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2012
El deterioro del pescado desde la muerte se manifiesta en los tejidos musculares por procesos de
degradacin debidos a la accin de enzimas endgenas y bacterias presentes sobre la piel e
intestinos. Se extienden y multiplican en los tejidos por motivo de un medio favorable, pH elevado
y abundante materia de bajo peso molecular (aminocidos, aminas) dando lugar a compuestos
malolientes, caractersticos en la descomposicin de productos pesqueros; trimetilaminas,
amoniaco, etc.
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Fundamento
La muestra es tratada con oxido de magnesio disuelto en agua, formndose hidrxido de
magnesio.
MgO+H2O=>Mg (OH)2
Los iones hidrxidos liberan las bases voltiles de las sales que hubiera.
Anin
amonio
hidrxido
agua
amoniaco
Anin
agua
dimetilamina
hidrxido
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Anin
agua
trimetilamina
hidrxido
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Las bases voltiles son destiladas por arrastre con vapor de agua y recogidas en solucin de acido
brico.
Las bases voltiles reaccionan con el acido brico, dando las sales correspondientes.
catin
hidrogeno
amonio
Catin
Catin
hidrogeno
dimetilamonio
Catin
trimetilamonio
Al valorar la solucin resultante con un acido fuerte, ste desplaza al acido brico de la sal.
Catin
cido brico
de hidrogeno hidrogeno
borato
En el punto final, una gota de solucin de acido fuerte hace virar ms al indicador.
Resumen,
Se coloca en un baln Kjendahl 10 a 15 gs. de la muestra preparada, y se agregan 2 gr. de
OMg, 300 ml. de agua, unas gotas de antiespumante y unos trozos de porcelana porosa o
piedra pmez. Calentar el baln, hasta destilar por arrastre con vapor de agua todas las
bases voltiles, las que se recogen en una solucin de acido brico.
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Instrumental
Aparato de Antonacopoulus de destilacin por arrastre con vapor de agua que consta de las
siguientes partes,
Baln de generacin de vapor
Ampolla para la muestra de una sola pieza
Tubo de conexin
Refrigerante
Un manto calefactor adecuado para el baln del aparato
Trozos de material poroso o de capilares
Un erlenmayer de 250 ml de cuello ancho.
Un cuchillo para extraer las muestras
Vaso de precipitado pequeo
Una balanza que permita pesar al 0,1 mg
Una varilla de vidrio
Una pipeta
Una micro bureta
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Toma de muestra
Si se trata de filetes, se raspa el musculo del tercio por la parte inferior hasta llegar a la piel, con un
cuchillo.
Deben obtenerse unos 100 gr de muestra, luego se homogeniza.
Si se trata de pescado entero se corta un filet de su tercio medio y se raspa como el mtodo
anterior.
Si se trata de bloques de pescado congelado se sacan tres cilindros con el sacabocados a no menos
de 10 cm de los bordes. Deben obtenerse unos 50 gr de muestra que se mezclan lo mejor posible.
Procedimiento
Numero de ensayos: el ensayo debe llevarse a cabo por duplicado.
Cantidad de muestras: se pesan 100 g al 1mg en un vaso precipitado
Preparacin para la destilacin
Se colocan 100 g de pescado, mas 2 g de oxido de magnesio
Se vierten en el baln del aparato de Antonacopoulus de 300 ml de agua.
Se introduce la muestra en la ampolla y 1 o 2 gotas del antiespumante
Se lava el vaso de precipitado que contiene la muestra y la varilla con agua vertiendo
las aguas de lavado en la ampolla
Se lavan las paredes de la ampolla con agua mediante una pipeta.
Se conecta el tubo de conexin.
Se colocan en el Erlenmeyer de modo que el vstago del refrigerante est introducido
no menos de 10 mm en el lquido.
DESTILACIN
Se calienta el baln con la llave del embudo del aparato abierto, para evitar la condensacin de
agua del aparato, con el consiguiente retraso en el arrastre de las bases
Se lleva a ebullicin, dejando la llave abierta hasta que sale un chorro continuo de vapor por la
mimas
Se cierra la llave del embudo y se comienza a contar el tiempo
Se destila durante 17 min con el vstago del refrigerante sumergido y 3 min con el vstago sin
sumergir. La regulacin del calentamiento debe ser tal que se recoja un volumen de destilado de
130 cm3 en 15 min de destilacin.
Se desconecta y retira el manto calefactor
Se abre la llave del embudo del baln
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VALORACIN
Se titula con la solucin valorada de acido sulfrico o clorhdrico 0.1 N agitando el Erlenmayer
continuamente.
PUNTO FINAL
Se considera que se ha llegado al punto final cuando el color de la solucin vira de verde a gris
azulado. Si se llega a un punto rojo violeta, es ndice que se ha pasado del punto final.
Clculos
Bibliografa
IRAM 15025-1 Productos de la industria pesquera. Mtodo de determinacin de
las bases voltiles, por la tcnica de Antonacopoulos.
Huss, H.H. (ed.) 1998. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO
Documento Tcnico de Pesca. No. 348. Roma, FAO.. 202p.
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