LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS.

La gestin de las materias primas debe seguir requisitos especficos de

recepcin y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen.

Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de

los alimentos. En la mayora de los casos, se parte de la base de que todas
estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las
industrias. Pero, qu significa esto? Cmo puede conocerse si es segura? Se
sabe cmo se pueden contaminar los alimentos o cmo se deben conservar
para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima
en buen estado y sin restos de patgenos representa la eliminacin de un
peligro significativo en todo el proceso de elaboracin posterior.
Por NATLIA GIMFERRER MORAT

El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los

parmetros de calidad que se desean para los alimentos. Durante esta fase se
define una mayor o menor calidad del producto final. Para esta seleccin el
criterio se basa en el marco legal actual, es decir, las condiciones que dicta la
ley, adems de los aspectos organolpticos que se deseen. Una correcta
eleccin de la materia prima significa un menor riesgo de intoxicacin
alimentaria, una mayor vida til del alimento, un menor nmero de
desperdicios, una buena calidad organolptica, as como una elevada
seguridad durante la elaboracin y la preparacin de los alimentos. Trabajar al
lado de los proveedores significa una mejora continua de la calidad del
producto final, de ah la importancia de incorporar un sistema de desarrollo de
proveedores: elegir el ms adecuado, efectuar el pedido necesario en funcin
de la capacidad de almacenamiento y determinar la frecuencia de los pedidos.
Todo esto influye de forma directa en la calidad del producto final elaborado.
Requisitos deseados

Todos los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que su
mercanca es segura y de calidad. Algunos de los ms importantes son:
Tener un nmero de registro de habilitacin municipal.

Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado.

Tener el vehculo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior como
en el exterior.
El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar ropa
adecuada para su tarea.
Para los alimentos ms perecederos, que se daan con facilidad, se deben
utilizar materiales lavables y desinfectables.
En los alimentos fros o congelados no debe romperse la cadena de fro. Para
mantener la temperatura es necesario disponer de cabinas trmicas con motor
refrigerante.
Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de refrigeracin de
4C y los congelados, a -18C.
Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero el lmite
mximo es de 20C.
Recepcin de las materias primas

La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se

degrade: cada fabricante tendr un espacio dedicado a la recepcin de la
mercadera. Este punto debe estar planificado, con el tiempo necesario para
poder inspeccionar que la mercadera que llega est en las condiciones
pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de la temperatura de
recepcin, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolpticas. En el
caso de que no se cumplan estos tems, se rechazar todo el material.

Se inspeccionar el transporte para verificar que est en condiciones de

limpieza y desinfeccin. Todo esto lo hace personal capacitado y buen
conocedor de la normativa y las caractersticas de la mercadera que necesita
la empresa. Se marcar la materia prima con la fecha de recibimiento y su vida
til. En el momento de descargar, deben evitarse los golpes o sacudidas
bruscas que daen el producto. Por tanto, los operarios debern tener
informacin acerca del manejo de la materia prima.

Es necesario verificar la temperatura en el interior de los alimentos con

termmetros, que se deben calibrar y desinfectar despus de cada uso para
evitar contaminaciones o resultados errneos. Por orden de descarga, primero
se servirn los ms perecederos, es decir, los congelados, seguidos de los
alimentos a temperatura ambiente y, por ltimo, los no perecederos.
Almacenamiento

La mercadera debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dae o

se desarrollen patgenos. Cada establecimiento decide cmo se almacenan sus
materias primas. Una correcta decisin implica aumentar la vida til del
producto y evitar posibles toxiinfecciones alimentarias al consumidor, adems
de un ahorro econmico, ya que si se almacenan de forma adecuada, se
podrn usar todas las materias primas sin que se tenga que rechazar ninguna
por daos. Es aconsejable tener un lugar destinado para cada tipo de materia
prima: frutas, lcteos, carne o pescado, entre otros.

En el caso de no disponer de tanto espacio, es imprescindible fijarse en la

colocacin de los diferentes alimentos en los frigorficos. Se deben mantener lo
ms separados posibles para evitar contaminaciones cruzadas y, un aspecto
muy importante, deben separarse los crudos de los cocinados. El
almacenamiento es, por tanto, una de las fases ms crticas, puesto que los
alimentos tienen una tendencia natural a alterarse. Con el almacenamiento se
pretende minimizar la multiplicacin de patgenos para preservar la calidad del
alimento y su vida til. Un mal almacenamiento impacta de forma directa tanto
en los costes de la empresa como en la calidad final y en la seguridad y salud
del consumidor.
EL LUGAR ADECUADO

Son necesarios unos criterios de base para lograr un correcto almacenamiento

de las materias primas:
Lugar limpio y desinfectado.
Bien iluminado para evitar confusiones.
Con una buena circulacin de aire fro o seco, segn las exigencias de los
alimentos.
Libres de plagas animales.
Con estanteras de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo.
Los alimentos debern estar rotulados con su nombre y la fecha de
vencimiento.
Se debe revisar cada da la materia prima para rechazar los alimentos viejos o
en mal estado.
La materia nueva se coloca detrs de la ms antigua para que salga antes la
primera en entrar.
No deben sobrecargarse las estanteras para permitir que circule el aire.

No almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para evitar posibles
contaminaciones cruzadas.

USO SEGURO DEL ACEITE EN LA COCINA

Durante el proceso de fritura deben evitarse prcticas errneas, como someter

el aceite a un sobrecalentamiento.
Por MAITE PELAYO

Los aceites estn unidos de forma estrecha a la cultura gastronmica. Son uno
de los ingredientes ms utilizados en las recetas, tanto en salsas y alios, como
en la tcnica de la fritura. En sta, la aplicacin del calor puede provocar, si no
se realiza de forma adecuada, la formacin de sustancias no recomendables
que pueden poner en peligro la seguridad de su consumo. Esta contaminacin
qumica no es externa, sino que se genera por un tratamiento inadecuado, es
decir, es el elaborador quien, a partir de prcticas errneas, genera el peligro.

Cuidados de cultivo, cosecha y postcosecha

De la forma en que se desarrolle el cultivo de una determinada materia prima, de
los cuidados que se tengan en la cosecha y poscosecha, depender la calidad de la
materia prima, como ya se plante en el captulo correspondiente.
Todos estos cuidados son especialmente sencillos de lograr en sistemas
productivos de pequea escala donde el manejo es realizado casi exclusivamente
en forma manual.
Un aspecto importante a tomar en cuenta, sin embargo, es el hecho de que para
estos casos en particular, debe existir cercana entre la produccin primaria y el
procesamiento. Ya que no es posible, normalmente, lograr un manejo de cosecha
o poscosecha adecuado a los pequeos volmenes cuando las distancias desde el
huerto a la sala de proceso son muy grandes.
Cuando las cosechas son de pequeo volumen y las distancias muy grandes, se
debe recurrir, por economa en el transporte, al acopio primario en el predio y
ello puede tener un efecto perjudicial sobre la calidad del material. Si se tiene el
procesamiento contiguo a la produccin se eliminan los problemas derivados del

acopio temporal y el material puede ser procesado con mayor rapidez despus de
la cosecha.
Finalmente, es necesario destacar que lo aconsejable, en trminos de racionalidad
productiva, es producir aquellas especies que presenten ventajas comparativas en
relacin a aspectos como valor nutritivo, mayor demanda entre los potenciales
consumidores, y un valor comercial ms elevado cuando se piense comercializar
los productos fuera de la comunidad de origen. Esto es especialmente vlido para
aquellas materias primas con un mayor costo de produccin y para productos
desconocidos o exticos.
Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan almacenamiento y algunas reglas
generales puede ser aplicadas para diferentes situaciones.
Primero lo primero: La correcta rotacin de las materias primas consiste en aplicar el principio de Lo Primero que
Entra, es lo Primero que Sale, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o
preparado. El manipulador almacenar entonces los productos con la fecha de vencimiento ms prxima, delante o
arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento ms lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotacin de los productos, sino descartar productos con fecha vencida.

Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccio-nados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la
zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60C, dependiendo de la naturaleza del
alimento.

Chequeo de temperaturas: Como medida ms eficaz de asegurar que los alimentos estn fuera de la
zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de cada
turno y despus cada cuatro horas.

Etiquetado de los alimentos: Siempre se har para los alimentos potencialmente peligrosos y aquellos
listos para el consumo. Se incluir la fecha mxima en que debe ser vendido, consumido o descartado.

Areas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general todas
las reas debern ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la contaminacin de
los alimentos.

Almacenar solo alimentos: En las reas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse alimentos y
nunca se debern almacenar productos qumicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almacenarn
alimentos en los baos, vestuarios, bajo las escaleras u otras reas donde puedan resultar contaminados.