Brcoli fresco ms tiempo

Expertos espaoles alargan la vida til del brcoli con bolsas de

polipropileno microperforado, un tipo de plstico que mantiene intactas sus
propiedades
Por MARTA CHAVARRAS 10 de junio de 2013
El brcoli, una planta que se cultiva sobre todo durante el invierno y la
primavera, envejece de forma rpida con el paso de los das tras la
recoleccin, desarrolla sabores fuertes indeseables y pierde parte de sus
propiedades. Para impedir que esto suceda, un equipo de expertos de la
Universidad Nacional de Educacin a Distancia (UNED), de la Universidad de
Extremadura (UNEX) y de la Universidad de Foggia (Italia), han diseado un
nuevo envase compuesto por polipropileno microperforado que permite
alargar su vida til. El artculo explica cmo puede protegerse el brcoli de
la alteracin y en qu consisten los alimentos de IV gama.

Conseguir ms das de conservacin, sea cual sea el alimento, constituye

uno de los principales objetivos de numerosas investigaciones en el campo
de la seguridad alimentaria. Todos los alimentos se deterioran en algn
momento u otro a causa de varios factores (oxgeno, presencia de agua,
inadecuadas temperaturas...). Para que este proceso de descomposicin sea
ms lento y los alimentos se mantengan frescos durante ms tiempo,
existen procesos como una correcta refrigeracin o aadir conservantes. Sin
el uso de aditivos, alargar la vida til de un alimento fresco puede
conseguirse si este se "sella" en un envase en cuyo interior se almacenen
gases naturales en proporciones controladas para reducir el proceso de
descomposicin. Con ello se consigue inhibir los procesos de oxidacin y el
desarrollo de microbios. El tipo de atmsfera que se genere depender del
alimento.

Proteccin para el brcoli

Bajo condiciones de atmsfera modificada el brcoli se ha mantenido en

buenas condiciones despus de 12 das de la recoleccin

Una de las ltimas investigaciones sobre el desarrollo de atmsfera

protectora para alimentos, publicada en la revista Food Control, ha
identificado, cuantificado y comparado los principales parmetros de calidad
del brcoli (Brassica oleracea italica) almacenado en dos condiciones
distintas. La primera de ellas ha sido en un envasado en atmsfera
modificada con un envase plstico de polipropileno microperforado. La
segunda ha sido en un medio de almacenamiento sin envase. Los
principales parmetros de calidad que se han evaluado han sido el olor, la
prdida de peso y el color, as como compuestos funcionales como la

clorofila, carotenoides, vitamina C, contenido de fenoles y la actividad

antioxidante.

Segn los resultados, la prdida de calidad ha sido menor en el envasado en

atmsfera modificada, condicin bajo la cual las propiedades del brcoli se
han mantenido inalterables despus de 12 das de la recoleccin. Los
envases en los que se han conservado contienen un 10% de oxgeno y un
5% de dixido de carbono. Estas condiciones permiten no solo alargar la
vida til de estos vegetales, sino que evita que se formen olores no
deseados.

Alimentos de IV gama
La forma de conservacin del brcoli mencionada comparte caractersticas
de la denominada IV gama, que presenta los alimentos al consumidor
lavados, troceados y envasados sin que se alteren las propiedades. En los
ltimos aos se han registrado grandes avances tecnolgicos en esta rea
de conservacin, sobre todo en lo que se refiere a la mejora de calidad y
estabilidad de productos muy perecederos. Pero debe tenerse en cuenta y
prestarse especial atencin a la supervivencia y crecimiento de patgenos.
La creciente demanda de frutas y hortalizas frescas ha llevado a desarrollar
ms y mejores mtodos que mantengan la calidad y amplen la vida til.

Una de las reas de investigacin con importantes aplicaciones es el

envasado en atmsfera modificada. Esta tcnica consiste en el control o
modificacin, de forma activa o pasiva, de la atmsfera que rodea el
producto en el interior de un envase. No debe olvidarse que la extensin de
la vida til de frutas y verduras incluye una recoleccin cuidadosa y una
correcta higiene. Cuando esto se cumple, la aplicacin de las condiciones
ptimas de almacenamiento a travs de atmsferas modificadas puede ser
muy eficaz en la maximizacin de la vida til y calidad del producto.

Una de las ventajas de la atmsfera protectora es su capacidad para reducir

la produccin natural de la fruta o verdura de un gas llamado etileno, que
tiene capacidad para acelerar el proceso de maduracin, incluso en
pequeas cantidades.

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