CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLGICOS DEL MAR

N09 ING. M.N. MIGUEL SEPLVEDA FLORES

NOMBRE DEL ALUMNO: David Azael Amaya Purata

CARRERA: Tcnico Laboratorista Ambiental VI

MATERIA: Bioqumica I
MAESTRA: M.C. Leticia Ortuo Bravo

PRACTICA N3: Identificacin de las protenas en los alimentos

CLAVE DEL PLANTEL: 28DCM0001C

Ciudad madero, Tamaulipas

Mayo de 2015

INTRODUCCIN
-Las protenas o prtidos son molculas formadas por cadenas
lineales de aminocidos. Por sus propiedades fsico-qumicas, las
protenas se pueden clasificar en protenas simples (holoproteidos),
formadas solo por aminocidos o sus derivados; protenas
conjugadas
(heteroproteidos),
formadas
por
aminocidos
acompaados de sustancias diversas, y protenas diversas,
sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las
anteriores. Las protenas son necesarias para la vida, sobre todo
por su funcin plsticas (constituyen el 80% del protoplasma
deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones
biorreguladoras (forman parte de las enzimas) y de defensa (los
anticuerpos son protenas).
-Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y
son biomoleculas mas verstiles y diversas. Son imprescindibles
para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad
de funciones diferentes. Las protenas se sintetizan dependiendo de
cmo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo
tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El conjunto
de las protenas expresadas en una circunstancia determinada es
denominado proteoma.
-Las protenas se ensamblan a partir de sus aminocidos utilizando
la informacin codificada en los genes. Cada protena tiene su
propia secuencia de aminocidos que esta especificada por la
secuencia de nucletidos del gen que la codifica.

FUNDAMENTO
*COAGULACIN
-Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman
con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden
precipitar con formacin de cogulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70C o al ser tratadas con soluciones
salinas, cidos, alcohol, etc. La coagulacin de las protenas es un
proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin por los
agentes indicados, que al actuar sobre la protena la desordenan
por la destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria

*REACCIN BIURET
-La reaccin debe su nombre al biuret, una molcula formada a
partir de dos de urea (H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la ms sencilla
que da positiva esta reaccin La presencia de protenas en una
mezcla se puede determinar mediante la reaccin del Biuret. El
reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solucin acuosa alcalina (de
NaOH o KOH). La reaccin se basa en la formacin de un
compuesto de color violeta, debido a la formacin de un complejo
de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos
presentando un mximo de absorcin a 540 nm.
-El biuret es un grupo qumico con frmula R2NC(O)NHC(O)NHR2.
Es un producto formado en algunas marchas analticas de
sustancias orgnicas as como un producto formado por la reaccin
de isocianatos con ureas.

OBJETIVOS
*Emplear las diferentes
tcnicas
aprendidas
anteriormente para la
identificacin de las protenas en los alimentos.
*Identificar protenas de alimentos mediante la coagulacin y
reactivo biuret.
*A que el alumno desarrolle capacidades para enfrentar problemas
bioqumicos y con su entorno.

1)MATERIALES 2) SUTANCIAS Y
REACTIVOS
1) *12 Tubos de ensayo *1 gradilla *1 Vaso de precipitados
*Agitador *1 Pipeta *Perilla *Parrilla elctrica *Objeto punzo cortante
*Bao mara.
2) *Solucin de HCl concentrado o Actico *Alcohol etlico *Solucin
de SO4Cu al 1% *NaOH al 20% *H2O

MUESTRAS
*Leche (Porcin especifica y suficiente) *Clara de huevo *Protena
vegetal (Tomate) y disuelta en agua en una solucin espesa.

PROCEDIMIENTO (IDENTIFICACIN POR

COAGULACIN)
*CALOR

1.- Colocar en 3 tubos de ensayo una pequea cantidad de clara de

huevo (Puede diluirse en un poco de agua para obtener una mezcla
espesa).
2.- En otro tubo de ensayo deposita 3 ml de leche y en otro 3 ml de
la protena vegetal (Tomate).
3.- Calentar los tubos en bao mara.
4.- Observar los resultados y antalos en la tabla.
*ALCOHOL ETILICO
1.- Colocar en 3 tubos de ensayo una pequea cantidad de clara de
huevo (Puede diluirse en un poco de agua para obtener una mezcla
espesa).
2.- En otro tubo de ensayo deposita 3 ml de leche y en otro 3 ml de
la protena vegetal (Tomate).
3.- Aadir 2 ml de alcohol etlico.
4.- Observar los resultados y antalos en la tabla.
*HCl
1.- Colocar en 3 tubos de ensayo una pequea cantidad de clara de
huevo (Puede diluirse en un poco de agua para obtener una mezcla
espesa).
2.- En otro tubo de ensayo deposita 3 ml de leche y en otro 3 ml de
la protena vegetal (Tomate).
3.- Aadir 2 ml de HCl concentrado.
4.- Observar los resultados y antalos en la tabla.

PROCEDIMIENTO (IDENTIFICACIN CON

REACTIVO BIURET)
1.- Colocar en 3 tubos de ensayo una pequea cantidad de clara de
huevo (Puede diluirse en un poco de agua para obtener una mezcla
espesa).

2.- En otro tubo de ensayo deposita 3 ml de leche y en otro 3 ml de

la protena vegetal (Tomate).
3.- Agregar 10 gotas de NaOH al 20% a cada tubo y agita
vigorosamente.
4.- Agregar enseguida 5 gotas de solucin
SO4Cu al 1% a cada tubo y agita.
5.-Observar los resultados y antalos en la
tabla.

RESULTADOS
IDENTIFICACIN
POR:
Coagulacin
Calor

Alcohol etlico

cido (HCl)

IDENTIFICACIN
POR:
Reactivo biuret

Clara de huevo
*Mostro coagulacin
al suministrar calor en
consistencia espesa y
compacta.

MUESTRAS
Leche
*No mostro ningn
tipo de
coagulacin, no
perdi apariencia.

Vegetal (Tomate)
*Mostro poca
coagulacin debido
al suministrar calor
y ser absorbente
ante el agua.
*No mostro ningn
tipo de coagulacin
pero si perdi poca
apariencia.

*Mostro coagulacin
en consistencia
espesa y compacta
con un color
blancusco y
amarillento.
*Mostro coagulacin
en consistencia
espesa y compacta
con un color
blancuzco.

*No mostro ningn

tipo de
coagulacin, no
perdi apariencia.
*No mostro ningn
tipo de
coagulacin, no
perdi apariencia
pero trato de
compactarse.

*No mostro ningn

tipo de coagulacin
pero si perdi poca
apariencia.

*Mostro coagulacin
en consistencia
espesa y compacta

*No mostro ningn

tipo de
coagulacin, no

*Perdi poca
apariencia al tratar
de oscurecer, no se

con un color morado

es decir que hay
presencia de
protena.

perdi apariencia
pero cambio a color
morado pero en
aspecto dbil
aunque si hay
presencia de
protena

encontr ningn
tipo de sealacion
de protena.

CONCLUSIONES
-Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entra las
molculas constituyentes de los seres vivos (biomoleculas).
Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la
presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan algunos
ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las
funciones que desempean.
-Es impresionante observar las diferentes caractersticas que
presentan las muestras al aadir distintas sustancias e inclusive
calor. Cabe resulta que si en una solucin de protenas se producen
cambios de pH, alteraciones o variaciones bruscas de temperatura,
la solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto
de producirse su precipitacin.