PROGRAMA DE EDUCAO CONTINUADA A DISTNCIA

Portal Educao

CURSO DE

PERSONAL DIET

Aluno:
EaD Educao a Distncia Portal Educao

AN02FREV001/REV 4.0

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CURSO DE

PERSONAL DIET

MDULO IV

Ateno: O material deste mdulo est disponvel apenas como parmetro de estudos para este
Programa de Educao Continuada. proibida qualquer forma de comercializao ou distribuio
sem a autorizao expressa do Portal Educao. Os crditos do contedo aqui contido so dados
aos seus respectivos autores descritos nas Referncias Bibliogrficas.

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MDULO IV

6 ORIENTAES AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Treinar o manipulador de alimentos, ou seja, a pessoa responsvel pela

execuo do cardpio proposto, facilita no preparo e na adeso do cliente s
intervenes do nutricionista. O treinamento visa capacitao da cozinheira em
tcnicas dietticas, garantindo que as refeies sejam preparadas com qualidade.
importante considerar alguns aspectos durante o treinamento dos
manipuladores. A linguagem utilizada deve ser simples e de fcil entendimento,
muito importante que o nutricionista tenha certeza de que o manipulador est
conseguindo entender todas as orientaes que esto sendo passadas. O
nutricionista deve ter conhecimento de tcnicas dietticas, para uma orientao
segura e eficaz, pois estas garantiro melhor aproveitamento dos nutrientes.
fundamental que o manipulador saiba da importncia do uso dos
equipamentos de proteo, como toucas e aventais, alm de noes sobre como
proceder higienizao e esterilizao no caso de um corte acidental. Todas as
orientaes devem constar numa apostila elaborada de forma objetiva, clara e
didtica, contendo, por exemplo, destaques e ilustraes para contedos
importantes, que dever ser entregue ao manipulador, para que a consulte sempre
que houver alguma dvida sobre informaes que foram passadas.
Finalizando o treinamento, o nutricionista dever aplicar um teste de
conhecimentos e, caso o desempenho seja satisfatrio, deve ser fornecido ao
manipulador um certificado, pois este torna o treinamento oferecido mais profissional
e faz com que o manipulador se sinta valorizado.

Temas

Os temas dos treinamentos so definidos de acordo com os problemas

identificados no inqurito familiar ou durante as visitas domiciliares do nutricionista.

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Os treinamentos podem ser simples ou com abordagem mais ampla, e sero

cobrados de acordo com a complexidade ou durao do treinamento. Alguns temas
para treinamento so:
Aproveitamento dos alimentos O nutricionista pode oferecer receitas em
que se utilizam sobras de alimentos, treinando o manipulador sobre forma de
preparo e higienizao destas partes que normalmente so descartadas;
Alimentao Infantil O nutricionista oferece opes de receitas nutritivas
e alimentos saudveis, que a criana pode consumir na merenda;
Aulas de Gastronomia Especializada Baseia-se no preparo de alimentos
especficos de acordo com a necessidade do cliente, como exemplo, alimentos light,
diet, isentos de glten, hipossdicos, entre outros;
Bsico orientado o manejo do cardpio, a organizao da geladeira e da
despensa, da higienizao dos alimentos etc.;
Compras O nutricionista vai ao supermercado com o manipulador e
demonstra como deve ser a escolha dos alimentos, mostra quais as informaes
importantes e que devem ser observadas no rtulo dos alimentos, esclarecendo o
significado de cada uma;
Congelamento de alimentos Esse treinamento importante para os
clientes que no fazem compras semanalmente. Devem ser dadas orientaes
quanto embalagem, validade dos alimentos congelados e como deve ser o
congelamento de determinados tipos de alimentos, bem como as tcnicas para o
descongelamento;
Preparo dos alimentos Acompanhamento e orientao sobre a
quantidade de ingredientes que se deve utilizar no preparo de carnes, guarnies e
saladas. Orientando tambm sobre o melhor recipiente para o preparo, etc.;
Refeies para festas e comemoraes Organizao por meio da
montagem de cardpios especiais para eventos e de pratos para convidados;
Sobremesa Preparao de sobremesas pouco calricas, doces de frutas,
etc.;
Soja O nutricionista demonstra na prtica as formas de utilizao da soja,
pelo preparo de refeies com soja, e tambm o preparo e o fornecimento de fichas
de preparo da maionese de soja e tofu.

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6.1 AVALIAO DO AMBIENTE DE PREPARO

O nutricionista deve, na primeira visita, observar todos os pontos

importantes, analisando o ambiente de preparo, observando a forma como os
alimentos so preparados e, quando possvel, organizao da despensa e da
geladeira, bem como so armazenados os alimentos, para desta forma definir os
temas destacados no treinamento. Alm disso, tambm importante observar:

Onde o lixo fica armazenado e a sua higiene;

A higienizao dos alimentos;

O consumo de leo, sal e acar nas preparaes, destacando os

pontos que devem ser corrigidos durante o treinamento.

6.2 ENTREVISTA COM O MANIPULADOR DE ALIMENTO

O treinamento deve ser personalizado, o nutricionista estar perdendo

tempo se ficar falando sobre algo que o manipulador j sabe, criando insatisfao
por parte deste.
Sendo assim, o nutricionista deve primeiro procurar informaes como se o
manipulador alfabetizado, sobre os principais obstculos encontrados pelo
manipulador relacionados ao preparo dos alimentos e dos talheres, suas principais
dvidas e habilidades.

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6.3 ORGANIZAO DA GELADEIRA E DESPENSA

O lugar onde os alimentos so armazenados, quer seja refrigerado ou no,

deve ser limpo ao menos duas vezes na semana, caso no seja possvel a
higienizao diariamente.

Geladeira:

Todos os alimentos devem ser conservados tampados, e quando

existirem alimentos velhos, estes devero ser retirados;

Os alimentos devem ser posicionados de forma que garanta a

circulao do ar;

Diferentes gneros alimentcios devem ser armazenados da seguinte

forma: os alimentos prontos para o consumo devem ficar nas prateleiras superiores;
os pr-preparados, no meio; e os alimentos crus, nas prateleiras inferiores,
separados entre si e dos outros produtos;

No frzer, diferentes alimentos podem ser armazenados, porm, devem

ser devidamente embalados e separados de acordo com suas caractersticas.

Despensa:

Limpe as compras com pano mido, assim que elas chegarem. Em

seguida guarde na despensa;

As prateleiras de material liso, resistente e impermevel, devem ficar

distantes do cho (25 cm) e da parede (10 cm);

O material de limpeza, higiene, perfumaria e qumico deve ser

armazenado longe dos alimentos;

Alimentos com risco de contaminao por odores ou microrganismos

devem ser armazenados separadamente;

Os alimentos devem ser separados por categoria (enlatados, sacarias,

garrafas, pes, etc.);

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medida que for repondo os produtos, passe os que esto atrs para

frente, dando ateno ao prazo de validade de cada um;

Ao abrir uma embalagem, coloque o que sobrou dentro de potes de

vidro fechados com tampa, pois utilizar pregador para fechar acaba facilitando a
entrada de bichos nos pacotes;

Em cada prateleira, deixe um pires com um pedao de carvo, pois ele

absorve a umidade e age como repelente, podendo ser trocado a cada seis meses;

No mantenha loua e alimentos no mesmo lugar. A loua deve ser

armazenada nas prateleiras mais altas dos armrios.

6.4

VISITA

AO

SUPERMERCADO,

FEIRA

LIVRE

AO

SACOLO:

ORIENTAO PARA COMPRAS, EDUCAO NUTRICIONAL, ESCOLHAS

ADEQUADAS, ANLISE DA ROTULAGEM

Orientao para compras

O nutricionista deve orientar quanto forma correta de fazer compras em um

supermercado, visando ao melhor aproveitamento dos produtos pelo cliente, por isso
a compra desses alimentos requer cuidados. Durante as compras, algumas tcnicas
so importantes:

Alimentos com gosto, cheiro ou cor diferente do normal, ou

apresentando sinais de deteriorao, do ao cliente o direito de troc-lo ou

at mesmo ter seu dinheiro devolvido;

Observar as embalagens para no adquirir produtos amassados,

enferrujados, estufados, furados ou suados;

Observar a data de fabricao e de validade que consta nas

embalagens;

Comprar em estabelecimentos limpos;

No adquirir produtos que possam ser fraudados ou adulterados.

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Educao nutricional

Utilizar orientao alimentar, nutricional ou educao alimentar, dar ao

cliente a condio de conduzir e decidir o processo de mudana pelo qual ele se
dispe a passar. Envolve aspectos como comportamento alimentar, hbitos
alimentares, culturais, religiosos, etc.

A pirmide alimentar pode e deve ser utilizada como instrumento de

planejamento e orientao nutricional;

Usar todos os grupos alimentares;

Observao do tamanho das pores;

Nmero de refeies feitas no dia, orientando a no pular refeies;

Planejar lanches nutritivos com frutas, leite, alimentos integrais etc.;

Substituir certos alimentos por outros do mesmo grupo, porm, com

melhor valor nutritivo;

Observar a variedade e o equilbrio da alimentao;

Cuidados com o modo de preparo, variando e preservando o valor

nutritivo do alimento;

Fazer com que o cliente experimente novos alimentos.

Deve-se incentivar o consumo de arroz (gros integrais) leite, frutas,

legumes e verduras, carnes e ovos e feijes. Deve-se restringir o consumo de leos
e gorduras, doces e acares simples.

Escolhas adequadas

Na hora de comprar, devem-se escolher os alimentos mais nutritivos e

saudveis, e que estejam de acordo com o objetivo do cliente. Por exemplo, se o
cliente for diabtico, a compra dever ser baseada nesta patologia, evitando-se
alimentos com acar. Alimentos mais naturais, sem conservantes nem corantes,
so os ideais.

Pes / biscoitos

Os mais saudveis so os integrais, j que so ricos em fibras.

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Leite e derivados

O ideal que se opte por leites desnatados. J os queijos amarelos devem

ser substitudos por queijo minas frescal, queijo tipo cottage ou ricota.

Suco

O ideal o suco natural, porm em casos e que o cliente tenha um horrio

corrido, pode-se optar por polpas congeladas ou sucos de garrafinha.

Massas

Massas prontas congeladas no so nutricionalmente adequadas, visto que

so alimentos ricos em sdio. As integrais tm maior valor nutritivo, pois so ricas
em fibras.

Protenas

As carnes mais saudveis so as bovinas magras e o peito de frango.

Porm, o peixe merece destaque, sendo uma excelente opo.

Anlise da rotulagem

A anlise do rtulo do produto permite ao cliente conhecer os nutrientes

corretos que devem ser observados de acordo com o tipo de alimento. A rotulagem
a forma de o fabricante indicar qual a composio do alimento a ser adquirido e,
alm da lista com os ingredientes utilizados, o rtulo tambm deve apresentar:

A quantidade do produto;

O prazo de validade;

A informao nutricional;

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O mtodo de conservao, quando se tratar de alimentos refrigerados

ou congelados;

O nome e o endereo do fabricante;

O nmero do Servio de Inspeo Federal (SIF), etc.

As informaes sobre o produto devem ser em portugus, esclarecedoras e

exatas. No caso de alimentos em cuja composio haja determinado ingrediente ou
nutriente, ou caracterstica que represente um risco populao em geral, ou a
pessoas que tenham alguma restrio alimentar, como celacos, diabticos,
hipertensos, fenilcetonricos etc., no rtulo deve constar uma advertncia, conforme
a legislao vigente.

6.5 LISTA DE COMPRAS

O treinamento mostra ao cliente como fazer uma lista de compra, o que evita
gastos suprfluos e esquecimentos. A lista deve ser feita considerando-se a poca
da safra, pois alimentos que esto na safra apresentam-se em maior qualidade e
menor preo. O cliente tambm deve comprar apenas a quantidade necessria dos
alimentos, evitando excessos, que sero desperdiados. A colocao das compras
no carrinho deve obedecer seguinte ordem:

Primeiro, devem ser colocados os produtos mais resistentes, como

exemplo, batata, pacote de arroz, enlatados, entre outros, pois estes

produtos no amassaro no fundo do carrinho;

Depois devem ser colocados, de um lado do carrinho, os alimentos

refrigerados;

Frutas;

importante conferir o preo e o peso dos alimentos.

6.6 ESCALA E MTODOS DE LIMPEZA

TABELA 13 Escala e mtodos de limpeza
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ITEM

PRODUTO
USADO

FREQUNCIA

MTODO

Diariamente

(nas partes prximas

s bancadas):

Lavagem com

detergente, com
escova ou esponja;
Azulejos

Detergente para

Diariamente /

limpeza geral e

semanalmente

sanitizante

Enxgue com

gua;

Secagem

natural.

Semanalmente
(todos os azulejos):

Lavagem com

detergente com
escova ou esponja;

Enxgue com

gua;

Aplicao de

soluo sanitizante;

Deixar agir

por 15 minutos;

Enxaguar com

gua;

Secar

naturalmente.

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Retirar

resduos slidos;

Detergente de
Pisos e

limpeza

rodaps

pesada e limpa

Diariamente

Esfregar com

detergente de
limpeza pesada ou
limpa-piso;

Piso

Enxaguar com

gua;

Secar

naturalmente ou com
uso de pano.
Retirar os resduos
slidos;

Esfregar com

detergente de
Detergente de
Ralos e

limpeza

grelhas

pesada , limpapiso e
sanitizante.

limpeza pesada ou
limpa-piso;
Diariamente

Enxgue com

gua;

Aplicar

soluo sanitizante
ou quaternrio

de amnia;

Secar

naturalmente.
Lavagem com
detergente para
Detergente

limpeza geral, com

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Janelas

para limpeza

geral

Semanalmente

escova ou esponja;

vidros

Enxgue com

gua;

Secagem

natural.

Vidros:

Mesma

higienizao e

Aplicar com

pano perfurado o
limpa-vidros;

Secar

naturalmente.

Retirar as

telas

Telas

Detergente para
limpeza

Mensalmente

Lavar com

detergente para
limpeza geral, com
escova ou esponja;

Enxaguar com

gua;

Secar

naturalmente.
Diariamente:

Limpar e

desinfetar as

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maanetas.

Semanalmente:
Detergente

Portas

para limpeza

Diariamente /

geral e soluo

semanalmente

sanitizante

Lavar com

detergente para
limpeza geral ou
limpeza pesada,
com esponja;

Enxaguar com

gua;

Aplicar

soluo sanitizante;

Deixar agir

por 15 minutos;

Enxaguar com

pano mido ou gua

Secar

naturalmente.

Lavagem com

detergente com
escova ou esponja;

Detergente
Teto

para limpeza

(forro)

geral e sanitizante

Semestralmente

Enxaguar com

gua;

Aplicar

soluo sanitizante;

Deixar agir

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por 15 minutos;

Enxaguar com

gua;

Secar

naturalmente.

Limpeza com

pano perfurado ou
esponja umedecidos
em gua e
Luminrias,

Detergente

Mensalmente ou

interruptores e

para limpeza

quando for

tomadas

geral

necessrio

detergente para
limpeza geral;

Remover o

detergente com
pano mido em
gua;

Secar

naturalmente.

6.7 HIGIENIZAO DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS

As condies de limpeza de utenslios e equipamentos a serem utilizados no

preparo do alimento muito importante, pois fazem parte da preveno contra
contaminaes. A higienizao de utenslios e equipamentos deve ser antes e
depois do preparo do alimento.

Utenslios:

Retirar os resduos slidos;

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A lavagem deve ser com gua, de preferncia quente, e sabo neutro,

com o auxlio de uma esponja;

importante ter cuidado para no deixar resduos nos cantos;

O enxgue deve ser com gua corrente;

Aplicar ou borrifar lcool a 70%;

A secagem deve ser natural ou com pano descartvel;

Devem ser guardados limpos e secos em prateleiras;

Devem-se separar os utenslios que so usados no preparo de

alimentos crus, como tbuas e facas, daqueles usados em alimentos

cozidos;

As tbuas de polietileno devem ser bem esfregadas com escova e

sabo.

Equipamentos:

O equipamento deve ser desligado da tomada;

As partes removveis devem ser desmontadas;

Os resduos slidos devem ser removidos;

A lavagem deve ser feita com detergente para limpeza geral pesada,

com o auxlio de uma escova ou esponja;

Enxgue com gua;

As partes removveis devem ser imersas em soluo sanitizante, por

15 minutos;

Deixe secar naturalmente.

Partes fixas como fios e tomadas devem ser higienizadas a seco:

Passar pano ou esponja midos em gua e detergente para limpeza

geral;

Remover o detergente com um pano mido em gua;

Borrifar um pouco de lcool 70;

Deixar secar naturalmente.

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6.8 UTENSLIOS INDICADOS

Chapa eltrica Usada para acelerar a coco;

Utenslios de teflon Proporcionam receitas saudveis, j que no
necessitam do uso do leo;
Balana aumenta a preciso na quantidade de ingrediente da
preparao;
Esptulas e colheres de silicone Fceis de limpar, sendo mais seguras
microbiologicamente e no riscam materiais como alumnio e antiaderentes;
Panela ou mquina de cozinhar no vapor Como a coco mais
rpida, os nutrientes dos alimentos so preservados;
Papel-manteiga A utilizao deste no lugar do papel laminado mais
saudvel, visto que o ltimo gera xenobiticos.

Dicas e tcnicas gastronmicas

Carne

Cozinhar as carnes no molho de tomate;

Em vez de fritar, optar por assar os empanados;

Para um empanado mais saudvel, utilizar farinha de aveia ou cereal

matinal triturado, ou ento, uma mistura de suco de laranja e amido de

milho.

Massas

Para um prato mais saudvel, misture repolho em tirinhas ao talharim.

No caso de espaguete, pode-se utilizar o broto de feijo.

Faa lasanha utilizando abobrinha ou em camadas finas no lugar da

massa.

Vegetais

Faa vegetais na chapa ou na panela wok;

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Chuchu e abobrinha podem ser recheados com carne;

Para preservar os nutrientes, cozinhe os vegetais no vapor ou envolvidos em

papel-manteiga.

Outros

Bolos, tortas, bolinhos, almndegas e hambrguer podem ser feitos

utilizando-se aveia ou farinha de trigo integral para substituir a farinha de

trigo refinada;

Molhos brancos podem ser substitudos por molhos feitos com iogurte

natural acrescidos de uma colher de sopa de leite em p desnatado;

Para ralar o queijo minas com maior facilidade, congele-o;

Para aumentar o volume, acrescente uma colher de ch de fermento

em sufls e omeletes.

6.9 PANELAS E IMPLICAES NUTRICIONAIS

Sabe-se que diversos tipos de materiais so empregados na produo dos

utenslios usados na culinria, alguns desses so a cermica, o alumnio, o ferro, o
ao inoxidvel, entre outros. Durante a coco dos alimentos, os utenslios culinrios
podem liberar alguns componentes inorgnicos, que interagiro com os alimentos.
Algumas dessas interaes podem ser boas, outras prejudiciais sade do
indivduo. A migrao dos componentes inorgnicos liberados pela panela, pode ser
afetada pelo pH do alimento, pelo tempo de contato, agentes quelantes no prprio
alimento e o teor de gua da preparao.
Alumnio O alumnio prejudicial sade, podendo se depositar no crebro e
causar o mal de Alzheimer e expulsar o clcio dos ossos, que acabam se
depositando em outros lugares do organismo, causando diversas complicaes
sade do indivduo. Pessoas com insuficincia renal no devem usar essas panelas,
pois os rins no eliminam as pequenas quantidades do metal que so absorvidas

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todos os dias. Deve-se evitar o uso das panelas e outros utenslios de alumnio,
porm algumas recomendaes podem ser feitas:

O sal deve ser adicionado ao alimento somente no final da coco, isto

porque a transferncia de metais aumenta com a introduo de maior

quantidade de sal na gua;

O cozimento de doces em calda e molho de tomate deve ser evitado,

devido ao aumento na migrao de partculas deste metal ao alimento;

Deve-se evitar raspar o alumnio com a colher, no preparo do alimento;

No armazenar o alimento de um dia para outro na panela, pois a

quantidade de alumnio que se deposita no alimento pode aumentar em at

cinco vezes;

Tambm no se deve are-las.

Ao inoxidvel No apresentam implicaes toxicolgicas.

Antiaderente Em alta temperatura, o revestimento libera gases que so
prejudiciais sade. Recomenda-se que antes do primeiro uso, a panela seja
untada com leo e aquecida; fogo baixo na utilizao de panelas com revestimento
antiaderente. Os utenslios devem ser de plstico ou silicone, para no raspar o
material e no devem ser usadas esponjas abrasivas, pois os resduos podem se
misturar ao alimento, causando intoxicao do indivduo.
Barro e cermica No apresentam nenhuma implicao toxicolgica. Antes de
us-los, deve-se unt-los com leo e levar ao fogo at que soltem uma fumaa
escura. Quando lavados, devem ser secados no fogo. A panela de cermica
revestida com esmalte, sendo assim tanto ela quanto a de barro devem ser
manipuladas sempre com utenslios de silicone.
Ferro No apresenta implicaes toxicolgicas, porm libera grande quantidade
de ferro e mangans no alimento. Podendo, inclusive, contribuir para a melhor
adequao da alimentao de certos grupos populacionais no que diz respeito ao
ferro.

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Pedra-sabo Durante a coco, libera teores considerveis de clcio, magnsio,

ferro e mangans, no apresentando implicaes toxicolgicas, porm a estocagem
de alimentos nestas panelas deve ser evitada, principalmente alimentos com alto
teor de gua e cidos, uma vez que o tempo de contato influencia na liberao de
nquel que, dependendo da quantidade ingerida, pode ser txico. Antes do primeiro
uso, deve ser impermeabilizada com leo vegetal e levada ao forno quente por pelo
menos duas horas. No incio, deve ser usada em fogo baixo para no rachar.

6.10 ALIMENTOS: TIPOS DE CORTE, MTODOS DE COCO E PRESERVAO

DO VALOR NUTRICIONAL

Tipos de corte

Podem-se utilizar cortes diferentes para as hortalias, atendendo s

exigncias estticas de determinadas receitas. Existem diversos tipos de corte e
cada um tem uma indicao na cozinha clssica, so eles:

Allumettes (fsforo): Usado para batatas que se cortam em 1 e 2 mm de

largura e entre 5 e 6 mm de comprimento;

Basto: Usado para batatas que se cortam em bastezinhos maiores, com

cerca de 1 a 2 cm de largura e 5 a 6 cm de comprimento;

Brunoise: Corte em cubos de 2 a 3 mm. Normalmente, utilizada para preparo

de guarnies ou sopa de hortalias;

Chateau: Tambm conhecido como castelo, um corte bem contornado, com

uma faca de ponta, que confere aos vegetais a forma de amndoa. Tambm
indicado para o preparo de guarnio e pratos de carne;

Chiffonade: Consiste em cortar a verdura bem fina, normalmente empregada

na alface, couve ou espinafre, usados como base, enfeite de preparaes ou
em sopas;

Chip: Indicado para batatas grandes, que so cortadas em lminas muito

finas para frituras, normalmente usadas como aperitivos, e tambm usado
em preparaes variadas;

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Jardineira: Corte em cubos de 1 cm, normalmente usado para guarnies

simples e mistas de vegetais pequenos;

Julienne: Corte em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de

largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, cebola, cenoura, nabo e
repolho.

Liard: Moldam-se pequenos vegetais em forma de cilindro, cortando a seguir,

em pedaos de 3 a 4 cm;

Macedoine: Corte em cubo, com 5 mm, maior do que o corte brunoise.

Normalmente usado em aipo, cenoura, cebola, nabo;

Noisette: Tambm conhecido como corte em forma de avels, um corte em

forma de bolinhas de diversos tamanhos, com cortador especial, e aplicados
em batatas para fritura, guarnio de vegetais compactos como abbora,
cenoura, chuchu e nabo, e para acompanhamento de sopas, cremes e purs;

Palha: Corte em tirinhas como Julienne. Normalmente em batatas que sero

fritas;

Paisana ou camponesa: Corte em forma de de medalho, em vegetais

compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e
ento retirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos so cortados em
pedaos quadrados, com 2 cm de lado. Usado na preparao de sopas e
ensopados.

Mtodos de coco

Tcnicas empregadas no preparo de alimentos sob a ao do calor. A

coco torna os alimentos tenros e de fcil digesto, adquirem partculas de sabor e
alguns ficam esterilizados. A prtica dos mtodos de coco a natureza do
cozinheiro, e deve ser seguir determinadas regras:

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TIPOS DE COCO

Existem duas maneiras bsicas de cozinhar o alimento:

1) Coco rpida ou com calor seco, que pode ser aplicada nos alimentos
tenros, que possuem fibras moles, fceis de serem penetradas pelo calor.
Nestes mtodos possvel perceber no s o amolecimento, mas tambm
uma troca de sabor devido ao cozimento dos sucos dos comestveis. Os
mtodos clssicos de coco rpida so:

Assar na chapa ou grelha;

Assar no forno;

Frigir e saltear;

Fritar;

Gratinar.

2) A coco lenta ou com calor mido amolece os alimentos. Nesse mtodo, o

vapor de gua penetra nas fibras quebrando sua firmeza. Na coco lenta, os
alimentos perdem parte do sabor e do seu valor nutritivo, alm das
substncias aromticas que so transferidas para o lquido. Os mtodos de
coco lenta so:

Cozer o alimento em gua ou vapor;

Cozer o alimento atravs de estufa, brasa, guisar.

Tambm existem formas mais modernas de coco, cuja caracterstica a

rapidez. Os dois mtodos mais usados so:

Coco por micro-ondas;

Fritura presso.

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CARACTERSTICAS ESPECFICAS

Os mtodos de coco devem ser definidos de acordo com as propriedades

dos alimentos.
Fornear:

Assar no forno um mtodo de coco com calor seco. No forno, os

alimentos so assados devido aplicao de ar quente. Existem trs formas de
assar no forno, que variam de acordo com cada tipo de alimento:

Alimentos frescos como carnes, aves, legumes e frutas, alm de outros

produtos crus ou branqueados. Nesse mtodo, o ar quente e as gorduras

quando usadas agem sobre o alimento, formando uma crosta sobre ele.
Conforme o calor continua sendo usado, este penetra at o ncleo do
alimento, reforando a crosta que foi formada externamente. Ser possvel
comer o alimento quando o calor alcanar o centro deste. Durante a
coco, o suco do alimento torna-se lmpido e expande-se devido ao calor;
porm no sai do alimento, pois impedido pela crosta formada;

Fornear massas batidas, como massas de bolo, por exemplo;

Fornear massas de pes, massas frescas, folhadas, brioche, bombas e

similares consiste em cozer o alimento em uma temperatura prdeterminada e em forno pr-aquecido. Pode-se ou no formar uma crosta
no alimento. Cada massa precisa de uma temperatura determinada para
cozimento. O vapor que se acumula dentro do forno muito importante,
pois este produz a expanso e o aumento de volume do alimento.

DICAS

Deve-se untar o alimento com gordura para que este fique dourado, ou
ento, lev-lo ao forno pr-aquecido, bem quente para a coco. No se deve furar
a crosta do alimento que est sendo coccionado, pois o suco no deve ser
extravasado. Alm disso, outra forma de evitar a perda desse suco cortando o
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alimento s depois de alguns minutos de ser retirado do forno, pois assim haver
tempo para que o suco perca a presso.
Gratinar:

um processo parecido com o fornear, porm possui duas diferenas

importantes:
O calor fornecido de cima para baixo;
Normalmente, transmitido pela irradiao de um metal.
Normalmente, os alimentos que sero gratinados j esto parcialmente ou
totalmente cozidos. Esses alimentos podem ser diferenciados em trs formas de
coco:

Gratinar completo: Processo de coco em que o alimento submetido ao

calor at que ele esteja cozido igualmente, por dentro e por fora. Os alimentos
que podem ser processados desta forma devem ter bastante suco, para que o
alimento no seque e, sim, cozinhe;

Gratinar ligeiro ou tostar: Processo em que a inteno formar uma crosta

sobre o alimento. Para isso, os alimentos utilizados devem j estar cozidos;

Glacear ou abrilhantar: Processo em que o alimento colocado

rapidamente, a fim e conferir brilho a ele, os alimentos que se glaceam,
devero ser recobertos de molho e manteiga derretida.

Saltear ou frigir na frigideira ou na chapa:

o procedimento de cozer alimentos em gordura muito quente. Nesse

procedimento, os poros dos alimentos, ao entrar em contato com a gordura,
contraem-se, fechando de imediato, o que faz com que o suco permanea dentro do
alimento. O alimento que for coccionado excessivamente, ou que com a demora no
servio, for deixado descansando, endurecer.
Assar na chapa ou na grelha:

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A diferena entre assar na chapa ou grelha e assar no forno est no fato de

que, quando se assa na chapa, o calor sobre o alimento deriva de ar quente por
meio do fogo direto e da irradiao. Neste caso, a gordura utilizada apenas para
evitar que o alimento grude na chapa.

Cozer em gua:

o mtodo de coco em que o calor transmitido pela gua quente ou do

vapor de gua. A temperatura mxima nesse processo de 100C, que a
temperatura de ebulio da gua. Esse mtodo divide-se em trs formas:

Cozer ou ferver: Cozinhar os alimentos at o ponto de coco por meio

de aplicao direta do calor por meio de um lquido em fervura. O calor da

gua no capaz de formar crosta no alimento, consequentemente, a gua
penetra nos poros do alimento guisando-os;

Cozer a vapor: Submete-se o alimento ao vapor de gua, que penetra

nele de fora at o ncleo. As caractersticas desse mtodo so a de no

destruir as clulas e que o calor somente derrete a gordura contida no
prprio alimento;

Escalfar: Consiste em manter a temperatura da gua no ponto certo,

pois, caso a gua esteja fria demais, as protenas se dissolvem e o

alimento fica aguado. Se deixar ferver, as protenas se dilatam, separandose do alimento e este se desfaz;

Os alimentos escalfados no chegam nunca a ferver, mas guisam at o

ponto de ebulio. Geralmente, adiciona-se gua para escalfar, vinagre e

outros condimentos, com exceo do sal. Esses condimentos ajudam a
manter as protenas unidas e do sabor ao alimento. Caso o alimento
necessite ser salgado, este deve ser colocado aos poucos na gua ou no
final da coco.

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 Fritar em banho:

Mtodo em que o alimento mergulhado em grande quantidade de gordura

quente. O contato do alimento com a gordura faz com que o suco do alimento no
saia, pois este fica recoberto de uma leve crosta, o que tambm impede que a
gordura penetre demais no alimento. Alimentos como aves, carnes, peixes e aqueles
branqueados em gua devem ser empanados, pois no resistem ao contato direto
com a gordura. Os trs mtodos para empanar um alimento so:

Inglesa: Empana-se alimento com farinha de trigo, regando-o com

uma mistura de leite e ovos e passando-o na farinha rosca;

Empanar: Pode ser vienense ou milanesa e consiste em passar o

alimento na farinha de trigo, ovo, farinha de rosca e no queijo parmeso

ralado;

Recobrir: la Orly, em que se cobre o alimento com massa para fritar

feita de farinha de trigo, ovos e um lquido que pode ser gua, leite, vinho,
cerveja, entre outros.
Estufar, brasear, guisar:

Mtodos utilizados quando a coco acontece em duas etapas. O alimento

coccionado no calor seco, e termina de cozinhar no calor mido. Este um mtodo
de coco lenta, que deve ser aplicado principalmente em aves, carnes e legumes.

Estufar:
Procedimento no qual colocado muito lquido na coco. Este lquido pode
conter gordura, gua e substncias aromticas, que penetram no alimento,
cozinhando-o.

Brasear:
Cozimento de parte do alimento num fundo e parte no vapor de gua,
produzido por este, depois de dourado. O braseado utilizado em grandes
peas de carne que se cozem em recipientes semi-hermticos ao forno.
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133

Guisar:
Processo misto de ferver o alimento em gua e estufar.

Fritura presso:
Os alimentos se cozem numa frigideira fechada, desta forma, o vapor de
gua produzido pela coco age transmitindo calor.

Preservao do valor nutricional

Para uma alimentao mais nutritiva, preciso cozinhar os alimentos com

pouca gua e por pouco tempo pois, quanto maior o tempo de coco, maiores
sero as perdas. Quando possvel, deve-se cozinhar no vapor. Os tubrculos devem
ser cozidos com casca e a gua do cozimento no deve ser jogada fora, sendo
reaproveitada no preparo de sopas, arroz, massas etc.
Os vegetais devem ser cortados em pedaos maiores, na hora de ser
usados, as folhas devem ser rasgadas em vez de cortadas, tambm importante
incluir vegetais e frutas cruas na dieta e beber sucos naturais de frutas, porm estes
devem ser ingeridos logo que forem preparados, evitando a perda de nutrientes
como as vitaminas que ocorrem no contato com o ar.
Evite frituras, porm caso queira fritar ou grelhar carnes, comece com o fogo
alto, pois este levar formao de uma crosta que retm os sucos nutritivos no
interior do alimento. A comida deve ser descongelada na geladeira e no em
temperatura ambiente. Evite sobras de comida preparando apenas o que for
consumido.

Seleo e compra dos alimentos

Selecionar os alimentos muito importante e influencia nos resultados da

preparao final. Quanto melhor a aparncia do alimento, melhor ser a oferta de
nutrientes. importante que durante a compra o cliente observe bem a cor do
alimento, a textura, o odor, se a aparncia boa, ou seja, se no apresenta batidas
ou partes estragadas. Nas frutas e vegetais tambm se deve averiguar a presena
AN02FREV001/REV 4.0

134

de picadas de insetos. Os alimentos industrializados no devem apresentar

embalagens abertas, latas amassadas ou estufadas.
Carnes esverdeadas, com textura e odor que no so normais, no devem
ser adquiridos, pois so alimentos imprprios para o consumo.

Dicas de pr-preparo

No pr-preparo esto todos os processos anteriores ao consumo ou

coco dos alimentos. Esses processos so:

A limpeza, a lavagem e os cortes: O hbito de descascar e picar

determinados alimentos, nesta etapa leva a uma perda de nutrientes durante
a coco, pois a casca do alimento funciona como uma barreira de proteo e
tambm quanto mais se divide um alimento, maior a exposio e maior sua
perda de nutrientes;
Deve-se ter cuidado especial com os alimentos que so consumidos crus,

como frutas e algumas verduras. Estas devem ser bem lavadas e higienizadas, pois
no passaro por nenhum outro processo que possa livr-los de contaminantes,
como exemplo, os micro-organismos.

6.11 ERVAS, ESPECIARIAS E AROMATIZANTES: COMO REALAR O SABOR

DOS ALIMENTOS

Os condimentos ou temperos so substncias utilizadas para ressaltar ou

alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos, usados historicamente para
conservar os alimentos. Possuem diversas classificaes e dentre elas:

ERVAS

Vegetais, ervas ou plantas, que podem ser encontrados frescos,

desidratados ou liofilizados e possuem um perfume suave e persistente, alm de um
sabor agradvel, adocicado e penetrante. Em algumas situaes, o aroma mais
AN02FREV001/REV 4.0

135

evidente que o sabor. As ervas so usadas para odorizar, dar melhor sabor, colorir e
ressaltar os pratos na decorao e podem ser usados sozinhos ou combinados.
alecrim, cebolinha verde, salsa crespa e lisa, coentro, estrago, entre
diversos outros.

ESPECIARIAS

So originrias em sua maioria da sia e dos trpicos. So partes secas de

plantas aromticas dos mais variados segmentos, como folhas, botes floridos,
vagens gros, casca, razes, entre outras, sozinhas ou agrupadas, para favorecer
determinadas caractersticas das carnes, perfumar certos alimentos, dar seu
colorido, introduzir um sabor picante a certos pratos, equilibrar o doce e o salgado.
So utilizadas para dar um toque especial aos alimentos.
canela, sementes de gergelim, cravos, cominho, noz-moscada, entre
outros.

AROMATIZANTES

Dividem-se em :

Naturais: Suco de frutas (morango ou framboesa), casca de fruta

(laranja e limo), ervas, razes e nozes, baunilha utilizada na preparao de

doces e anis usada em preparaes doces e salgadas;

Sintticos: Mistura de vrias substncias qumicas at apresentar um

resultado aproximado do sabor natural.

6.12 TREINAMENTOS SOBRE HIGIENE PESSOAL, DO AMBIENTE E DOS

ALIMENTOS

Atravs deste treinamento, os manipuladores recebero orientao sobre

normas de higiene, a fim de aumentar a segurana no preparo dos alimentos:

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Higiene pessoal:

Os manipuladores de alimentos devem ser treinados a praticar medidas de

higiene, pois assim garantiro a qualidade do produto final. Seguem abaixo
abordagens a serem feitas no treinamento sobre higiene pessoal:

Tomar banho todos os dias;

Antes de qualquer trabalho na cozinha, devem-se lavar bem as mos,

assim como na volta do sanitrio;

Manter os cabelos presos e protegidos por rede ou touca;

As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte ou base;

No utilizar adornos como colar, pulseira, brinco, relgio, anel, etc.;

As mos devem ser lavadas com gua e sabo, e dentro do possvel,

com uma soluo de lcool a 70% para desinfetar;

As mos no devem ser higienizadas na pia da cozinha;

Evitar manipular alimentos com a mesma roupa que usou para ir rua;

deve-se destinar uma roupa somente a este fim;

Caso esteja com feridas, no manipule alimentos;

No coar narinas, passar mos no rosto ou nos cabelos ou fumar,

enquanto estiver preparando os alimentos.

Higiene do ambiente:

Antes de comear a manipular os alimentos, necessrio tomar alguns

cuidados importantes com a limpeza e a sanitizao do local de preparo para
garantir segurana e sade. Abaixo esto tpicos que devem ser abordados durante
o treinamento de higiene do ambiente:

Objetivo da limpeza: remover os resduos que ficam aderidos s superfcies

de contato;

Objetivo da sanitizao: eliminar micro-organismos patognicos e no

patognicos em nveis considerados seguros;

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Lata de lixo: deve ter tampa e ser mantida sempre fechada, assim como
tambm deve ser lavada frequentemente; sacos plsticos descartveis devem
ser colocados nas latas de lixo, facilitando sua retirada.

Ver TABELA 13 e itens 6.6 Escala e mtodos de limpeza

Higiene dos alimentos:

O personal diet poder elaborar treinamento de higiene dos alimentos com

base nos seguintes itens:

Vegetais:

As hortalias e frutas devem ser lavadas inteiras em gua corrente,

para retirar a poeira e as sujidades. Logo aps, devem ser mergulhados

numa soluo de gua e soluo clorada (1 colher de sopa de hipoclorito
diluda em 1 l de gua) durante 15 minutos e depois deve-se passar
novamente por gua corrente;

As folhas exteriores dos vegetais devem ser rejeitadas, pois acumulam

mais nitratos e outros poluentes, alm de insetos, larvas e demais

parasitas;

Os alimentos com casca mais rugosa e resistente podem ser lavados

com uma escovinha. Devem-se lavar as folhas uma a uma, dos dois lados,
em gua corrente. Se consumidas cruas, devem ficar por 15 minutos numa
soluo clorada.

Embalagens

As latas devem ser bem lavadas assim como as demais embalagens antes de
serem abertos.

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6.13 TREINAMENTO DE COMPRAS E ANLISE DE RTULOS

Estes so treinamentos mais extensos e visam a capacitar o manipulador

para fazer compras de maneira correta, adquirindo produtos saudveis e seguros:

Compras

gua mineral

A gua indicada na reposio de energia e tambm para tornar a pele

mais fresca e saudvel. Sendo a gua to importante na manuteno da vida,
devem-se observar alguns cuidados importantes na hora da compra, a fim de
garantir o consumo da gua livre de impurezas e com todos os nutrientes
necessrios:

Observe a data de validade do produto;

No se deve comprar gua cuja embalagem esteja prxima de lugares

aquecidos ou expostos ao sol, pois o calor torna favorvel o

desenvolvimento de algas que podem provocar alteraes na cor do
produto, o que o torna imprprio para o consumo;

Odores podem contaminar a gua, sendo assim no adquira o produto

que esteja perto de produtos de limpeza ou de outros produtos que

exalarem cheiro forte, pois a embalagem plstica onde a gua
armazenada absorve odores;

Observe se o lacre est presente e intacto na embalagem;

Deve-se observar tambm se o interior da embalagem no est sujo.

Carnes

A carne um alimento rico em protenas, que contm os aminocidos

essenciais ao ser humano e ferro, necessrio na produo dos glbulos vermelhos
do sangue, ou seja, a carne participa da produo de energia, de novos tecidos
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orgnicos e na regulao dos processos fisiolgicos. No momento da compra,

devem-se observar alguns pontos importantes:

As carnes pr-embaladas e congeladas devem ser mantidas em balco

ou cmara frigorfica; importante observar a presena de gua, o que

demonstra temperatura inadequada do balco ou que ele foi desligado
durante a noite, o que no deve acontecer. Se isso for observado, no
compre o produto;

A carne deve apresentar o carimbo roxo do SIF (Servio de Inspeo

Federal);

O local onde a carne est sendo vendida deve ter boas condies de

higiene, com paredes revestidas de azulejo e o piso de cermica.

proibido o uso de luz vermelha na vitrine, por mascarar a cor da carne,
dando a ela uma aparncia saudvel quando pode estar em processo de
deteriorao;

Carnes de aves devem estar firmes, apresentar a cor amarelo-plida,

possuir brilho e cheiro suaves. Caso sejam observadas manchas

esverdeadas ou azuladas e mau cheiro, o alimento no deve ser
comprado, pois indicam processo de deteriorao;

A carne bovina deve ser vermelho-clara, caso ela apresente partes

escurecidas ou secas, no deve ser comprada, pois isso indica

deteriorao;

A carne moda deve ser feita na presena do consumidor, para que

desta forma no seja misturada carne fresca com carne deteriorada, ou at

mesmo, carne de primeira com carne de segunda.

A carne suna jamais dever ser consumida mal passada. No momento

da compra, observe a presena ou no de pequenas bolinhas brancas na

carne, caso exista, a carne no deve ser comprada, pois essas bolinhas
podem ser um sinal de que a carne contm o parasita intestinal solitria.

Peixes

A compra de peixes exige ateno redobrada quanto s condies de

armazenamento do produto, higiene do estabelecimento, informaes contidas nas
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embalagens e a procedncia do produto, pois estes so pontos diretamente ligados

qualidade do alimento, devendo ento ser observados:

A carne do peixe fresco deve ser firme e resistente, as guelras devem

estar vermelhas, os olhos brilhantes e salientes e as escamas bem

aderentes pele. Quando essas caractersticas no forem observadas,
significa que o alimento est em condies inadequadas para o consumo;

Os peixes frescos devem ser conservados no gelo ou em balces

frigorficos temperatura menor que 10C;

Os peixes congelados devem ser conservados a -18C em cmaras ou

balces frigorficos;

O acmulo de gua indica conservao inadequada;

O peixe deve estar armazenado em lugar limpo e protegido de insetos;

Os peixes secos no devem apresentar colorao avermelhada;

Verifique o prazo de validade dos produtos congelados.

Congelados

Os alimentos congelados, por serem prticos e fceis de preparar, so cada

vez mais consumidos, o que se explica por uma mudana nos hbitos alimentares
da populao devido a uma vida mais corrida, em que falta tempo para as pessoas
cozinharem, assim como pelo aumento no nmero de mulheres que trabalham fora.
Alguns cuidados devem ser tomados no momento da compra destes alimentos:

Deve-se observar se o produto est armazenado sob temperatura

adequada. A temperatura de armazenamento, assim como a data de

validade, devem constar na embalagem facilitando, portanto a observao
destas informaes. No interior do balco, deve existir uma nuvem de frio,
pois ela indica que a temperatura de conservao est certa;

A presena de gelo na superfcie das embalagens ou de gua na parte

superior dos balces tambm demonstram irregularidades na refrigerao

do alimento;

Produtos amolecidos ou com aparncia suspeita, apresentando gua

no interior da embalagem ou bolhas quando embalados a vcuo, ou de

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sangue, no caso de carnes, no devem ser comprados, pois esses sinais

podem indicar descongelamento do alimento, ou seja, ele no est sendo
mantido sob refrigerao adequada;

Deve-se observar se os produtos armazenados nos balces frigorficos

no esto ultrapassando o nvel da altura das paredes desses aparelhos,

caso isso esteja ocorrendo, o produto no estar recebendo a temperatura
adequada;

Os alimentos congelados devem ser manuseados o mnimo possvel,

para evitar alteraes na qualidade do produto;

Os alimentos congelados s devem ser colocados no carrinho no final

das compras, evitando ento que estes fiquem muito tempo fora da
refrigerao.

Conservas

Alimentos como frutas, legumes e peixes, entre outros, processados

industrialmente ou de forma caseira, com a inteno de aumentar sua vida de
prateleira, so chamados de conservas. Esse processo tambm permite que
alimentos fora de safra sejam consumidos em qualquer poca. Alguns exemplos de
conserva so as compotas de frutas e sardinha. A compra desses produtos requer
ateno do consumidor:

Evite comprar conservas caseiras, pois estas podem colocar sua sade

em risco;

No compre produtos que apresentarem embalagens amassadas,

enferrujadas ou estufadas, pois estas indicam que o produto esteja

inadequado para consumo. No caso da embalagem amassada, o produto
pode ter cado ou sido submetido ao empilhamento excessivo, o que pode
provocar a perda do vcuo. A ferrugem demonstra que o transporte e/ou
armazenamento foram feitos de forma inadequada e as embalagens
estufadas mostram contaminao por bactrias que produzem gases;

Os produtos devem ser armazenados em local seco e fresco,

protegidos do sol;
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A parte lquida das conservas em vidros deve ser observada e no

deve apresentar espuma, turgidez ou colorao opaca, pois estes so

indcios de que o alimento pode estar contaminado;

As conservas devem apresentar lacre, pois este confere maior

segurana para o cliente no momento da aquisio deste produto.

Leite

O leite um dos alimentos mais completos, pois possui excelente valor

nutritivo devido s protenas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e gua
que o constituem. Por outro lado, o leite um excelente meio nutritivo para o
crescimento de microrganismos e muitos deles podem prejudicar a sade, por serem
patognicos.
Deve-se priorizar o consumo de leite pasteurizado ou longa vida. No caso do
leite in natura, este deve ser fervido antes do consumo, para destruio dos
microrganismos. O leite de saquinho, que normalmente pasteurizado, s deve ser
colocado no carrinho ao final das compras, evitando assim que ele fique muito
tempo em temperatura ambiente, o que pode provocar sua deteriorao e em casa,
este deve ser armazenado sob refrigerao.

Ovos

O ovo um alimento rico em nutrientes, protenas e cidos graxos, porm

necessita de cuidados na hora de sua aquisio:

No compre ovos sujos ou manchados, pois a sujeira pode penetrar o

interior de casca, provocando possvel contaminao do alimento;

Lave os ovos que, por acaso, estejam sujos, antes de guard-los na

geladeira;

Verifique se dentro da embalagem no existem ovos quebrados;

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Na medida do possvel, compre ovos frescos, pois possuem maior

valor proteico. Para identificar os ovos frescos, saiba que eles possuem
casca porosa, fosca e afundam quando colocados numa vasilha com gua;

Verifique o prazo de validade;

Queijo

O queijo um produto que pode ser encontrado:

Fresco ou maturado;

Slido ou cremoso.

obtido pela coagulao e pela separao do soro do leite. Os ingredientes

utilizados na produo do queijo so: leite pasteurizado, coalho, fermentos lcticos e
sal. No momento da compra do queijo, importante observar:

A embalagem deve informar o peso, a data de validade, o tipo, origem,

composio, condies de armazenamento, identificao do fabricante ou

importador, alm do registro no Ministrio da Agricultura;

A temperatura certa para a conservao de qualquer tipo de queijo

de 5C a 10C, mas alguns queijos como o provolone e o parmeso podem

ser mantidos fora dessa temperatura, porm em local fresco;

Observe o local onde o produto est sendo vendido e no compre de

ambulantes, pois o alimento pode estar armazenado em temperatura

inadequada, alm da procedncia, que duvidosa.

Frutas

Alguns cuidados so importantes na hora de comprar as frutas:

A fruta deve apresentar sua cor conforme o grau de maturidade;

As folhas da coroa do abacaxi devem estar firmes;

As mangas devem apresentar casca alaranjada ou avermelhada.

Manchas escuras indicam que a polpa est machucada, o que compromete

a qualidade da fruta;
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Selecione frutas frescas, com boa aparncia e sem sinais de

deteriorao;

Somente compre frutas mais maduras, se o consumo for imediato;

quando for consumir aos poucos, escolha as mais firmes;

Utilize o suco de limo para evitar que algumas frutas, por exemplo,

ma e pera, escuream aps cortadas. O suco de limo um antioxidante

natural e pode ser utilizado em algumas receitas como tempero, pois reala
o sabor de alimentos com menor quantidade de sal, sendo uma boa opo
para pessoas hipertensas.

Hortalias

As hortalias so importantes fontes de vitaminas e minerais e fornecem

principalmente pr-vitamina A, vitamina do complexo B, vitamina C e minerais como
clcio, fsforo e ferro, alm de fibras que so necessrias para que o intestino
funcione regularmente. Observe pontos importantes durante a compra das
hortalias:

D preferncia para as que estiverem na poca da safra;

Compre hortalias frescas, estas possuem textura mais resistente;

Observe a presena de manchas escuras, larvas, ou fungos;

Evite comprar os produtos cobertos por uma camada fina de p branco,

pois podem ser resduos de defensivos agrcolas, nocivos sade;

Evite comprar os produtos com cor alterada, pois estes esto

imprprios para o consumo.

Vinhos

O vinho uma saborosa bebida, muito apreciada em todo o mundo h

sculos. importante conhecer os vrios tipos de vinho para que produtos de
qualidade sejam adquiridos. Alguns cuidados na hora da compra so indispensveis,
pois o consumidor no deve apenas basear-se nas marcas ou preo:
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O local onde o vinho vendido muito importante. Os locais mais

apropriados so as casas especializadas, que dispem de uma pessoa

conhecedora de vinhos para ajudar os consumidores e a vincola que
tambm possui varejo a manter o vinho nas condies ideais para
consumo;

O vinho no deve ser armazenado prximo a fontes de calor ou

exposto ao sol, nem em locais onde prximos a produtos de limpeza;

A aparncia das garrafas, o estado de manuteno dos rtulos, as

sujeiras externas, entre outros pontos, devem ser observados, pois do

pistas sobre o estado de armazenamento ao qual o produto foi submetido;

As garrafas devero ser armazenadas na horizontal, em local com

pouca luminosidade, evitando assim alteraes nas caractersticas do

produto;

A rotulagem deve apresentar nome, marca, classe, tipo, identificao

do fabricante (produtor, engarrafador, endereo do local de produo),

composio, data de envaze, nmero de registro no Ministrio da
Agricultura, contedo lquido, graduao alcolica e aditivos, caso algum
seja adicionado no produto alm das condies de armazenamento;

O consumidor deve estar atento s variedades das uvas e seriedade

do produtor.

Anlise dos rtulos

muito importante observar as informaes contidas nos rtulos dos

alimentos. Neles devem conter:

Nome do alimento;

Ingredientes ou a abreviao "ingr.", que devem estar em ordem

decrescente de quantidade;

Os aditivos alimentares, caso sejam utilizados, devem estar includos

na lista de ingredientes;

Os produtos alimentcios que se apresentam sob forma slida e/ou

granulada devem ser comercializados em unidades de massa (kg, g, mg) e

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os que se apresentam sob forma lquida devem ser comercializados em

unidades de volume (l, ml);

Origem do produto com o nome e o endereo do fabricante, alm da

cidade e do pas de origem, a razo social e o nmero de registro da

autoridade competente tambm devem ser informados;

O lote do produto deve ser informado por um cdigo ou linguagem

clara, permitindo a identificao, o que facilita o rastreamento do produto;

O prazo de validade deve apresentar o dia e o ms no caso dos

produtos com durabilidade mnima no superior a trs meses, e ms e ano

nos produtos com durao mnima superior a trs meses;

Nos rtulos de alimentos que necessitem de condies especiais de

conservao, deve ser indicada a temperatura mxima e mnima, alm da

validade;

A rotulagem nutricional contm informaes ao consumidor sobre as

propriedades do alimento. So obrigatrias as seguintes informaes:

quantidade de valor energtico dos nutrientes, como carboidratos,
protenas, gorduras totais, gorduras trans, fibra alimentar e sdio. Tambm
pode ser informada a quantidade de vitaminas e minerais, quando estas
representarem quantidade igual ou maior que 5% da ingesto diria
recomendada (IDR) por poro indicada no rtulo, outros nutrientes e
clculo do valor energtico e de nutrientes. A informao ser sempre
expressa como "zero", ou "0", ou "no contm" para valor energtico e ou
nutrientes, quando o alimento apresentar quantidades menores ou iguais
s estabelecidas como "no significativas" de acordo com a tabela. A
informao nutricional deve ser expressa por poro e incluir a medida
caseira correspondente. A declarao de gorduras trans em percentual de
valor dirio no necessria.

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6.14 TREINAMENTO PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS

Este treinamento servir para orientar o manipulador quanto aos cuidados

com o armazenamento e a conservao dos alimentos, para preservar as
caractersticas sensoriais e o valor nutricional de cada um:

Leite

O leite deve ser armazenado na geladeira sob temperatura de refrigerao

inferior a 10C, sendo que o ideal em torno de 5C. Deve ficar longe de alimentos
como carnes, temperos ou qualquer outro que lhe possa transmitir sabor ou odor. No
caso do leite em p, este deve ser mantido bem fechado e em local fresco.

Ovos

Os ovos devem ser guardados na geladeira, dentro de vasilhames, longe de

outros alimentos que possuam cheiro forte.

Queijos

A temperatura e o local de armazenamento so essenciais na conservao

dos queijos, pois permitem ao produto manter suas caractersticas. Portanto,
importante que aps a compra as orientaes do fabricante contidas no rtulo do
produto sejam seguidas:

temperatura ambiente, o queijo deve ser enrolado em um papel filme

e armazenado em local seco, fresco e ventilado;

Durante a refrigerao, deve-se cobrir o queijo com uma pelcula, pois

esta impedir que o queijo fique seco e duro;

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Quando o queijo for congelado, para consumi-lo, deve-se descongel-

lo 24 horas antes, para que todas as suas caractersticas sejam

recuperadas.

Frutas e Hortalias

Frutas, verduras e legumes normalmente deterioram-se muito rapidamente,

sendo assim, devem ser conservados sob refrigerao, pois pelo frio, o processo de
deteriorao ser retardado, o que garantir a qualidade por tempo maior.
A temperatura para conservao destes alimentos deve ser por volta de
10C, pois se for muito baixa, "queima" as folhas de verduras e provocam manchas
nas frutas. As verduras conservam-se por pouco tempo sob refrigerao, logo aps
murcham e perdem o valor nutritivo. Frutas, verduras e legumes devem ser
colocados em vasilhames de plstico ventilados, de fcil higienizao e que
permitam boa refrigerao, ficando na parte inferior da geladeira.

Vinhos

Os vinhos devem ser armazenados deitados, em lugar fresco e sem

iluminao direta, em lugares seguros, evitando-se locais suscetveis a tremores.

Alimentos Prontos

Os alimentos prontos, j preparados, quando armazenados por mais de

quatro ou cinco horas, devem ficar sob temperatura adequada, neste caso, em
condies de calor acima de 60C ou de frio, em torno ou abaixo de 10 C.

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6.15 TREINAMENTO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS

Por meio deste treinamento, o manipulador receber informaes sobre a

conservao a baixa temperatura:
O congelamento tem o propsito de manter as caractersticas sensoriais dos
alimentos, exercendo ao direta sobre os microrganismos, que ficam inibidos e
tambm retarda ou anula as atividades enzimticas e as reaes qumicas, sendo
indicado para alimentos que necessitam de tempo maior de conservao. O
congelamento de alimentos traz vantagens como:

No se acrescentam nem se eliminam componentes no alimento;

No transmite nem altera o aroma natural;

No reduz a digestibilidade;

No causa perdas significativas do valor nutritivo;

uma boa opo para as refeies do final de semana ou no caso dos

clientes que no tm um manipulador de alimentos;

Reduz o desperdcio, torna possvel o consumo de alimentos fora da

safra, desta forma, o cliente poder comprar alimentos na safra, por menor
preo e consumi-lo mesmo fora da safra, sem perder o valor nutritivo do
alimento.

Alguns cuidados importantes:

Os microrganismos no so destrudos, embora seu nmero diminua,

os esporos so muito resistentes, as toxinas no so destrudas, sendo

assim, os alimentos devem ser manipulados com cuidado, para evitar
contaminaes;

A quantidade de condimentos e de sal deve ser reduzida, pois o

congelamento acentua o sabor dos alimentos;

Depois de descongelar um alimento, esse no deve ser recongelado.

Isso s deve ocorrer em caso de alimento cru que ser usado em

preparao.
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150

Para um congelamento adequado, importante observar algumas regras:

Todo alimento a ser congelado deve ser fresco e de boa qualidade;

O congelamento deve ser logo aps a compra dos alimentos;

Os alimentos devem ser congelados em pequenas pores;

O armazenamento deve ser de modo a no exceder a capacidade do

equipamento;

Os alimentos devem ser colocados em contato com placas frias,

podendo ser empilhados depois de congelados;

Os alimentos que sero congelados prontos devem ser levemente

temperados e cozidos;

Os alimentos devem ser colocados no congelamento al dente, pois

este processo amacia os alimentos;

Os alimentos prontos s devem ser retirados do frzer imediatamente

antes da sua utilizao.

CONGELAMENTO DE VEGETAIS

O branqueamento dos vegetais mantm as caractersticas organolpticas do

alimento e reduz a atividade enzimtica e a proliferao bacteriana. Deve ser da
seguinte forma:
Mergulhar os vegetais na gua fervente por no mximo 5 minutos e logo
aps mergulh-los em gua gelada pelo mesmo tempo. Retire da gua, seque e
embale-os.

CONGELAMENTO DE PREPARAES
Arroz Deve-se usar 1 e meia parte de gua para uma parte de arroz;
Carne Deve ser cortada inicialmente. Se a carne for usada para uma preparao,
esta deve ser congelada sem tempero, porm, se j tiver preparado o prato, pode
ser congelada com tempero;
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151

Leguminosas No devem ser cozidas em excesso.

EMBALAGENS

Os alimentos devem ser congelados em embalagens corretas. O tipo de

embalagem utilizada varia de acordo com o alimento:
Formas de gelo, potes de vidro, recipientes de plstico Caldos, sopas e sucos;
Pirex Indicados para carnes, panquecas, sufls, tortas;
Sacos de polietileno Vegetais cozidos.

Dicas:

Etiquete as embalagens colocando a data de preparo e nome do

alimento. A validade de 30 dias para pratos prontos e 45 dias para

alimentos isolados;

As embalagens no devem ser muito cheias, pois, os lquidos se

expandem durante o congelamento; por segurana cerca de 2 cm de borda

devem ser deixados nos recipientes;

DESCONGELAMENTO

O descongelamento deve ser de maneira correta, para que os alimentos

submetidos ao congelamento, no percam suas caractersticas e principalmente
evitar a contaminao. Eis algumas dicas:

No colocar os alimentos para descongelar com produtos que exalem

sabores e odores fortes;

Evitar descongelar o alimento por acidente;

Bolos, tortas e doces devem ser retirados do congelador e colocados na

temperatura, ainda dentro da embalagem;

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152

As carnes devem ser descongeladas lentamente, por isso, devem ser

retiradas do congelador e colocadas na geladeira;

Alimentos prontos devem ir direto do congelador para o fogo.

6.16 TREINAMENTO DE MICRO-ONDAS NO PREPARO DE CARNES, AVES E

PEIXES, SOBREMESAS E ACOMPANHAMENTOS

Tal treinamento visa a orientar o manipulador quanto ao funcionamento do

forno micro-ondas e ao seu uso no preparo de alimentos:
Micro-ondas so ondas eletromagnticas, de alta frequncia, fonte de
energia e podem ser usadas de vrias formas, como em transmisso de TV via
satlite, radares, ligaes internacionais e na indstria.
A vibrao dessas ondas de alta frequncia (2450 MHz) provoca a vibrao
das molculas dos alimentos, causando atrito entre elas, o que gera calor e cozinha
o alimento.
O forno de micro-ondas seguro. As micro-ondas no escapam, uma vez
que ele foi criado de forma a no permitir o escape destas, pois:

S funciona com a porta fechada e com as travas de segurana

acionadas;

A porta acrlica transparente possui uma tela metlica que impede a

fuga de micro-ondas;

O interior do forno revestido de metal que reflete as micro-ondas,

conservando-as em seu interior;

As micro-ondas, ao atingir os alimentos, transformam-se em calor e

deixam de existir;

Quando o forno est desligado, no emite micro-ondas.

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153

Cozimento no forno micro-ondas

As micro-ondas penetram nos alimentos de 2,5 a 5 cm de profundidade de

fora para dentro. Os alimentos menores recebem as micro-ondas por todos os lados,
com concentrao maior de calor no centro, por isso, alguns alimentos ficam mais
cozidos internamente. Nos alimentos maiores, as micro-ondas cozinham a parte
externa e depois o calor vai chegando ao centro, assim como no cozimento
convencional.
Como dentro do forno micro-ondas o calor no distribudo igualmente, o
alimento pode no cozinhar de forma igual, por isso, o prato giratrio mantm o
alimento girando, pois desta forma o cozimento ser uniforme.
Vantagens em Cozinhar no forno micro-ondas:

Maior limpeza, pois os alimentos podem ser preparados e servidos no

mesmo recipiente;

Pode-se sentir o aroma dos alimentos sem o incmodo da fumaa;

O cozimento rpido, em recipiente tampado e com pequeno acrscimo

de gua, preserva quase totalmente os nutrientes dos alimentos;

A refeio pode ser preparada rapidamente;

As crianas podem utilizar o forno micro-ondas com segurana, pois,

no correm o risco de se queimarem;

Durante o descongelamento de carnes, no h perda de protenas.

Uso de alumnio no forno micro-ondas

O alumnio no transparente s micro-ondas. Sendo assim, o alimento

dentro das bandejas ou pratos de alumnio s receber energia das micro-ondas
atravs de sua superfcie. Podem-se usar bandejas de alumnio, porm estas devem
ser baixas (at 3,5 cm de altura) e estar completas at a borda. O papel alumnio
tambm pode ser usado para proteger algumas reas dos alimentos para que estes

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154

no cozinhem demais, mas recomenda-se cuidado para o papel no encostar nas

paredes metlicas do forno, pois pode formar fascas.

Dourar os alimentos cozidos no forno micro-ondas

Depender da quantidade de gordura e do tempo de cozimento, em relao

ao tamanho do alimento. Alimentos como bacon, carnes e aves realmente douram.
Outros douram menos, normalmente aqueles que cozinham muito rpido.
Princpios bsicos para o cozimento

essencial conhecer os fatores que afetam o cozimento e como cada tipo

de alimento reage, pois assim possvel conseguir melhores resultados no
cozimento por micro-ondas.

Deve-se cortar os ingredientes em pedaos menores e uniformes, pois

assim o cozimento mais rpido;

Os alimentos congelados ou refrigerados gastam mais tempo para

cozinhar do que os conservados em temperatura ambiente;

Alimentos como fils de peixe e peito ou coxa de frango possuem

forma irregular, o que demanda tempo maior de cozimento das partes mais
grossas, desta forma, deve-se colocar as partes mais finas voltadas para o
centro do recipiente e, as mais grossas para fora, pois fora onde a
recepo de energia maior;

O tempo de cozimento no forno micro-ondas depende da quantidade

de alimentos que sero preparados, pois quando a mesma energia precisa

ser dividida numa quantidade maior de alimento, o cozimento se torna mais
lento;

Caso um alimento apresente quantidade excessiva de gordura, esta

dever ser retirada, pois uma vez no forno micro-ondas, a gordura derretese e concentra-se no recipiente, atraindo para si a energia, adiando o
cozimento do alimento. Para que o alimento no resseque durante o
processo, regue-o;
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155

O osso presente no meio da carne no prejudica o tempo de

cozimento, porm se ele estiver na lateral, atrair a energia para as reas

prximas, tornando o cozimento mais rpido;

Alimentos que contm maior teor de umidade cozinham mais rpido

que os secos. Neste caso, basta adicionar um pouco de gua, somente

para umedecer o alimento. Tambm importante furar batatas, gemas de
ovos e outros alimentos que tenham pele ou membranas protetoras para a
sada dos vapores do alimento;

Alimentos porosos cozinham mais rpido que os densos, pois a

profundidade que ser penetrada pelas micro-ondas depende do alimento

e sua densidade.
Tcnicas de cozimento

O cozimento pelo processo de micro-ondas pode acontecer mais

rapidamente ou mais lentamente, isso depende da potncia que ser selecionada. O
cozimento correto decorre da unio de potncia e tempo. Segue tabela das
potncias e as porcentagens de micro-ondas com que cada potncia opera,
destacando que os fornos micro-ondas operam com 700 W de potncia.

TABELA 14 Potncias Indicadas no forno micro-ondas

POTNCIA E PORCENTAGENS

INDICAES

Mxima 100%

Aquecer bebidas, cozinhar verduras, bacon, peixes, frutas

carnes macias e arroz.

Mdia mxima 70%

Mdia 50%

Assar pudim, bolo e descongelar pratos prontos.

Assar carnes duras, preparar pratos com ovos ou queijo
fazer cremes.

Mdia mnima 30%

Descongelamento de carnes cruas, cozimento lento d

carnes duras.

Mnima 10%

Manter quentes os alimentos j preparados, levedar massa

de po e preparar iogurte.

FONTE: Disponvel em: <http://www.livrodereceitas.com/diversos/microondas>. Acesso em:

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Observao: Caso haja flutuao na voltagem de sua rede eltrica, o tempo de

preparo ser alterado. Quando a voltagem for mais baixa, o tempo de preparo ser
maior, no entanto, quando a voltagem for mais alta, ele ser menor. Quando houver
dvidas quanto voltagem, deve-se programar um tempo menor e, caso no seja
suficiente, retornar com o alimento ao forno micro-ondas para completar o
cozimento.
Proteo

As partes dos alimentos que atraem mais energia devem ser protegidas com
tiras de papel alumnio. Essas extremidades podem ser de uma carne assada,
ossos, a coxa, as asas entre outras. Outra forma de proteger o alimento evitando
ultrapassar o tempo de cozimento cobrindo as carnes com molho.
Formato do recipiente

Formas redondas: Recomendadas para cozimento de bolos doces ou

salgados, pois o alimento recebe energia de todos os lados;

Recipientes de paredes inclinadas: Devem ser evitados, porque

pode ocorrer nas partes mais finas o supercozimento;

Formas quadradas ou retangulares: Tambm pode ocorrer

supercozimento nas extremidades.

Profundidade dos Alimentos

A profundidade dos alimentos dentro do recipiente tambm interfere no

tempo e na eficcia do cozimento. Alimentos colocados em recipiente raso cozinham
mais rpido que a mesma quantidade colocada em recipiente fundo.

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Colorao

Pincele carnes e aves com molhos ou temperos, porque assim esses

alimentos tero mais colorao sem ter sua qualidade afetada. Os molhos
normalmente usados para realar o sabor e a cor dos alimentos so: caldo
concentrado de carne ou galinha dissolvido em gua ou manteiga derretida, molho
shoyu, molho ingls, molho de tomate, entre outros. Tambm pode ser utilizada nos
pratos salgados a pprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento.
Rearranjar

Alguns tipos de alimentos devem ser remanejados no recipiente para que o

processo seja igual em todas as extremidades do alimento. Alimentos de tamanho
mdio, como coxa de frango, devem ser virados durante a coco, pois assim o
preparo mais rpido. Os alimentos grandes como carne ou frango assados
tambm devem ser virados para que todas as reas recebam calor igualmente.
Mexer

Os alimentos devem ser mudados de posio, da borda para o centro do

recipiente, uma ou duas vezes durante o cozimento, para que o alimento cozinhe
uniformemente.
Tempo de Espera

A energia gerada pelas micro-ondas fica no alimento e no no forno microondas, desta forma, o calor fica armazenado no interior dos alimentos, o que faz
com que o cozimento continue mesmo aps a finalizao do processo. Alimentos
como assados, vegetais e bolos finalizam o cozimento no tempo de espera, sem
perigo de supercozimento ou ressecamento destes.

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Distribuio

Os alimentos devem ser distribudos uniformemente no forno micro-ondas.

Pores de carne, batatas ou forminhas de bolo devem formar crculos nas bordas
do prato giratrio. Recipientes de porcelana ou cermica garantem aquecimento
mais rpido.
Toalha de papel

Pode ser utilizada sobre alimentos como pes e salgadinhos para absorver o
vapor que se forma entre o alimento e o recipiente, que tambm podem ser cobertos
para evitar respingos no forno micro-ondas. O papel-manteiga usado para reter o
vapor nos alimentos.
Tampar

No se devem improvisar tampas. Utilize o recipiente com a prpria tampa

ou coloque um prato para reter o vapor e apressar o cozimento. Filmes plsticos
podem ser usados, porm estes no podem encostar no alimento e devem conter
uma abertura para que o excesso de vapor saia.
Utenslios para o forno micro-ondas

O cozimento no forno micro-ondas deve ser com recipientes transparentes

s micro-ondas, porque esses permitem que elas os atravessem, cozinhando o
alimento.

Bandeja de alumnio: Pode ser utilizada para descongelar ou

esquentar os alimentos, porm elas devem ser mantidas bem afastadas

das paredes do forno para evitar fascas. Elas devem ser centralizadas no
prato giratrio com distncia de 3 cm de sua borda;

Cermicas refratrias: Podem ser usadas para o cozimento e tambm

ir mesa;

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Recipiente de vidro refratrio: So prticos e pode-se encontr-los

facilmente em diversas formas e tamanhos. Um dos pontos positivos que

esse recipiente permite acompanhar o cozimento;

Recipientes com tampa: So teis, pois retm o vapor.

Importante:

No caso de alimentos enlatados, estes devero ser retirados da lata e

colocados num recipiente apropriado. Os vidros devem ter suas tampas,

quando metlicas retiradas;

Antes de comprar recipientes para cozimento no forno micro-ondas, o

cliente deve observar se j no tem esses recipientes;

Pratos com decorao metlica, dourada ou prateada, cristais finos,

utenslios com ala colada ou cintas metlicas, porcelana fina ou plstico

no so recomendados;

Os

recipientes

plsticos

recomendados

para

micro-ondas

so

produzidos com matria-prima especial, que resiste temperatura elevada.

Sacos plsticos: Use somente os especiais para forno micro-ondas.

Descongelamento dos alimentos no microondas

Carnes cruas

O descongelamento de alimentos no forno micro-ondas, especialmente

carnes cruas, mais rpido e apresenta melhores resultados. O descongelamento
adequado evita a perda do suco natural, que contm protenas e outros valores
nutritivos. Acompanhe o descongelamento da carne e v separando as pores j
descongeladas. Os pedaos ainda congelados devem retornar ao forno para
descongelar completamente. O descongelamento deve ser at que a parte interna
do alimento esteja fria, mas sem gelo.
Na potncia mdia mnima (descongelar), a porcentagem de micro-ondas
que o forno opera de 30%, e tem a rapidez necessria para o descongelamento.
Em caso de pressa, a potncia mdia que opera com 50% da potncia de micro-

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ondas, pode ser usada encurtando-se em 1/3 o tempo de preparo, mas necessrio
maior cuidado para que o cozimento no se inicie antes do tempo desejado.

Assados

Os assados devem ser virados aps 1/4 do tempo previsto para o

descongelamento, verificando se algumas partes j esto aquecidas e caso as
estejam protegendo com papel alumnio. Aps 2/4 do tempo previsto para o
descongelamento, deixe 10 minutos no tempo de espera e mais 20 minutos de
espera no final. Os alimentos que j foram pr-cozidos ou totalmente cozidos podem
ser descongelados rapidamente na potncia mdia mxima. Redistribua os
alimentos para que aps o descongelamento o calor seja distribudo por igual.
Reaquecimento

A potncia deve ser adaptada ao tipo de alimento. A sobra de vegetal

poder ser reaquecida na potncia mxima, enquanto uma lasanha, por conter
queijo e no ser mexida, poder ser reaquecida na potncia mdia. As fatias finas
de carne reaquecem melhor. Deve-se cobri-las com papel-manteiga, para conservar
o calor e a umidade. Leve ao forno micro-ondas por 45 segundos a 1 minuto na
potncia mdia, por poro.

Pratos prontos: As carnes ou vegetais devem ser colocados com as

partes mais grossas voltadas para a borda do prato. Os alimentos mais

sensveis devem ficar no centro do prato. Arrume uniformemente a
quantidade de alimento, cobrindo-o com papel-manteiga. Reaquea at
sentir a parte de baixo do prato aquecida no centro.

Vegetais e ensopados: O recipiente deve ser tampado e o alimento

mexido vrias vezes durante o aquecimento, especialmente se estiver

gelado. Caso no possa ser mexido, o ensopado deve ser reaquecido na
potncia mdia mxima ou na potncia mxima.

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Alimentos industrializados

Com o forno micro-ondas, alimentos industrializados podem ser preparados

rapidamente. Diversos alimentos j apresentam as instrues para o preparo no
forno micro-ondas impressos na prpria embalagem.

Refeies congeladas em bandejas de alumnio: A tampa protetora

do prato de alumnio deve ser retirada e o prato centralizado no prato

giratrio. O descongelamento poder ser feito em qualquer uma das
potncias variveis. Os pratos prontos de massas devem iniciar o
descongelamento na potncia mxima por 3 a 5 minutos, reduzindo a
potncia mdia, e deixando mais alguns minutos para aquecer, assim o
queijo ficar gratinado ou derretido. Os pratos cremosos, como strogonoff,
peixe ensopado ou creme de milho, tambm podem obedecer a essa
mesma tcnica.

6.17 OUTRAS SUGESTES DE TREINAMENTO

O nutricionista pode sugerir novos treinamentos a qualquer momento, de

acordo com as necessidades familiares que forem surgindo. Situaes como troca
de manipulador de alimentos ou dvidas da famlia podem fazer com que o
nutricionista oferea novos treinamentos de manipulao do cardpio, higienizao
dos alimentos, preparo de alimentos, etc.

------FIM DO MDULO IV------

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