PRODUCTOS AZUCARADOS (CONFITES)

Universidad del Valle

Facultad de Ciencias Naturales Y Exactas

1. DATOS PRIMARIOS

Tabla 1: Determinacin de Humedad

Peso de la muestra inicial (g)

Peso de la muestra final (g)

10.2872
10.1688

Tabla 2: peso de muestra y sacarosa en determinacin de azucares totales y reductores en caramelos duros

Peso de la muestra (g)

Peso de sacarosa (g)

4.7952
5.1021

Tabla 3: Determinacin de azucares reductores en caramelos duros

Concentracin solucin muestra 1 %(g/mL)

Concentracin solucin muestra 2 %(g/mL)
Volumen de solucin muestra 2 usados en valoracin previa (mL)
Volumen total de solucin muestra 2 gastados en la valoracin previa (mL)
Volumen de solucin muestra 2 usados en valoracin exacta (mL)
Volumen total de solucin muestra 2 gastados en la valoracin exacta(mL)

4.8
1.9
15
19
16
18

Tabla 4: Determinacin de azucares totales en caramelos duros

Concentracin solucin muestra 3 %(g/mL)

Concentracin solucin muestra 4 %(g/mL)
Volumen de solucin muestra 2 usados en valoracin previa (mL)
Volumen total de solucin muestra 2 gastados en la valoracin previa (mL)
Volumen de solucin muestra 2 usados en valoracin exacta (mL)
Volumen total de solucin muestra 2 gastados en la valoracin exacta (mL)

0.24
0.096
15
49
47.5
50

Tabla 5: Determinacin de sulfitos en caramelos duros

Peso del tiosulfato de potasio(g)

Peso del yodato de potasio (g)
Peso de yoduro de potasio (g)
Peso de yodo (g)

5.0694
0.5267
1.9863
0.6446

Tabla 6: Determinacin de color en caramelos duros

Grados Brix (Bx)

Absorbancia a 420 nm

0.5
0.245

2. CALCULOS

DETERMINACION DE HUMEDAD EN CARAMELOS DUROS

humedad=

PI PF
x 100
PI

humedad=

( 10.287210.1688 ) g
x 100
10.2872 g

humedad=1.15

DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES Y TOTALES EN CARAMELOS

DUROS

Estandarizacin de la solucin de fehling

5.1021 g sacarosa

1
40 mL patron 1

19.8 mL de patron 2=0.40 g sacarosa

100 mL de patron1 100 mL de patron 2

Se requieren 0.40g de sacarosa para que se reduzca el cobre de la solucin de

fehling.

Preparacin de la muestra en azucares reductores

4.7952 g

0.019

1
40 mL sln 1
g

=0.019
100 mL sln 1 100 mL sln 2
mL

g
g
100=1.9 (
)
mL
mL

Preparacin de la muestra en azucares totales

4.7952 g

1
5 mL sln 1
40 mL sln 3
g

=0.00096
100 mL sln 1 100 mL sln 3 100 mL sln 4
mL

0.00096

g
g
100=0.096 (
)
mL
mL

Determinacin de la cantidad de azucares reductores en caramelos duros

18 mL sln 2

40 mL sln 1 4.7952 g mtra

=0.3453 g mtra
100 mL sln2 100 mLsln 1

0.3453 g mtra
g
100=86.3 ( )
0.40 g sacarosa
g

Determinacin de la cantidad de azucares totales en caramelos duros

50 mL sln 4

40 mL sln3
5 mL sln 1
4.7952 g mtra

=0.04795 g mtra
100 mL sln 4 100 mL sln 3 100 mL sln1

0.04795 g mtra
g
100=12 ( )
0.40 g sacarosa
g

DETERMINACIN DE SULFITOS EN CARAMELO DUROS

Solo se documenta los caculos de la estandarizacin del tiosulfato de sodio ya que

por factor de tiempo no se complet la prctica.

+ 3 H 2 O
+ 3 I 3
+ 6 H
+8 I
I O 3
2

+ S 4 O 6
2 3 I
+ 2 S2 O3
I 3

Ec. 1

Ec. 2

Estandarizacin del tiosulfato de sodio:

1
=0.5679 M
26 mL
O32
2 mmol S 2
I 3
3 mmol

1 mmol KIO 3
1mmol KIO 3
526.7 mg KIO 3

214.001mg KIO3

1 mmol I 3

DETERMINACION DE COLOR EN CARAMELOS DUROS

Determinacin de la concentracin de slidos en la muestra disuelta.

0.5 Brix=

0.5 g solido
g solido
=0.005
100 g de sln
g sln

g
100=0.5 ( )
( gg )=0.005 g solido
g sln
g

Determinacin de color en caramelos duros

A=C a b
A= Absorbancia
C= Concentracin de slidos en g/L
a= absortividad especifica
b= longitud de la celda

C=

a=

a=

0.005 solido 1019.80 Kg Liq 1 m3 Liq 1000 gliq 5.099 g solido

=
g Liq
1000 L liq
1 Kg liq
L liquido
m3 Liq

A
Cb

0.245 nm
nm L
=0.04805
g
g cm
5.099 1 cm
L

3. RESULTADOS

Tabla 7: Tabla de Resultados

Parmetro
Humedad %
Azucares reductores (% g/g)
Azucares totales (% g/g)
Slidos en la muestra disuelta (% g/g)
Sulfitos en la muestra

Resultado
1.15
86.3
12
0.5
No se llev acabo

4. DISCUSIN
Los confites o caramelos duros son productos alimenticios elaborados mayoritariamente a
base de azcar, se le denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra a la
sacarosa que es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una molcula de
fructosa. En el caso de los caramelos duros el primer parmetro que determinaremos ser
su humedad, dicha humedad en caramelos duros es de Max 2.5-3 %. Todos los
alimentos, cualquiera que sea el mtodo industrial al que haya sido sometido, contiene
agua.; El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada", El agua libre o
absorbida, que es forma predominante se libera con facilidad y es estimada en la mayor
parte de los mtodos usados para el clculo de contenido de agua, El agua ligada se halla
combinada o absorbida, Se encuentra en los alimentos con agua de cristalizacin
(hidrato) o ligada a las protenas. La determinacin de humedad puede ser el anlisis
ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y sin embargo, puede ser el
anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos
totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de
alimentos, ya que el agua es un "llenador barato".
Para calcular el porcentaje de humedad en el caramelo duro comercial primero se
procedi a macerar el caramelo que despus se guard en un cristal con tapa para evitar
que se endureciera y adquiriera humedad de la atmosfera, se pesaron 71.3853 g del
cristal con tapa y la muestra ms el cristal con tapa dio un peso de 81.6725 g donde por
diferencia de pesos la muestra pesara 10,2872 g de caramelo duro, luego del pesaje se
deposit el cristal abierto en una estufa de vaco a una temperatura de 60 C con una
presin de 200 mmHg durante 3 horas, luego de pasado este tiempo se deposit en el
desecador a temperatura ambiente y se procedi a medir el recipiente dando un peso de
81.5541 g, en los clculos realizados se encontr que el porcentaje de humedad presente
es de 1.15 % que comparado con el valor establecido de Max. 2.5-3% es menor, esta
comparacin nos indica que los caramelos duros analizados posee un rango de humedad
aceptable para su comercializacin ya que si el valor obtenido en el procedimiento hubiera
sido mayor, esto alterara la vida de anaquel de este producto. Como se haba
mencionado anteriormente La determinacin de humedad puede ser el anlisis del que es
ms difcil obtener resultados exactos y precisos por lo que este procedimiento no est
exento de errores, el porcentaje de humedad presente en la muestra puede presentar
errores que se pudieron producir durante la forma de preparacin de la muestra, para este
anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar
precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera
abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de

calentamiento de la muestra mientras se muele; El valor obtenido tambin depende del

tipo de estufa que se va a utilizar as como la temperatura y tiempo de secado; la
temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las variaciones pueden ser
hasta ms de 3 C en los tipos antiguos, las estufas modernas estn equipadas con
eficaces sistemas de termonstacin y la temperatura de las distintas zonas de las mismas
no varan en ms de 1 C, adicional a esto Algunas veces es difcil eliminar por secado
toda la humedad presente .
El reactivo de fehling es una solucin compuesta por una solucin de cobre y una solucin
alcalina de tartrato, este reactivo se us en la determinacin de azucares reductores y
totales. Un azcar reductor es aquel que tiene un grupo carbonilo intacto y que debido al
mismo puede reaccionar como reductor en otras molculas, para el caso de esta prctica,
a la glucosa (aldosa) se le oxida el aldehdo a cido adnico, reduciendo de esta forma la
sal de cobre (II) en medio alcalino a oxido de cobre (I) que como caracterstica posee un
color rojo ladrillo. La sacarosa es considerada como un azcar no reductor, sin embargo
mediante un proceso de hidrlisis o inversin de la sacarosa, en presencia de HCl y en
caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molcula de agua y se
descompone en los monosacridos que la forman, glucosa y fructosa, que as son
reductores. La determinacin de azucares despus de la hidrolisis de la sacarosa es la
determinacin de azucares totales. El porcentaje de azucares reductores mximo en un
caramelo duro es de 90% y el valor encontrado durante la prctica fue de 86.3% y el
porcentaje de azucares totales mximo en un caramelo duro es de 23% y el valor
determinado para este parmetro fue del 12%; estos valores indican que los contenidos
de azucares reductores y totales en el caramelo duro cumplen con los requisitos exigidos
para su distribucin.
Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia debido a
sus mltiples funciones. Pueden encontrarse en productos farmacuticos, bebidas y
alimentos, emplendose en estos ltimos como aditivos alimentarios de accin
conservadora y antioxidante. Incluyen el dixido de azufre (SO2) y distintos sulfitos
inorgnicos que generan SO2 en las condiciones de uso. Su mecanismo de accin es la
inhibicin del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, as como las
reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico que tienen lugar durante el
procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos. Las dosis mximas
permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentracin, que
oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2. Debido a la gran importacin de conocer la
cantidad de sulfitos presentes en una muestra de caramelo duro es que se realiza la
prctica de determinacin de sulfitos, esta se realiza con una destilacin en medio cido
donde se pesa 15.7848 g de muestra, los sulfitos que se generan de la destilacin en
acido caen en un Erlenmeyer con 10 ml de yodo 0.1N, que luego debi ser titulado con el
tiosulfato de sodio ya estandarizado.
Durante la prctica de laboratorio se presentaron problemas de organizacin los cuales
conllevaron a que en la prctica solo se llegara a la estandarizacin el tiosulfato de sodio
con yoduro de potasio y lastimosamente no se lleg a completar la determinacin de
sulfitos. En la prctica se debi primero estandarizar el tiosulfato de sodio con yoduro de
potasio y despus el tiosulfato ya estandarizado, se debi estandarizar el yodo 0.1 N para
conocer su verdadera normalidad y as poder realizar los clculos estequiometricos
pertinentes; luego de las estandarizaciones del tiosulfato de potasio y del yodo 0.1N se
debi proceder a titular la muestra ya destilada en el yodo 0.1n con el tiosulfato de sodio
ya estandarizado, Pero por falta de tiempo como se mencion anteriormente no se pudo
estandarizar el yodo 0.1N y tampoco se titul el yodo ms los sulfitos.

En esta prctica se utiliz la Tcnica indirecta por retorno que consista en colocar en
un erlenmeyer un volumen exacto de solucin de yodo en donde caa la destilacin
que se llev acabo en medio acido con cido sulfrico, Hasta este paso se realiz en el
laboratorio, El exceso de yodo se titulaba por retorno con solucin de tiosulfato de sodio
en donde Casi al final de la titulacin, cuando la solucin presentaba dbil coloracin
amarilla (por el yodo que queda sin reaccionar), se agregaba la solucin de almidn
(indicador, y De esta manera la solucin se tornaba de color azul y se continuaba titulando
con tiosulfato de sodio hasta la desaparicin del color azul, ya con el volumen obtenido y
por medio de la estequiometria se determinaba los sulfitos presentes, en esta titulacin lo
que suceda es que El punto final de la valoracin est sealado por la desaparicin final
de yodo libre, Determinacin del punto final: Almidn. En los mtodos analticos
en que interviene yodo no son necesarios los indicadores redox normales, porque se
dispone de almidn, un indicador interno sensible que experimenta una interaccin
enormemente especfica con yodo. El almidn no ha de estar presente en la solucin que
se valora hasta que la concentracin de yodo libre sea bastante baja, pues grandes
cantidades causan coagulacin de almidn y promueven su descomposicin. As la
solucin del indicador almidn no habr de agregarse hasta tanto que no se llegue
exactamente antes del punto final de la valoracin en un mtodo yodomtrico. Para que
se hubiera alcanzado a realizar la prctica completa se recomienda mayor organizacin
en las prcticas.
Los grados Brix miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido, es decir que
1Bx es equivalente a 1g de solido disuelto en 100g de lquido. La escala de Brix es muy
utilizada en el sector de alimentos y este parmetro se puede medir usando un
sacarmetro, que mide la gravedad especfica o en un refractmetro como se hizo en esta
prctica. El porcentaje encontrado en la determinacin de concentracin de slidos en la
muestra disuelta fue de 0.5% (g/g).
La colorimetra es la determinacin cuantitativa de la profundidad del color, gracias a esta
tcnica se estudia y desarrolla el color para obtener una escala de valores numricos. La
absortividad es medida de la cantidad de luz absorbida por una disolucin, definida como
la unidad de absorbancia por unidad de concentracin por unidad de longitud de la
trayectoria de luz, gracias a la ecuacin de Beer-Lambert, fue posible determinar el color
de la solucin de muestra del producto azucarado (confite), usando los valores de
absorbancia a 420nm, concentracin de slidos en disolucin y la longitud de la celda
usada.

5. CONCLUSIONES

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de

humedad, contiene un porcentaje de humedad 1.15% por lo cual est dentro de
los parmetros que se indican. Se debe de tener en cuenta las condiciones
climticas de humedad pudieron influir en dicho resultado por lo que no se
establece que sea un valor exacto.
Los valores encontrados en la determinacin de azucares reductores (86.3% g/g) y
azucares totales (12 % g/g) corresponden a los valores requeridos para la
elaboracin y distribucin de caramelos duros que son mximo 90% para azucares
reductores y mximo 23% para azucares totales; lo anterior indica que los
caramelos analizados cumplen con los parmetros requeridos.

Concluyendo la prctica de determinacin de sulfitos que no se realiz por falta de

tiempo solo se puede indicar la importancia de esta determinacin para el control
de calidad para su distribucin, ya que a los sulfitos se les atribuyen diversos
efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestin, particularmente en
personas sensibles o vulnerables a los mismos.
La concentracin de partculas slidas en la muestra disuelta con un porcentaje de
0.5 % (g/g) bajo, indica que la solucin tiene una baja riqueza en azcar.