Colombia, Productos Con Denominación de Origen - Christian David Cárdenas Argüello

Denominacin de Origen Colombia
Control del Aprovisionamiento de Materias Primas

Christian David Crdenas Argello
CHRISTIAN DAVID CRDENAS ARGELLO

1 DIRECCION EN COCINA
CONTROL DE APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

NDICE
Introduccin---------------------------------------------------------------------------- 1-3
Denominacin de Origen en Colombia. Definicin y caractersticas --- 3-12
Productos con Denominacin de Origen vegetal. --------------------------- 12-46
-
Caf----------------------------------------------------------------------------- 12-35
Cholupa del Huila ----------------------------------------------------------- 35-40
Bizcocho de Achira del Huila -------------------------------------------- 40-42
Clavel de Colombia --------------------------------------------------------- 42-43
Rosa de Colombia ---------------------------------------------------------- 44-45
Crisantemo de Colombia -------------------------------------------------- 45-46
Productos con Denominacin de Origen animal----------------------------- 46-49

-
Queso del Caquet --------------------------------------------------------- 46-48
Queso Paipa ----------------------------------------------------------------- 48-49
Recetas --------------------------------------------------------------------------------- 50-60

Conclusin ----------------------------------------------------------------------------- 60-63
Bibliografa y Webgrafa ------------------------------------------------------------ 64

INTRODUCCIN
El continente Americano, el ms extenso del planeta de punta a punta, y

el ms diverso y accidentado.
Con la gran variedad de climas, desde el
desrtico, al de alta montaa, pasando por el continental, tropical y ecuatorial.
Los
pueblos
americanos
precolombinos
haban
desarrollado
notablemente las artes culinarias en las postrimeras del siglo XV. Los habitantes
de las grandes praderas al norte de la florida, coman la carne de los bisontes
cruda, apenas resacada al sol, y como guarnicin los piones verdes y de bebida
la propia sangre del animal (como si fuese agua). La escasez de protenas
comestibles llevo a algunos pueblos americanos a practicar el canibalismo.
Los indios de la Amrica que encontr Cristbal Coln eran ms decentes

cocineros, de hbitos limpios y frugales en la comida. Su comida en general era
tan liviana, coman carne de animales que parecan ratones, coman pescado
de los ros con el pan cazabi, coman por fruta, las races llamadas ajes y batatas,
que es como quien come nabos pero de mejor sabor. Todo era en poca cantidad.
Es ms la dieta culinaria de algunos pueblos de Mesoamrica como los aztecas,
los toltecas, o los tlaxcaltecas, eran especialmente rica y variada.
En Mxico, en el Cuzco, en las Antillas, en la boca del rio Paraguay, y en

otras zonas de Amrica, exista a la llegada de Cristbal Colon una cultura
gastronmica interesante, basada principalmente en un condimento maravilloso:
el Aj, pimiento autctono que se cultivaba y se cultiva en la mayor parte del
continente americano, dando un extraordinario sabor a los platos; as como la
excelencia en los pescados; en el uso de miel de caa de maz, de maguey, o
de abeja, como alio; y en las buenas cualidades de las ancestrales tcnicas
coquinarias (barbacoas; comales de barro para cocer las tortillas de maz y tostar
granos; asados de tamales de hojas de palma rellenos de harina de maz, carne
y otros alimentos; hoyos escavados en la tierra, calentados con lea y cubiertos
de tierra y piedra, a modo de horno; etc.)

La gastronoma precolombina se enriqueci, evidentemente con la

introduccin de productos europeos como los cereales, los animales de renta, el
azcar, la cebolla, el ajo, la vid etc.; as como con los recetarios que los cocineros
de las expediciones, y los muchos frailes que iban en ellas, llevaron a Amrica.
Colombia, su nombre fue concebido en homenaje a quien descubri

Amrica, Cristbal Coln. Oficialmente Republica de Colombia que por su
privilegiada ubicacin en la regin noroccidental de Amrica del Sur y la
presencia de sus tres cordilleras hijas de los Andes, rene en sus regiones
naturales todos los ambientes del trpico: glaciares, playas, llanuras, montaas,
selvas y desiertos. Adems posee diversas islas en el archipilago de San
Andrs, Providencia y Santa Catalina. Tiene el nmero ms grandes de especies
por unidad de rea en el planeta, en total es el segundo pas ms diverso del
mundo despus de Brasil, el cual es ms extenso que Colombia. Famosa por su
excelente caf y la pureza de sus esmeraldas, Colombia es tambin la tierra de
la leyenda de El Dorado y el universo mgico de Macondo.
Colombia posee una poblacin multicultural, en regiones y razas. Su

poblacin es, en su mayora, resultado del mestizaje entre europeos, indgenas
y africanos, con minoras de indgenas y afro descendientes. En el Caribe
colombiano hay una cantidad importante de descendientes del Medio Oriente. El
2

producto interno bruto de paridad de poder adquisitivo de Colombia ocupa el

cuarto puesto en Amrica Latina y el puesto 28 a nivel mundial. El PIB nominal
colombiano es el cuarto ms grande de Amrica Latina y ocupa el puesto 30 a
nivel mundial.
Colombia, est constituida en un estado social y democrtico de derecho

cuya forma de gobierno es presidencialista. Organizada polticamente en 32
departamentos descentralizados. La capital de la repblica es Bogot. Es la
cuarta nacin en extensin territorial de Amrica del Sur y, con alrededor de 47
millones de habitantes, la tercera en poblacin en Amrica Latina. Es la tercera
nacin del mundo con mayor cantidad de hispanohablantes.
Denominacin de Origen en Colombia. Definicin y caractersticas.
Denominacin de Origen en Colombia, segn

la
Superintendencia
de
Industria
Comercio, es la indicacin que certifica que

determinado producto es originario de una
regin o pas y por lo tanto cuenta con la
reputacin y caractersticas provenientes de
dicha zona geogrfica.
A travs de esta Denominacin, se reconoce
el esfuerzo colectivo de los productores locales
por mantener las cualidades reconocidas de
los productos de su regin. Entre los beneficios
ms importantes est garantizar la calidad de
los productos que adquiere el consumidor y evitar la venta de productos
falsificados que afecte directamente a los productores.
Qu productos se pueden amparar por una Denominacin de Origen?
Las Denominaciones de Origen constituyen una variedad de los diferentes

tipos de signos distintivos con los cuales se identifican productos en el mercado,
3

pero con la particularidad que permite distinguirlos y diferenciarlos por razn de

su calidad, reputacin u otras caractersticas que se deben a su origen
geogrfico.
La utilizacin de las DO no se limita a los productos agrcolas. Las
Denominaciones de Origen pueden servir tambin para destacar las cualidades
especficas de diferentes tipos de productos que sean consecuencia de factores
humanos propios del lugar de origen de los productos, como las tcnicas y los
mtodos tradicionales de fabricacin.
El lugar de origen puede ser un pueblo, una ciudad, una regin o un pas.
Qu beneficios tiene su proteccin?

1. Mejora del bienestar de los consumidores y productores mediante la
indicacin de calidad.
2. Las DO, reconocen la relacin entre la reputacin, la calidad o cualquier
otra caractersticas de un producto y su procedencia geogrfica. Los
productos presenta caractersticas nicas que se identifican y protegen
mediante la DO.
3. Esta proteccin les confiere el derecho de uso exclusivo a los productores
de una regin delimitada que cumplan con los procedimientos de
produccin y su reconocimiento jurdico les proporciones un mecanismo
de exclusin que impide la usurpacin de la reputacin del producto.
4. Por esta razn tambin es un instrumento que identifica la calidad de los
productos y afirma la reputacin vinculada a la zona geogrfica con todos
los factores que intervienen, resulta cada vez ms importante en lo que
se refiere a la proteccin del consumidor y del productor.
5. Mejora del acceso al mercado a travs de la diferenciacin y la creacin
de valor.
6. Esta herramienta de proteccin ofrece a los productores una valiosa
oportunidad de crear mercados especializados diferenciados por
territorios.

7. Las DO aprovechan los recursos locales y convierten el territorio en un

atributo. En los casos en los que el territorio asume las caractersticas de
un atributo y se crea un vnculo entre el lugar de origen y la calidad del
producto, el origen se convierte en la base sobre la que se establece la
diferenciacin.
8. Las DO podrn utilizarse como una valiosa herramienta de diferenciacin,
con lo que se eliminar la competencia de productos similares producidos
en cualquier otra parte y se mejorar el acceso al mercado para los
productores con derecho a utilizar la designacin. Al mejorar el acceso al
mercado, las indicaciones geogrficas pueden generar mayores ingresos
mediante el incremento del volumen de productos vendidos.
9. Fomento del desarrollo rural.
10. Las DO se constituyen en una base jurdica y comercial para el desarrollo
de reas rurales, la conservacin del patrimonio cultural as como para la
promocin de pequeas y medianas empresas en el contexto de las
economas rurales.
11. La seguridad jurdica que se crea mediante la proteccin de la DO pueden
producir un aumento de las inversiones y del valor de la tierra y puede
afectar positivamente el desarrollo rural en aspectos como el empleo, el
agroturismo y el entorno.
12. Asimismo, cabe sealar que la fabricacin de productos con DO no slo
representa una actividad econmica, sino tambin una importante
expresin cultural de las comunidades locales.
13. Preservacin de la biodiversidad y de los conocimientos tradicionales
(indirectamente).
14. En muchas DO, los atributos de los productos surgen de los usos
tradicionales transmitidos a travs del tiempo, por lo tanto, este derecho
de propiedad intelectual podra contribuir a la preservacin de los
conocimientos tradicionales. Se afirma que debido a sus caractersticas
exclusivas, las DO resultan ms adecuadas para la proteccin de los
conocimientos tradicionales que otras formas de derecho de Propiedad
Intelectual.

Cmo obtener una Denominacin de Origen en Colombia?
Para que se otorgue la proteccin a la DO, es necesario que:

1. Quienes soliciten la proteccin, demuestren el legtimo inters que les
asiste para ello, por tratarse de las asociaciones o las entidades
constituidas para ello por los productores, elaboradores, transformadores
o extractores, o de las autoridades estatales, departamentales o
municipales.
2. Que el nombre del lugar geogrfico sea conocido por razn de los
productos especiales que de l provienen y que por ello, cuando los
consumidores escuchan ese nombre, de inmediato lo asocian con el
producto.
3. Que esas caractersticas que hacen que los productos sean especiales se
deban a las calidades, reputacin, tradicin y dems condiciones que lo
hagan especiales tales como el clima, caractersticas de la tierra, etc.
Los factores humanos y naturales que inciden en dichas calidades, tales
como la forma como los artesanos o productores cultiva, producen o
fabrican los productos, sea muy propia de ellos y los hagan muy
especiales, de manera que difieran de los dems de su clase.
4. Que existan una justificacin que explique el vnculo entre el lugar
geogrfico y las calidades, reputacin, tradicin y dems condiciones del
producto as como los factores humanos y naturales.
Quin puede pedir la declaracin de proteccin de una DO y la

delegacin para autorizar su uso?
La Declaracin de Proteccin de las Denominaciones de Origen junto con

la delegacin de la facultad para autorizar el uso, pueden ser solicitadas por las
asociaciones o entidades (o algn otro tipo de persona jurdica) de la cual hacen
parte los productores, elaboradores, extractores o transformadores, o una
combinacin de cualquiera de las anteriores, de los productos que se presenten
amparar, demostrando el legtimo inters que les asiste para ello.

As mismo, tambin podrn solicitar la proteccin las autoridades

estatales, departamentos o municipales, tratndose de productos de sus
respectivas circunscripciones.
Quin puede usar la Denominacin de Origen?
La autorizacin de uso de la DO puede otorgarse a las siguientes

personas:
1. Los beneficiarios que solicitaron la declaracin de la proteccin de la DO,
quienes tienen legtimo inters.
2. Las personas que no habiendo hecho parte del grupo de beneficiarios que
solicitaron la declaracin, cumplen las condiciones previstas para usar la
DO conforme a los dispuesto en el artculo 207 de la Decisin 486 de 2000
de la Comunidad Andina de Naciones, esto es, que directamente se
dediquen a la extraccin, produccin o elaboracin de los productos
distinguidos por la DO; que realicen dicha actividad dentro de la zona
geogrfica delimitada segn la declaracin de proteccin y que cumplan
con otros requisitos establecidos por las oficinas nacionales competentes.
3. Las personas que comercializan los productos protegidos con la DO y
requieren necesariamente de su uso.
Qu papel cumple el sello oficial respecto de la Denominacin de

Origen?
Para el consumidor, la Denominacin de Origen denota el origen y la

calidad del producto. Las Denominaciones de Origen hacen referencia a un lugar
o regin de produccin especfica que determinas las cualidades caractersticas
del producto originario de dicho lugar, por tanto, hay un vnculo necesario
esencial o exclusivo entre esos dos aspectos.
Resulta fundamental proteger ese vnculo necesario a fin de evitar que los
productos pierdan su forma y su posicionamiento en el mercado, o que con el
paso del tiempo se deformen las caractersticas o cualidades que dieron
7

reputacin al producto, o que terceros no autorizados utilicen la denominacin

para productos que no guardan las condiciones de la proteccin generando
confusin entre el pblico consumidor.
Muchas Denominaciones de Origen han adquirido una reputacin que, de

no ser adecuadamente protegida, podra ser desvirtuada por agentes
comerciales deshonestos. La utilizacin indebida de las Denominaciones de
Origen por terceros no autorizados es perjudicial para los consumidores y los
productores legtimos. Esa situacin induce a engao a los consumidores, que
creen estar comprando un producto genuino con cualidades y caractersticas
especficas y en realidad lo que estn comprando es una imitacin. Va tambin
en detrimento de los productores legtimos, en la medida en que pierden una
parte importante de sus ganancias y ven mermada la reputacin de sus
productos.
Por lo anterior, la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) en la

reglamentacin recientemente expedida mediante Resolucin 57530 del 28 de
octubre de 2012, dispones que de conformidad con los principio del Estatuto de
Proteccin al Consumidor contenido en la ley 1480 de 2011, para garantizar el
adecuado uso de las Denominaciones de Origen protegidas en el mercado y la
identificacin de los productos designados por parte de los consumidores
adoptar el sello oficial como un instrumento que resalte la calidad como factor
de competitividad y posicionamiento imprescindible pero muy especialmente
como un elemento que minimice los riesgos de engao o confusin por parte del
consumidor y genere confianza.
Por esas razones el sello solo podr ser utilizado por quienes tengan la
calidad de beneficiarios o autorizados por la autoridad naciones competente o la
entidad delegada para ello, en inclusive por quienes tienen la calidad de
comercializadores del producto, en razn de que renen las condiciones y
caractersticas establecidas con la declaracin de proteccin de la Denominacin
de Origen para ello.

El funcionamiento del sello estar establecido en un manual de uso del

mismo y deber usarse en el etiquetado que acompaa el producto, de manera
que a su vez sirva como valor agregado para la comercializacin del mismo,
ratificando la calidad y el origen del producto.
Vigencia.
La vigencia de la Declaracin de Proteccin de la Denominacin de Origen

no est limitada en el tiempo, pues depende de la subsistencia de las
condiciones que dieron lugar a la declaratoria de proteccin. Por lo tanto, sta
perder su vigencia cuando se presente una de las siguientes situaciones:
1. Que en el lugar geogrfico dejen de extraerse, producirse o elaborarse los

productos amparados por la Denominacin de Origen, bien sea porque se
agotaron los productos, porque desapareci el inters de los residentes
del lugar en la actividad econmica, o porque los productos amparados
perdieron el inters en el mercado.
2. Que por falta de control en el uso de la Denominacin de Origen, los
productos amparados hayan perdido o modificado su calidad de manera
que dejen de tener valor agregado.
3. Que se haya permitido su vulgarizacin por no haber impedido que se use
la Denominacin de Origen como una expresin genrica o descriptiva.
Cul es la diferencia entre la declaracin de proteccin de una
denominacin de origen y el registro de una marca?
La diferencia fundamental radica en que para registrar una marca no se
necesita que esta haya sido usada o que haya alcanzado algn estatus especial,
por ende su derecho nace a partir del registro. En cambio, la declaracin de
proteccin de la denominacin de origen es el reconocimiento que hace el
Estado al posicionamiento de un producto con un nombre geogrfico que ostenta
unas calidades gracias a su origen geogrfico y a sus factores humanos, y que
han sido sostenidas y controladas a lo largo del tiempo.

Qu normas deben consultarse para conocer acerca de los trmites para

la proteccin de una denominacin de origen?
La legislacin vigente en materia de signos distintivos est contenida en
la Decisin 486 de 2000 de la Comisin de la Comunidad Andina, norma
aplicable a todos los pases miembros de la Comunidad Andina. En esta materia,
la Decisin tiene su reglamentacin en el Decreto Reglamentario No. 3081 de
2005 ,en la Resolucin No. 57530 de 2012 y la Circular nica que contiene el
conjunto de directrices que guan a los usuarios acerca de la manera cmo se
debe adelantar los trmites de propiedad industrial.
IGP/DO
La globalizacin ha creado nichos de consumidores ms conscientes y
exigentes, con nuevas tendencias de consumo, que desconfan de los productos
que no son autnticos y se distribuyen masivamente. Los nuevos consumidores
demandan un nexo adicional, creble y verificable, de comunicacin entre
productores y consumidores finales.
Las Indicaciones Geogrficas (IGs), son tambin conocidas en ciertos
pases como Denominaciones de Origen (DO) o Indicacin Geogrfica Protegida
(IGP). Representan y evidencian el vnculo entre la calidad de un producto y su
origen, cumpliendo as una promesa de calidad y tradicin a clientes y
consumidores. Para cumplir esta promesa es necesario proveer una informacin
completa acerca del producto, de sus caractersticas especficas y de sus
procesos. Concebidas actualmente como un bien inmaterial sujeto a una
regulacin legal, las IGs/DO son mucho ms que eso: son instrumentos que
garantizan que detrs de un producto extraordinario se encuentra la autenticidad
y el esfuerzo de una poblacin de una regin o pas que posee unas condiciones
ambientales tambin extraordinarias.
Desde el punto de vista legal las IGs/DO son signos distintivos: smbolos
o nombres que asocian productos de calidad y reputacin, con el rea o lugar
geogrfico especfico de produccin (Regin o pas).
10

Este bien inmaterial, de obligatorio respeto
en los pases donde su
proteccin es reconocida por la ley, surge como un mecanismo ideal para

salvaguardar la permanencia de las caractersticas y la reputacin de los
productos producidos en el sitio geogrfico del que dicen provenir,
protegindolos de aquellos productos que sugieren tener cierto origen, calidad,
procesos de produccin especficos, o asociacin con un rea geogrfica cuando
no la tienen, evitando as la competencia desleal.
Por lo tanto, las indicaciones geogrficas son una garanta de origen para
los productores y los distribuidores de caf colombiano, puesto que les permiten
garantizar la autenticidad de su producto y el cumplimiento de los estndares de
calidad propios del Caf de Colombia. La proteccin de las indicaciones
geogrficas puede encontrarse en diferentes pases bajo diferentes normas,
tales como las leyes de competencia desleal, de proteccin al consumidor, de
propiedad industrial, de marcas o en leyes especiales de proteccin de
indicaciones geogrficas/denominaciones de origen.
Ms all de su funcin defensora de quienes abusan de la reputacin de
un origen especfico, las indicaciones geogrficas son tambin un elemento que
permite a las diferentes marcas de caf demostrar a sus clientes, consumidores
y grupos de inters, su voluntad de someterse a los requisitos y polticas de
calidad asociadas con un origen especfico. Son un elemento de diferenciacin
que contribuye a los productores y comercializadores garantizar un origen a los
consumidores.
Quienes tuestan y comercializan caf con una indicacin geogrfica
protegida son conscientes de la importancia del origen, tanto por la calidad de
la bebida como por la relacin del caf y el medio ambiente y su impacto social.
Las indicaciones geogrficas son, en consecuencia, un medio para demostrar el
inters de las marcas en los temas de responsabilidad social y ambiental, y una
garanta de comercializacin de productos autnticos y genuinos.
En lo que tiene que ver con el Caf de Colombia, quienes
comercializan marcas 100% Colombiano son conscientes de que el precio del
11

producto incluye no slo los esfuerzos asociados para garantizar la calidad de la

bebida proveniente de la tierra del caf, sino que adems consideran que dicho
producto debe ser visto como una alianza entre los productores y quienes lo
venden o distribuyen, en un marco de mutuo respeto y consideracin.
Adicionalmente, bajo esta alianza existe la posibilidad de vincularse
activamente a los programas de sostenibilidad en accin, ejecutados por
la Federacin Nacional de Cafeteros, en beneficio de los productores, sus
comunidades y el medio ambiente local. En otras palabras,
hacer parte
del Programa 100% Colombiano demuestra el compromiso y la dedicacin de

quienes somos 100% dedicados a construir un mundo mejor.
Productos con denominacin de Origen vegetal en Colombia.
Caf
La Denominacin de Origen Caf de
Colombia, se ha demostrado que la calidad del
producto obedece no slo a las condiciones
especficas de clima, localizacin y oferta
ambiental de tierra del caf, sino del respaldo y
control de calidad en cada uno de los procesos
de produccin asociados con el Caf de
Colombia.
Se trata de factores naturales y humanos que inciden esencialmente en la
calidad del producto y que las autoridades de los diferentes pases han evaluado
y reconocido antes de otorgar una proteccin especial al producto.
Fue entonces en virtud de esos factores naturales y humanos forjadores
de una calidad superior reconocida por los consumidores que el 4 de marzo de
2005, la Superintendencia de Industria y Comercio expidi la Resolucin No.
4819 por medio de la cual declara la proteccin de la DO Caf de Colombia por
solicitud de la Federacin Nacional de Cafeteros. Bajo este marco legal se
12

expiden las autorizaciones de uso de la DO Caf de Colombia a marcas

autorizadas y usuarios autorizados.
Historia del Caf
Orgenes del Caf.

El cafeto es oriundo de Abisinia, hoy Repblica de Etiopa, situada en la
parte nororiental del continente africano.
Por mucho tiempo se pens que este arbusto cuyo fruto ha jugado un
papel de tanta importancia dentro del proceso de la cultura occidental, era
originario del Yemen, al sur de la Arabia Feliz, quizs en razn de que las ms
antiguas leyendas relacionadas tanto con el cultivo, como con el descubrimiento
del caf como bebida surgieron en arabia.
Los escritos ms antiguos sobre el caf proceden de Arabia o de pases
de cultura o influencia rabe. Entre los ms famosos de estos escritos est el
titulado El Triunfo del Caf, compuesto por un sabio de la Meca llamado AbuBek, en los primeros aos del Siglo XV y traducido al francs en 1699 por el
orientalista Antonie de Gailland traductor tambin de las Mil y Una Noches.
Igualmente se debe a Gailland la versin de Las pruebas y
Demostraciones ms fuertes en Defensa de la Legitimidad del Caf, cuyo primer
manuscrito est fechado en 1559 y del que es autor un cheik de Medicina
llamado Ab-El-Kader Ansari Jazariel Hambali.
13

Entre las muchas leyendas y tradiciones sobre el descubrimiento del caf

y su utilizacin como bebida, la que ha tenido mayor difusin y ha sido ms
aceptada es la del pastor Kaldi. Dice la leyenda que el joven Kaldi vio un da el
comportamiento extrao de su ganado: sus cabras saltaban y corran presas de
una euforia desbordante. La curiosidad le llev a observar y establecer luego que
los animales cambiaban su proceder despus de comer los cogollos de un
arbusto que produca pequeas cerezas rojas. Prob l mismo las hojas y al
poco tiempo experimento similar inquietud.
En la primera oportunidad llevo algunas ramas y frutos al superior de un
convento ubicado en las cercanas de su campo de pastoreo. Cont al abad lo
sucedido con su rebao y lo experimentado por l. El superior del convento
procedi entonces a cocinar ramas y frutos pero la bebida obtenida resulto de un
sabor tan desagradable, que arroj la coccin a las llamas.
Cuando los frutos empezaron a quemarse, producan un aroma tan
agradable, que el buen monje tuvo la idea de preparar la bebida a partir de los
granos tostados. Y as naci el caf, bebida.
Difusin del consumo y el cultivo.
Los rabes descubrieron pronto las virtudes del caf y ms que sus
virtudes, sus posibilidades econmicas. Por ello guardaron desde un comienzo
todo el sigilo posible sobre las tcnicas de cultivo y procuraron por todos los
medios impedir la salida de semillas.
14

El caf inicio su conquista del mundo como bebida. A Europa entr por
Italia en el ao 1645 por obra del comerciante veneciano Pietro Della Valle
aunque el autor H.J.E Jacob sostiene que su libro Cuentos y Victoria del Caf
que el consume de la bebida en Europa comenz por Viena con ocasin de la
marcha de los turcos sobre la capital austraca al mando de Kara-Mustaf y
atribuye la apertura del primer caf, no slo en Austria sino en el continente
europeo, a un hroe polaco de aquella jornada: Jos Koltschitzky, quien inici
labores en un local del Centro de Viena, el 12 de septiembre de 1683.
Los ingleses empezaron a tomar caf en 1650 gracias al comerciante
Daniel Edwards, de quien se afirma fue tambin el primero en abrir
un
establecimiento dedicado al expendio de la bebida, no slo en Inglaterra sino en

Europa entera.
A Francia el caf entr por el puerto de Marsella. Se afirma que en 1660
algunos comerciantes marselleses que conocieron en sus correras las
bondades del caf y se habituaron a su uso, hicieron traer de Egipto algunas
cargas y para 1661 se abri en Marsella la primera cafetera.
La historia seala el nombre Solimn Ag, embajador ante la corte de Luis
XIV, como el introductor del uso del caf como bebida entre la alta sociedad
parisiense.
El expendio del caf en lugares pblicos de Pars lo hicieron por primera
vez un oriental llamado Pascal Armeniano que abri una tienda de caf hacia
1672 en el tradicional Saint Germain y un siciliano de nombre Procopio que abri,
en el mismo vecindario, otro expendio cuyo recinto logr congregar, merced a
la calidad y buen gusto de su caf, a la menor sociedad parisina. En 1689,
Procopio traslad su negocio a un local que daba frente al teatro de la Comedia
Francesa, en donde permaneci por mucho tiempo. El caf de Procopio lleg a
tener un gran prestigio en toda la capital de Francia.
Llegada del caf a Amrica.
Antes de llegar a la Amrica y a Colombia el caf cumpli un largo periplo.
En 1690 el holands Nicols Witzen, logr burlar la vigilancia de los rabes y
llevar, desde Moka, un arbusto o unas semillas las fuentes no lo precisan- a la
15

ciudad de Batavia (antigua capital de las Indias Orientales Holandesas y hoy

capital de la Repblica de Indonesia, Yacarta). Witzen tuvo xito, el caf prendi
fcilmente y ese mismo ao el gobernador de esa colonia envi un pie de cafeto
para que se cultivara en los invernaderos de msterdam. Seguramente los
holandeses de ese entonces pretendieron cultivar el cafeto en su propia tierra
con lo que disminuiran los costos y los riesgos del transporte de aquellos aos
y su intento result fallido porque, como lo veremos ms adelante, el cafeto es
un arbusto propio de la zona tropical de la tierra y su cultivo es imposible en
otras latitudes del planeta.
Dicen los historiadores que un militar de apellido Ressous llev a Francia
la primera planta de caf procedente de Holanda. Esta planta fue presentada al
Rey Luis XIV en Marly en el ao de 1712 y que de all se envi al Jardn de
Plantas de Pars donde produjo flores y frutos; pero muy pronto muri. Antes este
hecho el burgomaestre de msterdam, seor Brancas, envi otra planta al rey
en 1714.
Jos A. Osorio Lizarazo, historiador y novelista colombiano, anota que
este cafeto enviado a Luis XIV por el Consistorio de msterdam no fue un don
gratuito, sino el resultado de largas negociaciones diplomticas a raz de la Paz
de Utrecht en 1713, al frente de las cuales estuvo en abate Polignac. Que la
planta lleg a Pars en 1714 y fue recibida por el Rey acompaado de su corte
en Marly.
La pequea planta se entreg al cuidado del botnico Antoine de Jussieu,
el primer cientfico Europeo en hacer su descripcin y que clasifico, a fines de
1714 como (Jasminus Arabicu Laurifolio, cujus semen nos caffe dicitur (Jazmn
de Arabia con hojas como de laurel, cuyas simientes nosotros llamamos caf).
Jussieu logr que el cafeto prosperara, diera semillas y produjera otros
arbustos, pero fue removido de su cargo de director del Jardn Botnico de
Pars. En su reemplazo nombraron al mdico Chirac quien, en 1723 confi a un
militar, de nombre Gabriel De Cliex el transporte de una plantita a las colonias
francesas de Amrica, concretamente, a la isla de Martinica.
16

El caf peg bien en Martinica y segn todos los datos conocidos, del arbusto
trado por De Cliex, proceden todos los cafetales que empezaron a sembrarse
en Amrica Latina; esto a pesar de la estrecha vigilancia sobre las semillas a
pesar de la estrecha vigilancia sobre las semillas que establecieron los franceses
con el nimo de convertirse en abastecedores nicos del mercado.
Llegada del Caf a Colombia.
Existen varias versiones sobre la llegada del caf a Colombia. Para
algunos las primeras semillas o plantas entraron por el oriente a territorios de
los departamentos de Norte de Santander y Santander, procedentes de
Venezuela; para algunos otros, el cafeto lleg por la regin de Urab, desde
Centro Amrica.
La versin ms autorizada sobre la plantacin de las primeras semillas de
caf en territorio colombiano es la del sacerdote jesuita espaol Jos Gumilla,
quien consigna en su obra El Orinoco Ilustrado, la siembra de la planta en la
misin de Santa Teresa de Tabage, fundada por la compaa en la
desembocadura del ro Meta, en el Orinoco, hacia 1730.
Segn fuentes autorizadas los jesuitas llevaron luego semillas de caf a
Popayn y las sembraron en 1736 en el seminario que tena la comunidad en
esa ciudad.
Son muchas las noticias de siembras de caf en distintas regiones del
pas durante el siglo XVIII; el Virrey Caballero y Gngora, en carta de 1787,
afirma que el caf se produce bien en todas las regiones de Girn (Santander)
y Muzo (Boyac); sin embargo el cultivo industrial de la planta solo se inici hacia
la tercera dcada del siglo XIX ya que a primera exportacin registrada por la
cifra de 2.592 sacos de 60 kilos data del ao 1835. Tambin es seguro que estos
cultivos comerciales se realizaron primero en el oriente del pas, en la regin que
hoy ocupan los Santanderes.
17

Difusin del cultivo.

Las caractersticas particulares del suelo colombiano hicieron que el caf
pegara bien y facilitaron su cultivo. A esta circunstancia se aadieron otras de
carcter econmico y social tales como el hecho de que el pas necesitara de
un producto de exportacin que garantizara la entrada de divisas suficientes para
sustentar su economa y procurar su desarrollo.
De otra parte, la siembra y le beneficio del caf ofrecan posibilidades de
organizar empresas de tipo familiar que generaban empleo de mucha mano de
obra.
Ya dijimos que el cultivo comercial del Caf se inici en la parte oriental
del pas, en el territorio de los actuales departamentos de Norte de Santander y
Santander. En esa regin uno de los principales impulsores de la caficultura fue
el sacerdote Francisco Romero, quien estuvo al frente de varias parroquias de la
regin entre ellas la de Salazar de las Palmas. Este sacerdote, valindose del
plpito y del confesionario-impona como penitencia la siembra de una o varias
matas de caf-, jug un papel de mucha importancia en la difusin del cultivo
cafetero.
A partir de 1850 el cultivo del caf fue desplazndose desde Santander
hacia otras regiones del pas, particularmente hacia Antioquia.
18

Este desplazamiento se hizo ms efectivo entre 1874 y 1900 y recibi un

particular impulso con la inauguracin del ferrocarril de Antioquia en 1893, que
ofreca a los nuevos caficultores facilidades para transportar sus cosechas.
El caf y el desarrollo histrico de la economa colombiana.
Orgenes del caf en Colombia.
Los franceses trajeron las primeras semillas de caf a sus colonias de
Amrica (Guayana y Martinica) a finales del siglo XVII. Los holandeses tambin
trajeron la planta a Surinam en 1714 y de all paso a Venezuela.
Los jesuitas parecen haber sido los primeros en introducir semillas de caf
en Colombia hacia 1723. Posteriormente se inici la difusin del grano por el
territorio nacional, si bien es cierto, como se ver ms adelante, que su siembra
se concentr inicialmente en regiones particulares. Se tiene informacin sobre
cultivos realizados por los jesuitas ene l Seminario Menor de Popayn en 1732
y de la existencia de cultivos en la provincia de Santa Marta y Riohacha hacia
1741. De otra parte, escritos que datan de 1780 se refieren al cultivo del caf en
el interior del pas. El Virrey Caballero y Gngora afirmaba en carta fechada en
1787 que el caf se cultivaba en pequea escala en ciertas regiones del
Nororiente Colombiano a comienzos del siglo XIX.
En su clsico estudio sobre los orgenes de la industria cafetera
colombiana, Beyer complementa la informacin citada con los siguientes datos
tomados de informes de la poca. Menciona como uno de los promotores de la
industria al padre Jos Gumilla, quien en 1741 escriba: el caf, tan valorada
fruta, la ensay yo mismo. La plant y creci de tal manera que resultaba claro
que la tierra es muy apta para la produccin de cosechas abundantes.
Asimismo, hace referencia a algunos de los informes de viajeros europeos
de comienzos del siglo XIX, quienes notificaban sobre el desarrollo del cultivo
del caf en Colombia. El informe del diplomtico francs Le Moyne indica que
del ascenso de Honda a Bogot en 1828 se destacaba el caf entre los cultivos
principales a orilla de Cochrane quien viajaba pro la zona del Cauca. Finalmente,
cabe citar el libro del tambin francs
19

Mollien, quien a su paso por el Departamento de Santander en 1823 anota

que el caf, junto con el ail y el cacao, no slo se utiliza para el autoconsumo
en fincas, sino que los excedentes se comercializan en los pequeos poblados.
Opiniones ilustres sobre el cultivo del caf.
De manera paralela a los registros dejados por viajeros Europeos sobre
el desarrollo del cultivo del caf en Colombia, es til hacer referencia, sin
pretender ser exhaustivos, a algunas opiniones emitidas por hombres ilustres de
la poca del nacimiento y desarrollo de dicho cultivo. Beyer anota que hacia el
ao 1800, Pedro Fermn de Vargas, al crear la Sociedad Econmica de Amigos
del Pas, sealaba que su objetivo era promover cultivos con gran potencial para
generar empleo, entre los cuales se citaba ya al caf.
En cuanto a la visin de Bolvar frente a las perspectivas del caf, sta
parecera haber sido en cierta manera pesimista, si se considera que en 1820
declaraba que en cuanto al cultivo del caf, debemos sustituirlo por algn
producto con mejor mercado como el ndigo o el algodn y tambin algunas
especulaciones de abastos internos, o bien adquirir noticias de objeto que
puedan mejorar nuestra industria, porque si no variamos de medios comerciales,
pereceremos dentro de poco.
Estas opiniones son especialmente significativas, por cuanto El Libertador
era un conocedor de la industria del caf y un defensor de la agricultura. En
efecto, l caficultor, como lo ratifica en su correspondencia de 1804: A esta hora
considero que la hacienda de ail estar muy adelantada y la de caf ya
comenzada, como dej dispuesto, pues aun cuando haya habido algunos
tropiezos, he escrito las salven as sea a costa de ofrecer, en caso de que no
salgan a ser mas las tierras, abonar el valor de ellas. De esta manera, no
debern poner inconveniente a que se establezca la hacienda de caf
proyectada. Cada da tengo ms ansias de ver Ceuce una hermosa de caf,
porque este es un fruto que infaliblemente ha de tener buen precio como lo tiene
en el da, mientras que las colonias francesas no se restablezcan.
Ms an, en 1820, Bolvar dict un decreto para promover la agricultura
en todos sus ramos, en el que se estimulaba a los propietarios y ricos
20

hacendados a que emprendan el cultivo del ail, cacao, caf. premiando a los
que se aventajaren en cualquier gnero de cultivo.Adems, en el mismo ao
de 1820, cuando indicaba sus preocupaciones por el futuro del caf,
presumiblemente a causa de los precios, buscaba defender la industria cafetera
al eximir las nuevas plantaciones, junto con las del ail y el cacao , de la
tributacin de los diezmos.
En 1856 el historiador Jos Manuel Restrepo (uno de los colaboradores
ms cercanos de El Libertador) escribi: Este grano precioso, cuyo consumo y
valor crecen cada da en el mundo civilizado, puede cultivarse entre nosotros,
con una grande extensin. Pocos terrenos tenemos en que no se pueda producir
con abundancia. Casi todas las falda, colinas y recuestos de nuestras cordilleras
son a propsito para el cultivo del caf desde la altura de 5.000 pies abajo hasta
las costas del mar Obsrvese que en cierta elevacin de nuestras cordilleras en
que slo es templado el lima, no hay fruto alguno valiosos que cultivar. El caf lo
serpia, y dara excelentes cosechas que se venderan a buen precio.
El apoyo a la industria cafetera y las preocupaciones por las fluctuaciones
de los precios fueron a todo lo largo del siglo XIX y entrado el siglo XX un tema
central de discusin de los lderes colombianos. Slo para citar algunos de los
ejemplos ms sobresalientes, cabe comentar la defensa de la industria del caf
llevada a cabo en 1864 por el estadista Salvador Camacho Roldn, quien
argumentaba las ventajas del cultivo para Colombia y entre ests destacaba: Se
produce en todas las hmedas de 1200 hasta 1800 metros sobre el nivel del mar;
la planta no es perseguida por hormigas, ni por otras plagas que atacan el tabaco
en los climas clidos; la sombra del caf mata por s sola cualquier otra
vegetacin, de manera que no se necesita gran trabajo para la conservacin de
las plantaciones; la planta produce desde los tres aos y dura veinte o ms
produciendo sin intermisin; la colecta es perenne, por lo que no exige aumento
extraordinario de jornales en pocas de cosecha; no se necesita terrenos de gran
fertilidad; se presta a los trabajos de pequea cultura, pues en una fanegada
caben dos mil o ms rboles que pueden dar al ao cantidad suficiente para
satisfacer los deseos de una familia pobre. Es, pues, una produccin
21

esencialmente democrtica y no hay un solo Estado de la Repblica que no

pueda producir grandes cantidades de caf.
De igual manera, cabe citar el caso de Mariano Ospina Rodrguez, quien
como ex presidente de Colombia escribi y public en 1881 un folleto sobre el
cultivo del caf basado en su experiencia personal como caficultor en Fredonia
y que tuvo influencia en el desarrollo del cultivo en Antioquia.
Slo para dar otro ejemplo sobre la importancia otorgada por los grandes
lderes polticos nacionales a los asuntos relacionados con el caf, basta citar el
caso de Rafael Uribe Uribe. Tambin caficultor, el general dedico su tiempo al
cultivo del grano en su cafetal Gualanday, entre la Guerra Civil de 1885 y 1893,
cuando los asuntos polticos de nuevo exigieron su concurso como militar. Luego
de la Guerra de los Mil Das y ya bajo la administracin Reyes, acept una misin
diplomtica en el Brasil, desde donde hizo en 1909, una acertada apreciacin
sobre el futuro del caf, previendo la recuperacin futura de los precios, lo que
le llev entonces a formular su famosa frase de Colombianos, a sembrar caf.
Dicha apreciacin la haca tres aos despus de cuando se haba
mostrado pesimista sobre el futuro del caf, no tanto en virtud de la perspectiva
de los precios internacionales como de la localizacin de la industria cafetera
colombiana, al haber sealado que de no ser cercanos a la costa sera difcil,
por los costos del transporte interno, poder competir en los mercados
internacionales.
Otro ejemplo de opiniones emitidas por ilustres dirigentes colombianos
sobre el tema de las polticas y las perspectivas del caf, y que data de los aos
treinta, perodo final de estudio de este captulo histrico introductorio, se refiere
a los debates sobre la conveniencia de controlar los aumentos de produccin;
estas discusiones eran tpicas de la poca en que Colombia comenzaba a tener
un peso importante en el mercado cafetero mundial.
Los principales actores del debate en la poca eran el
entonces
presidente del a Repblica, Alfonso Lpez Pumarejo, descendiente de quien

haba sido el principal exportador de caf, y Mariano Ospina Prez, gerente en
22

esa poca de la recientemente creada Federacin Nacional de Cafeteros y

tambin de familia cafetera, pues era nieto del ex presidente Ospina Rodrguez.
Lpez, conocedor del mercado internacional, y enfocando el tema desde
la perspectiva del impacto favorable que un control cuantitativo internacional
podra tener sobre los ingresos de divisas del pas, dado el carcter inelstico
de la demanda mundial del caf, favoreca los acuerdos internacionales y el
control de la produccin interna.
De otro lado, el gerente de la Federacin, como representante de los
caficultores y conocedor de las ventajas comparativas del caf colombiano, era
un convencido de que el pas podra aumentar su participacin en el mercado
mundial, con beneficios en el ms largo plazo tanto para productores como para
el pas entero.
Estos ejemplos selectivos, distribuidos a lo largo del perodo histrico
estudiado en este captulo, indican muy claramente la forma como se encar la
discusin pblica a su ms alto nivel sobre las ventajas y desventajas de
promover el cultivo del caf en Colombia. Sealan, por lo dems, el profundo
conocimiento que los dirigentes colombianos han tenido sobre la materia
cafetera, tanto desde el punto de vista agronmico y tcnico, como desde el
econmico e internacional, y se demuestra que los dos puntos de vista han
estado relacionados, no slo por la importancia del caf en la economa, sino
tambin por la familiaridad con el cultivo y su comercializacin.
Evolucin de la produccin cafetera en Colombia.
Si bien es cierto que los primeros experimentos con el cultivo del grano en
Colombia se iniciaron desde el siglo XVIII y que su cultivo comercial comenz a
extenderse por las diversas regiones del pas, especialmente durante los
primeros aos del siglo XIX, la realidad es que la importancia del caf como
cultivo de exportacin no vino a consolidarse sino durante la segunda mitad de
ese siglo. Por qu el proceso no ocurri antes? Esta es una pregunta cuya
respuesta requerira un extenso anlisis de la situacin poltica, econmica y
social del pas entre 1800 y 1850.
23

Pero no hay duda que uno de los factores que ayudan a explicar este
fenmeno es el relativo al reducid tamao del consumo mundial en las dcadas
anteriores. La produccin mundial en 1850 fue de slo 4.6 millones de sacos, de
acuerdos con estimativos de la O.IC Entre 1830 y 1840 el consumo mundial
anual no debi de ser superior a tres millones de sacos. Adems, en poca la
tendencia de los precios reales del caf era descendente.
En la segunda mitad del siglo XIX, los precios mundiales del grano
tuvieron un comportamiento inestable pero relativamente favorable para los
productores y este factor como es lgico impuls las siembras. Estos precios
reflejaron la expansin del consumo y los problemas en la oferta derivados de la
aparicin de la roya en el Asia.
Generalidades del caf.
Cosecha de caf: Los periodos de cosecha estn asociados con la
estacionalidad de las floraciones y de las particularidades del cultivo. En el caso
de la especie de Caf Arbica, por ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224
das despus de las floraciones. Las floraciones son inducidas cuando la planta
sufre un stress hdrico seguido de lluvias.
Es as como pases con estaciones de lluvias marcadas durante el ao
tienden a tener floraciones concentradas y, consecuentemente, cosechas
concentradas en un periodo relativamente corto, de alrededor de tres meses, en
el ao.
La concentracin en los periodos de cosecha favorece prcticas de
recoleccin con el uso de maquinaria ms o menos sofisticada, que, en cualquier
caso, implica la recoleccin de frutos en ptimo estado de madurez, con frutos
que pueden estar sobre maduros o ligeramente inmaduros.
Las prcticas de post cosecha sern fundamentales para separarlos y
evitar que los frutos en diversos estados de madurez generen caractersticas
indeseables en la taza de caf.
24

El caso de Colombia es muy particular puesto que su rgimen de lluvias incluye,

en ciertas regiones, diferentes ciclos de precipitacin que generan a su vez
floraciones relativamente continuas a lo largo del pas.
Es as, como en ciertas regiones colombianas se generan floraciones, y
consecuentemente frutos maduros, en 50 semanas de las 52 que tiene el ao.
La irregularidad en los periodos de cosecha, sumada a las grandes alturas
y pendientes donde se siembra caf en los Andes colombianos, dificulta la
mecanizacin en los procesos de cosecha y favorece la selectividad en los
procesos de recoleccin.
Los cafeteros colombianos son conscientes de que una recoleccin no
selectiva merma sus ingresos de mediano y largo plazo. En una misma rama de
arbustos de caf pueden encontrarse bulbos que se convertirn en flores, flores
formadas, y frutos en diferente estado de maduracin.
El productor colombiano sabe que, de no ser selectivo en sus procesos
de cosecha, sacrificar las flores que constituyen su ingreso futuro, o reducir
tambin sus ingresos por tomar frutos inmaduros que se constituirn en un
obstculo para pasar las pruebas de calidad que le exige el sistema.
De esta manera, en Colombia la recoleccin de caf tiene una muy alta
proporcin de frutos maduros al ser selectiva, y primordialmente manual.
La recoleccin de frutos maduros en Colombia es tambin una de las
principales ventajas para obtener una calidad superior, pues se evita la mezcla
de frutos en diferente estado de maduracin.
La bebida de caf preparada con granos provenientes de frutos con
diferentes estados de desarrollo, presenta los siguientes defectos:
Aromas y sabores maderosos y acres (amargos) por la presencia de frutos

negros secos.
Fermentos ocasionados por la recoleccin de frutos sobre maduros.
25

Astringencia debida a la presencia de granos inmaduros.
Sabores acres y aromas extraos por la recoleccin de frutos perforados

por insectos.
La presencia de un 2.5% o ms de fruto verde en el caf recolectado y
beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa

completamente, y al secarse y trillarse se puede obtener grano inmaduro y negro
que afecta la calidad fsica y organolptica del caf.
La recoleccin de las cerezas maduras no es el nico proceso que
determina la calidad. Para obtener un caf de calidad superior, los procesos de
post cosecha son fundamentales.
Post cosecha: Los procesos de pos cosecha, conocidos en muchos
lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recoleccin de las
cerezas de caf. Para entender la importancia de estos procesos, conviene
conocer en detalle las partes que conforman una cereza de caf.
La cereza de caf en estado de madurez es un fruto de color rojo o
amarillo. Cada cereza tiene una piel exterior (exocarpio) que envuelve una pulpa
dulce (mesocarpio). Debajo de la pulpa estn los granos recubiertos por una
delicada membrana translucida (Silver Skin) y estas membranas envuelven las
dos semillas (endosperma) de caf.
Las semillas de caf, conocidas como caf verde o caf oro en ciertos
pases, son las que se tuestan para la elaboracin de la bebida que los
consumidores conocen.
Las prcticas de post cosecha, que varan de acuerdo con el pas, el tipo
de cultivo y la especie de caf, transforman la cereza en un producto seco, listo
para el proceso de trilla.
En otras palabras, son procesos que se utilizan para la separacin del
mesocarpio del endocarpio. El tiempo que duren dichos procesos y el efecto que
26

pueden generar los diferentes compuestos presentes en la pulpa y muclago del

caf en la semilla, tiene una clara influencia en la calidad final de la bebida.
Uno de los procesos ms utilizados es el llamado beneficio seco del caf.
En este proceso de post cosecha las cerezas comnmente se exponen al sol
durante varios das hasta alcanzar cierto grado de humedad en rangos que
pueden variar.
Uno de los efectos que tiene este mtodo es la impregnacin de la semilla
con los azcares y otros compuestos presentes en el muclago del caf, lo que
conduce a la generacin en la bebida final de sabores caractersticos de los cafs
beneficiados por esta va.
El beneficio hmedo del caf incluye el despulpado, la fermentacin, el
lavado y el secado del grano. En el despulpado a las cerezas se les retira la
pulpa rpidamente despus de la recoleccin.
En caso de que sta se retrase por ms de 6 horas, el grano, y
posteriormente la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado
fermento. Este defecto tambin se presenta cuando hay presencia de frutos sin
despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la medida que aumenta el
porcentaje de grano sobre maduro en el caf cosechado.
Posteriormente se retira el muclago (mesocarpio) por medio de
la fermentacin del grano en tanques de fermentacin o por medios mecnicos.
La fermentacin puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes
variables:
La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentacin se requiere

en las zonas ms fras.
La altura de la masa de caf en el tanque de fermentacin: a mayor altura

de la capa de caf, es menor el tiempo de fermentacin.
El uso de agua: se recomienda la fermentacin en seco ya que acelera la

fermentacin y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior
del tanque.
27

El grado de madurez del caf.
La cantidad de muclago en el grano.

Por ser el tiempo de fermentacin un factor definitivo en la calidad del
caf, es necesario realizar muestreos peridicos de la masa de caf en el tanque

de fermentacin, para determinar el punto ptimo antes de iniciar el proceso de
lavado final del grano. Si el caf se sobre fermenta, se mancha, pierde peso, se
avinagra la almendra y se afecta irremediablemente la calidad.
La tecnologa de beneficio ecolgico del caf, desarrollada por Cenicaf y
conocida como Becolsub o Ecotec, ha permitido optimizar el proceso de
beneficio hmedo del grano, ahorrando sustancialmente el consumo de agua en
este proceso de post cosecha.
Una vez finalizado el proceso de fermentacin, comienza el lavado del
grano, cuyo objetivo es eliminar totalmente el muclago del grano. De esta forma,
al separar rpidamente la pulpa y el muclago del grano de caf, y lavarlo, se
evita la aparicin posterior de sabores defectuosos.
El proceso de beneficio hmedo constituye un trabajo arduo y artesanal
que est ntimamente ligado a la tradicin cafetera colombiana, y se constituye
en uno de los principales elementos que garantizan la calidad del caf. En este
proceso se eliminan impurezas y permite una seleccin y clasificacin del caf.
Una vez el caf ha pasado por el proceso de beneficio se seca al sol o en
secadores mecnicos. Cuando ya se tiene el caf seco, se le denomina caf
pergamino, puesto que al grano lo cubre una capa amarilla opaca llamada
pergamino.
Una vez se terminan los procesos de beneficio, incluyendo el secado, el
caf se somete a un nuevo proceso denominado trilla de caf, para obtener el
caf almendra o caf verde. Una vez trillado, el grano verde se selecciona y
clasifica cuidadosamente, teniendo en cuenta su tamao, peso, color y
apariencia fsica (defectos). Este caf verde o almendra es el insumo para la
elaboracin del caf tostado, del caf soluble y de los extractos de caf, y se
28

caracteriza porque su color es verde, tiene un olor caracterstico de caf fresco

y su humedad promedio debe ser del 10 al 12%.
Hemos visto que la calidad en el caf requiere de un proceso largo y
difcil. En la seccin la calidad del caf, evaluamos la forma como todos estos
procesos se traducen en atributos conocidos y valorados por los consumidores
en todo el mundo. Queda claro que un caf suave colombiano no es un simple
arbico lavado. Es adems un caf suave, con un complejo proceso de cultivo y
beneficio detrs de cada grano, producido en altas montaas con variedades
adaptadas a temperaturas promedio ideales y en suelos de orgenes especficos.
Variedades de caf
Caf de Colombia
Caf verde que es producido en las regiones cafeteras de Colombia
delimitadas entre la latitud Norte 1 a 1115, longitud Oeste 72 a 78 y Altitud
desde 400 a 2.500 Metros sobre el nivel del mar (M.S.N.M.)
N de Expediente: 04-125786
Estado Actual: Declara proteccin de datos, Resolucin 4819 de 04 de
marzo del 2005.
Caractersticas Tcnicas.
Suave, de taza limpia, con acidez y cuerpo medio/alto, aroma pronunciado
y completo, propio del caf proveniente nicamente de la especie Arbiga, cuyas
caractersticas se deben a factores naturales de localizacin o geogrfico,
agroclimtico, topogrfico, del genotipo, as como los factores humanos del
sometimiento al proceso del beneficio hmedo, de recoleccin selectiva, con un
alto componente manual, a ser cultivados por cafeteros de tradicin
conocimiento, con procesos de seleccin y clasificacin esmerados y

controlados.
29

Caf de Nario
Caf producido en las regiones cafeteras de Colombia delimitadas para la
produccin y procesamientos es la que comprende entre los 1300 a 2300 MSNM
del municipio de Pasto, San Jos Albn,,Ancuya,Arboleda, buensaco, colon
(Gnova) Concasa, Cumbitara, Chachagui,les, Imues, la Cruz, La florida, la
uniN, Leiva, linares, los Andes,, Soto, Mallama, Policarpa, Providencia,
Samadiego,
Sandona,
San
Lorenzo,
San
pablo,
San
pedro
de
Cartago,Sanracruz,taminango,tangua, tuquerres, yancuanquer de departamento

de Nario, y mercaderes, bolvar y Florencia del departamento del Cauca.
marzo del 2005.
Se caracteriza por ser un caf de la especie Arbiga, de alta acidez, cuerpo
medio, notas dulces, limpio, suave y aroma muy pronunciado, que es producido
en la zona geogrfica delimitada, mediante procesos homogneos de
recoleccin manual selectiva.
Produccin.
La regin de Nario ese caracteriza por tener un nmero muy elevado de
productores y un tamao promedio de plantacin de caf inferior a una hectrea.
Se trata de cultivos familiares que reciben una esmerada atencin y cuidado.
El producto final es un producto querido y apreciado por los productores,
que genera orgullo en la comunidad y es seleccionado cuidadosamente en cada
una de sus etapas de produccin. La dedicacin y el tamao de finca promedio
contribuyen a explicar en buena medida las particularidades de este caf.
Sin embargo, la finca cafetera en esta zona tiene una particularidad
conceptual influenciada por su cultura prehispnica andina en la que se percibe
30

la dualidad con sentido de complementariedad. Lo anterior se refleja en la

mentalidad campesina de ubicar sus predios a diferentes alturas y as tener
complementariedad de cultivos, formando de esta manera plantaciones por
minifundios. Es decir, el cultivo cafetero de la regin es un procedimiento casi
artesanal realizado por el caficultor y su familia y dems miembros de la
comunidad con los que comparte mano de obra.
Estos ciclos que se distribuyen por asignaciones de faena, constituyen
una tradicin que ha influido notablemente en la calidad del producto, y por ende,
en el reconocimiento y reputacin del Caf de Nario.
Las ms arraigadas tradiciones de la regin incluyen el amor a la tierra, y
son el resultado de la clara influencia prehispnica de sus habitantes, donde las
barreras geogrficas propias de la zona han contribuido a lo largo de su historia
a mantener en sus habitantes sus races culturales, e incluso su acento,
caracterstico de la regin.
Esta independencia regional, influenciada por su ubicacin geogrfica en
zona de frontera, se ha reflejado en la generacin de un sentido de comunidad
muy especial en donde la mano de obra es comunitaria y ms eficiente. Lo
anterior se ve reflejado en un modelo social particular, con un sistema conocido
como de manos prestadas, el cual influye directamente sobre las labores
culturales del cultivo y los procesos de cosecha. Adicionalmente, esta prctica
de intercambio de trabajo fortalece la base social de la regin.
Su presentacin al consumidor final puede ser de dos tipos, verde o
llamado caf almendra, que surge despus del proceso de trilla, o
Tostado/molido, el caf deber ser como mnimo el resultado de la tostin del
caf verde producido exclusivamente en la zona cafetera de Nario.
Caf de Cauca
Caf producido en la zona geogrfica comprendida entre los 1100 a 2100
MSNM de los municipios de Popayn, Almaguer, Argelia, Balboa, Buenos
aires,Calbio, Caldono, Caloto, Corinto, el Tambo, Inza, Jamabalao, La Sierra, La
31

Vega, Miranda, Morales, Pez (Belalcazar), Pata (El bordo) Piendamo, Purace,
Rosas, San sebastian, Santander,Sotara, Suarez, Sucre,Timbio, Toribio y
Totoro.
diciembre 2007.
Se caracteriza por ser un caf de la especie Arbiga, de fragancia y
aromas muy fuertes y acaramelados, en taza presenta acidez alta, cuerpo
medio, impresin global balanceada, limpia, suave con algunas notas florales
que es producido en la zona geogrfica delimitada mediante procesos
homogneos de recoleccin manual selectiva.
El Cauca se caracteriza por contar con una caficultura altamente
influenciada por las variaciones de temperatura durante el da y las bajas para
el rbol de caf, temperaturas promedio debido a la altura donde se siembra.
La zona cafetera del Cauca, ubicada en rangos de altura superiores al
promedio nacional, es particularmente homognea por estar rodeada de altas
montaas que la aslan de buena parte de los efectos climticos que se generan
en los valles interandinos.
Por esta razn en la zona cafetera del Cauca se presenta una gran
diferencia de temperatura entre la noche y el da, que los especialistas
denominan diferencial trmico. El diferencial trmico en el Cauca puede alcanzar
hasta cerca de 12C y es uno de los mayores encontrados, en comparacin con
el resto del pas.
Teniendo en cuenta la altura a la cual se produce el caf en el Cauca, es
fcil concluir que las plantas soportan temperaturas bajas en la noche, lo que
32

tiene un claro efecto sobre las mismas y sobre las caractersticas del caf que
producen.
Adems, la zona cafetera de Cauca presenta suelos derivados de cenizas
volcnicas lo cual explica las altas concentraciones de azufre que generan en el
caf aromas acaramelados que lo hacen muy particular. Por supuesto, su
vecindad con el Macizo Colombiano y las caractersticas de quienes lo cultivan
en su mayora indgenas, en simbiosis con un entorno natural particular, suman
para que sea un origen colombiano reconocido.
Produccin: Las condiciones de la planta, su especie y variedad, as como
las condiciones del entorno y el medio ambiente de Cauca son condiciones
necesarias pero no suficientes para producir un Caf de alta calidad. El factor
humano, los procesos de cuidado, seleccin, cosecha y post cosecha son
tambin fundamentales para producir el Caf de Cauca.
El Cauca alberga al 26% de la poblacin indgena del pas y en su territorio
se encuentran 86 de los 549 resguardos indgenas que hay en Colombia. Los
indgenas, por su parte, tambin son diversos: provienen de las etnias Nasa o
Pez, Guambiano o Misak, Coconuco, Yanacona, Inga, Embera, Eperara,
Siapidara, Totor, Guanaca, y de dos pueblos: Pubenenses y Ambalueos.
Esta diversidad tnica se refleja en los productores de caf de la regin y
en la estructura de tenencia de la tierra. Por un lado las prcticas de produccin
se rigen en muchos casos por el trabajo colectivo de la tierra, donde los
productores se apoyan entre s.
En lo que se refiere a la tenencia de la tierra, en el Cauca la produccin
de caf se lleva a cabo por cerca de 94,000 familias, vinculando a cerca de
376,000 personas. Se trata de predios cuyo tamao promedio es inferior a 3
hectreas, donde apenas 0,8 hectreas estn dedicadas al cultivo del caf, es
decir una estructura de propiedad claramente minifundista
As, los cafeteros del Cauca se caracterizan por su amor a la tierra,
especial cuidado en el proceso de produccin y el trabajo comunitario. Lo que
33

hace del cultivo cafetero de la regin un procedimiento casi artesanal realizado

por el caficultor y su familia, sus compadres y dems miembros de la comunidad
con los que comparte mano de obra constituyendo una tradicin que ha influido
notablemente en la calidad del producto, y por ende, en el reconocimiento y
reputacin alcanzados en el extranjero.
Tostado/molido, el caf deber ser como mnimo el resultado de la tostin del
caf verde producido exclusivamente en la zona cafetera del Cauca.
Caf del Huila
Delimitacin geogrfica.
Es cultivado en la zona geogrfica delimitada para la produccin y
procesamiento, es la comprendida entre los 1000 y 2200 metros sobre el nivel
del mar y que cubren los municipios de Acevedo, Agrado, Aipe, Algeciras,
Altamira, Baraya, Campoalegre, Colombia, Elas, Garzn Gigante, Guadalupe,
Hobo, Iquira, Isnos, La Argentina, La Plata, Ntaga, Neiva, Oporapa, Paicol,
Palermo, Palestina, Pital, Rivera, Saladoblanco, San Agustn, Santa Mara,
Suaza, Targu, Tello, Teruel, Tesalia y Timan. Los cuales, hacen parte del
departamento Colombiano del Huila, mediante procesos homogneos de
recoleccin manual selectiva.
El producto se caracteriza por ser un caf de la especia arbica lavado,
suave, que crece en la zona de produccin cafetera de Huila.
Las prcticas de cultivo y produccin sern aquellas que tiendan a
conseguir la mejor calidad del caf como la recoleccin selectiva de grano,
proceso de beneficio del caf por la va hmeda y la trilla y clasificacin del caf.
34

Tostado/molido, el caf deber ser como mnimo el resultado de la tostacin del

caf verde producido exclusivamente en la zona cafetera del Huila.
Cholupa del Huila
La cholupa (Passiflora maliformis L) es una fruta autctona del
departamento del Huila en el sur de Colombia. Solo se cultiva en el norte del
departamento del Huila.
Nombre Cientfico
Plassiflora maliformis L
Reino
Vegetal
Divisin
Angiospermae
Subdivisin
Dicotiledonae
Clase
Arquiclamideas
Orden
Parietales
Familia
Plassifloraceae
Genero
Plassiflora
Especie
Maliformis
Variedades
Sin identificar
Descripcin de la planta.
Es un bejuco o arbusto
trepador de tallo glabro y
voluble, ramificado cuando
adquiere su mayor de edad,
se
aferran
zarcillos
modificadas. Sus races sus fasciculadas.
35
mediante
cauliniforiales,
axilares,
resultante
de
hojas
profundamente

Sus hojas son alternas, pecioladas, sencillas lobuladas. Se esparcen a lo

largo del tallo y ramas en forma alterna. La flor tiene un hermoso color violeta,
hermafrodita y con el receptculo considerablemente desarrollado.
El fruto es de forma redonda, ovoide, con cascara cariceas, de unos
cinco (5) a nueve (9) centmetros de dimetro, y su peso oscila en 30 a 100
gramos, de colores amarillos, verdes y morados, el cual es dulce y comestible.
Perfil de taza.
Su sabor y aroma son atributos vinculados directamente a las condiciones
edafolgicas, climticas y dems factores naturales de su rea de produccin,
as como los factores humanos involucrados (conocimientos ancestrales).
Su sabor es complejo, con acidez viva y con un post-gusto vibrante en el
paladar. Su aroma es caracterstico y extraordinario, persistente y atractivo.
Reputacin.
Su reconocimiento como producto agroalimentario es local y nacional
(particularmente en la regin andina). Es demandado particularmente en otras
regiones de Colombia y en el exterior por el mercado de nostalgia.
Es un activo rural y constituye patrimonio territorial que cobra realce por
su distincin y reconocimiento.
Produccin.
Para obtener una ptima calidad del fruto de Cholupa, se tienen que
unificar una serie de procesos humanos y de tradicin ampliamente vinculados
a la cultura del agricultor huilense.
Esto ha conformado la tecnologa actual de produccin, en la cual
sobresalen prcticas y labores culturales que el agricultor a travs de la
observacin y experiencias ha ido implementando, las cuales son ya habituales
como tecnologa de produccin, tales como las podas de formacin y de
mantenimientos, el corte de los zarcillos para evitar el ahorcamiento o
36

estrangulamiento de los tallos, la cosecha oportuna tomando los frutos del suelo,
lo cual ocurre cuando el fruto alcanza su madurez ptima, la fertilizacin orgnica
y el manejo del riego, entre otras, lo que permite la produccin de una fruta de
excelente sabor y aroma caracterstico.
Extraccin de la semilla:
La reproduccin del cultivo se efecta a travs de semilla, para obtenerla
es necesario seleccionar los frutos maduros, grandes y con buen peso. Una vez
escogido el fruto, se procede a separar la cscara de la pulpa, para efectuar la
extraccin de la semilla.
Extrada la semilla, se lavan y se colocan en un recipiente con agua para
probar cules son las que valen para ser plantadas debido a que no flotan en el
agua.
Despus de hacer este proceso, las semillas se colocan para que se
sequen en la sombra durante un periodo de 6 a 8 das, transcurridos este tiempo
se les aplica un fungicida biolgico para proceder a su almacenado o al
sembrado.
La siembra se puede hacer de forma directa, sembrando 2 semillas por
bolsa a una profundidad del doble del tamao de la semilla o se puede colocar
la semilla en un germinador a la misma profundidad y luego despus de germinar
se trasplanta a la bolsa. El tiempo que puede durar en germinar la semilla va de
12 a 15 das aproximadamente.
Cumplidos los 2 meses de vivero y una vez las plntulas cumplan las
condiciones requeridas, esto es altura mnima 20 cm., grosor mnimo de 1 cm.
de dimetro y buen follaje, se procede al trasplante al sitio definitivo.
En cuanto al proceso de recoleccin, el fruto no se recolecta directamente
de la planta, sino que se recoge del suelo, situacin que se da cuando el fruto
llega a su ptima madurez.
37

Despus de la recoleccin de la fruta, se procede a su limpieza, se realiza

generalmente mediante el proceso de lavado, donde se eliminan impurezas y
residuos qumicos que pueden afectar a la calidad final de la Cholupa.
La fruta se clasifica de acuerdo a la calidad y tamao; categora extra I y
II, actualmente los productores la clasifican en primera y segunda categora, esta
clasificacin y empacado se realiza tradicionalmente por los agricultores sobre
estructuras de madera o guadua, denominadas empacaderos, construidos con
materiales propios de la regin huilense, elementos que permiten posteriormente
un empacado eficiente de acuerdo a las calidades de la fruta.
Respecto a la presentacin del mercado, las frutas aparecen en
canastillas de 20 kg, cajas de cartn de 20 kg tambin y en bolsas de plstico de
10 kg. previa clasificacin por tamao, color y sanidad. Con un eficiente
empacado se le proporciona una nueva imagen a la fruta, permitiendo una
atractiva presentacin y logrando un significativo proceso de comercializacin.
38

La oferta transable del producto se efecta en un 95% en el territorio del

departamento del Huila, con clara cultura de consumo en fresco. No existe para
el rengln productivo desarrollos en la diferenciacin y valor agregado en la
produccin.
La produccin de Cholupa es significativamente de economa campesina
y de pequeos productores.
Proteccin de la Denominacin de Origen.
La solicitud de proteccin de la Denominacin de Origen fue hecha por el
Gobierno Departamental del Huila durante el ao 2007, invocando el derecho
colectivo y la naturaleza pblica del bien.
El reconocimiento para la proteccin de la Denominacin de Origen fue
efectuado por la SIC (Superintendencia de la Industria y Comercio) mediante la
Resolucin N 43526 de 2007.
El legtimo inters del Gobierno Departamental del Huila se relaciona con
la apropiacin y conservacin gentica, el afianzamiento de tradiciones y rescate
de conocimiento ancestrales, promocin territorial, arraigo rural, concurso
participativo, cohesin y fortalecimiento del tejido social, confianza en las
instituciones y gobierno local, aprovechamiento del potencial de la agricultura
regional, oportunidades para el desarrollo territorial y proteccin del nombre
geogrfico.
Su desarrollo productivo se localiza en la zona del norte del departamento
del Huila, latitud norte 2 06 a 3 26, longitud oeste 74 37 a 76.
Altitud: entre 400 a 1200 m.s.n.m
La localizacin geogrfica del clster es un territorio en donde convergen
las vertientes de la cordillera oriental y central hacia el valle del rio magdalena,
permitiendo la presencia de una variedad de climas y microclimas que favorecen
excepcionalmente el cultivo de la cholupa. Esta zona de vida se clasifica como
bosque espinoso subtropical, bosque muy seco tropical y bosque seco tropical.
39

Su rea influencia presenta un comportamiento bimodal de lluvias y

periodos secos, que induce a una produccin estacional de bajo rigor lo que
favorece una produccin continua durante el ao. Precipitacin anual entre 1000
a 2000 mm
Este sector de la cuenca hidrogrfica del rio magdalena se asocia adems
con suelos profundos, francos y arenosos, con buen contenido de materia
orgnica y aporte de cenizas volcnicas, con pendientes inferiores 25% drenado
y ph del 5.5 a 7.0.
Bizcocho de Achira del Huila
Historia.
Las
referencias
sobre el origen de las

delicias
huilenses
elaboradas con base en

el almidn de achira en
el
mbito
permiten
familiar,
inferir
que
viene desde la poca de

la conquista cuando los
espaoles conocieron la planta y el almidn obtenido en los procesos
rudimentarios.
En el departamento del Huila, los antecedentes histricos datan del siglo
XVIII segn relatos de ancianos opitas, con edades entre 90 y 100 aos y
habitantes de la regin del valle del ro Suaza, como Amelia Cullar Duarte quien
manifiesta que sus abuelos le ensearon y legaron la tradicin de cultivar achira
en las denominadas huertas, cosecharla para extraer almidn y elaborar
bizcocho, coladas y bizcochuelo cada 8 o 15 das para el consumo familiar,
manifiesta adems, que vendan solo harina en los poblados y no
comercializaban el pan de achira, pero que en Altamira por su ubicacin en la
interseccin de los caminos que conducan a Garzn y Neiva hacia el norte,
40

Timan y Pitalito por el sur, y Tarqui, La Plata y Popayn al occidente, en las

denominadas fondas, punto obligado de llegada de arrieros y viajeros en
caravanas a caballo, vendan bizcocho y bizcochuelo de achira.
En las dcadas del 80 y 90, el cultivo paulatinamente se fue extinguiendo
de las zonas productoras por las dificultades que implicaba su procesamiento
rudimentario, las perspectivas econmicas de otros cultivos como el caf y la
falta de estrategias de comercializacin, afortunadamente, permaneci intacta la
cultura de uso en la alimentacin de las familias de la zona andina de nuestro
pas.
Caractersticas.
La superficie de las achiras del Huila es arenosa y de color amarillo
dorado, sin colorante artificial, con aroma suave de lcteo y sabor a lcteo
residual.
Las achiras del Huila poseen una estructura crocante, arenosa y se
deshace suavemente en el paladar.
Es un producto en forma cilndrica, en dimensiones variables,
comprendidas entre los 3 y 8 centmetros de largo y un dimetro entre 1 a 2
centmetros, su peso oscila entre 2.6 a 8 gramos.
Se puede encontrar en el mercado empacado en bolsas de polipropileno
de 100 gr, con marca comercial en supermercados, almacenes de cadena o
tiendas. Tambin hay presentaciones de lujo, en vez de en bolsas de plstico,
son cajas de 180 gr. aunque dentro de la caja, estn guardadas en una bolsa
de polipropileno, para tener una mayor proteccin al agua y al oxgeno y as
permiten mantener en buen estado las achiras hasta por 20 das.
Produccin.
Su preparacin es especial y artesanal, su tostado, el crujiente, su
exquisito sabor lo hacen inconfundible y nico. Su frmula original contempla
41

tres tazas de cuajada fresca del mismo da, una y media de almidn de achira,
mantequilla, la que resulta del proceso de deshidratacin de la cuajada, cinco
yemas de huevo y sal.
La frmula fue inventada en 1926 por las hermanas Mara Antonia y
Romelia Vargas y an se mantiene como propia de esta regin.
En cuanto al asado, se hace en hornos que se alimentan de caganejo, un
tipo especial de lea que le da un aroma muy particular al producto. El bizcocho
se asa durante 15 o 20 minutos, luego se saca y se raspa la base. Despus se
mete nuevamente al horno ya ms fro para el tostado (entre 3 y 4 horas)
Especialmente en los municipios y centros poblados aleados a los
corredores viajes de la troncal del departamento del Huila, el cual est localizado
al suroccidente del pas entre los 35512 y 1304 de latitud norte (entre el
nacimiento del rio Ricachn, municipio de Colombia y el pico de la fragua,
municipio de Acevedo) y los 142524 y 763516 de latitud oeste del meridiano
de Greenwich (entre el alto de las oseras, municipio de San Agustn) al norte
limita con los departamentos de Cundinamarca y el Tolima, al sur con los del
Cauca y Caquet, al oriente con los departamentos del Meta y Caquet, y al
occidente con los del cauca y Tolima.
Clavel de Colombia
Caractersticas.
Flores ornamentales, objeto de un
manejo manual e individual en
todas sus etapas de la produccin.
El clave de Colombia cuenta con
condiciones de fijacin e intensidad
de color en todos sus botones, de
42

tamao de cabeza, tallo y porte representativo de la variedad con una capacidad

de vida en florero entre los 10 y 15 das.
El clavel de Colombia puede ser de manera estndar o miniatura, y la
diferencia de estos radica en la cantidad de los botones principales por planta.
El proceso de produccin y de estructuracin de la planta es el mismo
para todos los tipos de clavel. El proceso del clavel en miniatura cobra gran
importancia la practica cultural denominada descabece, de la cual depende de
gran medida, la multiplicidad de los botones.
La calidad del clavel de Colombia est relacionada con la luminosidad y
la radicacin solar que reciben las plantas durante su cultivo y estructuracin.
El clavel de Colombia se recolecta de manera manual, con el objetivo de
mantener la flor en ptimas condiciones.
Denominacin geogrfica.
Localizada en el departamento de Cundinamarca, latitud norte 5 755,
latitud sur4 2833 longitud oriente 76283 y longitud occidente 742848,
ubicada entre los 2500 y 2700 MSNM, y que comprenden los municipios de
Alban, Anolaima, Bituima, Bogot, Boyac, Cachipay, Cajica, Cha, Cochot,
chota, el colegio, el rosal, Facatativ, Funza, Fusagasug, Gachancipa,Granada,
guasca, la Mesa, Madrid, Mosquera, Pacho, Sesquile, Sop, Subachoque,
Suesca, Tabio, Tenjo, Tocancipa,Ubat y Zipaquir.
43

Rosa de Colombia
Caractersticas.
El color es el ms sobresaliente
en todas las variedades y la que
permite una clasificacin rpida. El
color de los ptalos, el tallo y las
hojas
es
determinado
por
la
variedad de la que se trate.

Los tallos de la rosa de Colombia
se caracterizan por ser rectos y del tamao ptimo de la variedad cultivada.
Para medir el tallo se excluye el botn y la base de los tallos es pareja.
Existen tres rangos de medidas usuales para el largo tallo, estas son: entre 30cm
40cm, 50cm 60cm, y 70cm 80cm.
El tamao del botn de la rosa de Colombia es cuidadosamente
seleccionado por los operarios en la post cosecha y guarda una relacin con el
largo tallo, los colores y la variedad.
Es importante de los tallos que conforman el ramo tengan un punto de
corte y apertura homognea.
Estn situada en los departamentos de Antioquia y Cundinamarca, entre
los61551 de latitud norte, 42833 de la latitud Sur, 762833 de longitud
occidente, a una altura comprendida entre los 1800 a 2700 MSNM. Comprenden
los municipios de: el Carmen de vilboral, Envigado, La Ceja, La Unin, Marinilla,
Rionegro y San pedro de los milagros en el departamento de Antioquia.
Facatativ, Sibate, Bituima, Funza, Sop, Bogot, Fusagasug, Subachoque,
Boyac, Guachancip, Suesca, Cachipay, Granada, Tabio, Cajica, Guasca,
44

Tenjo, Cha, La Mesa, Tocancip, Cochonta, Madrid, Ubat, Cota, Mosquera,

Zipaquir, el colegio y Pacho en el departamento de Cundinamarca.
Crisantemo de Colombia
Caractersticas.
Flores
ornamentales,
objeto de un manejo manual e

individual en todas sus etapas
de produccin.
Cuentan con condiciones
de fijacin e intensidad de
color en sus flores, un tallo
largo y representativo de la
variedad, cuya longitud aproximada entre 70 a 80 cm.
Es una planta de fotoperiodo corto, es decir que florece, cuando la
duracin del da es inferior 12 o 14 horas de la luz.
Su ciclo de produccin oscila entre las 9 y 15 semanas y es aun solo pico,
es decir que el esqueje se siembra, florece, se corta y se eliminan los residuos
de la cosecha, para iniciar un nuevo ciclo.
El crisantemo spray, comnmente conocido como pompn, tiene varias
florecillas por tallo, el crisantemo estndar tiene una flor grande por tallo y tiene
una capacidad de vida en florero entre 15 20 das.
Est situada en el departamento de Antioquia y Cundinamarca, entre los
61551 de latitud norte, 42833 de latitud sur, 762833 de longitud oriente, y
753633 de longitud occidente, a una altura entre los 1800 a 2700 MSNM.
Comprende los municipios de Carmen de Viboral, Envigado, La Ceja, La Unin,
Marinilla, Rionegro y san pedro de los milagros en el departamento de Antioquia.
45

lban, EL Rosal, Sesquile, Anolaima, Facatativ, slbate, Funza, Sopo, Bogot,

Fusagasug, Subachoque, Boyac, Guachancip, Suesca, Cachipay, Granada,
Tabio, Cajica, Guasca, Tenjo, Cha, La Mesa, Tocancip, Cochonta, Madrid,
Ubat, Cota, Mosquera, Zipaquir, el colegio y Pacho en el departamento de
Cundinamarca
Productos con denominacin de Origen animal en Colombia
Queso del Caquet
Caractersticas.
El queso del Caquet es
un tipo de queso salado y
a la vez es un queso
fresco que no es acido,
semiblando y semigraso,
necesitando
para
su
consumo slo 10 das.

Su
apariencia
externa
corresponde a bloques
rectangulares, de color blanco o crema y muy poco brillo de 35cm x 35 cm x40 a
45cm cuyo peso de dicho volumen es de 35 kg a 40 kg.
Su apariencia interna es de cubos de aproximadamente 1cm de arista
dejando algunos espacios u ojos entre ellos, de mayor blancura que en el exterior
y de brillo mate.
Si el producto es derivado de producciones menores de 300 litros diarios
de leche, la apariencia interna es diferenciada por capas iguales al nmero de
das de proceso para completar el volumen preestablecido.
Su variedad, el quesillo y doble crema: no cido, de alta sanidad, blanco
y graso, con sabor a leche fresca y aroma penetrante. Sus bloques rectangulares
46

o cuadrados de 10, 5,2 y 0,5 kilos en barras de 200 gramos de color blanco
brillante.
La apariencia interna se caracteriza por las capas del hilado, con textura
blanda, homognea, suave y consistente y cuyo color es homogneo con el
externo.
Proceso de produccin.
La leche necesaria para la produccin de este tipo de queso, tiene que
venir de las razas de Bos laurus, Bos indicus y la raza bovina Criollo Caqueteo,
y sus cruces.
-
La filtracin. Paso de la leche por un colador en la tina de recibo.
Estandarizacin de materia grasa. La grasa est presenten en la leche

caquetea en proporciones superiores al 4.1% y es determinada por la
raza criolla y condiciones climticas y de pasturas.
Pasteurizacin. Para el quesillo o doble crema se usa como higienizacin

de la leche.
Ajuste de temperatura. Debe estandarizarse a 32 de temperatura al

adicionar el cuajo evitando grnulos.
Corte. Se rompe la gran masa luego de agregar el cuajo. Se aumenta la

superficie de la cuajada y se realiza en Caquet con las manos.
Agitacin. Se deja reposar la cuajada durante veinte minutos para luego

agitar suavemente el contenido del tanque de cuajado.
Desuerado y exprimido. Se deja precipitar la cuajada para sacar el suero

por el sistema de sifn o por cucharear con una jarra.
Corte. Para obtener cubos del tamao de uno dos milmetros.
Salado. Para queso picado industrial se prepara salmuera con la

disolucin de 30 kilos de sal en 100 litros de agua solucin en la que se
vierte la cuajada. Para este proceso se usa la sal marina con frecuencia
en el Caquet.
Moldeado. Es el proceso de darle forma al queso. Se coloca la cuajada

dentro del molde y por presin se extrae el suero que contiene para dejarlo
47

con una humedad del 8% permitiendo ligar cada uno de los cubos
formados.
-
Empaque. Se empacan en bolsas transparentes.

La zona geogrfica se limita al departamento del Caquet, el cual est
situado al sur del pas al noroeste de la regin de la amazonia. Localizado entre

los 00 4217 de latitud sur y 020413 de latitud norte y los 741839 791935
de longitud oeste.
Queso Paipa
Caractersticas.
Predomina el sabor acido
de intensidad moderada y
le sigue en importancia el
amargo suave. Presenta
un aroma entre rancio
fuerte y rancio moderado.
Al final del tiempo de
maduracin,
el
queso
Paipa se presenta como un

producto de color amarillo plido, levemente brillante, con corteza algo corrugada
que puede medir hasta 5 mm de espesor.
La forma con la que nos lo podemos encontrar en el mercado son:
cilndrica de 11 kilos, pero tambin se puede encontrar de manera rectangular
de 2,5 kg y cilndricas en pesos ms pequeos de 450 gramos, 900 gramos, 1
kilo 800 gramos y 4 kilos 500 gramos.
Proceso de produccin.
48

La leche proviene de ganado sano y ordeado con higiene de las razas

Normando, Holstein, Jersey y sus cruces.
Como un elemento primordial en la elaboracin del queso Paipa, se
resalta la tradicin artesanal. En la elaboracin del queso intervienen procesos
artesanales en los que se incluye el tiempo de amasado, el pre prensado, y el
punto de cuajo es establecido por personas con experiencia.
En cuanto al amasado, el proceso es artesanal por cuanto el productor
con sus manos integra la sal con la cuajada, lo que produce en la masa la
caracterstica consistente en una textura semifina.
El pre prensado, en el que se utilizan las manos, codos y puos, es la
etapa de elaboracin del queso donde ms incide la experiencia humana.
Es tambin importante de acuerdo con el solicitante la labor del artesano
durante la maduracin del queso, por cuanto durante las tres semanas de
maduracin debe voltearse mnimo una vez al da para lograr una maduracin
uniforme que le posibilite llegar a las caractersticas propias de textura, color,
corteza y sabor.
El queso Paipa se produce en la regin noroccidental del departamento
de Boyac y en la parte del centro oriental de Colombia, a unos 2525 MSNM en
promedio. La regin se localiza entre los 568 y 597 de latitud norte y los 7300
y 7333 de longitud oeste del meridiano de Greenwich.
49

RECETAS
FICHA DE TRABAJO
CURSO: 1 Direccin en Cocina
NOMBRE DEL ALUMNO: CHRISTIAN DAVID CRDENAS
ARGELLO
RECETA N:
DESIGNACIN: Arepas Asadas

COMENSALES:
N. DE
GNEROS
Cantidad
Unidad
Queso del Caquet
250
Gramos
Maz
250
Gramos
Mantequilla
50
Gramos
Importe
Sal
ELABORACIN:
1. Poner el Maz en remojo la vspera. Escurrirlos pasadas las 24 horas,
eliminando toda el agua, y molerlo. Trabajarlo mientras se aade el agua
necesaria para obtener una masa tersa compacta.
2. Derretir la mantequilla y amasar con la pasta de maz y una pisca de sal.
Probar la masa para ajustar el punto de la sal. Espolvorear con harina
parte de la encimera, dividir la masa en bolas de tamao de una nuez y
extenderlas con la palma de la mano hasta formar las arepas, redondas
y lisas
3. Cortar el queso Caquet en lminas finas y reservar.
4. Asar las arepas en la parrilla hasta tostarlas. Cortarlas en dos, cubrir una
de ellas con lminas del queso, poner la otra encima formando un
sndwich y pasar por la parrilla, durante 10 mintos, dndoles la vuelta de
vez en cuanto.
APLICACIONES: como guarnicin o como entrante
UTENSILIOS ESPECIALES: sartn
OBSERVACIONES:
50

FICHA DE TRABAJO
NOMBRE DEL ALUMNO: CHRISTIAN DAVID CRDENAS ARGELLO
RECETA N:
DESIGNACIN: Ajiaco de Bogot
N. DE COMENSALES:
GNEROS
Cantidad
Unidad
Patatas
Kilo
Pechuga de Pollo
400
Gramos
Mazorcas de Maz tiernas
Aguacate
Dientes de Ajo
Alcaparras
60
Cebolla
Ramito de guasca
Rama de cilantro
Tazas de agua
10
Crema de leche
20
Sal y pimienta
51
Gramos
Centilitros
Importe

ELABORACIN:
1. Cocer las pechugas de pollo con las patatas (sin piel), las cebollas
enteras, los dientes de ajo, la sal y la pimienta, en una cazuela con 10
tazas de agua, hasta que la carne este tierna (45 minutos) y las patatas
estn a punto de deshacerse.
2. Retirar las pechugas y las cebollas antes de incorporar las mazorcas de
maz, cocidas y trozadas en trozos, mantener a fuego lento hasta que se
ligue el caldo. Aadir el ramo de guasca y el cilantro finamente 5 minutos
antes de servir
3. El pollo puede servirse en trozos o deshilachado sobre el ajiaco. El maz
se sirve indistintamente desgranado sobre el guiso o por separado. Se
acompaa con lonchas de aguacate y dos cuencos con alcaparras y
crema de leche.
OBSERVACIONES:
FICHA DE TRABAJO
RECETA N:
DESIGNACIN: Frijoles Borrachos
N. DE COMENSALES:
52

GNEROS
Cantidad
Unidad
Frijoles
700
Gramos
Carne picada
400
Gramos
Panceta
200
Gramos
salchichas
Pie de cerdo Ahumado
Zanahoria
Pltano verde
tomate
Cerveza
30
Cebolla
Cilantro
Importe
centilitros
cdta
Sal y aceite de oliva
ELABORACIN:
1. Remojar los frijoles en vspera, escurrir, pasar por una cazuela y aadir el
pltano, la carne de cerdo y el tocino (todo bien picado) aadir la
zanahoria pelada y entera, remojar con la cerveza y agregar agua hasta
que el nivel supere un dedo por encima del resto de ingredientes.
2. Cocer a fuego lento, unas 3 horas, hasta que las judas estn tiernas,
retirar la zanahoria, deshacerla en un poco de caldo y devolverla al guiso.
3. Saltear la cebolla, aadirle las salchichas en trozos pequeos, en cuanto
empiece a dorarse, rehogar 2 minutos y aadir el tomate pelado, y
finamente picado, aderezar con el cilantro y sofrer 10 minutos.
4. Agregar el guiso, ajustar el punto de sal y mantener a fuego lento hasta
que espese.
53

OBSERVACIONES:
FICHA DE TRABAJO
RECETA N:
DESIGNACIN: Mute Santandereano
N. DE COMENSALES:
GNEROS
Cantidad
Mano de Res cortada y pelada
callo (librillo) de res
Kg
Carne de Res
500
Carne de Cerdo
500
Maz amarillo (pelado y Cocido)
500
Patatas (picada en cuadros)
500
Patata amarilla (picada en cuadros)
500
Calabaza (picado en cuadros)
500
Zanahoria /cebolla
250 /100
54
Unidad
Importe

frijol
250
Garbanzo (cocido)
250
Sal y pimienta, guascas
ELABORACIN:
1. Cocinar las carnes picadas junto con la costilla (reservar este caldo),cocinar el
callo (o librillo) con una pizca de bicarbonato
2. En el caldo de las carnes cocinar la zanahoria, los frijoles, los garbanzos, el maz
y la ahuyama (la calabaza), Aadir las carnes previamente cocidas y dejar
integrar todos los ingredientes
3. Agregar los macarrones y dejar cocinar, aadir las guascas, el cilantro y la
cebolla. sal y pimienta al gusto
OBSERVACIONES:
55

FICHA DE TRABAJO
RECETA N:
DESIGNACIN: Arroz con Coco
N. DE COMENSALES:
GNEROS
Cantidad
Unidad
Coco Fresco
Mantequilla
50
Uvas pasas
100
Azcar
250
Arroz
kg
Importe
Sal
ELABORACIN:
1- Pelar y cortar el coco. Introducir la pulpa en el vaso americano, para
triturarlo. poner en un bol y aadir agua caliente para conseguir lo que se
conoce con el nombre de "zumo de coco". En una olla poner el azcar y
dejar a fuego lento hasta que se haga caramelo. Cuando el azcar est
derretido, aadir el zumo de coco pasado por un colador. Mezclar bien
este lquido y agregar las pasas.
2- Poner agua en el bol que contiene el coco rallado para obtener la llamada
"leche de coco. Dejar hervir un rato el lquido contenido en la olla hasta
que ste se haya consumido un poco. Una vez se ha evaporado parte del
lquido, aadir la leche de coco, la sal, el arroz y la mantequilla, y ms
56

agua. Dejar cocer durante media hora, ms o menos, hasta que el arroz
est bien cocido. Este tomar un color marrn claro y debe quedar muy
suelto.
OBSERVACIONES:
FICHA DE TRABAJO
RECETA N:
DESIGNACIN: Almojabanas
N. DE COMENSALES:
GNEROS
Cantidad
Unidad
Queso Paipa
500
Harina de Trigo
250
Harina de Maz
100
Almidn
150
Polvo para Hornear
15
Margarina
50
Huevos
50
Sal
10
57
Importe

ELABORACIN:
1. Rayar muy bien el queso Paipa, mezclar muy bien las harinas y dems
ingredientes.
2. Formar bolas despus de haber trabajado la masa, todas con el mismo
peso
3. En un molde engrasado, colocarlas de manera separada. Para que al
crecer no se junten unas con otras.
4. Hornear a 220 grados por 15-20 minutos.
OBSERVACIONES:
FICHA DE TRABAJO
RECETA N:
DESIGNACIN: Coctel de Caf
N. DE COMENSALES:
58

GNEROS
Cantidad
Unidad
Coac
Cp
Oporto
Cp
Yemas de huevo
Crema de Leche
Cdita
Azcar
Cras
Caf Nario
Tza
Importe
ELABORACIN:
Bate todo durante unos 30 segundos en la licuadora. Al final, agregue hielo.
OBSERVACIONES:
59

FICHA DE TRABAJO
RECETA N:
DESIGNACIN: Capuchino Casero
N. DE COMENSALES:
GNEROS
Cantidad
Unidad
Caf de Colombia
Tzas
Azucar
Cras
Leche en Polvo
Cras
Licor de Caf de Colombia
Cras
Importe
ELABORACIN:
Mezcla todos los ingredientes en la licuadora hasta la obtencin de espuma y
sirve inmediatamente. Decora con canela en polvo.
OBSERVACIONES:
60

CONCLUSIN
Despus de realizar este trabajo, la Denominacin de Origen es muy
importante para dar a conocer un producto a nivel internacional.
Colombia todava est alejada de pases como Espaa, que tiene una
mayor diversidad de productos con Denominacin de Origen, por eso Colombia
poco a poco est empezando a utilizar esta medida para conseguir
reconocimiento.
Por esta va ha sido posible que el caf de colombiano sea reconocido a
nivel mundial por su calidad, ya que la agrupacin de cafeteros lo ha hecho
posible.
A parte de la Denominacin de Origen, creo que es importante que los
gobiernos se involucren y den a conocer todos estos productos que se
diferencian de los dems por su alta calidad y sus diferentes caractersticas que
tienen.
En el caso de Colombia, adems de los productos alimenticios que hemos
visto con Denominacin de Origen, existen otros productos que tambin lo son,
dentro del campo de la orfebrera, artesana y tejidos. En total lo forman 20
productos:
-
La Cestera en rollo de Guacamayas es tpica de la regin boyacense de

Guacamayas y es elaborada con base en las tcnicas heredadas de los
indgenas laches. Cada producto certificado se conforma de rollos de paja
cubiertos con hilos de fique. Las fibras utilizadas se tien con pinturas
vegetales o anilinas industriales.
La Tejedura de San Jacinto certifica aquellos productos tejidos en el

municipio de San Jacinto, Bolvar. Entre los ms destacados de esta
regin se encuentran las hamacas, las servilletas, los individuales y los
manteles.
La Denominacin de Origen de la Tejedura Wayu cubre los productos

elaborados por este pueblo indgena que habita en el departamento de La
61

Guajira. Entre los productos ms comercializados estn las mochilas, las

hamacas y los chinchorros, los cuales se destacan por sus tejidos con
figuras geomtricas (conocidas como Kanas) y colores vibrantes.
-
El sello del Sombrero Aguadeo certifica aquellos sombreros elaborados

en el municipio de Aguadas, Caldas. Dicho producto est tejido totalmente
con fibras obtenidas de la palma de iraca y su proceso de terminacin
puede tardar entre 3 y 4 semanas.
Los Sombreros de Sandon tambin cuentan con la distincin de

Denominacin de Origen, la cual certifica que el producto fue elaborado
en dicho municipio nariense. Las fibras utilizadas son aquellas obtenidas
de la palma de iraca.
El Sombrero Suaz, elaborado en Suaz (municipio de Nario), tambin

est elaborado a partir de fibras de la palma de iraca. Se caracteriza por
su tejido manual apretado y fino.
La Cermica Artesanal de Rquira certifica aquellos productos

artesanales del municipio de Rquira, ubicado en el departamento de
Boyac. Dichas artesanas se elaboran a partir de arcillas, arena y carbn
mineral extrados en la zona. Entre las artesanas se encuentran figuras
antropomorfas, lozas, utensilios de cocina, materas y cermica
decorativa.
La Denominacin de Origen de la Cermica del Carmen de Viboral abarca

las vajillas en cermica y otros objetos decorativos elaborados en ese
municipio antioqueo. Estos productos artesanales se destacan por sus
decoraciones a mano que son mundialmente reconocidas.
El Mopa Mopa Barniz de Pasto es un producto utilizado en las artesanas

del departamento de Nario. La resina base es extrada de las selvas del
Putumayo y es convertida en una lmina de resina que se tintura con
colorantes vegetales. Con esta lmina se cubren objetos de madera tales
como bandejas, cajas, cucharas, portalpices, sillas y mesas.
62

Poco a poco las empresas estn haciendo cuenta de los beneficios de ser
Denominacin de Origen y estn empezando a aplicar para que sus productos
que siguen la tradicin sean introducidos en esta lista.
Es el caso del bocadillo veleo un producto santandereano, la elaboracin
es bsicamente artesanal. Se siguen los siguientes pasos: la obtencin de la
pulpa, mezcla, coccin, determinacin del punto final, moldeado y empacado.
El bocadillo es considerado como un alimento muy nutritivo y de alto
contenido en vitamina C, adems de agua, protenas, carbohidratos, fibra, calcio,
fsforo, hierro y vitamina A.
63

BIBLIOGRAFA
Gastronoma Precolombina Autor Pedro Plasencia. Ed. Miraguano ediciones.
El caf, historia de una semilla que cambi el mundo. Autor Mark Pendergrast.
Cocina pas por pas Colombia El pas.
WEBGRAFA
http://www.sic.gov.co/denominacion-de-origen
http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/
http://www.colombia.co/exportaciones/informacion-de-interes/productoscolombianos-con-denominacion-de-origen.html
http://208.109.107.145/hsb22/vernoticia.asp?WPLACA=34871
http://www.larepublica.co/asuntos-legales/solo-20-productos-son-exclusivos-decolombia_71716
http://www.dinero.com/pais/articulo/la-importancia-denominacion-origen/185874
64

Colombia, Productos Con Denominación de Origen - Christian David Cárdenas Argüello

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Colombia, Productos Con Denominación de Origen - Christian David Cárdenas Argüello

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Denominacin de Origen Colombia

Control del Aprovisionamiento de Materias Primas

CHRISTIAN DAVID CRDENAS ARGELLO

Denominacin de Origen Colombia

Cholupa del Huila ----------------------------------------------------------- 35-40

Bizcocho de Achira del Huila -------------------------------------------- 40-42

Clavel de Colombia --------------------------------------------------------- 42-43

Rosa de Colombia ---------------------------------------------------------- 44-45

Crisantemo de Colombia -------------------------------------------------- 45-46

Productos con Denominacin de Origen animal----------------------------- 46-49

Queso del Caquet --------------------------------------------------------- 46-48

Queso Paipa ----------------------------------------------------------------- 48-49

Recetas --------------------------------------------------------------------------------- 50-60

Denominacin de Origen Colombia

El continente Americano, el ms extenso del planeta de punta a punta, y

Con la gran variedad de climas, desde el

desrtico, al de alta montaa, pasando por el continental, tropical y ecuatorial.

Los indios de la Amrica que encontr Cristbal Coln eran ms decentes

En Mxico, en el Cuzco, en las Antillas, en la boca del rio Paraguay, y en

Denominacin de Origen Colombia

La gastronoma precolombina se enriqueci, evidentemente con la

Colombia, su nombre fue concebido en homenaje a quien descubri

Colombia posee una poblacin multicultural, en regiones y razas. Su

Denominacin de Origen Colombia

producto interno bruto de paridad de poder adquisitivo de Colombia ocupa el

Colombia, est constituida en un estado social y democrtico de derecho

Denominacin de Origen en Colombia. Definicin y caractersticas.

Denominacin de Origen en Colombia, segn

Comercio, es la indicacin que certifica que

Qu productos se pueden amparar por una Denominacin de Origen?

Las Denominaciones de Origen constituyen una variedad de los diferentes

Denominacin de Origen Colombia

pero con la particularidad que permite distinguirlos y diferenciarlos por razn de

Qu beneficios tiene su proteccin?

Denominacin de Origen Colombia

7. Las DO aprovechan los recursos locales y convierten el territorio en un

Denominacin de Origen Colombia

Cmo obtener una Denominacin de Origen en Colombia?

Para que se otorgue la proteccin a la DO, es necesario que:

Quin puede pedir la declaracin de proteccin de una DO y la

La Declaracin de Proteccin de las Denominaciones de Origen junto con

Denominacin de Origen Colombia

As mismo, tambin podrn solicitar la proteccin las autoridades

Quin puede usar la Denominacin de Origen?

La autorizacin de uso de la DO puede otorgarse a las siguientes

Qu papel cumple el sello oficial respecto de la Denominacin de

Para el consumidor, la Denominacin de Origen denota el origen y la

Denominacin de Origen Colombia

reputacin al producto, o que terceros no autorizados utilicen la denominacin

Muchas Denominaciones de Origen han adquirido una reputacin que, de

Por lo anterior, la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) en la

Denominacin de Origen Colombia

El funcionamiento del sello estar establecido en un manual de uso del

La vigencia de la Declaracin de Proteccin de la Denominacin de Origen

1. Que en el lugar geogrfico dejen de extraerse, producirse o elaborarse los

Denominacin de Origen Colombia

Qu normas deben consultarse para conocer acerca de los trmites para

Denominacin de Origen Colombia

Este bien inmaterial, de obligatorio respeto

en los pases donde su

proteccin es reconocida por la ley, surge como un mecanismo ideal para

Denominacin de Origen Colombia

producto incluye no slo los esfuerzos asociados para garantizar la calidad de la