EVALUACIN DEL DESARROLLO DE CARACTERSTICAS SENSORIALES

EN LA FERMENTACIN DE CAF (COFFEA ARBICA) VARIEDAD

CATURRA, CON LEVADURAS COMO CULTIVOS INCIADORES

CARLOS ANDRS ARCOS VILA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESPECIALIZACIN EN PROCESOS DE ALIMENTOS Y BIOMATERIALES
CEAD PITALITO
2015

1. Formulacin del problema

Para Niederhauser et al., (2008) la mayora de los agricultores, incluidos los
ms pobres estn en el negocio no solo para alimentar y vestir a ellos y a sus
familias, sino tambin para realizar dinero o al menos intercambiar sus
mercados. Los mercados, no la produccin, impulsan cada vez ms el
desarrollo agrcola. Sin embargo, el precio de la mayora de los comodities
muestra una cada de 1-3 % por ao. Siendo el caf un commodity de gran
importancia para la economa del pas, Cano et al, 2012 afirma que los precios
internacionales del caf, presentan una gran volatilidad a lo largo del tiempo.
Estas fluctuaciones constituyen un riesgo monetario para los participantes del
mercado.
Cano et al., 2012, afirma: Colombia, fue tal vez el nico entre los grandes
jugadores de la caficultura mundial, que no logr aprovechar las ventajas y
neutralizar las desventajas del rompimiento del Acuerdo Mundial del Caf y el
Pacto de Cuotas en 1989. El mismo autor, continua con el anlisis de la crisis
actual, y expone las falencias de los Actores gremiales e individuales de la
caficultura: terminaron siendo los ms indefensos y menos preparados para
actuar en el nuevo escenario mundial del caf de libre competencia, y afirma
que se present porque haban contado con instituciones que les ofrecan
seguridad, proteccin y los eximan de la necesidad de tomar decisiones. Lo
anterior se refleja la perdida de Colombia de 7 puntos porcentuales de su
participacin en la revisin mundial entre 1989 y 2011. La participacin del caf
pergamino en el PIB del sector agropecuario pas de representar cerca del
25.0% hacia finales de la dcada del setenta, a un poco ms de 6.0% hoy. En
el PIB total, la participacin del caf cay a 0.6% en 2011, desde un 3.0%
registrado a comienzos de la dcada de 1980.
Lo anterior se ha generado, entre otras cosas, debido a que los productores de
caf en Colombia benefician el caf tal y como lo ha sugerido la
institucionalidad cafetera a nivel Nacional, estos no han aprovechado las
herramientas tecnolgicas para adaptarse a los nuevos requerimientos de los
consumidores (Cano et al., 2012). Para Puerta (2014), falta controles en el
procesos de beneficio del caf que ocasionan defectos, prdidas econmicas y
desaprovechamiento de mercados. Lo anterior, se refleja en aspectos tan
importantes como la fermentacin, que puede ser un elemento diferenciador en
la generacin de valor agregado, como lo afirman autores como Lee et al.,
(2015) Sin embargo, los impactos de la fermentacin en los perfiles de aroma
de caf son a menudo descuidados, debido a que su papel principal en el
procesamiento es para facilitar la eliminacin de la capa de muclago y como
evidencia el autor, el punto final del proceso de fermentacin se realiza de
manera emprica.
2.Diseo experimental
Pregunta de investigacin

El uso de levaduras P. fermentans YC5.2 y Saccharomyces sp. YC9.15 como

cultivos iniciadores durante la fermentacin controlada del caf, tiene efecto
sobre la calidad de taza?.
El diseo del experimento ser completamente aleatorio con 4 tratamientos y
tres repeticiones por tratamiento. Los tratamientos se asignarn a las unidades
experimentales mediante un mecanismo aleatorio para determinar la relacin
entre el puntaje obtenido en el anlisis sensorial, los diferentes tiempos de
fermentacin y las cepas empleadas.