La pasteurizacin o pasterizacin,1 es el proceso trmico realizado

a lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes

patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener. Este proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llev a cabo por
primera vez, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera
pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su colega Claude
Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes qumicos y
sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados
se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por
esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia
de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye
totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas
las clulas de microorganismos termoflicos.
Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios bsicos,
como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por
la descomposicin.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa
de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas a
niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto
pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de
caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas
por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones
existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas
(sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.
ndice
[ocultar]

1Historia

2Procesos de pasteurizacin
o

2.1Proceso VAT

2.2Proceso HTST

2.3Proceso UHT

2.4Organismos reguladores del estndar

3Dinmica de la pasteurizacin

4Factores que afectan al proceso

o

4.1Acidez del alimento

4.2Organismos resistentes

4.3Forma fsica del alimento

4.4Propiedades trmicas del alimento

5Pasteurizacin de la leche
o

5.1Enfermedades que previene

5.2Organismos afectados

5.3Son adecuados los mtodos de pasteurizacin actuales?

6Pasteurizacin de zumos
o

6.1Microorganismos frecuentes en los zumos

6.2Efectos de la pasteurizacin en zumos

7Investigaciones recientes

8Alimentos pasteurizados

9Vase tambin

10Referencias

11Bibliografa

12Enlaces externos

Historia[editar]

Estudios de microbiologa de Pasteur.

Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han atribuido
histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones realizadas en
el siglo XVIII.3 No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se
haba intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados.4 Hacia finales de siglo XIX,
qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes
de Pasteur) se empez a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para
destruir las bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no solo a un
importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida de higiene fundamental para
proteger la salud de las personas y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos
sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y explicara cientficamente.
Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus von
Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no requera
en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo. En el ao 1864, a instancias del
emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y
la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a las
empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo
de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente. All estudi el
problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad,
intervenan dos tipos de organismos una levadura y una bacteria de la familia acetobacter
que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro cido actico,
que agriaba el vino produciendo elvinagre.
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran degradar
el vino o la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas se elevaba su
temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo de tiempo. Comprob

experimentalmente que las poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se reducan en

extremo hasta quedar "casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de
la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino
calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento. Con
posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao
1907.5 Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo, denominado
posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos lquidos.
Este proceso se aplica hoy en da como norma de higiene en muchos procesos bsicos de la
industria alimentaria y proporciona una garanta de la seguridad de muchos productos
alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.
La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). 6 Los
esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que van
desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus
beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se desarroll
industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927
por G. Grindrod en Estados Unidos.7 Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron
lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio
de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de
vapor de uperizacin en los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los
esfuerzos de aquella poca eran muy grandes en la industria para lograr envasar
aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.

Procesos de pasteurizacin[editar]
La pasteurizacin es un proceso trmico qumico realizado a los alimentos: los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por
debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los
casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche se
sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o
dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si
se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos
enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en un proceso industrial
continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de utilizar la energa de
manera eficiente y disminuir as tambin costes de produccin.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a
altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High Temperature/ShortTime) y proceso
a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).

Proceso VAT[editar]
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando
por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes cantidades de leche
en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.
Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces
ms de 24 horas.

Proceso HTST[editar]
Artculo principal: HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el
proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y
en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15
segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de

metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular
(PHE).9 Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que
permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente
poco tiempo.

Esquema de un intercambiador de calor de placas, comn en el calentamiento y enfriamiento de lquidos

alimentarios

Proceso UHT[editar]
Artculo principal: UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta
que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al
menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una
mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo
UHT.10
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a
altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo
ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades
organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada
en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este
mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide
con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que
permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

Organismos reguladores del estndar[editar]

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los
responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de
vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y
la Food Standards Agency en elReino Unido) mediante la implementacin de un derecho

alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo,

los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.12 Por regla
general existen diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a
tener en cuenta es elcontenido graso del producto. De esta forma, los parmetros de
pasteurizacin de la nata difieren de los parmetros empleados para la leche desnatada, y los
parmetros para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma que no se
destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de
corte y textura de los quesos.
Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una
extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo
original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este mtodo
es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las bacterias
patgenas, esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas
(incluyendo particularmente aquellas de las especies Mycobacterium tuberculosis, causante
de la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin
HTST se disea de manera que los productos sean calentados uniformemente, evitando que
mientras que algunas partes sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado
tiempo, otras no lleguen a los parmetros necesarios.

Dinmica de la pasteurizacin[editar]
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden.
Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de
exposicinT, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante
cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la
disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:

Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin de la

temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposicin T.
La frmula es el fundamento, adems, de los denominados "diagramas de supervivencia" en
la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de exposicin a una
temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor
aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica. Lacorrelacin existente entre la
velocidad (o ratio) de muerte de microorganismos y la temperatura cumple la ecuacin de
Arrhenius.
Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo de reduccin
decimal" o tambin "valor D" de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario

para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90 % su poblacin en el

producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la
temperatura. Su expresin es:

Donde

es el perodo al que se expone la muestra, No es la poblacin inicial y N la

poblacin final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o para
un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes
temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms resistente que otros
que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia
trmica", conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la diferencia en
temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90 % en el valor D. Esta
pasteurizacin elimina en un 98 % de bacterias como Vibrio cholera, Shigella oE.Coli.[cita requerida].

Factores que afectan al proceso[editar]

Acidez del alimento[editar]
La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo
bacteriano.13 El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la mayora
de alimentos se consideran cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las
bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo
de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las desactiva).14 Los
alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este valor de pH. La
mayora de los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacridos. En el
caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante
3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la leche,
las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos alimentos se
convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o
simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la
desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor
de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.

Organismos resistentes[editar]
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar
cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante la
resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o

simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver

a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls "postprocessing contamination", o PPC)

Forma fsica del alimento[editar]

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es
equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el
principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la
capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde
a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que
tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en
enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

Propiedades trmicas del alimento[editar]

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de
la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que
hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura),
la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia
trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados
que los que poseen mayor inercia).

Pasteurizacin de la leche[editar]
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que
sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von
Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera
vez en el ao 1907.5 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima
en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de
manufacturacin y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est
en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio
ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo
HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que
puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una
vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin
mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con
manipulacin adecuada y tecnologas de envases esterilizados. Al mismo tiempo que se
reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms
termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de
esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test
de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo una

cierta actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s
capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.

Varios tipos de leche envasada en un supermercado de Portugal. Sin embargo, ninguna de ellas es
pasteurizada porque no estn mantenidas refrigeradas.

Enfermedades que previene[editar]

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con
organismos y bacterias causantes de enfermedades.15 En algunos pases se ha llegado a
prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son
la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),16 la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre
escarlata,la brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no
tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin
en las primeras etapas de manipulacin de la leche.

Proceso de Pasteurizacin
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a
tratamientos trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar

transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor,

rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos,
pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las
sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de
los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos,
Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el
Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye
algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para
pasteurizar pero fundamentalmente se han reducido a dos:
1) Pasteurizacin lenta o discontinua.
2) Pasteurizacin rpida o continua.
3) Pasteurizacin lenta
Pasteurizacin lenta
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y
mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable
(generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable
preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por
medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto
este de un agitador para hacer mas homogneo el tratamiento.
El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn

la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo
circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la
temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de
enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso
(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente
a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la
leche, durante un cierto tiempo, este a las temperaturas en que crecen los
microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que
aumente la cuenta de agentes microbianos.
Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre
la superficie de la cortina y el enfriamiento es mas rpido, pero, por quedar la
leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades
de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es
aconsejable.
Pasteurizacin rpida

Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short

Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el

recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambinador a 4C aproximadamente, proveniente de
un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a
58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura
se aprovecha en esta zona de regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que
elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de
calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura
de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.

Qu es la pasteurizacin?

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PUBLICADO POR:ISABEL VALENZUELA

DIGITAL VISION/DIGITAL VISION/THINKSTOCK

Cuando compramos alimentos lcteos, en el envase generalmente dice que

sonpasteurizados, pero pocas personas saben de qu se trata este proceso y cul es su
funcin.
La pasteurizacin, es un proceso al que son sometidos ciertos lquidos como la leche,
para eliminar agentes patgenos que podran enfermar a las personas al consumirlos.
Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.

Cmo funciona la pasteurizacin?

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se
basa en someter a los lquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo
determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un clculo complejo, ya que si no se hace
de forma correcta no slo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podran perder
parte de sus propiedades.

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Existen tres mtodos de pasteurizacin que se aplican actualmente y se diferencian

tanto por la temperatura utilizada, como tambin por el tiempo y forma de proceso
industrial en que se usa.

VAT: Consiste en calentar los lquidos hasta una temperatura de aproximadamente

63 C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar,
se les envasa de inmediato para prevenir contaminacin.

HTST: Los lquidos se calientan rpidamente a entre 71 C y 89 C, dependiendo

de su tipo, por slo 15 segundos. Es el ms utilizado por la industria, ya que es rpido y
se puede trabajar con grandes volmenes.

UHT: Tambin conocido como la ultra pasteurizacin, consiste en someter a los

lquidos a a una temperatura de 137 C por slo 2 segundos, para luego enfriarla
rpidamente.

La UHT tiene una variante conocida como asptica, donde las temperaturas pueden llegar a
los 150 C por 4 segundos, para luego esperar que se enfre a temperatura ambiente.
El mtodo que se utiliza, depende del tipo de lquido con que se trabaja, aunque el VAT ya
casi no se usa.

ISTOCKPHOTO/THINKSTOCK

Alimentos pasteurizados
Si bien los lcteos son los alimentos a los que se les somete con ms frecuencia alproceso
de pasteurizacin, otros lquidos como el agua embotellada y los jugos de fruta
tambin son pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mieles industrializadas
tambin pasan por pasteurizacin.
La gran mayora de sus derivados de consumo masivo como el yogurt y el queso, estn
pasteurizados, gracias a ello se evita el contagio de parsitos, virus y bacterias que
pueden llegar a ser mortales.
Algunos grupos sostienen que la pasteurizacin afecta las cualidades nutricionales de la
leche y frutas, adems de cambiar su sabor. Si se siguen las reglas que imponen los
organismos sanitarios, no debieran haber modificaciones en ninguno de los dos casos.

El Centro de Control y Prevencin de las Enfermedades de los Estados Unidos, alerta sobre
los peligros de consumir lcteos no pasteurizados, sin importar que estos
provengan de las llamadas granjas orgnicas.

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Sabas en qu consista la pasteurizacin? Conoces otros procesos para evitar que los
alimentos nos enfermen?

Pasteurizacin
MTODOS DE CONSERVACIN

ADICIN DE ACEITE
ADICIN DE AZCAR
AHUMADO
CONGELACIN
DESHIDRATACIN
ENCURTIDOS
ENVASADO
LIOFILIZACIN
PASTEURIZACIN
SALADO Y SALMUERA
SALAZN

NDICES DE INTERS

RECETAS DE CONSERVAS Y MERMELADAS

RECETAS DE CAF
RECETAS DE CCTELES Y BEBIDAS COMBINADAS
RECETAS DE INFUSIONES Y TISANAS
RECETAS DE LICORES CASEROS
RECETAS DE COCINA
ELABORACIN DE LA CERVEZA
ELABORACIN DEL CHOCOLATE
APICULTURA
ELABORACIN DEL QUESO
ELABORACIN DE LA SIDRA
ELABORACIN DEL T
ELABORACIN DEL VINO

NDICE

Inicio

Procesos de pasteurizacin

Proceso HTST

Proceso UHT

Organismos Reguladores del Estndar

Dinmica de la pasteurizacin

Pasteurizacin de la leche

Mtodos alternativos a la pasteurizacin de la leche

Enfermedades que previene

Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados?

Pasteurizacin de los zumos

Microorganismos frecuentes en los zumos

Efectos de la pasteurizacin en zumos

Investigaciones recientes

Referencias

Documentacin

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La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente
alimentos) con el objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales
como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir. El
proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el cientfico francs Louis
Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin se complet el 20 de abril de
1882 y se realiz por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los objetivos del
tratamiento es la esterilizacin parcial de los lquidos alimenticios, alterando lo
menos posible la estructura fsica y los componentes qumicos de ste. Tras la
operacin de pasteurizacin los productos tratados se sellan hermticamente
con fines de seguridad. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no
destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las
clulas de microorganismos termoflicos.
El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que
productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse. En la
pasteurizacin no es el objetivo primordial la "eliminacin de los elementos
patgenos" sino la disminucin de sus poblaciones, hasta niveles que no
causen intoxicaciones alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se
ha refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de
caducidad). La pasteurizacin va siendo objeto de dudas en ciertas
agrupaciones de consumidores a lo largo de todo el mundo debido a las dudas
existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades
organolpticas de (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados.

Procesos de pasteurizacin
La pasteurizacin emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de
ebullicin ya que en la mayora de los casos las temperaturas por encima de
este valor afectan irreversiblemente a las caractersticas fsicas y qumicas
producto alimenticio, as es por ejemplo en la leche si se pasa el punto de
ebullicin las micelas de la casena se agregan irreversiblemente (o dicho de
otra forma se "cuajan"). Hoy en da existen dos tipos de procesos:
pasteurizacin a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del ingl.:
High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT igualmente de Ultra-High Temperature).

Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel: leche, zumos de
fruta, cerveza, etc. Por regla general es la ms conveniente ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un periodo breve de tiempo y adems la
industria necesita poco equipamiento para poder realizarla, reduciendo de esta
manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas est la
necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar controles
intensos sobre la produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora
de pasteurizacin HTST: en "batch" y en "flujo continuo".
* En el proceso "batch" (denominado tambin como Vat Pasteurization o
Pasteurizacin Vat) una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
estanco ( Autoclave) a una temperatura que llega de 63 C a 68C durante un
intervalo de 30 minutos, seguido inmediatamente de un enfriamiento a 4 C
para evitar la proliferacin de los organismos.
* En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene entre dos placas de
metal o tambin denominado intercambiador de calor a placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular.

Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior
ms alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 C
durante un periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de
exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento.
La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado
con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT" se debe entender que ha sido tratada por
el mtodo UHT. El reto tecnolgico en el siglo XXI es poder disminuir lo ms
posible el periodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos,
haciendo la transicin lo ms rpida posible y disminuir el impacto en la
degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos, es por esta
razn por lo que se est intentando con tecnologa basada en microondas. Este
mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos, tal y
como los zumos de frutas y zumos de verduras.

Organismos Reguladores del Estndar

Los mtodos de Pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos
estandarizados y controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad
de la alimentacin de cada pas (algunos ejemplos son la USDA en Estados
Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido). Estas agencias
requieren y vigilan que los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la
etiqueta alimentaria adecuada. Por regla general existen diferentes estndares
en funcin de los lcteos a procesar, el principal factor a tener en cuenta es el

contenido graso del producto, de esta forma los estndares de pasteurizacin

de lanata difieren de los estndares empleados para la leche desnatada y los
estndares para pasteurizar el queso se disean e implementan de tal forma
que no se destruyan los enzimas que procesan los fosfatos, tiles para
mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.
Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designadas para
alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir
0.00001 veces el periodo original) reduciendo el nmero de microorganismos
en la leche. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de
poblaciones de casi todas las bacterias patgenas, esporas, y cualquier otro
microorganismo
resistente
a
las
altas
temperaturas
(incluyendo
particularmente a la Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis y
la Coxiella burnetii causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST
se disea para que los productos sean calentados uniformemente, evitando
que slo algunas partes sean sometidas a esterilizacin mientras que otras no.

Dinmica de la pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que sigue la cintica qumica de primer orden,
si denominamos N como el nmero de microorganismos vivos a una
temperatura dada T de exposicin, y No La poblacin de microorganismos
inicialmente. Y Kd es la constante cintica de muerte debido a la temperatura
(velocidad de muerte de los microorganismos), la disminucin de la poblacin
depende entonces de la siguiente frmula:
N = N_o e^{-K_d T}
Esta formula es fundamental para determinar la evolucin de una poblacin en
funcin de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la
temperatura T de exposicin. La frmula es el fundamento, adems, de los
denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentacin
representando log(N/No) frente al tiempo de exposicin a una temperatura T
fija. Tpicamente las grficas de sobrevivencia de los microorganismos al calor
aparecen como lneas rectas en una escala semi-logartmica. La correlacin
existente entre la velocidad de muerte de microorganismos y la temperatura
sigue la ecuacin de Arrhenius.
Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado
Tiempo de reduccin decimal o tambin valor D de un microorganismo y se
define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada, se
pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado. Es una expresin de
la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin
es:
D_T = \frac{\Delta t}{\log N_o - \log N}

Donde ?t es el periodo de tiempo al que se expone la muestra y No es la

poblacin inicial y N la final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un
microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento,
determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D
indican que el microorganismo es ms resistente que otros que poseen un
valor inferior. Existen otros valores como la "constante de resistencia termal",
conocida frecuentemente como "valor z" y se define como la diferencia en
temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90% en el valor D.

Pasteurizacin de la leche
Desde sus orgenes la pasteurizacin se ha asociado con la leche, el primer
investigador que sugiri este proceso para este producto lcteo fue el qumico
agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886. La leche es por regla
general un medio alcalino de pH> 4.5. La leche de vaca pasteurizada por el
mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de
caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que
la leche ultra-pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre
dos o tres meses. Se puede llegar a periodos de conservacin mayores (incluso
sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con manipulacin
mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se
reducen las colonias se eliminan tambin en la leche los microorganismos ms
termosensibles, como pueden ser los coliformes, inactivndose la fosfatasa
alcalina. A pesar de aplicar la pasteurizacin la leche tratada sigue conteniendo
actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas
aunque si fermentativas), y es necesario la refrigeracin.

Mtodos alternativos a la pasteurizacin de la leche

A parte de los mtodos estndares de pasteurizacin HTST y UHT, existen
otros mtodos y tcnicas similares y menos conocidas por los consumidores.
La primera tcnica se denomina "pasteurizacin batch" y se desarrolla
mediante calentamiento de grandes batches (lotes) de leche a una
temperatura por debajo de 68 C. La otra tcnica se denomina HigherHeat/Shorter Time (HHST) y es similar al proceso descrito para HTST y UHT en
trminos de intervalo de tiempo y temperatura. La pasteurizacin causa la
desnaturalizacin
de protenas causando
que
algunas
propiedades
organolpticas de la leche se vean afectadas.
En el ao 2001, el organismo encargado de la inspeccin de la salud y la
sanidad en Estados Unidos: la USDA tom en consideracin la aplicacin de
nuevas reglas, haciendo posible la doble pasteurizacin, que consiste en
calentar la leche en contenedores a 72 C durante dos fases de 15 segundos
de duracin, en lugar de emplear los 30 segundos que estableca el estndar
anterior. En la mayora de las jurisdicciones la leche tratada con la doble
pasteurizacin no es considerada como "pasteurizada". Este tipo de leche se ha

denominado "leche cruda" o confusamente "leche no-pasteurizada" sea como

sea no puede ser denominada con la etiqueta "pasteurizada" aunque sea
destruido una cantidad significante de grmenes patgenos.

Enfermedades que previene

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de
contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos
pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas
con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (bacilo de Koch), la
difteria, la polio, la salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. Muchas
de estas enfermedades, hoy en da, no tienen una gran relevancia debido al
empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas
de manipulacin de la leche.

Son los mtodos de pasteurizacin actuales adecuados?

La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de polmica creciente,
por una parte se ha descubierto que algunos organismos patgenos han
desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura,
consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significantes. Los
investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles tales como la
reaccin en cadena de la polimerasa (denominado tambin abreviada como
PCR) que han permitido ver la supervivencia de las cepas de diferentes
microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la
pasteurizacin bajo ciertas condiciones destruye la vitamina A y vitamina B.

Pasteurizacin de los zumos

Los zumos envasados ( e incluso los nctares) se someten a dos tipos
diferentes de procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin
procesar (crudos) y por otro los zumos ultra-pasteurizados o zumos estriles.
Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de
pasteurizacin y ambos mtodos el Vat o proceso "batch" (empleado en los
productores de pequeo tamao de produccin) y el UHT (empleado en los
productores de mayor produccin). El mtodo HTST es aceptado en la industria
ya que no produce una degeneracin del sabor apreciable. La pasteurizacin es
muy efectiva en los zumos debido a que es un medio cido y evita la
proliferacin de microorganismos esporulados: los ms resistentes a las altas
temperaturas. En mucho pases como Estados Unidos el 95% de los zumos
comercializados es pasteurizado, en algunas ocasiones se exige por parte de
los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le
indique al consumidor que est tomando un "zumo crudo".

Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo del origen de los zumos se tienen diferentes microorganismos
incluidos que deben ser reducidos en la concentracin total de sus poblaciones
mediante la pasteurizacin de los mismos, de esta forma se tiene que el zumo
de manzana tiene: Salmonella typhimurium, el cryptosporidium y la E. coli. En
el zumo de naranja es habitual: Bacillus cereus, elSalmonella typhi, Salmonella
hartford.
En
algunos
zumos
de
verduras
como
el
zumo
de
zanahoria: Clostridium botulinum.

Efectos de la pasteurizacin en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida, tendiendo al
marrn debido al deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa. Esto es debido en
parte a la presencia de oxgeno en el lquido, esta es la razn por la que los
zumos y los nctares suelen ser liberados del aire antes de entrar en el
proceso de pasteurizacin. De la misma forma la prdida devitamina C y
de caroteno se ve disminuida por la aireacin previa.

Investigaciones recientes
Se ha podido encontrar que en particular el organismo Mycobacterium avium
subspecies paratuberculosis (MAP), causante de la enfermedad de Johne en los
animales de sacrificio y se sospecha que tambin en la enfermedad de Crohn
en humanos, ha sido descubierta como sobreviviente tras pasteurizaciones de
ciertos alimentos lcteos en EEUU, Reino Unido, Grecia y Repblica Checa. La
autoridades encargadas de vigilar la calidad de los alimentos en Reino Unido
decidieron re-evaluar los estndares de pasteurizacin a la vista de la
supervivencia de ciertas especies como el MAP.
Un mtodo actual es la pasteurizacin flash que implica menores tiempos de
exposicin a altas temperaturas y parece ser un mtodo adecuado en la
conserva de las propiedades organolpticas de los alimentos, llegando a
conservar mejor el sabor y la textura de los mismos. La pasteurizacin fra es
empleada a veces como sinnimo de radiacin ionizante (vase irradiacin de
alimentos) u otros significados (como qumicos) para reducir las poblaciones de
bacterias en los alimentos. La irradiacin de alimentos se denomina a veces
tambin como "pasteurizacin electrnica". Se han investigado la posibilidad
de extender la pasterizacin a alimentos no fluidos como la carne de ternera.
Un avance en la pasteurizacin no-intrusiva que soluciona muchos problemas
de la industria conservera es la denominada pasteurizacin electromagntica
de alimentos lquidos, que emplea microondas a 2.45 GHz de frecuencia para
activar los procesos trmicos, este mtodo ha demostrado su eficiencia el la
pasteurizacin del agua.
Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo
que se denomina Pasteurizacin solar, la idea est fundamentada en la idea de

la cocina solar y que no es necesario llevar los lquidos a ebullicin para lograr
la pasteurizacin. Con esta medida se intenta prevenir la causa de
enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas, pudiendo
pasturizar con este mtodo con temperaturas sobre los 56 C. El mtodo es
conocido como "Pasturizacin del agua" en el que se han desarrollado ciertos
elementos capaces de indicar el estado de pasteurizacin del agua y su
capacidad de ingesta segura, uno de los ms empleados es el "Water
pasteurization indicator" (WAPI). La pasteurizacin solar requiere quese
exponga el agua en recipientes durante seis horas el programa que se aplic
en ciertas regiones de frica se denomin SODIS (abreviacin para "SOlar
DISinfection").

Louis Pasteur
Para otros usos de este trmino, vase Pasteur (desambiguacin).

Louis Pasteur

Louis Pasteur en 1880

Nacimiento

27 de diciembre de1822
Dle, Regin de Jura,Francia

Fallecimiento

28 de septiembre de1895 (72 aos)

Marnes-la-Coquette,Francia

Residencia

Nacionalidad

Francia

Francs

Campo

Microbiologa, Qumica orgnica

Instituciones

Universidad de Lille(1854)

Alma mter

Escuela Normal Superior de Pars

Supervisor doc Antoine-Jrme Balard

toral

Conocido por

Pasteurizacin, vacuna contra

la rabia

Abreviatura en Pasteur
botnica

Premios

Medalla Rumford de laRoyal Society,

destacados

(1856).Medalla Leeuwenhoekde la
Real Academia Neerlandesa de las
Artes y las Ciencias (1895)

Creencias

catolicismo

religiosas

Firma de Louis Pasteur

[editar datos en Wikidata]

Louis Pasteur (Dle, Francia el 27 de diciembre de 1822 - Marnes-la-Coquette, Francia el 28

de septiembre de 1895) fue unqumico francs cuyos descubrimientos tuvieron enorme
importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en
la qumica y microbiologa. A l se debe la tcnica conocida como pasteurizacin. A travs de
experimentos refut definitivamente la teora de la generacin espontnea y desarroll
la teora germinal de las enfermedades infecciosas. Por sus trabajos es considerado el
pionero de la microbiologa moderna, iniciando la llamada Edad de Oro de la Microbiologa.
Aunque la teora microbiana fue muy controvertida en sus inicios, hoy en da es fundamental
en la medicina moderna y lamicrobiologa clnica y condujo a innovaciones tan importantes
como el desarrollo de vacunas, los antibiticos, la esterilizacin y la higiene como mtodos
efectivos de cura y prevencin contra la propagacin de las enfermedades infecciosas.1 2 Esta

idea representa el inicio de la medicina cientfica, al demostrar que la enfermedad es

el efecto visible (signos y sntomas) de unacausa que puede ser buscada y eliminada
mediante un tratamiento especfico. En el caso de las enfermedades infecciosas, se debe
buscar el germen causante de cada enfermedad para hallar un modo de combatirlo.
Su primera contribucin importante a la ciencia fue en qumica orgnica, con el
descubrimiento del dimorfismo del cido tartrico, al observar al microscopio que el cido
racmico presentaba dos tipos de cristal, con simetra especular, contradiciendo los
descubrimientos del entonces qumico de primera categora Mitscherlin. Este descubrimiento
lo realiz cuando contaba con poco ms de 20 aos de edad. Fue por tanto el descubridor de
las formas dextrgiras y levgiras que desviaban el plano de polarizacin de la luz con el
mismo ngulo pero en sentido contrario.3
ndice
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1Primeros aos

2Contribuciones cientficas
o

2.1Isomera ptica

2.2Pasteurizacin

2.3Generacin espontnea

2.4Teora germinal de las enfermedades infecciosas

2.5Desarrollo de la vacuna

3Algunas publicaciones
o

3.1Cuadernos de laboratorio

3.2Biografas

3.3Otra literatura

3.4Filme

4Honores
o

4.1Eponimia

5Abreviatura

6Vase tambin

7Referencias

8Bibliografa

9Enlaces externos

Primeros aos[editar]
Louis Pasteur naci el 27 de diciembre de 1822 en Dle, localidad del Franco Condado donde
transcurri su infancia. Era hijo de un curtidor y de joven no fue un estudiante prometedor en
ciencias naturales; de hecho, si demostraba alguna actitud especial, era en el rea artstica de
la pintura. Su primera ambicin fue la de ser profesor de arte. En 1842, tras ser maestro en
la Escuela Real de Besanzn, obtuvo su ttulo de bachillerato, con calificacin mediocre en
qumica. Su padre lo mand a la Escuela Normal Superior de Pars, pero all no dur mucho
tiempo, ya que regres a su tierra natal. Pero al ao siguiente retorn a Pars. Tras pasar por
la cole Normale Suprieure, se convirti en profesor de Fsica en el Liceo de Dijon, aunque
su verdadero inters era ya la qumica.
Entre los aos 1847 y 1853 fue profesor de qumica en Dijon y luego en Estrasburgo, donde
conoci a Marie Laurent, la hija del rector de la Universidad, con quien contrajo matrimonio en
1849. El matrimonio tuvo cinco hijos, pero solo sobrevivieron hasta la vida adulta dos de ellos:
Jean-Baptiste y Marie-Luise.4 Los otros tres fallecieron tempranamente, afectados por el tifus.

Contribuciones cientficas[editar]
Isomera ptica[editar]

L. Pasteur, 1857.

En 1848 Pasteur resolvi el misterio del cido tartrico (C4H6O6).5 Esta sustancia pareca
existir en dos formas de idntica composicin qumica pero con propiedades diferentes,
dependiendo de su origen: el cido tartrico proveniente de seres vivos (por ejemplo, el que
existe en el vino) era capaz de polarizar la luz, mientras que el producido sintticamente no lo
haca a pesar de contar con la misma frmula qumica.
Pasteur examin al microscopio cristales diminutos de sales formadas a partir de cido
tartrico sintetizado en el laboratorio, y observ algo muy curioso: haba cristales de dos tipos
distintos, ambos casi exactamente iguales pero con simetra especular, como nuestras manos.
La composicin era la misma, pero la forma en la que los tomos se asociaban poda tomar
dos formas diferentes y simtricas, mientras una forma polarizaba la luz a la derecha, la otra la
polarizaba a la izquierda.
Ms curioso an fue que cuando examin cristales formados a partir de cido tartrico natural,
solo eran de uno de los dos tipos los seres vivos producan el cido de una manera en la
que solo se creaba uno de ellos, aquel que polarizaba la luz a la derecha. Este hallazgo le
vali al joven qumico la concesin de la Legin de Honor, con solo 26 aos de edad. En 1854
fue nombrado decano de la Facultad de Ciencias en la Universidad de Lille. Solo siete aos
ms tarde, con 33 aos, se convirti en director y administrador de estudios cientficos en la
misma cole Normale Suprieure en la que haba estudiado.

Pasteurizacin[editar]
Artculo principal: Pasteurizacin

Estudio de microbiologa de Pasteur.

Algunos de sus contemporneos, incluido el eminente qumico alemn Justus von Liebig,
insistan en que la fermentacin era un proceso qumico y que no requera la intervencin de
ningn organismo. Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubri que, en realidad,
intervenan dos organismos dos variedades de levaduras que eran la clave del proceso.
Uno produca alcohol y el otro, cido lctico, que agriaba el vino.
Utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pueden degradar al vino,
la cerveza o la leche, despus de encerrar el lquido en cubas bien selladas y elevando su

temperatura hasta los 44 grados centgrados durante un tiempo corto. A pesar del rechazo
inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento controlado con lotes de vino
calentado y sin calentar demostr la efectividad del procedimiento. Haba nacido as
la pasteurizacin, el proceso que actualmente garantiza la seguridad de numerosos productos
alimenticios del mundo.
Cmo puede explicarse el proceso del vino al fermentarse; la masa dejada crecer; o agriarse la leche
cortada; o convertirse en humus las hojas muertas y las plantas enterradas en el suelo? Debo de hecho
confesar que mis investigaciones han estado imbuidas con intensidad por la idea de que la estructura de
las sustancias, desde el punto de vista siniestro y diestro (si todo lo dems es igual), juega una parte
importante en las leyes ms ntimas de la organizacin de los seres vivos, adentrndose en los ms
oscuros confines de su fisiologa.
Louis Pasteur6

Generacin espontnea[editar]

L. Pasteur, Facultad de Medicina de Rosario, Argentina, obra de Erminio Blotta.

Demostr que todo proceso de fermentacin y descomposicin orgnica se debe a la accin

de organismos vivos y que el crecimiento de losmicroorganismos en caldos nutritivos no era
debido a la generacin espontnea. Para demostrarlo, expuso caldos hervidos en matraces
provistos de un filtro que evitaba el paso de partculas de polvo hasta el caldo de cultivo,
simultneamente expuso otros matraces que carecan de ese filtro, pero que posean un
cuello muy alargado y curvado que dificultaba el paso del aire, y por ello de las partculas de
polvo, hasta el caldo de cultivo. Al cabo de un tiempo observ que nada creca en los caldos
demostrando as que los organismos vivos que aparecan en los matraces sin filtro o sin
cuellos largos provenan del exterior, probablemente del polvo o en forma de esporas. De esta
manera Louis Pasteur mostr que los microorganismos no se formaban espontneamente en
el interior del caldo, refutando as la teora de la generacin espontnea y demostrando que
todo ser vivo procede de otro ser vivo anterior (Omne vivum ex vivo). Este principio cientfico
que fue la base de la teora germinal de las enfermedades y la teora celular y signific un
cambio conceptual sobre los seres vivos y el inicio de la microbiologa moderna. Anunci sus
resultados en una gala de la Sorbona en 1864 y obtuvo todo un triunfo.

Teora germinal de las enfermedades infecciosas[editar]

Artculo principal: Teora germinal de las enfermedades infecciosas

Luego de resolver el problema de la industria vincola, Pasteur fue contactado en 1865 por el
gobierno francs para que ayudara a resolver la causa de una enfermedad de los gusanos de
seda del sur de Francia, la cual estaba arruinando la produccin. Pasteur, como l mismo
reconoci, no saba nada de gusanos de seda, sin embargo crea que su ignorancia le
significaba una ventaja, pues le permitira afrontar el problema sin prejuicios. Tras los xitos
obtenidos, confiaba que el mtodo cientfico sera la herramienta que revelara el misterio y le
ayudara a encontrar una solucin.2
Emprendi una investigacin de ensayo y error durante 4 aos y tras estudiar
meticulosamente las enfermedades del gusano de seda pudo comprender los mecanismos de
contagio. Mediante el microscopio descubri que realmente no tenan una enfermedad, sino
dos, provenientes de sendos parsitos que infectaban a los gusanos y hojas de que se
alimentaban. Su diagnstico fue drstico: los gusanos y hojas infectadas tenan que ser
destruidos y reemplazados por otros nuevos. Mediante una rigurosa seleccin pudo aislar un
grupo sano y cuid que no se contagiara. Sin embargo, no todo resultaba bien para Pasteur:
sufri una hemorragia cerebral que lo dej casi hemipljico del lado izquierdo. En cuanto
convaleci public un libro en el que detallaba sus ensayos y descubrimientos, conocimiento
que otros pases no tardaron en aplicar. Ya entonces la industria local de la seda recoga los
frutos de su aporte y obtena ganancias por primera vez en una dcada, y pases como
Australia e Italia imitaban ampliamente su tcnica de seleccin.2
El descubrimiento de la cura de la enfermedad de los gusanos de seda aument su fama y
atrajo su atencin hacia el resto de enfermedades contagiosas. La idea de que las
enfermedades pueden ser trasmitidas entre criaturas vivientes era evidente en las epidemias,
como el brote de clera de 1854 en la calle Broad, Londres, que cobr la vida de 500
personas en un escaso radio de 200 metros. Mediante la interrogacin de los infectados y el
seguimiento epidemiolgico del contagio, John Snow logr identificar el origen del brote una
fuente de agua pblica. Snow convenci a las autoridades de que clausuraran el pozo y la
epidemia ces. No obstante, la idea de una enfermedad contagiosa no resultaba obvia para la
poblacin, pues chocaba con el pensamiento de la poca. La pieza que faltaba para dar
coherencia a esta lnea de pensamiento y resolver sus puntos dbiles e inexplicables era
descubrir qu era exactamente el tramisor de la enfermedad.2
En estas circunstancias demostr experimentalmente y desarroll la teora germinal de las
enfermedades infecciosas, segn la cual toda enfermedad infecciosa tiene su causa
(etiologa) en un ente vivo microscpico con capacidad para propagarse entre las personas,
adems de ser el causante de procesos qumicos como la descomposicin y lafermentacin, y
su causa no provena de adentro del cuerpo debido a un desequilibrio de humores como se
crea tradicionalente. Su teora fue controvertida e impopular: resultaba ridculo pensar que
algo insignificantemente pequeo hasta lo invisible pudiese ocasionar la muerte de seres
mucho ms fuertes.2
Uno de los ms famosos cirujanos que sigui sus consejos fue el britnico Joseph Lister,
quien desarroll las ideas de Pasteur y las sistematiz en 1865. Lister es considerado hoy el
padre de la antisepsia moderna, y realiz cambios radicales en el modo en el que se
realizaban las operaciones: los doctores deban lavarse las manos y utilizar guantes, el
instrumental quirrgico deba esterilizarse justo antes de ser usado, haba que limpiar las
heridas con disoluciones de cido carblico (que mataba los microorganismos). Antes de

Lister y Pasteur, pasar por el quirfano era, en muchos casos, una sentencia de gangrena y
muerte. El propio Pasteur, en 1871 sugiri a los mdicos de los hospitales militares a hervir el
instrumental y los vendajes. Describi un horno, llamado horno Pasteur, til para esterilizar
instrumental quirrgico y material de laboratorio y en l tuvieron entero apoyo.

Desarrollo de la vacuna[editar]

Busto de Pasteur, Universidad Nacional de Colombia, Bogot.

En 1880, Pasteur se encontraba realizando experimentos con pollos para determinar los
mecanismos de transmisin de la bacteria responsable del clera aviar que acababa con
muchos de ellos. Junto con su ayudante, Charles Chamberland, inoculaban la bacteria
(Pasteurella multocida) a pollos y evaluaban el proceso de la enfermedad.
La historia cuenta que Pasteur iba a tomarse unas vacaciones, y encarg a Chamberland que
inoculase a un grupo de pollos con un cultivo de la bacteria, antes de irse el propio ayudante
de vacaciones. Pero Chamberland olvid hacerlo, y se fue de vacaciones. Cuando ambos
volvieron al cabo de un mes, los pollos estaban sin infectar y el cultivo de bacterias continuaba
donde lo dejaron, pero muy debilitado. Chamberland inocul a los pollos de todos modos y los
animales no murieron. Desarrollaron algunos sntomas, y una versin leve de la enfermedad,
pero sobrevivieron.
El ayudante, abochornado, iba a matar a los animales y empezar de nuevo, cuando Pasteur lo
detuvo: la idea de una versin dbil de la enfermedad causante de la inmunidad a su smil
virulenta era conocida desde 1796 gracias a Edward Jenner y Pasteur estaba al tanto. Expuso
a los pollos una vez ms al clera y nuevamente sobrevivieron pues haban desarrollado
respuesta inmune. Llam a esta tcnica vacunacin en honor a Edward Jenner. La diferencia
entre la vacuna de Jenner y la de antrax y clera aviar, es que estas fueron las primeras
vacunas de patgenos artificialmente debilitados. A partir de ese momento no haca falta
encontrar bacterias adecuadas para las vacunas, las propias bacterias de la enfermedad
podan ser debilitadas y vacunadas.

Pasteur puso este descubrimiento en prctica casi inmediatamente en el caso de otras

enfermedades causadas por agentes bacterianos. En 1881, hizo una demostracin dramtica
de la eficacia de su vacuna contra el carbunco, inoculando la mitad de un rebao de ovejas
mientras inyectaba la enfermedad (Bacillus anthracis) a la otra mitad. Las inoculadas con la
vacuna sobrevivieron, el resto, muri.
En sus estudios contra la rabia, utilizaba conejos infectados con la enfermedad, y cuando
estos moran secaba su tejido nervioso para debilitar el agente patgeno que la produce, que
hoy sabemos que es un virus. En 1885 un nio, Joseph Meister, fue mordido por un perro
rabioso cuando la vacuna de Pasteur solo se haba probado con unos cuntos perros. El nio
iba a morir sin ninguna duda cuando desarrollase la enfermedad, pero Pasteur no era mdico,
de modo que si lo trataba con una vacuna sin probar suficientemente poda acarrear un
problema legal. Sin embargo, tras consultar con sus colegas, el qumico se decidi a inocular
la vacuna al muchacho. El tratamiento tuvo un xito absoluto, el nio se recuper de las
heridas y nunca desarroll la rabia, Pasteur nuevamente fue alabado como hroe.