BEBIDA NUTRITIVA

1 ENCABEZADO
1.1 ELABORACIN Y EVALUACIN DE BEBIDAS NUTRITIVAS A BASE DE
GRANOS ANDINOS; QUINUA ( CHENOPODIUM QUINOA
WILLD.),KIWICHA (AMARANTHUS CAUDATUS L.), KAIWA
( CHENOPODIUM PA/LIDICAULE AELLEN.), CEBADA (HORDEUM
VULGARE L.) Y FRUTAS VARIADAS.
Las diluciones realizadas en la elaboracin de las bebidas nutritivas fueron:
Quinua con maracuy 1:4, cebada con maracuy 1:5, kiwicha con mango 1:3,5;
Kaiwa con higo 1:4.
El edulcorante utilizado en la elaboracin de bebidas nutritivas fue: para quinua con
papaya serrana 1,89 kg, para cebada con maracuy 1.27 kg, para kiwicha con
mango 1,82 kg Y para Kaiwa con higo 2,28 kg de azcar.
La cantidad de cido ctrico fue: quinua con papaya 1.5 g/kg de bebida haciendo un
total 27,81 g, cebada con maracuy 1,5 g/kg de bebida haciendo un total de 16.84
g, kiwicha con mango 2 g/ kg haciendo un total de 33.6 g Y Kaiwa con higo 2 g/kg
haciendo un total de 37.86 g de cido ctrico.
El estabilizante utilizado en la elaboracin de las bebidas nutritivas en el CMC para
quinua con papaya 18.5 g fue 0.10%, cebada con maracuy 16.84 g fue 0.15%,
kiwicha con mango 11.76 g fue 0.07% y la Kaiwa con higo 13.25 g fue el 0.07%.
El conservador utilizado fue benzoato de sodio, para la quinua con papaya 9.27 g,
cebada con maracuy 5.61 g, kiwicha con mango 8.4 g Y para la Kaiwa con higo
9.46 g que es el 0.05%, de gramos en los cuatro productos.
En la composicin fsica de las bebidas nutritivas, el pH encontrado fue: quinua con
papaya al inicio pH 3.0 Y al final pH 4.0, cebada con maracuy al inicio pH 2,8 y al
final pH 3,9, kiwicha con mango al inicio pH3.5 y al final pH 3,9 Y para la Kaiwa con
higo al inicio pH 3.2 Y al final pH 3.8.
Los gradosBrix de las bebidas nutritivas fue: para quinua con papaya al inicio 4.2
brix y al final 14 brix, cebada con maracuy al inicio 2.95 Brix y al final 14 brix,
kiwicha con mango al inicio con 3.5 Brix y al final 14 brix, Kaiwa con higo al inicio
2.2 brix y al final 14 brix.
En la composicin qumica de las bebidas nutritivas la que nos brinda' ms energa
es la quinua con papaya, mayores protenas Kaiwa con higo, grasa: Quinua con
papaya, carbohidratos: cebada con maracuy, agua: cebada con higo, cenizas:
Kaiwa con higo, fibra: Kaiwa con higo, calcio: Kaiwa con mango, fsforo: quinua
con papaya, hierro: Kaiwa con higo. En el contenido de vitaminas las que

sobresalieron fueron: en retinol la bebida de kiwicha con mango, en tiamina la

bebida de Kaiwa con higo, en riboflavina, Kaiwa con higo, en niacina, la bebida de
cebada con maracuy, en cido ascrbico la bebida de cebada con maracuy. En la
composicin microbiolgica todas las bebidas nutritivas dieron negativo en cuanto a
presencia de microorganismos, hongos y levaduras. En la composicin
microbiolgica las bebidas fueron almacenados por 30 das a diferentes
temperaturas 5 , 10 , 30 , pasado el perodo no mostrarn ninguna
anormalidad en su envase. En las caractersticas organolpticas de acuerdo a su
color la que sobresali fue la bebida de kiwicha con mango, de acuerdo al sabor la
que resalt fue la de quinua con papaya, de acuerdo al aroma sobresalieron tres:
quinua con papaya, cebada con maracuy y kiwicha con mango, de acuerdo a la
textura sobresali la bebida de quinua con papaya, de acuerdo a su consistencia
resalt la bebida de kiwicha con mango. En la prueba sensorial las bebidas que
sobresalieron como muy agradables fueron 31, moderadamente agradables ocho,
no agrada ni desagrada. Uno, moderadamente desagradable cero, muy
desagradable cero, haciendo un total de 40 participantes.
(Chire Villfuerte, 2002)