PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE
INTRODUCCION
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a las
cras hasta que
sean capaces de digerir otros alimentos. Adems, cumple las funciones de
proteger su tracto
gastrointestinal contra patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la
salud
metablica regulando los procesos de obtencin de energa, en especial el
metabolismo de la glucosa y la insulina.Es el nico fluido que ingieren las
cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete.
La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al consumo
humano, sino que se somete a diferentes tratamientos trmicos a travs de
los cuales se obtienen las leches que habitualmente consumimos.Se
considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de
10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo

los
humano.

Desde el punto de vista digestivo, las diferencias protenicas hacen que la asimilacin de la leche de vaca sea
ms difcil algo que hace imposible que este tipo de leche sea ingerida por los recin nacidos; la leche
vacuna hace trabajar ms a los riones debido a su alto valor protenico, que pueden sobrecargar los riones.
HISTORIA: El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos, momento
en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los
animales capturados que mantenan junto al hogar con la domesticacin del ganado.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban
bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que
probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
ALIMENTACION ADECUADA DE LAS VACAS: Una buena alimentacin consiste en una racin que
llene los requerimientos de crecimiento, produccin y reproduccin del animal, es decir, que sea adecuada en
cantidad y calidad.
Si se quiere obtener una leche de buena calidad en cuanto a slidos totales (protenas y grasas), se debe
suministrar a las vacas, una buena pradera para pastorear, sales mineralizadas alibre disposicin y agua de
bebida, la cual debe ser limpia y fresca de fcil acceso y en cantidad abundante.

OBJETIVO GENERAL
Estudio de los procesos industriales de la leche y sus productos que se obtienen en la industrializacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS
1

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Identificar el porcentaje de los componentes de la leche.

Indicar los mtodos de la conservacin de la leche.
Analizar la limpieza y esterilizacin de equipos de una planta lechera.
Verificar los procesos de la industrializacin de la leche fluida y concentrada.

1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LA LECHE

1.1. INDUSTRIA LACTEA EN BOLIVIA
De acuerdo con el Boletn Informativo del C.E.P.B. (Confederacin de Empresarios Privados de
Bolivia) de Octubre del 2011, segn los datos de la FAO, la industria lechera en Bolivia es una de las
menos desarrolladas en la regin, incluso por debajo de pases con menores condiciones geogrficas.
En los ltimos aos se sabe que las industrias lcteas incrementaron su capacidad instalada de
procesamiento del producto. Las medianas industrias incrementaron su capacidad en un 10% el 2013 y
la Planta Industrializadora de Leche Andina (PIL), lo realizo en 2014 en ms de un 100%.
Informacin difundida por fuentes oficiales del Fondo de Apoyo al Complejo Productivo Lcteo
(ProLeche) indican que el consumo de leche por persona al ao en nuestro pas se ha incrementado de
30 litros en 2007 a 55,3 litros en 2013. Este incremento, cercano al 85%, se debe, segn las fuentes
gubernamentales sealadas, al congelamiento del precio del lcteo al consumidor final que se ha
mantenido en 5 Bs/Lt.En todo el pas existen 20 industrias lcteas entre medianas y grandes que estn
formalmente establecidas, de las cuales ocho se encuentran asentadas en Santa Cruz.
1.1.1. CAPACIDAD DEPRODUCCION LECHERA EN EL PAIS
Segn datos del ao 2010 (Cuadro 1), el SENASAG (2012) ha sealado que el departamento de
Santa Cruz es el mayor productor de leche en nuestro pas, con un promedio de 600.000 litros por
da, alcanzando aproximadamente 219 millones de litros al ao (60%). A Santa Cruz le sigue el
departamento de Cochabamba, con 94,9 millones de litros (26%). El departamento de La Paz
ocupa el tercer lugar con 20 millones (6%), y luego figuran los departamentos de Oruro,
Chuquisaca, Tarija y Beni que, en total, producen aproximadamente el 9% de la produccin
nacional de leche.
Cuadro 1: Marco Productivo del Sub Sector Lechero de Bolivia (2010)
Departamento

Santa cruz
Cochabamba
La paz
Oruro

No. De vacas en
produccin

Promedio Prod.
Lt/vaca/da

Prod. Total
Lt/da

Produccin
Lt/ao

71.756
15.818
7.452
3.360

10 a 12
11,57
6,50
7,73

600.000
260.000
54.800
25.986

219.000.000
94.900.000
20.000.000
9.484.889

% de la
produccin
nacional
60,49
26,21
5,52
2,62

Chuquisaca
Tarija
Beni
TOTAL

1.817
1.700
2.140
104.043

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10,56
19.187
7.003.444
10,01
17.011
6.209.157
7,00
14.980
5.467.700
991.964
362.065.190

1,93
1,71
1,51

Fuente: MACA FAO Plan Estratgico Censo: Cochabamba, Oruro y La Paz (2003), citado por SENASAG (2012).

1.2. LECHE COMO ALIMENTO, SUS PROPIEDADES Y SUS COMPONENTES.

1.2.1.COMPONENTES DE LA LECHE
La leche de vaca, en promedio tiene la siguiente composicin:
Cuadro2: Composicin general de la Leche
CONSTITUYENTE
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Ceniza

CONTENIDO (%)
70,0 a 90,5
2,20 a 8,00
2,70 a 4,80
3,50 a 6,00
0,65 a 0,90

PROMEDIO (%)
87,0
3,80
3,50
4,90
0,80

Fuente: Serie Transformacin de Productos Agropecuarios Publicacin del Centro de Investigacin y Promocin del
Campesino (CIPCA)

Cuadro 3: Composicin de Slidos totales

COMPONENTES
PORCENTEJE (%)
Protenas
3,1
Casena
2,4
Protenas lacto-sricas
0,7
Grasa
3,4
Lactosa
4,7
Minerales
0,9
SOLIDOS TOTALES
12,1
Fuente: Serie Transformacin de Productos Agropecuarios Publicacin del Centro de Investigacin y Promocin del
Campesino (CIPCA)

La calidad de la leche se valora por sus cualidades nutritivas y vara ya que sus componentes no son los
mismos gracias a factores como:

Ciclo de lactancia: La lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse ms o menos
uniforme, mientras que las grasas y las protenas en el primer mes disminuyen para luego
aumentar hasta el final de la lactacin.
3

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Incidencia en la alimentacin: Intervienen la cantidad y la composicin del alimento. Si se

reduce la cantidad disminuye la produccin y aumenta el porcentaje de slidos pero no hay
gran disminucin de grasas.
Incidencia climtica: la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en
invierno y en forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace mnima durante
el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.
Incidencia de la raza: Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de
leche.

1.2.2. BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LA LECHE

La leche es uno de los alimentos ms necesarios durante todas las etapas de nuestra vidasu valor
nutritivo en general es muy alto, capaz de cubrir todas las necesidades de las etapas iniciales de la
vida, pero no cubre las necesidades por completo; al ser pobre en hierro podra aparecer anemia.
Su gran contenido acuoso, sacian y reducen nuestro apetito, la leche ayuda a adelgazar; y
si sumamos sus minerales como el potasio, magnesio y sodio, podemos considerar a la
leche como una buena opcin para hidratarnos tras realizar actividad fsica.
Funcionacomo un alimento anti-estrs que nos ayuda a sentirnos mejor.
Neutraliza la acidez estomacal: al tratarse de un alimento alcalino, (pH 6.6), aunque en
algunas personas no produzca este beneficio.
Impide el desarrollo de grmenes patgenos en el intestino: gracias a la accin del cido
lctico, sustancia producida por las bacterias intestinales al transformar la lactosa presente
en la leche.
Nios y Adolescentes
La niez y la adolescencia son dos etapas muy importantes para el desarrollo fsico y mental. El
calcio le va a ayudar a los nios a tener unos huesos y dientes sanos. Los requerimientos de calcio
aumentan dramticamente a partir de la edad de 11 aos en lo que se conoce como el perodo de
crecimiento pre-puberal.
Los nios menores de 11 aos deben consumir 3 porciones de lcteos al da y los nios mayores de
11 aos, 3 a 4 porciones diarias. Opte por leche semi-descremada o descremada, ya que contiene
menos grasa saturada. Slo los nios menores de 5 aos deben tomar leche entera.

Adultos
La leche juega un papel importante en el mantenimiento de la salud y la prevencin de las
enfermedades crnicas. Debido a que la masa sea mxima no se alcanza hasta la tercera dcada
de la vida, es particularmente importante para los adultos cubrir el requerimiento de calcio,
protenas y vitamina D, con el fin de prevenir la osteoporosis ms adelante en la vida.
Para el adulto mayor, la leche es un alimento muy nutritivo ya que aporta energa, vitaminas,
minerales, ayuda a hidratar y mejorar las defensas del organismo. Por su contenido de potasio
ayuda a controlar la presin y prevenir enfermedades cardiovasculares. Adems es fuente de

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protena; una baja ingesta de protenas se asocian con la osteoporosis y mayor riesgo de fracturas.
1.2.3. PROPIEDADES DE LA LECHE
a) Caractersticas organolpticas:Aquellas que se aprecian de forma simple y rpida:

Color:Color blanco amarillento, pero cuando se le ha adicionado agua o se ha descremado, el

color es blanco azuloso.
Olor:Tiene un olor caracterstico, se aprecia en la leche recin ordeada, puesto que el olor y
el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo.
Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la
lactosa o azcar de la leche. El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin,
traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extraas del
medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.
Textura:De consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de
azcares, sales disueltas en ella y casena.

b) Densidad: La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc a 15 C de temperatura.

Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja por debajo de 1,028.
Los valores dados varan segn sea la composicin de la leche, pues depende de la
combinacin de densidades de sus componentes: Agua, Grasa, Protenas, Lactosa y Minerales.
c) pH de la leche: El pH representa la acidez actual de la leche; es ligeramente cida, con un pH
comprendido entre 6,5 y 6,8.Valores superiores generalmente se observan en leches con
mastitis. Valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana.

d) Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.Es el resultado de la
suma de cuatro reacciones: tres debidas a la acidez natural y una a la desarrollada.
Acidez natural
Debida a la casena.
Debida a sustancias minerales.
Debida a reacciones secundarias.
Acidez desarrollada
Debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana.

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e) Viscosidad: Resistencia mayor o menor de los lquidos a fluir. La leche es mucho ms viscosa
que el agua debido a:Materia grasa en estado globular y Macromolculas proteicas.La leche
natural, fresca, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi-poises para la leche.
f) Punto de congelacin: El punto de congelacin de la leche es inferior al del agua (0 C),
debido a las sustancias minerales y a lactosa, valor promedio: - 0,539 C.
g) Punto de ebullicin: La leche hierve a una temperatura de 100,17 C, ligeramente superior a
la del agua (100 C).
h) Calor especfico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/g C.
1.3. COMPOSICION Y CALIDAD DE LA LECHE: CONTENIDO DE GRASA, PROTEINAS,
SOLIDOS TOTALES Y SOLIDOS NO ESPECIFICOS, ENSAYO DE LIMPIEZA, GRADO DE
ACIDEZ, CONTENIDO DE BACTERIA.
Los componentes qumicos que consideramos aqu no son los
elementos sino las sustancias, por cuanto estas afectan a la leche en
otra forma en los diferentes procesos a que es sometida.
El porcentaje aproximado de cada uno de estos componentes en la
de vaca es:
COMPONENTE
Agua
Materia grasa
Casena
Albmina y Globulina
Lactosa
Materia mineral

una u
leche

%
87,50%
3,80%
2,50%
0,70%
4,80%
0,70%

La composicin aproximada de la leche de distintos mamferos en gramos por litro (gr/lt) es:
SUSTANCIA
Agua
Slidos totales
Materia grasa
Lactosa
Protenas
Materia Mineral

VACA
873
127
37
48
33
7

ESPECIE
CABRA
OVEJA
866
837
134
163
41
53
47
46
33
55
8
9

MUJER
876
124
38
70
12
2

La leche est constituida por dos grupos de sustancias principalmente: el agua y los slidos totales o
materia seca.

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1.3.1. EL AGUA DE LA LECHE

El agua de la leche es igual a cualquier otra agua; su funcin es la de sostener a los slidos, los
cuales se encuentran en suspensin y emulsin.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras
de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glndula mamaria por la
corriente circulatoria.
1.3.2. SOLIDOS TOTALES
Comprende todos los constituyentes a excepcin del agua, stos son:
a) Materia Grasa.
La materia grasa es la sustancia ms importante de la leche, ya que de ella depende su calidad y la
de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche su color amarillento, y ste se debe a la
presencia de caroteno o provitamina A, en la cual es rica la mantequilla. La grasa tiene una
densidad inferior a la de la leche 0.936

b) Slidos

no Grasos

Son los slidos totales a excepcin de la grasa. Ellos son: protenas, azcares, vitaminas, enzimas y
materia mineral.
Protenas: Son compuestos qumicos muy complejos formados por la unin de muchos
aminocidos. Son solubles en soluciones acuosas y se descomponen por el calor.Las protenas de
la leche juegan un papel muy importante en la elaboracin de quesos.
Lactosa: Es el azcar de la leche que por hidrlisis se desdobla en glucosa y galactosa, es decir, en
azucares ms pequeos. Es la materia prima con la cual las bacterias, mediante la accin de las
enzimas, elaboran el cido lctico, que preserva los derivados de la leche, determina las
caractersticas de los productos terminados dndoles su sabor y aroma caractersticos, como el
yogurt y el kumis.

Minerales y

vitaminas
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Tabla: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)

mg/100 ml

VITAMINAS

ug/100 ml1

Potasio

138

Vit. A

30,0

Calcio

125

Vit. D

0,06

Cloro

103

Vit. E

88,0

Fsforo

96

Vit. K

17,0

Sodio

Vit. B1

37,0

Azufre

Vit. B2

180,0

Magnesio

12

Vit. B6

46,0

<0,1

Vit. B12

0,42

Vit. C

1,7

MINERALES

Minerales trazas2

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante
y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche
es el hierro.
1.4. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
La leche, por su composicin, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento
microbiano en la misma, particularmente cuando la temperatura de conservacin no es la adecuada. La
calidad microbiolgica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y transporte,
particularmente cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato una vez obtenida.
Estos cambios ponen en riesgo el cumplimiento del requisito de calidad para ser considerada como
leche apta para consumo humano. Al haber ms cantidad de bacterias mesoflicas, puede existir un
mayor riesgo de contaminacin de la leche por patgenos, as como el crecimiento de los mismos en los
productos terminados.
Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la
calidad microbiolgica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtencin higinica
de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores sern los contenidos
microbianos en la misma.
1.5. MANEJO E HIGIENE DE LA LECHE

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Las buenas prcticas de produccin de leche cruda se enfocan en la obtencin de leche sana, del ordeo
de vacas sanas, que cumpla con las expectativas de los consumidores, alimentadas adecuadamente, bajo
condiciones aceptables de bienestar y en equilibrio con el medio ambiente.

1.5.1. PRE-ORDEO
Arreo de las vacas: Se debe brindar un ambiente tranquilo y confortable. Mejorar
la actitud del personal que arrea a las vacas. No maltratar a los animales. Evitar la presencia de personas
extraas en el manejo de las vacas.
Orden de las vacas:Es conveniente ordear las vaquillas y vacas recin paridas que normalmente son
las ms sanas. Posteriormente se ordean las vacas de mayor a menor nmero de lactaciones. Al final se
ordean
las
vacas
en
tratamiento
o
enfermas.
Preparacin de los pezones:Se tiene que hacer tanto para el ordeo manual y mecnico. El objeto es el
pezn, no la ubre. Higiene del pezn (limpieza, secado) se debe eliminar el pelo. Estimulacin del
pezn.
Despunte.
Prueba
de
fondo
negro.
Prueba
de
california.
El seguimiento de unas buenas prcticas de manipulacin por el ordeador, son fundamentales en
un programa de calidad de leche

1.5.2. ORDEO
*Ordeo Manual con amamantamiento del becerro
*Ordeo Manual sin amamantamiento del becerro
*OrdeoMecnico
Se extrae la leche contenida en la cisterna del pezn, apretando o presionando el pezn, con una tcnica
que facilite la salida de la leche sin lesionarlo. A mano llena Con dos dedos.
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Orden en la ordea Las vacas deben seguir un orden fijo de ordea, determinado por la salud de las
ubres.
1. Vacas sanas al inicio
2. Vacas sospechosas
3. Vacas con problemas demastitis
Desinfeccin del aparato de ordea entre vacas Desinfeccin del aparato de ordea con
el mtodo de tres cubetas:
1. El aparato se introduce en una cubeta con agua limpia
2. Cubeta con solucin desinfectante (cloro-desinficina al 0.5% o cido per-actico al 0.2%).
3. Otracubetaconagualimpia.
Ordeo mecnico Asegurarse que el pezn est limpio y seco
*Despus de 60 segundos de haber realizado la limpieza de la ubre se procede a la aplicacin de la
unidad de ordeo.
* La unidad de ordeo debe estar bien balanceada
*Se debe poner nfasis en: Evitar resbalamientos o cadas de la unidad de ordeo
*El ordeo terminar entre 5-7 min Retirar unidad de ordeo solo cuando el flujo disminuya el flujo de
leche en el colector NUNCA jalar la unidad para ordeo, esto puede provocar lesiones al pezn.
1.5.3. POST-ORDEO
El sellado es quizs el procedimiento ms importante que por s solo previene las infecciones de la ubre,
ms an si existen lesiones, como grietas y heridas.
Las enfermedades que ms afectan la calidad de la leche son la mastitis, las fiebres de varios
orgenes, la brucelosis, las inflamaciones, abscesos y heridas de los pezones.
Mastitis
Los riesgos de mastitis, fiebre de la leche y retenciones placentarias aumentan de forma significativa con
el incremento del nmero de lactaciones. Los animales son cada vez ms sensibles a la presencia de
problemas sanitarios a medida que la duracin de la lactacin se incrementa.
La mastitis es una inflamacin o irritacin de la glndula mamaria producida por diversos agentes,
principalmente de tipo infeccioso, caracterizndose por cambios fsicos y qumicos en la composicin de
la leche y ocasionando alteraciones patolgicas localizadas en la mama.
La mastitis es una enfermedad que es relativamente fcil de prevenir, pues si se hace un buen manejo e
higiene de la ubre Y se realiza el chequeo rutinario con la "paleta': se puede detectar las mastitis subclnicas y realizar un tratamiento oportuno.
1.5.4. CONSERVACION, MANEJO Y ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Leche caliente, Filtrado, Enfriamiento a 4 C, Transporte, Centro de Acopio, Procesadora

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Conservacin de
la leche
La leche Recin ordeada tiene la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de 37 C).
Temperatura ptima para la multiplicacin de las bacterias de la leche.
Excelente
nutriente
para
el desarrollo de
microorganismos
(grasa,
protena, carbohidratos (lactosa), minerales y vitaminas).
Debe ser enfriada inmediatamente despus del ordeo a 4 C, ya que a sta temperatura la
actividad microbiana es baja. Temperatura de crecimiento, Temperatura letal, Temperatura de
sobrevivencia,
Termfilos,Mesfilas,Psicrfilos,Psicrotrofos.
El transporte, es el medio por el cual se trasladan los botes con la leche a temperatura ambiente
a los sitios de entrega o a la casa del productor para su procesamiento.
Medidas para el transporte de la leche cruda sin enfriamiento. El tiempo de traslado debe ser
mximo de 2 horas despus del ordeo La presencia de materiales y animales representa
un riesgo para contaminar la leche con olores y microorganismos. Los botes deben llenarse
completamente, ya que la constante agitacin de la leche favorece el desarrollo microbiano.
Asimismo, deben estar bien cerrados, y protegidos contra el sol y la lluvia.

1.5.5. CALIDAD DE LA LECHE

La evaluacin de la calidad determina las caractersticas y propiedades nutritivas e inocuas de la
leche para su procesamiento y consumo humano.
Nutritivas: la leche es fuente de protenas, grasa, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.
Tecnolgicas: la leche puede ser transformada en numerosos productos lcteos, para lo cual debe
soportar diversos tratamientos trmicos y ser apta para los procesos de fermentacin.
Higinicas y sanitarias: la leche debe tener un adecuado grado de conservacin y no ser causa
de dao a la salud de los consumidores.
2. METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE
La leche es casi estril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de la leche (por
ej., la lacto-ferrina y la lacto-peroxidasa) impiden un aumento significativo del nmero de bacterias en
las primeras tres o cuatro horas despus del ordeo, a temperatura ambiente. El enfriamiento a 4 C
11

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durante este perodo mantiene la calidad original de la leche y es el mtodo preferido para garantizar un
producto de buena calidad para la elaboracin y el consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante
refrigeracin mecnica o tanques refrigerantes.
2.1. CONSERVACION POR EL FRIO
Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente despus del ordeo. Casi siempre
transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del establo o la granja. El problema consiste en
mantenerla durante este periodo en condiciones apropiadas para que conserve su calidad inicial.
Al salir de la ubre la leche se encuentra a una temperatura entre 35 37 C, esta temperatura es muy alta
y por otro lado, aunque el ordeo se haga en condiciones ptimas de higiene siempre contienen
microorganismos que a esta temperatura se multiplican rpidamente y acidifican la leche.
Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias, estas hacen que la leche se
vuelva acida ya que descomponen los nutrientes como vitaminas, protenas, enzimas y otros.
La conservacin por fro slo puede aplicarse a leches que se encuentren rigurosamente limpias y sanas,
o bien por un proceso de higienizacin (tras un tratamiento trmico) o porque sean recogidas en
condiciones higinicas. Jams aumenta la calidad de la leche, no la mejora; slo la conserva.Los
mtodos de conservacin por fro son la refrigeracin y la congelacin.
2.2. REFRIGERACION
La leche recin ordeada se suele mantener en refrigeracin desde el momento del ordeo hasta su
utilizacin en las industrias lcteas. Con temperaturas prximas a los 4 C se consigue que se reduzca el
desarrollo de las bacterias lcticas, responsables de la acidificacin de la leche, aunque no se impide el
crecimiento de otros microorganismos como los psicrotrofos, capaces de producir enzimas
proteolticas y lipolticas termo resistentes que pueden ocasionar alteraciones en la leche procesada
durante su posterior vida til, siendo especialmente importante la protelisis.
El mejor sistema, y prcticamente el nico, de almacenar y conservar la leche en la granja desde el
ordeo hasta la recogida por las cisternas de la industria lctea, consisten en enfriarla a una temperatura
suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores que
estudiamos seguidamente:
1.- Temperatura de conservacin
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 C retarda el crecimiento de los grmenes. Actualmente se
recomienda en la mayora de los pases una temperatura de conservacin de la leche de 4 C como la
ms eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a
fenmenos de congelacin que deben ser evitados, pues pueden alterar la composicin y calidad de la
leche.
Es interesante analizar el perodo de tiempo que la leche realmente permanece en la granja desde que se
ordea hasta que es recogida por la central lechera. En la figura 1 se ha reflejado el nmero de horas que
12

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la leche de cada ordeo est en la granja, suponiendo una explotacin con la recogida cada dos das, a
las 11 de la maana, y ordeos a las 7 de la maana y 4 de la tarde. Leche almacenada durante 24 h. a
una temperatura de: (en C)
Se puede comprobar que slo aproximadamente un 20% del volumen total de leche (primer ordeo, que
corresponde al de la tarde) va a estar almacenada durante un perodo de ms de 40 horas y que un 50%
lo estar menos de 20 horas.
Otro hecho que merece la pena estudiar es el efecto que la incorporacin de la leche de los siguientes
ordeos tiene sobre la temperatura de conservacin de la leche.
Durante el 2 ordeo se incorpora la leche a 35 C, que se mezcla con la que ya est fra en el tanque;
esta incorporacin se realiza mientras dura el ordeo (normalmente, entre 1 y 2 horas) y con el tanque
funcionando. Se puede comprobar que la temperatura de la leche no llega a sobrepasar los 10 C, si el
tanque refrigerante tiene la capacidad frigorfica adecuada. En consecuencia, la leche ya almacenada
eleva su temperatura, sin superar los 10 C, durante un tiempo no superior a 3 horas, lo que es
perjudicial, pero a la vez se est consiguiendo un enfriamiento prcticamente instantneo de la leche del
2 ordeo, que pasa de 35 C a una temperatura inferior a 10 C, lo que es muy favorable para su
conservacin.
2.- Periodo del almacenamiento
Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto ms largo es el perodo de
almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.
Los ganaderos con recogida cada dos das deben tener bien presente que cualquier temperatura de
conservacin por encima de 5 C puede ser la causa de no obtener una buena calidad bacteriolgica de
la leche en el momento de la recogidas.
3.- Contaminacin inicial
El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor
que tiene gran importancia para obtener buenos resultados

Condicione
s de
produccin

T de
almacenaje

Vacas y
equipos de
ordeo
limpios

4,4

Vacas y
equipos de
ordeo
poco
limpios

Recin
ordeada

Recuento estndar por ml despus de:

24 h

48 h

72 h

4.295

4.138

4.566

8.427

10

4.295

13.961

127.727

5.725.277

15,5

4.295

1.587.333

33.011.111

326.500.000

4,4

136.533

281.646

538.775

749.030

10

136.533

1.170.546

13.662.115

25.687.541

15,5

136.533

24.673.571

639.884.61
5

2.407.033.333

( C)

13

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

Evolucin del contenido de grmenes en la leche durante un perodo de almacenamiento de 72 horas, en funcin de la
contaminacin inicial y de la temperatura de conservacin. (Argente, 1984)

4.- Velocidad de enfriamiento

La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el nmero total
de grmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prcticamente instantneo que uno de mayor
duracin.
Contaminacin inicial
(grmenes/ml)
Enfriamientoinstantneo
Enfriamientoen 3 horas
Enfriamientoen 5 horas

25.000
24 h
22.000
23.000
25.250

48 h
23.500
25.500
30.200

75.000
24 h.
79.500
87.000
115.500

48 h.
87.750
101.250
237.750

125.000
24 h.
132.500
212.500
273.400

48 h
188.250
496.250
613.800

Equipo para el enfriamiento de la leche

El tanque refrigerante es el sistema que se utiliza en la mayora de las granjas para enfriar y almacenar la
leche. Estos tanques estn formados principalmente por una cuba de acero inoxidable, forrada de
aislamiento trmico, con el evaporador directamente acoplado al fondo, y un equipo frigorfico con sus
correspondientes controles y automatismos. Teniendo en cuenta la duracin del almacenamiento, la cual
va a condicionar su potencia frigorfica, los tanques se dividen en:
Tanques de dos ordeos
Tanques de cuatro ordeos
Un tanque de dos ordeos es el que est destinado a ser utilizado cuando hay recogida diaria y por ello
debe enfriar y almacenar la leche obtenida en dos ordeos.Est diseado para enfriar en menos de 3
horas y conservar en cada ordeo una cantidad de leche igual a la mitad de su volumen nominal.
Un tanque de cuatro ordeos es el que est destinado a ser utilizado cuando hay recogida cada dos das y,
por ello, debe enfriar y almacenar la leche obtenida en cuatro ordeos consecutivos. Debe ser capaz de
enfriar y conservar en cada ordeo una cantidad de leche igual a la cuarta parte de su volumen nominal.
Figura 4.Curvasdeenfriamientode untanquedeFigura5.Curvasdeenfriamientodeuntanque de
dosordeos. (Poncede Len, 1992)
cuatro ordeos (Poncede Len,1992)

14

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

2.3. CONGELACION
En los productos lcteos lquidos la congelacin causa desestabilizacin de la grasa y protenas. La
desestabilizacin (deshidratacin) de las protenas est acompaada por un aumento en la concentracin
de sales minerales y lactosa en la fraccin no congelada; el incremento en las concentraciones de Ca y
fosfato conduce a la precipitacin de fosfato clcico a la vez que se liberan iones H+ lo que da lugar a
una reduccin de pH. Los cristales de hielo y la cristalizacin de la grasa contribuyen a daar la
membrana del glbulo de grasa, lo que da lugar a formacin de grasa libre.
2.3.1.DETERMINACION DEL PUNTO DE CONGELACION
El punto de congelacin es una de las propiedades de la leche menos variable, y su determinacin
nos lleva al conocimiento de su posible adulteracin con agua. La adicin de agua a la leche altera
su punto de congelacin al diluirse las concentraciones de los compuestos disueltos del agua de la
leche. El descenso del punto de congelacin es proporcional a la concentracin de los solutos en el
agua.
El valor del punto de congelacin de una leche normal puede variar por diversas causas, dentro de
ciertos lmites, siendo su valor medio -0.521 C.
La determinacin del punto de congelacin se realiza mediante un criscopo.
2.4. CONSERVACION POR EL CALOR
El calor es uno de los tratamientos trmicos ms utilizados para conservar la leche. No obstante, el calor
permite seleccionar los microorganismos, que vara en funcin del binomio temperatura-tiempo, segn
el efecto que ejerza el calor sobre el alimento. De acuerdo a este aspecto, la leche ha de conservarse de
un modo u otro.
2.4.1. MODOS DE CONSERVACION

Leche pasteurizada.
Leche esterilizada.
Leche HTST.
Leche UHT o uperizada.
Leche en polvo.
Leche evaporada con un poco de agua.
15

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

2.5. FORMAS DE TRATAMIENTO AL CALOR

El principal objetivo de la conservacin por el calor de la leche es la mejora de la calidad
microbiolgica. La conservacin por el calor al que se somete la leche suele dividirse en tramos
diferenciados de acuerdo con el intervalo de temperaturas empleadas, aunque los tratamientos de las
leches que se comercializan para el consumo son los de pasteurizacin y esterilizacin.

Intervalo de
temperaturas

Tratamientos trmicos
Pasteurizacin

65-75 C

Ultra Pasteurizacin

135 140 C

Esterilizacin

110-120 C

2.6. PASTEURIZACION
Fundamento
Proceso trmico realizado a lquidos, con el objeto de reducir los agentes patgenos. Este proceso recibe
el nombre de su descubridor Louis Pasteur (1822-1895). Uno de los objetivos del tratamiento trmico es
la alteracin menos posible de la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades
organolpticas del lquido a tratar. El calor inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero
no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que
no se han podido eliminar.
Proceso
En la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin. Consiste
en calentar el alimento a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C estas
temperaturas puede variar de un alimento a otro. Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de
las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Una vez terminado el proceso, los productos
se
sellan
con
fines
de
seguridad.
Durante este proceso trmico se eliminan todas las bacterias patgenas, como el bacilo tuberculoso,
salmoneras, brcelas, etc. pero no las formas esporuladas ni las toxinas.
Adems, la pasteurizacin ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los
alimentos. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridad
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se
destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas. Adems, la pasteurizacin ayuda
en la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos.
2.7. ULTRA PASTEURIZACION
16

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la
empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos.
Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una mnima degradacin del alimento.
La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
mientras que para la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender
que ha sido tratada por el mtodo UHT.

Adems, otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por ms tiempo,
alrededor de 25 das en envase cerrado y refrigerado. Esto se hace de una forma continua y en recinto
cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado asptico. El tipo de envase
dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave para la determinacin del tiempo de
conservacin.

2.8. ESTERILIZACION
El tratamiento de la leche a temperaturas de esterilizacin se usa para destruir todos los microorganismos
presentes en forma vegetativa y sus esporas, o al menos inhibirlas durante la vida comercial del
producto. El objetivo es una larga conservacin sin ayuda de refrigeracin. Puede realizarse en
recipientes hermticos que se somete a calentamientos de 110-120 C durante 5-20 min, o en flujo
continuo.
La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos
del alimento.
Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un
contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo
suficientemente alta, se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden
vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del
tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche
esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).
2.9. CAMBIOS EN LA LECHE CAUSADAS POR EL CALOR
Los tratamientos trmicos a que sometemos la leche despus del ordeo, a fin de higienizarla y
conservarla (para conseguir inactivacin de enzimas y muerte trmica de los microorganismos), originan
tambin un dao tecnolgico de diferentes magnitudes sobre el valor biolgico (protenas y vitaminas) y
sobre las caractersticas organolpticas del producto final (color, olor y sabor).
La leche es una solucin en emulsin, cuando sobre ella acta el calor el cambio fsico que ocurre es la
ebullicin o evaporacin, donde parte del volumen de sta pasa de lquida a vapor; si se continua
recalentando luego de hervir mucho a fuego lento, pasa de lquida a slida formando un ariquipe.
17

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

Los cambios qumicos que pueden ocurrir mediante accin del calor son:
Pasteurizacin: Accin de eliminar los grmenes, bacterias que pueden causar dao mediante
el calentamiento de la leche.
La transformacin de algunos azcares y la protena de la leche, la casena en poli pptidos y
disacridos en monosacridos. As la leche cambia su aspecto (Sale la nata), su sabor y
composicin.
2.10.

DESHIDRATACION

Proceso de elaboracin
La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de la misma para aumentar de
este modo su vida til. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se
inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Adems, disminuye el peso y el volumen del
producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.
En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a cabo mediante un proceso
de concentracin por evaporacin y as se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no
tiene una larga conservacin, ya que la reduccin de humedad que experimenta no es suficiente para
impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercializacin es necesario aplicarle a la
leche concentrada un tratamiento de conservacin adicional, que es la esterilizacin, y puede ser la
clsica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.
La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115 C durante unos
15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamnico respecto a la
leche de origen.
En ambos casos, el resultado es un producto lquido y homogneo, de suave aroma, color amarillento y
cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida.
Diversidad y tipos
En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa, entera,
semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, tambin se puede encontrar la leche evaporada
aromatizada, con aromas y colorantes autorizados aadidos para proporcionar aroma y sabor al
producto.
Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva
elevada, ya que los slidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua
(por tanto, a igual volumen mayor concentracin de nutrientes).

18

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a composicin nutritiva a la
leche de partida, durante el proceso de obtencin se pueden producir prdidas nutritivas, segn el
mtodo de esterilizacin aplicado.
Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, as
como de algunos aminocidos (componentes bsicos de las protenas). Sin embargo, si se emplea la
esterilizacin U.H.T., prcticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche est muy poco tiempo en
contacto con las altas temperaturas.
Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la leche evaporada,
principalmente A y D.
2.11.ELIMINACION DE GERMENES POR FUERZA CENTRIFUGA
Otro de los sistemas empleado para filtrar la leche es la centrifuga las cuales separan partculas de
dimetro de 4 a 5 micras en donde la fuerza centrfuga hace que las micro impurezas se vayan al fondo
de la mquina y la leche pase a los tanques de almacenamiento clarificada.
La leche ingresa en el tambor por el tubo de entrada de leche y pasa por los intersticios existentes en el
distribuidor. La separacin de las impurezas se verifica en pila de discos que consta de unas 10 piezas.
Las partculas de suciedad de peso especfico mayor se separan de la leche por la fuerza centrfuga y se
adhieren a la pared interior de la zona inferior del tambor. La leche clarificada asciende hacia la pared
exterior del distribuidor. La limpieza de esta clarificadora es diaria e implica el desmonte de cada uno de
los platos que la conforman. As tambin el colchn de impurezas que se extraen de la clarificadora
aunque contiene nutrientes no es apta para el consumo animal y se desecha por cuanto la carga
microbiana es alta.

3. LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DE UNA PLANTA DE LECHE

La limpieza es una parte importante de la produccin de leche y sus derivados. La efectividad de los
procesos de limpieza tiene considerables implicaciones sobre la calidad de los productos finales. Todas las
superficies de equipos usados en la produccin de leche y productos lcteos se ensuciarn tarde o temprano.
Una superficie mal limpiada puede estropear la produccin de un da entero. El propsito de la limpieza es
limpiar tanto como sea necesario para liberarse de impurezas y reducir la cantidad de microorganismos.
Una superficie limpiada concienzudamente es ms fcil de esterilizar. El resultado del proceso de
esterilizacin depende, entre otras cosas, de la cantidad de microorganismos resistentes presente sobre la
superficie al comienzo de dicho proceso.
Se usan en general tres mtodos para remover impurezas
19

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

a) CIP (Cleaning in place - limpieza sin desmontar): Limpieza de partes completas de una planta,
realizada sin desmontar o abrir el equipo y con poca o ninguna intervencin manual del operador. Se
basa en la circulacin del agua de enjuague y las soluciones de detergentes por los depsitos,
tuberas y lneas de proceso.
b) COP (Cleaning out of place - limpieza fuera de posicin): Los artculos a limpiar se colocan en una
mquina lavadora, o se dejan "en posicin" y se bombean detergentes y agentes de limpieza a travs
de los mismos.
c) Limpieza Manual.
3.1. LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos, artefactos y superficies de utensilios de ordeo que entran en contacto con la leche,
suciedad o estircol deben ser completamente limpiados y desinfectados. Los tanques de
almacenamiento tambin deben limpiarse despus de cada colecta de leche y desinfectarse antes dela
siguiente.
La limpieza se hace para eliminar los residuos de leche, as como slidos orgnicos y minerales que se
forman en las superficies del equipo despus de vaciar la leche. La inadecuada o incorrecta limpieza y/o
desinfeccin, permiten a las bacterias permanecer en las superficies del equipo, crecer y multiplicarse.
Generalmente se usa un limpiador alcalino o clorado (limpiador alcalino con cloro aadido), seguido
por un limpiador cido. Los limpiadores alcalinos por lo general contienen lcalis bsicos, fosfatos,
agentes humectantes y agentes quemantes. Estos disuelven las grasas, protenas y carbohidratos de la
leche, y ablandan los residuos de modo que puedan ser eliminados por accin mecnica, por ej.
Cepillado o circulacin del limpiador.
Los limpiadores cidos eliminan o previenen depsitos de mineral acumulado o la formacin de piedra
de leche.
Tanques de recoleccin leche
Los tanques de leche tambin deben limpiarse y desinfectarse, o bacterias psicroflicas
(microorganismos que crecen rpidamente a temperaturas de 2 a 10C) se multiplicarn
rpidamente. Los tanques se limpian esencialmente con los mismos procedimientos que el equipo
de ordeo.
La temperatura del agua de enjuague debe ser 32-49 C. Despus, el tanque debe lavarse,
enjuagarse y desinfectarse. La temperatura de la solucin limpiadora debe estar por encima de 49
C durante el ciclo de lavado y eso significa empezar con agua caliente (77 C).
Enjuague el tanque completamente con agua tibia, terminando con agua acidulada, que neutralice y
elimine los residuos inorgnicos y de detergente. El exterior del tanque debe ser lavado.
Utensilios
La demora en lavar los utensilios resulta en un nmero mayor de bacterias. Por lo que es importante
tener un especial cuidado en el momento de hacer la limpieza de los utensilio por lo tanto se debe
20

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

tener en cuenta como son las condiciones en las cuales se encuentran todas y cada una de las
herramientas que hacen parte de cada operacin, es necesario considerar el tipo de detergente, se
debe enjuagar los equipos de lechera inmediatamente despus de ser usados. Se debe enjuagar con
suficiente agua, lavar con detergentes biodegradables, se enjuaga, esteriliza o desinfecta con calor o
mtodos qumicos.
FASES BSICAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Pre-enjuague (aclarado): Agua fra

Lavado: Detergente, temperatura, tiempo y energa mecnica
Enjuague: Agua potable.
Enjuague Acido: agua acidificada tibia o fra.
Desinfeccin: Agente qumico, temperatura, tiempo
Enjuague y escurrido: Agua potable

3.2. RESIDUOS
Los residuos orgnicos estn compuestos por los principales constituyentes orgnicos de la leche:
grasas, protenas y azcares. Es importante eliminar estos residuos de las superficies rpidamente,
porque su adhesin a superficies es mayor con el tiempo, despus de que se secan y endurecen, forman
un depsito que es difcil de retirar.

Azcar: Soluble en agua y fcil de remover. Ms difcil de remover cuando se calienta a altas
temperaturas durante la produccin, porque ocurre una caramelizacin.
Protena: Insoluble en agua. Es soluble en lcalis y algo soluble en cidos. Muy difcil de eliminar,
mucho ms cuando se calienta porque la protena se desnaturaliza.
Desnaturalizacin Ciertos enlaces qumicos en la molcula de protena se rompen, cambiando la
estructura de la misma. Las protenas pueden a veces volver a su estado original, con una
restauracin de sus funciones biolgicas. En muchos casos, sin embargo, la desnaturalizacin es
irreversible.
Grasa: Insoluble en agua. Soluble en lcalis. Muy difcil de remover, ms cuando se calienta
porque polimeriza.
Sales y minerales: La leche contiene una cantidad de minerales. La concentracin total es menor
que 1%. Las sales minerales estn en solucin en el suero de la leche o en compuestos de la casena.
Las sales ms importantes son las de calcio, sodio, potasio y magnesio. A efectos de limpieza, su
solubilidad en agua vara. La mayora es soluble en cidos, variando desde fciles a difciles de
remover. Son por lo general fciles de eliminar en caliente.

3.3. PROCEDIMIENTO DE LA LIMPIEZA EN UNA PLANTA LECHERA

Los procedimientos de limpieza de equipos deben fijarse y exponerse en la pared de la lechera y
seguirse con rigidez.
Las acciones precisas, los compuestos usados y las temperaturas del agua varan.
En general, el equipo debe enjuagarse con agua tibia 38 a 44C, inmediatamente despus del ordeo para
prevenir el secado de los slidos de leche en las superficies.
21

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

El agua muy caliente puede causar la desnaturalizacin de las protenas y formar una pelcula de protena
en las superficies, mientras que agua demasiado fra puede causar la cristalizacin de grasa y la
formacin de una pelcula de grasa sobre las superficies.
El lavado y enjuague.
El agua de lavado debe estar por encima de 49C. Se comienza con agua a 77C.
En sistemas limpieza en el lugar (clean-in-place CIP), la velocidad y el aire en el sistema son
tambin esenciales.
Una velocidad mnima de 5 pies/s es necesaria para garantizar una accin de limpieza eficaz. La
introduccin de aire en el sistema provoca turbulencia y aumenta la remocin.
El ciclo de lavado debe tomar 6-10 minutos. Con tiempos ms largos, el agua se vuelve demasiado
fra. La concentracin depende de la dureza del agua y el contenido de hierro.
Enjuague cido
Se enjuaga la lnea con agua acidulada (pH 3.0-4.0) para eliminar todos los rastros de la solucin
de limpieza (2-3 min. mnimo de contacto).
Esto debe hacerse despus de cada ordeo y ayuda a prevenir los depsitos minerales y el pH ms
bajo es bacteriosttico. Todos los equipos y utensilios deben almacenarse de forma que permita
escurrir al agua y secar el equipo al aire.
Las camisas de las pezoneras y otras partes de goma que tienen contacto con la leche tambin
deben limpiarse cuidadosamente despus de cada ordeo y desinfectarse antes del siguiente
ordeo.
Las camisas y otras piezas de goma deben sustituirse luego de haberse usado el nmero
recomendado de ordeos (p.ej. 1200) o cuando se ponen suaves, agrietadas o rugosas, o tienen
agujeros.
3.4. FACTORES QUE AFECTAN A LA LIMPIEZA
Accin mecnica.- Retira fsicamente la suciedad y pone en contacto el detergente con la
superficie.
Accin qumica.- Disuelve la suciedad que se mantiene en suspensin en la solucin de lavado
para su evacuacin.
Temperatura.- Influye en la eficacia de la limpieza.
Tiempo.- Hay una relacin entre eliminar la suciedad/tiempo, que depende del producto y de la
temperatura.
En el primer apndice se refiere que la eficacia de la refrigeracin para mantener la calidad de la leche
depende de la temperatura de conservacin, del periodo de almacenamiento, del contenido inicial de
microorganismos en la leche y de la velocidad de enfriamiento.

22

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

El segundo seala que diariamente el personal de las explotaciones lecheras entra en contacto con
sustancias qumicas, como las utilizadas en la limpieza y desinfeccin del equipo e instalaciones, as
como en el control de plagas, por lo que deben tomarse medidas de seguridad que protejan la salud de
los usuarios y al producto de toda contaminacin.
3.5. COMPONENTES DE LOS AGENTES LIMPIADORES
Principales agentes desinfectantes
Gas cloro, agente oxidante que se usa para desinfectar el agua.
Compuestos de cloro (500-5000 mg/l), agentes oxidantes que se usan en la industria lechera, en
equipos de la industria agroalimentaria y en el tratamiento de aguas.
Compuestos fenlicos (0.5-3%), agentes oxidantes que se usan para desinfectar superficies.
Detergentes catinicos, agentes que alteran las membranas y se usan en la limpieza del material
mdico y de la industria agroalimentaria.
3.6. SISTEMA DE LIMPIEZA
Enjuague todos los equipos y utensilios y las tuberas con agua tibia (38-44 C) inmediatamente despus
del uso. Esto tambin se aplica a los tanques de almacenamiento. La temperatura del agua no debe
exceder los 49 C. Desmontar todas las piezas que deben ser lavadas a mano.

LAVADO
Mezcle la solucin de limpieza alcalina clorada segn lo determinado por las recomendaciones
del
fabricante
y
las
pruebas
de
calidad
del
agua.
Galones de agua caliente (71-77 C) onzas limpiador alcalino.
lavado manual
Sumerja todas las partes a 49-57 C durante al menos 5 minutos.
Cepille todas las partes a fondo.
Escurra.
Para las tuberas y tanques a granel:
Haga circular la solucin de limpieza por 6-10 min.
La temperatura de la solucin de lavado debe estar por encima de 49 C al final del ciclo.
Comience con agua a 77 C. Haga fluir aire a travs durante 2-3 min.
Cepille todas las partes que no estn diseadas para la limpieza por circulacin, incluidos el
exterior del tanque y la unidad de salida.
Escurra.
ENJUAGUE
o Enjuague la solucin detergente con agua del grifo antes de aadir el enjuague cido.
o Enjuague a fondo el tanque (interior y exterior).
o Enjuague la vlvula de salida del tanque.
ENJUAGUE ACIDO

23

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

o
o
o
o

Enjuague las tuberas y el tanque con agua acidificada tibia o

De galones de agua limpia onzas limpiador cido.
No re-circule la solucin de enjuague.
Circule 2-3 minutos y escurra. Repita el flujo de aire por 2-3 min.
Inspeccione visualmente la tubera, el receptor, etc., para la limpieza adecuada.

fra.

3.7. PRECAUCIONES DURANTE LA LIMPIEZA

Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en cuartos cerrados,

inaccesibles a los nios y a personal no autorizado.
Debe usarse siempre guantes resistentes a detergentes cidos, adecuada proteccin para los ojos o
mscara de seguridad para mezclar productos qumicos y calzados protectores, para prevenir
resbalones.
Todos los productos qumicos de desinfeccin y limpieza deben tener etiquetas; se debe leer la
etiqueta y las instrucciones del fabricante y los productos qumicos deben mezclarse en zonas
abiertas y ventiladas.
Tenga cuidado al manipular o mezclar cidos.
Nunca mezcle compuestos de cloro con otros detergentes o cidos, ya que puede producir gases
letales de cloro.
Un programa o instrucciones de limpieza debe exponerse para cada equipo de manipulacin .
Nunca ingrese a un contenedor cerrado, como un tanque de recoleccin (especialmente tanques con
una boca de inspeccin) debido a la falta de oxgeno.
Incluya los telfonos del Centro de Control de Envenenamiento y de hospitales locales cerca de los
aparatos telefnicos.
Habilite un lugar de lavado de ojos cerca de las zonas de mezcla.
Cualquier detergente qumico en contacto con la piel debe lavarse inmediatamente con agua por 15
minutos.
Los contenedores vacos deben enjuagarse cuidadosamente y disponerse de acuerdo a las
regulaciones ambientales locales.
Un programa o instrucciones de limpieza debe exponerse para cada equipo de manipulacin.
Nunca ingrese a un contenedor cerrado, como un tanque de recoleccin (especialmente tanques con
una boca de inspeccin) debido a la falta de oxgeno.
Incluya los telfonos del Centro de Control de Envenenamiento y de hospitales locales cerca de los
aparatos telefnicos.
Habilite un lugar de lavado de ojos cerca de las zonas de mezcla.
Cualquier detergente qumico en contacto con la piel debe lavarse inmediatamente con agua por 15
minutos.
Los contenedores vacos deben enjuagarse cuidadosamente y disponerse de acuerdo a las
regulaciones ambientales locales.

3.8. ESTERILIZACION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

xido de etileno (OE), agente aniquilante que se usa en la esterilizacin del material de laboratorio,
material de plstico y para la desinfeccin de frutas.

24

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

La esterilizacin se lleva a cabo en un esterilizador similar a una autoclave que controla la concentracin
de xido de etileno, la temperatura y la humedad. Se usa una mezcla de xido de etileno al 10 - 20% con
CO2 u otro gas reductor porque el OE es explosivo.
El tratamiento dura varias horas.
Se usa tambin en disoluciones de 450-500 mg/l.
El OE es muy txico; pero se diluye rpidamente en el aire, lo que permite su eliminacin fcil
despus del tratamiento.
Ozono, agente oxidante que se usa en el tratamiento del agua de bebida.
4. PROCESO Y ELABORACION DE LECHE FLUIDA Y LECHE CONCENTRADA
4.1. DEFINICION DE LA LECHE FLUIDA Y CONCENTRADA
LA LECHE FLUIDA: Es aquella que se procesa para consumo directo (leche fresca). Se clasifica
principalmente en leche pasteurizada y leche esterilizada. La diferencia entre ambas consiste en el
proceso de elaboracin.
LECHE CONCENTRADA:Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta
concentracin de slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal.
Como se recordar, la leche vacuna tiene un porcentaje de slidos del 12,5% aproximadamente, en las
leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto se tienen porcentajes de solidez que van
del 24 al 36%.
4.2. PROCEDIMIENTO GENERAL DE LA ELABORACION DE AMBAS LECHES
4.2.1. DIAGRAMA DE PROCESO DE LA LECHE FLUIDA

RECEPCION DE LA LECHE

ALMACENADO DE LA LECHE CRUDA

CLASIFICACION Y DESNATADO
NATA

LECHE DESNATADA

ESTANDARIZACION DE LA LECHE

HOMOGENIZACION DE LA LECHE

TRATAMIENTO TERMICO (PASTURIZACION)

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PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

ENVASADO

TRATAMIENTO UHT

ENVASADO

ESTERILIZACION

HORMOGENIZACION

LECHE
PASTEURIZADA

REFRIGERACION

REFRIGERACION

LECHE
ESTERILIZADA

ENVASADO ASEPTICO

REFRIGERACION

LECHE UHT

4.2.2.

4.2.3.

RECEPCION DE LA LECHE.
El proceso se inicia con la recepcin de la leche cruda proveniente de los establos. La leche cruda
ser recogida directamente en los establos del sector por tanqueros de la empresa. En los establos
la leche debe estar a una temperatura de 4 C. El producto llega a la planta a una temperatura
mayor que, dependiendo de las condiciones ambientales, puede llegar a los 8 C.
FILTRACION. Antes del enfriamiento se realiza la filtracin de la leche; esto evita el ingreso de
partculas gruesas al proceso, luego de lo cual se realiza la medicin del caudal de ingreso a la
planta. Se utiliza para separar la protena del suero y quitar impurezas como sangre, pelos, paja o
estircol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.
ALMACENADO DE LA LECHE CRUDA.
Una vez recibida, la leche cruda se mantiene a temperatura de 4 C hasta el comienzo de los
tratamientos.
El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y el tratamiento
de la leche cruda.
Los tanques de almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y refrigeracin para evitar la
separacin de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.

4.2.4.

CLASIFICACION Y DESNATADO.
La clarificacin tiene por objeto la eliminacin de partculas orgnicas e inorgnicas y
aglomerados de protenas. Sin este tratamiento las partculas formaran un sedimento en la leche
homogeneizada que incluso sera visible en el fondo de las botellas de vidrio transparentes.
El desnatado tiene por objeto la estandarizacin del contenido graso de la leche por separacin
de la nata.
26

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

4.2.5.

ENFRIAMIENTO.El enfriamiento se realiza en un intercambiador de placas que utiliza un

sistema de enfriamiento con agua fra recirculada, proveniente del banco de hielo de la empresa,
el cual utiliza amonaco.
Debido a que este sistema es cclico, no existe desperdicio de agua, si el sistema est
funcionando en forma ptima.
ESTANDARIZACION.

Luego del enfriamiento se procede a la estandarizacin de la materia prima. Este paso consiste tratar de
dar las caractersticas estndares en lo referente a su composicin.
El contenido de grasa en la leche presenta a veces considerables oscilaciones. Muchos de los procesos
industriales requieren que, ya en la leche inicial, el contenido de los componentes grasos se ajuste a
valores relativamente constantes.
La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o porque el fabricante decide elaborar un
producto con unas caractersticas determinadas.
4.2.6.

HOMOGENIZACION DE LA LECHE.

La homogeneizacin evita la separacin de la nata y favorece una distribucin uniforme de la materia

grasa. Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras. El efecto de
rotura de los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeas ranuras a alta presin.

4.2.7.
TRATAMIENTO TERMICO (PASTEURIZACION).
Tras la homogeneizacin se somete la leche a un tratamiento trmico con la finalidad de, en primer
trmino, destruir todos los agentes microbianos patgenos causantes de enfermedades que afectan al ser
humano, y en segundo, disminuir el nmero de aquellos microorganismos que pueden afectar la calidad
de la leche y sus subproductos. El tratamiento se acostumbra a hacer al final del procesado para evitar
posibles contaminaciones en procesos posteriores.
La leche cruda se hace circular por el pasteurizador, que es un intercambiador de placas de tres niveles
de calentamiento, mediante la circulacin de agua caliente en contracorriente.El agua caliente se obtiene
por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor como fuente de calentamiento.
Esta es la etapa principal del proceso en la cual se debe controlar la temperatura y el tiempo de
permanencia en el pasteurizador. En este caso se eleva la temperatura hasta 75 C y se regula el flujo
para que la leche permanezca por lo menos 12 segundos dentro del pasteurizador.
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La pasteurizacin no disminuye el valor alimenticio de la leche. No altera ninguna vitamina, salvo la C,

pero la leche no es una fuente importante de esta vitamina. Despus del proceso de pasteurizacin debe
conservarse siempre en fro.
Segn la intensidad (temperatura y tiempo) del tratamiento, las leches se clasifican en:
Leche pasteurizada (denominada leche fresca)
Leche esterilizada
Leche UHT (Ultra High Temperature)
La pasteurizacin es un proceso comn en el procesado de los tres tipos de leche.
(LECHE PASTEURIZADA)
4.2.7.1. REFRIGERACION. La leche se refrigera inmediatamente tras la pasteurizacin a 4 C
para prolongar su tiempo de conservacin.
4.2.7.2. ENVASADO. La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,
adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su
empleo.
El envase debe estar limpio e higienizado. En leches pasterizadas los envases son de plstico
(polietileno) y cartn principalmente; tambin pueden ser de vidrio pero cada vez se utilizan
menos.
La leche pasterizada se comercializa bajo la denominacin de leche fresca. Debe
conservarse a una temperatura inferior a 6 C y ser vendida al consumidor dentro de las 72
horas siguientes al da del envasado.
4.2.8.

(LECHE ESTERILIZADA)

Envase:Tras la pasteurizacin, la leche se envasa.

El envase ha de proteger la leche de la luz (tanto natural como artificial), ya que sta tiene un efecto
perjudicial sobre muchos nutrientes y un efecto negativo sobre el sabor de la leche.
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para
informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
Tratamiento de esterilizacin. Se entiende por esterilizacin el calentamiento al que se somete la leche
una vez envasada en recipientes, hermticamente cerrados, a una temperatura de entre 110 C y 120 C
28

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durante unos veinte minutos con el objetivo de asegurar la destruccin de todos los microorganismos y
esporas
presentes.
Este tratamiento trmico se realiza en continuo en torres de esterilizacin:
Refrigeracin.- Despus las botellas pasan a diversas zonas de refrigeracin (en la esterilizacin),
incluyendo un bao final de agua a 20 C.
La leche esterilizada, como consecuencia del intenso tratamiento trmico, sufre la aparicin de
considerables alteraciones fisicoqumicas y organolpticas. Las alteraciones ms importantes son el
pardea miento y caramelizacin de la lactosa y la disminucin del contenido vitamnico. La
esterilizacin comercial permite conservar la leche durante ms de dos meses a temperatura ambiente.
4.2.9. (LECHE UHT)
Tratamiento UHT (Ultra High Temperature): Posterior a la pasterizacin, la leche se somete a un
tratamiento UHT. El tratamiento UHT es aquel que somete a calentamiento de 135 C-150 C durante
un periodo de dos a ocho segundos, que asegura la destruccin de todos los microorganismos y la
inactividad de sus formas de resistencia (esporas).
4.2.9.1. TIPOS PRINCIPALES DE SISTEMAS DE TRATAMIENTO UHT:
Sistemas directos: la leche entra en contacto directo con el medio de calentamiento (vapor).
Este sistema podra provocar la interaccin entre protenas y/o cidos grasos que causaran
problemas de estabilidad en la leche (flculos). Es por este motivo que la homogeneizacin se
realiza tras el tratamiento.Se dividen en sistema de inyeccin de vapor y en sistema de infusin
de vapor.
Sistemas indirectos: el calor es transferido desde el medio de calentamiento hasta el producto a
travs de una superficie de intercambio. El producto no entra nunca en contacto con el fluido de
calefaccin.
Los sistemas indirectos pueden utilizar: intercambiadores indirectos de placa, intercambiadores
de calor tubular o intercambiadores de calor de superficie rascada.
Intercambiador tubular
Intercambiador de placas
Homogeneizacin: En el caso del sistema directo, sta se realiza antes del tratamiento trmico
UHT.
Refrigeracin: La leche se enfra inmediatamente a la temperatura de envasado (20 C-25 C)
en intercambiadores de calor.
Envasado asptico: El envasado asptico es una tcnica de llenado de productos estriles (leche
tras el tratamiento UHT) en envases estriles en condiciones aspticas
Uno de los formatos ms utilizados para el envasado de la leche UHT es el paraleleppedo de
cartn tetrabrik. El material de envasado es laminado (Tetra Pak, 1994) y est formado por las
siguientes capas:
La capa de papel proporciona rigidez al envase, mientras que la de aluminio sirve como barrera
eficaz contra el oxgeno y la luz. Las capas de polietileno evitan que el lquido salga y permiten
que se pueda efectuar un buen cierre del envase.

29

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4.2.10. TIPOS DE LECHE CONCENTRADA

30

PROCESOS INDUSTRIALES IND-225

Enfriamiento:Es similar al enfriamiento que ya se seal cuando se trat el tema de tratamiento

de la leche.
Estandarizacin:Para fines de fabricacin, se consideran las proporciones de materia grasa
respecto a la de slidos no grasos; estos ltimos fluctan entre 17 y 22%.
Clarificacin y precalentamiento:El objeto de la clarificacin es eliminar las impurezas que
pueda contener la leche (partculas extraas), esta operacin se efecta por centrifugacin; esta
centrifugacin es mucho ms eficiente si se realiza con la leche caliente.
Las temperaturas ms frecuentes utilizadas en este precalentamiento son de 95C durante 15
minutos o bien 120C durante 5 minutos, dependiendo de las caractersticas qumicas de la leche
4.2.10.1.

PARA LECHES ESTERILIZADAS CONCENTRADAS

Evaporizacin:Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporacin, a fin de llevar a

la leche a la concentracin de slidos totales que se desea. Esta concentracin consiste en una
evaporacin al vaco del agua (o parte de ella) que contiene la leche.El vaco se utiliza para
poder eliminar agua a bajas temperaturas, 45-50C y evitar de esta manera el deterioro de la
leche al ser tratada a altas temperaturas, presin normal y tiempos largos que se requerirn para
evaporar entre 50 y un 80% de agua.La evaporacin se da por terminada al tenerse la densidad
que se desea tener en el producto.
Homogeneizacin:Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del
homogeneizador a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa. Esta
homogeneizacin se hace a presiones de 150 kg/cm2 aproximadamente.
Enfriamiento:Por los mtodos ya vistos, la leche concentrada es enfriada a 8C y almacenada.
Estandarizacin de slidos totales:Se vuelve a estandarizar los slidos totales. A manera de
ejemplo se considera que la leche condensada se desea con una concentracin de slidos totales
del 24% y supngase que la leche concentrada elaborada tiene una concentracin medida de
25% de slidos totales, siendo su cantidad 10000 litros y su densidad 1065 g/cm3. Luego de esta
operacin la leche es calentada alrededor de 14c.
Envasado:Se hace luego utilizndose generalmente envases de latas

31

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Esterilizacin:Este es el proceso fundamental para la conservacin de este tipo de leche

concentrada. Por lo general, se calienta a 100C en 15 minutos, y luego en igual periodo se llega
a los 115C, para mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos.Enseguida se enfra lentamente
a 100C (en 15 minutos) y finalmente hasta 25C en igual periodo de tiempo.

4.2.10.2.

PARA LA LECHE AZUCARADA CONCENTRADA.

La composicin de este tipo de leche es tambin variable pues es reglamentada. Por lo general
tienen la siguiente composicin aproximada:
Materia grasa: 8 - 9%
Slidos no grasos: 20 - 22%
(Protena: 7 - 8%)
Lactosa: 10-11%
Minerales: 1,5-1,8%
Azcar: 45%
Agua: 25,5%
Estandarizacin
En el caso de la elaboracin de este tipo de leche concentrada, adems de ajustar la
preparacin de slidos no grasos con la materia grasa, esta sirve tambin como base
para determinar la cantidad de azcar.
ADICION DEL AZUCAR
El mayor efecto conservador del azcar se tiene si esta se encuentra en una
proporcin del 62.5% en solucin. La adicin de azcar se realiza cuando se lleva a
cabo la concentracin; para eso se disuelve en agua hirviente.
ENFRIAMIENTO. Se sabe que la lactosa es poco soluble (15 g en 100 ml de agua). Cuando la
cantidad de lactosa supera esta proporcin empieza a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el
concentrado se induce una formacin de cristales grandes, los cuales le dan a la leche
concentrada un aspecto arenoso.

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LECHE 2500 kg/hr

Grasa 3.8%
Agua 92.2%
S:N:G: 4%

CENTRIFUGA
NATA??
Grasa 40%
Agua 55%
S:N:G. 5%

EVAPORAD
OR

AGUA 88.7 Kg/hr

IMPUREZAS 5% (del total)

NATA 53.8
LECHE
Kg/hr(Residuo)
CONCENTRADA
Grasa 7%
S.N.G. 18.1%

SOLUCIN
Clarificacin y desnatado

Agua 55%
Grasa 40%
Solidos no grasos 5%

3%

BALANCE TOTAL

LECHE 2500 kg/hr

Grasa 3.8% Agua 92.2%S:N:G: 4%

m
leche= m
impurezas + m
leche descremada + m
nata
2500=25000.03+ m
d+ m
n
2425= m
d +m
n
2425= m
d +230.4
m
d =2194.6 Kg /hr
33

del total de la leche

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BALANCE PARCIAL PARA LA GRASA

x1

m
leche x1 =m
leche descremada x 1+ m
nata x 1
24250.038=0.4 m
n
m
n=230.4 Kg /hr

Entonces el flujo de salida de la nata es de 230.4 Kg/hr y de la leche desnatada es de 2194.6 Kg/hr

NATA 230.4 Kg/hr

Grasa 40%
Agua 55%
S:N:G. 5%

LECHE CONCENTRADA
Grasa 7%
S.N.G. 18%

EVAPORADO
R

NATA 53.8 Kg/hr

AGUA 88.7 Kg/hr

SOLUCIN
BALANCE TOTAL

m
nata= m
H O+ m
nata residuo + m
leche concentrada
2

230.4=88.7+53.8+ m
leche concentrada
m
lechec oncentrada=87.9 Kg/hr
1.- Segn el diagrama, suero de la leche es de 500 kg/hr (0.5% protenas, 4.5% lactosa, 95% agua), es
procesado para obtener polvo seco rico en protena.
A travs de la membrana solo pasa lactosa y agua, en el deshidratado solo es removida el agua.
Determinar las velocidades de flujo del polvo seco, residuos y concentrado; la concentracin de
protenas y lactosa en el flujo de concentrado, junto a la produccin de vapor.
VAPOR (V)
SUERO 500 Kg/hr
Protena 0,5%
Lactosa 4,5%
Agua 95%

CONCENTRADO (C)
SECADOR

MEMBRANA

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POLVO (P)
Protena 50%
Lactosa
48%Agua 2%

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RESIDUO (R)Lactosa
4,5%
Agua 95,5%

SOLUCIN BALANCE TOTAL

m
suero= m
residuo + m
vapor + m
polvo
500= m
residuo + m
vapor + m
polvo

BALANCE PARCIAL PARA PROTENA

x1

m
suero x 1=m
residuo x 1+ m
vapor x 1+ m
polvo x1
5000.005=m
polvo0.5
m
polvo =5 Kg /hr

BALANCE PARCIAL PARA LACTOSA

x2

m
suero x 2=m
residuo x 2+ m
vapor x 2 + m
polvo x2

5000.045=m
residuo0.045+50.48
m
residuo =446.66 Kg/hr

BALANCE PARCIAL PARA AGUA

x3

m
suero x 3=m
residuo x 3+ m
vapor x 3 + m
polvo x 3
5000.95=446.660.955+ m
vapor1+50.02
m
vapor =48.34 Kg/hr
ENTONCES

m
suero= m
residuo + m
concentrado
500=446.66+ m
concentrado
m
concentrado=53.34 Kg /hr

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Las masas circulantes son de 53.34 Kg/hr de concentrado de leche, 48.34 Kg/hr de vapor, 446.66 Kg/hr
de residuo y 5 Kg/hr de polvo seco obtenido.
4.3. CONTROLES DE LA LECHE EN PROCESO DE PRODUCCION
4.3.1. Produccin de Leche de Calidad
Mejoramiento en la calidad de la leche que se entrega en plantas pasteurizadoras de leche y a fabricantes
de productos lcteos:
Contenido
1. Leche cruda de buena calidad para pasteurizacin.
2. Composicin normal en la leche.
3. Efecto de las clulas somticas en la composicin de la leche.
4. Efecto de las clulas somticas en el rendimiento de queso.
5: Mastitis.
6. Aspectos fundamentales para mejorar la calidad en la leche.
7. Anlisis de riesgos y control de puntos crticos (haccp).
8. Control de calidad.
9. Produccin de leche.
Temperatura: 4 a 7 C En las dos primeras horas posteriores al ordeo. La combinacin de temperaturas
debido a la mezcla de leches despus del primer ordeo, no debe exceder de 10C.
4.3.2.

Muestreo de la leche

El muestreo debe realizarse higinicamente de manera homognea correcta porque los resultados
representan todo un lote completo de leche. Evitar la agitacin demasiado vigorosa, porque las burbujas
generadas y dispersadas cambian las propiedades fsicas en la leche y dificultan su anlisis. El
Dicromato de potasio (tabletas o solucin 1 ml./100ml de leche; 10% en solucin acuosa) ayuda a
preservar las muestras de leche para su anlisis.

Pruebas Organolpticas:
Observar las superficies de la leche y de las tapas en envases que contienen la leche.
Descartar leche que contenga colores y olores anormales.
Descartar leche que contenga partculas de suciedad.

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BIBLIOGRAFA
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
http://www.cepb.org.bo/boletin_informativo/Octubre/Boletin_Octubre.pdf
http://www.cipca.org.bo/images/libros/documentos/Produccin_lechera_y_efectos_del_cambio_climtico_ok.pdf
http://www.eldia.com.bo/index.php?cat=1&pla=3&id_articulo=131396
http://propiedadesdelaleche.blogspot.com/
http://html.rincondelvago.com/componentes-de-la-leche.html
http://ejerciciosencasa.es/beneficios-de-la-leche-y-sus-propiedades/
http://www.rotchclean.com/lds/industria_lactea.pdf
http://es.slideshare.net/Marjochaves/higiene-y-manejo-de-la-leche

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