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O estudo das doenas e defeitos dos vinhos uma das partes mais importantes da
enologia, e cujo conhecimento deve sobremodo interessar aos que, praticamente,
dela se ocupam.
O vinho proveniente de uma vinificao cuidada e inteligente nunca adoece. Se as
uvas forem devidamente escolhidas, evitando o contacto com utenslios de metal, o
mosto bem corrigido, a fermentao racionalmente acompanhada e todas as demais
operaes devidamente executadas, empregando material vinrio desinfectado e
limpo e, por fim, desde que o vinho esteja bem conservado, jamais teremos a recear
as doenas. Estamos, porm infelizmente, muito longe desta aspirao e na realidade
a percentagem de vinhos doentes grande.
Dos microrganismos que provocam nos vinhos o estado doentio, uns necessitam do oxignio (aerbios) do ar para viverem, outros
vivem isolados do ar (anaerbios) e podem inutilizar um vinho mesmo com a vasilha bem atestada.
Na prtica, um vinho doente reconhece-se pela prova e pela determinao da sua acidez voltil: muitas vezes a prova de boca
acusa-nos a doena do vinho (manite) e, geralmente, a prova de cheiro acusa-nos a acidez voltil, desde que esta atinja mais de
1 g/l, expressa em cido actico. A acidez voltil est para a sanidade do vinho como o pulso de um doente est para o seu estado
febril.
A Azedia
O acetobacter, fermento do azedo, que para viver precisa de estar em contacto com o ar. Constitui, superfcie do vinho, um vu
semelhante ao da flor, mas menos espesso e de cor diferente. O micrbio, com o oxignio que vai buscar atmosfera, oxida o
lcool do vinho transformando-o em, cido actico.
Volta
(bactria anaerbia), bacterium tartarophtorum. Esta doena provocada por uma bactria que, contrrio das outras que j
mencionamos, vive ao abrigo do ar. Esta bactria ataca o bitartarato de potssio, cido tartrico, tanino e a glicerina, dando-nos
cido lctico, actico e propinico. O vinho apresenta-se ligeiramente gasoso, turvo e com o cheiro caracterstico do Formigo
que lhe dado pela presena do cido propinico.
A Manite
Doena prpria das regies quentes e, por isso, mais vulgar no Sul do Pas. a doena dos vinhos que fermentam a uma
temperatura alta. O fermento dessa doena manifesta-se quando a fermentao se d a uma temperatura superior a 33 ou 35. O
fermento da manite ataca um dos acares da uva a levulose, transformando-o em cido actico, lctico, anidrido carbnico e
manite (acar infermentescvel) e que juntamente com o cido lctico, imprime ao vinho um sabor repugnante (agridoce), nome
pelo qual a doena tambm conhecida; o cheiro do vinho pouco prejudicado.
Amargo
A doena do amargo peculiar aos Vinhos velhos tintos. Esta doena no deve ser confundida com o gosto amargo adquirido por
certos vinhos, passado algum tempo depois de serem engarrafados ou trasfegados com exposio ao ar, pois que estes outros
amargos no so devidos a germes organizados, mas sim, segundo parece a uma aco puramente qumica, assim como,
igualmente, nada tem de comum com o amargo adquirido por alguns vinhos provenientes de uvas mildiozadas.
A bactria ataca os vinhos velhos, pouco cidos e principalmente os tintos ricos em tanino - o amargo produzido por uma
bactria de longo ciclo evolutivo. Engarrafados, os vinhos atacados so manifestamente amargos e acusam abundncia de cidos
volteis, registando-se ao mesmo tempo uma fraca subida na acidez total.
Esta bactria ataca a glicerina, o cido tartrico, tanino e a matria corante, etc., dando-nos um vinho com uma cor menos viva;
passando a manifestar o amargo, reconhece-se um sabor ligeiro de fermentao como um gosto a alhos podres, devido
presena do cido butrico.
A gordura
Doena frequente nos anos em que a podrido ataca generalizadamente as uvas. As bactrias que lhe
do origem, ficando suspensas no vinho, tomam-no gorduroso pela sua prpria morfologia. Quando a
doena est adiantada, o vinho corre em fio como o azeite.
Casse frrica
Os vinhos acusam pequenas quantidades de ferro, na ordem dos 5 a 30 mg/litro. A presena desta substncia nos vinhos retarda a
sua limpidez e, quando cristalinos, turvam aps a trasfega. O ferro dos vinhos tem duas origens. Pode provir do terreno em que a
vinha est instalada, ou ser captada pelos mostos ou pelos vinhos no seu contacto com os utenslios e com os recipientes de
cimento das adegas.
Em pequenas quantidades o ferro benfico para o organismo humano.
Casse branca
Alterao de um vinho oxigenado pela presena de ferro, Branco ou tinto, o vinho turva adquirindo uma tonalidade leitosa no
primeiro e azul ou negro no segundo. Exposto num copo, ao fim de 24 horas o vinho turva, dando lugar a um depsito -Tanato
Frrico - de cor azul se o vinho rico em tanino, como o caso dos vinhos tintos e dos brancos feitos de curtimenta. Esta a
casse frrica propriamente dita.
Tratando-se de vinhos brancos de bica-aberta com pouco tanino, o ferro precipita na forma de fosfato frrico, que lhes d o
aspecto leitoso. O depsito surge, no azul, mas esbranquiado. uma variante da casse frrica que se denomina casse branca.
Casse cprica
Presena de cobre nos Vinhos. O cobre dos mostos, parte uma pequena percentagem absorvida dos terrenos, provm dos
resduos deixados pelas caldas sobre as uvas.
casse frrica. Para que o ferro se manifeste necessrio uma oxidao e a casse cprica provm de uma reduo.