2015

POLLO EN ESCABECHE

Producto
Innovador

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
U.N.A.H.- C.U.R.C.

TEMA:
PRODUCTO INNOVADOR
CATEDRTICO:
ING. SANDRA SANTOS
ASIGNATURA:
PROCESAMIENTO DE CARNES
INTEGRANTES:

CUENTA:

Mara Jos Figueroa Cervantes

20121900245

Rosa Isabel Miranda Banegas

20101900145

Carlos Josu Yanes

20091900419

Joel Edgardo Martnez

20122402101

Mximo Josu Santos

20111902260

COMAYAGUA, COMAYAGUA 2 DICIEMBRE DEL 2015

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION..........................................3
OBJETIVOS..................................................4
CONTENIDO...............................................5
CONCLUSIONES........................................12
RECOMENDACIONES................................13
REFERENCIAS...........................................14
ANEXOS....................................................15

INTRODUCCION

A continuacin presentamos un informe detallado, del

producto que como grupo elaboramos; con las bases y
conocimientos que adquirimos en el laboratorio de
procesamiento de carnes.
A medida que pasa el tiempo se mejoran las tcnicas
de conservacin, una de ellas son las conservas.
La alternativa de crear nuevos productos alimenticios
en la actualidad es importante, ya que se crean
fuentes de trabajo, adems de que aumenta la
cantidad de productos en el mercado, obteniendo ms
variedad de conservas y mtodos de preservacin.
Una de las formas de conservar el pollo es el
escabeche, ya que aparte de preservarlo, imparte un
agradable sabor y contribuye a aumentar la variedad
de los productos crnicos en la dieta. El vinagre acta
como conservador evitando la descomposicin del
pollo por parte de los microorganismos presentes en el
producto.

OBJETIVOS
Demostrar los conocimientos adquiridos durante
el laboratorio de procesamiento de carnes.
Aplicar BPM a la hora de elaborar un producto.
Dar a conocer un producto diferente aplicando los
principios de conservacin.
Brindar un valor agregado al pollo.
Proporcionar al consumidor un producto de buena
calidad y de consumo inmediato, ya que el
producto se consume en frio o en caliente.

CONTENIDO
RESEA HISTORICA

El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o

recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues
estos se degradaban rpidamente. Ya en el Neoltico, el hombre
saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo
para tal efecto.
Tambin se dio cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para
condimentar alimentos, tambin para conservarlos. Los egipcios,
por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de carne
ahumada, otro famoso sistema de conservacin. Las travesas del
ocano hacia las Amricas se hacan a base de frutos secos,
semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa
enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas.
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser
conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el
vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los
alimentos por poco tiempo y con escasas garantas, esto es,
algunos mtodos no acababan de ser totalmente seguros.
El pollo es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms
expuestos a la accin de las bacterias. Afortunadamente, hoy los
tiempos han cambiado y estamos mucho ms seguros a la hora de
consumirlo.

ESCABECHE DE POLLO
El escabeche es una tcnica de cocina sencilla que aparece como
respuesta al problema de la conservacin de los alimentos. Este
objetivo se consigue de una forma general introduciendo stos en
una marinada que
al
menos
deber
contar
entre
sus
ingredientes con vinagre y aceite. Adicionalmente se aadirn
otros elementos como vino blanco, verduras (cebolla, ajo,
zanahoria, apio) y aromticos como el laurel, pimienta negra en
grano y algunas hierbas frescas (tomillo, romero) en funcin del
resultado que queramos obtener.
Los elementos fundamentales utilizados para escabechar un
alimento son el vinagre y el aceite. El primero de ellos (vinagre)

permite, gracias a su acidez, controlar el crecimiento de bacterias

y microorganismos en el alimento y el segundo (aceite)
proporcionar una capa de aislamiento de forma que se impida
(retarde) que el oxgeno entre en contacto con el alimento
consiguiendo as que las bacterias no evolucionen o que aparezcan
nuevas.
La carne de pollo tiene un gran nmero de propiedades
nutricionales favorables. La carne de pollo tiene entre sus
cualidades ms importantes para el consumidor que es una carne
econmica y que sus fibras crnicas son suaves a la mordida y
fciles de digerir. Adems su sabor se puede combinar con muy
variados
sazones.
Entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde
mucho, se encoje poco durante la coccin.
La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de protenas al
igual que la carne de vaca, aunque siempre se cree lo contrario. Es
ms bajo en grasas, ya que posee alrededor de un 9% y no
contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las
grasas, posee grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta
cidos grasos mono insaturados y poliinsaturados en menor
cantidad.
En el pollo destaca su aporte proteico, dependiendo de la pieza del
pollo existen diferencias nutricionales, pero en general
contienen protenas, lpidos, minerales esenciales para cualquier
individuo y ms an para los amantes de la actividad fsica (calcio,
fsforo, hierro, zinc, magnesio,
sodio
y
potasio)
y vitaminas A, B1, B2, B3, C y cido flico, ideales para el correcto
funcionamiento cerebral.

COMO NACE LA IDEA DE ELABORAR EL PRODUCTO:

Como grupo decidimos elaborar el producto ya que en el mercado

no hay productos crnicos que sean de fcil consumo pre
elaborados o elaborados; solo se comercializa la carne de manera

cruda y no hay variedades de productos

sean procesadas.

de carne de pollo que

La idea surge porque en clases anteriores nos ensaan como

conservar ciertos productos vegetales y hortalizas en salmueras o
vinagres y cremos que una buena manera era utilizar esos
principios de conservacin para preservar la carne de pollo.

La forma que como gripo utilizamos fue de manera casera, ya que

es un producto de fcil elaboracin, que contiene un gran valor
nutricional y dado que como futuros profesionales sabemos la gran
necesidad de una buena nutricin que se ha deteriorado por el
estrs y la demanda diaria de actividad de las personas ya sea
trabajo, estudio, labores domsticas, etc. Quisimos darle a la
persona algo prctico y fcil de llevar y consumir y a un bajo costo
y que satisfaga su necesidades nutritivas.

El producto se puede elaborar de manera casera y se podra

implementar de manera industrial, tomando en cuenta el balance
nutricional y protenico que contiene cada una de la materia prima
a utilizar en su elaboracin.

PROCESAMIENTO:
Materia prima:
Pechuga de pollo
Verduras y hortalizas:

Pimiento verde, Rojo y amarillo.

Cebolla blanca
Zanahoria
Coliflor
Jalapeos( opcional)

Condimentos:

Pimienta gorda
Cominos
Sal comn
Azcar
Clavos de olor
Dientes de Ajo
Hojas de Laurel

Liquido de cobertura:
Agua
Vinagre Blanco
Aceite de Oliva
Utensilios

Frascos de vidrio previamente esterilizados.

Cuchara o Cucharon sopero
Cuchillo
Pinzas
Tabla de picar
Balanza
Taza medidora.

Procedimiento:
1. Lavar y desinfectar la verdura, enseguida corta la coliflor
en
trozos pequeos, pelar la zanahoria y crtala en
rebanadas, cortar los chiles en rebanadas, las cebollas en
medias lunas y los ajos por mitades.
2. Poner a hervir en una olla 3 litros de agua, una vez llegado al
punto de ebullicin escaldar los vegetales durante 1 minuto,
3. Poner la cacerola a fuego alto. Agregar el aceite y
cuando est caliente aadir las rebanadas de pechuga de
pollo previamente lavadas y cortas en tiras largas y adobadas
durante 20min. Luego aadir el ajo y la cebolla, mueve
constantemente para que el calor les llegue de manera
uniforme y se acitronen por aproximadamente 3 minutos.

4. Agregar a la cacerola los chiles, la coliflor y las

zanahorias, djalas a fuego alto por cinco minutos ms.
5. Agregar el agua junto con la sal, azcar, clavos, pimienta y
laurel. Tapar la Cacerola y deja cocer por 10 minutos.
6. Verter el vinagre, tapa, dejar cocinar a fuego bajo por 5
minutos y apagar la flama.
7. Con ayuda de las pinzas acomodar las verduras en los
frascos previamente esterilizados, Teniendo el cuidado de
repartir de manera equitativa. Vaca el escabeche y cirralo
de inmediato. Da vuelta a los frascos, de manera que la tapa
quede sobre la mesa, y djalos en esta posicin por 5
minutos con el fin de esterilizar la tapa y crear el vaco.
Transcurrido este tiempo, colcalos en posicin normal y
deja que se enfren a Temperatura ambiente.
Conservacin: Una vez abierto el frasco, requieren de refrigeracin.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

B y
Lavar
desinfectar
la verdura

Pelar y
cortar la
verdura

Escaldar la
verdura

Lavar y
trocear el
pollo

Sofreir y
cocinar
verduras

Sofreir ajo y
cebolla

Cocinar el
pollo y
retirarlo

Adobar el
pollo

Incorporar
condimento
s

Verter
Vinagre y
dejar
cocinar

Retirar del
fuego

Esterilizar
recipientes

Almacenar
en anaquel

Etiquetar

Aplicar
vacio

Envasar el
producto

VALOR NUTRICIONAL DE LOS INGREDIENTES

La pimienta en grano o molida es un buen aromatizante y
conservante, siendo su ingesta indigesta, no as el picante
procedente de los pimientos en general.
El laurel es tnico, estomacal y carminativo.
Los ajos tiene un uso tan generalizado en la cocina mediterrnea
se fundamenta en sus propiedades excitantes, carminativas,
adelgazante, natural de la sangre, antioxidante, etc. Por esta razn
se le considera rey de los vegetales.
Los vegetales y hortalizas nos brindan una comida de baja
densidad calrica, pero rica en fibra, vitaminas y minerales.
Cuando se consumen frescas, es conveniente ajustar su consumo a
su temporada, para aprovechar todos sus micronutrientes.

Tablas de valor nutricional, por cada 100 gr de alimento:

Pollo
Nutriente

Pollo Asado

Humedad g

61

Protena g

30

Grasa g

Ca mg

15

P mg

250

Fe mg

1.5

Na mg

80

Tiamina mg

0.5

Riboflavina mg

0.15

Niacina mg

B6 mg

0.15

Verduras
Verdura/Nutri cal Na
ente

Ca

Fe

Vit.
A

Vit.
B1

Vit.
B2

Vit.
B3

Vit.
C

30
0
40
0
15
0
50
0

60

0.11

0.11

0.7

75

3500

0.06

0.05

0.6

30

0.04

0.04

0.2

0.08

0.5

12

Coliflor

28

18

27

56

Zanahoria

40

45

40

0.9

35

Cebolla

37

10

30

0.6

36

Ajo

13
5

35

30

1.4

13
5

CONCLUSIONES

Aprendimos que los laboratorios son de gran

importancia ya que se nos capacita y se nos
ensean las bases del procesamiento y el manejo
de productos crnicos.
Analizamos y demostramos que al aplicar BPM los
productos que se desarrollan tiene un valor
agregado y no sern dainos o perjudiciales para
la salud del consumidor.
La realizacin de proyectos de productos
innovadores es de gran importancia ya que se
incentiva al estudiante a tener creatividad y a
desarrollar todos los principios conocidos en
clase.
Obtener y brindar al consumidor un producto
diferente, proporcionar un valor agregado a la
carne de pollo.

RECOMENDACIONES

Que se le brinde al alumno ms capacitacin

sobre envasados de productos.
Que la universidad como institucin brinde apoyo
a los alumnos a la hora de crear productos
innovadores y querer incursionar de manera
empresarial como emprendedores.
La labor que desempean los docentes es de vital
importancia ya que estimulan al alumno a
desarrollar sus capacidades y poner en prctica
todos los conocimientos adquiridos durante los
laboratorios y las clases, por lo que se
recomienda que a los instructores tambin se les
brinde apoyo en cuanto a las necesidades que
puede tener el laboratorio ya sea de equipo,
materiales, reactivos, conservantes etc.

REFERENCIAS

PALADAR, Cocina y Repostera. Enciclopedia

OCEANO
Escabeche; fundamentos tericos y prcticos.
Posted By Ivn Recetas, Segundos platos y
Tcnicas.
Recuperado
de:
https://ensalsaverde.wordpress.com/2013/03/19/e
scabeche-fundamentos-teoricos-y-practicos/
Salud, feliz y tranquilo. Recuperado de:
http://maby.snarvaez.com.ar/salud/2012/09/24/pr
opiedades-nutritivas-de-la-carne-de-pollo/
Ing.
Sandra
Santos
(2015)
Manual
de
procesamiento de granos bsicos, frutas y
hortalizas.

ANEXOS