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RANCIDEZ
Rancidez
Rancidez
Ocurre en:
en: aceites
Definici
Definicin:
y grasas o alimentos
Deterioraci
Deterioracin organolepticamente detectable
en aceites y grasas.
grasas.
Es
el fen
fenmeno deteriorativo ms importante
en aceites y grasas.
grasas.
Rancidez
Grasa de formulaci
formulacin (p. ej.,
ej., Papas fritas,
mayonesa,
mayonesa, etc.)
Tipos de rancidez
Consecuencias:
Consecuencias:
Deterioraci
Deterioracin del sabor
Grasa de composici
composicin (p. ej.,
ej., carne de res)
res)
Hidrol
Hidroltica
y olor
Depreciaci
Depreciacin del producto ($$$)
Reducci
Reduccin del valor nutricional
Oxidativa
Rancidez
Hidrlisis de triglicridos
Hidrol
Hidroltica:
tica:
Enzim
Enzimtica - Lipasas:
Lipasas:
De
H
O
H
O
H-C-O-C-R1
H-C-O-C-R1
|
O
H|
O
O
H-O-H
H-C-O-C-R2
H-C-O-C-R2 + HOHO-C-R3
|
O
|
H-C-O-C-R3
H-C-O-H
C. GRASO
LIBRE
TRIGLICER
TRIGLICERDIO
DIGLICER
DIGLICERDIO
Fritura
Tipos de rancidez
Rancidez
Oxidativa = Autoxidaci
Autoxidacin:
Directamente relacionada con los
cidos grasos
insaturados.
insaturados.
Diferentes reactividades.
reactividades.
Ej.:
Ej.: Ol
Olico (18:1)
Linol
Linolico (18:2)
Linolnico (18:3)
Oxidacin de triglicridos
POL
POLMEROS
CIDOS
H
ALCOHOLES
O
ALDEHIDOS
H H
O
CETONAS
R-C=CC=C-R
R-C-C-R
LACTONAS
HIDROCARB.
C. GRASO
HIDROPER
HIDROPERXIDO AROM
AROMTICOS
INSATURADO
STERES
LUZ
OXIGENO
CALOR
METALES
1
64
100
1 Paso:
Paso: Iniciaci
Iniciacin
RH + O2 ----catalizador---->
----> R. + .OOH
catalizador
RH ------------->
----------> R. + .H
Catalizadores:
Catalizadores:
Fuentes
externas de energia
met
metlicos
Metaloprote
Metaloprotenas (Fe(Fe-heme, p. ej.)
ej.)
ones
Reacci
Reaccin en cadena:
cadena:
alto consumo de oxigeno
R.
Inhibidor de la propagaci
propagacin.
Factores importantes
Rancidez oxidativa
Autoxidaci
Autoxidacin: Imposible evitar
Posible retardarlo
Energia
Metales
Son iniciadores:
Evitar acci
accin:
Luz (embalajes
(embalajes,, almacenamiento
oscuro,
oscuro, desactivadores de UV)
Calor (temperaturas bajas en el
procesamiento y en el almacenamiento)
almacenamiento)
Metales
M+ + O2 ---------->
----------> M+2 + O-2 -e ---->
----> 1O*2
singlete
Descomponen hidroper
hidroperxidos:
xidos:
En aceites:
Inactivar - Quelantes:
Quelantes: cidos c
ctrico, tart
tartrico,
rico,
fosf
fosfrico (sus
(sus sales y steres), EDTA.
Cobre
Acero (comum)
Acero inoxidable (T.304)
Acero inoxidablel (T.316)
Nquel
Alum
Alumnio
389
140
100
85
75
45
Ref.: Gavin,
Gavin, A.M., Teoh,
Teoh, K.T. and Carlin,
Carlin, G. JAOCS,
54:312A
54:312A (1977).
Oxgeno
Seqestrantes de oxigeno
HO
OH
OH
O
O
CH2OH
1/2 O2
H
cido Ascrbico
H2O
Uso de seq
seqestrantes:
estrantes: cido asc
ascrbico
Absorvedores de ox
oxgeno
OH
O
C
O
CH2OH
H
cido Dihidrosascorbico
Absorvedores de O2
Uso de absorvedores de O2
Antioxidantes
Uso de absorvedores de O2
Antioxidantes
Prim
Primrios:
rios: AH - Inhibidores de la reacci
reaccin en
cadena
R. + AH --------------->
---------------> RH
R., ROO. + A. -------->
--------> RA
RA, ROOA
ROOA
Naturales:
Naturales:
Sint
Sintticos:
Tocofer
Tocoferis
Compuestos fen
fenlicos - para
alimentos
Aminas arom
aromticas - txicas
Antioxidantes
Secund
Secundrios: Auxiliares, sinergistas
Antioxidantes
primrios
OH
OH
C(CH3)3
Sintticos
(CH3)3C
OCH3
CH3
BHA
BHT
OH
OH
HO
Ej.:
Ej.: cido c
ctrico, cido asc
ascrbico,
EDTA, lecitina.
C(CH3)3
OH
C(CH3)3
COOR
OH
PG
TBHQ
Tocoferoles y tocotrienoles
Antioxidantes primrios
Frmulas
R1
Naturales
HO
R2
Tocoferoles y tocotrienoles
Ascorbil palmitato
Extractos vegetales (alecrim, slvia)
lvia)
Contenido de tocoferoles en
aceites, grasas y productos grasos
Producto
Tocoferol total (ppm)
Aceite de algod
800 - 1100
algodn
Aceite de man
200 - 550
man
Manteca de cacao
30 - 130
Aceite de coco
30 - 85
Aceite de germen de maiz
870 - 2500
Aceite de maiz
400 - 600
Aceite de dend (aceite)
20 - 500
Continua...
O
CH 3
R
CH 3
]3H
Tocoferol
R=A
]3
Tocoferol
Toctrienol
Tocotrienol
R=B
R 1 = R 2 = CH 3
R 1 = CH 3, R 2 = H
R 1 = H, R 2 = CH 3
R1 = R 2 = H
Contenido de tocoferoles en
aceites, grasas y productos grasos
Producto
Tocoferol total (mg/100g)
Aceite de oliva (aceite)
30 - 300
Aceite de soya
900 - 2800
Aceite de girasol
700
Mantequilla
42
Queso (45% grasa)
10
grasa)
Margarina
300 - 1000
Un antioxidante...
Antioxidante ideal
Seguro en su uso.
grasas.
grasas.
No mejora un aceite rancificado
No evita el crecimento microbiano
No evita la rancidez hidrol
hidroltica
No evita la reversi
reversin
Tocoferis naturales vs
vitamina E sinttica
Naturales, 0,02% Naturales, 0,005%
Sintticos, 0,02% Control
Antioxidantes sintticos en
crema de leche
TBHQ, 0,02% PG, 0,02% Tocoferois, 0,02%
BHA, 0,02% Control
Estabilidad
Estabilidad de aceites y grasas
Resistencia a la oxidaci
oxidacin de
aceite o grasa.
grasa.
Estado oxidativo
aceite de la composicin
cidos grasos
Antioxidantes
ProPro-oxidantes
Compuestos analisados
Aldeh
Aldehdos (productos
secund
secundrios)
Productos prim
primrios
Compuestos vol
voltiles
(productos secund
secundrios)
Productos secund
secundrios
Determinaci
Determinacin
An
Anlisis sensorial
Dmeros, tr
trmeros y
pol
polmeros (productos
(productos
secund
secundrios)
N de TBA
Valor Totox
Compuestos analisados
Productos prim
primrios y
secund
secundrios
Malonaldeh
Malonaldehdo (productos
secund
secundrios)
Per
Perxidos y aldeh
aldehdos
(productos prim
primrios y
secund
secundrios)
Productos prim
primrios y
secund
secundrios
Continua...
Mtodos de evaluacin de la
estabilidad
Determinaci
Determinacin
AOM (Active Oxigen Method)
Method)
OSI (Oil Stability Index)
Rancimat
Swift Test
Bomba de Oxignio
Compuestos analisados
Per
Perxidos
Compuestos vol
voltiles
Compuestos vol
voltiles
Compuestos vol
voltiles
Oxigeno
Per
Perxidos
Rancimat
Rancimat
Esquema
Perodo de induccin
OSI
Esquema
Tiempo
NoNo-hidrog.
hidrog.
8 - 12
10 - 12
30 - 40
35 - 50
Hidrog.
50 - 80
60 - 85
120 - 150
> 200
OSI
47,0
19,5
11,5
8,2
5,8
4,2
2,5
1,8
1,3
OSI
10,8
7,8
17,9
24,5
75,4
21,6
de bajas temperaturas en
el procesamiento y almacenamiento.
del acceso de aire
(oxigeno).
Retencin
Utilizacin
Reduccin
Conclusiones
mxima de antioxidantes
naturales.
Implementar
antioxidantes en las
concentraciones mnimas
buenas prcticas de
fabricacin.
Bibliografia Especfica
BARRERA-ARELLANO, D. 1998. Estabilidad y utilizacion
de nitrogeno en aceites y grasas. Grasas y Aceites
49(1):55-63.
BERGER, K.G. & Hamilton, R.J. 1995. Lipids and Oxigen: is
rancidity avoidable in practice?. In.: Developments in oils
and fats. p.193-202. Blackie Academic and Professional,
Glasgow, UK.
BARRERA-ARELLANO, D. 1993. Estabilidade de leos e
gorduras. leos e Gros. 13 (Jul-Ago):10-13.
GRACIAS