Inte 02-01-03 2013 PDF

INTE CTN 02 SC 01
Fecha: 2013-12-27
INTE 02-01-03:2013
Secretara: INTECO
Principios generales de buenas prcticas de manufactura

de alimentos.
CORRESPONDENCIA: esta norma nacional no es equivalente con ninguna norma
internacional, ya que se tomaron varios documentos para su desarrollo.
ICS: 67.020
Editada
INTECO
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INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

LICENCIA PARA UN USUARIO. COPIA Y USO EN RED PROHIBIDOS.
Segunda Edicin
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Contenido
Pagina
INTRODUCCIN .......................................................................................................... 4
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN ......................................................................... 5
NORMAS DE REFERENCIA ........................................................................................ 5
TRMINOS Y DEFINICIONES ..................................................................................... 5
DISEO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES ........................................... 7
INFRAESTRUCTURA: MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN .............. 13
CONTROL DE OPERACIONES ................................................................................. 16
HIGIENE PERSONAL ................................................................................................. 20
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ..................................................................... 22
INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y TOMA DE CONCIENCIA DE LOS

CONSUMIDORES ....................................................................................................... 23
10
FORMACIN, TOMA DE CONCIENCIA Y COMPETENCIA ..................................... 24
11
CORRESPONDENCIA ................................................................................................ 25

Prlogo ....................................................................................................................................... 3
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Prlogo
El Instituto de Normas Tcnicas de Costa Rica, INTECO, es el organismo nacional de normalizacin,
segn la Ley 8279 de 2002.
El INTECO es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para
brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados
interno y externo.
Esta norma INTE 02-01-03:2013 fue aprobada por la Comisin Nacional de Normalizacin de
INTECO en la fecha del 2013-12-27.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo
momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se mencionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de
su participacin en el Comit Tcnico.
MIEMBRO
Mnica Elizondo
ORGANIZACIN
CACIA
PRESIDENTE
Monserrat Castro
Adriana Hernandez
Paola Paez
Ana Beratriz Avendao
Jazmin Sanchez
Tatiana Cruz
Giannina Lavagni
Manuel Barrantes
Erik Ulate
Jaime Restrepo
Molinos de Costa Rica

Consultora
UCR
Pozuelo
MEIC
DOS PINOS
CONCORI
INTECO

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est

garantizada por los Comits Tcnicos y el periodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por
la participacin del pblico en general.
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INTRODUCCIN
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento,

proporcionando importantes beneficios sociales y econmicos. Pero ello facilita tambin la
propagacin de enfermedades en el mundo. Los hbitos de consumo de alimentos tambin han
sufrido cambios importantes en muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia,
se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos. Por
consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la inocuidad, a fin de evitar las consecuencias
que se derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de
los mismos, para la salud y la economa.
Todos, productores agrcolas, fabricantes y manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la
responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos e idneos para el consumo. Los
principios generales de Buenas Prcticas de Manufactura establecen una base slida para asegurar
la idoneidad e inocuidad de los alimentos.
En esta norma se sigue la cadena alimentaria desde la manufactura hasta el consumo final,
resaltndose los controles de Buenas Prcticas de Manufactura que deben seguirse.

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos e idneos
para el consumo. Las enfermedades de origen y transmisin alimentaria son atribuidas a situaciones
donde se da una manipulacin deficiente de los alimentos, en muchos casos es difcil determinar su
origen y causa. Los sntomas de estas enfermedades son variables, afortunadamente en la mayora
de los casos la enfermedad no suele ser grave y el paciente se recupera en pocos das. Sin embargo,
en otros casos puede producirse sntomas ms graves y la muerte de la persona afectada. La
ocurrencia de enfermedades de origen alimentario representa altos costos para la empresa y para
el pas ya que influyen tanto en el costo por indemnizaciones como prdida de imagen en el contexto
nacional e internacional.
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Principios generales de buenas prcticas de manufactura de

alimentos
1
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta norma establece los requisitos generales de higiene y de buenas prcticas de manufactura para
alimentos elaborados e industrializados para el consumo humano, a fin de lograr que los alimentos
sean inocuos e idneos segn el uso para que se destine.
NORMAS DE REFERENCIA
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta norma. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta
publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen
acuerdos con base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las
normas citadas seguidamente.
TRMINOS Y DEFINICIONES
3.1 idneo
suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
3.2 alimento
es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina para la ingesta
humana, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni los
productos que se utilizan como medicamentos.
3.3 almacenamiento
etapa en la cual se dejan en depsito materias primas, insumos y productos (alimento terminado
o semielaborado), durante la cual se debe aplicar un conjunto de procedimientos y de requisitos para
su correcta conservacin.
3.4 buenas prcticas de manufactura (BPM):

procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos.
NOTA Se las conoce, generalmente, como Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), o, en ingls, Good
Manufacturing Practices (GMP).
3.5 cadena alimentaria

todas las fases relacionadas con el alimento, desde su produccin primaria hasta su consumo final.
3.6 contaminante
cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los
alimentos.

Esta Norma es aplicable a establecimientos en los cuales se realicen algunas de las actividades
siguientes: elaboracin, industrializacin, fraccionamiento, empacado, almacenamiento, transporte y
distribucin de alimentos e insumos en contacto con ellos.
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3.7 contaminacin
la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
3.8 contaminacin cruzada

transferencia de un contaminante de un proceso, superficie, producto y/o materia prima a otro
proceso, superficie, producto y/o materia prima.
3.9 desinfeccin
proceso mediante el cual se reducen a niveles aceptables el nmero de microorganismos presentes
en el alimento y su entorno, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, sin detrimento de
la calidad e inocuidad del mismo.
3.10 etapa
3.11 idoneidad de los alimentos
la garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a
que se destinan.
3.12 inocuidad de los alimentos

la garanta de que los alimentos no causarn daos a la salud del consumidor, cuando se preparan
y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinen.
3.13 instalacin
cualquier edificacin o rea en la que se manipulan alimentos, o los alrededores bajo el control de la
misma organizacin.
3.14 limpieza
la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
3.15 manipulacin de alimentos

toda operacin que se efecta sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa
de su procesamiento, fraccionamiento, empaque, almacenamiento, transporte y distribucin.
3.16 manipulador de alimentos

toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera,
por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
3.17 peligro
agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste se halla, que
puede ocasionar un efecto adverso para la salud.
NOTA 1 El trmino peligro no se debe confundir con el trmino riesgo el cual, en el contexto de la inocuidad de
los alimentos, significa una funcin de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud (por
ejemplo enfermar) y la gravedad de ese efecto (muerte, hospitalizacin, baja laboral, etc.) cuando estamos
expuestos a un peligro especificado. En la Gua ISO/IEC 51 riesgo est definido como la combinacin de la
probabilidad de ocurrencia de un dao y de la severidad de ese dao.
NOTA 2 Los alrgenos forman parte de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
NOTA 3 En lo que concierne a los alimentos para animales y sus ingredientes, los peligros pertinentes
relacionados con la inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden presentarse en stos, y que
posteriormente pueden ser transferidos a los alimentos a travs de su consumo por los animales, y por lo tanto
pueden tener el potencial para causar un efecto adverso para la salud humana. En lo que concierne a otras
operaciones aparte de las que implican una manipulacin directa de los alimentos para animales y alimentos

punto, procedimiento, operacin o fase en la cadena alimenticia.
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para consumo humano (por ejemplo productores de materiales de envase y embalaje, agentes de limpieza,
entre otros), los peligros pertinentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son aquellos que pueden
transferirse directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos, servicios
proporcionados o ambos, y por lo tanto pueden tener el potencial para causar un efecto adverso para la salud
humana.
3.18 sistema HACCP (por sus siglas en ingls)

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
3.19 riesgo
estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro y de su severidad.
3.20 fraccionamiento de alimentos

3.21 insumo
conjunto de bienes empleados en la produccin de otros bienes.
3.22 lote
es una cantidad determinada de producto, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido
fabricado bajo condiciones de produccin presumiblemente uniformes y que se identifican por tener
un mismo cdigo o clave de produccin.
3.23 Superficie de contacto con los alimentos

todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto;
incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros.
DISEO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES
Es necesario prestar atencin al diseo, construccin y ubicacin apropiada de la infraestructura que

permita controlar los peligros con eficacia.
En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompaen, la infraestructura
(edificios, equipo e instalaciones) debe ubicarse, disearse y construirse para asegurar que:
la contaminacin sea minimizada,
el diseo y la distribucin permitan un mantenimiento, limpieza y desinfeccin apropiados, y
reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire;
las superficies y los materiales, en particular aquellos en contacto con los alimentos, no sean
txicos para el uso al que se destinan y, cuando aplique, sean suficientemente duraderos y
fciles de mantener, limpiar y desinfectar;
cuando aplique, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad
y otros factores; y
haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.
4.1 Ubicacin
4.1.1 Ubicacin de los establecimientos
Al decidir la ubicacin de los establecimientos alimentarios, se debe tener presente las posibles
fuentes de contaminacin, as como la eficacia de cualquier medida razonable que haya que
adoptarse para proteger los alimentos. Los establecimientos no deben ubicarse en un lugar donde,
tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguir existiendo una amenaza para la

operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su composicin original.
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inocuidad o la idoneidad de los alimentos. En particular, los establecimientos deben ubicarse

normalmente alejados de:
zonas cuyo medio ambiente est contaminado y actividades industriales que constituyan una
amenaza grave de contaminacin de los alimentos;
zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas;
zonas expuestas a infestaciones de plagas;
zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidos como
lquidos.
4.1.2 Ubicacin de los equipos
permita un mantenimiento adecuado;

funcione de conformidad con el uso al que est destinado; y
permita la limpieza y desinfeccin, incluido el seguimiento.
4.2 Edificios y reas de proceso

4.2.1 Diseo y distribucin
Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y sanitaria. Todos los materiales
usados en la construccin y el mantenimiento de las instalaciones deben ser de tal naturaleza que
no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.
4.2.1.2 Para las instalaciones se debe tener en cuenta la disposicin de espacios suficientes para
cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.
4.2.1.3 El diseo de las instalaciones debe ser tal que permita el fcil acceso para una limpieza
idnea, y facilite la debida inspeccin de la higiene.
4.2.1.4 Los edificios y las instalaciones deben ser diseados de manera tal que:
- impidan la entrada de plagas u otros contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor, entre
otros;
- permitan separar, por particin, ubicacin u otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de
causar contaminacin cruzada;
- las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas desde la llegada de la
materia prima hasta la obtencin del producto terminado;
- garantice, adems, condiciones apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto
terminado; y
- las zonas limpias y las sucias estn debidamente delimitadas e identificadas.
4.2.1.5 En las zonas de manipulacin de alimentos, los pisos deben ser de material resistente al
trnsito, impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; no deben tener grietas y deben
ser fciles de limpiar y de desinfectar. Los pisos deben evitar la acumulacin de agua u otros lquidos.
4.2.1.6 Las paredes se deben construir o revestir con materiales no absorbentes y lavables, y deben
ser de color claro. stas deben ser lisas y sin grietas, y fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos
entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos, deben
ser de fcil limpieza.
4.2.1.7 Las ventanas, puertas y otras aberturas deben estar construidas de manera tal que se evite
la acumulacin de suciedad, y las que se comuniquen con el exterior deben estar provistas de

El equipo debe estar instalado de tal manera que:
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proteccin contra el ingreso de plagas. Las protecciones deben ser de fcil limpieza y buena
conservacin. Las puertas deben ser de material no absorbente y de fcil limpieza.
4.2.1.8 Las escaleras fijas, los montacargas y las estructuras auxiliares (como plataformas, escaleras
de mano y rampas), deben estar construidas y situadas de manera tal que no sean una posible causa
de contaminacin.
4.2.1.10 Los vestuarios y los cuartos de aseo del personal deben estar completamente separados
de las zonas de manipulacin de alimentos, y no deben tener acceso ni comunicacin directa con
ellas.
4.2.1.11 Los insumos, las materias primas y los productos terminados se deben ubicar sobre tarimas,
separados de las paredes, del techo y del suelo, para permitir la correcta limpieza de la zona.
4.2.2 Estructuras internas y mobiliario
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deben estar slidamente construidas
con materiales duraderos y de fcil mantenimiento, limpieza y, cuando aplique, desinfeccin.
Deben cumplirse las siguientes condiciones especficas, en caso necesario:
los techos y las estructuras elevadas deben estar construidos y acabados de forma que
reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el
desprendimiento de partculas;
las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea
aplicable, de desinfectar;
las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser
slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben estar hechas de material
liso, no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes
utilizados en condiciones de trabajo normales.
4.2.3 Instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos
Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, los
puestos de venta mviles y los vehculos de venta ambulante, as como las instalaciones temporales
en las que se manipulan alimentos.
Tales instalaciones y estructuras deben estar ubicadas, diseadas y construidas de tal manera que
se evite, en la medida en que sea posible, la contaminacin de los alimentos y el anidamiento de
plagas.
Al aplicarse estas condiciones y requisitos especficos, debe controlarse de manera adecuada
cualquier peligro relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la idoneidad
de los alimentos.

4.2.1.9 En las zonas de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y los accesorios
elevados deben ser instalados de manera tal que se evite la contaminacin directa o indirecta de los
alimentos, de la materia prima y del material del empaque, por condensacin y goteo, y, adems,
que no entorpezcan las operaciones de limpieza.
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4.3 Equipo y utensilios

4.3.1 Consideraciones generales
a) El equipo y los utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deben disearse y
fabricarse de manera que se asegure que, cuando sea aplicable, puedan limpiarse, desinfectarse,
mantenerse y almacenarse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos.
b) El equipo y los utensilios deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores, ni
sabores y de material no absorbente, resistente a la corrosin, capaz de tolerar repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin.
d) No se debe usar madera ni otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse

adecuadamente segn los procedimientos documentados de la organizacin.
e) En algunas organizaciones se pueden presentar excepciones por las caractersticas propias del
proceso tecnolgico, donde se utilice madera, como por ejemplo, en la industria vitivincola (barricas,
barriles, entre otros). En estos casos, la madera debe estar en condiciones adecuadas para no
contaminar el alimento, en el caso de estar en contacto directo con l.
f) El equipo debe permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la supervisin, para facilitar,
por ejemplo, la inspeccin de plagas.
Debe existir un programa documentado de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto
funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir los registros de las reparaciones y
condiciones del equipo, y estar disponibles.
Las personas que realicen el trabajo de mantenimiento (operarios propios o subcontratados) deben
ser conscientes de los peligros y la importancia de sus actividades para mantener la inocuidad de
los alimentos.
Los materiales e insumos del mantenimiento que puedan tener contacto con la materia prima,
alimentos o material de envase, no deben transmitir sustancias o agentes contaminantes a los
alimentos.
Cuando corresponda, deben ser aprobados para su uso en industria alimentaria (ejemplos:
lubricantes, solventes, entre otros).
4.3.2 Equipo de control y verificacin

4.3.2.1 Adems de los requisitos generales indicados en el apartado 4.3.1, el equipo utilizado para
cocinar, aplicar tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos debe estar diseado
de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez
necesaria para asegurar la inocuidad y la idoneidad de stos y se mantengan tambin las
temperaturas con eficacia. Este equipo debe tener tambin un diseo que permita vigilar y controlar
las temperaturas. Cuando sea aplicable, el equipo debe disponer de un sistema eficaz de control y
seguimiento de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto
perjudicial sobre la inocuidad o la idoneidad de los alimentos.
Estos requisitos deben tener por objeto asegurar que:
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c) Las superficies deben ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas u otras imperfecciones que
puedan afectar la higiene de los alimentos o sean fuentes de contaminacin.
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se eliminen o reduzcan a niveles seguros los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus
toxinas, o bien se pueda controlar eficazmente su supervivencia y proliferacin;
cuando proceda, se pueda dar seguimiento a los lmites crticos establecidos en planes basados
en el sistema de HACCP; y
se puedan alcanzar rpidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones micro
ambientales necesarias para la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
4.3.2.2 Control del equipo de seguimiento y medicin
Cuando sea necesario asegurarse de la validez de los resultados, el equipo de medicin debe:
a) calibrarse o verificarse a intervalos especificados o antes de su utilizacin, comparado con
patrones de medicin trazables a patrones de medicin nacionales o internacionales; cuando
no existan tales patrones debe registrarse la base utilizada para la calibracin o la
verificacin;
b) ajustarse o reajustarse segn sea necesario;
c) identificarse para poder determinar el estado de calibracin;
Deben mantenerse registros de los resultados de la calibracin y la verificacin.
4.4 Servicios
4.4.1 Abastecimiento de agua
Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas
para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurarse la inocuidad y
la idoneidad de los alimentos.
El vapor y el hielo utilizados en contacto directo con alimentos o superficies no deben contener
ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud, ni contaminar el alimento.
NOTA
El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la legislacin nacional vigente o en la ltima
edicin de las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior.
El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la
produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los
alimentos) debe ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no
deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia
ellos.
Las tuberas utilizadas para el agua potable, deben ser de materiales apropiados y diferenciados por
colores, segn lo establecido en la normativa nacional vigente.
4.4.2 Desage y eliminacin de residuos
Se debe contar con sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de residuos. Estas
deben ser diseadas y construidas de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los
alimentos o del abastecimiento de agua potable.
Los desages deben contar con rejillas que impidan el ingreso de plagas a la planta.
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La organizacin debe establecer y mantener procedimientos documentados para controlar, calibrar

y mantener el equipo de medicin utilizados para asegurar que el producto es idneo y cumple los
requisitos de inocuidad especificados.
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4.4.3 Instalaciones de limpieza

Se debe tener instalaciones adecuadas, debidamente diseadas, para la limpieza de los utensilios y
equipo. Tales instalaciones deben disponer, cuando aplique, de un abastecimiento suficiente de
agua potable caliente y fra.
Las instalaciones para la limpieza de utensilios y equipos no deben ser utilizados para el lavado de
manos.
4.4.4 Servicios de higiene y aseo para el personal
medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos no
accionados manualmente en reas de proceso y abastecidos con agua potable (cuando sea
aplicable con la temperatura debidamente controlada) e instrucciones de como lavarse las
manos;
servicios sanitarios de diseo higinico apropiado; y
vestidores adecuados para el personal.
Dichas instalaciones deben estar debidamente ubicadas y sealadas.
4.4.5 Control de la temperatura
En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, debe
haber instalaciones adecuadas para el calentamiento, enfriamiento, coccin, refrigeracin y
congelacin, para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, para el seguimiento
de las temperaturas de los alimentos y, cuando aplique, para el control de la temperatura ambiente
con objeto de asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.
4.4.6 Calidad del aire y ventilacin
Se debe disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en particular para:
reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los
aerosoles o las gotitas de condensacin;
controlar la temperatura ambiente;
controlar los olores que puedan afectar a la idoneidad de los alimentos; y
controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los
alimentos.
Los sistemas de ventilacin deben disearse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de
zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y
limpiar adecuadamente.
4.4.7 Iluminacin
Se debe disponer de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las
operaciones de manera higinica. La iluminacin no debe alterar los colores y la intensidad debe ser
suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas deben estar protegidas,
cuando sea aplicable, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
Las instalaciones elctricas en caso de ser exteriores debern estar recubiertas por tubos o caos
aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
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Se debe tener servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento
de un nivel apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. Las
instalaciones deben disponer de:
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4.4.8 Instalaciones para el almacenamiento

Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus
materias primas y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes
y combustibles. No se debe permitir la utilizacin de estas instalaciones para otros fines.
Cuando sea aplicable, las instalaciones de almacenamiento de alimentos deben estar diseadas y
construidas de manera que:
permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados;
eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el almacenamiento; y
en caso necesario, proporcionen un ambiente que reduzcan al mnimo el deterioro de los
alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).
El tipo de instalaciones para el almacenamiento depende de la clase de producto alimentario. Se

debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de
limpieza y las sustancias peligrosas.
INFRAESTRUCTURA: MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN
5.0 Generalidades
Se deben establecer sistemas eficaces para:
asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
controlar las plagas;
manejar los desechos; y
dar seguimiento a la eficacia de los procedimientos de mantenimiento, limpieza y
desinfeccin.
5.1 Mantenimiento y limpieza

La organizacin debe determinar, proporcionar y mantener la infraestructura necesaria para lograr
la conformidad con los requisitos de inocuidad e idoneidad del producto.
La infraestructura debe incluir, cuando sea aplicable:
a) edificios, alrededores, espacio de trabajo y servicios asociados,
b) equipo para los procesos, (tanto hardware como software)
Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado apropiado de reparacin y condiciones
para:
facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin;
poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las etapas identificadas en el apartado 6.1;
prevenir la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales,
desprendimiento de yeso, escombros y productos qumicos.
En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una
fuente de contaminacin. Los mtodos y materiales necesarios para la limpieza dependen del tipo
de organizacin. Puede ser necesaria la desinfeccin despus de la limpieza.
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INTE 02-01-03:2013
Los productos qumicos de limpieza deben manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con
las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos,
en recipientes claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos.
5.2 Limpieza y desinfeccin

5.2.1 Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin a travs de un programa
aprobado y vigente.
reas, elementos del equipo y recipientes que han de limpiarse;

equipos y utensilios para la limpieza;
responsabilidad de tareas particulares;
mtodo y frecuencia de la limpieza; y
medidas de seguimiento.
Los equipos y utensilios para la limpieza deben estar incluidos dentro del programa de limpieza y
desinfeccin.
5.2.3 El personal debe estar capacitado en tcnicas de limpieza y desinfeccin y deben estar
disponibles los registros de dicha capacitacin.
5.2.4 Para impedir la contaminacin, tanto la zona de manipulacin de los alimentos, como los
equipos y utensilios se deben limpiar con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las
circunstancias as lo exijan.
5.2.5 Se deben tomar las precauciones adecuadas para impedir la contaminacin de los alimentos
cuando las reas, los equipos y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y productos de
limpieza o con desinfectantes o soluciones de stos. Los qumicos utilizados deben ser convenientes
para el fin perseguido.
5.2.6 No se deben utilizar sustancias odorizantes ni desodorantes en cualquiera de sus formas, en
las zonas de manipulacin de los alimentos.
5.2.7 Todos los productos de limpieza y desinfeccin que se apliquen deben cumplir con la
legislacin vigente. Las concentraciones y la aplicacin de los productos de limpieza deben realizarse
de acuerdo con lo establecido por el fabricante, segn el fin que se persigue. Deben estar
identificados y guardados en lugares adecuados fuera de las reas de manipulacin de alimentos y
con acceso restringido.
5.3 Seguimiento de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento, limpieza y

desinfeccin
Se debe dar seguimiento a la eficacia de los sistemas de mantenimiento, limpieza y desinfeccin,
verificarlos peridicamente por medios, tales como auditoras de las inspecciones pre-operacionales
o, cuando sea apropiado, tomando muestras microbiolgicas del entorno y de las superficies que
entran en contacto con los alimentos, y regularmente revisarlos y adaptarlos a posibles cambios de
las condiciones.
14

5.2.2 Los programas de limpieza y desinfeccin deben estar documentados y deben especificar lo
siguiente:
INTE 02-01-03:2013
5.4 Sistemas de control de plagas

La organizacin debe contar con un procedimiento de manejo integrado de plagas. Este
procedimiento debe incluir como mnimo:
a) Identificacin de plagas,
b) Mapeo de Estaciones,
c) Productos o Mtodos y Procedimientos utilizados,
d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).
Los edificios deben mantenerse en buenas condiciones para prevenir el acceso de las plagas y
eliminar lugares potenciales de reproduccin. Los agujeros, desages y otros lugares por los que
puedan penetrar las plagas deben mantenerse sellados. Se debe impedir la entrada de animales en
los recintos de las fbricas y de las plantas de procesamiento de alimentos, siempre que sea posible.
NOTA
El uso de cedazos colocados en ventanas abiertas, puertas y aberturas de ventilacin, pueden
reducir el problema de la entrada de plagas.
5.4.3 Anidamiento e infestacin

Se debe evitar la disponibilidad de alimentos y de agua, ya que favorece el anidamiento y la
infestacin de las plagas.
Las potenciales fuentes de alimentos deben almacenarse en recipientes a prueba de plagas y por
encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Se deben mantener limpias las zonas interiores y
exteriores de las instalaciones de proceso de alimentos. Cuando aplique, los desperdicios se deben
almacenar en recipientes tapados a prueba de plagas.
5.4.4 Seguimiento y deteccin
Se deben inspeccionar peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar
posibles evidencias de infestaciones.
5.4.5 Erradicacin
Las infestaciones de plagas deben combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o
la idoneidad de los alimentos. El tratamiento con productos qumicos, fsicos o biolgicos debe
realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la idoneidad de los
alimentos.
5.5 Manejo de los desechos

La organizacin debe contar con un procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos de
la planta.
Se deben adoptar las medidas apropiadas para remover y almacenar los desechos. No debe
permitirse la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los
alimentos o en otras reas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea
inevitable para el funcionamiento apropiado de la actividad. Las reas de almacenamiento de
desechos deben mantenerse apropiadamente limpias.
15

5.4.2 Medidas para prevenir el acceso
INTE 02-01-03:2013
5.5.1 Recipientes para los residuos y las sustancias no comestibles

Los recipientes para los residuos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas
deben ser identificables de manera especfica, y, cuando proceda, hecho de material impermeable
y con tapa para evitar la atraccin de plagas.
Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deben identificarse y mantenerse bajo
llave cuando sea aplicable, a fin de impedir la contaminacin malintencionada o accidental de los
alimentos.
Se debe disponer de recipientes adecuados, en nmero y en capacidad, para verter los residuos.
La organizacin debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de

desechos de acuerdo al apartado 4.4.2.
5.5.3 Desechos slidos
No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento
de los alimentos o en otras reas de trabajo ni zonas circundantes.
Los recipientes para disposicin de los desechos deben ser lavables y tener tapa para evitar que
atraigan insectos y roedores.
El almacenamiento de los desechos, debe ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de
alimentos.
CONTROL DE OPERACIONES
6.0 Generalidades
Se debe producir alimentos inocuos e idneos para el consumo humano mediante:
la definicin de requisitos de diseo relacionados con las materias primas, la composicin, el
procesamiento, la distribucin y el uso del consumidor, los cuales deben cumplirse en la
fabricacin y manipulacin de los productos alimentarios especficos; y
el diseo, implementacin, seguimiento y revisin de sistemas de control eficaces.
NOTA
En los sistemas de aseguramiento de la inocuidad e idoneidad se debera considerar:

la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad de agua, su pH y su carga inicial y tipos de
microorganismos;
la vida til prevista del producto en el almacn;
los mtodos de procesamiento y empaque; y
la intencin de uso del producto, por ejemplo si requiere coccin/procesamiento posterior o bien si est
listo para el consumo.
6.1 Control de los peligros alimentarios

La organizacin debe identificar y controlar los peligros alimentarios en todas las etapas de sus
operaciones que afecten la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
16

5.5.2 Drenajes o desechos lquidos
INTE 02-01-03:2013
6.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad e

idoneidad
6.2.1 Control del tiempo y de la temperatura
Se debe asegurar un control eficaz de la temperatura y el tiempo cuando stos sean fundamentales
para la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.
En estos casos, se deben especificar los lmites tolerables de las variaciones de tiempo y
temperatura. Se deben mantener registros de los resultados del control.
Se debe asegurar un control eficaz de las etapas de proceso cuando stas sean fundamentales para
la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
NOTA
Algunas etapas de proceso, pueden ser, por ejemplo: el enfriamiento, el tratamiento trmico, la
irradiacin, la deshidratacin, la preservacin por medios qumicos, el empaque en vaco o en atmsfera
modificada.
En tales casos deben especificarse los lmites tolerables de las variaciones de las etapas de proceso.
Se deben mantener registros de los resultados del control.
6.2.3 Especificaciones microbiolgicas, qumicas y fsicas
Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones microbiolgicas,
qumicas o fsicas, stas deben basarse en principios cientficos. Cuando sea apropiado, se deben
establecer los procedimientos de seguimiento, los mtodos analticos y los lmites tolerables de las
variaciones.
6.2.4 Contaminacin cruzada
Los alimentos crudos, sin procesar deben estar separados, ya sea fsicamente o por programacin
cronolgica del proceso, de los productos listos para el consumo, efectundose una limpieza
intermedia eficaz y, cuando sea apropiado, una desinfeccin.
Se debe restringir o controlar el acceso a las reas de procesamiento. Donde los riesgos sean
particularmente altos, el acceso a las reas de procesamiento debe ser establecido por polticas de
control de acceso. Por ejemplo, el uso de ropa protectora limpia (incluido el calzado) y lavado de
manos.
Todo equipo que haya entrado en contacto con materias primas, productos semielaborados o
material contaminante se debe limpiar y desinfectar cuidadosamente segn un procedimiento escrito,
antes de ser utilizado nuevamente.
6.2.5 Contaminacin fsica y qumica
Se deben tener mecanismos que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos por
cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, plstico, polvo, humo
nocivo y sustancias qumicas indeseables.
En la fabricacin y procesamiento se deben utilizar, en caso necesario, dispositivos apropiados de
deteccin o de seleccin y dejar registro del control realizado.
17

6.2.2 Etapas especficas de procesos
INTE 02-01-03:2013
6.3 Compras
6.3.1 Evaluacin de proveedores
La organizacin debe evaluar y seleccionar los proveedores en funcin de su capacidad para
suministrar productos de acuerdo con los requisitos de la organizacin. Deben establecerse los
criterios para la seleccin, la aprobacin y la evaluacin.
Deben mantenerse los registros de los resultados de las evaluaciones y de cualquier accin
necesaria que se derive de las mismas.
Se deben dejar registros de los resultados de estas actividades.

6.3.2 Requisitos relativos a las materias primas
No se debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que
contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios o
sustancias txicas; o que presenten descomposicin, sustancias extraas o daos fsicos que no se
puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o procesamiento normal. Se deben
identificar y aplicar especificaciones para las materias primas.
Cuando aplique, las materias primas o ingredientes deben inspeccionarse y clasificarse antes del
procesamiento. En caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son
idneos para el uso.
Las materias primas e ingredientes deben estar sujetas a una rotacin efectiva de existencias. La
organizacin debe asegurarse de que la materia prima adquirida que afecte la inocuidad e idoneidad
del producto cumple los requisitos de compra especificados. El tipo y alcance del control aplicado al
proveedor y a la materia prima adquirida debe depender del impacto que sta tenga en la inocuidad
e idoneidad sobre el producto final.
6.4 Material de empaque

El diseo y los materiales de empaque deben ofrecer una proteccin adecuada a los productos para
reducir al mnimo la contaminacin, prevenir daos y permitir un etiquetado apropiado. Los
materiales de empaque no deben ser txicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la
idoneidad de los alimentos en las condiciones especificadas de almacenamiento y uso. Cuando el
material de empaque pueda ser reutilizable y no represente un riesgo para el producto, ste debe
tener una duracin adecuada, ser fcil de limpiar y, cuando sea necesario, desinfectar.
Los envases y los recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que
se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. Cuando se laven, se deben escurrir bien
antes del llenado. En la zona de envasado o llenado slo deben permanecer los envases o
recipientes que se van a utilizar.
6.5 Agua
6.5.1 En contacto con los alimentos
Para la manipulacin y procesamiento de los alimentos solamente se debe utilizar agua potable.
18

La organizacin debe establecer e implementar la inspeccin u otras actividades necesarias para

asegurarse de que el producto comprado cumple los requisitos de compra especificados.
INTE 02-01-03:2013
El agua recirculada para reutilizacin debe tratarse y mantenerse en tales condiciones que su uso
no represente ningn riesgo para la inocuidad y la idoneidad de los alimentos. Se debe dar
seguimiento al proceso de tratamiento de manera eficaz.
El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento posterior y el agua que se recupere del
procesamiento de los alimentos por evaporacin o por secado, puede utilizarse siempre que esto
no represente un riesgo para la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.
6.5.2 Como ingrediente
Se debe garantizar que el agua utilizada como ingrediente sea potable.
El hielo y el vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de
contacto deben producirse con agua potable, manipularse y almacenarse de manera que estn
protegidos de la contaminacin para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.
6.6 Responsables de las etapas del proceso, supervisin e inspeccin

Los responsables de las etapas del proceso, supervisin e inspeccin deben evaluar los posibles
peligros, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleve a cabo un
seguimiento, una supervisin y una inspeccin eficaces.
6.7 Retiro de alimentos

La organizacin debe contar con procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para
la inocuidad de los alimentos y asegurar de manera rpida y completa el retiro del mercado de todo
lote de producto alimenticio implicado.
Cuando el retiro se deba a un peligro inmediato a la salud, se deben evaluar aquellos productos que
hayan sido elaborados bajo las mismas condiciones para determinar su inocuidad, y en caso
necesario, retirarlos del mercado. Se debe considerar la necesidad de avisar al pblico.
Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisin hasta que se destruyan, se utilicen con
fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se
reelaboren de manera que se asegure su inocuidad.
6.8 Documentacin y registros

6.8.1 Control de documentos
Los documentos requeridos para las Buenas Prcticas de Manufactura deben ser controlados. Debe
establecerse un procedimiento documentado que defina los controles necesarios para:
a) aprobar los documentos en cuanto a su adecuacin antes de su emisin,
b) asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentran
disponibles en los puntos de uso.
6.8.2 Control de los registros
Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con
los requisitos de esta norma. Los registros deben permanecer legibles, fcilmente identificables y
recuperables. Debe establecerse un procedimiento documentado para definir los controles
necesarios para la identificacin, el almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el tiempo de
retencin y la disposicin de los registros.
19

6.5.3 Hielo y vapor
INTE 02-01-03:2013
Se deben mantener registros de la elaboracin, produccin y distribucin del alimento, y se deben

conservar durante un periodo superior al de la duracin de la vida til del producto.
HIGIENE PERSONAL
7.0 Generalidades
Las personas que no mantienen un nivel apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas
enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los
alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.
manteniendo un nivel apropiado de aseo personal;

comportndose y actuando de manera adecuada.
7.1 Estado de salud

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna
enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no debe
permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que
los contaminen.
Las personas que estn en contacto con los alimentos durante su trabajo, deben someterse a un
reconocimiento mdico previo a su contratacin y renovarlo a intervalos fijados por la legislacin
vigente.
7.2 Enfermedades y lesiones

Los estados de salud que deben comunicarse al jefe inmediato para que se considere la necesidad
de un examen mdico o la posible exclusin de la manipulacin de alimentos, incluye:
ictericia
diarrea
vmitos
fiebre
dolor de garganta con fiebre
lesiones de la piel visiblemente infectadas, (tales como furnculos, cortaduras).
secreciones de los odos, ojos o nariz.
La Direccin debe tomar las medidas necesarias para que las personas que padecen alguna
enfermedad infectocontagiosa o condicin que pueda transmitirse por medio de los alimentos o sean
portadores de tales enfermedades, no tengan acceso a ninguna zona de manipulacin o elaboracin
de alimentos. Toda persona afectada o que se sospeche de estarlo debe comunicarlo
inmediatamente a su jefe directo. Su reincorporacin debe estar autorizada por un profesional
mdico.
Toda persona afectada de lesiones o heridas externas, no debe trabajar en la zona de manipulacin
o en otra rea en la que haya posibilidad de contaminacin del alimento. En el caso de que se les
autorice a seguir trabajando, los vendajes de las heridas deben ser adecuados e impermeables y no
deben estar en contacto directo con los alimentos.
20

Se debe asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
INTE 02-01-03:2013
Se debe mantener un registro de salud del personal que est en contacto directo con los alimentos
y pueda afectar la inocuidad e idoneidad.
7.3 Aseo personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener un nivel adecuado de aseo personal y, cuando sea
apropiado, utilizar ropa protectora, cofia, mascarilla y calzado adecuado. Estos elementos deben ser
lavables, a menos que sean descartables, y se deben mantener limpios, de acuerdo con la naturaleza
del trabajo que se desempee.
7.3.1 Lavado de manos

Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos se debe lavar las manos de
manera frecuente y eficaz con agentes de limpieza y desinfeccin autorizados, y con agua potable,
fra o fra y caliente, de acuerdo con un procedimiento escrito y documentado.
Las manos se deben lavar todas las veces que sea necesario, como por ejemplo, antes de iniciar el
trabajo, inmediatamente despus de haber usado los servicios sanitarios, despus de manipular
alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado. Cuando sea apropiado, se debe evitar el
contacto directo con las manos de los alimentos listos para el consumo.
Se deben colocar avisos suficientes y en lugares adecuados que indiquen y recuerden la obligacin
de lavarse las manos. Se debe realizar un control adecuado y peridico para garantizar el
cumplimiento de este requisito.
7.3.2 Guantes
Si se emplean guantes para manipular los alimentos u otros productos de elaboracin, stos se
deben mantener en perfectas condiciones de higiene y de conservacin. El uso de guantes no exime
al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
7.4 Comportamiento personal

Todo el personal involucrado en actividades de manipulacin de alimentos debe abstenerse de
comportamientos que puedan resultar en una contaminacin de los alimentos, por ejemplo:
fumar;
escupir;
masticar o comer;
estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
En las zonas donde se manipulan alimentos no debe utilizarse maquillaje, perfumes, uas y pestaas
postizas, objetos personales como joyas, relojes, broches u otros, si representan una amenaza para
la inocuidad y la idoneidad de los alimentos; as como se debe mantener las uas cortas, limpias y
sin esmalte.
21

El uniforme utilizado para proteger el producto de la contaminacin cruzada debe ser de uso
exclusivo para las reas de proceso designadas por la organizacin. No se debe ingresar en las
reas de manipulacin con ropa personal.
INTE 02-01-03:2013
7.5 Visitantes
Los visitantes de las zonas de manufactura, procesamiento o manipulacin de alimentos deben
seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan por la organizacin con el
fin de evitar la contaminacin de los alimentos.
7.6 Supervisin
La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal y su verificacin respecto de los
requisitos establecidos en los apartados 5.1 a 5.5, se debe asignar especficamente al personal
supervisor competente.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
8.0 Generalidades
Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en condiciones idneas para
el consumo, aun cuando se hayan tomado medidas eficaces de control en las fases anteriores de la
cadena alimentaria, a menos que se adopten los controles necesarios durante el almacenamiento y
transporte.
Cuando aplique, deben adoptarse medidas para:
proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin;
proteger los alimentos contra los daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo;
proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos
patgenos o de descomposicin y la produccin de toxinas en los alimentos.
8.1 Condiciones de almacenamiento

Las materias primas, los insumos y los productos terminados se deben almacenar en sectores
separados en condiciones tales que impidan su contaminacin fsica, qumica y/o biolgica.
Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspeccin peridica de los productos terminados,
a fin de que slo se expidan alimentos aptos para el consumo, y se cumplan con las especificaciones
aplicables.
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias que puedan representar un riesgo para la salud deben
estar en su envase original y conservar su rtulo original que informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos se deben almacenar en salas separadas o en armarios cerrados con llave, ambos
separados de la zona de manipulacin, especialmente destinados al efecto y deben ser distribuidos
o manipulados slo por personal autorizado y debidamente capacitado, o por personas bajo estricta
supervisin de personal competente.
Se deben mantener registros de las sustancias peligrosas.
En las bodegas de materias primas, materiales de empaque, productos intermedios y productos
terminados o zonas de almacenamiento temporal, se deben utilizar tarimas o medios que permitan
mantenerlos a una distancia adecuada sobre el piso, los muros, el techo y entre tarimas, que permita
la limpieza y las inspecciones. Adems, deben respetarse las especificaciones de estiba. Debe
existir una adecuada organizacin e identificacin de las materias primas y productos almacenados;
y una separacin entre materias primas, productos terminados y productos rechazados.
Se debe realizar una rotacin de todas las materias primas y materiales de empaque sobre la base
de primero en entrar, primero en salir o primero en expirar, primero en salir (PEPS) u otro mtodo
comprobable para garantizar la rotacin de las existencias.
22

INTE 02-01-03:2013
8.2 Medios de transporte

Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante el transporte. El tipo de medios de
transporte o recipientes requeridos depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se
deban transportar.
8.2.1 Requisitos de los medios de transporte
no contaminen los alimentos o el empaque;

puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
permitan una separacin eficaz entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los otros
productos no alimentarios, cuando sea necesario;
proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el polvo y el humo; y
puedan mantener y controlar con eficacia la temperatura, el grado de humedad, la atmsfera y
otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de
microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para
el consumo.
8.2.2 Utilizacin y mantenimiento

Los medios de transporte para los alimentos deben mantenerse en un estado apropiado de limpieza,
reparacin y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipientes para
diferentes alimentos o para productos no alimentarios, ste debe limpiarse a fondo y, cuando aplique,
desinfectarse entre las distintas cargas.
Cuando sea apropiado, particularmente en el transporte a granel, los medios de transporte y los
recipientes, deben destinarse y rotularse para el uso exclusivo de alimentos y utilizarse solo para
ese propsito.
Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares
de elaboracin de los alimentos para evitar su contaminacin y la del aire por los gases de
combustin y se debe evitar, durante el transporte, la posible contaminacin con otros agentes.
9
INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y TOMA DE CONCIENCIA
DE LOS CONSUMIDORES
9.0 Generalidades
Los productos deben ir acompaados de informacin apropiada para asegurarse de que:
la persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de informacin adecuada y accesible,
se pueda identificar y retirar fcilmente el lote en caso de necesidad.
Se debe poder distinguir claramente entre la informacin destinada a los usuarios de la industria o
el comercio y la que ha de llegar al consumidor, particularmente en las etiquetas de los alimentos.
23

Cuando sea necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, deben
disearse y construirse de manera que:
INTE 02-01-03:2013
9.1 Trazabilidad
La trazabilidad de los lotes es esencial para poder retirar los productos del mercado y contribuye
tambin a mantener una rotacin eficaz de las existencias. Cada empaque de alimentos debe estar
rotulado permanentemente para identificar al productor y al lote.
Se deben mantener registros de trazabilidad, de tal forma que los productos terminados,
semielaborados e insumos estn identificados en todo el proceso.
Nota. Se recomienda cumplir con los requisitos necesarios para establecer un sistema de
trazabilidad adecuado (Ver INTE/ISO 22005).
Todos los productos alimenticios deben llevar o ir acompaados de informacin suficiente para que
la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exhibir, almacenar, preparar y utilizar
el producto de manera inocua, idnea y correcta.
9.3 Etiquetado
Los alimentos preempacados deben estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a la
persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exhibir, almacenar y utilizar el producto de
manera inocua e idnea. Se debe aplicar la normativa vigente de etiquetado.
9.4 Comunicacin con el cliente

La organizacin debe determinar e implementar disposiciones eficaces para la comunicacin con los
clientes, relativas a:
a) la informacin sobre inocuidad e idoneidad del producto,
b) la retroalimentacin del cliente, incluyendo sus quejas.
10
FORMACIN, TOMA DE CONCIENCIA Y COMPETENCIA
10.0 Generalidades
El personal que realice trabajos que afecten la inocuidad e idoneidad del producto debe ser
competente con base en la educacin, formacin, habilidades y experiencia apropiadas.
La organizacin debe identificar las necesidades de competencia del personal.
Todo el personal empleado en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener
contacto directo o indirecto con estos, deben recibir formacin, a un nivel apropiado para las
operaciones que hayan de realizar.
Se deben mantener los registros de la educacin, formacin, habilidades y experiencia.
10.1 Toma de conciencia y responsabilidades

Todo el personal, incluida la alta direccin debe tener conocimiento de su funcin y responsabilidad
en cuanto a la proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro.
24

9.2 Informacin sobre los productos
INTE 02-01-03:2013
Los manipuladores de alimentos deben tener los conocimientos y habilidades necesarias para poder
hacerlo en condiciones higinicas. Quienes manipulan agentes qumicos de limpieza u otras
sustancias qumicas potencialmente peligrosas deben ser instruidos sobre tcnicas de manipulacin
inocua.
Los responsables de los procesos de elaboracin de alimentos deben tener los conocimientos y la
formacin necesaria sobre los principios de buenas prcticas de manufactura de los alimentos para
poder evaluar los riesgos potenciales y adoptar las medidas necesarias para solucionar las
deficiencias.
Los programas de formacin deben considerar como mnimo:

Contenido temtico, por ejemplo:
a- Manipulacin de los alimentos
b- Procedimientos operativos
c- Procedimientos de limpieza y desinfeccin
Periodicidad de la formacin
Responsable de la ejecucin
10.3 Seguimiento
Se deben efectuar evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de formacin, as como
seguimientos y comprobaciones de rutina para asegurarse de que los procedimientos se apliquen
con eficacia.
10.4 Actualizacin de los conocimientos

Los programas de formacin deben revisarse y actualizarse peridicamente en caso necesario. Se
debe disponer de sistemas para asegurarse de que quienes manipulan alimentos se mantengan al
tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la idoneidad de los
productos alimenticios.
11
CORRESPONDENCIA
Para el desarrollo de la presente norma nacional se tomaron los siguientes documentos como
referencia:
CAC/RCP 1-1969, Rev 3-1997, Cdigo Internacional recomendado revisado de Prcticas
Principios generales de higiene de los alimentos.
RTCA 67.01.33:06, Industria de alimentos y bebidas procesados. Buenas prcticas de manufactura.
Principios generales.
IRAM-NM 324:2011, Industria de los alimentos. Buenas prcticas de manufactura. Requisitos.
25

10.2 Programas de formacin

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Principios generales de buenas prcticas de manufactura

LAS OBSERVACIONES A ESTE DOCUMENTO DIRIGIRLAS A:

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN ......................................................................... 5

NORMAS DE REFERENCIA ........................................................................................ 5

TRMINOS Y DEFINICIONES ..................................................................................... 5

DISEO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES ........................................... 7

INFRAESTRUCTURA: MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN .............. 13

CONTROL DE OPERACIONES ................................................................................. 16

HIGIENE PERSONAL ................................................................................................. 20

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ..................................................................... 22

INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Y TOMA DE CONCIENCIA DE LOS

FORMACIN, TOMA DE CONCIENCIA Y COMPETENCIA ..................................... 24

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

Molinos de Costa Rica

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est

El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento,

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

Principios generales de buenas prcticas de manufactura de

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

3.4 buenas prcticas de manufactura (BPM):

3.5 cadena alimentaria

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

3.8 contaminacin cruzada

3.12 inocuidad de los alimentos

3.15 manipulacin de alimentos

3.16 manipulador de alimentos

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

punto, procedimiento, operacin o fase en la cadena alimenticia.

3.18 sistema HACCP (por sus siglas en ingls)

3.20 fraccionamiento de alimentos

3.23 Superficie de contacto con los alimentos

DISEO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES

Es necesario prestar atencin al diseo, construccin y ubicacin apropiada de la infraestructura que

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

inocuidad o la idoneidad de los alimentos. En particular, los establecimientos deben ubicarse

permita un mantenimiento adecuado;

4.2 Edificios y reas de proceso

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

El equipo debe estar instalado de tal manera que:

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

4.3 Equipo y utensilios

d) No se debe usar madera ni otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse

4.3.2 Equipo de control y verificacin

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

La organizacin debe establecer y mantener procedimientos documentados para controlar, calibrar

4.4.3 Instalaciones de limpieza

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

4.4.8 Instalaciones para el almacenamiento

El tipo de instalaciones para el almacenamiento depende de la clase de producto alimentario. Se

INFRAESTRUCTURA: MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5.1 Mantenimiento y limpieza

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

5.2 Limpieza y desinfeccin

reas, elementos del equipo y recipientes que han de limpiarse;

5.3 Seguimiento de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento, limpieza y

INTECO AUTORIZA EL USO EXCLUSIVO DE ESTE DOCUMENTO PARA ALIMENTOS CONICA

5.4 Sistemas de control de plagas

5.4.3 Anidamiento e infestacin

5.5 Manejo de los desechos