o sumo de 8 ou 10 tangerinas doces.
Batem-se os ovos (claras e gemas), com o açúcar. Depois de bem batidos deita-se o
sumo das tangerinas e lança-se na forma untada de manteiga. Coze-se em banho-maria.
Pudim de veludo. -- Dez gemas de ovos, 200 g de açúcar, um copo de meio litro de
leite. Mexe-se tudo sem bater e deita-se em forma barrada de açúcar queimado,
cozendo-se em banho-maria.
Carapinhadas
Carapinhada de café
Carapinhada de capilé
Carapinhada de groselha
Mistura-se o xarope com sumo de limão e leva-se à sorveteira a arrefecer até tomar
consistência própria da
carapinhada.
Carapinhada de laranja
Juntam-se estes elementos e deixam-se em repouso por cerca de duas horas; passado
este tempo, coa-se a mistura para separar a parte líquida, a qual se leva à sorveteira até
estar na consistência própria de carapinhada.
Carapinhada de leite
Leite -- 10 dl.
Xarope simples -- 5 dl.
Baunilha -- q. b.
Ferve-se o leite com um pouco de baunilha, que se tira depois da fervura; junta-se-lhe o
xarope simples, e, depois de completo o arrefecimento natural, leva-se à sorveteira até
tomar a devida consistência.
Carapinhada de limão
Compotas
Abacaxi -- 1000 g
Açúcar pilado -- 1000 g
Compota de ananás
Compota de cereja
Compota de damasco
Compota de ginja
Compota de maçã
Descasquem-se as maçãs, tirem-se-lhes as pevides com um ferro curvo que deve ser
niquelado e deitem-se em água fria. Dissolva-se o açúcar nuns dois decilitros de água e
na calda fervente, ponham-se as maçãs com as aberturas para baixo e juntamente o
vidrado de limão, regando os frutos com sumo deste. Deixem-se ferver as maçãs de
modo que se não desmanchem; depois, tirem-se da calda, coloquem-se numa travessa,
tape-se a abertura de cada uma das maçãs com uma ginja de compota, eleve-se o ponto
da calda, que se deitará sobre as maçãs, guarnecendo depois a travessa com compota de
casca de cidra.
Compota de marmelo
Compota de melão
Escolhe-se o melão de boa qualidade, mas que não seja muito maduro, descasca-se,
limpa-se de pevides e corta-se em pedaços, que se deitam numa vasilha em camadas
polvilhadas com o açúcar (metade do peso do melão), deixa-se repousar por algumas
horas, e depois leva-se ao lume, até que a calda chegue a ponto de espadana, dando-se a
compota por pronta.
Compota de morangos
Compota de pêssegos
Pêssegos -- 12
Açúcar pilado -- 750 g
Rum -- 1 dl.
Tome-se uma dúzia de bons pêssegos ainda pouco maduros e ponham-se no forno sobre
um tabuleiro bem limpo, a calor moderado, para se passarem bem por dentro. E estando
bem assados, tirem-se do forno, descasquem-se e cortem-se em pedaços.
Faça-se uma calda de açúcar, empregando 750 g de açúcar pilado, 6 decilitros de água e
1 decilitro de rum de Jamaica.
Quando a calda entrar em ebulição, deitem-se-lhe dentro os bocados de pêssegos e
mexa-se, elevando a calda ao ponto de espadana.
Tire-se então o doce do lume, deixe-se arrefecer, deite-se numa compoteira e sirva-se.
Compota de peras
Geleias
Geleia de laranja
Mão de vaca -- q. b.
Claras de ovos e cascas -- q. b.
Vinho branco -- q. b.
Açúcar refinado -- q. b.
Corta-se a mão de vaca em pequenos bocados, lava-se com água tépida e põe-se ao
lume a cozer em panela com tampa, para evitar grande perda de água por evaporação.
Considera-se quase cozida quando os ossos se separam da parte gelatinosa. De espaço a
espaço, mexe-se a panela com uma colher de pau, para que a geleia se não pegue ao
fundo. Para verificar se a cozedura chegou ao ponto devido tira-se uma colher de caldo e
põe-se a arrefecer sobre um pires; se tomar a consistência da geleia, está cozida. Passa-
se então através dum coador de rede para uma vasilha de peso conhecido, para se poder
conhecer depois o peso do líquido da geleia, e deixa-se repousar até completo
esfriamento. A gordura acumula-se toda à superfície e tira-se facilmente depois de
congelada. Quando a geleia for destinada a guarnecer galantinas, deve temperar-se o
caldo com presunto, pimenta, etc.; quando se destinar a doce, não se tempera.
Por cada quilograma de geleia tomam-se sete claras de ovos com cascas quebradas, dois
decilitros de bom vinho branco, as cascas de dois limões com algum sumo e 40 g de
açúcar bem branco.
Deita-se o vinho branco, as claras e as cascas de ovos, numa caçarola, bate-se tudo bem
com uma colher de pau, para fazer espuma, e vai-se deitando depois, a pouco e pouco, a
geleia liquefeita, mexendo sempre, e depois o açúcar, continuando a mexer.
Leva-se a caçarola ou tacho ao lume, mexendo sempre, para desfazer os torrões de
açúcar.
Quando levanta fervura salpica-se com água para abaixar essa fervura e deixa-se repetir
a fervura. Tira-se para fora do lume, retiram-se as espumas com uma espumadeira, que
se passa dentro duma bacia com água, para a lavar. Em seguida leva-se outra vez ao
lume e, em fervendo, deita-se-lhe a casca dos limões, dá-se-lhe nova fervura e coa-se.
Depois disto é costume deitar a geleia perfeitamente congelada em pequenos copos de
vidro, que se tapam com papel para evitar as poeiras.
Quando haja um cilindro autoclave, a cozedura da mão de vaca pode simplificar-se e
abreviar-se porque a temperatura dentro desse cilindro pode ser de 120 graus
centígrados, por exemplo, enquanto a da água fervente é apenas de 100 graus.
A geleia pode atingir o máximo grau de translucidez, filtrando-a pelo papel xarope, mas
para isso é preciso empregar o aparelho próprio, isto é, um funil de paredes duplas para
conter dentro água fervente que não permita a congelação, enquanto a geleia filtra.
Geleia de marmelo
Geleia de morangos
Morangos(suco) -- 1 litro
Gelatina de limão -- 30 g
Sumo de limão -- 2 limões
Açúcar pilado -- 600 g.
Tomam-se os morangos, lavam-se e limpam-se dos pés e deitam-se numa vasilha com
sumo de limão.
Leva-se esta vasilha a banho-maria tapada, até que os morangos esteja cozidos. O sumo
resultante, que se obtém espremendo um pouco os morangos, coa-se por um pano fino
ou filtra-se através de papel xarope ou de algodão hidrófilo, mistura-se com a gelatina
previamente amolecida em água e com açúcar, leva-se ao lume até chegar a ponto de
espadana, deixa-se arrefecer convenientemente, deitando-se em copos onde se completa
a congelação.
Queijadas
Além de outros doces publicados nas páginas respectivas, achei conveniente dar aqui as
receitas desta apreciada guloseima.
Queijadas de Sintra
Batem-se num alguidar os queijos frescos com as gemas dos ovos e o açúcar,
acrescentando à massa um pouco de farinha de trigo fina para lhe dar a consistência.
Prepara-se com farinha, água e sal, uma massa rija que se estende sobre uma tábua com
o rolo, se corta em rodelas com golpes na periferia para se formarem com essa massa as
cascas das queijadas. Depois de feitas as cascas ou caixas enchem-se com a massa que
primeiro se preparou, dispõem-se as queijadas em tabuleiros de folha e vão assim ao
forno.
Esta receita foi-me dada por uma criada que se dizia sobrinha da queijadeira sintrense
Matilde, e confirmada por pessoas da terra.
Queijadas da Madeira
Requeijão -- 500 g
Açúcar pilado -- 500 g
Gemas de ovos -- 12
Claras -- 2
Casca
Queijadas de Estremoz
Queijinhos frescos -- 5
Gemas de ovos -- 7
Clara -- 1
Vidrado de limão raspado q. b.
Canela em pó q. b.
Manteiga 100 g
Farinha de trigo fina -- 120 g
Amassa-se um pouco de farinha de trigo com água e estende-se com o rolo até que a
massa fique o mais fina possível, corta-se depois às rodelas, que se colocam numas
formas pequenas, tomando o feitio destas, que se untam previamente de manteiga e se
polvilham com farinha. Tomam-se cinco queijinhos frescos, metem-se num pano e
espremem-se até ficar enxutos, deitam-se depois num alguidar, juntam-se-lhe sete gemas
de ovos e uma clara, raspa de limão e canela; liga-se esta mistura e junta-se-lhe mais
açúcar ao paladar, 100 g de manteiga e 6 colheres sopeiras de farinha. Mexe-se tudo
muito bem, devendo ficar a massa grossa. Enchem-se com elas as formas e levam-se ao
forno.
Queijadas falsas
Queque de corintos e limão (Queque inglês). -- Batam-se 250 g de manteiga com 250 g
de açúcar, juntem-se 5 gemas de ovos e bata-se tudo muito bem. Depois junte-se-lhe um
cálice de vinho fino do Porto e bata-se tudo juntamente com 250 g de farinha e, por
último, as claras em nuvem e uma colher de fermento. à massa adiciona-se-lhe bastante
canela, cidrão cortado aos bocadinhos e corintos.
Vai ao forno em forma côncava forrada de papel.
Queques parisienses. -- Pese 12 ovos, igual peso de açúcar e metade dele de farinha.
Separe as gemas das claras e bata-as com o açúcar. Bata em separado as claras até
ficarem em espuma firme. Junte as claras à massa das gemas e do açúcar e bata tudo
com a farinha. Quando bem misturado encha pequeninas formas e leve a forno que
esteja muito quente. As formas devem ser untadas com manteiga.
Rabanadas de leite. -- Corte pão seco em fatias e embeba-as numa calda de leite, açúcar
e casca de limão. Deitam-se as fatias nesta calda e, depois de bem embebidas, tiram-se
para fora. Nesta altura já deve estar preparada esta mistura: farinha de trigo dissolvida
em água (que fique grossinha), açúcar, canela e casca de limão. Molham-se nesta
mistura as fatias e vão-se fritando em fogo brando para ficarem loiras. Depois faz-se
uma calda de mel ou açúcar (conforme gostarem) e, nessa mesma calda, se dá uma
fervura às rabanadas, depois do que se retiram para a travessa, deitando-lhes por cima a
calda que ficar.
Sarrabulho de amêndoa. -- Deita-se um pouco de água com açúcar num tacho e põe-se
ao lume. Fervendo um pouco, deita-se amêndoa pisada, uma colher de banha e um
bocadinho de canela. Depois de estar esta mistura bem ligada, deita-se-lhe o sangue de
porco cozido e desfeito. Deixa-se ferver algum tempo e deita-se-lhe pão ralado até ficar
compacta (mas que não fique densa).
Conserva-se muito tempo.
Sonhos. -- Tome meio quilo de farinha triga e deite-a para uma vasilha. Deita-se igual
porção de água ao volume de farinha, num tacho, tempera-se de sal, e um pedacinho de
canela. Logo que a água ferva, deita-se-lhe farinha e mexe-se com uma colher de pau, de
maneira que não fique grossa a massa. Estando cozida retira-se do lume e deixa-se
arrefecer. Logo que esfrie, juntam-se-lhe catorze ovos inteiros e vai-se amassando,
deitando-os pouco a pouco, para que a massa se ligue bem. Põe-se manteiga ou azeite
fino num tacho ao lume, e, quando ferva, deita-se a massa com uma colher de sopa.
Logo que os sonhos estejam aloirados vão-se retirando para o prato. Passam-se por
açúcar em ponto, e compõem-se na travessa, polvilhando-os de canela.
Sopa doce. -- Parte-se o pão em fatias delgadinhas o mais possível e lança-se-lhe leite a
ferver, deixando-se abeberar um pouco. Rala-se casca de limão por cima e deita-se-lhe
açúcar ao gosto de cada um e gemas de ovos quantas mais melhor, desfaz-se tudo muito
bem e põe-se ao lume, mexendo. Em estando cozido, deita-se em travessas e polvilha-se
de canela.
Sopa dourada das freiras de Santa Clara. -- Para 1500 g de açúcar, vinte e quatro gemas
de ovos, com 250 g de amêndoa doce, 500 g de chila 50 g de cidrão e 300 g de pão-de-
ló, que deve ser partido às fatias finas. Vai o açúcar ao lume para o pôr em meio ponto
de espadana, deitando-se-lhe algumas gotas de água de flor de laranjeira. Achando-se o
açúcar nesse meio ponto, retira-se do lume e molham-se nele as fatias de pão-de-ló que
se põem a escorrer em peneira ou num prato. O açúcar volta ao lume para chegar ao
ponto de espadana, deitando-se o cidrão cortado aos bocadinhos e bem assim a chila.
Deixa-se ferver um pouco e deita-se-lhe então amêndoa, que deve ser bem pisada,
deixando-se ferver mais um pouco. Tira-se então do lume para arrefecer um quase nada.
Depois vai-se deitando esta calda aos poucos nas gemas de ovos, que devem estar bem
batidas. Tem de se mexer sempre, sem parar, porque se o não fizer coagula. Deixa-se
engrossar até fazer rugas e deita-se depois na travessa que tem as fatias, que devem ficar
bem cobertas. Compõem-se com um ferro e deita-se-lhe canela.
Sopapos de Torres Vedras. -- Deita-se num tacho meio quilo de açúcar refinado, e
adiciona-se-lhe a água precisa para que dissolva o açúcar, o qual se põe a ferver em
lume muito forte, até subir a ponto de cabelo; deita-se-lhe então um litro de leite, que
carece estar bem quente para não atrasar a fervura. Mexe-se tudo e deixa-se ferver até
que o leite fique bem coalhado (em pedacinhos). Tira-se então do fogo, adiciona-se à
mistura dezasseis gemas de ovos, antes bem batidas, mexe-se durante alguns minutos, e
volta depois ao lume a ferver, o bastante para que as gemas fiquem cozidas, o que é
rápido. Obtido isto, despeja-se o doce em uma travessa e, polvilha-se de canela em pó.
Quem, em vez de canela, preferir o sabor de baunilha, deve ferver um pouco de uma
fava de baunilha no leite e, depois de fervida, extrai-la para que não fique no doce.
Suspiros à Mimi. -- Batam-se 200 gramas de açúcar e 200 g de nozes pisadas em grosso
ou partidas aos bocadinhos com 2 claras de ovo, até a massa ficar bem dura e sustentar a
colher. Quando assim esteja, coloque em pequeninas porções sobre hóstia e leve ao
forno a calor brando até cozer.
Tigelinhas espanholas. -- Oito gemas de ovos e duas claras, 250 g de açucar. Bate-se
tudo e deita-se em formas untadas de manteiga, que vão ao forno a cozer.
Tortas de beijo de fada. -- Batem-se vinte e quatro claras de ovo com 700 g de açúcar,
pedacinhos de casca de limão, baunilha, um cálice de conhaque e outro de água de flor
de laranjeira. Misturando todos estes elementos batem-se até obter-se uma massa bem
dura; deita-se em forma guarnecida na altura de três dedos com massa folhada para
pastéis e coze-se em forno muito brando. Depois de pronta enfeita-se com frutas e
açúcar derretido e batido com duas gemas, deitado por um funil. Cobre-se depois a torta
com uma tampa com brasas para endurecer o açúcar.
Toucinho do céu. -- Açúcar 500 g, 250 g de amêndoa bem pisada, doze gemas de ovos,
duas claras, duas colheres de farinha, outras duas de manteiga, mal cheias, e um pouco
de canela em pó.
Põe-se o açúcar num ponto baixo, misturando-lhe as amêndoas muito bem pisadas no
almofariz; deixa-se ferver tudo junto até chegar ao ponto de pasta e juntam-se-lhe duas
colheres mal cheias de manteiga, as doze gemas e as duas claras, que são batidas
juntamente com as duas colheres de farinha triga mal cheias.
Depois de tudo muito bem ligado, mistura-se-lhe uma pouca de canela e leva-se
novamente ao lume para cozer os ovos, não devendo engrossar muito. Deita-se esta
massa numa forma lisa bem untada de manteiga e leva-se ao forno a cozer.
Trouxas de ovos. -- Batam-se vinte e quatro ovos com um quilo de açúcar em ponto de
espadana; deitem-se num tacho e ponham-se ao lume a ferver. Quando estiverem
coalhados, cozam-se e virem-se para se cozer do outro lado. Fazem-se as trouxas
metendo-se-lhes dentro ovos moles; passam-se por açúcar em ponto e tostam-se um
pouco com a pá em brasa.