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1. OBJETIVOS:
a. OBJETIVO GENERAL
2. JUSTIFICACION
Todas las frutas son un excelente puente de transmisin de enfermedades
infecciosas. El aumento de nuevos patgenos transmitidos por frutas exige un
mayor control y seguridad en la calidad de estos productos.
La prdida de calidad de un producto, puede ser debida a la presencia de
microorganismos patgenos o de microorganismos que alteran el producto de
tal manera que lo hagan inadecuado para el consumo. De ah surge la
necesidad de que todas las industrias conozcan la calidad microbiolgica de
sus productos, a nivel de las materias primas, que conozcan la calidad de todos
los procesos de elaboracin y por supuesto la calidad del producto final.
Por otra parte el desarrollo microbiano destruye grandes cantidades de este
alimento, causando problemas econmicos y una prdida considerable en las
propiedades y nutrientes de las frutas
3. INTRODUCCIN
Los microorganismos en los productos de consumo suelen ser controlados por
eliminacin, inhibicin de su multiplicacin o por su destruccin total. Los
mtodos dependen de la sensibilidad de los microorganismos que se tienen
que controlar y del propio producto. Destacan la sensibilidad al calor o al fro de
los microorganismos, a sus necesidades de agua, sensibilidad a los lcalis, a la
radiacin y a productos qumicos.
En Microbiologa, el cometido principal del microbilogo es garantizar al
consumidor un abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar el
deterioro microbiolgico de los mismos. Por estas razones, el campo de estudio
de la Microbiologa en los productos de consumo es uno de los ms diversos :
desde bacterias a virus , hongos , protozoos ... deben estar controlados por el
microbilogo , que debe conocerlos a todos .
Pero los microorganismos tambin cumplen papeles buenos en: leche, queso,
bebidas alcohlicas, etc. El control microbiolgico tambin asegura que estos
microorganismos cumplan correctamente sus funciones.
Para poder obtener informacin acerca de la calidad microbiolgica de un
producto es necesario llevar a cabo anlisis microbiolgicos. Por dicha hay
infinidad de tcnicas para establecer esa calidad microbiolgica que se basa en
dos informaciones:
4. MARCO TEORICO
a. GENERALIDADES
los depredadores como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el
hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas
maduras estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin
progresivos.
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de
deterioro grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de
su vida. Los MO producen daos irreversibles en las frutas, los cuales se
detectan fcilmente por el cambio producido en una o ms de sus
caractersticas sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y
textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus
derivados, estn determinados por varias condiciones relacionadas con las
condiciones ambientales y las caractersticas de estos productos que le
servirn de alimento.
El deterioro de las frutas y hortalizas por los agentes microbianos, en el
trascurso del tiempo que media entre la recoleccin y el consumo puede ser
grave y rpido, en especial en las reas tropicales, en las que el desarrollo
microbiano se ve favorecido por las temperaturas y humedades relativas
elevadas.
La descomposicin de los frutos son generalmente ocasionados por patgenos
oportunistas, los cuales no pueden infectar directamente los tejidos de los
frutos a menos que los tejidos sufran presin y/o dao. Estos patgenos son
ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente natural. Los daos
mecnicos (por ejemplo, dao por presin o golpes, cortes, pinchazos) que
ocurren durante la cosecha y el manejo son una causa predominante para la
descomposicin debido a que ellos proporcionan entradas de infeccin (sitios
asegurados) para patgenos de la descomposicin. Una vez que se inicia una
lesin, el patgeno de la descomposicin frecuentemente puede afectar
completamente el resto del fruto.
Las frutas que crecen cerca del suelo, como por ejemplo las fresas, se
contaminan fundamentalmente a partir de los microorganismos del suelo. El
suelo arable superficial constituye el mayor depsito microbiano. Un gramo
contiene hasta cinco mil millones de microbios y son muy pocas las especies
microbianas que no pueden encontrarse en el suelo; junto con las vegetativas
se han encontrado micelios fngicos y esporas. La mayora de la poblacin
microbiana es saprofita, los patgenos son muy pocos.
La microflora natural de las frutas y productos derivados est formada
principalmente por levadura y hongos y en menor grado por bacterias. Ello se
debe a los bajos valores del pH de las frutas, como consecuencia de los cidos
que
poseen. La
flora
superficial
tiene
un
gran
inters
durante
el
de
productos
derivados,
como
ocurre
con
la
interviene
levadura
en
la
sustancia
que
se
ha
empleado
como
conservador
de
detiene el crecimiento
de Streptococcuspyogenes.
ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS FRUTAS
Las causas de la alteracin son muy variadas. Adems de deterioros
enzimticos y desintegraciones, los microorganismos desempean un papel
tratados
detallados
de
estas
relaciones
especfica
husped-
microorganismos
causantes
de
alteracinpueden
dividirse
en
dos
que al resto de las frutas, a las que se tiene acceso durante todo el
ao. Adems la aparicin de la frutilla en los mercados, marca el fin de
la temporada invernal, y su presencia se asocia con la llegada de la
primavera. Si tuviramos que elegir una sola caracterstica del fruto
como principal atractivo para el consumidor, tendramos que
destacar su aspecto esttico, es decir, la apariencia externa de la
frutilla, que hace de ella una fruta apetecible y tentadora (Olas et al.,
1995).
40,0 caloras
Protenas
0,90 g
Grasas
0,50 g
Carbohidratos
13,0 g
Calcio
21,0 mg
Fsforo
21,0 mg
Potasio
164,0 mg
Sodio
1,0 mg
Hierro
1,0 mg
Vitamina A
100,0 UI
Vitamina B1
0,03 mg
Vitamina B2
0,07 mg
Vitamina B6
0,9 mg
Vitamina C
90,0 mg
Seleccin
Limpieza y desinfeccin
Clasificacin
Acondicionamiento
Empaque
IMPORTANCIA PATOLGICA
La enfermedad transmitida por alimentos ha sido determinada por la OMS como una
enfermedad de carcter infeccioso o txico, causada por o que se cree que es causada por
el consumo de alimentos o agua.
Salmonella
Staphilococcus aureus
Clostridium perfringes
Vibrio parahaemolyticus
Son los agentes ms tpicos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos. Sin
embargo, muchas veces el patgeno permanece sin identificar.
En todo el mundo, las enfermedades diarreicas son la segunda causa ( tras las respiratorias )
de muerte en adultos y la primera causa en nios. En personas sanas y bien alimentadas del
mundo desarrollad , la mayora de enfermedades por productos de consumo son algo
desagradable , que se cura a los pocos das. En el mundo subdesarrollado es mucho ms
grave, ya que las diarreas causan la mayor mortalidad infantil .
Bibliografa
http://html.rincondelvago.com/control-microbiologico-de-calidad.html
COMPONENTES DE UN EXAMEN MICROBIOLGICO