ISOTERMAS DE SORCIN Y VELOCIDAD DE REHIDRATACIN EN

FRUTAS DE CARICA PAPAYA L. DESHIDRATADAS CON DIFERENTES

MTODOS

SORPTION ISOTHERMS AND REHYDRATION RATE IN CARICA

PAPAYA L. FRUITS DEHYDRATED WITH
DIFFERENT METHODS.

R. Mendoza; R. Auras; M.E. Schmalko y A.R. Linares.

Centro de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico

F.C.E.Q y N.- Universidad Nacional de Misiones
Flix de Azara 1552
3300-

Posadas - Misiones - Argentina

Resumen

Se determinaron las isotermas de sorcin y las velocidades de rehidratacin en

frutas

de

Carica

deshidratacin

Papaya

osmtica

con

deshidratadas
1)sacarosa

con

cinco

2)glucosa;

mtodos
3)secado

diferentes:
al

aire

deshidratacin osmtica con 4) sacarosa y 5)glucosa con posterior secado al aire.

Las

isotermas

de

sorcin

se

determinaron

gravimtricamente

exponiendo

las

muestras en atmsferas controladas producidas por soluciones salinas saturadas

y
Los

la velocidad de rehidratacin se determin sumergiendo las muestras en agua.

datos

experimentales

de

isotermas

de

sorcin se ajustaron a diferentes

modelos, obtenindose menores errores promedios %con el modelo de GAB . Los

datos experimentales de velocidad de rehidratacin se ajustaron a la ecuacin de
Pilosof. Entre las isotermas de sorcin se encontraron superposiciones en las
curvas de deshidratacin osmtica con los dos azcares, mientras que hubo
diferencias cuando fueron secados al aire posteriormente.
La velocidad de rehidratacin en los dos casos fue menor en las muestras
tratadas con glucosa que en las tratadas con sacarosa. En los frutos secado con
aire la velocidad de rehidratacin fue mayor para la fruta que no fue sometida a
deshidratacin osmtica.

Palabras

claves:

Papaya L, frutas.

Isotermas

de

adsorcin,

velocidad

de

rehidratacin,

Carica

Abstract

Sorption isotherms and rehydration rate were determined in Carica Papaya L.

fruits

dehydrated

with

five

different

methods:

osmotic

dehydration

with

1)

sucrose and 2) glucose, 3) air drying and, finally osmotic dehydration with 4)
sucrose

and

determined
produced

5)

glucose,

followed

gravimetrically

exposing

by

saturated

salt

by

air

the

solutions

drying.

samples

and

Sorption
to

isotherms

controlled

rehydration

rates

were

were

atmospheres
determined

sinking the samples in water. Experimental values of sorption isotherms were

fitted to different models, obtaining minor values of % mean errors with GAB
model. Experimental values of rehydration rates were fitted to Pilosof equation .
In

Sorption

isotherms,

no

differences

were

found

with

osmotically

fruits

dehidrated with sugars, while some difference was found when they were air
dried.

Afterwards

dehydrated

with

rehydration
glucose

rates,

compared

in

both

whith

cases,

sucrose.

were
In

air

minor
dried

rehydration rate was higher than the osmotically dehydrated fruits.

Keywords: Sorption Isotherms, rehydration rate, Carica Papaya L, fruits

in

samples

fruits

the

INTRODUCCIN

La Carica Papaya L. es una fruta que se cultiva en la zona tropical y

subtropical de Amrica. Los frutos son consumidos maduros, al natural, y verdes
en

dulces

conservacin
caractersticas

preservados
se

encuentra

importantes

por
la
del

diferentes

mtodos.

deshidratacin
producto

Entre

osmtica

conservado

de

los

y
esta

el

mtodos
secado.

forma

son

de
Dos
la

isotermas de sorcin y la velocidad de rehidratacin.

Las isotermas de sorcin, que representan la relacin funcional entre la
actividad del agua y el contenido de humedad en el equilibrio a una temperatura
dada, caracterizan el estado del agua en alimentos y son de inters en numerosas
aplicaciones en la ciencia y tecnologa de los alimentos (Pezzutti y Capriste,
1997).El conocimiento de las caractersticas de adsorcin de agua es necesario
para predicciones de la vida til y determinacin de la humedad crtica y
actividad de agua para la aceptabilidad de productos que se deterioran por
ganancia de humedad (Palou et al., 1997).
Desde el punto del vista del secado, las isotermas de sorcin se utilizan no
slo para el modelado y la simulacin, sino tambin para evaluar la fuerza
impulsora y definir el punto final del proceso (Pezzutti y Crapiste, 1997).
Por otra parte, en alimentos deshidratados que tienen que absorber agua
para ser consumidos, la velocidad de

rehidratacin es una propiedad importante

que, en lo posible, se debe mantener lo suficientemente alta. La rehidratacin del

producto se puede lograr por dos mtodos :1) poniendo en contacto el producto
con una atmsfera saturada de vapor de agua y 2) poniendo en contacto el

producto con agua lquida. En trabajos anteriores, el primero de ellos se aplic a

sustancias en polvo, utilizando el mtodo de Baumann (Elizalde et al., 1996);
mientras que el segundo se aplic a productos slidos por inmersin

de la

muestra en agua (Metcalf and Lund, 1985 ; Estiaghi et al., 1994). Este ltimo
mtodo es el que se utiliza en el presente trabajo por tratarse de un slido.
El objetivo de este trabajo es la comparacin de las isotermas de sorcin y
velocidad

de

rehidratacin,

por

inmersin,

de

frutas

de

Carica

Papaya

L.

obtenidas con cinco tratamientos diferentes de deshidratacin : 1) deshidratacin

osmtica

en

solucin

saturada

de

sacarosa ;

2)

deshidratacin

osmtica

en

solucin saturada de glucosa ; 3) secado en aire a 60 C ; 4)deshidratacin

osmtica en solucin saturada de sacarosa y posterior secado en aire a 60 C y 5)
deshidratacin osmtica en solucin saturada de glucosa y posterior secado en
aire a 60 C.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIAL

Se utilizaron frutas de Carica Papaya L. que fueron recolectadas de la parte

inferior de la aglomeracin de las mismas, de manera de obtener los especmenes
de un tamao promedio de 20 cm de longitud y 12 cm de dimetro. Las mismas
fueron almacenadas posteriormente por perodos de hasta siete das ( a 25 C y
80% de humedad relativa), seleccionndose aquellas frutas que presentaron cerca
del 80% de rea de color amarillo- naranja. Se pelaron

manualmente y se

cortaron

de

tal

manera

de

obtener

placas

planas

del

material

(de

aproximadamente 70x40x10 mm). Las muestras utilizadas en las isotermas de

sorcin fueron rociadas con una solucin de Benzoato de Sodio de 100 ppm, para
inhibir el crecimiento microbiano.
Se deshidrataron utilizando los siguientes tratamientos :
??1)

Deshidratacin osmtica en solucin saturada de sacarosa durante 540

minutos.
??2)

Deshidratacin

osmtica

en

solucin

saturada

de

glucosa

saturada

de

sacarosa

saturada

de

glucosa

durante

540

minutos.
??3)
??4)

Secado con aire a 60 C durante 450 minutos.

Deshidratacin

osmtica

en

solucin

posterior

secado con aire a 60 C durante 450 minutos

??5)

Deshidratacin

osmtica

en

solucin

durante

540

minutos y posterior secado en aire a 60 C durante 450 minutos.

Las concentraciones de azcares en las muestras dieron valores medios de
concentracin de 13,54% base seca para la sacarosa y de 12,53% para la glucosa.

Isotermas de sorcin

Las

isotermas

de

sorcin

fueron

determinadas

gravimtricamente

exponiendo las muestras a atmsferas de humedad relativa conocida y constante,

hasta alcanzar el equilibrio. Para ello, las muestras se colocaron en recipientes
cerrados que contenan soluciones salinas saturadas, en estufa a 25 1 C,

pesndose peridicamente hasta peso constante (Palou et al.,1997 ; Mazza, G.,

1984 ). Las experiencias se colocaron por triplicado.
Se utilizaron soluciones salinas saturadas de Cloruro de Litio, Cloruro de
Magnesio, Bromuro de Sodio, Cloruro de Cobalto, Nitrato de Sodio, Bromuro de
Potasio y Cloruro de Potasio, cuyos valores de actividad acuosa a diferentes
temperaturas se obtuvieron de las tablas de Greespan (1977).

Determinacin del conte nido de humedad

El contenido de humedad se determin utilizando el mtodo de la pesada

constante en estufa de vaco a 70 C y presin menor a 100 mm Hg durante seis
horas (AOAC, 1990).

Ajuste a los modelos de sorcin

Los datos obtenidos se ajustaron a los modelos tradicionales, como los de

BET, Chen, Henderson y GAB (Chirife et al., 1978 ; Sakai and Hayakawa,
1992). En los tres primeros se realiz un anlisis de regresin lineal utilizando
el programa STATGRAPHICS Plus, 1993. Para el ajuste al modelo GAB, se
utiliz un programa de regresin no lineal. El error relativo promedio porcentual
se calcul utilizando la ecuacin :

X calculado ? X exp erimental

X exp erimental

E% ?

* 100

(1)

Velocidad de rehidratacin

Las muestras se colocaron en cestillas de metal para luego ser sumergidas

en un bao de agua destilada a una temperatura de 50 C. Con intervalos de 5
minutos las cestillas eran retiradas y secadas

sobre doble capa de papel tissue.

Luego de pesarlas se volvan a sumergir.

Una vez determinado el contenido final de humedad, los datos se ajustaron
a la ecuacin de Pilosof et al. (1985).

RESULTADOS Y DISCUSIN

Isotermas de sorcin

Los resultados obtenidos se pueden observar en las Figuras 1 y 2. En la

Figura

se

pueden

encontrar

las

isotermas

de

adsorcin para las muestra

sometidas a los tratamientos 1 y 2 y en la Figura 2 se encuentran las isotermas

de sorcin para las muestras sometidas a los tratamientos 3, 4 y 5. La curva
terica, corresponde al modelo GAB que fue el que tuvo el mejor ajuste. En la
Tabla 1 se pueden observar las constantes del modelo. En todos los casos el
ajuste fue significativo con valores de P ? 10 - 5 ;

no obstante, existen valores de

errores promedios % muy elevados. Los otros modelos a los que fueron ajustados
los datos (B.E.T., Chen y Herderson) presentaron errores promedios % an ms
elevados.
En

la

Figura

se

observa

superposicin

tratamientos 1 y 2. En la Figura 2
tratamiento

presentan

menores

entre

las

curvas

de

los

se observa que las muestras con el

valores

de

contenido de humedad y existe

superposicin entre los tratamientos 3 y 4. Este comportamiento es difcil de

explicar y fue observado por otros autores (Minn y Magee, 1997), quienes
trabajaron

con

geles

modelo

de

almidones

con

azcares.

Los

mismos

consideraron que la causa de este comportamiento se debera a la combinacin

de varios factores, incluyendo un incremento de sitios de enlace y la reduccin
de las energas de enlace de las estructuras de los azcares.

Velocidad de rehidratacin

En la Figura 3 se observan las curvas de velocidad de rehidratacin

correspondientes a los tratamientos 1 y 2 y en la Figura 4 se

observan las

correspondientes a los tratamientos 3, 4 y 5 ajustadas con la ecuacin de Pilosof

(1985). En la Tabla 2 se pueden observar los valores de las constantes de esta
ecuacin. En todos los casos el ajuste fue muy significativo

y los errores

promedios porcentuales resultaron muy bajos.

En

la

Figura

se

puede

observar

que

la

curva

tratamiento 3 tiene una mayor velocidad de absorcin que las

Lo mismo se puede apreciar a partir de los valores de

correspondiente

al

otras dos (4 y 5).

Q (agua absorbida en el

equilibrio) y b (tiempo para alcanzar la mitad del valor de equilibrio) en la Tabla

2, y por lo tanto la presencia de los azcares retrasara la velocidad de
rehidratacin y disminuira el contenido final de humedad, siendo el efecto ms
notable con la glucosa. Tambin en la figura 3 se observa el mismo efecto, o sea
una menor velocidad de absorcin de agua en la muestra tratada con glucosa.

CONCLUSIONES

Al comparar las isotermas de adsorcin de las frutas de Carica Papaya L.

sometida

superposiciones
deshidratacin

tratamientos
entre

las

diferentes

curvas

de

deshidratacin,

correspondientes

las

se

frutas

encontraron
sometidas

osmtica con glucosa y sacarosa. Sin embargo cuando fueron

sometidas a secado con ambos tratamientos previos, se encontraron diferencias

entre ellas, dando menores valores de contenido de humedad

la muestra tratada

con glucosa.
Al comparar las curvas de velocidad de rehidratacin, se encuentra que
presentan menores valores las muestras tratadas previamente con azcares. Las
muestras

tratadas

con

sacarosa

presentan

rehidratacin que las tratadas con glucosa.

NOMENCLATURA

A= Constante de la ecuacin de GAB

mayores

valores

de

velocidad

de

aw= actividad acuosa

B= Constante de la ecuacin de GAB
b=tiempo necesario para ganar la mitad del valor de equilibrio (Q/2) en min.
C= Constante de la ecuacin de GAB
E=Error relativo promedio %
n=nmero de determinaciones
q= cantidad de agua absorbida al tiempo t (gr. agua/ gr. s.s )
Q=agua absorbida en el equilibrio (gr. agua/ gr. s.s )
t= tiempo en min.
X= Contenido de humedad, % en base seca

BIBLIOGRAFA

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Elizalde,

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Tabla 1 : Valores de las constantes de la ecuacin de GAB X= A*B*C*aw/((1C*aw)*(1- C*aw+B*C*aw)),

Error

relativo

promedio

(E)

nivel

de

significacin ( P) del ajuste

Table

1: Values of contants of GAB equation X= A*B*C*aw/((1- C*aw)(1-

C*aw+B*C*aw)), relative mean error (E)% and significative level (P) of the fit.

Tratamiento

8,90

5,86

1,03

9,91

9,29

0,81

0,99

12,68

< 10 - 5

6,64

6,23

1,06

12,88

< 10 - 5

9,78

3,47

1,00

15,08

< 10 - 5

2,64

2794,10

1,08

27,88

< 10 - 5

< 10

-5

Tabla 2: Parmetros de la ecuacin de Pilosof

q= Q*t / (b + t), error promedio

% y nivel de significacin (P) del ajuste

Table 2: Parameters of Pilosof equation q=Q*t / (b + t), relative mean (E) %

error and significative level (P) of the fit.

Tratamiento

Q (gr.agua/gr. ss)

B (min)

E%

3,1

44,7

2,09

< 10 - 5

0,8

35,6

4,95

< 10 - 5

11,1

38,2

2,34

< 10 - 5

6,2

66,8

2,65

< 10 - 5

2,8

51,1

2,70

< 10 - 5

Pies de Figuras

Figura 1: Isotermas de adsorcin de los tratamientos 1 y 2.

Figure 1: Adsorption isotherms of treatments 1 and 2.

Figura 2: Isotermas de adsorcin de los tratamientos 3, 4 y 5.

Figure 2: Adsorption isotherms of treatments 3, 4 and 5.

Figura 3: Velocidad de rehidratacin de los tratamientos 1 y 2.

Figure 3: Rehydration rate of treatments 1 and 2.

Figura 4: Velocidad de rehidratacin de los tratamientos 3,4 y 5.

Figure 4: Rehydration rate of treatments 3, 4 and 5.

80

70
Trat. 1(exp.)
60

Trat.1GAB
Trat.2 (exp)

50
X (gr.de agua/gr. de s.s.)

Trat.2GAB
40

30

20

10

0
0

0.2

0.4

0.6
aw

0.8

70
60

Trat.3 (exp)

X (gr. de agua/gr.s.s)

Trat.3 GAB

50
Trat.4 (exp)

40

Trat.4 GAB
Trat.5 (exp.)

30

Trat.5 GAB

20
10
0
0

0.2

0.4

0.6
aw

0.8

q ( gr. de agua/ gr de s.s.)

2.5

Trat.1 exp

Trat.1 Pilosof
1.5
Trat.2 exp
Trat.2 Pilosof

0.5

0
0

20

40

60

80

100

120

t (min)

140

160

180

200

220

11
10
9

q ( gr.de agua/ gr. de s.s.)

8
7

Trat.3 exp
6

Trat.3 Pilosof
5

Trat.4 exp
4

Trat.4 Pilosof

3
2

Trat.5 exp

Trat.5 Pilosof

20

40

60

80

100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320
t (min.)