UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA QUIMICA

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN LA HARINA

DE MACA

CHUMBES SERNA FELIX

ERAZO PADILLA ANTHONY
JACINTO BAZAN PETER
MONTES MARIA LUISA

Callao, Abril, 2015

PERU

I.

OBJETIVO

Determinar el porcentaje de humedad en base hmeda de la harina de

maca.
Determinar el porcentaje de humedad en base seca de la harina de
maca.
Calcular el porcentaje de error, en el clculo de la humedad de la harina
de maca.

II.

FUNDAMENTO TERICO

La maca es una crucfera alto andina, que crece a entre los 3500 y 4500
m.s.n.m. Originaria de la meseta del Bombn, en los departamentos de Junn y
Pasco; por sus cualidades medicinales y su alto valor nutritivo, es una planta de
alto inters econmico, cuyo cultivo se ha extendido a otras regiones de
nuestro pas. En este cultivo no se habla de variedades sino de ecotipos que
estn definidos por su coloracin; los diferentes ecotipos de maca, teniendo en
cuenta el color externo de la raz, que presentan principalmente colores:
amarillo, negro, rojo y morado.
Pertenece a la familia de las brasicaseas (crucferas) y es considerada como la
nica especie del genero lepidium domesticada en los andes; el nombre
cientfico es lepidium peruvianum chacon.
El contenido nutricional de la raz seca de maca es alto, si se compara con
otras hortalizas como la zanahoria, rbano, el nabo entre otras.

II.1.

PROPIEDADES DE LA MACA

Alimento nutricional, para atacar la desnutricin y convalecencia.

reconstituyente natural, estimula y refuerza las defensas del organismo.

Complemento diettico para mujeres, hombres y deportistas. mejora los

reflejos, no engorda, energiza.

Ayuda a regularizar el ciclo menstrual, resultando positivo en casos de

fertilidad tanto para el hombre como para la mujer. Aumenta la fecundidad en
ambos sexos; resuelve la infertilidad, la frigidez e impotencia por razones
hormonales.

Combate el insomnio y cansancio mental, mejorando la atencin y

memoria. Mayor agudeza mental, retarda el envejecimiento, mejora el estado
fsico y mental.

Utilizado para casos de inapetencia y anemia.

Positivo en casos de afecciones reumticas, males respiratorios, artritis

y la prdida de calcio en los huesos.

Contraindicado para mujeres embarazadas y personas hipertensas.

En la geriatra mejora los casos de involucin senil, dficit mental y

nerviosismo.

FIGURA 2.1 COMPOSICION FISICOQUIMICA DE LA MACA

FUENTE: REVISTA DE LA SOCIEDAD QUMICA DEL PER, LIMA

II.2.

HARINA DE MACA

Nuestra Harina de Maca es un gran emulsionante, puede ser utilizado para

mezclar las grasas y aceites, junto con almidones o azcares en una bebida,
postres o recetas. Por ejemplo, si uno hace una bebida que contiene el nctar
de agave y cacao en polvo, la maca puede ser usada para mezclar estos dos
alimentos juntos sin problemas y crear un sabor delicioso.

Caractersticas fsico-qumicas: Humedad 5 19.62%

Caractersticas microbiolgicas: Nmeros de coliformes totales

<10,

S. aereus <100 estimado;

<10

Sal, mohos y levaduras (UFC/g)

estimado.
II.3.

PRESENTACIONES

Harina de Maca deshidratada (extracto de maca en polvo): Extracto de

maca deshidratado por atomizacin, permite la obtencin concentrada de
los valores nutricionales de la maca.

Harina de Maca gelatinizada: Hecha a base de maca secada al sol de la

meseta del bombn, la maca gelatinizada es ms asimilable por el cuerpo
que otros tipos de maca. La gelatinizacin es un proceso especial de
coccin.
II.4.

PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

A continuacin en el siguiente cuadro se muestra la composicin nutricional de

la harina de maca por cada valor por 100 gramos de contenido comestible.
FIGURA 2.2 COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA DE MACA EN LA
EXPORTACIN

FUENTE: MACA-PLANTA MEDICINAL Y NUTRITIVA DEL PER, FOOD AND AGRICULTURE

ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO)

II.5.

DETERMINACIN DE LA HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a

cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que
es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que

permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como

slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de

algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales

deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y

especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y
ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales
preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad;
jugos de frutas concentradas).
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad,
as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas
enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes
procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados
de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error
potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las
prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos
pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta
debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier

probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de

humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la
humedad relativa ambiental.

III.

METODOLOGA

Inicialmente se pes la placa Petri, esta se realiz en dos ocasiones; en la

primera se pes solamente la base de la placa mientras que en la segunda
se realiz todo el conjunto de la placa Petri (base ms tapa), esta segunda
pesada se realiz con el objetivo que al realizar el pesado de la muestra se

tuviera un medio cerrado para as impedir que absorbiera la humedad del

ambiente.
Enseguida se procedi a agregar 5 gramos de la muestra (harina de maca)
a la placa Petri y pesarlo en conjunto, de esta manera se obtuvo la primera
pesada de placa ms muestra la cual se usara como referencia para el
clculo.
Luego se llev a la estufa la placa ms la muestra y se puso a calentar pero
con la tapa de la placa Petri media abierta para que as el vapor pueda salir,
se esper durante quince minutos en cada calentamiento.
FIGURA 3.1 MUESTRA EN LA ESTUFA

Se retir de la estufa

luego de culminado los

quince minutos, se dej que enfriara y se procedi a pesar la muestra, para

lo cual se mantuvo la placa Petri con la tapa cerrada.
Este procedimiento se repiti unas seis veces (hasta que las pesadas estn
casi constantes) y se realiz la experiencia por duplicado. La segunda placa
Petri con la muestra se mantuvo durante una hora y luego de culminado la
hora se procedi a pesar.

IV.

CLCULOS Y RESULTADOS

Los datos utilizados en la experiencia:

Masa de la primera placa: 42.9654 gramos
Masa de la segunda placa: 45.9240 gramos
Los clculos para obtener las humedades en base hmeda o seca se realizan
utilizando las siguientes ecuaciones.
H BH =

H Bs=

masa H 2 O
100
masa solido total

masa H 2 O
100
masa solido seco

TABLA 4.1 DATOS REGISTRADOS DE LA MUESTRA EN LA PLACA

NMERO 2

Tiempo
(segundo)

Masa registrada
(placa + solido )

Masa total
que queda
(solido)

Masa de
agua
retirada

50.9501

5.0261

15

50.6893

30

% HBH

%HBS

-------------

-------------

4.7653

---------------------0.2608

5.1889

5.4853

50.6874

4.7643

0.2618

5.2267

5.5253

45

50.6846

4.7606

0.2655

5.2824

5.5841

60

50.6839

4.7599

0.2662

5.2964

5.5989

75

50.68115

4.7572

0.2689

5.3500

5.6557

90

50.67.85

4.7545

0.2716

5.4038

5.7124

GRAFICO 4.1 CURVA DE HUMEDAD

CURVA DE HUMEDAD
5.75
5.7
5.65
5.6
5.55
5.5
5.45
5.4
5.35

10

20

30

40

50

%Bh

10

60
%BS

70

80

90

100

Calculando el porcentaje de erro relativo en relacin a la base hmeda.

%Error=

valor teoricovalor experimental

100
valor teorico

%Error=

9.645.4038
100
9.64

%Error=43.94

Calculando el porcentaje de erro relativo en relacin a la base hmeda.

%Error=

valor teoricovalor experimental

100
valor teorico

5.7124 /
100
5.57
%Error=

5.57

%Error=2.55

11

*Los valores tericos han sido tomados de

FIGURA 2.2 COMPOSICIN

FISICOQUMICA DE LA MACA.

V.

CONCLUSIONES

Se determin experimentalmente en el laboratorio de qumica analtica

cuantitativa que la humedad en base humedad de la harina de maca es
5.4038%.
Se determin experimentalmente en el laboratorio de qumica analtica
cuantitativa que la humedad en base seca de la harina de maca es
5.7124%.
El error encontrado en base a la humedad terica (BH) fue de 43.94%.
El erro encontrado en base a la humedad terica (BS) fue de 2.55%.

12

VI.

DISCUSIN DE RESULTADOS

El valor en tablas de la humedad de la harina de maca que se encontr

es de 5 al 19 %, en este caso el valor terico aproximado fue de 9.64%;
y el valor que se obtuvo de la muestra fue de 5.4038 % esto en la base
hmeda, arrojando un porcentaje de error del 43.94%, con lo que nos
intuye a decir que por el ambiente hmedo en el que nos
encontrbamos, la harina de maca sufra grandes cambios en intervalos
pequeos en la absorcin de la humedad.
El valor terico de la humedad en base seca segn la figura 2.2 es de
5.57% y experimentalmente encontramos un valor de 5.7124%, con un

13

2.55% de error, con lo cual podemos comprobar que el valor del agua
desprendida dependa del ambiente en el que nos encontrbamos.
Adems del ambiente, tambin podemos reconocer los errores prcticos
y personales que nos arrojan un error considerablemente alto en la
obtencin de la humedad en base hmeda.

14