PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

El vino es la bebida obtenida de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del mosto

de uva o de las uvas mismas. El proceso principal por el cual se transforma el mosto
en vino es la fermentacin alcohlica: consiste en la transformacin de los azcares
(glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico.
Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcar
contenidos en el mosto: as un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con
13 grados (13).
En este proceso se produce tambin anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que
provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en
fermentacin. Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de
sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmsfera protectora de
la oxidacin de las uvas que es beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad,
sobre todo en el caso de los tintos.
Quin realiza este proceso? Son las levaduras adheridas al hollejo de la uva
(mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para satisfacer sus
necesidades de crecimiento, favorecen el proceso. Las levaduras del gnero
Sacharomyces son las que suelen desempear la parte ms importante del proceso.
El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prcticamente
todos los azcares y cesa la ebullicin. En bodegas esto se determina con los
clsicos pesa mostos o densmetros.
En la elaboracin de cada tipo de vino en particular, es muy importante controlar la
temperatura de fermentacin continuamente durante todo el proceso: cada vino
requiere unos mrgenes de temperatura determinados.
Una vez finalizada la fermentacin alcohlica ya tenemos el vino nuevo, que tras un
periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azcares que siempre
quedan tras la fermentacin principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo
con el desarrollo de una segunda fermentacin: la fermentacin malo lctica. La
fermentacin malo lctica es fundamental para la calidad del vino, especialmente en
los vinos tintos. Bsicamente consiste en la transformacin de todo o parte del cido
mlico procedente de la uva en cido lctico y anhdrido carbnico.

CLASIFICACIN GENERAL
Los vinos tienen con un contenido alcohlico que oscila entre un mnimo de 9 y un
mximo de 14,5. Generalmente son secos (< 5 g/l en azcares). Su proceso de
elaboracin guarda muchas caractersticas comunes. La clasificacin ms empleada
habitualmente es por su color:

Blanco. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente,

tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a
las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). Este
vino a medida que enveje se oscurece.
Tinto. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado
los hollejos. Este vino a medida que envejece el color decrece.
Rosado. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas
blancas y tintas

Materiales

Naclo
Valds
Lavadoras
Potencimetro
Refractmetro
Pipeta
Pera de goma
Baker
Azcar blanca
Levadura
Balanza analtica
Agua

Flujograma fe Procesos

Uva

Pesado

Lavado y Desinfectado

Seleccin
Despalillado
Prensado / Estrujamiento
Agregar Levadura
Agregar Azcar Blanca

Eliminar el CO2

Fermentacin
Filtracin

Clarificacin

Trasegar
Envasado

Etiquetado

Descripcin de proceso
Uva: es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son pequeas y
dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino.

Pesado: debemos pesar la materia prima que viene de campo para as saber cunto
est entrando en total
LAVADO: Toda la materia prima que llega del campo se tiene que lavarse para no
encontrarnos con objetos extraos como vidrios, metales, papeles, bolsas, etc.
DESINFECCIN: Aqu la materia prima pasa a desinfectarse para no encontrarnos con
microorganismo, 50 ppm
bueno y lo
golpes
las de buena

SELECCIN: Aqu seleccionamos todo lo

malo. No van las que estn en mal estado con
mecnicos o picaduras de insecto, solo van
calidad.

Despalillado: Consiste en separar las uvas del raspn o escobajo que es la estructura
herbcea del racimo.
Prensado / Estrujamiento: Procedimiento por el que se rompe la piel de los granos de
uva por aplastamiento y se consigue extraer el lquido contenido.

La levadura: estos hongos unicelulares son de un gnero especfico para el vino,

concretamente en la fermentacin del vino se utiliza el gnero Saccharomyces, y especie
cerevisiae. Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azcar y acidez
en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azcar, por lo que resulta necesario aadir azcar.

Fermentacin: Los vinos tintos sufren dos fermentaciones. La primera de ellas es la

denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa. Las uvas enteras (hollejo, pulpa y
pepitas) se vuelcan en grandes depsitos de madera o acero inoxidable, donde el
mosto va fermentando debido a las levaduras, transformando los azucares en alcohol
etlico y otros elementos, adems de desprender anhdrido carbnico. A su vez, al
encontrarse el mosto en contacto con las partes slidas de la uva, va extrayendo de
stas el color de las denominadas antocianas, taninos, etc.

Fermentacin
tumultuosa: como consecuencia de la gran actividad desarrollada por
las levaduras que al metabolizar los azcares producen gran cantidad de gas
carbnico. Este gas empuja hacia arriba a los hollejos formando una barrera natural
denominada sombrero que debe remojarse para favorecer la disolucin de las
materias colorantes y otros elementos en el mosto. Para ello se realiza el remontado,
que consiste en extraer lquido de la parte inferior del depsito mediante una
manguera e introducirlo por la parte superior. Adems para que el sombrero no se
haga excesivamente compacto debe ser removido cada cierto tiempo. A esto ltimo se
le llama Bazuqueo. Al tiempo, los hollejos deben removerse peridicamente, con el
mismo fin, denominndose esta operacin como bazuqueo.
Clarificacin
Aunque en la trasiega muchos elementos en suspensin son retirados del vino, otros
ms ligeros no llegan a decantar por s solos. Para ello se agregan al vino
sustancias coloides de origen vegetal o animal. Antiguamente se realizaba con sangre
de animales o claras de huevo. Actualmente suele realizarse con gelatinas. Estas
sustancias arrastran hacia el fondo impurezas en suspensin del vino

Filtracin:
El filtraje o filtracin de un vino es una de las alternativas ms utilizadas para acelerar
la clarificacin y estabilizacin de los vinos, que consiste en eliminar substancias
slidas en suspensin hacindolas pasar por un filtro. El objetivo principal de la
filtracin del vino es eliminar partculas indeseables que hayan quedado en el vino
(restos de la materia prima, componentes generados en el proceso fermentativo, etc.).
Adems, mediante el filtrado se pretende eliminar a los microorganismos y conseguir
una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del vino.
Trasegar: Cambiar de envase o de recipiente el vino y tiene como propsito separar el
vino limpio de las partculas decantadas que quedan en el fondo del envase.
Envasado: se deben de tener en cuenta dos factores muy importantes, la botella y el
corcho, ya que el vino es un producto vivo y est en constante evolucin, por esto es
muy importante el envasado

Etiquetado: La etiqueta de vino es una marca, normalmente de papel colocada sobre

una botella en la que se proporciona informacin al consumidor.

Clculos:
Balanza de Masa:
Despalillado

UVA 9.2kg

7.5kg =7500ml =7.5L

DESCARTE1.7kg

Desinfeccin:

Concentracin NaClO =4%

6 L de agua
Prepara 50ppm

4%

40000

C1*VI = C2*V2
50ppm* 5000ml = 40000*v2

V2=6.25ml

Levaduras:
5gr________________1l
X___________________7.5l
X=37.5gr

CONCLUSIONES:
Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboracin, para
trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y as poder utilizar el tiempo al
mximo.
Aprendimos que mediante la prctica se aprende mejor la teora, ya que se obsrvala
funcin de cada insumo.
Realizamos los clculos con existo y as conseguimos un vino en su punto.
VII. BIBLIOGRAFA:

La cultura del vino: Una Gua amena para pasar de iniciado a experto en
vinos, Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004
Elaboracin y crianza del vino tinto, Fernando Zamora , 2003( Espaa)