HOW TO BREW

CAPTULO 11

Captulo 11 - Cebado y embotellado

11.0 Qu se necesita?
En este captulo nos concentraremos en poner su cerveza conseguida con tanto esfuerzo
en una botella, y lista para beber. Se necesitarn: botellas limpias, tapas, una mquina
para ajustar las tapas y (lo recomiendo calurosamente) un balde de embotellado.
Tambin har falta algo de azcar a usar en priming - esa cantidad extra de azcar
fermentable que se agrega en el momento de embotellar para proveer la carbonatacin.
Muchos fabricantes consiguen las botellas usadas de bares y restaurantes, o las compran
nuevas. Si alguien le dice que su pap o su to le han regalado un par de cajas de
botellas vacas de swing-top GrolschTM, y le pregunta si las podr usar para fabricar o
algo, mrelo directo a los ojos y dgale: "no, pueden ser muy peligrosas, dej que yo me
deshago de ellas". Si no se cree capaz de sonar lo suficientemente convincente,
telefoneme y yo me har cargo. Las botellas swing-top son fantsticas, apodrese de
todas las que pueda. Los aros de goma de los stopper se consiguen nuevos en la mayora
de los negocios del ramo.
11.1 Cundo Embotellar?
Las ales generalmente estn listas para ser embotelladas en 2-3 semanas, cuando la
fermentacin se ha terminado completamente. Debiera haber pocas, si alguna burbuja
saliendo por el airlock. Aunque 2-3 semanas pueden parecer un tiempo demasiado largo
para esperar, el sabor no mejorar si se la embotella antes. Algunos libros recomiendan
embotellar despus que cese el burbujeo o en alrededor de 1 semana; ste generalmente
es un mal consejo. No es raro que la fermentacin se detenga luego de 3-4 das, y
recomience unos das despus debido a un cambio de temperatura. Si la cerveza es
embotellada antes de que la fermentacin sea completa, el producto se carbonar
excesivamente y la presin puede ser demasiada para la botella. Las botellas explotando
son un desastre (y un lo para limpiar).
11.2 Limpieza de las Botellas
Como se mencion en el captulo 2, las botellas usadas deben limpiarse a fondo antes de
desinfectarlas. La primera vez que va a ser usada la botella debe sumergirse en una
solucin limpiadora (como agua con lavandina), y refregada adentro y afuera con un
cepillo de nylon para botellas. La limpieza a fondo es necesaria para asegurarse de que
no queden depsitos en los que puedan asentarse bacterias o moho. Esto ayuda a que la
solucin desinfectante llegue a todas las reas, y se asegura que las botellas estn
realmente limpias. Si las botellas se limpian rpido y a fondo luego de cada uso,
solamente ser necesario el desinfectado antes de volver a usarlas en el futuro. Mantener
el equipo limpio ahorra un montn de trabajo.
Nota: Limpiar despus del uso; desinfectar antes de usar.
Luego de cepillar las botellas, sumergirlas en solucin desinfectante, o usar el
lavavajillas en el programa de desinfeccin (heat). Si se usa lavandina, dejar que las
botellas se escurran bien boca abajo. O enjuagarlas con agua hervida. No enjuagar con
agua de la canilla sin hervir. Enjuagar de esta manera es la causa nmero uno de
cervezas estropeadas. Desinfectar tambin el recipiente de cebado, el sifn, el batidor, y
las tapas de las botellas. No hervir ni calentar las tapas porque puede estropear los aros
de goma.
11.3 Con qu azcar cebar?

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Se puede cebar con cualquier fermentable. Cualquier azcar: blanco de caa, azcar
negro, miel, melaza, hasta jarabe de arce. Los azcares ms oscuros pueden dejar un
gusto sutil (a veces deseado), y son ms apropiados para las cervezas ms oscuras y
pesadas. Los azcares simples, como el de caa o maz, son usados ms a menudo,
aunque muchos fabricantes usan tambin extracto seco de malta. Onza a onza, el azcar
de caa genera un poquito ms de dixido de carbono que el azcar de maz, y ambos
azcares puros carbonan ms que el extracto de malta, as que hay que tener esto en
cuenta. Es difcil cebar con miel porque se carece de un standard para concentracin. La
gravedad de la miel es distinta de un envase a otro. Para usarla, es necesario diluirla y
medir la gravedad con un hidrmetro. Para todos los azcares en general, se busca
agregar 2-3 puntos de gravedad por 3,8 litros de cerveza para cebar.
Tener en cuenta que el extracto de malta generar material de desecho al hervir, y que la
fermentacin de extracto de malta con a menudo generar un sedimento - krausen protena - en forma de anillo en el borde del lquido en la botella, igual que lo hace en el
fermentador. Los azcares simples no tienen este problema cosmtico, y la pequea
cantidad que se usa para cebar no afectar el aroma de la cerveza.
11.4 Solucin Priming
La mejor manera de cebar es mezclar el azcar cebante con toda la cerveza antes de
embotellarla. Esto asegura que todas las botellas tendrn la misma carbonatacin.
Algunos libros recomiendan agregar una cucharadita de te de azcar por botella. No es
una buena idea porque lleva mucho tiempo y es impreciso. Las botellas pueden
carbonatar de distintas maneras y explotar. Adems hay mayor riesgo de infeccin
porque el azcar no fue hervido. La excepcin a estas reglas es usar tabletas para cebar.
As se preparan y agregan las soluciones para cebar:
Hervir 3/4 de taza de azcar de maz (113,4 gr by weight), o 2/3 de taza de azcar
blanco, o 1 y 1/4 taza de extracto de malta seco en 2 tazas de agua, y dejar enfriar. Si se
desea una cantidad ms precisa de azcar para cebado, usar la tabla de la Figura 4. La
solucin priming se puede agregar de 2 maneras, dependiendo de su equipo. Yo prefiero
la primera (2a).
2a.- Si se tiene un balde de embotellado, verter muy suavemente
en l la solucin priming. Transferir la cerveza al balde de
embotellado desinfectado usando un sifn desinfectado. Colocar
la salida por debajo de la superficie de la solucin priming. No
permitir que la cerveza salpique, para no agregar oxgeno.
Mantener la manguera una pulgada por encima del fondo del
balde, para que no chupe levadura o sedimento.
2b.- Si no se cuenta con el balde de embotellado, abrir el
fermentador y verter suavemente la solucin priming dentro de la
cerveza. Batir suavemente con una cuchara desinfectada, tratando
de mezclar en forma pareja sin remover demasiado el sedimento.
Esperar media hora a que el sedimento se vuelva a asentar, para
que tenga lugar una mayor difusin de la solucin priming. Usar un filler attachment
con el sifn para facilitar el llenado.

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Figura 4.- Tabla para determinar

cantidades ms precisas de azcar
priming. Para usar la tabla, dibujar
una lnea desde la temperatura de
su cerveza, a travs de Volmenes
de CO2 que se desea, hasta la escala
para el azcar. La interseccin de la
lnea y la escala de azcar dan el
peso de azcar de maz o de caa
en onzas, a agregar a los 18,9 litros
de cerveza para lograr la
carbonatacin deseada. Hay una
lista de volmenes tpicos de CO2
para varios estilos de cerveza:
-British ales 1.5-2.0
-Porter, Stout
1.7-2.3
-Belgian ales
1.9-2.4
-American ales
2.2-2.7
-European lagers
2.2-2.7
-Belgian Lambic
2.4-2.8
-American wheat
2.7-3.3
-German wheat
3.3-4.5

11.5 Uso de tabletas para cebar

Las tabletas para cebar (fabricadas por Venezia & Company) son tabletas desinfectadas
de azcar de maz de alta calidad que se pueden agregar directamente a las botellas. No
se requiere mezcla ni hervido. Las tabletas estn dosificadas de tal forma que se puede
ajustar el nivel de carbonatacin en las botellas, dependiendo del estilo y de sus
preferencias. Para un nivel bajo de carbonatacin, tpico de la British draught ale, usar 2
tabletas para una botella de 355 cm3. Usar 3 para una carbonatacin promedio, y usar 45 para alta carbonatacin, como la de las American lagers. Las Cebar Tabs se venden en
paquetes de 250 unidades, apropiados para priming una preparacin de 18,9 litros. Con
el uso de las cebar tabs se elimina el uso de sifn (desde el fermentador al balde de
embotellado), y se reduce el riesgo de oxidacin.
11.6 Llenado de las botellas
El prximo paso es llenar las botellas. Colocar el tubo de llenado del balde de
embotellado en el fondo de la botella. Llenar lentamente al principio para evitar el
burbujeo, y mantener el tubo de llenado por debajo de la superficie del lquido para
prevenir la aireacin. Llenar hasta cerca de 3/4 pulgada del borde de la botella. Colocar
una tapa esterilizada y tapar. Muchos colocan las tapas a varias botellas y despus las
ajustan a todas juntas. Controlar despus que todas las tapas estn bien ajustadas.
Dejar las botellas tapadas a temperatura ambiente durante 2 semanas, fuera de la luz.
Dejarlas reposar hasta 2 meses puede mejorar considerablemente el aroma, pero una
semana har el trabajo de carbonatacin para el impaciente, dependiendo del tipo y
viabilidad de la levadura.

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11.7 Cebado y embotellado de cerveza Lager

En el 95% de las veces no hay diferencia entre cebar una lager o una ale. Pero una vez
habr que agregar levadura fresca para cebar y carbonatar. Esto es ms comn cuando a
la cerveza se le ha dado un largo lagering fro por ms de 2 meses. Si la cerveza es muy
clara en el momento de embotellarla, puede que la mayor parte de la levadura se haya
asentado, y puede no haber quedado suficiente como para carbonatar la cerveza en la
botella. Preparar un poco ms de levadura de la misma variedad y mezclarla con la
solucin priming cuando se pasa la cerveza al balde de embotellado. No ser necesaria
tanta como la que se activ originalmente en el mosto, solamente cerca de 1/4 - 1/2 taza
de solucin acuosa para 18,9 litros.
Como la levadura se agrega para carbonatar durante la fase de almacenamiento de la
cerveza, hay un par de diferencias con el procedimiento usado para fermentar el mosto
original. Activar la levadura a la misma temperatura en que se carbonar y almacenar
(generalmente temperatura ambiente), en lugar de la temperatura original de activado.
Esto producir ms steres que lo que hara normalmente, pero el porcentaje de azcar
que est siendo fermentado para carbonatar en esta etapa es tan pequeo que la
diferencia agregada no se nota en el gusto. La razn para hacerlo de esta manera es
evitar un shock trmico a la levadura, y hacer ms rpido el tiempo de carbonatacin.
No es necesario almacenar la cerveza en fro despus de lagering. Puede ser almacenada
a temperatura ambiente sin afectar su sabor.
11.8 Almacenamiento
Dos preguntas comunes son: "Durante cunto tiempo se conservar una cerveza
artesanal?" y "Se estropear?". La respuesta es que una cerveza artesanal tiene una vida
bastante larga. Dependiendo del estilo y de la gravedad original, la cerveza se
conservar por ms de un ao. Una vez encontr un pack de 6 pale ale de un ao de las
que me haba olvidado, y el sabor era fantstico. Por supuesto, hay otros casos en que
cervezas de un ao se oxidan demasiado, y toman un sabor a cartn. Esto realmente
depende del cuidado que se haya tenido al embotellar - Quality in, Quality out.
Cuando se los enfra antes de servir, muchos preparados presentan una bruma de fro
(chill haze). Es causada por las protenas remanentes de aquellas eliminadas por el cold
break. Las protenas responsables del chill haze deben ser shockeadas trmicamente
para precipitarlas fuera del mosto. El enfriado lento no las afecta. Cuando la cerveza es
enfriada para beberla, estas protenas precipitan parcialmente formando una bruma. A
medida que la cerveza se calienta, las protenas vuelven a disolverse.
El chill haze es generalmente considerado como un problema cosmtico. No tiene sabor.
De todos modos, indica que hay un nivel apreciable de protenas del tipo cold-break en
la cerveza, lo cual se relaciona con problemas de estabilidad en el largo plazo. La
cerveza hazy tiene una tendencia a estropear su sabor antes que la non-hazy.
Finalmente, es importante mantener la cerveza fuera de la luz del sol directa,
especialmente si se usan botellas verdes o claras. La exposicin a la luz del sol o de
fluorescentes har que la cerveza adquiera un carcter como a zorrino. Es el resultado
de una reaccin foto-qumica con los compuestos del lpulo y los del sulfuro.
Contrariamente a la creencia popular, este no es el carcter que buscan Heineken,
Grolsch o Molson para sus cervezas. Es simplemente el resultado de un mal manejo por
parte de los comerciantes, y de almacenarlos bajo la luz de los fluorescentes. Otras
cervezas como la Miller High LifeTM no hierven el lpulo con el mosto, sino que usan un
extracto de lpulo para amargor procesado especialmente, el cual no tiene los
componentes que producen el olor (y sabor) a zorrino. Las botellas marrones son las
mejores, a menos que se tenga mucho cuidado de almacenar la cerveza en la oscuridad.

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11.9 Bebiendo su primera cerveza artesanal

Algo que nunca nadie recuerda decirle a los fabricantes novatos hasta que es demasiado
tarde es: " No beber la capa de levadura del fondo de la botella". La gente dir:"Mi
primera cerveza fue bastante buena, pero el ltimo trago fue horrible!", o "Su cerveza
me produjo gases", o "Se debe haber estropeado, tuve que ir derecho al bao despus de
beberla". Bienvenidos al efecto laxante de la levadura viva!
Cuando se sirve la cerveza de la botella, hacerlo suavemente y lento, para no mover la
levadura del fondo. Con un poco de prctica, se puede servir todo excepto el ltimo
cuarto de pulgada de la cerveza. El fondo de levadura puede ocasionar una cantidad de
sabores amargos. De ah es de donde viene la palabra "Dregs" (borra - sedimento).
Recuerdo una vez que mi club estaba en una degustacin de Belgian beer. El propietario
se enorgulleca de conocer cada una de las diferentes cervezas que venda. Toda la tarde
fue una batalla porque cada fabricante quera servir su propia cerveza. Chimay Grande
Reserve, Orval, Duvel, todas fueron servidas burbujeando desde la botella, con lo que
inevitablemente la levadura del fondo se mezclaba con toda la cerveza. Era un
verdadero crimen. Al menos ahora s qu gusto tiene cada una de sus variedades de
levadura.
Referencias
-Miller,D., The Complete Handbook of Home Brewing, Storey Publishing, Pownal,
Vermont, 1988.
-Noonen, G:, New Brewing Lager Beer, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1996.
-Draper, D., personal communication, February, 1996.
-Fix, G., Fix, L., An Analysis of Brewing Techniques, Brewers Publications, Boulder
Colorado, 1997.

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