Contenido

Portada......................................................................................................................... i
Introduccin.................................................................................................................. ii
Tema..................................................................................................................... 1

1.
1.2

El problema......................................................................................................... 1

1.3

Objetivos............................................................................................................. 1

1.3.1

Objetivo general............................................................................................. 1

1.3.2

Objetivo especficos......................................................................................... 1
Justificacin......................................................................................................... 2

1.4
2.

Marco teorico.......................................................................................................... 2
2.1

Los Carbohidratos............................................................................................. 2

2.2

Funciones..................................................................................................... 4

3. Clasificacin de los carbohidratos.................................................................7

Tabla 1. Clasificacin de los carbohidratos..............................................................................8
3.1.1

Glucosa................................................................................................... 11

3.1.2

Fructosa.................................................................................................. 12

3.1.3

Galactosa................................................................................................. 12

3.2

Disacridos..................................................................................................... 13

3.2.1

Sacarosa................................................................................................. 13

3.2.2

Maltosa................................................................................................... 14

3.2.3

Lactosa.................................................................................................... 14

3.3

Polioles.......................................................................................................... 16

3.3.1

Isomaltosa................................................................................................ 16

3.3.2

Sorbitol................................................................................................... 16

3.3.3

Maltitol................................................................................................... 17

3.4

Oligosacaridos................................................................................................. 17

3.4.1

Matodrextrina.......................................................................................... 17

3.4.2

Fructo-oligosacaridos.................................................................................18

3.5

Polisacridos................................................................................................... 19

3.5.1

Almidn o fcula....................................................................................... 19

3.5.2

Glucgeno................................................................................................ 20

3.5.3

Fibra....................................................................................................... 20

4.

Estructura Qumica................................................................................................ 23
4.1

Clasificacin de monosacridos basado en el nmero de carbonos.............................24

Tabla 2 monosacridos.................................................................................................... 24
Tetrosas................................................................................................................ 25
Pentosas............................................................................................................... 25
Hexosas................................................................................................................ 26
Heptosas............................................................................................................... 27
Formas lineales y anulares.......................................................................................... 28
Estereoqumica......................................................................................................... 29
4.2

Los disacridos son carbohidratos formados por dos azcares simples.......................30

Descripcin y componentes de los disacridos.................................................................31

Tabla 3 Disacridos........................................................................................................ 31
4.3

Los polisacridos son polmeros de azcares simples...............................................32

Almidn............................................................................................................... 32
Glucgeno (Glicgeno)............................................................................................ 35
Dextranos............................................................................................................. 36
Celulosa............................................................................................................... 36
Hemicelulosa......................................................................................................... 37
Arabinoxilano....................................................................................................... 38
Quitina................................................................................................................. 38
Beta-Glucano........................................................................................................ 39
Glicosaminoglicano................................................................................................ 39
Pectina................................................................................................................. 40
Goma Xantana...................................................................................................... 41
5.

Digestin y absorcin de los carbohidratos..................................................................42

5.1

Digestin........................................................................................................ 43

Tabla 4 sustratos: enzima y producto................................................................................... 48

5.2
6.

Absorcin....................................................................................................... 49

Salud, dieta e Informes cientficos..............................................................................52

Los carbohidratos en el cuerpo.................................................................................... 53
Fuente y almacenamiento de energa............................................................................. 53
La respuesta y el ndice glucmicos............................................................................... 54
El alimento en particular:........................................................................................... 54

La persona:.............................................................................................................. 55
Tabla 5. ndice glucmico................................................................................................. 56
NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS (utilizando la glucosa como patrn estndar)
.............................................................................................................................. 56
Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias...............................................................58
Control del peso corporal............................................................................................ 58
Diabetes.................................................................................................................. 59
Salud dental............................................................................................................. 60
Mantenerse activo..................................................................................................... 61
Fuentes de Carbohidratos........................................................................................... 62
7.

Alimentos que contienen carbohidratos...................................................................63

7.1

Lista de carbohidratos buenos............................................................................ 64

Tabla 6. Carbohidratos buenos................................................................................. 64

7.2

Lista de carbohidratos malos.............................................................................. 66

Tabla 7. Carbohidratos malos............................................................................................ 66

Comer carbohidratos en la noche podra beneficiar a las personas obesas............................67
Tabla 8. Contenido de carbohidratos en algunos alimentos......................................69
CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g)....................69
8.

CONCLUSIONES.................................................................................................. 71

Bibliografa y Linkografia.............................................................................................. 72

Portada

UNIVERSIDAD TECNICA LUIS VARGAS TORRES DE ESMERALDAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
ECUELA DE CIENCIAS FORESTALES
PROYECTO DE INVESTIGACION BIOQUIMICA
CARBOHIDRATOS

AUTORES:
CAICEDO MINA, Julissa
CANO CONFORME, Karla
CUERO GOROZABEL, Evelyn
MUOZ RIOS, Jessenia
SIMISTERRA BORJA, Juan
VELA CASTRO, Anglica

TUTORA:
Mgs. Dolores de Lourdes Andrade Benalczar

PERIODO
JUNIO - OCTUBRE 2015

Introduccin
Los carbohidratos, tambin llamados hidratos de carbono y glcidos, son sustancias muy
abundantes en la naturaleza, muchos de los cuales se utilizan directamente como alimentos o
como materia prima para la elaboracin de stos, con ello se obtiene por lo general, un alto valor
energtico. Los carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas,
comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal contiene una cantidad
comparativamente pequea de carbohidratos (menos del 1% en el hombre). Los carbohidratos
incluyen a los azcares, almidones, celulosa y otras sustancias encontradas en races, tallos y
hojas de las plantas, productos de sntesis.
Son uno de los tres tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los otros dos son
las grasas y las protenas). Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en los
alimentos tipo almidn, como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, as como en algunas bebidas,
como los zumos de frutas y las bebidas endulzadas con azcares. Los carbohidratos constituyen
la fuente energtica ms importante del organismo y resultan imprescindibles para una
alimentacin variada y equilibrada.
El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que
tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. En la
siguiente explicacin se examinan dichas investigaciones, para que el lector conozca mejor este
macronutriente, siendo adems necesario sealar que gran parte de nuestros conocimientos en
torno a los carbohidratos datan ya de hace bastante tiempo.

1. Tema
Los Carbohidratos
1.2 El problema
Compresin del tema de carbohidratos en la materia de bioqumica por parte de los
estudiantes de 3ero de la facultad de ciencias agropecuarias y ambientales
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Investigar informacin necesaria para desarrollar este proyecto, la cual ayude a contribuir y
fundamentar conocimientos cientficos sobre los carbohidratos a los alumnos que se sirvan de
esta investigacin.
1.3.2 Objetivo especficos
Reconocer los principios inmediatos de los carbohidratos.
Familiarizarse con la clasificacin de los hidratos de carbono
Diferenciar experimentalmente monosacridos, disacridos y polisacridos.

1.4 Justificacin

Este proyecto se justifica con la finalidad de que el estudiante de bioqumica adquiera

conocimientos sobre los carbohidratos, usos, beneficios, y utilidad. Todo esto a travs de
informacin y conocimientos cientficos que fundamenten las teoras seleccionadas durante el
desarrollo de este trabajo investigativo.
Adems se pretende que este proyecto sirva de fuente de informacin para nuevos estudiantes
que ingresen a estudiar en nuestra facultad, y se les facilite la comprensin de estos temas que
son de fundamental inters de la asignatura.
2. Marco terico
2.1

Los Carbohidratos

Los carbohidratos, conocidos tambin como hidratos de carbono, glcidos o azcares

(sakcharon, azcar), son compuestos orgnicos formados en su mayora por carbono, hidrgeno
y Oxgeno, aunque en algunos, se encuentran tambin el azufre y nitrgeno. Los carbohidratos
son sintetizados a partir de CO2 y de H2O por organismos fotosintticos mediante el
aprovechamiento de los fotones de la luz (fotosntesis) o bien por rutas anablicas en los
organismos hetertrofos. Cabe sealar que el agua est formada por O e H en una proporcin
1:2, y en los carbohidratos, la relacin de tomos de C y molculas de agua est en una
proporcin de 1:1, de ah su nombre: hidratos de carbono.
Desde un punto de vista mdico, Los carbohidratos son molculas formadas por (C, H, O) e
incluyen algunas de las molculas ms relevantes en la vida de los organismos, como son la
glucosa, que es universalmente utilizada por las clulas para la obtencin de energa metablica,
el glucgeno contenido en el hgado y el msculo, que forma la reserva de energa ms
fcilmente asequible para las clulas del organismo y la ribosa y desoxirribosa que forman parte

de la estructura qumica de los cidos nucleicos. Por otra parte los carbohidratos son molculas
importantes en la bisfera, en donde la celulosa, que forma la porcin principal de la estructura
de las plantas, es la molcula orgnica ms abundante del planeta y la encontramos en nuestra
vida diaria bajo la forma de madera o las fibras de algodn, acetato y rayn de nuestras ropas; as
tambin el azcar de mesa, la sacarosa, es un disacrido con el que endulzamos nuestros
alimentos y se produce anualmente en cantidad de millones de toneladas.
Desde el punto de vista qumico, los carbohidratos son polihidroxi aldehdos o cetonas y sus
polmeros y existen en tres categoras principales distinguibles por el nmero de unidades de
azcar que los forman: monosacridos, oligosacridos y polisacridos. Los polisacridos liberan
a la hidrlisis centenares o millares de monosacridos; mientras que los oligosacridos producen
de dos a l0 monosacridos y los monosacridos mismos son las unidades mnimas de los
carbohidratos que ya no se pueden hidrolizar. Se les llama carbohidratos debido a que su
estructura qumica semeja formas hidratadas del carbono y se representan con la frmula Cn
(H2O)n.
Los carbohidratos tienen diversas funciones en el organismo destacan: su papel como
combustible metablico (1 g de carbohidrato produce 4 Kilocaloras); como precursores en la
biosntesis de cidos grasos y algunos

aminocidos y; como constituyentes de molculas

complejas importantes: glucolpidos, glucoprotenas, nucletidos y cidos nucleicos.

Los carbohidratos son compuestos que tienen una frmula condensada CnH2nOn, en donde n es
el nmero de carbonos, por ejemplo en la glucosa n=6, por tanto su frmula molecular es:
C6H12O6. Se pueden encontrar en forma lineal o bien cclica. A sta ltima corresponde tambin
la frmula molecular CnH2nOn. Adems de los grupos aldehdo o cetona, los carbohidratos

contienen tambin varios grupos hidroxilo (OH), todos ellos generan cargas parciales en la
molcula, lo que facilita la formacin de puentes de hidrgeno con el solvente que los contiene si
este es polar como el agua, de ah que los monosacridos sean muy solubles en solventes polares.

2.2 Funciones

En los organismos vivos las funciones de los carbohidratos se pueden agrupar en

energticas (glucgeno en animales y almidn en vegetales, bacterias y hongos), de
reserva, compuestos estructurales (como la celulosa en vegetales, bacterias y hongos y la
quitina en artrpodos) precursores, o bien molculas de reconocimiento (receptores)

La glucosa es uno de los carbohidratos ms sencillos, comunes y abundantes; es la

molcula combustible de la mayora de los organismos.

Los carbohidratos se pueden almacenar en forma de almidn en los vegetales y de

glucgeno en los animales. Ambos polisacridos pueden ser degradados hasta glucosa.

Los carbohidratos estructurales forman parte de las paredes celulares en los vegetales y
les permiten soportar cambios en la presin osmtica entre los espacios intra y
extracelulares. Esta, es una de las sustancias naturales ms abundantes en el planeta. La
celulosa, estructura fibrosa construida de glucosa, tiene la funcin de carga y soporte, la
celulosa es de origen vegetal principalmente, sin embargo algunos invertebrados tienen

celulosa en sus cubiertas protectoras. El polisacrido estructural ms abundante en los

animales es la quitina.

Los carbohidratos son precursores de ciertos lpidos, protenas y coenzimas como el

cido ascrbico (vitamina C) y el inositol.

Intervienen en complejos procesos de reconocimiento celular, en la aglutinacin,

coagulacin y reconocimiento de hormonas.

Funcin energtica. Cada gramo de carbohidratos aporta una energa de 4 Kcal. Ocupan
el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan
el combustible necesario para realizar las funciones orgnicas, fsicas y psicolgicas de
nuestro organismo.

Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia ms simple. La

glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso
central (SNC) Diariamente, nuestro cerebro consume ms o menos 100 g. de glucosa,
cuando estamos en ayuno, SNC recurre a los cuerpos cetnicos que existen en bajas
concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos
mareados o cansados.

Tambin ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidacin de las protenas. La

fermentacin de la lactosa ayuda a la proliferacin de la flora bacteriana favorable.

Suministran la mitad de la energa aportada por una dieta normal.

Aportan energa para el trabajo muscular, 1 gramo de carbohidratos aporta 4 kcal.

A partir de los hidratos se pueden sintetizar protenas y lpidos.

Mejora la flora intestinal bacteriana, gracias a la fermentacin de azcares como la

lactosa.

Dentro de los hidratos de carbono complejos, se encuentra la fibra diettica, la cual capta
y permite eliminar residuos y toxinas del organismo. Es decir cumple una funcin
depurativa.

Esta misma fibra cumple una funcin reguladora de la concentracin de glucosa,

colesterol y triglicridos en sangre.

Estimula la motilidad intestinal evitando la constipacin.

A partir de un hidrato de carbono como la glucosa, se forma glucgeno (reserva de

glucosa en el organismo).

Teniendo en cuenta la funcin que cumplen los carbohidratos es importante que

incorpores hidratos de carbono a travs de los alimentos. ten presente que dentro de los
alimentos con carbohidratos debes consumir un mayor porcentaje de hidratos complejos
(verduras, frutas, cereales, legumbres) y un porcentaje menor de alimentos ricos en
azcares simples como dulces, mermeladas, harinas blancas, etc.

3. Clasificacin de los carbohidratos

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcar, que se pueden
clasificar segn el nmero de unidades de azcar q se convienen en una molcula.

Los monosacridos son aquellos que no se pueden dividir en una forma ms simple, los
disacridos pueden hacerlo en dos molculas de monosacridos, los oligosacridos producen de
3 a 10 unidades y los polisacridos desde 10 a ms de 10000 unidades de monosacridos.

9
Tabla 1. Clasificacin de los carbohidratos

Tipos
Monosacridos

Hexosas (6 carbonos):
1.

Glucosa

2.

Fructosa

3.

Galactosa

- Frutas, frutos secos, verduras, dulces

- No estn en forma libre en los alimentos

Pentosas (5 carbonos):
1.

Ribosa

2.

Xilosa

3.

Arabinosa

Disacridos

Sacarosa: glucosa + fructosa

Maltosa: glucosa + glucosa

Lactosa: glucosa + galactosa

Polioles

Fuentes

Isomaltosa
Sorbitol
Maltitol

- Caa de azcar y remolacha

- Sobrecoccin del almidn
- Azcar de la leche

alcoholes de azcar

10

Oligosacridos

frutos como el puerro, la cebolla, la achicoria (raz),

Matodextrina
Fructo-Oligosacaridos

el esprrago, el ajo, la alcachofa, el tomate, la alfalfa,

el pltano, etc.

Polisacridos

Diregibles
- Cereales, tubrculos y legumbres

1.

Almidn y dextrinas

2.

Glucgeno

- Carne y pescado

Parcialmente digeribles
1.

Inulina

2.

Manosanos

3.

Rafinosa

- Tallos, hojas de vegetales, cubierta de cereales

4.

Galactsidos

-Frutos

5.

Estaquinosa

- Granos y secreciones de plantas

- Algas

No digeribles (fibra)
1.

Insoluble: celulosa,
hemicelulosa

2.

Soluble: pectinas,
gomas, muclagos, sustancias
agar.

1 figura.

11

Clasificacin de los carbohidratos (monosacridos, disacridos oligosacridos)

3.1 Monosacridos o azcares simples

2 figura. Clasificacin de los carbohidratos polisacridos

12

3 Figura. Carbohidratos simples

De inters nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las pentosas (ribosa,
xilosa y arabinosa) forman parte de los cidos nucleicos.

3.1.1

Glucosa

Es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6 tomos de
carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula (es un
grupo aldehdo). Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento
energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. Es un ismero de la fructosa,
con diferente posicin relativa de los grupos -OH y =O.Es el principal producto final de los otros
carbohidratos ms complejos. Es el azcar que se encuentra en la sangre, y utilizado por todos los tejidos
del organismo (siendo para el sistema nervioso central la nica fuente de energa posible). Se almacena en
el hgado y msculo en forma de glucgeno.

13

3.1.2

Fructosa

La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es
un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es
un ismero de sta. Es una hexosa (6 tomos de carbono), pero cicla en furano (al contrario que las otras
hexosas, que lo hacen en pirano). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su frmula
qumica es C6H12O6.

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede
ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Junto con la glucosa forman un
disacrido llamado sacarosa o azcar comn.

3.1.3

Galactosa

Es un azcar simple o monosacrido formado por seis tomos de carbono o hexosa, que se convierte
en glucosa en

el hgado como

aporte

energtico. Adems,

forma

parte

de

los glucolpidos y

las glucoprotenas de las membranas celulares, sobre todo de las neuronas.

Desde el punto de vista qumico es una aldosa, es decir su grupo qumico funcional es un
aldehdo (CHO) ubicado en el carbono 1, o carbono anomrico. Por otra parte, al igual que la
glucosa, pertenece al grupo de las hexosas, que son monosacridos (glcidos simples) formados
por una cadena de seis tomos de carbono. Su frmula molecular o emprica es igual a la de la
glucosa: C6H12O6, aunque difiere de sta por ser un epmero de la glucosa en el Carbono nmero
4, es decir, que el grupo de alcohol de este carbono est dirigido hacia la izquierda (en la frmula
lineal, en la forma cclica se encuentra dirigida hacia arriba). La galactosa es una piranosa ya que
tericamente puede derivarse del anillo de seis lados formado por 5 tomos de carbono y 1 de
oxgeno, llamado pirano. Por ello en su forma cclica se denominar galactopiranosa, existiendo

14

la forma si el -OH unido al carbono anomrico esta hacia arriba, y la forma si el -OH unido
al carbono anomrico est hacia abajo. De igual forma existe la forma D y la forma L, siendo la
primera la ms abundante de forma natural.
La galactosa es sintetizada por las glndulas mamarias para producir lactosa, que es un
disacrido formado por la unin de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de galactosa
en la nutricin proviene de la ingesta de lactosa de la leche.

3.2 Disacridos

Formados por dos molculas de monosacridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.

3.2.1

Sacarosa

La sacarosa, azcar

comn o azcar

de

mesa es

un disacrido formado

por

alfa-

glucopiranosa y beta-fructofuranosa.
Su nombre qumico es alfa-D-Glucopiranosil - (12) - beta-D-Fructofuransido,2 mientras
que su frmula es C12H22O11.
Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de
Tollens.
El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco, es causado por la mltiple difraccin de la
luz en un grupo de cristales.
El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser
sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20 % del peso en la caa de azcar y en un 15 %

15

del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es
un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

3.2.2

Maltosa

La maltosa, tambin conocida como maltobiosa o azcar de malta, es un disacrido formado por
dos glucosas unidas por un enlace glucosdico producido entre el oxgeno del primer carbono
anomrico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxgeno perteneciente al cuarto carbono de
la otra. Por ello este compuesto tambin se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al
producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas molculas de glucosa quedan
unidas mediante un oxgeno monocarbonlico que acta como puente. Tiene una carga glucmica
muy elevada.
La maltosa presenta en su forma estructural el OH hemiacetlico por lo que es un azcar
reductor, da la reaccin de Maillard y la reaccin de Benedict. A la maltosa llama tambin azcar
de malta, ya que aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la
hidrlisis del almidn y glucgeno. Su frmula es C12H22O11, y se encuentra en alimentos
como la cerveza y otros.
3.2.3

Lactosa

La lactosa es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de galactosa.
Concretamente intervienen una -D-galactopiranosa y una -D-glucopiranosa unidas por los
carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacridos se desprende

16

una molcula de agua. Adems, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetlico, por lo que da la
reaccin de Benedict, es decir es reductor.

A la lactosa se le llama tambin azcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de
los mamferos en una proporcin del 4 al 5 por ciento. La leche de camella, por ejemplo, es rica
en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta
absorcin de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa
aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Cristaliza con una molcula de agua de hidratacin, con lo que su frmula es: C12H22O11H2O,
luego se la puede tambin llamar lactosa monohidrato. La masa molar de la lactosa monohidrato
es 360,32 g/mol. La masa molar de la lactosa anhidra es 342,30 g/mol.
El metabolismo de la lactosa ha sido ampliamente estudiado en las bacterias lcticas dada la
relevancia econmica de los productos como queso y yogur que se producen por fermentacin de
la lactosa presente en la leche. La lactosa puede ser transportada por el sistema fofotransferasa de
transporte de azcares y metabolizada por la ruta de la tagatosa-6-fosfato o alternativamente por
una permeasa y metabolizada por la ruta de Leloir.

3.3 Polioles

3.3.1

Isomaltosa

17

La isomaltosa es un azcar doble (disacrido) formado por dos glucosas unidas por los grupos
hidroxilo del carbono 1 en posicin alfa de una glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. Por
ello este compuesto tambin se llama alfa-D- glucopiranosil(1-6)alfa-D- glucopiranosa. Al
producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas glucosas quedan unidas
mediante un oxgeno monocarbonlico que acta como puente. La isomaltosa aparece en los
granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn y glucgeno.
Su frmula es C12H22O11.
La terminacin -osa en el ltimo monosacrido de la frmula semidesarrollada se da porque
tiene un grupo hidroxilo libre; en otras palabras, reduce elreactivo de Fehling. Por el contrario, la
terminacin -sido se utiliza cuando no tiene un grupo hidroxilo libre, es decir no reduce el
reactivo de Fehling.

3.3.2

Sorbitol

El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azcar descubierto por el francs

Boussingault en 1872 en las bayas de Sorbus aucuparia L. (comnmente llamadoserbal de
cazadores).
Industrialmente el sorbitol, cuya frmula emprica es C 6H14O6, se obtiene por reduccin del
monosacrido ms comn, la glucosa.
En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glcidos (sacarosa, almidn y sorbitol) principales
producidos

por

la

fotosntesis

en

las

hojas

adultas

de

ciertas

plantas

de

las

familias Rosaceae y Plantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y,

18

junto a la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las manzanas, las cerezas y
los melocotones o duraznos.

3.3.3

Maltitol

El maltitol se sintetiza por hidrogenacin de maltosa obtenida de almidn. Por su alta calidad
endulzante permite usarla sin ningn mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto
enfriante en la boca (positivo calor de solucin) comparado con otros alcoholes de azcar,
siendo muy similar en el poco poder enfriante de lasacarosa
3.4 Oligosacaridos
3.4.1

Matodrextrina

La maltodextrina es el resultado de la hidrlisis del almidn o la fcula, normalmente se

presenta comercialmente en forma de polvo blanco, compuesto por una mezcla de varios
oligmeros de glucosa, compuestos por 5 a 10 unidades.1
Puede

ser

definida

como

un polmero de

glucosa.

Estas

molculas

polimricas

son metabolizadas de forma rpida en el organismo humano, 2 contribuyendo, en individuos

saludables, a un aumento exponencial deinsulina(pico de insulina) en la corriente sangunea.
Sabiendo que los carbohidratos son las principales fuentes de energa de nuestro
organismo, glucgeno muscular heptico, correspondiendo a la mayor parte de las caloras
ingeridas por el ser humano, en una dieta saludable, el carbohidrato debe estar presente cerca del
60%, para que las protenas no tengan que desviarse de sus funciones especficas, como la

19

construccin de tejidos musculares, para la obtencin de energa, como consecuencia es comn

el consumo e indicacin de maltodextrina para practicantes de actividades fsicas de fuerza como
el fisioculturismo y de resistencia como ciclismo o maratn, proporcionando energa durante
estas actividades fsicas, intensas y de larga duracin, retrasando la fatiga, gracias la liberacin
gradual de glucosa en la sangre.
Este carbohidrato puede aumentar del nivel energtico muscular, dando ms fuerza, evitando
el catabolismo muscular (prdida de msculos) y tambin ayuda a evitar la fatiga.
10 ramos (una cucharada de sopa aproximadamente) de maltodextrina corresponde a
40 Kcal.

3.4.2

Fructo-oligosacaridos

Un fructooligosacrido es

un oligosacrido lineal

formado

por

entre

10

20 monmeros de fructosa, unidos por enlaces (12) y que pueden contener una molcula
inicial de glucosa. Un ejemplo tpico de fructooligosacrido es la 1-kestosa.
Los

fructoolgosacridos,

llamados

tambin

veces oligofructosas u oligofructanos o

abreviados FOS, suelen utilizarse como substitutos del azcar. Estos polisacridos exhiben una
capacidad edulcorante que para un mismo peso vara entre el 30 y el 50 por ciento de la potencia
edulcorante del azcar comn en los preparados de jarabes comerciales.1 Aparecen con
frecuencia en multitud de productos naturales, y experimentaron un auge comercial en la dcada
de 1980 en respuesta a la demanda de los consumidores por productos alimenticios ms
saludables y de menor contenido calrico

20

3.5 Polisacridos

Los de inters en nutricin son uniones de molculas de glucosa. Son menos solubles y ms
estables

que

simples.

El

los

azcares

almidn

dextrinas, y el glucgeno son

completamente digeribles, la
fibra no es digerible.

3.5.1

4 figura carbohidratos complejos

Almidn o fcula

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal

fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como constituyente de los
alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico.
Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden
explicarse conociendo el comportamiento del almidn.
Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la
alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita por
diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia
la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor,
al ser el ms barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca. A escala

21

local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada, avena, centeno,
sorgo, sag, guisante, batata y arroz.

El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan

unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal o como
materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa. Para poder ser digerido por el tracto
gastro-intestinal humano precisa de coccin previa (en crudo produce diarreas).

3.5.2

Glucgeno

El glucgeno es un glcido formado por una larga cadena de varias molculas de glucosa. El glucgeno
es la forma principal de reserva de la glucosa y se almacena principalmente en el hgado y en los
msculos; se forma a partir de la glucosa en sangre esencialmente en una reaccin llamada
glucogenognesis.

Bajo esta forma, la glucosa puede ser liberada rapidamente en el torrente sanguneo por otra operacin
denominada neoglucognesis. El conjunto de estas reacciones es controlado por hormonas: estas
hormonas actan o bien estimulando la reserva la utilizacin de glucosa en caso de exceso de azcar en la
sangre (principalmente por la insulina) o bien favoreciendo la transformacin de glucgeno de reserva en
glucosa cuando

3.5.3

Fibra

La fibra alimentaria se puede definir como la parte de las plantas comestibles que resiste
la digestin y

absorcin

en

el intestino

delgado humano

que

experimenta

22

una fermentacin parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal est formada por un
conjunto

de

compuestos

qumicos

de

naturaleza

heterognea

(polisacridos, oligosacridos, lignina y sustancias anlogas). Desde el punto de vista nutricional,

y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en
procesos metablicos bsicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea
funciones fisiolgicas sumamente importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razn
por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no
dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase
intacta a travs del aparato digestivo: aunque el intestino no dispone de enzimas para digerirla,
las enzimas de la flora bacteriana fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos
compuestos qumicos: gases (hidrgeno, dixido de carbono y metano) y cidos grasos de
cadena corta (acetato, propionato y butirato). stos ltimos pueden ejercer una funcin
importante en el organismo de los seres vivos. La fibra diettica se encuentra nicamente
en alimentos de

origen

vegetal

poco

procesados

tecnolgicamente,

los cereales, frutas, verduras y legumbres.

Celulosas

Retiene agua en las heces (100 g pueden fijar 40 ml de agua)

Aumenta el volumen y peso de las heces

Favorecen el peristaltismo del colon

Disminuye el tiempo de trnsito por el colon

Aumenta el nmero de deposiciones intestinales

Reduce la presin dentro de la luz del colon

Hemicelulosa

Aumentan el peso y volumen de las heces

como

23

Regula la presin de la luz colnica

Pectinas

Aumenta la excrecin de cidos biliares en las heces

Absorben agua

Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin en las heces

Reducen la concentracin plasmtica de colesterol

Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa

Retardan el vaciamiento gstrico

Reducen la concentracin plasmtica de colesterol

Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa

Retardan el vaciamiento gstrico

Fermentables por las bacterias intestinales, proporcionando una

Gomas

Muclagos

Ligina

4.
Estructura
Qumica

fuente energtica para las clulas intestinales

Evita el sobre crecimiento bacteriano

Acta como fuente energtica de las clulas intestinales

Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin en las heces

Reducen la concentracin plasrnlica de colesterol

Efecto antitumoral

24

Los carbohidratos o hidratos de carbono estn formados por carbono (C), hidrgeno (H) y
oxgeno (O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azcares, almidones,
celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los
carbohidratos bsicos o azcares simples se denominan monosacridos. Azcares simples
pueden combinarse para formar carbohidratos ms complejos. Los carbohidratos con dos

25

azcares simples se llaman disacridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azcares
simples se llaman oligosacridos, y los que tienen un nmero mayor se llaman polisacridos.
4.1 Clasificacin de monosacridos basado en el nmero de carbonos
Tabla 2 monosacridos

Nmero

de
Categora Ejemplos

Carbonos
4

Tetrosa

Eritrosa, Treosa

Pentosa

Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa

Hexosa

Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa,

Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa
7

Heptosa

Sedoheptulosa, Manoheptulosa

Las estructuras de los sacridos se distinguen principalmente por la orientacin de los grupos
hidroxilos (-OH). Esta pequea diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades
bioqumicas, las caractersticas organolepticas (e.g., sabor), y en las propiedades fsicas como el
punto de fusin y la rotacin especfica de la luz polarizada. Un monosacrido de forma lineal
que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehdo (-CHO) se
clasifica como una aldosa. Cuando el grupo carbonilo est en un tomo interior formando una
cetona, el monosacrido se clasifica como una cetosa.
Tetrosas

D-Eritrosa
Pentosas

D-Treosa

26

D-Xilosa D-Lixosa

La forma anular de la ribosa es un componente del cido ribonucleico (ARN). La desoxirribosa,

que se distingue de la ribosa por no tener un oxgeno en la posicin 2, es un componente
del cido desoxirribonucleico (ADN). En los cidos nucleicos, el grupo hidroxilo en el carbono
numero 1 se reemplaza con bases nucletidas.

Ribosa

Desoxirribosa

Hexosas
Hexosas, como las que estn ilustradas aqu, tienen la frmula molecular C6H12O6. El qumico
alemn Emil Fischer (1852-1919) identific los estereoismeros de estas aldohexosas en 1894.
Por este trabajo recibi un Premio Nobel en 1902.

D-Alosa

D-Altrosa

27

D-Gulosa

D-Idosa

Estructuras que tienen configuraciones opuestas solamente en un grupo hidroxilo, como la

glucosa y la manosa, se llaman epmeros. La glucosa, tambin llamada dextrosa, es el azcar
ms predominante en las plantas y los animales, y es el azcar presente en la sangre. La forma
lineal de la glucosa es un aldehdo polihdrico. En otras palabras, es una cadena de carbonos con
varios grupos hidroxilos y un grupo aldehdo. La fructosa, tambin llamada levulosa, est
ilustrada aqu en forma lineal y anular. La relacin entre estas formas se discute ms tarde. La
fructosa y la glucosa son los principales hidratos de carbono en la miel.

D-Tagatosa
(una cetosa)

D-Fructosa

28

Galactosa

Manosa

Fructosa

Heptosas
La sedoheptulosa tiene la misma estructura que la fructosa, pero con un carbono adicional. La
manoheptulosa es un cetoazcar de 7 carbonos que posee la configuracin de la manosa.

D-Sedoheptulosa
Formas lineales y anulares

D-Manoheptulosa

Los monosacridos pueden existir en formas lineales y formas anulares, como se ha ilustrado
anteriormente. La forma anular es ms favorecida en soluciones acuosas, y el mecanismo de la
formacin de las formas cclicas es semejante en todos los azcares simples. La forma anular de

29

la glucosa se crea cuando el oxgeno del carbono nmero 5 se enlaza con el carbono que forma
el grupo carbonilo (el carbono numero 1) y transfiere su hidrgeno al oxgeno del carbonilo para
crear un grupo hidroxilo. Estos intercambios producen alfa-glucosa cuando el grupo hidroxilo
resulta en el lado opuesto al grupo -CH2OH, o beta-glucosa cuando el grupo hidroxilo resulta en
el mismo lado que el grupo -CH2OH. Ismeros como estos, que se diferencian solamente en la
configuracin del carbono del grupo carbonilo, se llaman anmeros. La letra D en el nombre se
deriv originalmente de la propiedad de las soluciones de glucosa natural que desvan el plano de
la luz polarizada a la derecha (dextrorotatoria), aunque ahora la letra denota una configuracin
especfica. Monosacridos que tienen formas cclicas pentagonales, como la ribosa, se llaman
furanosas. Azcares con formas cclicas hexagonales, como la glucosa, se llaman piranosas.

D-Glucosa
(una aldosa)

Ciclacin de la glucosa

30

-D-Glucosa

-D-Glucosa

Estereoqumica
Sacridos con grupos funcionales idnticos pero con configuraciones espaciales diferentes tienen
propiedades qumicas y biolgicas distintas. La estereoqumica es el estudio de la organizacin
de los tomos en un espacio tridimensional. Se les llama estereoismeros a los compuestos con
enlaces qumicos idnticos que se distinguen por tener los tomos en una configuracin espacial
diferente. Compuestos especulares no superponibles, comparables a un zapato derecho y uno
izquierdo, se llamanenantimeros. Las estructuras siguientes ilustran la diferencia entre la -DGlucosa y la -L-Glucosa. Molculas idnticas pueden hacerse corresponder rotndolas, pero los
enantimeros, que corresponden a imgenes reflejadas en un espejo, no pueden ser superpuestas.
La glucosa es ilustrada frecuentemente en "forma de silla" que es la conformacin predominante
en disolucin acuosa. La conformacin de "bote" de la glucosa es inestable.

31

-D-Glucosa

-D-Glucosa

-L-Glucosa

-L-Glucosa

32

-D-Glucosa
(forma de silla)

33

4.2 Los disacridos son carbohidratos formados por dos azcares simples.
La sucrosa (o sacarosa), es el azcar comn refinado de la caa de azcar y la remolacha
azucarera. La sucrosa es el carbohidrato principal del azcar moreno, del azcar tamizado, y de
la melaza. La lactosa est formada por una molcula de glucosa y otra de galactosa.
La intolerancia de lactosa es causada por una deficiencia de enzimas (lactasas) que desdoblan la
molcula de lactosa en dos monosacridos. La inhabilidad de digerir la lactosa resulta en la
fermentacin de este glcido por bacterias intestinales que producen cido lctico y gases que
causan flatulencia, meteorismo, clico abdominal, y diarrea. El yogur no causa estos problemas
porque los microorganismos que transforman la leche en yogur consumen la lactosa.

Sucrosa
Descripcin y componentes de los disacridos
Tabla 3 Disacridos

Disacrido

Descripcin

Componentes

sucrosa

azcar comn

glucosa 12 fructosa

maltosa

producto de la hidrlisis del almidn

glucosa 14 glucosa

trehalosa

se encuentra en los hongos

glucosa 11 glucosa

lactosa

el azcar principal de la leche

galactosa 14 glucosa

melibiosa

se encuentra en plantas leguminosas

galactosa 16 glucosa

34

Lactosa

Maltosa

La Maltosa consiste de dos molculas de -D-glucosa con el enlace alfa del carbono 1 de una
molcula conectado al oxgeno en el carbono 4 de la segunda molcula. Esta unin se llama un
enlace glicosdico 14 (tambin se llama "enlace glucosdico" en muchos textos en espaol).
La trehalosa consiste de dos molculas de -D-glucosa conectadas con un enlace 11.
La celobiosa es un disacrido formado por dos molculas de -D-glucosa conectadas por un
enlace 14 como la celulosa. La celobiosa no tiene sabor, mientras que la maltosa y la
trehalosa son aproximadamente una tercera parte tan dulces como la sucrosa.
4.3 Los polisacridos son polmeros de azcares simples
Muchos polisacridos, a diferencia de los azcares, son insolubles en agua. La fibra diettica
consiste de polisacridos y oligosacridos que resisten la digestin y la absorcin en el intestino
delgado, pero son completamente o parcialmente fermentados por microorganismos en el
intestino grueso. Los polisacridos que se describen a continuacin son muy importantes en la
nutricin, la biologa, o la preparacin de alimentos.
Almidn
El almidn es la forma principal de reservas de carbohidratos en los vegetales. El almidn es una
mezcla de dos sustancias: amilosa, un polisacrido esencialmente lineal, y amilopectina, un

35

polisacrido con una estructura muy ramificada. Las dos formas de almidn son polmeros de D-Glucosa. Los almidones naturales contienen 10-20% de amilosa y 80-90% de amilopectina.
La amilosa forma una dispersin coloidal en agua caliente que ayuda a espesar caldos o salsas,
mientras que la amilopectina es completamente insoluble.

Las molculas de amilosa consisten tpicamente de 200 a 20,000 unidades de glucosa que se
despliegan en forma de hlix como consecuencia de los ngulos en los enlaces entre las
molculas de glucosa.

Amilosa

La amilopectina se distingue de la amilosa por ser muy ramificada. Cadenas laterales

cortas conteniendo aproximadamente 30 unidades de glucosa se unen con enlaces 16
cada veinte o treinta unidades de glucosa a lo largo de las cadenas principales. Las
molculas de amilopectina pueden contener hasta dos millones de unidades de glucosa.

Amilopectina

36

Las cadenas laterales se agrupan dentro de la molcula de amilopectina

Los almidones se transforman en muchos productos comerciales por medio de hidrlisis usando
cidos o enzimas como catalizadores. La hidrlisis es una reaccin qumica que desdobla
cadenas largas de polisacridos por la accin del agua para producir cadenas ms pequeas o
carbohidratos simples. Los productos resultantes son asignados un valor de equivalencia en
dextrosa (DE) que est relacionado al nivel de hidrlisis realizado. Un DE con valor de 100
corresponde al almidn completamente hidrolizado, que es la glucosa (dextrosa) pura.
Las dextrinas son un grupo de carbohidratos producidos por la hidrolisis del almidn. Las
dextrinas son polmeros de cadena corta que consisten de molculas de D-glucosa unidas por
enlaces glicosdicos 14 o 16. La maltodextrina es un almidn parcialmente hidrolizado
que no es dulce y que tiene un valor DE menor de 20. Los jarabes, como el jarabe de maz o
miel de maz, provienen del almidn de maz y tienen valores DE de 20 a 91. La dextrosa
comercial tiene valores DE de 92 a 99. Slidos de jarabe de maz son productos semicristalinos
o polvos amorfos de poca dulzura con DE de 20 a 36 que se producen secando el jarabe de maz
al vacio o por atomizacin en cmara secadora. El jarabe de maz de alta fructosa (JMAF),
que se usa comnmente en la produccin de refrescos, se produce tratando el jarabe de maz con
enzimas que convierten una porcin de la glucosa a fructosa. El jarabe de maz de alta fructosa
contiene aproximadamente 42% a 55% de fructosa y el resto consiste principalmente de glucosa.
El almidn modificado es un almidn alterado por procesos mecnicos o qumicos para
estabilizar geles de almidn hechas con agua caliente. Sin modificacin, geles de almidn y agua
pierden su viscosidad o adquieren una textura plstica despus de varias horas. Los jarabes de

37

glucosa hidrogenados se producen hidrolizando almidn, y despus hidrogenando el jarabe

resultante para producir azcar-alcoholes como el maltitol, el sorbitol, y otros oligo- y
polisacridos hidrogenados. La polidextrosa (poli-D-glucosa) es un polmero muy ramificado
con muchos tipos de enlaces glicosdicos. Se produce calentando dextrosa con un catalizador
cido y purificando el resultante polmero soluble en agua. La polidextrosa se usa como
voluminizador en productos alimenticios porque no tiene sabor y es semejante a la fibra en su
resistencia a la digestin. El almidn resistente es almidn comestible que no se degrada en el
estmago, pero se fermenta por la microflora en el intestino grueso.
Glucgeno (Glicgeno)
El glucgeno es un polmero de -D-Glucosa idntico a la amilopectina, pero las ramificaciones
son ms cortas (aproximadamente 13 unidades de glucosa) y ms frecuentes. Las cadenas de
glucosa estn organizadas globularmente como las ramas de un rbol originando de un par de
molculas de glucogenina, una protena con un peso molecular de 38,000 que sirve como
cebador en el centro de la estructura. El glucgeno se convierte fcilmente en glucosa para
proveer energa.

Glucgeno

38

Dextranos
Los dextranos son polisacridos semejantes a la amilopectina, pero las cadenas principales estn
formadas por enlaces glicosdicos 16 y las cadenas laterales tienen enlaces 13 o 14.
Las bacterias bucales producen dextranos que se adhieren a los dientes formando placa dental.
Los dextranos tienen usos comerciales en la produccin de dulces, lacas, aditivos comestibles, y
voluminizadores del plasma sanguneo.

Dextranos
Celulosa
La celulosa es un polmero con cadenas largas sin ramificaciones de -D-Glucosa y se distingue
del almidn por tener grupos -CH2OH alternando por arriba y por debajo del plano de la
molcula. La ausencia de cadenas laterales permite a las molculas de celulosa acercarse unas a
otras para formar estructuras rgidas. La celulosa es el material estructural ms comn en las
plantas. La madera consiste principalmente de celulosa, y el algodn es casi celulosa pura. La
celulosa puede ser desdoblada (hidrolizada) en sus glucosas constituyentes por microorganismos
que residen en el sistema digestivo de las termitas y los rumiantes. La celulosa se puede
modificar en el laboratorio tratndola con cido ntrico (HNO3) para reemplazar todos los grupos

39

hidroxilos con nitratos (-ONO2) y producir el nitrato de celulosa (nitrocelulosa oalgodn

explosivo) que es un componente de la plvora sin humo. La celulosa parcialmente
nitrada, piroxilina, se usa en la produccin del colodin, plsticos, lacas, y esmaltes de uas.

Celulosa
Hemicelulosa
La estructura qumica de las hemicelulosas consiste de cadenas largas con una gran variedad de
pentosas, hexosas, y sus correspondientes cidos ronicos. Las hemicelulosas se encuentran en
frutas, tallos de plantas, y las cscaras de granos. Aunque las hemicelulosas no son digeribles,
pueden ser fermentadas por levaduras y bacterias. Los polisacridos que producen pentosas al
desdoblarse se llaman pentosanos. La xilana es un pentosano que consiste de unidades de Dxilosa conectadas por enlaces 14.

Xilana
Arabinoxilano
Los arabinoxilanos tienen un esqueleto qumico de xilana con unidades de L-arabinofuranosa (Larabinosa en su estructura pentagonal) distribuidas al azar con enlaces 12 y 13 a lo largo
de la cadena de xilosas. Las xilosa y la arabinosa son ambas pentosas, por eso los arabinoxilanos
tambin se clasifican como pentosanos.

40

Arabinoxilano

Quitina
La quitina es un polmero no ramificado de N-acetil-D-glucosamina. Se encuentra en las paredes
celulares de los hongos y en los exoesqueletos de los artrpodos y otros animales inferiores, e.g.,
insectos, arcnidos, y crustceos. La quitina se puede considerar un derivado de la celulosa en el
cual los grupos hidroxilos del segundo carbono de cada glucosa han sido reemplazados por
grupos acetamido (-NH(C=O)CH3).

Quitina

41

Beta-Glucano
Los beta-glucanos consisten de polisacridos no ramificados de -D-Glucosa como la celulosa,
pero con un enlace 13 por cada tres o cuatro enlaces 14. Los beta-glucanos forman
molculas largas y cilndricas que pueden contener hasta 250,000 unidades de glucosa.

Beta-Glucano
Glicosaminoglicano
Los glicosaminoglicanos son polisacridos largos sin ramificaciones formados por disacridos
que contienen uno de dos tipos de amino-azcares: N-acetilgalactosamina o Nacetilglucosamina, y un cido urnico como el glucurnico (glucosa con el tomo nmero seis
formando un grupo carboxilo). Los glicosaminoglicanos tienen una carga elctrica negativa y
tambin

se

llaman mucopolisacridos por

ser

muy

viscosos.

Los

ms

importantes

glicosaminoglicanos en la fisiologa son el cido hialurnico, el dermatn sulfato, el sulfato de

condroitina, la heparina, el heparn sulfato, y el keratan sulfato. El sulfato de condroitina
consiste de -D-glucuronato enlazado al tercer carbono de N-cetilgalactosamina-4-sulfato como
en la ilustracin siguiente. La heparina es una mezcla compleja de polisacridos lineales con
diversas cantidades de sulfatos en los sacridos constituyentes.

42

Sulfato de Condroitina

Heparina

Pectina
La pectina es un ster metilado del cido poligalacturnico, y consiste de cadenas de 300 a 1000
unidades de cido galacturnico conectadas por enlaces 14. El grado de esterificacin (GE)
afecta las propiedades gelificantes de la pectina. La estructura ilustrada aqu tiene tres metil
steres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH). Esto corresponde a un 60% de
esterificacin o una pectina GE-60. La pectina es un ingrediente importante para conservas de
frutas, jaleas, y mermeladas.

La pectina es un polmero del cido -galacturonico con un nmero variable de metil steres.
Goma Xantana
La goma xantana es un polisacrido con un esqueleto de -D-glucosa como la celulosa, pero
cada segunda unidad de glucosa est conectada a un trisacrido de manosa, cido glucurnico, y
manosa. La manosa ms cercana a la cadena principal tiene un ster de cido actico en el

43

carbono 6, y la manosa final del trisacrido tiene un enlace entre los carbonos 6 y 4 al segundo
carbono de un cido pirvico. Las cargas negativas en los grupos carboxilos de las cadenas
laterales causan que las molculas formen fluidos muy espesos al ser mezclados con agua.

Estructura de la Goma Xantana

5. Digestin y absorcin de los carbohidratos

44

Cuando nos alimentamos normalmente, incorporamos entonces carbohidratos simples y

complejos, protenas y lpidos adems de las vitaminas y minerales contenidos en ellos.

45

La digestin de los carbohidratos tiene como fin el degradar carbohidratos complejos, como los
polisacridos, hasta carbohidratos simple, generalmente monosacridos. La degradacin permite
la absorcin de los productos resultantes, que es, en ltima instancia, el producto ceso que hace
disponible para su utilizacin en las diferentes partes del cuerpo.
5.1 Digestin
La digestin de los carbohidratos se inicia en la boca con la accin de la enzima -amilasa, que
se secreta en la saliva. Esta enzima es capaz de actuar sobre los enlace (1 - 4) de los polmeros
de glucgeno y almidn. La ptialina o amilasa salival, esta acta sobre el almidn
especficamente hidrolizando las amilo pectinas. La masticacin es un proceso importante ya que
provoca la ruptura mecnica de las partculas alimenticias y de esta manera se ve favorecida la
accin de la saliva sobre los alimentos. Debido a que el alimento no permanece por mucho
tiempo en la boca, la proporcin de enlaces que logra romper no es muy alta. La enzima salival,
junto al bolo alimenticio, llega al estmago, donde es rpidamente desnaturalizada por el pH tan
acido (alrededor de 3) que se mantiene en ese rgano.
Los carbohidratos parcialmente descompuestos viajan a travs del esfago y entran en el
estmago despus de tragarlos. Una vez dentro, las paredes celulares de los alimentos que
contienen hidratos de carbono disacridos y trisacridos son interrumpidos por el cido
clorhdrico en el estmago - preparndolos para la siguiente etapa de su viaje digestivo. Su breve
estancia en el estmago, por lo general tardarn hasta 1 hora, antes de tener contacto con los
cidos del estmago y los carbohidratos Cuando los alimentos se mezclan con el cido del
estmago y pepsina (enzima), la digestin de las protenas se inicia y la digestin de los
carbohidratos se suspende temporalmente, ya han sido trabajados en este momento por las
enzimas de la saliva termina cuando los carbohidratos parcialmente digeridos viajan a travs de

46

una vlvula muscular llamada ploro, la cual les permite entrar en el intestino delgado, donde
comienzan las etapas clave de la digestin de carbohidratos.
Los carbohidratos continan el trnsito hacia el intestino delgado sin sufrir mayores
modificaciones, aqu actan el jugo intestinal y pancretico as como la bilis. Estos dos ltimos
llegan al duodeno por diferentes vas pero llegan a un sitio en comn. Las dextrinas y
oligosacridos que han quedado de la digestin salival son atacados por diferentes enzimas
especficas para cada tipo de fragmento.
Al salir el alimento del estmago, se distiende la pared duodenal y esto estimula la secrecin de
dos hormonas a la sangre: la colecistoquinina y la secretina. La colecistoquinina llega hasta el
pncreas exocrino y provoca la liberacin de un lquido rico en enzimas. Dentro de estas enzimas
se encuentra la -amilasa pancretica, que, como su parte, trabaja tambin en el pncreas donde
estimula la liberacin de un lquido rico en bicarbonato. Este bicarbonato es el responsable de la
alcalinizacin del medio intestinal, que permite la accin de la enzima a valores de pH cercanos
a si pH ptimo.
En la figura se ilustra el lugar en el organismo humano donde se sintetiza y actan las enzimas
que participan en la digestin de carbohidratos

47

5 figura Digestin de los carbohidratos

La amilasa pancretica puede degradar completamente la amilasa del almidn hasta maltosa,
pero solamente de manera parcial el glucgeno (o amilopectina). El producto de esta digestin
parcial de la amilopectina y el glucgeno da origen a maltosa, maltotriosas, isomaltosa y lo que
se conoce como dextrina limite. El resultado es un ncleo muy ramificado de glucosas, debido a
la presencia de numerosos enlaces (1 - -6)-glucosidasa, que quita la glucosa en posicin (1
4) y, al hacerlo, deja expuesta la siguiente glucosa, que se encuentra en posicin (1 4), sobre
la cual puede actuar la amilasa pancretica sin ninguna restriccin.
De aqu, una vez convertidos en glucosa, pasan al torrente sanguneo y a las "despensas" del
cuerpo, es decir, al hgado y a los msculos donde se almacena en forma de glucgeno para su
uso futuro.
Sin embargo, las reservas de que dispone el organismo son limitadas y se agotan al cabo de
ciertas horas. Esta es la razn por la que es fundamental que comamos regularmente durante el
da. Si, por el contrario, comemos demasiados carbohidratos o stos tienen un alto ndice

48

glicmico (rapidez con la que la glucosa de los carbohidratos entra en la sangre), las reservas se
llenarn pronto y el resto de glucosa que quede flotando en la sangre deber convertirse en grasa
para ser guardada en los diferentes tejidos adiposos. Conclusin, los carbohidratos nos engordan
con ms facilidad de la que creemos.
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente
degradados por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser
absorbidos.
Cuando los niveles de glucosa en la sangre aumentan, el pncreas estimula la produccin de la
hormona insulina, la cual se encarga de guardar la glucosa en las despensas. Sin embargo, sta no
es su nica misin: a la vez que guarda, tambin se asegura que la grasa guardada no se queme.
Por esta razn, y aunque la insulina es muy importante para mantenernos vivos, hay que evitar
producir grandes cantidades. Sin duda, la forma ms efectiva de controlar los niveles de insulina
es a travs de comer alimentos con un bajo ndice glicmico. Recordemos que a mayor ndice
glicmico, mayor produccin de insulina.
El glucgeno se sintetiza principalmente en periodos en los que la cantidad de glucosa presente
en las clulas es mayor que la cantidad precisada para la produccin de energa. Sin embargo, la
"despensa" de la que dispone el organismo es muy reducida. Es decir, la capacidad de
almacenamiento es pequea y, por lo tanto, las posibilidades de que se agote la fuente de energa
rpida son muchas, si no se cuenta con un aporte externo adecuado. Como ya se ha dicho, los dos
"almacenes" orgnicos son el hgado y el msculo, y en el acto deportivo la utilizacin de una u
otra es importante, ya que tienen funciones diferentes:

49

El glucgeno heptico regula la concentracin de glucosa en sangre, y es esta glucosa la que

alimenta el cerebro de forma constante (el cerebro no dispone de reservas y slo puede
utilizar glucosa como fuente de energa). Si el cerebro est bien alimentado, funciona bien,
lo que garantiza la capacidad de concentracin y un buen estado de nimo. El glucgeno en
el hgado alcanza una reserva de 100 gramos aproximadamente. Estas reservas son mayores
despus de las comidas pero disminuyen entre las mismas y especialmente durante la noche
y el ayuno, ya que se degrada el glucgeno heptico para mantener normales los niveles de

glucosa en la sangre.
El glucgeno muscular debe abastecer las necesidades del msculo para llevar a cabo el
trabajo derivado del desarrollo de la actividad deportiva. El almacenamiento de glucgeno
en los msculos se agota sistemticamente durante el ejercicio. La tasa de agotamiento
depende de la intensidad del ejercicio y de la cantidad de glucgeno almacenado en los
msculos antes de comenzar el entrenamiento. En 15 minutos de ejercicio intenso puede
agotarse del 60% al 70% del glucgeno almacenado en los msculos. El agotamiento total
puede producirse despus de 2 horas de ejercicio intenso. Una vez agotado este glucgeno se
necesitan 48 horas para reponer el almacenamiento de glucgeno en los msculos, en
condiciones de una dieta normal, es decir, cuando una dieta contiene el habitual 55% a 60%
del valor energtico total de hidratos de carbono (cuando la dieta es deficitaria en hidratos de
carbono se necesitan no menos de 5 das de recuperacin). Varios investigadores han
demostrado que una dieta rica en hidratos de carbono (70% al 80%) puede disminuir el
tiempo necesario de reposicin de 48 a 24 horas.

50

En la dieta, es normal encontrar disacridos, estos compuestos deben ser digeridos con el fin de
absorber los monosacridos que los componen. Existe, para tal efecto algunas disacaridasas que
se encuentran en las clulas epiteliales del intestino delgado.
En este cuadro presentan los sustratos, las enzimas y los productos monosacridos de esta
digestin.

SUSTRATO

ENZIMA

PRODUCTO

Maltosa

Maltosa

2 D-Glucosa
D-Galactosa

Lactosa

Lactosa
D-Glucosa
D-Fructosa

Sacarosa

Sacarosa
D-Glucosa
2 D-Glucosa

Trehalosa

Trehalasa
Dextrinasa u oligo (1 6)

Dextrina

n D-Glucosa
Glucosidasa, o isomaltasa

Tabla 4 sustratos: enzima y producto

Aunque casi todos los nios poseen la enzima lactasa, en muchos humanos desaparecen de las
clulas del epitelio intestinal a medida que avanza la edad. Esto causa lo que se conoce como
intolerancia a la lactosa, una situacin en la que la ingestin de la leche y productos derivados
ricos en lactosa causan problemas intestinales. Curiosamente, por factores genticos, en algunas
regiones del norte de Europa y frica, este problema aparece, ms temprano, entre los cuatro y
los ses aos de edad.
5.2 Absorcin
En esencia, todos los carbohidratos de los alimentos se absorben en forma de monosacridos;
Slo una pequea fraccin lo hace como disacridos y casi ninguno como molculas de mayor

51

tamao. El ms abundante de los monosacridos absorbidos es la glucosa, que representa sobre

el 80% de las caloras procedentes de hidratos de Carbono. La razn es que la glucosa es
el producto final de la digestin de carbohidratos dietarios ms abundantes, los almidones. El
20%

remanente

de

los

monosacridos

absorbidos

consiste

casi

por

completo

en galactosa y fructosa.
- Glucosa: La glucosa se absorbe mediante un mecanismo de cotransporte con el sodio. Si no
hay transporte de sodio en la membrana intestinal, apenas se absorber glucosa. Una vez que la
glucosa ingresa al enterocito, difunde hacia el espacio paracelular a travs de la membrana
basolateral, y de all a la sangre.
- Galactosa: Su absorcin es anloga a la de la glucosa.
- Fructosa: La fructosa no est sometida al mecanismo de cotransporte con el sodio, ya que este
monosacrido se absorbe por difusin facilitada en toda la longitud del epitelio intestinal. Al
penetrar en la clula intestinal, gran parte de la fructosa se fosforila y convierte en glucosa que,
por ltimo, se transporta en forma de glucosa hasta la sangre.

6figura. Absorcin de
hidratos de carbono
(monosacridos).

Ejemplos como se da:

52

Absorcin y transporte de carbohidratos al hgado: La absorcin de nutrientes obtenidos de la

digestin se lleva a cabo por las vellosidades del intestino delgado, estos nutrientes pasan al
torrente sanguneo mediante vasos sanguneos. Los primeros en absorberse hacia los capilares
sanguneos son la hexosas (glucosa, fructosa, galactosa y manosa) luego las pentosas pero de una
forma ms lenta. Este proceso no se da por difusin simple ya que ocurre en contra de gradiente
de concentracin por lo cual necesita de un transportador llamado transportador activo de la
glucosa y requiere de Na+ para un ptimo funcionamiento. (10)
Metabolismo de los carbohidratos en el hgado: Para que se de este proceso las hexosas como
fructosa o galactosa son previamente convertidas en glucosa mediante enzimas isomerasas. Este
es un proceso muy importante ya que es el hgado el encargado de convertir la glucosa en
glucgeno un compuesto energtico almacenado como glucgeno heptico. Esta transformacin
se da mediante un proceso metablico de sntesis denominado glucognesis, donde los
monosacridos provenientes del intestino son absorbidos por clulas hepticas y da inicio el
proceso; cuando este glucgeno heptico puede ser transformado nuevamente en glucosa
mediante otro proceso metablico denominado glucogenlisis.

7 Figura. Proceso completo de glucognesis, glucosa convertida en glucgeno.

53

Metabolismo de los carbohidratos en la clula: Se da en las clulas en condiciones aerobias

mediante un proceso llamado Gluclisis. Los carbohidratos especficamente las hexosas son
transformadas en glucosa para que se produzca este metabolismo; la glucosa sufre diferentes
reacciones y conforme estas
ocurren
molcula

se

produce
rico

una

energtica

denominada ATP, despus de

este

proceso

se

da

otro

llamado respiracin celular,

el cual se divide en tres partes ciclo de

8 Figura Glucolisis

Krebs, transporte electrnico y fosforilacin oxidativa, en los cuales se producen tambin

molculas energticas; es por esto que se dice que los carbohidratos son la principal fuente de
energa para el organismo. 8 figura
Absorcin de los carbohidratos de la dieta: Hay dos tipos de carbohidratos, los de absorcin
lenta y los de absorcin rpida, esta diferencia se debe a la cantidad de fibra o de grasas que
contengan y la manipulacin que hayan recibido. Los carbohidratos de absorcin rpida estn
compuestos por fructosa, dextrosa o glucosa; algunos alimentos con este tipo de carbohidratos
son: la miel, el azcar, los zumos de frutas, las harinas refinadas como los panes y los dulces y
frutas enteras. Por otra parte los carbohidratos de absorcin lenta estn compuestos por
molculas ms complejas, por lo que necesitan ser convertidos en azucares simples; los
alimentos con carbohidratos de absorcin lenta incluyen almidn, glucgeno y celulosa. Algunos
alimentos ricos con estos carbohidratos son: cereales integrales, legumbres, hortalizas, algunos
frutos rojos como fresas o cerezas.

54

6. Salud, dieta e Informes cientficos.

Los carbohidratos en el cuerpo

55

La funcin principal de los carbohidratos es proporcionar energa, aunque tambin desempean

una funcin importante para la estructura y el funcionamiento de las clulas, tejidos y rganos;
adems, sirven para formar las estructuras carbohidratadas de la superficie de las clulas. Hay
diversas clases de molculas carbohidratadas en el cuerpo: proteoglicanos, glucoprotenas
(tambin llamadas glicoprotenas), y glucolpidos (tambin llamados glicolpidos).

Fuente y almacenamiento de energa

Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y aportan 4 kilocaloras (17
kilojulios) por gramo. Los polioles proporcionan 2,4 kilocaloras (10 kilojulios), y la fibra
alimenticia, 2 kilocaloras (8 kilojulios) por gramo, respectivamente. Nota importante: el poliol
eritritol no es metabolizado en absoluto por el cuerpo y, por eso, proporciona cero caloras.

En el intestino delgado, los monosacridos son absorbidos y de all pasan al torrente sanguneo,
desde donde son transportados hasta los lugares en los que son utilizados. Los disacridos son
descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo tambin necesita la
ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas
en los azcares por los que estn formadas, que pasan posteriormente a la sangre. El cuerpo
humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambin se puede transformar
en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es almacenado en el hgado y en los
msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente. El cerebro y los
eritrocitos (glbulos rojos) necesitan la glucosa, ya que no pueden emplear otra cosa como
fuente de energa: ni grasas, ni protenas, ni ninguna otra forma de energa. Por este motivo se
debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel ptimo. Para cubrir las

56

necesidades energticas del cerebro se necesitan aproximadamente 130 gr de glucosa al da. La

glucosa puede proceder directamente de los carbohidratos ingeridos con la dieta, de los depsitos
de glucgeno o de la conversin de determinados aminocidos derivados de la degradacin de
las protenas. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo
de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.

La respuesta y el ndice glucmicos

Cuando se toma un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior
descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucmica. Dicho
ndice es un reflejo de la velocidad de la digestin y absorcin de la glucosa, as como de los
efectos de la accin de la insulina, que normaliza el nivel de glucosa en sangre (dicho nivel se
denomina glucemia). Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la
respuesta glucmica:

El alimento en particular:

El tipo de azcares por el que est formado el carbohidrato; por ejemplo, la fructosa, la
sacarosa y los polioles inducen una respuesta glucmica inferior a la inducida por la glucosa y la
maltosa

La naturaleza y la forma del almidn, ya que algunos son ms fciles de digerir que otros

Los mtodos utilizados para procesar y cocinar el alimento

57

Otros nutrientes presentes en el alimento (o comida), como la grasa (es el ms importante

en este contexto), la protena y la fibra
La persona:

El grado de masticacin (descomposicin mecnica de los alimentos)

La velocidad de vaciado del estmago y el tiempo de trnsito por el intestino delgado

(dicho tiempo se ve influenciado, en parte, por el tipo de alimento)

Su metabolismo

La hora del da en la que ha ingerido el carbohidrato

La influencia que los diversos alimentos que contienen carbohidratos ejercen sobre la respuesta
glucmica del organismo se calcula tomando como referencia un alimento, por ejemplo, el pan
blanco o la glucosa; se mide su efecto en el plazo de las dos horas posteriores a su ingesta, y a
dicha medicin se la denomina ndice glucmico (IG). Por ejemplo, un IG igual a 70 significa
que el alimento o la bebida que contiene carbohidratos inducen un nivel de glucosa en sangre
(respuesta glucmica) que es un 70% de la que se observa cuando se ingiere la misma cantidad
de carbohidratos, pero en forma de glucosa pura o de pan blanco.

Los alimentos con IG alto inducen una respuesta glucmica superior a la de los alimentos con IG
bajo. Los alimentos con IG bajo se digieren y absorben ms lentamente que los alimentos con IG
alto. De las pruebas existentes parece desprenderse que una alimentacin basada en alimentos

58

con IG bajo puede reducir el riesgo de aparicin de trastornos metablicos (por ejemplo,
obesidad y diabetes mellitus de tipo 2) en la persona o personas que siguen dicha alimentacin.

Tabla 5. ndice glucmico

NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS

(utilizando la glucosa como patrn estndar)
Alimentos con IG muy bajo ( 40)
Manzanas crudas
Lentejas
Soja
Judas
Leche de vaca
Zanahorias (cocidas)
Cebada
Fructosa

Alimentos con IG bajo (41 55)

Fideos y pasta
Zumo de manzana
Naranjas crudas/zumo de naranja
Dtiles
Pltano crudo
Yogur (con frutas)

59

Pan de semillas
Mermelada de fresa
Maz
Chocolate
Lactosa

Alimentos con IG intermedio (56 70)

Arroz integral
Copos de avena
Refrescos
Pia
Sacarosa (azcar de mesa)
Miel
Alimentos con IG alto (> 70)
Pan (blanco o integral)
Patata hervida
Copos de maz
Patatas fritas
Pur de patatas
Arroz blanco (bajo en amilasa o "arroz glutinoso")
Tortas de arroz
Glucosa
Maltosa

60

Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias

El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los oligosacridos en el
intestino delgado. La fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el
volumen de masa fecal y estimulando el trnsito intestinal.

Una vez que el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos tipos de fibras como
las gomas y las pectinas, as como los oligosacridos, son fermentados por la micro flora
intestinal. Esto hace que tambin aumente la masa general del intestino grueso y tiene un efecto
beneficioso para la regeneracin de la micro flora.

Control del peso corporal

Las personas que consumen una dieta alta en carbohidratos son menos propensas a acumular
grasa, en comparacin con aquellas que tienen una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas.
Hay tres razones que apoyan esta afirmacin:

Los carbohidratos tienen menos caloras por gramo que la grasa (y que el alcohol) y, por
eso, las dietas ricas en carbohidratos tienen una densidad energtica comparativamente menor.
Los alimentos ricos en fibra tambin suelen tener ms volumen y llenan ms.

61

Parece que la inclusin en la dieta de abundantes alimentos ricos en carbohidratos

contribuye a regular el apetito. En los estudios llevados a cabo se ha averiguado que los
carbohidratos, en forma de almidones o de azcares, contribuyen a proporcionar rpidamente una
sensacin de saciedad. Como consecuencia, es posible que quienes siguen dietas ricas en
carbohidratos tengan menos propensin a comer en exceso. Adems, muchos alimentos que
tienen un IG menor pueden ser especialmente saciantes, puesto que se digieren ms lentamente.

El cuerpo obra de las siguientes maneras con los carbohidratos que se ingieren con los
alimentos: preferentemente, los descompone para obtener energa; si no, los almacena en forma
de glucgeno para utilizarlos con posterioridad. Hay una tercera va para los carbohidratos que se
ingieren con los alimentos: su conversin en grasa; pero el cuerpo utiliza muy pocos
carbohidratos de esta manera, ya que el proceso es muy ineficiente.
Las pruebas de las que se dispone apuntan a que las dietas ricas en carbohidratos reducen la
probabilidad de desarrollar obesidad, frente a lo que ocurre con las ricas en grasas.

Diabetes
La diabetes es un desorden metablico, debido al cual el cuerpo no es capaz de regular
adecuadamente los niveles de glucosa en sangre. En funcin de los motivos por los que este
control presente en el organismo falla, se distingue entre dos tipos de diabetes. En la diabetes de
tipo 1, el cuerpo pierde la capacidad de producir la hormona insulina, que es el principal
regulador de los niveles de glucosa en sangre. Entre el 5 y el 15% de todos los diabticos estn
afectados por este tipo de diabetes, que suele aparecer antes de que la persona cumpla 40 aos de
edad. En cambio, en la diabetes de tipo 2, el cuerpo no produce suficiente insulina o las clulas

62

diana dejan de responder a la hormona (un fenmeno denominado resistencia a la insulina). Es

esta forma, la de tipo 2, la que afecta a la inmensa mayora de los diabticos: la padecen entre el
85 y el 95% de ellos. Aunque suele presentarse despus de que la persona haya cumplido los 40,
cada vez hay ms adolescentes y nios a quienes se les diagnostica diabetes de tipo 2. El
tratamiento para ambos tipos de diabetes comprende una alimentacin sana y equilibrada, as
como ejercicio fsico. Adems, los diabticos con diabetes de tipo 1 necesitan inyecciones diarias
de insulina.

No existen pruebas de que el consumo de azcar est asociado al desarrollo de algn tipo de
diabetes en personas sanas. No obstante, en la actualidad s que existen pruebas fehacientes de
que la obesidad y la inactividad fsica incrementan la probabilidad de desarrollar diabetes
mellitus de tipo 2.

A menudo resulta necesario reducir el peso corporal, y ese es el objetivo diettico ms

importante que deben lograr quienes padecen diabetes mellitus de tipo 2 y quienes tienen un
riesgo alto de desarrollar dicho tipo de diabetes. El consumo de una gran variedad de alimentos
con carbohidratos es aceptable como parte de la dieta de todos los diabticos, y la inclusin de
alimentos con ndices glucmicos bajos se considera beneficiosa, ya que ayuda a controlar el
nivel de glucosa en sangre. En las recomendaciones sobre el tratamiento de la diabetes mediante
la alimentacin, se hace hincapi en la necesidad de aumentar la ingesta de fibra alimenticia y se
permite la inclusin de pequeas cantidades de azcar de mesa en la dieta. En el caso de las
personas con diabetes, la inclusin de una pequea cantidad de azcar en una comida apenas
afecta a sus concentraciones de insulina o de glucosa en sangre.

63

Salud dental
Los alimentos que contienen carbohidratos fermentables (azcares, almidn) pueden ser
desdoblados por las enzimas y las bacterias de la boca, produciendo cidos que atacan el esmalte
de los dientes. Tras cada ataque de los cidos, la saliva proporciona un proceso natural de
reparacin que diluye y neutraliza los cidos y reconstruye el esmalte. Pero, si se ingieren
demasiado a menudo alimentos que contienen carbohidratos fermentables, o si se mordisquean o
beben alimentos de esas caractersticas continua o casi continuamente, dicho proceso de
reparacin natural se vuelve insuficiente y el riesgo de que aparezcan caries dentales aumenta.
En investigaciones recientes se ha llegado a la conclusin de que debe adoptarse un enfoque ms
moderado en cuanto a la funcin que el azcar y otros carbohidratos desempean en la aparicin
de las caries. Ahora, se recomienda que los programas destinados a prevenir la caries dental se
centren en la fluoracin, en la adecuada higiene bucal, en la frecuencia de las ingestas de
alimentos y de bebidas, y en una alimentacin variada, en vez de limitarse al control de la ingesta
de azcares.

Gracias a la disponibilidad del flor y a la amplia difusin de los hbitos de higiene bucal
correctos, se ha conseguido un bajo ndice de caries dentales en los nios y adolescentes
actuales. Hay que destacar que esta mejora se ha logrado con independencia de cambio alguno en
la ingesta de azcar o de carbohidratos fermentables. Si se controla la placa bacteriana y se
fortalecen los dientes con flor, se puede reducir el riesgo de caries.

64

Mantenerse activo
No existen pruebas slidas que demuestren que los carbohidratos pueden mejorar el rendimiento
de los atletas. Cuando se hace un ejercicio muy intenso, los carbohidratos son la principal fuente
de energa para los msculos. Si se consumen cantidades altas de carbohidratos antes, durante y
despus del ejercicio fsico, las reservas de glucgeno se mantienen. El glucgeno es una reserva
o depsito de glucosa que puede ayudar a los atletas a rendir durante ms tiempo y a que sus
cuerpos mantengan esfuerzos prolongados.

Actualmente se reconoce la importancia vital de la prctica de actividades fsicas para mantener

la salud y la buena forma fsica de la poblacin en general. Para todas aquellas personas que
quieran mantenerse en forma y que sean activas es recomendable una dieta bien equilibrada y
alta en carbohidratos.
Fuentes de Carbohidratos
La mayora de los carbohidratos que se consumen provienen de los vegetales. Los granos de
cereal son la principal fuente de almidn.

Si bien el glucgeno es almacenado en msculo e hgado, slo pequeas cantidades son

aportadas por ellos. Entre los productos animales fuente de carbohidratos destaca la leche y sus
derivados, fuente nica de lactosa.

La fibra se encuentra en frutas, vegetales, legumbres, frutos secos y cereales, siendo la fuente
ms concentrada los granos de cereal entero (en especial el trigo). Las frutas y vegetales
contienen menos carbohidratos por su alto contenido en agua.

65

7. Alimentos que contienen carbohidratos

66

Los carbohidratos han sido culpados por el exceso de peso desde hace mucho tiempo. Se trata de
una nocin general de que el consumo de productos ricos en hidratos de carbono, uno tiende a
ganar mucho peso.

Sin embargo, no mucha gente es consciente del hecho de que hay dos tipos de Carbohidratos
buenos y malos, y es el consumo de este ltimo tipo el que lleva a una expansin en la cintura y
muchos otros problemas de salud tambin. Los carbohidratos buenos son, de hecho, el proveedor
de nutrientes esenciales para nuestro cuerpo, haciendo un ajuste entre la persona y la salud.

Por lo tanto, todo lo que necesitas hacer es averiguar los carbohidratos buenos y los malos
carbohidratos y aumentar el consumo de la primera. A continuacin, hemos proporcionado una
lista de carbohidratos buenos y carbohidratos malos, para ayudar a planificar la dieta de una
mejor manera.

7.1 Lista de carbohidratos buenos

67

Los buenos carbohidratos proporcionan al organismo las vitaminas esenciales, minerales y una
larga lista de importantes Fito nutrientes. Son ricos en fibra, que proveen al cuerpo con los
nutrientes esenciales y la energa que necesita. Adems, despus de comer alimentos ricos en
carbohidratos buenos, una persona tiende a sentirse llena y satisfecha por mucho tiempo.

Tabla 6. Carbohidratos buenos

Esprragos
Aguacate
Remolacha
Pimientos
Brcoli
Coles de Bruselas
Coliflor
Zanahorias

Setas
Hojas de mostaza
Ocra
Aceitunas
Cebolla
Patatas y camotes
Calabaza
Lechuga Romana

Pltanos
Fresas, frambuesas,
Cantalupo
Cerezas
Dtiles
Higos
Jugos de frutas
Pomelo

Papayas
Melocotones y Peras
Caquis
Pia
Ciruelas
Pasas
Sanda
Frijoles, alubias y

Apio
Berza
Maz
Pepinos
Moras, arndanos

Espinacas
Squash
Tomates
Hojas de nabo
Berro

Uvas
Guayaba
Kiwi
Limas y limones
Mangos

legumbres
Nueces crudas
Grasa de lcteos
Pasta de grano entero
Arroz
Papayas

7.2 Lista de carbohidratos malos

Los carbohidratos malos estn llenos de caloras, mientras que carecen de todo valor
nutricional y de fibras. Aparte de esto, productos que contengan edulcorantes, conservantes y
otros aditivos insalubres es mejor evitarlos.

Son alimentos altamente refinados y procesados, por lo tanto pierden la mayor parte del valor
nutritivo y de fibra. Gracias a la transformacin y los aditivos, los carbohidratos malos son
tentadoramente sabrosos. Sin embargo, producen un aumento dramtico en los niveles de
insulina, lo que resulta en exceso de trabajo el pncreas, el almacenamiento de grasas, la
diabetes, enfermedad cardaca, el sobrepeso e incluso problemas de obesidad.

Tabla 7. Carbohidratos malos

Pan Blanco
Pasta Blanca

Golosinas
Alimentos procesados, como patatas

Productos de panadera dulces, como

fritas
Bebidas

pasteles y galletas
Procesado de cereales refinados,

Alcohol

como arroz blanco

Pdines, natillas y otros dulces
Refrescos

Golosinas
Jalea y Confituras

68

Comer carbohidratos en la noche podra beneficiar a las personas obesas

Una dieta experimental con carbohidratos consumidos en la cena en realidad podra
beneficiar a las personas que sufren de obesidad severa y mrbida, segn una nueva
investigacin de la Universidad Hebrea de Jerusaln.

La dieta de los carbohidratos para la cena influye en los patrones de secrecin de hormonas
responsables de hambre y saciedad (el deseo de limitar la ingesta de alimentos an ms, al
igual que despus de una buena comida), as como las hormonas asociadas con el sndrome
metablico. La investigacin muestra que la dieta es ms fcil seguir en el largo plazo y
reduce los factores de riesgo relacionados con la diabetes y enfermedades cardiovasculares.

La investigacin fue llevada a cabo por el estudiante de investigacin Sofer Sigal bajo la
direccin del profesor Zecharia Madar. Sofer asign al azar a 78 personas que estaban ya sea
a la dieta experimental (carbohidratos en la cena) o en una dieta de controlde prdida de peso
(hidratos de carbono durante el da). Sesenta y tres de ellos concluyeron el programa de seis
meses.

Los investigadores examinaron el efecto de la dieta experimental sobre la secrecin de las

tres hormonas: la leptina, que se considera la hormona de la saciedad, cuyo nivel en la sangre
suele ser baja durante el da y alta durante la noche, la grelina, considerada la hormona del
hambre, cuyo nivel de la sangre es por lo general alta durante el da y baja durante la noche, y
la adiponectina, considerada el vnculo entre la obesidad, la resistencia a la insulina y el
sndrome metablico, cuya curva es baja y plana en las personas obesas.

"La idea surgi de los estudios sobre los musulmanes durante el Ramadn, cuando ayunan
durante el da y comen comidas altas en carbohidratos en la noche, que mostraban que la
curva de secrecin de leptina haba cambiado", explic el Prof. Madar.

Los investigadores encontraron que la innovadora manipulacin de la dieta conduce a

cambios en los perfiles de las hormonales del da en favor de las personas que hacen dieta: la
curva de secrecin de la hormona de la saciedad leptina se curva durante las horas del da con
un punto bajo al final del da, la curva de secrecin de la hormona del hambre, grelina, se
convirti cncava, slo en las horas de la noche, y la curva de la adiponectina, considerada
en directa relacin con la obesidad, resistencia a la insulina y el sndrome metablico, fue
elevado. Al mismo tiempo, este modelo de alimentacin condujo a puntuaciones de hambre
ms bajos, y mejor antropomtricas (peso, circunferencia abdominal y la grasa corporal),
resultados bioqumicos (azcar en sangre, lpidos en sangre) e inflamatorios en comparacin
con el grupo control.

Los hallazgos sugieren que existe una ventaja en la concentracin de la ingesta de

carbohidratos en la noche, especialmente para las personas con riesgo de desarrollar diabetes
o enfermedades cardiovasculares debido a la obesidad. "Los resultados sientan las bases para
una alternativa diettica ms adecuada para aquellas personas que tienen dificultades para
persistir en la dieta con el tiempo", dijo el profesor Madar.

Tabla 8. Contenido de carbohidratos en algunos alimentos

CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g)

Alimento

Cantidad

Alimento

Cantidad

Azcar

99.5

Uva, cerezas

17

Arroz

77

Guisantes

16

Pasta, smola

76.5

Avellanas, nueces

15

Miel, harinas

75

Pera

14

72

Manzana, pia, melocotn

12

65

Alachofa

12

Confitura, pasas, ciruelas

secas
Chocolate

Ciruela, albaricoque,
Judas secas

60

10
cebolla
Mandarina, naranja,

Garbanzos, lentejas

58

9
zanahoria

Pan blanco

55

Remolacha, col, perejil

Cacahuetes

26

Meln

6.5

Pltano

20

Pomelo

Patatas

19

Setas

CONTENIDO EN FIBRA DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g)

Alimento

Cantidad

Frutas

Alimento

Cantidad

Vegetales

Pera

2.8

Coles de Bruselas

4.1

Manzana

Brcol

3.5

Pltano, naranja

1.7

Coliflor, judas verdes

2.1

Ciruela, nectarina

1.2

Cebolla, pimiento

1.7

Sanda

0.4

Pepino

0.6

Uvas

Tomate

0.7

Cereales

Legumbres

Avena

17

Lenteja

11.7

Corn flakes

4.3

Guisante

5.2

Maz

Frutos secos

Special K

2.7

Almendras

8.8

Trigo

2.9

Cacahuetes

6.8

Pan

2.6

Nueces

3.8

8. CONCLUSIONES
Los carbohidratos nos nutren lo suficiente para toda la vida, como se ha visto son los ms
abundantes y por eso son los que ms debemos consumir, y aunque sean los que ms
beneficios nos aportan, no se deben consumir en exceso ya que estos tienden a
convertirse en energa almacenada, que es a lo que viene a llamarse comnmente a la
grasa que tenemos, llamada tambin "lonjita". Pero tambin se ha visto que estas
biomoleculas con otras, se nos puede formar otra ms beneficiosa, ya que estas contienen
carbono y como se dice, no es una biomolecula, si no tiene carbono, ya que el carbono es
vida, en si ya que sin carbono, un elemento puede ser orgnico o no.

Los carbohidratos de algunos alimentos (especialmente de los que contienen azcares

simples y de los granos altamente refinados, como la harina blanca y el arroz blanco) se
descomponen fcilmente y hacen que el nivel de azcar en la sangre de su hijo aumente
rpidamente. Por otro lado, los carbohidratos complejos (que se encuentran en los granos
integrales) se descomponen ms lentamente, lo que permite que el azcar en la sangre
aumente de manera ms gradual. Si mantiene una dieta con alto contenido de alimentos
que aumentan de manera rpida el azcar en la sangre, esto puede hacer que aumente el
riesgo de que una persona desarrolle problemas de salud como diabetes y enfermedades
cardacas, aunque estos estudios se han realizado especialmente en adultos.
Bibliografa y Linkografia
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&ie=UTF-8#q=alimentos+que+contienen+carbohidratos