UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO: QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA: DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA
DEL AGUA POTABLE

PROFESOR: PESANTES ARRIOLA GENARO CHRISTIAN

DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE

DELEGADA: Joselyn Isamar Rivera Bendez

MESA 1

Alejandro Ybar Milagros

Azaa Flores Katerin
Barboza Lozano Stalin
Espinoza Ccayamarca Sandra
Pasin Dolores Yoselin

Mesa 2

Fierro Tolentino Manuel

Len Baldera Fiorella
Gernimo Carhuas Shirley
Zavala Bautista Edgar

Mesa 3

Alca Ortega Jonatan

Correa Ramos Leydi
Huamn Ninasque Jesenia
Toledo Trujillo Nathaly
Torres Flix Stephanie

Mesa 4

Auris Tronco Diana

Estela Fonseca Merly
Odar Onton Michael
Quispe Condori Josselyn
Rivera Bendez Joselyn

INTRODUCCIN

DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE
En la vida diaria, notamos que el agua es esencial para la vida; como
reguladora de la temperatura corporal, disolvente universal y vehculo portador
de nutrientes y productos catablicos, reactante y medio de reaccin, lubricante
y plastificador, as entre muchas. Es increble que la vida orgnica dependa tan
ntimamente de esta pequea molcula inorgnica. Pues as los tejidos
animales y vegetales contienen agua en diferente proporcin distribuido de
manera heterognea. Los bioelementos

contribuyen a la aparicin de

complejos de alto peso molecular dentro de estos tejidos.

El agua como principal componente de muchos alimentos; requiere una serie de
tratamientos tanto industriales como domsticos, ya que no solo contribuye a la
textura de un alimento, sino que a travs de sus interacciones con los diferentes
componentes determina el tipo de reaccin qumica que se puede llevar a cabo
en el alimento.
Es as que el fin principal de evaluar la calidad del agua es lograr agua segura
tanto para consumidores e industria alimentaria, controlando las variables que
puedan modificar esta condicin, las cuales pueden ser variacin de pH,
temperatura y/o cloro libre residual. Sin embargo, el agua puede contaminarse
ya sea en la fuente natural, en la captacin o en la red de distribucin
(refirindose as a las tuberas que conducen el agua para el consumo del ser
humano). Esta evaluacin para determinar la calidad del agua se puede realizar
mediante una serie de anlisis de laboratorio los cuales nos permitirn conocer
cualitativa y cuantitativamente las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas
ms importantes que pueden afectar a su uso real y potencial, como el tipo y
grado de tratamiento requerido para un adecuado acondicionamiento. Por ello
en el presente informe se pretende desarrollar y comparar la calidad de agua
del laboratorio de la FIPA, utilizando diversos mtodos tomando en cuenta los
parmetros fisicoqumicos adecuados que debe presentar el agua potable.

OBJETIVOS

DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE

Evaluar la calidad fisicoqumica del agua potable, su aptitud para su

empleo en la industria alimentaria.

DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE

MARCO TEORICO
PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL AGUA
Debido a la formacin de estructuras tridimensionales mediante puentes de
hidrgeno, el agua muestra propiedades muy particulares, como el hecho de
que su punto de ebullicin sea de 100C a una presin externa de 1 atmsfera.
Por otra parte, su elevado calor latente de vaporizacin (energa necesaria para
transformar un kilogramo de agua en vapor) a 100C, es sumamente elevada
(2,260 kJ/g). Este alto valor indica que se necesita mucha energa para quitar el
agua de los alimentos como ocurre en los procesos de deshidratacin, o que la
vaporizacin de pequeas cantidades de ella es suficiente para sustraer mucho
calor (sensacin de fro que sentimos cuando tenemos el cuerpo mojado).
El proceso inverso al de la evaporacin es la condensacin, proceso exotrmico
que libera una cantidad de calor elevada. Esta propiedad se utiliza, por ejemplo
en las usinas lcteas.
El calor especfico del agua (cantidad de energa necesaria para aumentar en
un grado Celsius la temperatura de un gramo de sustancia) es especialmente
elevado: (4,186 kJ/kg). Esto ocurre porque para lograr aumentar ese grado de
temperatura, parte de la energa debe usarse para romper los puentes de
hidrgeno presentes. Si se comparan las temperaturas que alcanzan el agua y
un aceite calentados de la misma manera durante el mismo tiempo se advierte
que este ltimo alcanza mayor temperatura que el agua. Una aplicacin de la
misma propiedad del agua es la que permite soportar bajas temperaturas y
regular la temperatura del cuerpo humano, pues provoca que el agua absorba
el calor cuando hay cambios bruscos externos, sin afectar la temperatura
interna; en forma semejante, tambin, hace que los mares y los ocanos acten
como reguladores trmicos de nuestro planeta.

DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE
La presencia en el agua de un elevado momento dipolar se aplica para calentar
alimentos en el microondas pues al producir oscilacin y friccin permanente en
las molculas, se induce un aumento de la temperatura.
En cuanto a la posibilidad de que el agua forme iones, se sabe que esta
ionizacin es mnima en el agua pura, pero, influye en la formacin de H 3O+
cuando se adicionan cidos, lo que provoca una disminucin del pH del medio.

Propiedades coligativas
Se llaman propiedades coligativas a aquellas propiedades de una
solucin que dependen nicamente de la cantidad de partculas de soluto
disueltas en el agua por cada kilogramo de solvente que se emplea. No
dependen de la naturaleza ni del tipo de soluto disuelto. La presin de
vapor es la presin, para una temperatura dada, en la que la fase lquida
y el vapor se encuentran en equilibrio dinmico, es decir el nmero de
molculas que pasan de la fase lquida a la gaseosa en un recipiente
cerrado, es el mismo nmero que pasa del estado gaseoso al lquido. Su
valor es independiente de las cantidades de lquido y vapor presentes
mientras existan ambas.
La presin de vapor saturado depende de:
La naturaleza del lquido.
La temperatura.
La concentracin de soluto en el lquido.

Efecto de la presencia de solutos en

la presin de vapor de un lquido.

DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

La distribucin del agua en los alimentos

El estudio de las caractersticas de la molcula de agua y sus
propiedades fsicas son muy relevantes para el qumico en alimentos,
dado el elevado contenido de agua de los mismos. Cuanto mayor es el
contenido de agua de un alimento, mayor es su vulnerabilidad. Es decir
mayores son los cuidados que se deben tener para poder consumirlos
sin que afecten la salud. Por lo general estos alimentos, conocidos como
de alto riesgo deben ser manipulados respetando una cadena de fro
(desde su obtencin hasta su consumo no pueden estar fuera de los
lmites de temperaturas seguras (4C en caso de refrigerado y 18C en
caso de congelados). En situacin diferente se hallan los alimentos de
bajo riesgo, como es el caso de galletitas, fideos secos, etc., los que s
pueden conservarse a temperatura ambiente en condiciones adecuadas
de higiene.
El elevado contenido de agua de los alimentos de alto riesgo (leches,
carnes, verduras, etc.) permite que en ella puedan disolverse los
compuestos

necesarios

para

el

desarrollo

de

todo

tipo

de

microorganismos, los que, por su sola presencia o por la posibilidad de

producir toxinas, pueden causar enfermedades alimentarias tales como
botulismo.

Figura 2. El

DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE

Actividad de agua
Una de las maneras de lograr mayor seguridad en los alimentos es
reduciendo la cantidad de agua que est disponible. Esto conduce a
tener que diferenciar entre contenido de agua de un alimento y actividad
de agua. Por contenido de agua se entiende cunta agua tiene presente
el alimento sin importar de qu manera se halla realmente presente en
l. Por ejemplo, puentes de hidrgeno con partes de la estructura del
alimento o solvatando iones como en el caso de la sal (cloruro de sodio)
o azcar (como la sacarosa) o cidos (como el actico en el vinagre). En
estos ltimos casos, si bien es cierto que el agua est presente en el
alimento, est siendo requerida por iones y partes polares de algunas
molculas. Esto hace que disminuya su disponibilidad para disolver
sustancias tiles para el desarrollo de microorganismos. El agua no se
encuentra libre sino ligada.
El qumico de alimentos puede medir la actividad de agua. Una manera
de realizarlo es mediante la medicin de la presin de vapor del agua en
el alimento. Cuanto ms unida se halle el agua a componentes del
alimento, ms dificultoso le va a resultar poder pasar al estado vapor.
Tcnicamente se define la actividad de agua ( a w ), como el cociente
entre la presin de vapor del agua en un alimento dado (Pw) y la presin
de vapor del agua pura a la misma temperatura (Pw):
aw=

Pw
Pw

Este valor oscilar entre cero (alimento sin agua libre) y uno (agua pura).
Cuanto ms cercano a cero sea el valor de la actividad de agua de un

DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE
alimento, ms seguro ser este y cuanto ms cercano a uno, ms
vulnerable.

Alimento

Actividad de agua
(aw)

Verduras

0.97

Huevos

0.97

Pan

0.94

Mermelada

0.86

Frutas secas

0.73

Galletitas

0.35

Tabla 1. Actividad de agua en algunos alimentos.

Determinacin de las curvas de adsorcin y desorcin

La isoterma de adsorcin representa la cintica con la que un alimento
adsorbe humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja
el comportamiento de los deshidratados almacenados en atmsferas
hmedas (higroscopicidad). De manera semejante, la de desorcin
equivale al proceso de deshidratacin y refleja la forma como pierde
agua.
Para su elaboracin es preciso calcular el contenido de humedad y la
actividad del agua en el alimento, cuando se alcanza el equilibrio en un
sistema cerrado; para medir el primero se utilizan los mtodos
tradicionales ya conocidos, y para la

aw

se pueden emplear

diferentes sistemas basados en las mediciones de la presin de vapor,

de la temperatura de roco, del abatimiento del punto de congelamiento,
de las temperaturas de bulbos hmedo y seco, etc.
Con el higrmetro, el alimento se coloca en una cmara cerrada y la
determinacin se hace en el espacio de cabeza mediante diversos
potencimetros que contienen compuestos higroscpicos como el cloruro
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DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE
de litio o las resinas de intercambio inico, cuyas conductividades
elctricas cambian con la humedad relativa.
Dichas atmsferas de humedad relativa conocida se logran empleando
soluciones saturadas de algunas sales, como la del NaCl que produce
una HR 75% en el espacio de cabeza del recipiente cerrado en que se
encuentre; de igual manera, las disoluciones de K 2CO3, NaNO2, KCl y
K2SO4, generan una HR de 43%, 65%, 85% y 97%, respectivamente.
Con estas consideraciones, cuando se desea obtener la curva de
adsorcin se utiliza el alimento seco con disoluciones salinas de HR
altas, y cuando se quiere determinar la de desorcin, se usa el alimento
hmedo con HR bajas.

Curvas de adsorcin y desorcin.

El

agua

el

congelamiento de los
alimentos
El proceso de congelamiento y la manera en que se lo conduce
condicionan los procesos de conservacin de los alimentos, as como
tambin la retencin o no de los caracteres organolpticos y funcionales
al descongelarlos. La velocidad de congelamiento determina la formacin
y localizacin de los cristales de hielo.
Por ejemplo en el caso de las carnes, cuando se hace rpidamente, se
producen muchos cristales pequeos tipo aguja a lo largo de las fibras
musculares. Por el contrario si se disminuye la temperatura en forma
lenta, se induce un menor nmero de cristales pero de mayor tamao, de
tal manera que cada clula contiene una masa central de hielo.

MATERIALES Y MTODOS
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DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE
MATERIALES:
Kit de Test de Cloro y pH
Vaso precipitado

Termmetro
Agua potable

MTODOS USADOS EN EL LABORATORIO:

EL PH:
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DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE
MTODO DE ANLISIS:
Es recomendable la medicin IN SITU, de modo que no se modifique los
equilibrios inicos, debido al trasporte o una permanencia prolongada en
recipientes cambia cuando es llevado al laboratorio. El mtodo fue el kit de
comparacin. Este mtodo es el ms rpido y sencillo para evaluar.
LA TEMPERATURA
MTODO DE ANLISIS:
Este parmetro es medido IN SITU: el mtodo termometra.
CLORO LIBRE RESIDUAL:
METODO DEL ANALISIS:
Recomendable para la medicin IN SITU. Se utiliza el mtodo del kit de
comparacin.

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DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE

PROCEDIMIENTO

Medicin de la temperatura del agua

En un vaso de precipitado trajimos una muestra de agua potable de una caera
y se midi inmediatamente la temperatura con el termmetro.
Repetimos dos veces ms el mismo procedimiento en la misma caera.

Medicin del PH y del cloro libre residual

Hicimos los siguientes pasos:

Se alist el kit de test de cloro y PH y se tom una muestra de

agua en nuestro vaso de precipitado y con una pipeta llenamos el
contenedor hasta el nivel que nos indica.
Se coloc cuatro gotas del reactivo ORTHOTOLIDINA en el lado
amarillo del contenedor para medir el nivel de cloro. Se coloc
cuatro gotas del reactivo REDPHENOL en el lado rojo para medir
el PH.
Despus se cerr los contenedores con las tapitas respectivas y lo
agitamos.
Luego se compar las diferencias del color de cada lado del
contenedor. Se repiti el procedimiento dos veces ms.

RESULTADOS
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DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE

Determinacin de pH en el agua
N DE
ENSAYOS
Procedencia

1
2
3

GRUPO 1

RESULTADOS
GRUPO 2
GRUPO 3

GRUPO 4

Cao del

Cao del

Cao del

Cao del saln

bao de

mismo saln

bao de

de qumica

varones

de qumica de

mujeres

orgnica

7.2
7.4
7.6

alimentos
7.2
7.2
7.2

7.6
7.6
7.6

7.2
7.4
7.4

Determinacin de la temperatura en el agua

N DE
ENSAYOS

GRUPO

RESULTADOS
GRUPO 2
GRUPO 3

Procedencia

1
Cao del

Cao del

Cao del

Cao del saln

bao de

mismo saln

bao de

de qumica

varones

de qumica de

mujeres

orgnica

1
2
3

19
19
20

alimentos
20
19
20

20.5
20.5
20

GRUPO 4

20.5
20.5
20.4

Determinacin de cloro libre residual en el agua

N DE
ENSAYOS

RESULTADOS
GRUPO 1

GRUPO 2

GRUPO 3

GRUPO 4

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DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE
procedenci

Cao del

Cao del

Cao del

Cao del saln de

bao de

mismo saln

bao de

qumica orgnica

varones

de qumica

mujeres

0.5

0.8

de alimentos
1

0.5

0.5

0.5

0.7

0.3

0.8

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DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE

DISCUSION
Despus de analizar en el laboratorio, se encontr que el agua potable del
laboratorio de la Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos de la
Universidad del Callao, se encontraba dentro del promedio, tomando como
primer parmetro, la temperatura, el cual segn DIGESA no debe ser mayor ni
muy menor a la temperatura ambiental, siendo esta 23C, recalcando que se
obtuvo unos 22C como promedio dentro del laboratorio. Un segundo
parmetro a tomar fue el PH, el cual tendra que estar entre un 7,4 a 7,6 para
una mejor desinfeccin, a lo que nosotros obtuvimos un pH de 7,2. El tercer
parmetro tomado fue la cantidad de cloro residual, obteniendo como resultado
1, hallndose entre los valores aceptados, que son de 0.5 a 1.5ppm. Segn
DIGESA.

CONCLUSION
En la prctica de calidad fisicoqumica del agua potable, se lleg a la conclusin
de que las mediciones que se hicieron sobre el pH, temperatura y cloro libre
residual en cada una de las mesas se obtuvieron resultados no tan variables
respecto a los parmetros de DIGESA esto se debi a que el agua potable
trabajada en dicho laboratorio no presentaba una cantidad de impurezas que
alteraran las medidas tomadas puesto que el valor prctico se asemejaba al
valor ya dicho.

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DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE

BIBLIOGRAFA

Dr. BADUI DERGAL, Salvador. (2006). Qumica de los alimentos. Cuarta

edicin. Agua (19-27pp.). Mxico: Miguel B. Gutirrez Hernndez.

Lic. Rembado, F., & Ing. SCENI, Paula. (2009). La Qumica en los
alimentos. En La Qumica en los alimentos (17-30pp.). Buenos Aires:
Ministerio de Educacin de la Nacin. Instituto Nacional de Educacin
Tecnolgica.

Owen R. Fenema. (2010). Agua y hielo. En Qumica de los alimentos (3459pp.). Madison, Wisconsi: Acribia.

ANEXOS
Determinacin de pH en el agua:
Promedio final=

7.4 mesa 1+7.2mesa 2 +7.6mesa 3 +7.3mesa 4

4

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DETERMINACION DE LA CALIDAD FISICOQUIMICA DEL

AGUA POTABLE
P romedio final=7.37 5

Determinacin de la temperatura en el agua:

Promedio final=

19.3mesa 1 +19.6mesa 2 +20.3mesa 3 +20.4 mesa 4

4

Promedio final=19.9

.9

Determinacin de cloro libre residual en el agua:

Promedio final=

0.7 mesa 1+1mesa 2 +0.4 mesa 3+ 0.6mesa 4

4

Pr omedio final=0.675

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