I) Conceptos fundamentales sobre conservacin

de alimentos
Entre los alimentos sujetos a procesos de refrigeracin se encuentran las
carnes, pescados, las frutas y los vegetales en general.
Estos alimentos estn constituidos por materia organica, de la cual conviene
conocer su estructura, composicin y su evolucin cuando se la somete a
diferentes temperaturas.
A las temperaturas que se someten en la prctica los alimentos para su
conservacin, de -5,-10,-30,-40 grados Celsius, etc., principalmente los
vegetales, mantienen sus clulas vivas y esto conlleva el necesario
conocimiento de las mismas para evitar problemas de conservacin y que son
especficos para cada tipo de alimentos.
Los alimentos estn constituidos por tejidos de distinta naturaleza.
El frio ejerce una accin determinada en los mismos, lo que produce una serie
de modificaciones y comportamientos de los cuales unos pueden ser invisibles
o imperceptibles y otros se manifiestan de forma mucho ms clara.
Las clulas son los seres vivos ms elementales de todos los conocidos,
hasta llegar al descubrimiento de los virus, y que poseen una morfologa
propia.
El tamao de las clulas es microscpico y tienen unos elementos
constituyentes fundamentales conocidos; con caractersticas especificas
propias.
Las clulas pueden tener formas muy variadas, y los tipos redondeados,
alargados, esparcidos o estrellados los ms conocidos en anlisis de sangre
(glbulos), as como en los tejidos nerviosos o musculares.

La clula es la unidad mnima de protoplasma capaz de existir de forma

independiente, siendo el protoplasma la sustancia viva de los animales y
vegetales. Las clulas realizan las siguientes funciones:
Nutricin
Reproduccin
Relacin
La funcin de reproduccin es denominada mitosis.
Los tejidos son conjuntos biolgicos formados por asociacin de clulas con
propiedades especficas y que configuran conjuntos unitarios con propiedades
especiales tanto de tipo morfolgico como de tipo fisiolgico.
En las carnes que usualmente se conservan, los tejidos pueden estar
principalmente en forma solida (como en los huesos), semilquida (como en las
grasas) o liquida (como en la sangre).
La carne es un tipo de tejido muscular, elstico, de color rojizo o rosado debido
a una sustancia que contiene, denominada mioglobina.
Los microorganismos son seres vivos de una sola clula que pueden
constituirse en elementos tiles si se los sabe utilizar, pero que en otras
ocasiones se transforman en elementos completamente perjudiciales.los ms
conocidos son las levaduras, los hongos y las bacterias.
Las bacterias son las responsables de gran parte de las enfermedades de las
personas y de los animales.
Las bacterias alteran y atacan los alimentos incluso cuando estn en
condiciones de conservacin mediante frio.
Existen en la actualidad distintos medios o elementos utilizados para combatir
los efectos bacterianos, como antibiticos, desinfectantes, antispticos,o en
general materiales conservantes que se mezclan con los alimentos en
proporciones adecuadas para conseguir su longevidad.
Estos medios pueden afectar a la calidad de los alimentos ya que pueden
convertir en txicos los alimentos o alterar su sabor. Por este motivo, se han
reglamentado su uso indiscriminado, aunque se siguen utilizando, pero
controlndolos.
Se ha comprobado que mediante la aplicacin de un choque trmico por
encima de los 100 grados Celsius, se impide no solo el desarrollo de las
bacterias, sino que tambin se las elimina de forma definida.

Las sustancias antibacterianas son aquellas sustancias capaces de luchar

contra las bacterias; dichas sustancias tienen fundamentalmente dos orgenes
o procedencias: las del tipo qumico y las de origen biolgico.
Los antibiticos se usan como desinfectantes.
Existen tres principios o leyes fundamentales en refrigeracin o tratamiento de
alimentos mediante tcnicas frigorficas que resultan esenciales para la
duracin y conservacin de los mismos:
1) Los productos que se desee conservar mediante refrigeracin deben
encontrarse inicialmente en estado sano.
2) Es necesario la aplicacin de una refrigeracin adecuada y precoz, y
mantener la temperatura constante.
3) Es imprescindible mantener continua la denominada cadena del frio desde el
origen hasta el final de la conservacin.
Los glcidos son elementos cuyos componentes principales son el carbono, el
hidrogeno y el oxigeno.
Los lpidos contienen tambin los tres componentes principales que poseen
los glcidos. Pero los componentes ms caractersticos y ms conocidos son
las denominadas grasas.
Las protenas tienen como mnimo cuatro componentes, es decir, adems del
carbono, el oxigeno y el hidrogeno, se encuentra el nitrgeno.
El agua, por su especial importancia en el campo de la refrigeracin, es
necesario hacer aunque solo un breve comentario sobre las caractersticas y
particularidades del agua.
El agua es el componente que existe en mayor proporcin en la materia viva.
Los alimentos por su alto contenido en agua sufren procesos de alteracin.
Cuanto menor sea la cantidad de agua que contiene un alimento, menores
sern los problemas que presente su conservacin.
Las carnes, pescados, verduras, frutas frescas, etc., con altos contenidos en
agua presentan a temperatura ambiente grandes problemas de conservacin
que se resuelven gracias a la aplicacin del frio.
En promedio los animales que sirven de alimento tienen un contenido de agua
del 60 al 75% de su peso total.
El calor especfico del agua no es constante. Tiene un valor de 1Kcal/kg*C.

Respecto a la conductividad del hielo, cabe decir que es cerca de cuatro veces
mayor que la del agua.

II) Conservacin de alimentos tratamiento

frigorfico de vegetales, frutas y verduras
El calor especfico es la cantidad de calor que se necesita para elevar un
grado la temperatura de una unidad de masa de un material determinado.
Los alimentos no son elementos puros, es decir, estn constituidos por ms de
un componente con calores especficos distintos, por lo que se hace difcil
evaluar el calor especifico de los mismos.
El calor latente de fusin es la cantidad de calor que se necesita para
cambiar el estado de una sustancia (solido a liquido) sin variar la temperatura.
Por ejemplo, el agua solidificada funde a 0 grados Celsius; pues bien, para que
acabe de fundir necesita un poco ms de calor, sin el cual no llegara a ser
definitivamente liquido.
La difusividad trmica se define como la capacidad de una materia de sufrir
un cambio trmico. La difusividad trmica da una idea de la velocidad con que
el calor se difunde o extiende en un cuerpo o, dicho de otro modo, la velocidad
con que un cuerpo es capaz de asimilar los cambios de temperatura. En el
desarrollo de los vegetales pueden distinguirse tres fases, que son: el
crecimiento, la maduracin y la denominada senescencia (que empieza a
envejecer).

III) Conservacin de alimentos (carnes)

Generalmente cuando se habla de conservacin de carnes nos referimos a
carnes msculos estriados voluntarios que reciben el nombre de msculos
rojos, en contra de los denominados msculos blancos, lisos, involuntarios de
las vsceras de los animales.
Despus del sacrificio del animal la materia pasa por estados distintos de
transformacin, que son los denominados flccido, rgido y endurecido.
Se ha observado que los animales muertos, refrigerados rpidamente despus
del sacrificio, dan carnes duras, en especial despus de su coccin,
acompaadas de acortamiento y contracciones de las fibras musculares. Para
evitarlo es necesario mantener el animal muerto a temperaturas superiores a

12/15 grados Celsius durante unas 16 o 24 horas, con el objetivo de que la

rigidez se establezca antes de disminuir la temperatura.
Una refrigeracin precoz provoca contracciones.
Tambin es importante el mtodo usado en la descongelacin para obtener una
carne tierna. Suele hacerse por alguno de estos procedimientos:
1) Descongelacin muy rpida.
2) En dos tiempos: hasta -4 y posterior descongelacin total.
3) Almacenamiento prolongado a unos -18 grados Celsius.
El cerdo tiene una capa de grasa mayor que las carnes de bovinos y ovinos,
con lo que las condiciones del aire de enfriamiento variaran sensiblemente.
Pueden iniciarse las refrigeraciones a temperaturas entre -10 y -15 grados
Celsius, pero con menores tiempos de exposicin, evitando que en la superficie
la temperatura descienda de -1 grados Celsius.
La refrigeracin consiste en disminuir la temperatura de las carnes de
animales hasta un nivel ligeramente por encima del punto de congelacin, en la
que el agua de constitucin se mantiene liquida.es necesario refrigerar las
carnes despus del sacrificio con objeto de evitar su putrefaccin debida a la
interrupcin de la circulacin sangunea, con lo que, los tejidos dejan de recibir
oxigeno y las bacterias anaerobias empiezan a desarrollarse.
Lo ms frecuente para aplicar refrigeracin es mantener la humedad relativa en
valores bastante elevados (90% aprox.) para reducir las prdidas de masa por
evaporacin.

IV) Calculo de necesidades frigorficas

Para mantener fra una cmara y todo lo que est contenido en ella, es
necesario extraer el calor inicial y despus el que pueda ir entrando en la
cmara, por bien aislada que este.
Para optimizar las dimensiones y caractersticas tcnicas de un evaporador y
de una instalacin frigorfica en general es necesario considerar, como ya se ha
apuntado, los siguientes factores.

Flujo de calor a travs de los cerramientos.

Entrada de aire exterior en la cmara.
Calor liberado por la iluminacin interior.
Calor liberado por las personas.
Calor de los ventiladores del evaporador, si los hay, para la circulacin
forzada del aire.
5

La tasa de calor que entra en la cmara por transmisin de calor a travs de las
paredes y el techo viene dada por la expresin:
Qt =K*A* T
Siendo:
Qt = tasa de calor en W.
2
K=coeficiente global de transmisin de calor en W/ ( m *C)

A=superficie de cerramiento en

m2

T=salto trmico en la cmara en C

En el proceso de congelacin de los alimentos se distinguen tres etapas:
a) Enfriamiento del producto hasta alcanzar la temperatura de congelacin.
b) Congelacin del producto.
c) Enfriamiento del producto por debajo de la temperatura de congelacin.