I.

INTRODUCCION
La frutas en almbar son productos preparados con fruta en estado
pintn, sanas, peladas o no, descorazonadas, des pedunculadas,
cortadas en mitades o en trozos y envasados con una solucin de
azcar (almbar).
Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a
que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos por ello,
el objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados
consiste en matar los fermentos y bacterias que ya estn presentes y
prevenir que otros se propaguen en el envase.
La fruta conservada en almbar es bastante superior tanto en sabor
como en color. Adems, con este procedimiento se pretende conservar
la fruta en un estado lo ms prximo posible al natural para realizar este
proceso se deben emplear frutas sanas para evitar alteraciones dentro
del envase, la fruta debe ser uniforme en tamao y en grado de
madurez para que el tratamiento trmico no origine grados desiguales
de conservacin, adems se usa azcar blanca refinada para dar los
brix adecuados al jarabe o almbar, para darle al jarabe o almbar un
acidez adecuada (PH) se emplea cido ctrico, como estabilizador en
este proceso se utiliza el Carboximetilcelulosa.

II.

OBJETIVOS

Determinacin los parmetros de la elaboracin de durazno en almbar

III.

FUNDAMENTO TEORICO
Una conserva de frutas en almimbar es un producto en el que se
envasan frutas enteras o en pedazos se trata con color, por lo que
puede durar almacenado mucho ms tiempo que la fruta fresca.
A veces se le conoce como coctel de frutas y generalmente se vende
enlatado, aunque existen otras presentaciones como el envase de vidrio
y otro ms resiente y econmico que es la bolsa plstica resistente al
calo. (Reginna, s.a. de c.v.)
En la elaboracin de conservas de frutas se usa como liquido de
cobertura soluciones de sacarosa (azcar comn), la concentracin de
azcar en la solucin (almbar) puede o no debe ser distinta. Aqu, para
simplificar , se dividir a las frutas en dos grupos: Blandas y duras, para
las blandas se recomienda, como orientativo, un almbar de 25 Brix
iniciales, y para las duras de 30Brix. (Michelis. 2006)
Componentes para la elaboracin de frutas en almbar
Fruta.- deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones
dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamao
y en grado de madurez para que el tratamiento trmico
desiguales de conservacin
Azcar.- se una azcar blanca refinada para dar los grados Brix
adecuadas al jarabe o almbar
cido Ctrico.- sirve para dar la acidez (pH) Adecuada
Estabilizador.- Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El
estabilizador ms empleado es el carboxilmetil celulosa (CMC).
Sorbato de potasio o Benzoato de sodio.- Se usan para evitar
el crecimiento de microorganismos (Hongos y Levaduras) en el
producto. A veces se aade al jarabe

 Hidrxido de sodio.- Se utiliza para el pelado qumico en una

concentracin de 1 a 3% en agua en ebullicin

PROCESO DE ELABORACIN PAS A PASO

1. Seleccin y clasificacin.- Usa fruta de tamao uniforme, pintona y de
consistencia apropiada para soportar la manipulacin y el tratamiento
trmico. Clasifcala rigurosamente, porque guardadas el producto en
envases trasparentes que permiten apreciar el contenido

2. Lavado.- Permite eliminar partculas extraas. Para lavar la fruta,

sumrgela en una solucin desinfectante con leja (una cucharadita en 1
litro de agua).
3. Pelado y acondicionado.- Segn la productividad de la fruta, el pelado
puede ser qumico con cuchillos o mecnico con mquinas peladoras.
Para preparar frutas en almbar se procede como a continuacin
Pelado qumico.- Hierve una solucin de soda caustica al 2% en una
olla de acero inoxidable a barro, pues la soda es corrosiva. Sumerge la
fruta durante 3- 5 min, scala y lvala con agua corriente para quitar la
soda y los restos de cascara. Luego, lava con una solucin de agua
(1litro), cido ctrico (5 gramos) y meta bisulfito de sodio (1 gramo). El
cido ctrico neutralzalos restos de soda caustica y el meta bisulfito de
sodio evita el emparedamiento. Si no lavas bien la fruta, se oscurecer
rpidamente
4. Preparacin del jarabe.- Mezcla el azcar, el cido ctrico (3.1g), el
sorbato de potasio o el benzoato de sodio (0.05%) y el CMC (0.1%)

luego, incorpora la mezcla en olla con agua tibia y calienta hasta que
hierva. Controla la acidez con la cinta pH y los grados brix con el
refractmetro (41 Brix) La acidez del jarabe depende de la fruta. Para
frutas acidas, como la tuna, te recomendamos un pH de 2.8 a 3.3; para
frutas ms acidas, el pH recomendable es de 3.5 a 4.0
5. Pre coccin.- Sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta; extraer
el oxgeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo a los sabores
desagradables y reducir la carga microbiana. Corta la fruta y cucela en
agua en ebullicin (pre coccin) el agua restante te puede servir para
elaborar el jarabe. El tiempo de coccin vara segn la fruta: pera y
manzana 5 minutos; melocotn- 7 minutos; pia 30 minutos
6. Llenado.- Pon la fruta en el envase y agrega el jarabe a una temperatura
de 80 C para evitar que el choque trmico rompa los frascos. Deja libre
1cm en la parte superior del frasco. En el envase debe haber 60% de
fruta y 40% de jarabe, aproximadamente.
7. Pasterizado.- Cubre el fondo de una olla con telas, llena con agua de
modo que no rebase al colocar los frascos y lleva a una temperatura de
60C. Luego, acomoda los frascos con las tapas sin ajustar y calienta
hasta que el agua llegue a ebullicin
8. Sellado.- Al retirar los envases de la olla esteriliza la tapa. Para ello,
cierra bien los frascos y colcalos boca abajo durante 10 minutos. Esto
ayuda formar vaco y a que el cerrado sea hermtico, lo que reduce el
riesgo de contaminacin porque extrae el aire que pudiera haber
quedado
9. Enfriado.- Deja enfriar el producto a la temperatura ambiental, porque el
choque trmico podra quebrar los envases de hojalata, pues en estos
puedes realizar un enfriamiento continuo (con entrada de agua fra en
forma constante).
10. Almacenado.- Almacena hasta que la concentracin de azcar alcance
el equilibrio. Al principio esta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero
con el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al
equilibrio unos 10 Brix. Puedes saber que se ha llegado al equilibrio
cuando observas que la fruta ha cado al fondo del envase

IV.

Aqu te damos algunos consejos paran que tu producto sea de la

mejor calidad
Usa frutas madura, sanas y limpias que tengan sustancias extraas
(hojas, insectos, semillas, tierra cascaras, etc.).
La fruta no debe presentar ninguna alteracin microbiana, qumica,
biolgica o fsica
El almbar debe ser incoloro o ligeramente, amarillento sin sabores u
olores extraos.
Las frutas de cada envase deben ser uniformes(color, tamao ,
consistencia)
El medio liquido puede ser almibares p jarabe de fruta y al cabo de un
mes de almacenado su concentracin debe oscilar entre 17y22 Brix
El peso de la fruta escurrida no debe ser menor al 60% de la capacidad
del envase
Las frutas en almbar deben contener al menos cuatro frutas diferentes.
MATERIAS Y METODOS

Materia prima
Durazno
Insumos

Azcar

Equipos y utensilios utilizados

V.

Refractmetro
Cocina
Balanza
Cuchillos
Mazo de madera
Baldes

METODOLOGIA

PELADO