Laboratorio de anlisis de productos agroindustriales

I.

NDICE
I.
INDICE.01
II.
RESUMEN..02
III.
INTRODUCCION02
IV.
OBJETIVOS.02
V.
MARCO TEORICO.03
V.1. Humedad.03
V.2. Determinacin de humedad.03
V.3. Mtodos de determinacin de humedad04
V.3.1. Mtodo por secado.04
V.3.2. Mtodo de destilacin04
V.3.3. Mtodos qumicos..05
V.3.4. Mtodos instrumentales05
VI.
MARCO CONCEPTUAL...06
VII.
MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.07
VIII. PARTE EXPERIMENTAL.07
IX.
RESULTADOS08
X.
DISCUSIONES10
XI.
CONCLUSIONES10
XII.
CUESTIONARIO..11
XIII. BIBLIOGRAFIA.14

II.

RESUMEN

La prctica de determinacin de humedad se desarroll en el laboratorio de

qumica de ingeniera agroindustrial. La presente prctica se realiz el da cinco de
mayo del presente ao; para poder realizar primero se eligieron los materiales y
como muestra se utilizaron galletas y avena,

primero se tritur la muestra hasta

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homogeneizarlo y se le coloc en placas Petri para determinar el porcentaje de
humedad de las muestras; los porcentajes de humedad obtenidos en la prctica
son: galleta (2.503%) y avena (12.263%) respectivamente.
III.

INTRODUCCIN

El componente ms abundante y el nico que casi est presente en los alimentos

es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una
de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los
alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrad en la composicin de los
mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las
cifras varan entre 60 y 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua
ligada, como soluto o como solvente; en la forma libre, formando hidratos o como
agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los
alimentos por la determinacin de la prdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo
que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.
IV.

OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la

evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa al aire.

Realizar los clculos caractersticos y referidos a la cantidad de muestra
utilizada.

V.

MARCO TERICO

5.1. HUMEDAD
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin,
como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de
2

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combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o
como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una mono capa
sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella
que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas
heterogneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua
de los tres tipos.
FUENTE:http://www.dgb.sep.gob.mx/informacion_academica/secuencias_didacticas/2se
m/material-informatica-ii/b1-diagramadeflujo.pdf

5.2. DETERMINACION DE LA HUMEDAD

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los
alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la
generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.
Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos
qumicos e instrumentales.

5.3. METODOS DE DETERMINACIN DE HUMEDAD

5.3.1. METODOS POR SECADO

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Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de
agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son
usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se
consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado
obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la
muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de
secado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una
parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las
protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la
temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados
obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es
posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos que
tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una temperatura
de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco.
En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para
determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin
infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de
microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio
en forma rpida.
5.3.2. METODOS DE DESTILACION
Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio con un disolvente
inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la
del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae
debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede
medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un
largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el
escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo
graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el mtodo de destilacin,
4

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ste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca
atencin y que cualesquier aceites voltiles que destilen, no son medidos, dado
que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.
5.3.3. METODOS QUIMICOS
En la Norma Britnica se describe el sensible mtodo de titulacin para determinar
agua, desarrollada originalmente por Karl Fischer. Este mtodo se basa en la
reaccin no estequiometria del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin
de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede detectar en
forma visual, la mayora de los laboratoristas usan instrumentos electromtricos
comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solucin tipo de
agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de
sodio.
Se ha informado acerca de un mtodo basado en la hidrlisis del acetato de etilo
por el hidrxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etxido de
sodio. El etxido de sodio que no se consume se determina por titulacin
electromtrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azcar,
concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer.
5.3.4. METODOS INSTRUMENTALES
Se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados en
principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos
de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un nmero
elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el
control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados.
Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia elctrica, la
frecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms recientes incluyen la RMN
(Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y
microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras tcnicas instrumentales han
incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometra
(Addis y Chudgar, 1973) e hidrometra. Tambin es til el anlisis trmico
5

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gravimtrico (1974) dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn
presentes.
FUENTE: gravimtrico (1974).
VI.

MARCO CONCEPTUAL
Compuesto: Un compuesto es una sustancia formada por la unin de dos
o ms elementos de la tabla peridica. Una caracterstica esencial es que
tiene una frmula qumica. Por ejemplo, el agua es un compuesto formado
por hidrgeno y oxgeno.
Destilacin: Separacin de una sustancia voltil de otra que no lo es en
alambiques u otros vasos calentndola primero y enfriando luego su vapor
para reducirla nuevamente a lquido.
Tejido: Los tejidos son aquellos materiales constituidos por un conjunto
organizado de clulas, con sus respectivos organoides iguales (o con pocas
desigualdades entre clulas diferenciadas), dos regularmente, con un
comportamiento fisiolgico coordinado y un origen embrionario comn. Se
llama histologa al estudio de estos tejidos orgnicos.
Temperatura: La Temperatura es una propiedad de la materia que est
relacionada con la sensacin de calor o fro que se siente en contacto con
ella. Cuando tocamos un cuerpo que est a menos temperatura que el
nuestro sentimos una sensacin de fro, y al revs de calor. Sin embargo,
aunque tengan una estrecha relacin, no debemos confundir la temperatura
con el calor.
Soluto: Se le llama soluto al compuesto de menor proporcin al solvente,
cuando se realiza una combinacin de una sustancia.
Solvente: Es un adjetivo que hace referencia a aquel que resuelve, que no
tiene deudas o que merece crdito. Una persona solvente, por lo tanto,
es capaz de cumplir con xito una obligacin o un trabajo. Tambin es el
sujeto que est en condiciones de afrontar obligaciones econmicas.
Voltil: Se dice voltil a una sustancia que se volatiliza rpidamente al
entrar en contacto con el ambiente.

VII.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

VII.1. MATERIALES:
Placas Petri lavadas y desinfectadas
Pinzas para placas
6

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Papel toalla
cuchillo

VII.2. EQUIPOS:
balanza analtica
estufa
desecador

VII.3. MUESTRA:
Galleta
Avena.

VIII.

PARTE EXPERIMENTAL
Primero, se lavaron y desinfectaron las placas Petri para luego llevarlos a la
estufa a 100C durante 20 min.
Luego, se tom la muestra (galleta, avena), se trituraron en el mortero hasta
que quedaron finamente homogenizado cada muestra por separado.
Una vez realizado este proceso se pesaron primero las placas vacas y
luego con muestra tanto las galletas como la avena por duplicado.
Despus una vez realizado el proceso de pesado llevar con ayuda de las
pinzas a la estufa las muestras por un determinado tiempo y apuntar los
datos principalmente de pesos.
Por ltimo, hallamos la humedad con la siguiente formula:

1.
2.
3.
4.
5.

% humedad =

( M m)
M

x 100

Dnde:
M:

peso de la muestra inicial

m:

peso de la muestra despus de un tiempo determinado.

IX.

RESULTADOS

TABLA N 01: valores experimentales en la determinacin de humedad de galleta

Muestra
Peso de placas Petri vaca (g) P1
7

Galletas
Placa N 1

Placa N 2

36.491(gr)

34.622(gr)

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Peso placa Petri + muestra antes
del secado (g) P2

Tiempo = 0 minutos
46.496(gr)
44.748(gr)
Tiempo =0 minutos
46.469(gr)

44.724(gr)

Peso placa + muestra despus del

secado (g) P3
Tiempo =10 minutos
46.450(gr)
Peso placa + muestra despus del
secado (g) P4
Peso placa + muestra despus del
secado (g P5

44.686(gr)

Tiempo = 20 minutos
46.296(gr)

44.547(gr)

Tiempo =40 minutos

46.288(gr)
44.513(gr)
Peso placa + muestra despus del
secado (g) P6
Peso placa + muestra despus del
secado (g) P7
% DE HUMEDAD

Tiempo =70 minutos

46.257(gr)
44.483(gr)
Tiempo =100 minutos
2.389%

2.617%

Fuente: Elaboracin Propia

% de humedad de la galleta: 2.503 %
TABLA N 02: Valores experimentales en la determinacin de humedad de la
avena
Muestra

Avena
Placa N 1

Peso de placas Petri vaca (g) P1

Peso placa Petri + muestra antes
del secado (g) P2

Placa N 2

45.657(gr)
45.987(gr)
Tiempo = 0 minutos
55.739 (gr)
56.237(gr)
Tiempo =0 minutos

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55.095(gr)

55.429(gr)

Peso placa + muestra despus del

secado (g) P3
Tiempo =10 minutos
55.016(gr)
Peso placa + muestra despus del
secado (g) P4
Peso placa + muestra despus del
secado (g P5

55.326(gr)

Tiempo = 20 minutos
54.589 (gr)

54.942(gr)

Tiempo =40 minutos

54.562(gr)
54.940(gr)
Peso placa + muestra despus del
secado (g) P6
Peso placa + muestra despus del
secado (g) P7
% DE HUMEDAD

Tiempo =70 minutos

54.544(gr)
54.938(gr)
Tiempo =100 minutos
11.853%

12.673%

Fuente: Elaboracin Propia

% de humedad del pltano: 12.263 %

X.

DISCUSIONES
El porcentaje de humedad obtenido fue de "2,04 %H" segn las normas

COVENIN el mximo es de 0,22 % para ocho horas con una cantidad de la

muestra (2 3 gr). Debido a que trabajamos con 2 horas y 0,5 gr de la
muestra deducimos que por tal razn nuestro porcentaje de humedad es
alto.
Los mtodos de destilacin directa para la determinacin de humedad

implican la destilacin q reflujo de los alimentos con un lquido inmiscible

con el agua, menos denso que ella y normalmente con un punto de
ebullicin ms adecuado en este caso el tolueno. El agua ms densa, cae a
la parte inferior del tubo graduado donde mide el volumen que result 3,1
ml.

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Humedad en la harina max 13,5 %. El contenido de humedad de las harinas

varan de acuerdo con el acondicionamiento del trigo; as como con las
condiciones climticas. Se deduce que las harinas contienen gran cantidad
de agua unida de ah que los valores obtenidos en los mtodos de secado
varan considerablemente segn la temperatura de trabajo. El mximo de
contenido de humedad segn las normas COVENIN en la harina es de
13,5%. Pero para (D pearson), el mximo de humedad de 15 minutos es de
12 15% humedad.

FUENTE: Norma Venezolana leche y sus derivados determinacin de humedad

covenin 1077:1997 (2 revisin)
XI.

CONCLUSIONES

En la prctica determinacin del contenido de humedad en los alimentos de

anlisis de productos agroindustriales se trabajaron con dos materias primas los
cuales son: galleta y avena; de los cuales se determinaron mediante clculos que
la muestra de galleta tiene una humedad de 2.503% de humedad, de la misma
forma la avena tiene una humedad de 12.263%.
Adems podemos decir que los productos analizados estn dentro de los
parmetros establecidos segn la COVENIN en porcentajes de humedad.
XII.

CUESTIONARIO
1. Compare el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografa:
Normas de COVENIN y tabla de composicin de alimentos y explique los
factores que pueden haber influido para la obtencin de sus resultados.

Segn el Ministerio de salud (2009). Proporciona tablas peruanas de

composicin de alimentos en donde establece que para 100 gr de galleta de
vainilla posee 4.8 g de agua (4.8% de humedad) por el mtodo gravimtrico.
Al determinar el porcentaje de humedad de las galletas por el mtodo de estufa al
aire (2.503 %) podemos afirmar que pasan la prueba de porcentaje de humedad
segn lo establecido en la Norma Venezolana COVENIN y el Ministerio de salud,
en la que se indica que el porcentaje de humedad mximo permitido para galletas
comerciales es del 5.0 y 4.8% respectivamente.
10

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Humedad en la harina mximo 13,5 %. El contenido de humedad de las harinas
varan de acuerdo con el acondicionamiento del trigo; as como con las
condiciones climticas. Se deduce que las harinas contienen gran cantidad de
agua unida de ah que los valores obtenidos en los mtodos de secado varan
considerablemente segn la temperatura de trabajo. El mximo de contenido de
humedad segn las normas COVENIN en la harina es de 13,5%. Pero para (D
pearson) el mximo de humedad de 15 minutos es de 12 15% humedad.

2. Utilizando papel milimetrado, grafique las curvas de variacin del peso y,

explquelos cada uno de ellos en todo el proceso.
Datos obtenidos del proceso de determinacin de humedad de la galleta.
tiempo
(min)
0
10
20
40
70
100

11

placa 1 (gr)
46.496
46.469
46.45
46.246
46.288
46.237

placa 2 (gr)
44.748
44.724
44.686
44.547
44.513
44.483

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grfico 01 (galleta)
47
46
masa de las muestras (gr)

45
44
43
0

20

40

60

80

100

120

tiempo (min)

Fuente: elaboracin propia

Podemos decir del grafico que a medida que el tiempo va transcurriendo la masa
de la muestra va disminuyendo eso es debido a que la muestra est sometida en
una estufa a una temperatura de 100 C con la finalidad de evaporar todo el
contenido de agua de la galleta y as poder determinar el porcentaje de humedad
de la galleta.

Datos obtenidos del proceso de determinacin de humedad de la avena.

tiempo
(min)
0
10
20
40
70
100

12

placa 1 (gr)
55.739
55.095
55.016
54.589
54.562
54.544

placa 2 (gr)
56.237
55.429
55.326
54.942
54.94
54.938

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grfico 02 (avena)
56.5
56
55.5
masa de las muestras (gr)

55
54.5
54
53.5
0

20

40

60

80

100

120

Tiempo (min)

Fuente: elaboracin propia

De la misma manera que el grafico anterior las masas de la muestra van variando
en funcin del tiempo y la temperatura para poder obtener la muestra seca que es
lo que se quiere para determinar el porcentaje de humedad de la avena.

XIII.

BIBLIOGRAFA
Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
Ing. Anderson Nez F. 2013. Guas De Prctica. Abancay.

HAROL, Eganet al. Anlisis qumico de alimentos de Pearson. 4ta.

Reimpresin, Mxico, Ed. CECSA. 1991.
HART, L. y H.J. Fisher. Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia, 2da.
Reimpresin. Espaa, 1991.
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Pearson. Segunda edicin. Editorial CECSA. Mxico 1996.

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Academic/Plenum Publishers, New York, 2003.
NOLLET, Leo M. L.; Handbook of food analysis; M. Dekker, New York 1996.
PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.

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