CONSULTORA INTERDISCIPLINARIA EN DESARROLLO

CID/GALLUP S.A.

CONSUMO, HBITOS, USO Y ACTITUDES

-Carne de ResCosta Rica, Setiembre, 2013

PRESENTACIN

La Consultora Interdisciplinaria en Desarrollo - CID Gallup Latinoamrica- a solicitud de la Corporacin Ganadera

CORFOGA- realiz el presente estudio sobre Consumo, uso y actitudes sobre carne bovina entre la poblacin
adulta costarricense. El objetivo principal es conocer los hbitos, actitudes, preferencias y consumo de la carne
de res y sus principales sustitutos entre la poblacin costarricense. La adjudicacin de este proyecto fue como
resultado de un concurso de antecedentes.
Para cumplir con las metas se llevaron a cabo 800 entrevistas a personas encargadas de realizar las compras en
el hogar. Los resultados totales poseen un margen de error igual a 3,46 puntos (nivel de confianza 95%), lo que
significa que si se hubiera entrevistado a toda la poblacin los valores expuestos no habran variado en ms del
margen aqu escrito. Las entrevistas se administraron en los meses de agosto-setiembre de 2013 y
posteriormente se proces la informacin que se expone en este informe grfico.
CID Gallup Latinoamrica agradece la confianza depositada en contratar sus servicios y hace extensivo este
agradecimiento a los participantes del estudio, quienes con todo inters y entusiasmo ofrecieron sus opiniones
sobre el tema. A la vez, la Empresa se pone a la orden para ampliar la informacin que se expone en este
documento.

La siguiente informacin es confidencial y puede estar sujeta al secreto profesional. Est destinada nicamente para el uso del
individuo o entidad a la que est dirigida y aquellos otros que sean autorizados para recibirla. Si usted no est autorizado para
evaluar esta informacin, por este medio se le notifica que cualquier divulgacin, copia, distribucin o toma de accin con base en
el contenido de este documento est estrictamente prohibida y podra ser ilegal.

NDICE DE CONTENIDOS

Contenido

Pgina

Presentacin

ndice de Contenidos

Sntesis Metodolgica

Muestra

Visin Global

Anlisis grfico de la informacin

Percepcin de alimentos

12

Hbitos de consumo Hogares

20

Hbitos de consumo Personas

31

Sugerencias

40

Anexos: cuadros estadsticos

SNTESIS METODOLGICA

Metodologa: Cuantitativa

Tcnica: Entrevista personal con cuestionario pre--estructurado.

Cobertura geogrfica: todo el pas- Muestra polietpica, aleatoria de segmentos censales.- Mximo 10 entrevistas por punto muestral.

Cantidad de entrevistas: 800.

Informante: Hombres y mujeres encargados de las compras en el hogar.

Fecha de campo: del 22 de agosto al 9 de setiembre de 2013.

Margen de error muestral: 3.46 puntos (95% nivel confianza) en sus resultados totales.
OBJETIVO GENERAL
Conocer los hbitos, actitudes, preferencias y consumo de la carne de res y sus principales
sustitutos entre la poblacin costarricense.

SNTESIS METODOLGICA

Objetivos Especficos
1.

Determinar el porcentaje de consumo de carne de res y productos sustitutos por parte de la

poblacin costarricense, tanto a nivel general como individual.

2.

Identificar y categorizar los factores que producen un efecto sustitucin en el consumo de la

carne bovina por otra protena animal.

3.

Conocer el nivel de informacin con que cuenta el consumidor con respectos a los beneficios
nutricionales de la carne costarricense, analizando los desventajas que pueden caracterizar a
este producto.

4.

Determinar cul es el nivel de conocimiento respecto a los cortes de res que se comercializan en
el mercado y definir cuales son los de mayor consumo entre la poblacin costarricense.

5.

Indicar cuales son las caractersticas que definen el concepto de calidad en los productos crnicos
bovinos.

6.

Identificar los principales tipos de establecimientos comerciales y las condiciones de inocuidad

que exige el consumidor de carne de res actualmente.

7.

Definir tanto medios de comunicacin como los especialistas que tiene una mayor injerencia en
las decisiones de consumo de alimentos dentro de los hogares costarricenses.

MUESTRA
Cuadro resumen de la muestra segn total y consumo de carne en
hogares -Porcentajes, n= 800(a)-a

Caracterstica

Total
n=800

Cons
n=773

Total
n=800

Caracterstica

Cons
n=773

Educacin

Sexo

Caracterstica

Total
n=800

Cons
n=773

Provincia

Masculino

35

35

Ninguna/Primaria

39

39

San Jos

34

34

Femenino

65

65

Secundaria

43

43

Alajuela

19

19

Superior

18

18

Heredia

11

11

Cartago

11

11

Edad

Nivel Socioeconmico
18-29

23

23

AB

12

12

Guanacaste

30-44

31

31

C+

33

33

Puntarenas

45-54

20

20

DE

55

55

Limn

55-64

15

16

65+

11

11

a/ n= se mantiene, caso contrario se indicaPorcentajes puede oscilar entre 99 y 101 por razones de redondeo.
Tamaos de n menores a 30 casos se muestran solo con fines ilustrativos.

VISIN GLOBAL

La industria de carne bovina en el pas tiene un mercado que incluye todas las edades, hombres y mujeres y se extiende en
todo el pas. En la casi totalidad de hogares -98%- hay algn miembro que la incluye en su dieta. Sin embargo, cuando se trata
de identificar una carne de preferencia, desciende la posicin a favor de otros productos en especial la carne de pollo.
La poblacin costarricense adulta, reconoce lo que es una carne de calidad y fresca, higinica, que contiene protenas, y otros
nutrientes y espera que los establecimientos que la expenden tengan caractersticas de higiene y buen precio. Recuerda
tambin la mayora de los cortes, su consumo es variado durante la semana, con nfasis en diciembre, festividades y cuando
hay promociones. La compra la hacen regularmente los fines de semana en las carniceras y supermercados. La carne de
bistec y la molida son la presentaciones que estn con ms frecuencia en los platos alimentos de la familia.
Qu es lo que est impidiendo un mayor consumo del producto en los hogares costarricenses, a pesar que su sabor gusta?
Son varios factores que lo estn afectando seriamente a tal punto que promueven que se haya producido un descenso de su
consumo en los ltimos dos aos, de manera temporal y total. Esta en la mente la percepcin que es un producto daino y de
alto precio y representantes del cuerpo mdico estn recomendando eliminar o disminuir su consumo. Estas razones estn
pesando en el comportamiento de la poblacin, en especial en los estratos socioeconmicos altos, quienes a la vez son los
que relativamente buscan ms los cortes finos.
La decisin de compra tipo de corte - es la mayora de las veces de tipo personal- y hay poca influencia de medios de
comunicacin,
publicidad
o
personas.
Esto
hace
que
sea
en
los
establecimientos

sus
precios, promociones, degustacin, presentacin- lo que puede variar un comportamiento de compra.

VISION GLOBAL

En la actualidad hay un boom de recurrir a la comida sana y saludable y dentro de este esquema no siempre se considera
la carne de res, a pesar que s se reconoce su buen sabor y cualidades alimenticias. El mantenimiento o crecimiento del
consumo actual -1.9Kg- por semana de compra- est muy ligado a cambiar o variar los estigmas que se tienen. Es
conveniente que se haga todo un esfuerzo para destacar y maximizar las bondades nutritivas de la carne en sus diferentes
cortes y para las diversos miembros de una familia.
Dentro de este contexto amerita especial atencin la juventud para que integre en su dieta la carne- y las amas de casa
jvenes, con el fin de crear hbitos de consumo en su hogar. Se reconoce que las parejas reproducen en gran media los
patrones de comportamiento de su casa materna.
En este sentido es beneficio generar toda una labor educativa y motivante en los grupos que tienen poder de influencia en
este campo, como son entre otros los mdicos generalistas, enfermeras de EBAIS, nutricionistas, entrenadores fsicos en
gimnasios, personal docente de colegios y escuelas - como un apoyo a sus currculos de temas de hogar y alimentacin-,.
De igual forma procurar involucrar ms al hombre en el proceso de cocimiento de la carne, con ms nfasis a los jvenes en
la preparacin de parrilladas como una actividad de unin, diversin sana de amigos y estudios y con ambiente saludable.
Las degustaciones y promociones en los supermercados o carniceras de platillos con cortes de carnes ms populares, es un
buen medio para que se vaya minimizando el temor al consumo del producto. El probar el alimento y saber que tiene un
valor accesible es una forma de introducirlo en la mente y en la canasta bsica de los hogares.

ANLISIS GRFICO DE LA INFORMACIN

HOGARES: PERCEPCIN DE ALIMENTOS

HALLAZGOS RELEVANTES

Los diferentes miembros del hogar consumen alimentos de todos tipos, donde sobresalen la carne de res, de pollo y los
huevos , todos con porcentajes superiores al 80%
La carne de pollo es la preferida en un 35% de participacin, seguida por el pescado -20 %- y la carne de res y cerdo con
proporciones similares 13%/15%El pollo contina siendo el producto que se prefiere cuando se trata del consumo en mayor cantidad, y la carne se
posiciona en un segundo lugar en este sentido.
En el hogar el consumo de carne de los miembros es irregular: ms lo hacen los informantes y cnyuge e hijos menores
de 18 aos de edad.
La suavidad de la carne y su frescura, son los indicadores principales de un producto de calidad.
Un 60% pagara en promedio 880 de ms por una carne suave y esa `posicin es ms frecuente en los estratos AB y
personas mayores de 45 aos de edad.
El pescado se destaca como el alimento ms saludable, lo contrario se asocia a la carne de cerdo y res.
Con un ndice de 3.69/5.00 se valora las cualidades nutritivas de la carne de res.
Durante los dos ltimos aos, en un 42% disminuy el consumo de carne de res, entre los cuales un 80% dej de
consumir carne en forma temporal y un 20% en forma total.
Las razones de disminucin se fundamentaron en su precio alto, consume otra carne como pollo y recomendacin
mdica.
El incremento del consumo de carne se debe al el buen sabor de la carnes.

10

EL CONSUMO DE CARNE DE RES.

Total muestra
-Porcentajes- n=800

No

Personas
Consumidoras

79%

21%

Hogares

98%

2%

Consumidores

11

PERCEPCIN DE ALIMENTOS
12

TOTAL HOGARES-CONSUMO ALIMENTOS INFORMANTES

La carne de pollo es de la de mayor presencia de consumo en los hogares.
Tipos de alimentos
consume -Porcentajes- n=800
Carne res

Alimento preferido
-Porcentajes- n=800

79
95

Huevos

95
91

Carne de Cerdo

85

Pescado

82

Leche vaca

81

Embutidos

19

12

Carne pollo

Queso fresco

Alimento consume en mayor

Cantidad -Porcentajes- n=800

37

35
14

15

20

76

Mariscos

50

Pavo

15

Soya

13

Se observa como la preferencia y

consumo de carne vacuna disminuye
significativamente ms que el pollo.

4
7

Se puede asumir que el

desconocimiento de las cualidades
nutritivas puede incidir en la baja
preferencia y mayor consumo de la
carne de res.

Fuente: cuadro estadstico 1-2

P4.Le voy a leer una serie de alimentos, por favor dgame si usted consume alguno de ellos una o ms veces por mes. P5, Y de todos esos
que le cit, cul es su preferido? P6, Y cul de estos productos consumen en mayor cantidad en su hogar?

13

TOTAL HOGARES-PERCEPCIN DE LA CARNE DE RES

Suavidad y frescura son el atractivo de una carne de calidad. Adems hay otras
asociaciones diversas en ciertas provincias. El sobreprecio, es atractivo con reservas.

Significado de carne de res de primera

-Porcentajes- n=800*
Suave, tierna

La carne de res de primera calidad, se asocia ms a sus

caractersticas organolpticas que a sus cualidades nutritivas.
La suavidad, el que est suave y tierna y su frescura es lo que
ms se asocia a ella, lo cual es generalizado en todas las provincias.
Limn: mayor asocio con frescura, higiene y calidad del corte.
Puntarenas/Cartago/Heredia: mayor nfasis en la suavidad.

33

Frescura

29

Sin grasa

10

Buen corte: calidad de carne

Higinica

Jugosa

Buen olor

Sin pellejos

Bien roja / Colorada / Buen color

Dinero pagara de ms por carne Siempre

Suave -Porcentajes- n=800En promedio pagaran
de ms 880 por
carne suave

40

35
10

500 a - 1000 a 1500 a 2000 a Ms de

No
1000 -1500 - 2000 - 3000 3000 pagara
de Mas

La suavidad es una cualidad que

motiva a pagar ms, a dos
terceras partes de la poblacin.
Esta proporcin disminuye en
Puntarenas y Limn.

Las personas tipo AB y de 45 a

54 aos y ms, estn ms
anuentes a pagar un sobre
precio de ms de 3.000,oo.

*Principales menciones
Fuente: cuadro estadstico 3, 4 y promedios
P7. Cuando piensan en carne de res, qu significa una carne de res de primera? 7b Cuanto estara dispuesto a pagar de ms por cada
kilo de carne que siempre sea suave?

14

TOTAL HOGARES -EVOLUCIN DE CONSUMO:

La tendencia al descenso de carne es reveladora y la causa principal se divide entre el
precio y recomendacin mdica
Razones de disminucin
Porcentajes- n=335
Principales menciones

42

Precio es caro
35
14
4

Recomendacin mdica/
salud

Razones de aumento
Porcentajes- n=110

Consumo de carne de res ltimos

dos aos Porcentaje- n=800

14%

Principales menciones

27

por

19

Come ms otro tipo de carnes

42%

Facilidad de cocinar/recetas

12

44%

No gusta sabor

Mala calidad/donde la compra

Es ms rica/mejor sabor

Tiene mejor precio

Mejor calidad

Solicitud/ Crecimiento familiar

El precio y la influencia mdica se destacan como los responsables del descenso del consumo de carne en la mayora de
los casos. Al respecto, se podra considerar periodos de promocin de precios o ferias para incentivar el consumo y
de igual importancia una acercamiento al cuerpo mdico con el fin de aclarar las bondades del consumo de carne y
minimizar sus falencias. A la vez, promover los recetarios, clubs de amigas donde la carne de res sea el ingrediente
principal, y es en estrato altos y bajos. Es posible encontrar platillos especiales con diferentes cortes.
Fuente: cuadro estadstico 4 y 5
P8. Si pensamos en los ltimos 2 aos, Cree usted que el consumo de carne de res de la mayora de los miembros de su familia en relacin a
los 2 aos anteriores: p9. Y cul es la razn por la que aument el consumo? P10 .Y cul es la razn por la que disminuy el consumo?

15

TOTAL HOGARES- DISMINUCIN DEL CONSUMO:

Hay una tendencia a la baja del consumo de carne en especial en forma temporal.
Disminucin consumo de res
Porcentajes n=800

No

58%

42%

Perodo de disminucin del

consumo de resPorcentajes
n=335-

20

80

Dejaron comer
totalmente

Solo por
un tiempo

Miembros del hogar que dejaron de consumir carne

de res Porcentajes- n=67
Miembros

Informante
Todos en el hogar
Cnyuge.
Otros familiares en hogar:
Hijos de 18aos y ms
Hijos menores 18 aos
Hermanos/a

40
40
22
22
21
16
9

Porcentaje

El descenso en el consumo de carne de res durante los ltimos dos aos, fue relevante y el total de hogares al final un
20% elimin de su alimentacin el uso del producto y fueron los diferentes miembros del hogar.
La disminucin del consumo temporal o total- se debi bsicamente por el precio y la recomendacin mdica.

Fuente: cuadro estadstico 5 y 6

P10a. Cree usted que el consumo de carne, disminuy por un tiempo o se dej de comer totalmente? P11. Y en su hogar quines dejaron
de consumir carne de res en esos ltimos dos aos?

16

TOTAL HOGARES- CONSUMO DE ALIMENTOS:

Los hogares tienen una diversidad de alimentos en sus mesas y la carne de res es la de
mayor consumo de parte del informante.
Consumo de alimentos segn los miembros del hogar
Porcentajes n=800
Carne de res

Pollo
/Pavo

Pescado
/Mariscos

Embutidos

Leche

Queso
fresco

Huevo

Cerdo

Informante

79

85

78

68

73

81

84

76

Cnyuge/pareja

55

50

46

40

44

49

50

45

Hijos menores 18 aos

40

36

30

30

33

33

35

30

Hijos de 18aos y ms

29

28

26

24

24

27

29

24

Otros familiares en hogar

27

22

20

19

20

20

21

18

Hermanos/a

15

16

13

14

14

15

15

13

(Nadie consume en hogar)

13

0.4

10

11

Todos en el hogar

9
11

El consumo de carne es generalizado entre los diferentes miembros del hogar, y es uno de los ms frecuentes en
la mesa. Los embutidos tienen menor presencia seguida por los mariscos.
Es conveniente promover el consumo de parte de los miembros jvenes y nios en el hogar, ya que se nota una
diferencia significativa entre estos y la informante, lo que puede indicar que hbitos estn variando al menor
consumo de las nuevas generaciones.
Fuente: cuadro estadstico 7 al 14

P12 p 19 Y en su hogar, quines de los siguientes consumen en la actualidad .?

17

TOTAL HOGARES- COMPRA SEMANAL:

La carne bovina es el tercer alimento de compra semanal entre los productos
protenicos. Compra mayor se presenta en hogares AB.
Kilogramos compran semanalmente, por tipo de alimento
-Porcentajes y Promedios3kg o ms
3
15

6
13

81

81

8
15

77

De 1kg a menos 3kg

9
18

73

1kg o menos

10

23

24

31

30

47

45

33

58

66

19
15

Promedio

Embutidos
n=697

1,2

Queso n=768 Pescado n=739

1,1

1,3

Cerdo n=732

1,3

Huevos n=800

1,5

Res n=773

1,9

Pollo n=794

Leche n=753

2.0

4,2

La leche es una compra semanal de mayor cantidad en los hogares costarricenses de todos los estratos
econmicos, seguidos por el pollo y la carne de res.
Es conveniente hacer nfasis en las cualidades nutritivas de la carne para ir quitando lugar al mito de daino. De
nuevo se anota la opcin de visitas, seminarios con mdicos y nutricionistas y chefs reconocidos para que traten el
tema y promuevan los beneficios del producto.
Fuente: cuadro estadstico 15 al 17 y promedios
p20. Y en total, cuantos kilos de (preguntar por cada producto que consumen en hogar), compra usted a la semana para el consumo en
el hogar?

18

TOTAL HOGARES- PERCEPCIN ALIMENTOS SALUDABLES:

Se percibe con cualidades nutritivas aceptables la carne de res y se asocia poco a
menos saludable cuando se compara con otros alimentos protenicos
Percepcin de alimentos menos
saludables -Porcentajes-n=800

Percepcin de alimentos ms
saludables -Porcentajes-n=800

Evaluacin de las cualidades

nutritivas de la carne de res
Porcentajes n=800Muy
Mala Psima
3%
buena
6%
25%

44
Pescado

2
23

12

Carne res

66

Carne de Cerdo

Mariscos

1
-80

34

Carne pollo

Leche
vaca, huevos

Regular
36%

Evaluacin promedio
buena 3,69/5,00

4
Buena
30%

3
3

-60
-40
-20
20
-20
30
Las carne de res, posee la mayor resistencia a su cualidades saludables en
Guanacaste, San Jos y Limn.
El pescado y el pollo, se consideran los productos que benefician ms la
salud, con mayor nfasis en los estratos AB.

80

Promover las bondades nutricionales de

la carnes, en especial en segmentos AB
y DE
Fuente: cuadro estadstico 4-17-18

P7a. En cuanto a cualidades nutritivas de la carne de res, en una escala de 1 a 5, donde 5 es muy buena y 1 psima, considera usted que es:
P21. De todos los tipos de carne que hemos tratado, cual considera usted es la ms saludable. P22. Y cul considera que es menos saludable
de todos los que hablamos?

19

HABITOS DE CONSUMO Y COMPRA

Hogar consumidor
20

HOGAR CONSUMIDOR:HABITOS DE CONSUMO

HALLAZGOS RELEVANTES

En el 98% de los hogares hay algn miembro de la familia que consume carne.
Las protenas en primer lugar y las vitaminas y el hierro son las cualidades nutritivas que se le asignan a la carne.
Los anuncios o u otros medios no estn influyendo en el consumo de la carne -91%- as lo indica. Entre quienes s hay
alguna relacin es la televisin, programas de cocina y la prensa.
Alrededor de la mitad consume la carne cualquier da de la semana y tambin los fines de semana.
El informante, en especial la mujer es quien cocina la carne y toma la decisin de compra.
El consumo de lomito en los hogares es frecuente en menos del 50%. Su frecuencia ha disminuido bsicamente por el
precio.
Hay poca anuencia a comprar ms lomito si hay un incremento en el precio o el impuesto de venta.
La compra de la carne es semanal en la mayora de los hogares. Menos frecuente quincenal - se da ms en hogares de
estratos AB
La carnicera es el establecimiento que se prefiere para la compra del producto, en segundo lugar, est el supermercado.
La razn de ello es su calidad y precio.
Los centros especializados tienen menor asistencia y cuando se da es por su calidad y con mayor uso de parte de
estratos AB.
Con mayor frecuencia se conoce la carne molida, el bistec, las costillas. A la vez el bistec es lo que ms se consume por
su calidad y sabor.

21

HOGAR CONSUMIDOR- DAS DE CONSUMO DE CARNE DE RES:

La presencia del producto en el hogar es generalizada entre cualquier da y los fines
de semana , con mayor incidencia dos veces por semana.
Das de mayor consumo de carne de res
Porcentajes n=773-

Cantidad de das a la semana consumen carne de res

Porcentaje- n=773

Feriados
5%

40
Cualquier
da
47%

Fines de
semana
22%

Promedio 2
das

32

17
6
1

Entre
semana
26%

Los fines de semana, se presentan como nicho para promover ms el consumo de la carne: reuniones
familiares, parrilladas, puesto que es una oportunidad de involucrar a la juventud en el hbito del consumo de la carne, en
especial en estratos alto y bajos. Igualmente en las provincias con menos consumo o aceptacin de las cualidades de la
carne como Guanacaste.

Fuente: cuadro estadstico 18

P23. Regularmente en una semana, cuntos das consumen carne de res. P24. Es ms durante los das de la semana, en fines de semana
o das festivos?

22

HOGAR CONSUMIDOR-RESPONSABLE DE COCINAR LA CARNE:

El -informante-en la mayora de los casos mujer- es responsable de preparar la carne
en frituras.

Encargado de cocinar la carne en el hogar

-Porcentajes- n=773
Informante

63

Cnyuge

19

Forma de preparar usualmente la carne

-Porcentajes- n=773
Frita
Sopas

Hijos de 18aos y ms

Estofados/mechada

Todos

Picadillos/molida

Empleada

Parrilladas

Hermanos/a

De forma variada

Otros familiares

11

49

Sudada

18
12
8
5
3
2

Es posible que uno de los factores que est impactado en forma menos positiva el consumo de la carne es su
preparacin. La tendencia sobre el consumo saludable es evitar las frituras en la coccin de los alimentos y los
datos sealan que no se est siguiendo cuando se cocina la carne.
Un programa que oriente o expanda el panorama de varias formas sencillas, sabrosas y con el mayor
aprovechamiento de las cualidades de la carne podra considerarse: demostradoras en supermercados de los
diferentes cadenas o independientes en todo el pas, en un lugar de transito y donde ms se compara el producto.
Fuente: cuadro estadstico 19-23
P25. Y quin es el responsable de cocinar la carne de res? P32. Y la carne de res que se consume en su hogar, de que forma la preparan
ms frecuentemente?

23

HOGAR CONSUMIDOR- FRECUENCIA DE COMPRA:

La compra semanal es la norma, independiente de variables y hay decisin previa de
que se va a adquirir.
Frecuencia compra carne de res
Porcentajes n=773-

Variado
26%

Semanal
41%

Decisin de compra de la carne de res

-Porcentajes- n=773
Ya lo tiene
decidido

89

Busca consejo de
quien lo atiende
Mensual
9%
Quincenal
24%

Lo decide en el
lugar / Mira en el
lugar / Improvisa

Si bien es la informante mujer la que la mayora de las veces es quien cocina la carne del
hogar -84%- el hombre tambin tiene una participacin en ese acto, al igual que en la compra
del producto, el cual se hace semanalmente en la mayora de los casos. Los segmentos
socioeconmicos C tienden ms a esta costumbre.
La participacin del carnicero o expendedor de carne es mnima, puesto que el cliente ya
tiene una decisin de qu y cunto va a comprar cuando llega al expendio.

Promover el apoyo o
asesora en los expendios
de carne para sugerir
cortes a la clientela o
forma ptima de
coccin de los cortes en
especial cuando hay
promociones.

Fuente: cuadro estadstico 19-23

P26.Y cada cuanto tiempo compran la carne de res? P31. Y cuando va a comprar carne de res, ya tienen decidido qu tipo de cortes
comprar o buscan el consejo/recomendacin de la persona que los atendi?

24

HOGAR CONSUMIDOR- LUGARES DE COMPRA:

Lugares especializados y las carniceras se perciben que ofrecen carne de mejor
calidad.
Razones para comprar por establecimiento
-Porcentajes-

Tipos de establecimientos para la compra de

carne -Porcentajes- n=773
Carnicera

57

Supermercado

34

Mercado
Lugar especializado
de carnes
Mini sper

Razones

Carni- Merca- Centro

cera
do
especial
30
12
32

Mini
sper
25

Total

Sper

Calidad

24

17

Buenos precios

22

22

21

35

16

25

Higiene
Tradicin/siempre lo ha
hecho
Compra con diario del
hogar
La cercana

16

16

16

14

16

13

12

14

23

11

--

19

--

--

--

--

--

13

Buen servicio

--

Variedad de cortes

11

--

773

263

440

43

19

(n)

La carne se compra con ms frecuencia en las carniceras y una de las razones

principales por su escogencia es la calidad y buenos precios. As opinan las
personas mayores de 45 aos de edad, segmentos medios, residentes en todo el
pas.
El supermercado ofrece comodidad porque se va a comprar el diario, es
tambin una segunda opcin, por sus precios aceptables.
El centro especializado es de poco uso, sin embargo se considera la calidad mejor.

Calidad, suavidad, buenos precios

e higiene son los atractivos para
recurrir a un centro para la compra
de la carne.

Fuente: cuadro estadstico 1920 y Especial .

P27. En qu tipo de establecimiento compra regularmente la carne de res? P28. Y cul es el motivo para comprarlo en?

25

HOGAR CONSUMIDOR- ATRIBUTOS DE LA CARNE:

Sobresale el porcentaje significativo que desconoce atributos nutricionales de la carne.
Atributos o cualidades nutricionales de la carne- Total
hogares se consume
Porcentajes principales- n=773
Protenas

30

Vitaminas

16

Hierro

16

Minerales

10

Grasa

Nutrientes en

Quienes desconocen ms los atributos nutricionales del

producto, y a quienes se les debe prestar atencin para
promover su consumo son:
Personas de 45 aos y msEstratos CD
Residentes en todo el pas, menos nfasis en San Jos

6
5

Fibras

Carbohidratos

(Ninguno)

Dos terceras partes de la poblacin s reconoce los

atributos nutricionales que tiene la carne de res y dentro
de esto, se destacan las protenas y el hierro.

41

Fuente: cuadro estadstico 22

P30. Recuerda usted cules son los atributos o cualidades principales que tiene la carne de res?

26

HOGAR CONSUMIDOR- CONOCIMIENTO CORTES DE CARNE:

La mayora de los cortes son conocidos por 8 o ms informantes, excepto el
bolita.
TOM de cortes de carne
Otros tipos de cortes de carne
-Porcentajes- n=773
-Porcentajes- n=773
Molida
32
28

41

22

Bistec- no importa corte

Costillas

11

Lomo

10

Otros tipos ayudado

-Porcentajes- n=773

94

34

95

32

46
42
39

Lomito

Conocimiento
total

34

91

36

88

38

52

27

23

82

Bolita

Mechada

38

44

Carne con hueso

38

45

85
86

La molida es el corte de carne que est ms en la mente en los hogares consumidores, seguido por el bistec y las
costillas. Son a la vez cortes de precios ms accesibles a la poblacin.
Los cortes ms finos como el lomo, lomito, se conoce ms en la poblacin joven y en niveles AB.
Hay conocimiento general de los cortes, lo que es conveniente es insistir en sus cualidades y en sus
diferentes usos, en especial de aquellos con precios ms accesibles
Fuente: cuadro estadstico 23 al 25 Especial
P33. Cules cortes de carne conoce usted aunque no los hayan consumido en su hogar, digamos una o ms veces por mes? P34. Y
cules otros? P35. Y de los siguientes, - cules conoce o ha odo hablar?

27

HOGAR CONSUMIDOR-PREFERENCIA DE CORTES:

Hay tres cortes que se destacan de mayor consumo en el hogar- aunque no todos son
los valorados como de mejor calidad y sabor.
Preferencia de cortes de carne de res en el hogarPorcentajes -n=773-

Mayor consumo Informante

Mejor calidad

Mejor sabor

Mayor consumo Hogar

Bistec 35%

Bistec 26%

Bistec 24%

Bistec 44%

Molida 12%

Lomito 22%

Lomo 20%

Molida 15%

Lomo 9%

Lomo 22%

Lomito 20%

Lomo 8%

Costillas 7%

Costillas 7%

Costillas 12%

Lomito 8%

Lomito 5%

Molida 7%

Mechada 6%

Costillas 7%

Carne con hueso 4%

Mechada 5%

Molida 4%

Carne con hueso 6%

El consumo es consistente con el conocimiento de los cortes: bistec y molida y esa practica es generalizada.

Es conveniente considerar cualidades especiales de ciertos cortes para promover ms su consumo, incluso
asociarlos a grupos de edad: Eje: sustancia para nios, adultos mayores.

Fuente: cuadro estadstico 26-27

P36. Y usted cul es el que consume ms usted- P37 Cul considera es de mejor calidad para usted? P38. Cual considera es de mejor
sabor? P39. Y cul es el que ms se consume en su hogar?

28

HOGAR CONSUMIDOR- CONSUMO DE LOMITO:

En un 60% de los hogares nunca se consume lomito en la actualidad y su descenso se
debe ms a su precio alto .
Cantidad de veces consumen lomito al
mes en el hogar -Porcentajes- n=773

Consumo de lomito:
En relacin a ltimos dos aos
Porcentajes- n=435

Razones

Promedio 1.3
3 o ms veces

1 a 2 veces

16

Ms

Igual

Menos

Precio

62

11%

49%

41%

Salud

22

Vale mucho por lo que es

Prefiere otras fuentes de

carne

Disminucin de la familia

40
Con incremento 13%

Nunca

Razones para consumir menos lomito

Porcentajes- n=177

44

Ms

Igual

Menos

3%

33%

65%

El consumo de lomito en los hogares es igual o menor ahora, en relacin a hace dos aos, sin embargo habra una
disminucin si hay un aumento del valor de un 13%. Su disminucin ha sido mayor en los segmentos DE, sin
embargo se ha sentido un menor consumo en todos los estratos de aproximadamente en una tercera parte.
Un incremento del precio, significara una disminucin que podra considerarse alarmante, pues afecta todos los
hogares en especial los de C y DE. An as, el estrato AB tendra una merma de consumo de un 47%.
Fuente: cuadro estadstico 27-28
P40. En cuanto al lomito/lomo: cuntas veces al mes consumen en su hogar lomo/lomito de res? P41. En relacin a hace unos dos
aos, considera que en su hogar se consume ms, o menos lomo/lomito? P43. Cul es la razn principal por la que se consume menos
lomito/lomo en su hogar?

29

HOGAR CONSUMIDOR- LOMITO:

Precio ha sido un factor de descenso de su consumo, en cual bajara ms con otro
impuesto.
Lomito Consumo segn tipo socioeconmico y
provincia Porcentajes n-773
Categora

En los ltimos dos aos, ha habido un

descenso en el consumo del corte de
lomito entre los hogares consumidores, en
especial en los estratos medios y bajos.

Actual consumo

Con impuesto

11

49

41

33

65

AB

12

54

35

51

47

13

55

32

34

64

DE

40

52

23

74

San Jos

12

47

42

32

66

Alajuela

12

50

38

28

71

Cartago

65

29

--

49

51

Heredia

11

41

48

28

70

Guanacaste

10

45

45

--

41

59

Puntarenas

10

40

50

30

63

Limn

56

36

24

68

Total
Nivel S.E

Provincia

Fuente: cuadro estadstico 27-28

P42.Si el da de maana se presentara un aumento, digamos de un 13% en el precio del lomo/lomito, usted considera que el consumo
de este tipo de carne de res en su hogar?

30

HABITOS DE CONSUMO
PERSONAS CONSUMIDORAS
31

III. CONSUMIDOR: HABITOS DE CONSUMO

HALLAZGOS RELEVANTES

Un 79 % de los informantes indic consumir carne en la actualidad.

El hecho de tener produccin bovina en fincas amigables con el ambiente genera cierta aceptacin por su costo en
un 60% de los consumidores.

El consumo de carne importada es mnimo -9%- y se ha hecho mas por la curiosidad y deseo.

En diciembre, navidad y festividades es cuando hay un incremento del consumo de carne.

El bistec es el corte preferido entre los consumidores, seguido por el lomo. Las razones de ello son su suavidad, porque
es jugoso y su calidad.

Lo que ms se busca en un establecimiento que ofrece carne es que sea higinico. Otros factores como frescura y
variedad de cortes varan de importancia segn tipo socioeconmica.

El 57% de los consumidores de carne la sustituyen porque desean variar o por razones de salud en busca de un
producto ms saludable.

32

CONSUMIDORES- CORTE O TIPO DE CARNE LE GUSTA MS:

Entre los informantes el bistec es el corte de consumo ms frecuente, en especial por
su suavidad, sabor y ser jugoso.
Tipos de cortes preferidos por el
informante -Porcentajes- n=629*
Bisteck

Razones prefiere, segn tipo o corte

Porcentaje-

36

Lomo

Total
n=629

16

Lomito

10

Costillas

Carne mlida

Pollo, pechuga

Carne de cerdo

Cesina o Quititea

Bistec
n=225

Lomo, lomo
Carne
Lomito Costillas
rayado, vuelta
molida
n=65
n=46
de lomo n=99
n=34

Suavidad

38

38

54

66

21

Jugosa

28

26

27

15

54

12

Calidad

20

23

13

12

35

29

Menos grasa

--

24

Precio

--

21

Nutritiva

--

Las razones por las que se prefiere un corte, varan con una constante: suavidad, jugoso y calidad. Los diferentes cortes
pueden tener proporciones diversas en estas apreciaciones.
El bistec corte de mayor consumo, tienen tres cualidades que lo hacen atractivo- A la vez, el lomo y lomito, se destacan
por su suavidad, ser carne jugosa y su calidad. Aqu no se valora qu tipo de carne es.
Las costillas sobresalen por se jugosas y de calidad, y la carne molida, recibe valoraciones similares en todas sus
cualidades.
*Solo informantes consumidores de carne de res 79% del total

Fuente: cuadro estadstico 29-30 y Especial

P46. Y cual es el corte o tipo de carne que le gusta ms p47. Y cul es el motivo por el que le gusta ms .

33

CONSUMIDORES- PRODUCTOS SUSTITUTOS:

S hay razones para sustituir la carne lo cual es ms comn en estrato medios y bajos
Sustituye el consumo de res por
otro producto. n=629*

Razones para sustituir la carne por algn otro producto

Porcentajes- n=359

Razones

No

43%

57%

Para cambiar rutina / Variar

Por salud/ Alimentacin
balanceada / Menos daina
Ms barato / Precios / Ms
econmico
Por la comodidad y rapidez de
preparacin / Facilidad/ Suavidad
Es su comida favorita / Le gusta
mucho
Por disminuir el consumo de carne
/ No le gusta mucho
Por su sabor / Por gusto / Sabe
mejor

Total

Pollo
n=84

Pastas
n=57

Pescado
n=51

Verduras
n=44

Huevos
n=40

Ensalada
n=37

42

42

53

35

39

38

43

31

31

30

43

50

15

57

10

23

--

--

15

--

--

--

--

--

Variar la rutina es un factor que influye es la sustitucin de la carne, principalmente en los sectores medios y bajo.
Esta informacin refuerza la percepcin que la carne de res puede ser un alimento daino, lo cual se da ms en los estratos altos que
los grupos mas educados y con mayor capacidad adquisitiva.

Se reitera aqu la conveniencia de desarrollar programas ms agresivos que divulguen las bondades de las
carnes en diferentes escenarios y poblaciones, incluyendo los formadores de opinin especializados o que
tienen impacto en la poblacin, tales como: maestros, mdicos, nutricionistas, personal de
enfermera, entrenadores fsicos personales. Fuente: cuadro estadstico 31 al 33 y
especial
P49. Sustituye el consumo por algn otro producto? P50. Y por qu lo sustituye por ese producto?

34

CONSUMIDORES- ESTABLECIMIENTOS DE CARNES:

La higiene es lo que ms se busca en los centros expendedores de carne.
Qu debera ofrecer establecimiento de carnes para que su producto sea de
excelente calidad , segn nivel Porcentajes- n=629
Total

AB
n=72

C+
n=200

DE
n=357

Higiene del establecimiento

52

33

57

54

Frescura

20

25

18

20

Variedad de cortes y tipos

22

Razones

Precios accesibles a personas

como usted

Buen servicio al cliente

Manipulacin de los productos

Personal que sabe lo que hace

Establecimientos de
compra
Principales menciones
Local
Pal
Ms x Menos
Walmart
Pricesmart
Maxipal
Mega sper

%
7
5
2
2
2
2

La calidad de la carne, asocia a la higiene donde se manipula el producto y esta es una cualidad que se busca en los
establecimiento de venta, se sigue la frescura. Los niveles socioeconmicos ms altos, buscan adems variedad de
cortes. Los lugares de compra son muy variados, desde carniceras de pueblo hasta grandes cadenas.
Uno de los requisitos que ms se busca y se le da valor, es la higiene en los establecimientos de alimentos
como carne, pan, comidas preparadas. En el caso de las carnes y en vista que la compra en las carniceras es
significativo, es urgente asegurar los estndares de higiene tanto en la manipulacin del producto como del
vendedor: uniforme limpio, gorra, guantes, establecimiento higinico..
Fuente: cuadro estadstico 34
P51. Qu debera de ofrecer un establecimiento de carnes para que su producto sea de excelente calidad?

35

CONSUMIDORES- INFLUENCIA DE LOS MEDIOS:

No hay influencia de medios externos del hogar-

Influencia de algn medio

-porcentajes-n=629

Medio de comunicacin o especialista que influye en usted en la compra

de la carne de res Porcentajes- n=73
Razones

Total
n=73

AB
n=14

C+
n=26

DE
n=33

No

Televisin / Anuncios de la televisin

38

38

52

88%

12%

Programas de cocina: Viviana en su

cocina, Buen Da, Giros

15

14

23

El peridico / La prensa / Al Da

14

14

19

Cuado/a

Amistades / Conocidos cercanos

14

Internet

14

Por su trabajo

14

Las revistas

Aunque la televisin es el medio que ms influye

entre la totalidad de las informantes, la casi totalidad
considera que los medios de comunicacin no son
un factor que toman en cuenta para las decisiones
de compra de la carne.
Se
observa
adems
que
segn
tipo
socioeconmico, el impacto meditico vara.

3
8

Fuente: cuadro estadstico 35

P53. Hay algn medio de comunicacin o especialista que influye en usted en la compra de la carne de res que usted hace?

36

CONSUMIDORES- CARNE DE RES IMPORTADA:

Es mnimo el consumo de carne importada.

Compra de carne importada

-Porcentajes -n=629

Razones para consumir carne importada

Porcentajes- n=58
Si
9%

No ha
comprado
91%

Razones

Por probar, curiosidad, quera probar

Calidad
Su sabor , es muy buena , le gusta
Por la comodidad de precios
Por presentacin , tamao, empaque
Para cambiar, variar
Apariencia/ Se ve jugosa
Por promocin
Por el negocio

22
19
17
10
7
5
5
5
3

Estn diluidas las razones por las cuales esa minora compra carne importada, lo cual no la identifica como un
producto con cualidades especiales y diferentes al producto costarricense. Su incidencia de consumo es mayor en los
niveles socioeconmicos AB.
La carne importada no parece tener un posicionamiento definido por el cual se prefiere- Esto permite que la carne
costarricense tenga una mayor exposicin por su frescura la importada no puede ser ms fresca- puesto que esa
cualidad va muy unida a lo jugoso y suavidad, que son los atributos que se asocial a una carne de calidad.
Fuente: cuadro estadstico 36-37

P54. Durante los ltimos doce meses ha comprado carne de res importada?

37

CONSUMIDORES- POCAS DE MAYOR CONSUMO:

Las fechas de fiestas son ocasiones para mayor consumo de carne

Aumento de carne de res en alguna

poca del ao -Porcentajes -n=629

Si
59%
No
41%

Diciembre/navidad
Festividades de fin/ principio de
ao
Octubre a Diciembre
Precios, promociones

La poblacin consumidora de carne tiende a consumir ms el producto cuando hay festejos nacionales y se
presentan promociones y bajas en los precios. Este comportamiento es generalizado y es ms comn entre los
estratos AB, y menores de 45 aos de edad. En estas pocas se celebran las actividades de navidad en hogares y
empresas y las parrilladas son ms frecuentes-.
Las promociones de bajos precios de diferentes cortes en pocas festivas, junto a degustaciones en los
supermercados y principales carniceras, es una buena oportunidad para aumentar el consumo de la carne, y asociarlo
a la vida sana y feliz.
Fuente: cuadro estadstico 38P55. Cree usted que el consumo de carne de res aumenta en alguna poca/mes especifica del ao Si..Cul?

38

CONSUMIDORES -IMPACTO AMBIENTAL:

La preocupacin por el cuido del ambiente significa poco compromiso econmico.

Pagara de ms por carne producida en

fincas amigables con el ambiente
-Porcentajes- n=629
De 500 a menos de
1000

40

De 1000 a menos de
1500

10

De 1500 a menos de
2000

2000 a menos de 3000

Ms de 3000

No pagara de ms

En promedio pagaran
de ms 660
Estudios varios han demostrado que el pueblo s tiene un
compromiso emocional con todo lo que se refriere al
cuidado del entorno, la sostenibilidad, los impactos
ambientales. Sin embargo esa preocupacin disminuye
cuando implica algn costo monetario.
Esta posicin se muestra en los resultados. La inclinacin
por pago adicional por la carne, que provenga de fincas
amigables es un aliciente que tiene una acogida dispersa y
que no genera deseo de pagar cantidades de ms de
1.000,oo por kilo.

41

Hay que considerar un posible aumento por esta u otra

razn en esta poca, cuando se tiene que el alto costo de
vida es uno de los principales problemas que enfrenta la
familia . Es un argumento que tiene poco peso y sera un
elemento que podra sentirse encarece ms el producto.

Fuente: cuadro estadstico 39

P55a. Si pensamos en la disminucin del impacto ambiental al consumir carne de res proveniente de fincas amigables con el ambiente.
Cuanto estara dispuesto a pagar de ms en el precio de un kilo de este tipo de carne?

39

SUGERENCIAS

1.
2.
3.
4.
5.

Esfuerzo para destacar y maximizar las bondades nutritivas de la carne en sus diferentes
cortes y para las diversos miembros de una familia, en especial de aquellos con precios
ms accesibles.
Generar toda una labor educativa y motivante en los grupos que tienen poder de
influencia en este campo, como son entre otros, los mdicos generalistas y
cardilogos, enfermeras, nutricionistas, entrenadores fsicos en gimnasios, personal
docente de colegios y escuelas.
Degustaciones y promociones en los supermercados o carniceras de platillos con cortes
de carnes ms populares, es un buen medio para que se vaya minimizando el temor al
consumo del producto.
Realizar pruebas del alimento y saber que tiene un valor accesible es una forma de
introducirlo en la mente y en la canasta bsica de los hogares.
Considerar periodos de promocin de precios o ferias para incentivar el consumo y de
igual importancia, un acercamiento al cuerpo mdico con el fin de aclarar las bondades
del consumo de carne y minimizar sus falencias.

40

SUGERENCIAS

6.

Promover los recetarios, clubs de amigasdonde la carne de res sea el ingrediente

principal tanto en segmentos socioeconmicos altos y bajos.
7. Promover los fines de semana, como nicho para incrementar el consumo de la carne:
reuniones familiares, parrilladas, lo cual que es una oportunidad de involucrar a la
juventud en el hbito del consumo y preparacin de la carne.
8. Un programa que oriente o expanda el panorama de varias formas sencillas, sabrosas y
con el mayor aprovechamiento de las cualidades de la carne podra considerarse:
demostradoras en supermercados de los diferentes cadenas o independientes en todo el
pas, en un lugar de transito y donde ms se compra el producto.
9. Asegurar los estndares de higiene tanto en la manipulacin del producto como del
vendedor: uniforme limpio, gorra, guantes, establecimiento higinico, buen olor.
10.Las promociones de bajos precios de diferentes cortes en pocas festivas, junto a
degustaciones en los supermercados y principales carniceras, es una buena oportunidad
para aumentar el consumo de la carne, y asociarlo a la vida sana y feliz.

41

CONSULTORA INTERDISCIPLINARIA EN DESARROLLO

CID/GALLUP S.A.

CONSUMO, HBITOS, USO Y ACTITUDES

-Carne de ResCosta Rica, Setiembre, 2013