Qu son las enfermedades transmitidas por alimentos?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la

reconoce en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin) son aquellas que
se originan por la ingestin de alimentos infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean slidos
naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden
originar dolencias provocadas por patgenos, tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos o componentes qumicos, que se encuentran en su interior.
Los sntomas varan entre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al
tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento
contaminado consumido. Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero
tambin se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre,
sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una
enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede
provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis
y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un
aborto en las mujeres embarazadas.
Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se
consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos y pescados,
o a la leche, por ejemplo. Para algunas personas, la mayora de las ETA pueden
representar enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn
tipo de complicacin. Pero, en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy
severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas
susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas y las
personas con las defensas bajas.
Alergias: Pueden darse reacciones alrgicas a cualquier alimento o componente
del mismo, pero algunas se dan con mayor frecuencia que otras. Los alrgenos
alimenticios ms comunes son la leche de vaca,los huevos, el pescado, la soja, el
trigo, los crustceos, las frutas, los cacahuetes y los frutos secos,como las nueces.

Anorexia: Es una enfermedad mental que consiste en la prdida voluntaria de

peso, y un intenso temor a la obesidad. Los principales sntomas de la anorexia
son:
-Rechazo a mantener el peso corporal por encima del mnimo adecuado
llegando
a
situaciones
de
delgadez
extrema.
-Miedo
intenso
a
engordar
-Sensacin de estar gordo en general o en algunas partes del cuerpo.
-La desnutricin, y en el caso de las mujeres la retraso el retraso de la
menstruacion.
-Ejercicio
fsico
excesivo.
-Conducta
alimentaria
extraa.
-Disminucin del sueo

.Bulimia: Es una enfermedad mental, que se caracteriza por episodios de

voracidad, o lo que es lo mismo, comer grandes cantidades de comida en un corto
espacio de tiempo en forma de "atracones", a los que siguen siempre conductas
tendentes a evitar el aumento de peso.

Obesidad: Es una enfermedad crnica, que se caracteriza por un exceso de grasa,

que a su vez traduce en un aumento de peso, que sobrepasa en un 15% el peso
terico, debido al aumento de las reservas adiposas. La obesidad es un trastorno

ms frecuente de las sociedades desarrolladas.

Anemia: Ocurre cuando su sangre no tiene suficiente hemoglobina, la

hemoglobina es una protena dentro de sus glbulos que transporta oxigeno desde
sus pulmones hacia el resto del cuerpo.Una causa comn de anemia es no tener
una cantidad de hierro suficiente. Su cuerpo necesita hierro para fabricar
hemoglobina.

Desnutricion: Significa que el cuerpo de una persona no est obteniendo los

nutrientes suficientes. Esta condicin puede resultar del consumo de una dieta
inadecuada o mal balanceada,por trastornos digestivos, problemas de absorcin u
otras condiciones mdicas. Est provocada por el insuficiente aporte de
combustibles(hidratos de carbono,grasas y protenas)

SALUBRIDAD ALIMENTARIA

Seguridad alimentaria hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso

de las personas a ellos y el aprovechamiento biolgico de los mismos. Se
considera que un hogar est en una situacin de seguridad alimentaria cuando
sus miembros disponen de manera sostenida a alimentos suficientes en cantidad y
calidad segn las necesidades biolgicas. Dos definiciones de seguridad
alimentaria utilizadas de modo habitual son las ofrecidas por la Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, conocida por sus siglas
en ingls -FAO-, y la que facilita el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (USDA por sus siglas en ingls):

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso

en todo momento (ya sea fsico, social,1 y econmico) a alimentos
suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y
las preferencias culturales para una vida sana y activa. 2

La seguridad alimentaria de un hogar significa que todos sus miembros

tienen acceso en todo momento a suficientes alimentos para una vida
activa y saludable. La seguridad alimentaria incluye al menos: 1) la
inmediata disponibilidad de alimentos nutritivamente adecuados y seguros,
y 2) la habilidad asegurada para disponer de dichos alimentos en una forma
sostenida y de manera socialmente aceptable (esto es, sin necesidad de
depender de suministros alimenticios de emergencia, hurgando en la
basura, robando o utilizando otras estrategias de afrontamiento). (USDA) 3

Las fases de la seguridad alimentaria van desde la situacin de seguridad

alimentaria hasta la de hambruna a gran escala. "El hambre y la hambruna estn
ambas enraizadas en la inseguridad alimentaria. La inseguridad alimentaria puede
categorizarse como crnica o transitoria. La inseguridad alimentaria crnica
conlleva un elevado grado de vulnerabilidad al hambre y a la hambruna, por lo que
para asegurar la seguridad alimentaria es necesario eliminar esa vulnerabilidad. El
hambre crnica no es hambruna. Es similar a la malnutricin y est relacionada
con la pobreza que existe principalmente en los pases pobres."

BUENAS PRCTICAS
CULINARIOS

DE

MANUFACTURA

TRMINOS

Conocimiento de productos y tcnicas culinarias: Perfecciona las tcnicas de las

cocinas del mundo
Curso destinado al anlisis prctico de los productos y materias primas aplicando las
diferentes tcnicas culinarias de pre-elaboracin, elaboracin y presentacin en las
ofertas gastronmicas de la cocina tradicional, moderna, de vanguardia y temticas:

Competencias terminales del curso:

a) Conocer las caractersticas especficas de las categoras y de los productos de cocina

b) Llevar a cabo buenas prcticas de tratamiento de los procesos de recepcin, pre
elaboracin y conservacin productos o materias primeras
c) Saber analizar las mermas y los rendimientos de las materias primeras
d) Dominar las tcnicas de porcionado y despiece
e) Saber relacionar los productos y las necesidades alimentarias especficas.
f) Saber aplicar las diferentes tcnicas de coccin en funcin de las caractersticas y del
tipo de oferta a presentar.
g) Saber aplicar las diferentes tcnicas de coccin en funcin del tipo de cocina
tradicional, moderna, de vanguardia y temtica.

Tcnicas culinarias
1. En la cocina tradicional
a. Gratinar
b. Horno
c. Vapor
d. Parrilla

e. Grill
f. Plancha
g. Saltear
h. Frer y sofrer
i. Hervir
j. Bao mara
k. Conservas
l. Ahumar
m. Estofar y guisar
2. Cocina moderna
a. Microondas
b. Aire hmedo
c. Vaco
d. Presin
3. Cocina de vanguardia
a. Extraccin sabores
b. Infusin esencias
c. Destilar
d. Deshidratacin natural

Cocina temtica
a. Catalana
b. Espaola
c. Mediterrnea
d. Europea
e. Cocinas del mundo