REFRIGERACIN

Para preservar la calidad de la leche es esencial refrigerarla de manera rpida

y eficiente. La leche sale de la ubre a una temperatura que ronda los 35 C, y
es preciso enfriarla de inmediato. Aunque la leche conserva una resistencia
natural a las bacterias inmediatamente despus de la extraccin, es necesario
refrigerarla rpidamente a una temperatura de almacenamiento de entre 4 y 6
C para impedir o minimizar el crecimiento de microorganismos.
Es importante papel que desempea la refrigeracin de la leche en la
produccin de leche de calidad, y por ello existen una gama exhaustiva de
equipos tcnicos para la refrigeracin de la leche en la granja.
El mejor sistema, y prcticamente el nico, de almacenar y conservar la leche
en la granja desde el ordeo hasta la recogida por las cisternas de la industria
lctea, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante
un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de
varios factores que estudiamos seguidamente:
1. Temperatura de conservacin
2. Perodo de almacenamiento
3. Contaminacin inicial
4. Velocidad de enfriamiento

Conservacin de la leche

La leche es casi estril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores
naturales de la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un
aumento significativo del nmero de bacterias en las primeras tres o cuatro
horas despus del ordeo, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 C
durante este perodo mantiene la calidad original de la leche y es el mtodo
preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboracin y el
consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeracin mecnica o
tanques refrigerantes. Las instalaciones de refrigeracin tienen un costo
elevado para los pequeos productores de los pases en desarrollo y por lo

general no se las pueden permitir ms

que las grandes empresas lecheras. Sin
embargo,
en
zonas
con
altas
concentraciones
de
explotaciones
lecheras de pequea escala, la creacin
de centros de enfriamiento de la leche
por
cooperativas
de
pequeos
productores pueden representar una
solucin vlida al problema.

En algunas zonas de los pases en

desarrollo, la refrigeracin no es viable debido a los elevados niveles de
inversin inicial y costos de funcionamiento, as como a problemas de carcter
tcnico, entre estos la carencia de suministro elctrico o la falta de fiabilidad
del mismo. Las opciones para reducir la temperatura o retardar el crecimiento
de organismos que provocan la descomposicin de la leche, consisten en hervir
sta inmediatamente despus del ordeo, sumergir parcialmente los
contenedores de leche en agua fra (por ejemplo corrientes de agua naturales),
y utilizar el sistema de la lactoperoxidasa. Esta ltima opcin es un sistema
seguro y natural de conservacin de la leche cruda aprobado por el Codex
Alimentarius. La lactoperoxidasa es una encima natural presente en la leche
que cumple la funcin de agente antibacteriano natural. Se recomienda que
solo personas capacitadas utilicen el sistema de la lactoperoxidasa en los
puntos de recogida, puesto que el sistema no se ha diseado para que los
productores lecheros lo utilicen, ni tampoco para sustituir a la pasteurizacin.
El sistema de la lactoperoxidasa prolonga el tiempo de conservacin de la
leche cruda de siete a ocho horas a 30 C.
Cuando la leche se puede enfriar a entre 15 y 20 C, el sistema de la
lactoperoxidasa permite conservar durante la noche la leche de la tarde y, por
tanto, recogerla una sola vez al da, lo que reduce las prdidas de leche
relacionadas con la logstica, as como los costos de la recoleccin.

Datos sobre la conservacin de la leche

La falta de medios para conservar la leche es una limitacin

fundamental para el establecimiento o ampliacin de una actividad
lechera.
Actualmente, el Codex Alimentarius aprueba dos medios de
conservacin de la leche cruda, a saber, la refrigeracin y el
sistema de la lactoperoxidasa.
Las principales causas de las ingentes prdidas de leche en muchos

pases en desarrollo son las elevadas temperaturas ambientales, la

inexistencia de instalaciones de refrigeracin o la falta de fiabilidad
de las mismas, el reducido acceso a las explotaciones rurales en
determinadas estaciones del ao y los problemas relacionados con
el suministro elctrico.

Conservacin segn el tipo de leche

El calor intenso es uno de los tratamientos trmicos ms utilizados para
conservar la leche. No obstante, cada uno de ellos tiene un efecto concreto,
que vara en funcin del binomio temperatura-tiempo, segn el efecto que
ejerza el calor sobre el alimento. De acuerdo a este aspecto, la leche ha de
conservarse de un modo u otro.
Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento trmico suave durante
un tiempo y una temperatura (menos de 100C) suficientes para destruir
microorganismos patgenos, aunque no sus esporas, que son formas de
resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un producto
de larga duracin, por lo que debe mantenerse en refrigeracin y
consumir en un plazo de 2-3 das. Se comercializa como leche fresca del
da.
Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilizacin clsico, es
decir, se combinan altas temperaturas (ms de 100C) durante un
tiempo elevado para destruir totalmente microorganismos y esporas. Es
el tratamiento ms intenso, cuyo objetivo es inactivar toda forma de vida
en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo
de conservacin. Se comercializa en envases opacos a la luz y puede
conservarse un periodo de 5 a 6 meses si el envase no se abre. Una vez
abierto, la conservacin llega a los 4 o 6 das en condiciones de
refrigeracin.
Leche UHT o uperizada. La leche se ha tratado a temperaturas
superiores a 100C durante unos 3-4 segundos, lo que permite que se
conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se
elimine casi toda presencia de microorganismos. Se puede conservar
durante unos tres meses a temperatura ambiente si el envase
permanece cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en la nevera un
mximo de 4-6 das.
Leche en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratacin de
la leche lquida. Es distinta de la evaporada y concentrada porque en
estas dos ltimas la eliminacin del agua es parcial. La leche en polvo, al

no contener agua, se conserva durante ms tiempo que la lquida.

Adems, una vez reconstituida, tiene un valor nutricional similar al de la
leche de origen.
Leche evaporada con un poco de agua. Es el resultado de una
deshidratacin parcial. Su conservacin queda asegurada mediante la
esterilizacin, un tratamiento trmico a altas temperaturas que permite
un producto estable con un largo periodo de conservacin. Esta leche
suele comercializarse en envases similares al brick. Con el envase
cerrado, la leche evaporada puede mantenerse en buenas condiciones
durante varios meses. Una vez abierto, debe guardarse en un lugar
fresco y protegido de la luz un mximo de 3-4 das.
Al pensar en leche entera, desnatada o semidesnatada se hace referencia,
sobre todo, al contenido de grasa. La principal diferencia es que la leche
desnatada no contiene apenas grasa y, por tanto, las caloras que aporta son
inferiores. En todos los casos, las condiciones de conservacin son las mismas
que las descritas.
Mencin especial merece la leche vegetal. No es propiamente leche, sino una
bebida elaborada a partir de alimentos vegetales, no animales. De avena, soja,
cereales o almendras, este tipo de alimento se utiliza sobre todo en los casos
de intolerancia y alergia a la lactosa o a la casena, ya que carecen de estos
dos componentes. Este tipo de bebidas, igual que la leche, necesitan
refrigeracin una vez abierto el envase y deben consumirse en un plazo de tres
a cuatro das como mximo para que no se alteren sus propiedades.

Equipo para el enfriamiento de la leche

El tanque refrigerante: Es el sistema que se utiliza en la mayora de las

granjas para enfriar y almacenar la leche. Estos tanques estn formados
principalmente por una cuba de acero inoxidable, forrada de aislamiento
trmico, con el evaporador directamente acoplado al fondo, y un equipo
frigorfico con sus correspondientes controles y automatismos. Teniendo
en cuenta la duracin del almacenamiento, la cual va a condicionar su
potencia frigorfica, los tanques se dividen en:
Tanques de dos ordeos
Tanques de cuatro ordeos
Un tanque de dos ordeos es el que est destinado a ser utilizado cuando hay
recogida diaria y por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida en dos
ordeos.

Est diseado para enfriar en menos de 3 horas y conservar en cada ordeo

una cantidad de leche igual a la mitad de su volumen nominal.

Un tanque de cuatro ordeos es el que est destinado a ser utilizado cuando

hay recogida cada dos das y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche
obtenida en cuatro ordeos consecutivos. Debe ser capaz de enfriar y
conservar en cada ordeo una cantidad de leche igual a la cuarta parte de su
volumen nominal.
A igualdad de capacidad, un tanque de dos ordeos necesita un equipo con el
doble de rendimiento frigorfico que el de cuatro ordeos; por ello, el primero
es un 30-40% ms caro que el segundo, a igualdad de capacidad.
En las figuras 4 y 5 se han representado las curvas de enfriamiento de un
tanque de 2 ordeos y uno de 4 ordeos, obtenidas en laboratorio (todo el
volumen de cada ordeo se incorpora a 35 C en un tiempo de 10 minutos).
Hay que resaltar que en los grficos se puede ver que todos los ordeos se
enfran en menos de 3 horas, y que el ordeo que tarda ms tiempo en
alcanzar los 4 C es siempre el ltimo (2 4, segn sea el caso).
En cada explotacin se debe elegir el tipo de tanque que corresponda a la
situacin de recogida de leche. No es aceptable en ningn caso utilizar un
tanque de 4 ordeos porque es ms barato, en una explotacin con la recogida
diaria, pues tardar en enfriar la leche de un ordeo bastante ms que el
correspondiente tanque de dos ordeos, con los problemas que para la calidad
bacteriolgica de la leche ello puede suponer.

Otras caractersticas de los tanques frigorficos

Existen una serie de elementos y caractersticas de los tanques frigorficos
que, por su importancia, se podran denominar crticos, puesto que de ellos
depende en gran medida que se conserve o se deteriore la calidad de la leche
que se almacena y conserva en ellos. Entre ellos se pueden citar:

Construccin y pulido interior de la cuba

Agitador
Capacidad del equipo frigorfico y temperatura de evaporacin
Aislamiento trmico

La construccin y pulido interior de la cuba tiene gran importancia desde el

punto de vista de la higiene, puesto que sta depende en gran parte de las

posibilidades que ofrezca el tanque para su lavado y desinfeccin. Por esta

razn, la cuba no debe presentar ngulos ni rincones de difcil acceso a las
soluciones de lavado y a los cepillos, -en caso de lavado manual-, y debe estar
perfectamente pulida sin presentar poros o grietas donde puedan formarse
colonias que indefectiblemente contaminarn la leche.

El agitador tiene que cumplir varias misiones, siendo las ms importantes:

Evitar la formacin de hielo en la leche

Aumentar las corrientes de conveccin para que la temperatura
sea homognea en toda la masa de leche contenida en el tanque.
Homogeneizar perfectamente la leche contenida en el tanque, de
forma que la mxima diferencia en el contenido de grasa de
muestras de leche tomadas en distintos puntos sea inferior al
0,1%.

El agitador debe estar perfectamente diseado y construido, con una

velocidad de rotacin bien estudiada para evitar que se produzcan salpicaduras
y espuma, que aumentan la superficie de contacto de la leche con el aire,
puesto que la tensin superficial en la zona de contacto entre el aire y la leche
produce rotura de las membranas de los glbulos de la grasa, que queda en
libertad, aumentando el riesgo de lipolisis.
Sobre la capacidad del equipo frigorfico en cuanto a la velocidad de
enfriamiento de la leche que debe alcanzar, ya hemos hablado extensamente
en un punto anterior. No obstante, no slo hay que tener en cuenta la potencia
del compresor, dato que en muchas ocasiones se toma como nico parmetro
para evaluarla, sino que hay que tener en cuenta que un equipo es un conjunto
de tres elementos: compresor, evaporador y condensador, que son los que
realmente influyen y condicionan la capacidad del equipo.
Si estos tres elementos no estn perfectamente equilibrados y acoplados entre
s, se puede dar el caso, como ocurre frecuentemente, que el perodo de
enfriamiento sea excesivamente largo o de que la temperatura de evaporacin
del agente refrigerante sea excesivamente baja.
Si esto ltimo sucede, las superficies del evaporador que estn en contacto
con la leche pueden llegar a estar a varios grados bajo cero, fenmeno que se
produce en tanques mal diseados, formndose hielo en las capas inferiores de
la leche que estn en contacto con el evaporador. En estos casos hay
destruccin de casenas y rotura de la membrana de los glbulos grasos, con
las consecuencias que ya conocemos.
Finalmente, el aislamiento es otro elemento de gran importancia porque de l
dependen las prdidas de fro que se produzcan, que afectan al tiempo de

funcionamiento del equipo frigorfico durante el enfriamiento y conservacin de

la leche. Si el aislamiento no es correcto, las prdidas sern excesivas,
prolongndose en la misma medida los tiempos de enfriamiento, con los
inconvenientes apuntados, adems de que durante el perodo de conservacin
habr demasiadas fluctuaciones de la temperatura de la leche, que obliga a
que funcione el equipo con demasiada frecuencia.
Tanto en estos casos como en los que se sobredimensionan los compresores
por defecto de capacidad de los evaporadores, se produce un funcionamiento
excesivamente prolongado de los equipos frigorficos, con un considerable
aumento en el consumo de energa elctrica.

Pre-refrigeracin

Dada la importancia que tiene la velocidad de enfriamiento conviene estudiar

el caso que se presenta frecuentemente en las explotaciones, de un tanque
que tarda ms de lo aconsejado en enfriar la leche. Este caso puede
corresponder a los tanques diseados para enfriar con una temperatura
ambiente de 25 C (antigua normativa de muchos pases europeos) y que
estn funcionando en lecheras con temperaturas ms elevadas, situacin muy
frecuente durante el verano en Espaa.
En estos casos, puede ser interesante la instalacin de un intercambiador
(tubular o de placas) que enfran la leche con agua corriente antes de
introducirla en el tanque, consiguindose una temperatura de la leche unos 34C de la del agua utilizada como refrigerante. Ello supone al tanque ahorrar el
coste de la energa necesaria para pasar de 35 a los 15-18C que obtenemos
con el refrigerador de paso, adems de reducir el tiempo preciso para alcanzar
la temperatura de conservacin.
No obstante, a la hora de decidir si se instala un intercambiador de placas
para el pre-enfriamiento de la leche, hay que considerar el precio del agua
corriente a utilizar (2,5 volmenes de agua por cada volumen de leche) y la
posible reutilizacin de este agua ms caliente, amn de tener en cuenta que
es un dispositivo que tambin hay que limpiar y que no siempre resulta fcil
hacerlo por circulacin. En zonas de aguas duras, los depsitos calcreos entre
las placas por las que circula el agua puede reducir rpidamente la eficacia de
este elemento.

Ilustracin 1: Comparacin de las curvas de enfriamiento del 1 ordeo en un tanque

con (2) o sin preenfriamiento

Sistema de enfriamiento instantneo

Los sistemas de enfriamiento instantneo se caracterizan por producir un
enfriamiento rapidsimo de la leche, con tiempos que se sitan en el entorno de
1 minuto, y estn constituidos principalmente por:

Un equipo acumulador de hielo

Un intercambiador de calor de placas para enfriamiento de la
leche
Uno o varios tanques isotermos

A pesar de sus indudables ventajas en lo que se refiere a velocidad de

enfriamiento,
este
sistema
ha
presentado,
tradicionalmente,
tres
inconvenientes principales
1. Bajo rendimiento del equipo frigorfico debido al efecto aislante
producido por el hielo depositado sobre el serpentn evaporador

2. Dificultad para mantener la temperatura de conservacin de la leche

durante perodos de almacenamiento en la granja superiores a 24 horas,
a pesar de que los tanques isotermos estuvieran bien aislados.
3. Baja velocidad en la fusin del hielo, que limita la capacidad de
enfriamiento de la leche u obliga a utilizar equipos acumuladores de
grandes dimensiones para aumentar la superficie de contacto entre el
hielo y el agua.
Estos inconvenientes estn prcticamente solucionados actualmente con los
modernos equipos de acumulacin de hielo blando que producen hielo
finamente granulado, que no queda adherido a la superficie del evaporador,
con lo que se mantiene constante la eficiencia del equipo frigorfico, eliminando
el problema que se produce en los equipos tradicionales debido al efecto
aislante del hielo.
La velocidad de fusin del hielo se incrementa considerablemente por la gran
superficie de contacto que presentan los granos de hielo con el agua contenida
en el recipiente.
Finalmente, tambin se ha resuelto el problema de mantenimiento de la
temperatura de conservacin, utilizando tanques isotermos similares a los
frigorficos que tienen una cmara en el fondo por donde circula agua helada,
mediante una bomba gobernada termostticamente, en caso de elevacin de
la temperatura de la leche.
2:

refrigeracin instantnea

Ilustracin
Esquema de
un
equipo
de

BIBLIOGRAFA
-

http://www.delaval.com.ar/-/Product-Information1/Milk-cooling--storage/
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/procesamiento-de-laleche/conservacion-de-la-leche/es/#.VrqfstPhDrc
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y
consumo/2013/01/02/215188.php#sthash.D7ZYSe5D.dpuf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2013/01/02/215188.php