San Lorenzo

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San Lorenzo, visin culinaria
Escuela de Hostelera y Turismo

San Lorenzo. Huesca
Fondo Social Europeo
Gobierno de Aragn
Departamento de Educacin Cultura y Deporte
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Edita:
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Gobierno de Aragn.
Departamento de Educacin Cultura y Deporte
Marzo 2007
Realiza:
D.L.:
Dogo, creatividad estratgica.

Z-694-07
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La cocina ha constituido desde tiempos antiguos un smbolo de tradicin como pocos, pero en los
ltimos tiempos est transformndose en algo enormemente innovador y distintivo de modernidad.
Este cambio de percepcin bien puede aplicarse a la Formacin Profesional, que asentada en los
fundamentos de las profesiones clsicas debe incorporarse a la innovacin aplicando las tecnologas
ms actuales para constituir la vanguardia del aprendizaje a lo largo de la vida.
La tradicin y la modernidad, en la cocina y en la formacin, se combinan en el IES San Lorenzo de
Huesca para dar lugar a un centro que realmente est integrando la Formacin Profesional, trabajando
codo con codo con las empresas del sector y contribuyendo de manera muy notable a la mejora de
la cualificacin de los trabajadores de la hostelera y el turismo en nuestra Comunidad. Pero este
prestigio no tiene un alcance limitado a nuestra regin, sino que llega a otras regiones europeas que
estn demandando que sus alumnos puedan hacer estancias prcticas en el centro, tras conocer su
forma de trabajar gracias a los proyectos europeos en los que est participando.
Los aragoneses, como pueblo orgulloso de nuestra identidad, hemos sabido defender nuestros
recursos naturales. La gastronoma aragonesa forma parte de nuestra cultura, de nuestro patrimonio,
de nuestra tradicin, y como tal debemos defenderla.
Hace unos meses ya se public el primer libro realizado por los profesionales del IES San Lorenzo,
dedicado a las Tapas que destacaba por su originalidad. Este libro actual supone una continuidad
lgica al centrarse en platos ms consistentes, de siempre y nuevos, pero abordados de forma original
y muy cuidada.
Disfrutemos con las propuestas de estos magnficos profesionales!
Eva Almunia Bada
Consejera de Educacin Cultura y Deporte.
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I.E.S. San Lorenzo - 20 aos de Escuela

La Escuela de Hostelera y Turismo San Lorenzo es un Centro educativo, dependiente de la Consejera
de Educacin, Cultura y Deporte del Gobierno de Aragn que surge en 1986 de la necesidad de formar
profesionales polivalentes en los distintos puestos de trabajo que demanda el sector, con un nivel de
cualificacin que permita atender la demanda existente.
1700 alumnos, 145 profesores y una larga lista de empresarios y profesionales del sector han hecho
que la hostelera de nuestra provincia se posicione entre las mejores de Aragn y de Espaa.
Llevamos 20 aos trabajando en la formacin de los futuros profesionales de la hostelera y el turismo,
adaptndonos a los diferentes sistemas educativos y a un mercado laboral en continua evolucin.
Entendemos que la mejor forma de conseguirlo es la simulacin en la Escuela de la situacin real que
han de vivir en la empresa, ofertando servicios al pblico aunque sin perder de vista el objetivo
formativo que se persigue. Para ello hemos adoptado frmulas que nos permitan funcionar como un
establecimiento hostelero.
En dos dcadas hemos pasado de la antigua FP a los ciclos formativos y en este ltimo curso nos
convertimos en Centro Experimental de Enseanzas Integradas, un nuevo reto que nos convierte en el
referente de la hostelera y el turismo en Aragn y que por fin ana todas las enseanzas, reglada,
ocupacional y continua.
Cocineros, jefes de sala, tcnicos en turismo y empresarios de la provincia son el espejo en el que se
miran nuestros alumnos. Su buen hacer profesional, el cario con que nos acogen en sus locales y la
ilusin con que responden a nuestras peticiones nos enriquecen
Este libro es el fruto de nuestra pequea historia. La evolucin de un centro que empez con 16
alumnos y cuya principal preocupacin era disponer de unos medios materiales y humanos que
permitieran impartir las enseanzas en unas condiciones adecuadas hasta llegar a una Escuela nueva
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en la que se forman ms de 300 alumnos en formacin reglada y para el empleo, sede de la

Asociacin de amigos del vino y lugar de encuentro de los profesionales de la provincia que comparten
aulas y aprendizaje con nuestros alumnos dentro del marco de los talleres gastronmicos que
organizamos junto a la asociacin de empresarios de hostelera y Turismo de la Provincia.
La mataca y la cocina tradicional se dan la mano con nuevas tcnicas y pequeos guios a la
innovacin gastronmica. La investigacin, la bsqueda de texturas, la creatividad y la defensa de los
productos de la tierra. Todo tiene cabida en un centro pblico que puede presumir de su gente, de
esas 2000 personas que forman parte de nuestra gran familia.
Entre estas pginas encontramos recetas elaboradas en la Escuela, platos de carta y de men que se
han servido en nuestros comedores y recetas originales de las XVI Semanas gastronmicas. Un trabajo
de sntesis de las nuevas y viejas tcnicas observadas con los ojos de alumnos vidos de aprender y
profesores que les aportan sabidura y les plantean interrogantes.
Espero, realmente, que disfrutis de este libro, que os animis a elaborar los platos y despus digis con
orgullo a vuestros invitados que son recetas del libro de la Escuela de Hostelera y Turismo San Lorenzo.
M Jos del Fueyo Olivn
Directora
IES San Lorenzo
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Estas recetas han sido elaboradas por el

equipo de profesores de cocina:
Carlos Buil
Marta Cucaln
Gonzalo Gutirrez
Fernando Gutirrez
Rafael Pola
Andrs Cantos
Clara Jimnez
Miguel ngel Daz Meco
y los alumnos y alumnas del centro.
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Aperitivos
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Ravioli de foie con tomate confitado

Elaboracin
Ingredientes
Rellenar los raviolis con el foie, cocer en abundante agua hirviendo y refrescar.
100 g de mousse de foie
Triturar el tomate y cocer junto con el azcar hasta que coja el punto de una confitura
Pasta fresca
Elaborar una teja de queso espolvoreando el queso en una sartn antiadherente.
100 g de tomate
100 g de azcar
Presentacin
50 g de queso parmesano
1 dl de jugo de carne
Colocar un cordn de confitura, los raviolis y la teja. Salsear con el jugo de carne.
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Aperitivo de bacalao con huevas de salmn

Ingredientes
Elaboracin
4 tacos pequeos de bacalao
Confitar el bacalao en el aceite a fuego muy moderado,
1 dl de aceite de oliva
escurrir y montar un pil pil con ayuda de un colador.
4 guindillas en vinagre
Untar el pan con el ajo y tostar.
Perejil
Cortar en rodajas finas las guindillas.
20 g de huevas de salmn
2 rebanadas de pan precocido
Presentacin
1 diente de ajo
Colocar el bacalao en el centro, salsear con el pil pil
adicionado de perejil y hacer un pequeo cordn por el
plato. Colocar el pan en posicin vertical y 3 4 pequeos
montones de huevas, terminar con las guindillas.
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Aperitivo de foie-gras y calabaza

Elaboracin
Ingredientes
Dejar el hgado de pato en leche
Forrar un molde de 1/2 caa
1 calabaza violn
durante 12 horas, retirar las
con papel de coccin, colocar
1 hgado de pato
venas procurando no destrozar
lminas de calabaza de forma
Sal
mucho el foie. Condimentar con
decorativa y escalonada. Colocar
Pimienta
sal, pimienta y un chorrito de
por capas el foie y la calabaza
Brandy
brandy.
hasta terminar de llenar el
Pelar la calabaza y cortarla en
molde, envolver en film y cocer
trozos grande, cocer y escurrir.
8 minutos en el horno de vapor.
Cortar finamente con la mando-
Acompaar de pan tostado y
lina y sazonar ligeramente.
algn tipo de confitura.
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Gazpacho de cereza
con taquito de atn marinado
Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
Para seis personas.
Cortar todos los ingredientes slidos en trozos, el pepino tiene que
Servir en copa de cctel, ensar-
Para el gazpacho
estar pelado y sin pepitas. Deshuesar las cerezas, aadir el pan e
tar el taco de atn en brocheta
Tomates 1 kg
incorporar un poco de agua y los elementos de sazonamiento,
para colocar cruzado por encima
Pepinos 150 g
dejar reposar unas horas en la cmara. Trituraremos todo y lo cola-
de la copa de cctel.
Pimiento verde 100 g
remos por un chino. Rectificaremos de sal, vinagre y aceite.
Cerezas rojas 2 kg
Cortar el atn en tacos pequeos y marinar con la salsa de soja y
Vinagre de manzana 1 dl
el zumo de limn por espacio de una hora.
Aceite de oliva 2 dl
Miga de pan 150 g
Ajo 4 dientes
Sal
Agua
Para el taco de atn marinado:
Atn fresco limpio 100 g
Salsa de soja 1 dl
Zumo de limn 1/4 dl
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Mejillones en escabeche con gulas a la bilbaina

Elaboracin
Presentacin
Ingredientes
Cocer los mejillones al vapor, retirar las valvas y reservar el caldo de
Colocar las gulas en el fondo
Para los mejillones:
coccin.
de la cucharilla y al lado poner
Mejillones
Preparar el escabeche y dar un hervor de diez minutos a los mejillo-
un mejilln en escabeche, sal-
Aceite de oliva
nes, aadir el caldo de coccin para alargar el escabeche.
sear con un poco de la misma
Vinagre
Reposar y enfriar.
salsa del escabeche.
Sal
Aparte dorar los ajos sin que se quemen, en una sartn con el acei-
Pimienta negra en grano
te, incorporar la guindilla y rehogar, aadir de golpe las gulas, remover
Clavo de girofl
y espolvorear con el perejil picado, sazonar.
Pimentn dulce
Para las gulas:
Gulas
Aceite de oliva
Ajo en lminas
Guindilla en rodajas
Perejil picado
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Pulpo y patata
Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
Patatas enteras con piel
Para las patatas cocidas:
Pinchar 2 rodajas de pulpo coci-
Pulpo fresco
Cocer patatas con piel, pelar y cortar en tacos no muy grandes.
do sobre el taco de patata y deco-
Para la ajada:
Para el pulpo cocido:
rar con la ajada emulsionada.
Aceite de oliva
Aparte cocer el pulpo con agua hirviendo hasta que est tierno
Ajos
pero ligeramente al dente, cortarlo en rodajas delgadas.
Pimentn dulce y picante
Para la ajada:
Vinagre
Frer en una sartn con aceite de oliva, lminas de ajo hasta que
Hojas de gelatina
se doren, despus aadir pimentn dulce y un poco de picante,

retirar del fuego. Incorporar fuera del fuego un chorrito de vinagre.
Colar el aceite e incorporar las hojas de gelatina remojada y escurrida, emulsionar en la batidora.
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Queso de cabra con tomate seco y pesto

Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
Para 6 personas
Triturar el ajo con la albahaca con un poco de sal hasta que se
Napar con un cordn de pesto
Queso de cabra en rodajas 120 g
forme una crema. Aadir el aceite, la sal, la pimienta y los piones,
por encima de queso y el
Tomate seco en aceite 60 g
triturar hasta obtener un compuesto homogneo.
tomate, decorar con una rami-
Para el Pesto:
Cortar el queso en rodajas e intercalar con el tomate seco
ta de cebollino fresco.
Albahaca 20 hojas
Queso Peccorino o Parmesano
rallado 75 g
Piones 50 g
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva extra virgen 1 dl
Sal gruesa
Decoraciones:
Cebollino 3 ramas
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Aperitivo de salmn y gamba

con soja y jugo de gambas
Elaboracin
Presentacin
Retirar la piel y las espinas al salmn, cortarlo en cubo y marinar
Pinchar el salmn con la pipeta
20 minutos con la salsa de soja y el zumo de limn.
y colocar encima la gamba, sal-
Pelar las gambas y saltearlas ligeramente, retirar y sazonar en el
sear con el aceite con cebollino
mismo aceite saltear las cscaras de las gambas, flambear con
y decorar con el pimentn.
brandy, aadir un poco de caldo de pescado y triturar, colar con una

gasa y sazonar, llenar las pipetas.
Picar el cebollino y mezclarlo con aceite.
Ingredientes
100 g de salmn
4 gambas grandes
1/2 limn
50 g de salsa de soja
Aceite de oliva
Cebollino
Pimentn picante
Fumet (caldo de pescado)
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Aperitivo salmn con salsa de soja

Ingredientes
Elaboracin
100 g de salmn
Cortar el salmn en rectngulos, marinar con el tandoori y el zumo
60 g de cebolleta tierna
de limn durante 15 minutos.
10 g de tandoori
Mezclar en gel neutro con la salsa de soja y salsear el salmn, pin-
40 g de salsa de soja
char en una brocheta de bamb y decorar con la cebolleta tierna,
40 g de brillo neutro
ssamo y perejil.
Limn
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Taquito de salmn marinado

con ssamo negro
Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
Para marinada:
Marinar el salmn con sal y
Ensartar en una brocheta de bamb junto con aros de cebolleta
Salmn fresco
azcar en un porcentaje de 3 a
tierna.
Sal
2. Colocar algo de peso enci-
Aparte en un recipiente ligar la salsa de soja con resource y
Azcar
ma y dejar 24 horas.
napar la brocheta con un cordn de sta misma salsa. Decorar los
Decoracin:
Al da siguiente lavar con agua
laterales del taco de salmn con ssamo negro crudo, encima
Cebolleta tierna
fra, secar y cortar el salmn en
poner aros de guindillas dulces y cebollino picado.
Salsa de soja
dados pequeos.
Resource
Ssamo negro
Guindillas dulces
Cebollino picado
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Primeros
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Cabeza de cordero con setas

Elaboracin
Presentacin
Ingredientes
Limpiar las cabezas y lavar con abundante agua fra. Colocar en un asador con el aceite de oliva, sal y
Colocar las setas en el centro
Para las cabezas:
pimienta. Hornear a 180C durante 1 hora.Aadir todas las verduras cortadas en trozos grandes y dejar
del plato con ayuda de un aro.
2 cabezas de cordero
que tomen color, mojar con el vino tinto y las especias. Cocer 1 hora dando vueltas de vez en cuando,
Dorar los raviolis en la sala-
1 zanahoria
mojar con el fondo y terminar de cocer. Colar la salsa sin triturar, rectificar de razonamiento. Deshuesar
mandra y colocar sobre las
1/2 cebolla
las cabezas y aderezar con un poco de salsa para que queden untuosas, rellenar los raviolis previamente
setas.
1 puerro
cocidos y refrescados. Colocar en una bandeja de horno y pintar con mantequilla fundida.
Salsear y decorar con una
1/2 tomate
ramita de perifollo, cebollino y
1 dl de vino tinto
un cordn de aceite de perejil.
3 dl de jugo de carne ligado
Estofar en el aceite la cebolla y el ajo picados finos, agregar el tomate y cocer.

Ir aadiendo las setas y cocer hasta que pierdan el agua, mojar con la salsa y reducir. Sazonar.
1 hoja de laurel
1 trocito de canela
4 granos de pimienta
Aceite de oliva
Pasta china de raviolis
Para las setas:
200 g de negrillas
200 g de robellones
200 g de llanegas
100 g de cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate pelado
2 dl de salsa de las cabezas
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Arroz cremoso de buey de mar

Ingredientes
Elaboracin
1 buey de mar
Para el caldo rojo, cortar media
Cocer el buey de mar en abundante agua hirviendo salada, cocer
350 g de arroz
cebolla y 2 dientes de ajo, esto-
15 minutos por kg refrescar y retirar toda la carne.
1 cebolla
farlos en aceite de oliva, aadir
Rehogar 1/2 cebolla, 2 diente de ajo y la zanahoria, todo picado
4 dientes de ajo
el pimentn y enseguida el toma-
muy fino. Aadir tomates rallados y un chorrito de brandy, incorpo-
1 zanahoria
te rallado.Aparte saltear a fuego
rar la carne del buey y sazonar.
2 tomates
vivo las gambas arroceras, flam-
En una cazuela de cobre aadir 1,3 l de caldo rojo, cuando rompa
1 chorrito de brandy
bearlas con el brandy y macha-
a hervir aadir el arroz y sazonar. Remover sin parar y cuando est
1 pizca de pimentn dulce
carlas. Incorporar las gambas al
cocido colocar el relleno de buey en quenefas y cubrir con mayo-
500 g de gamba arrocera
sofrito y mojar con el fumet de
nesa de ajo. Gratinar y decorar con el caparazn.
1.5 l de fumet de pescado
pescado. Cocer durante 15 minu-
1dl. aceite de oliva
tos y colar.
Perejil
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Arroz cremoso de calamar y coliflor

Elaboracin
Ingredientes
Cortar tiras de calamar y condimentarlas con el pimentn, hacer un
Colocar en el centro del plato un cazo de arroz, cubrir con un disco
300 g de calamar
paquete y envolver el film, congelar. Cortar rodajas finas del paquete
de calamar y rellenar los bordes con el pur de coliflor. Con el agua
10 g de pimentn dulce
de calamar y colocar en discos sobre film.
de cocer la coliflor, un chorrito de nata y una cucharadita de coliflor
200 g de arroz bomba
Cocer la mitad de la coliflor, triturar con la nata y condimentar con
confeccionar un aire con ayuda de una batidora, colocarlo encima
1 cebolla
sal y pimienta.
del pur.
1 dl de vino blanco
Rehogar la cebolla y el ajo trinchados finos en la mantequilla.Aadir
Terminar con unas gotas de aceite de perejil y una lmina de coli-
2 dientes de ajo
el arroz y el vino y dejar que evapore todo el alcohol.
flor deshidratada.
500 g de coliflor
Ir mojando poco a poco con el fumet y dar vueltas a menudo, cuando
6 dl de fumet
el arroz est casi cocido aadir la coliflor en manojos previamente
75 g de mantequilla
cocidos, el perejil picado y la nata. Sazonar.
1 dl de nata
Perejil
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Arroz con verduras

y jamoncito de codorniz
Ingredientes
Elaboracin
Para 4 personas
Hacer un caldo con las verduras, los huesos de la codorniz y sal.
350 g arroz
Dorar los muslitos de codorniz en aceite de oliva y reservar.
8 jamoncitos de codorniz
Freir las alcachofas limpias y cortadas en cuartos y reservar
2 dientes de ajo
Hacer un majado con ajo perejil, sal y azafrn.
1 tomate
Agregar los ajos picados y el tomate picado.
50 g aceite oliva virgen extra
Incorporar el resto de las verduras, limpias y cortadas en bastoncitos.
8 alcachofas
Mojar con el caldo.
8 ajetes
Aadir las setas, las alcachofas y los jamoncitos de codorniz.
100 g coliflor
Dejar hervir, aadir el arroz y cocer durante 18 minutos.
100 g calabaza
Al retirar, aadir el majado que diluimos con un poco de agua.
100 g pimiento rojo
Servir con una yema en el centro.
100 g setas
Azafrn
Sal
Perejil
4 g pimienta
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Borrajas con calamares

Elaboracin
Ingredientes
Borraja: Limpiar y hervir las borrajas, pasando a agua con hielo para
Aire de zanahoria: Poner en remojo la gelatina. Pelar y licuar las zana-
Aceite de oliva
que queden verdes. Cortar todos los tallos de la misma medida.
horias. Aadir la lecitina y poner al fuego batiendo con una varilla.
Agua
Patata: Tostar el azafrn. Asar las patatas. Pelarlas y chafarlas con
Dar un hervor. Aadir la gelatina. Montar el aire con ayuda de una
Sal
ayuda de un tenedor. Ir aadiendo aceite de oliva, sal y el azafrn
turmix.
Para la borraja:
tostado hasta que queden bien de sabor.
Polvo de remolacha: Cortar la remolacha muy fina y dejar secar.
1/2 kg de borrajas
Salsa: Marcar una bresa con las verduras, cuando estn bien tos-
Sofrito: Picar el ajo muy pequeo. Picar el jamn en juliana debiendo
Para la patata:
tadas aadir vino tinto, cocer, aadir un poco de agua y terminar con
de quedar muy fina. Hacer el sofrito sin que se queme.
1/2 kg de patata nueva
un poco de salsa de soja. Arreglar de espesor y sal.
Flores de calabacn: Frer las flores en el aceite de oliva.
Azafrn
Calamar: Filetear el tubo de calamar por la corta fiambres ponin-
Para la salsa:
dolo horizontalmente, debe quedar muy fino. Escaldar el calamar en
Verduras para una bresa:
agua hirviendo, meter y sacar.
Zanahoria, cebolla, apio y puerro

Vino tinto
Presentacin
Salsa de soja
Para los calamares:
En plato blanco plano situaremos en el centro un molde redondo poniendo una base de patata y chafando con una cuchara.
Situar encima un bouquet o montoncito de borrajas y encima de stas los rizos de calamar escaldando con el sofrito de ajo y jamn.
Con la salsa hacer lgrimas alrededor del plato.
Colocar las flores de calabacn para acabar de decorar el plato.
1 tubo de calamar
Para el aire de zanahoria:
1/2 kg de zanahoria
Lecitina
Gelatina
Para el polvo de remolacha:
Remolacha
Para el sofrito:
1 diente de ajo
4 lonchas de jamn muy finas
Para las flores de calabacn:
Flores de calabacn
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Caldo de gallina
con albndigas, huevo y hierbas
Elaboracin
Ingredientes
Para seis personas.
Para el caldo
Media gallina
1 cuarto de morcillo de ternera
1 hueso de jamn
1 zanahoria
1 cebolla
1 rama de apio
1 puerro
1 patata
50 g garbanzos
1 hoja laurel
Para la guarnicin
18 Albndigas de pollo trufadas
(100 g de pollo triturado con 5 g
de trufa picada, un dl de nata, 1
huevo)
6 Raviolis de yema (6 lminas de
ravioli, envolviendo en cada una de
ellas una yema de huevo)
6 Macarrones cocidos
6 Huevos de codorniz (cocidos 3
minutos)
Hierbas frescas
6 cucharadas de pur de patata
(100 g patata cocida, triturada con
aceite de oliva Virgen extra)
Polvo de tomate (piel de tomate
secada lentamente al horno y
triturada)
Preparar un caldo de gallina tradicional dejando en coccin lenta
Volcar sobre el plato con la
durante 6 horas, colar y dejar reposar.
guarnicin el caldo de gallina
Preparar la guarnicin disponindola en un plato sopero colocando
muy caliente.
una cucharada de pur de patata en la base sobre ella un ravioli de
No olvidar el razonamiento de
yema cubierto con macarrn fileteado y hierbas frescas. Colocar en
todos los ingredientes. (Sal y
un lado las albndigas de pollo trufadas y al otro el huevo de codor-
Pimienta).
niz cocido. Espolvorear alrededor con polvo de tomate.
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Calots y esprragos
con caracoles de mar y romesco
Elaboracin
Ingredientes
Pelar los esprragos y cocer en abundante agua salada y ligeramen-
Por otro lado pondremos a frer las almendras, las avellanas y el pan.
Para 4 personas:
te azucarada.
En una sartn pondremos el aceite, el pimiento dulce y colorear.
500 g de esprragos blancos
Asar los calots a la parrilla y pelar.
Una vez todo frito lo pasaremos por la termomix, para que quede
12 calots
Cocer las canaillas y los bgaros en agua salada hirviendo, sacar
bien molido.
24 canaillas
de las conchas.
Rectificar de sal y vinagre.
24 bgaros.
Romesco
Sorbete de esprragos
Romesco
Se cogen el tomate, las cebollas y los ajos, y se ponen a escalibar.
En 1/3 de pur disolver la dextrosa y el estabilizante y calentar
1/4 litro/s de aceite de oliva
Una vez asadas se retiran, las guardamos en un recipiente cerrado,
hasta 85C.
2 oras
para que nos aguante la humedad.
Disolver la hoja de gelatina y mezclar con el resto del pur. Dejar
1 cebolla de tamao medio
En otro recipiente tendremos el vinagre y las oras. Dar un hervor.
estabilizar 12 h en el frigorfico y pasar por la sorbetera.
1/2 cabeza de ajos

12 tomates canarios
50 g de almendras tostadas
20 g de avellanas
2 rebanadas de pan frito
1 cucharada/s de pimentn dulce
25 g de vinagre
Sorbete de esprragos
500 g de pur de esprragos
15 g de dextrosa
2 g de gelatina
2 g de estabilizante de esprragos.
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Crujiente de langostinos y pasta kadaif

con lechuga de mar
Ingredientes
Elaboracin
Ensalada
Disolver la levadura en agua tibia, aadir la harina, la sal y el azcar. Trabajar hasta
Lechuga de mar
conseguir una masa fina. Tapar con film y guardar en la nevera 4 horas.
Hinojo
Pelar los langostinos, salarlos y pasar por la tempura. Envolver con la pasta kadaif.
Eneldo
Limpiar las lechugas y condimentar con la vinagreta.
Cebolleta tierna
Los ingredientes de la salsa se ponen en un cazo, se lleva a la ebullicin, ligar con
Perifollo
maicena y se retira, colar y reservar.
Cilantro
Albahaca
Perejil
Vinagreta de mostaza antigua
Tempura
3.5 g de levadura prensada
Presentacin
Colocar la ensalada en forma
de bola, frer los langostinos a
180C y colocar de forma
atractiva. Salsear y decorar.
80 g de harina
1.5 dl de agua muy fra
sal y azcar
Langostinos
8 langostinos
Para la salsa de los langostinos
200 ml de agua
45 ml de mirin
10 grs de bonito en copos
45 ml. de salsa de soja
Otros.
Pasta kadaif
Aceite de girasol
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Ensalada de codorniz y cardo

Elaboracin
Ingredientes
Limpiar y flamear las codornices. Retirar las pechugas y elaborar
1 cardo muy tierno
unas bolitas con los muslos.
50 g de rcula
Limpiar y retirar las hebras de los cardos, hacer varios cortes a lo
1 minglana pequea
ancho y a lo largo e introducir en agua con hielo para que se ricen.
4 codornices
Para la vinagreta picar el cilantro y emulsionar con el resto de los
picatostes de pan frito
ingredientes.
Para la vinagreta:
Mezclar ingredientes de la tempura en un bol y dejar fermentar
2 dl de aceite de oliva virgen
aproximadamente 3 horas.
Zumo de 1 limn
Marcar las pechugas a la plancha sazonadas con sal y pimienta,
2 ramitas de cilantro
escalonarlas y colocarlas en el plato, encima las bolitas sazonadas,
Sal y pimienta
pasadas por la tempura y fritas.
Para la tempura:
Mezclar los ingredientes de la ensalada y aderezar con la vinagreta,
350 g de harina
finalizar con los picatostes.
1/2 l de agua mineral

20 g de levadura
Una pizca de sal
Una pizca de azcar
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Ensalada de pollo de corral y cigalas

Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
1 pechuga de pollo de corral
Filetear la pechuga de pollo en 12 lminas, salpimentar y envolver
Disponer en el otro lado los
12 cigalas
dentro de cada una de ellas una cigala pelada, dejando la cola en
rollitos de pollo y cigala calien-
1 remolacha cocida
el exterior. Marcar en la plancha.
tes, acompaadas de la juliana
4 championes
Limpiar y trocear las lechugas, reservar escurridas en el fro.
de champin y los cubos de
1 granada
Preparar la vinagreta de frutos secos mezclando aceite, vinagre y
remolacha.
12 tomates cherry
10 g de piones, 10 g de avellanas, 10 g de nueces y 10 g de
Surtido de lechugas
almendras.
Vinagreta de frutos secos
Cortar la remolacha en 12 cubos. Desgranar la granada y realizar

una juliana de champin en crudo.
Poner y cordn de lechugas junto con los tomates cherry y los granos de granada, aderezar con la vinagreta. Lquida.
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Ensalada quesos crujientes

Ingredientes
Elaboracin
100 g de queso Ro vero
Mezclar los dos quesos con el cilantro y el cebollino picados.
100 g de queso freso
Rellenar tirar de pasta filo previamente untadas de mantequilla
25 g de cebollino
fundida, plegar en tringulos procurando quede completamente
20 g de cilantro
cerrado.
8 hojas de pasta filo
Limpiar y cortar con las manos todas las lechugas lavarlas y escu-
1/2 escarola frisse
rrirlas con la centrifugadora.
1/2 hoja de roble
Elaborar una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y
Perifollo
pimienta.
100 g de tomate de lata triturado
Cocer el tomate con el azcar hasta que quede de la textura de
150 g de azcar
una confitura.
Aceite virgen
Frer los tringulos de queso y escurrir sobre papel, colocar un
Vinagre
cordn de confitura, un bouquet de lechugas y el queso, aderezar
Mostaza
con la vinagreta y decorar con los picatostes y aceite de perejil.
Picatostes de pan frito
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Gazpacho de esprragos D.O. Navarra

con atn en escabeche agridulce
Elaboracin
Ingredientes
Atn escabechado
Para el atn escabechado
Limpiar el atn y conseguir los lomos desespinados y sin piel. Cuadrar y reservar.
1 Lomo de atn
Realizar el escabeche echando el aceite en un cazo con los ajos, la cebolla y el vinagre. Dejar que el
Pimienta larga
conjunto hierva. Retirar del fuego y agregar las especias previamente molidas y pasadas por un colador
Cominos
fino a continuacin verter miel al gusto y salar.
Laurel
Cortar los lomos de atn e introducirlos en bolsas de vaco con un poco de escabeche. Dejar macerar
Tomillo
unas horas para. Introducir los lomos en horno mixto a 70 durante 15 minutos.
Cilantro
Micropisto de verduras y fruta
1 cebolla
Cortar todos los ingredientes lo ms fino posible a cuchillo. Dejar macerar el pisto en el escabeche del
3 dientes de ajo
atn. Reservar.
Vinagre de jerez
Emulsin de yemas erizos de mar
1/2 litro de aceite de oliva virgen
Limpiar los erizos sacndoles las yemas. Hervir las yemas durante 1 minuto en agua de mar. Dejar
extra
enfriar para a continuacin emulsionar con aceite de oliva virgen extra. Reservar en un bibern
Miel
Gazpacho de esprragos D.O de Navarra
Para el micropisto de verduras y fruta
Pelar y cocer los esprragos en agua hirviendo salada y ligeramente azucarada. Reservar las yemas.
2 calabacines
Emulsionar todos los ingredientes en la termomix. Pasar por un colador fino para conseguir una textura
1 lata de pimiento morrones
muy fina.
1 melocotn
2 manzanas
Presentacin
Para el gazpacho de esprragos D.O

de Navarra
Cortar los lomos en tacos perfectos. En un plato sopero depositar un taco de atn a continuacin una
cucharada de pisto y terminar con otro taco de atn encima del pisto. Al lado de esto colocar dos
yemas de esprragos D.O Navarra. Alrededor del atn verter un poco de pisto y un poco de emulsin
de yemas de erizos de manera decorativa. Terminar de decorar con hojas de ruda.
Servir el gazpacho en sopera una vez el plato est en el comedor.
1 kg de esprragos blancos
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
Miga de pan fresco
Aceite
Vinagre de Jerez
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Papillot de bonito y setas de temporada

Ingredientes
Elaboracin
Patatas
Cogemos la zanahoria, la cebolla, el ajo y el pimiento verde, los pela-
Escaldamos un poco los tomates solo para pelarlos, los pelamos y los
Zanahoria
mos y los cortamos a juliana fina.
cortamos en gajos, les quitamos las pepitas y en una bandeja de horno
Cebolla
Cogemos los pimientos rojos y los limpiamos y en una placa de horno
los ponemos extendidos y le ponemos por encima un chorro de aceite
Ajo
los metemos a asar.
y metemos al horno a 180C unos 3 minutos.
Pimiento verde
En una sartn con poco aceite pochamos las hortalizas una a una sin
Cogemos los pimientos rojos y los pelamos y los cortamos a juliana.
Tomate
que tomen color ni se nos pasen seguidamente sazonamos y metemos
Pelamos las patatas y hacemos unas rodajas de 1/2 cm. +/- y con un
Pimiento rojo
al abatidor de temperaturasen otro recipiente.
corta pastas les damos forma a la rodaja, en una sartn las confitamos.
Cortamos el lomo del bonito a rodajas.
Shitake
Bonito
Caldo rojo
Presentacin
Vino blanco
Sal
Papel de hornear
1. Ponemos un papel de hornear en la mesa de trabajo y sobre l ponemos 3 rodajas en fila de patata.
2. Encima de la patata ponemos la cebolla.
3. Encima de la cebolla ponemos la zanahoria.
4. Encima de la zanahoria ponemos el pimiento verde.
5. Encima del pimiento verde ponemos el bonito.
6. Encima del bonito ponemos el tomate.
7. Encima del tomate ponemos el pimiento rojo.
8. Encima del pimiento rojo ponemos el shitake.
9. Le ponemos un chorro de vino blanco y unas cucharadas de caldo rojo o en su ausencia un poco de fumet.
10. Cerramos los bordes y metemos al horno durante 8 minutos a 180C.
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Risotto de trufa y azafrn con cigala real

Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
Para el risotto:
Rehogar la chalota y el ajo picados bien finos en la mantequilla, aadir el arroz y mojar con el vino.
Pasar el risotto a una fuente
200 g de arroz bomba
Cuando pierda el alcohol y aadiendo el fondo poco a poco y sin parar de dar vueltas. Enfriar en una
de cobre, colocar encima las
100 g de chalotas
lata y al pase aadir el fondo restante la mantequilla, el queso, el azafrn y la calabaza cortada en
cigalas reales pasadas por la
2 dientes de ajo
cuadritos y salteada.
plancha. Decorar con el polvo
1 dl de vino blanco
Cortar en trozos y hornear hasta que se queme, triturar en la termomix.
de cebolla y la trufa rallada.
10 g de calabaza
50 g de mantequilla
12 hebras de azafrn
1 pizca de romin
20 g de parmesano
50 g de mantequilla de trufas
Para el polvo de cebolla:
1 cebolleta tierna
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Canaln de pato y pia

Elaboracin
Presentacin
Ingredientes
Para el canaln
Saltear el foie en un sartn,
Para el canaln
Deshuesar y retirar la piel del confit. Trinchar fino el puerro y la cha-
colocar 1 canaln partido en
1 muslo de pato en confit
lota, rehogarlos en la mantequilla y aadir las setas picadas. Cocer
dos trozos y montarlos alternos
2 chalotas
y mezclar con el pato, comprobar el razonamiento y rellenar las
con el foie.
1 puerro
hojas de pasta Philo previamente untadas de mantequilla. Hornear
Colocar la pia en varios bou-
100 g de setas
hasta que resulten doradas.
quets.
Pasta philo
Para la pia.
Salsear y decorar con el cebo-
Mantequilla
Pelar y cortar en cubos regulares, saltear en mantequilla y sazonar
llino y el perifollo.
Para la pia
con sal y pimienta.
200 g de pia natural
Para la salsa.
20 g de mantequilla
Reducir el oporto junto con la miel, mojar con el fondo y ligar con
Para la salsa
maicena.
2 dl de fondo de pato o ave

1 dl de oporto
10 g de miel
Otros
Cebollino
Perifollo
100 g de foie
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Crema de calabaza y vieiras

Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
Para la crema
Para la crema.
Colocar en el fondo de un plato
500 g de calabaza
Pelar y cortar la calabaza. Rehogar el puerro en mantequilla, aadir
sopero una cucharada de cala-
1 puerro
la calabaza y rehogar hasta que empiece a colorear. Mojar con el
baza, aceite de coral y encima
25 g de mantequilla
fondo y cocer, triturar, pasar por un chino y poner a punto de sazo-
las vieiras previamente saltea-
1 l de fondo de marisco o fumet
namiento.
das. Sazonar las vieiras con sal
Sal
Para la guarnicin.
Maldom y decorar con el puerro
Pimienta
Limpiar las vieiras reservando los msculos y el coral. Confitar el
frito y el cebollino picado.
Para la guarnicin
coral en el aceite de oliva durante 5 minutos, triturar.
Servir la crema en jarra.
100 g de calabaza
Albardar las vieiras con los filetes de bacon
10 g de mantequilla
Saltear la calabaza en cubos en la mantequilla
4 vieiras
Frer el puerro en juliana hasta que resulte crujiente.
Cebollino
4 filetes de bacon
1 puerro
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Pescados
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Ajoarriero del somontano

Ingredientes
Elaboracin
Para 4 raciones.
Para las patatas:
Para el arroz:
Para el bacalao:
Colocarlas en un recipiente no metlico de forma encabalgada,
Poner a cocer el arroz en un recipiente, con el agua, sal y con los
Bacalao desalado 600 g
salpimentar, espolvorear por su superficie con pimentn dulce y un
aromticos cuando sta est hirviendo, remover y esperar entre 18
Aceite de oliva virgen (aromatizado
chorro de aceite de oliva, tapar con un papel de film y meter al
y 20 minutos a que el arroz est cocido, escurrir y desecar rpida-
con ajo) 1 dl
microondas por espacio de 6-10 minutos, hasta que queden coci-
mente, entre dos silps en un horno a 120 C, hasta que se forme
Bolsa de vaco 4 unidades
das y tiernas, retirar el film cuando se vayan a servir.
una lmina crujiente y dorada.
Harina de trigo especial para
Para el huevo de codorniz:
Para el bacalao:
fritura de pescados 100 g
Cascar el huevo en el interior de un papel de film y atar con un cor-
Cocer el bacalao envasado al vaco en un bao mara a 50 C duran-
Para las patatas:
del fino, escalfar al momento en un recipiente con agua hirviendo,
te 12 minutos, (35 a corazn de producto), despus sacar de la bolsa,
Patatas peladas y cortadas en
durante un par de minutos, retirar el film con cuidado de no reven-
escurrir el jugo que ha desprendido y reservarlo para la emulsin final.
medias lunas 200 g
tar el huevo.
Pasar el taco de bacalao por la harina de pescado y frer en abun-
Sal y pimienta
dante aceite muy caliente, durante un minuto, escurrir sobre un papel.
Aceite de oliva 1/2 dl

Pimentn dulce 1 cucharadita
Presentacin
Para el arroz:
Arroz 100 g
Colocar las patatas intercaladas, en el fondo de un plato hondo encima poner el taco de bacalao frito, sobre ste en una esquina colocar el
Agua doble que cantidad de arroz
huevo escalfado y decorar todo el conjunto con ramitas de cebollino, espolvorear con perejil deshidratado.
Laurel 2 hojas
Emulsionar los diferentes aceites junto con un poco de caldo caliente de cocer el arroz y con el jugo del bacalao, poner en jarrita aparte.
Sal
Aceite de oliva 1 cucharada
Ajos sin pelar 3 dientes
Otros:
Huevos de codorniz 4 unidades
Cebollino 8 ramitas
Perejil deshidratado 1 cucharada
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Corvina al vino tinto

Elaboracin
Presentacin
Ingredientes
Tostaremos las espinas y cabeza, junto con las hortalizas. Lo pon-
Sobre un plato trinchero pondre-
Para 4 personas.
dremos a cocer durante dos horas con agua, para tener un caldo
mos el pescado y aadiremos la
Para el pescado
de pescado oscuro. Lo colaremos y se pondr al fuego para redu-
salsa al vino tinto. Podemos
600 g de corvina en cuatro
cirlo. Teniendo que aumentar el sabor, color y espesor.
decorar y terminar el plato al
supremas
En el fuego en sartn de hierro, reduciremos el vino tinto hasta la
gusto del cocinero.
3 dl de vino tinto con cuerpo
mitad de su volumen. Incorporaremos el fondo oscuro de pescado
1 dl aceite de oliva
y ligaremos con maicena disuelta en agua fra. Si no queda con
Para el caldo oscuro de pescado
cuerpo suficiente, dejar reducir y espesar al fuego.
La cabeza y espina de la corvina
El pescado sazonado y untado con aceite, se hornear a horno de
1 tomate
200 g Colocando la piel hacia arriba
1 cebolla
1 puerro
1 hoja de apio
1 zanahoria
Laurel
Perejil
Agua
Pimienta negra en grano
Sal
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Lminas de bacalao confitado con pimientos

en su pil-pil y revuelto cremoso de huevos
Ingredientes
Elaboracin
Cortar el bacalao en trozos no muy grandes y confitarlo en el acei-
los recortes hacer un pil-pil con cada tipo de pimiento, en la ter-
Para cuatro personas
te a fuego lento, durante unos 10-15 minutos (hasta que alcance
momix junto con un poco de aceite de confitar el bacalao.
Lomos de bacalao desalados 600
una temperatura a corazn de 50C.), escurrir y separar la piel y
Alternar capas de bacalao, pimiento de cada color y entremedias
las espinas.
un poco de pil-pil de pimientos jugando con los colores de stos.
Pimiento verde 100 g
Separar la carne en lminas finas y reservar.
Al final cuando se cante la comanda, confeccionar un revuelto
Pimiento rojo 100 g
Aparte asar los pimientos a la brasa o al horno con un poco de
con los huevos recin batidos y colocando el recipiente de batir
Pimiento amarillo 100 g
aceite, cuando estn asados envolver en papel de aluminio para
dentro de un bao mara, para que stos se vayan haciendo a
Sal y pimienta
que suden y a continuacin pelarlos y cortarlos con un cortapas-
fuego suave y no queden demasiado cuajado, sino ms bien con
Huevos 6 unidades
tas en forma de crculos de unos 4 cm de dimetro, reservar y con
una textura cremosa y suave.
Presentacin
Calentar el milhojas de bacalao y pimientos y horno con vapor o
en microondas hasta que se entibie el interior.
Poner el revuelto en el fondo del plato y encima de ste colocar el
milhojas, decorar con algn ramillete de hierbas o con hojas de los
mismas.
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Pinto con ctricos y polenta especiada con coco

Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
1 pinto grande 1,5 kg
Para la salsa
Para la polenta
Dibujar un disco de caramelo,
Huevas de trucha
1/4 l de fumet
Hervir la leche de coco, agregar la smola y cocer. Aadir la man-
salsear, colocar la polenta
1 manojo de cebollino
2 chalotas
tequilla, condimentar y extender en una placa engrasada de 1.5
rellena con las verduras, enci-
1 pomelo
125 g de zumo de ctricos reducido
cm. de espesor. Cortar discos de 5 cm. de dimetro y pasar por la
ma el pinto y decorar con las
1 naranja sanguina
20 g de manequilla
plancha.
huevas, la aleta, melisa y el
1 lima
1 hoja de gelatina
Para las verduras:
aceite de melisa.
1 limn
10 g de lecitina
Saltear por separado y picado en brunoise. Aderezar con la nata
Para la polenta
Sal
reducida sal y pimienta.
125 g de smola de maz
Pimienta
Para la salsa
2 dl de leche de coco
Para el caramelo de ctricos
Rehogar ligeramente las chalotas picas en la mantequilla, aadir
25 g de mantequilla
200 g de zumo de ctricos
el zumo de ctricos, el fumet y reducir a 3/4 partes colar y condi-
Pimienta larga y de jamaica
25 g de glucosa
mentar. Agregar la gelatina, la lecitina y montar con el turmix hasta
Sal
100 g de azcar
que espume.
Para las verduras:
Para el aceite e melisa
Para el pinto.
50 g de ajos tiernos
1 dl de aceite de girasol
Elaborar supremas y marcar a la parrilla por el lado de la carne.
50 g de chalota
25 de melisa
Terminar en la salamandra al pase. Las aletas extenderlas en un
50 g de calabacn
Unas gotas de limn
silpat y secar a 75C.
50 g de zanahoria
Sal
Para el caramelo de ctricos
25 g de nata
Reducir el zumo un 70% agregar el azcar y la glucosa y cocer

hasta que se forme el caramelo.
Para el aceite e melisa
Emulsionar el conjunto en la termomix.
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Rollitos de trucha con puerro

Ingredientes
Elaboracin
Para seis personas
Limpiar las truchas, quitando las pieles y espinas. Triturar las carne
Para la salsa rehogaremos el jamn picado, el puerro y la cebolla
Para las truchas
de la trucha con la nata, huevo, zumo de limn y la sal necesaria.
en el aceite. Aadiendo posteriormente la nata, dejando cocer
3 truchas
Del huevo podemos poner solo la clara y retirar parte de la nata,
durante unos 10 minutos, aadiendo a mitad de coccin la pica-
3 puerros
sustituyndola por agua.
da de azafrn, almendra. Trituraremos todo y lo pasaremos por un
1 dl nata lquida
Las hojas del verde del puerro se blanquean en agua hirviendo,
colador fino.
1 huevo
teniendo que refrescarlas posteriormente en agua con hielo.
El blanco del puerro lo cortaremos en juliana y lo freiremos en
unas gotas de zumo de limn
Dichas hojas las partiremos por la mitad, teniendo que resultar
aceite, reservndolo en una fuente con papel.
Para la salsa
muy finas.
La piel, limpia de carne, la tostaremos en la plancha, teniendo que
300 g de jamn
Rellenaremos las hojas y formaremos un tubo con papel de pls-
quedar como una galleta.
tico de cocinar. Dichos tubos se colocarn en bolsas de vaco.
Para realizar la espuma, infusionaremos la nata con el jamn al
1 puerro
Cocindolas al horno de vapor durante 15 minutos. Si queremos
bao mara. Despus se coloca en el sifn, aadiendo las cargas
1/2 cebolla
realizar una coccin a baja temperatura, aumentaremos el tiempo
de gas. No ser necesario en ste caso, aadir gelatina.
1/4 l nata
en el horno.
Para la espuma de jamn

25 g de almendra pelada sin tostar
3 hebras de azafrn
50 g de jamn serrano
2 dl nata liquida
Presentacin
En un plato pondremos la salsa, encima dos trozos de rollitos uno de pie y otro cado. La juliana de
puerro frito y la galleta de su piel. La espuma echada con el sifn se colocar en un lado, pegado a
los rollitos.
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Merluza en salsa verde

Elaboracin
Presentacin
Ingredientes
Poner la cebolla y el ajo picado en el aceite al fuego, teniendo que
Servir la merluza en un plato trin-
quedar transparente, sin tomar color oscuro. Poner el vino blanco,
chero, aadiendo por encima
600 g de merluza
dejar reducir y aadir el caldo de pescado, sazonndolo.
de sta, la salsa y almejas.
100 g de cebolla
Incorporar el pescado junto con el perejil picado, dejando un minuto
2 dientes de ajo
en el fuego.
1 dl de vino blanco
Servir con la patata hervida y la almeja que abriremos al vapor.
Hojas de perejil
Si el pescado no es muy fresco, no tendr gelatina y la salsa no
2 dl de caldo de pescado
ligar. En este caso lo pasaremos por harina antes de aadirlo.
1 patata
Otras tcnicas fren el pescado antes.
2 almejas
Podemos frer el perejil en el aceite antes de aadir la cebolla. sta
1 dl de aceite de oliva virgen extra
nos asegurar que no pierda el color verde oscuro, que se produce

por el mtodo tradicional, si no se sirve rpido.
Es interesante poner la piel del pescado para abajo y mover despacio, de forma circular, el recipiente del guiso. sto hace que
suelten toda la gelatina los pescados.
Podemos aadir la almeja cruda a la vez que la merluza, evitndonos
tener que abrirla aparte.
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Tartar de salmn con crujiente de cebolla

y sorbete de mandarina al jengibre
Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
Para el sorbete de licor de
Para el Tartar de salmn:
Distribuir el tartar en cuatro
Para el Tartar de salmn:
mandarina al jengibre:
Picar muy finos todos los ingredientes. Montar una mahonesa con
cuadrados de 2 cm de lado.
Salmn fresco 500 g
Jengibre fresco 1 cucharada
la yema, el zumo de limn, el aceite de oliva y la mostaza. Mezclar
Disponer sobre cada uno un
Cebolla 50 g
Mandarinas 300 g
todos los ingredientes en el recipiente de la mahonesa, sazonar
disco de crujiente de cebolla.
Alcaparras 50 g
Jarabe de azcar 6 cl
con sal, pimienta, tabasco y salsa Perrins.
Espolvorear cada disco cru-
Pepinillos en vinagre 50 g
Licor de mandarina o Curaao 6 cl
Reservar en fro, moldeada la mezcla con moldes cuadrados.
jiente con las especias, en el
Perejil picado 15 g
Para la decoracin del plato:
A la hora del servicio, marcar a la plancha 3 minutos aproximada-
siguiente
Yema de huevo cruda 2-3 unidades
Pimentn picante rojo
mente por cada cara, pasar a una tabla y cortar cada porcin en
pimentn picante, curry y
Mostaza de Dijn 3 cucharadas
Pimienta de Sichun
dos, pasar al plato.
pimienta de Sichun. Poner a
Curry en polvo
Para el crujiente de cebolla:
un lado, encima de una cucha-
Jugo de limn 1 cucharada
Cilantro en polvo
Preparar el caramelo con la glucosa y el fondant. Cuando tenga
rita de porcelana una bolita de
Salsa Perrins
Cebollino picado
consistencia, aadir la cebolla deshidratada y molida. Extender
sorbete, decorar con bolitas de
Salsa Tabasco
entre dos silpat para conseguir una capa muy fina. Cortar con un
frutas y con lneas rectas
Sal y pimienta
cuchillo, 16 lminas cuadradas de 2 cm de lado.
hechas con las especias en la
Para el crujiente de cebolla:
Para el sorbete de licor de mandarina al jengibre:
base del plato.
Azcar Fondant 150 gr.
Mezclar en un recipiente, el jengibre rallado, zumo de mandarinas
Glucosa 80 g
y jarabe hasta obtener un coulis, aadir el licor de mandarinas o
Cebolla deshidratada 70 g
Curaao y aromatizar. Introducir en la sorbetera y helar. Reservar en

congelador a temperatura de servicio 16
Decoracin:
Pequeas bolitas de meln de Cantaloup
Pequeas bolitas de meln piel de sapo
Pequeas bolitas de papaya
Hojas de menta fresca
orden:
cilantro,
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Suprema de mero con cigala y jugo de carne

Elaboracin
Presentacin
Ingredientes
Para prepar la salsa, pondremos a reducir el fondo oscuro de
En un plato trinchero pondre-
carne. En una sartn de hierro, reducimos el vino blanco, el vina-
mos la salsa, encima el mero y
Para el pescado
gre, junto con las alcaparras. Incorporaremos el fondo y lo ligare-
junto a ste la cigala. Podemos
600 g de mero en suprema,
mos con maicena, disuelta en un poco de agua fra. Dejaremos
decorar con alguna hoja de
2 dl aceite de oliva
cocer unos 20 minutos y lo pasaremos por un colador. Si fuese
color verde. As como realizar
Sal
necesario espesar ms la salsa, procederemos a dejarla reducir al
un cordn al plato, para romper
Para el jugo
fuego.
la monotona del color oscuro
1 l fondo oscuro de carne,
El pescado se coloca con la piel hacia arriba, sazonado y con acei-
de la salsa y el horneado.
1 dl de vino blanco seco
te, al horno. Durante tres minutos a una temperatura de 200 C.
1/2 dl vinagre de vino tinto
La cigala se pelar y se envolver con los fideos chinos finos.
Alcaparras en vinagre
Aadiremos un poco de aceite y hornearemos a 200 C.
Para la guarnicin
4 cigalas grandes
Fideos chinos para envolver
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Sardinas asadas con verduras, frutas y vinagreta

Ingredientes
Elaboracin
Le quitaremos las cabezas y las espinas a las sardinas.
aadir el vinagre, teniendo que dejar que evapore en la sartn.
Para las sardinas
En aceite fuerte saltearemos los calabacines cortados a cuadritos, a
Para realizar la galleta salada, juntaremos todos los ingredientes.
20 sardinas
continuacin se incorporaran las frutas, teniendo que aadir en el lti-
Sobre una lata de horno con una manga pastelera, realizaremos
Sal gorda
mo momento las fresas a cuartos. Para que no se nos pase de bran-
diferentes formas. Cociendo a 200 C., en el horno.
Para las frutas y verduras
da.
4 fresas
Con esta farsa, rellenaremos las sardinas ya sazonadas. Y las
1 calabacn
envolveremos con una tira de calabacn blanqueado y refrescado.
2 albaricoques
Colocaremos las sardinas en una sartn con el aceite de oliva, el cual,
1 ciruela
anteriormente tendr la infusin a bao mara de las pasas de corin-
1 hoja de albahaca
to. Dicha sartn se hornear a 200 C. Cuando se retire del horno se
1/2 del aceite de girasol

Para la vinagreta
20 g de pasas
1/2 dl de vinagre balsmico
Para la galleta
1 huevo
1 dl aceite
1 dl agua
Sal
Harina
Presentacin
Sobre un plato trinchero se colocarn las sardinas, teniendo que
salsearlas en este momento. Ponemos un trozo de fresa, que habremos reservado, encima y por ltimo una galleta salada.
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Carnes
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Carrillera de ternera con setas y cebollitas confitadas

Ingredientes
Elaboracin
Limpiar de nervios y grasa las carrilleras, salpimentar, dorar en el
Cubrir de nuevo las carrilleras con su salsa.
3 carrilleras de ternera
aceite y escurrir. Utilizando el aceite colado de frer las carrilleras
Saltear aparte las setas e incorporar una cucharada de salsa de
Aceite de oliva virgen
rehogar todas las hortalizas salvo las setas y cebollitas. Incorporar
las carrilleras. Introducir por separado las cebollas en el horno con
300 g de setas de temporada
de nuevo las carrilleras, agregar el vino tinto y dejar reducir, mojar
una cucharada de mantequilla, sal y un poquito de caldo de ter-
5 dl de caldo de ternera
con el caldo de ternera y dejar en coccin lenta de una hora y
nera. Tapar y cocinar en horno suave.
3 dl de vino tinto
50 g cebolla
media a dos hasta que las carrilleras resulten tiernas a la presin.

Retirar las carrilleras de la salsa y dejar reducir sta hasta que
Presentacin
50 g zanahoria
50 g puerro
adquiera la suficiente consistencia, brillo y color. Rectificar punto

de sazonamiento.
Servir colocando en el centro del plato una cucharada de setas,

sobre ellas las carrilleras partidas a la mitad, cubrir con su salsa y
repartir alrededor las distintas cebollas.
6 cebollitas de cola tiernas

18 cebollitas cereza
1 cebolla morada
12 chalotas
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Cochinillo confitado y asado

Ingredientes
Elaboracin
Para cochinillo confitado:
En un cazo al fuego hacer un caramelo con el azcar.
Para 6 personas.
Cortar el cochinillo en seis partes, salar las piezas y envasarlas al
Aadir el zumo de las naranjas y el clavo. Incorporar el jugo de la
Para confitado:
vaco individualmente con unos granos de pimienta, tomillo, laurel,
coccin, el vinagre y dejar reducir todo a la mitad. Pasar por el
Cochinillo 1 unidad de 3,5 4 kg
organo, sal y aceite de oliva.
colador chino.
Cocer a 70C durante 12 horas en un horno a vapor, enfriar en
Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un
Sal 10 g
abatidor de temperatura o en bao de agua y hielo.
cazo a fuego suave.
Tomillo 1 cucharada
En el momento de servirlo se regenera en un bao mara suave
Aadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un
Laurel 12 hojas
(60C) para facilitar el deshuesado de las piezas.
batidor.
Organo 1 cucharada
Despus abrir las bolsas, recuperar el jugo de la coccin, y deshue-
Acabado:
Pimienta en grano 1 cucharada
sar las piezas del cochinillo.
En una sartn antiadherente precalentada o en la plancha y con
Para salsa y chalotas confitadas:
Para la salsa y chalotas:
un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo,
Chalotas 400 g
Escalibar al horno las chalotas y pelarlas.
para dorar la piel y aumentar la temperatura interior de la carne.
Naranjas 2 unidades
Exprimir el zumo de las naranjas.
Cuando la piel est bien dorada y crujiente retirar las piezas.
Clavo de girofl 1 cucharada

Azcar 2 cucharadas
Presentacin
Vinagre de manzana 1 dl
Aceite de oliva virgen 2 cucharadas
Dibujar un cordn circular de salsa en el centro del plato. En medio, depositar las chalotas y encima de
Otros:
stas la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba. Acabar con unas flores de saco y unas escamas
Flores de saco
de sal Maldn.
Sal Maldn
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Costillar de cordero asado

guarnecido de patata en tres texturas
Ingredientes
Elaboracin
Pelar, limpiar y lavar las verduras. Poner todos los ingredientes en
Para la emulsin de ajo de oso:
Costillar de cordero 600 g
una cacerola y hervir suavemente durante unos 25 minutos. Retirar
Cocer 2 huevos duros 9 minutos. Se utilizarn 50 g de claras.
Sal, pimienta, tomillo, organo
los elementos aromatizantes y rectificar la condimentacin. La man-
Depositarlas en el bol de la batidora, junto con el ajo de oso y el
tequilla puede sustituirse por aceite de oliva o una mezcla de aceite
aceite de semillas de uva. Emulsionar vertiendo el aigo bulido gra-
de avellana y aceite de semillas de uva.
dualmente. Sazonar y reservar en fro.
Limpiar, cortar y bridar los costillares de cordero, reservar en fro hasta
Antes de servir:
el momento de su cocinado.
Sazonar los costillares de cordero y dorar en la plancha, por todos los
Ajo 20 g
Para los picatostes:
lados. Seguidamente, asarlos a 170C y sacarlos del horno cuando
Fondo oscuro de carne 20 cl
Cortar rebanadas rectangulares de 6 cm de largo de pan rstico.
alcancen el punto de coccin deseado. No olvidar dejar la carne en
Para la emulsin de ajo de oso:
Tostarlos en una sartn con aceite de oliva. Retirarlos del fuego y,
reposo al salir del horno. Tapar los costillares y dejar reposar durante
Claras de huevo cocidas 50 g
una vez fros, frotarlos con un diente de ajo. Reservar.
30 minutos.
Ajo de oso 20 g
Para la salsa de cordero:
Empapar los picatostes en el aigo bulido templado, procurando que
Aceite de semillas de uva 70 g
Dorar en una cacerola de forma uniforme, los huesos y recortes de
el lado de la miga, dorada y crujiente, quede fuera del lquido.
carne con la mantequilla.Aadir el ajo y la cebolla, prolongar la coc-
Deshuesar los costillares. Cortarlos en sentido longitudinal y sazo-
cin hasta que tambin se doren. Mojar con 20 cl de caldo de carne
narlos con flor de sal y pimienta recin molida. Depositar una cucharilla
que se verter en 3 4 veces, despus de cada una de las cuales
de caf de emulsin de ajo de oso en el centro del plato.
Mantequilla 100 g
se dejar un tiempo en infusin y se reducir el lquido a la mitad.
Colocar la carne sobre los picatostes baados. Disponer los diver-
Ajo 100 g
No reducir tras la ltima incorporacin de caldo. Los aromatizantes
sos tipos de patatas alrededor de la carne y por ltimo salsear en
Chalotas 3 unidades
pueden dejarse en el caldo o bien colarse. Desgrasar parcialmen-
una esquina sobre sta.
Clavo, laurel, sal y pimienta
te. En funcin del tipo de salsa que se desee obtener, puede variarse
Para los picatostes:
la cantidad de elementos aromticos, enebro, especias..., as como
Barra de pan 100 g
las verduras.
Para salsa de cordero:
Huesos y recortes de cordero 150 g
Mantequilla 30 g
Cebolla 50 g
Aigo bulido 25 g
Para el Aigo bulido:
Agua 1 l
Puerros 100 g
Aceite de oliva para frer 1/2 l

Ajo 1 diente
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Espaldita y pierna de conejo

rellena de frutos secos en salmorejo
Elaboracin
Presentacin:
Ingredientes
Preparar el adobo (salmorejo):
Para los calabacines:
Desgrasar la salsa y comprobar
Para 4 raciones
Para la guarnicin
Machacar todos los ingredientes
Poner en bolsas de envasar al
su textura. Ligar con un poco de
Espalditas de conejo 4 unidades
Calabacines baby 4 unidades
y mezclar con el aceite, el vino
vaco, salpimentar, sellar y cocer
maicena exprs si fuera nece-
de 125gr/u.
Para el pur de calabaza
y aadir al final el pimentn dulce,
en agua hirviendo hasta que estn
sario.
Piernas de conejo 4 unidades de
Calabaza naranja 120 g
probar de sazonamiento y guar-
tiernos.
Calentar las espalditas y piernas
150gr/u.
Sal y pimienta
dar en fro.
Refrescar con agua y hielo, sacar
con la salsa a fuego lento.
Sal y pimienta
Aceite 1/2 dl
Para el conejo:
de la bolsa y cortar con la cor-
Aadir las lminas de calabacn
Para el relleno
Para la juliana de limn
Deshuesar parcialmente las
tadora de fiambres, en lminas
con la vinagreta y colocarlas en
Almendras tostadas 20 g
Piel de limn 1/2 unid
espaldillas y las piernas de
alargadas y muy delgadas.
un extremo del plato formando un
Nueces peladas 20 g
Azcar 50 g
conejo, salpimentar y reservar.
Para la vinagreta de Jerez:
bouquet.
Piones pelados 20 g
Agua 50 g
Triturar todos los frutos secos y
Mezclar todos los ingredientes
Disponer la espaldita y la pier-
Pistachos pelados 20 g
Para la vinagreta de Jerez
mezclar con la miel, rellenar el
hasta diluir la sal.
na de conejo en el centro del plato.
Dtiles secos 30 g
Aceite de oliva virgen extra 10 g
conejo, dar forma a las piezas
Para la juliana de limn:
Calentar el plato en la salaman-
Ajonjol 15 g
Vinagre de Jerez 3 g
envolvindolas con papel pls-
Eliminar la parte blanca de la piel
dra durante 10 segundos, procu-
Miel 2 cucharadas
Sal
tico y recubrir con el adobo por
y cortar esta ltima en juliana fina
rando no calentar la parte que lleva
Para el adobo (salmorejo)
Otros
el exterior. Macerar durante 12
y larga.
el bouquet de esprragos.
Pimentn dulce 10 g
Queso de cabra de Radiquero 80 g
horas en refrigeracin.
Blanquear la juliana de limn y
Poner a un lado de la espaldita
Aceite de oliva suave 1/2 dl
Maicena exprs opcional
Meter en bolsa de envasar al vaco
refrescarla en agua y hielo.
una quenelle de pur de calaba-
Ajo picado 5 g
y colocar en el horno a 70C
Juntar el agua con el azcar y lle-
za, en el lado opuesto colocar una
Sal gorda 10 g
durante 12 horas.
var a ebullicin a fuego medio
quenelle de queso de cabra,sobre
Romero en rama 1/2 rama
Preparar el pur de calabaza:
hasta obtener un jarabe.
la cual deben disponerse dos tiras
Tomillo en rama 1/2 rama
Pelar y cocer la calabaza con agua
Dejar enfriar.
de juliana de limn.
Laurel seco 1 hoja
y sal, escurrir, triturar en la ter-
Cocer la juliana de limn con el
Acabar el plato napando la espal-
Vino blanco seco 20 g
momix y ligar con aceite, sazo-
jarabe a fuego lento hasta que
dita y la pierna, con la salsa bien
Pimienta negra recin molida
nar, pasar por un chino y reser-
est tierna.
caliente y ligada.
var en bao mara.
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Estofado de jabal con pur de calabaza

perfumado al limn y milhojas de manzanas
Elaboracin
Ingredientes
Para 8 personas
Para el pur de calabaza
Para el estofado:
perfumado al limn:
Paletilla de jabal 1,4 Kg
Calabaza marrn 300 g
Harina 40 g
Azcar moscovado 60 g
Limn confitado a la sal 2
Fondo oscuro de ternera 1 l
unidades
Para la marinada:
Sal
Zanahorias 160 g
Para el milhojas de manzanas:
Cebollas 160 g
Manzanas reinetas 800 gr.
Ajo 25 g
Azcar glas 100 gr.
Puerro 160 g
Vino blanco 4 dl
Apio 100 g
Azcar 200 g
Tomillo 1 rama
Vino melao 1 dl
Perejil 1 rama
Final:
Laurel 2 hojas
Tomillo 4 ramilletes
Pimienta negra en grano 8

unidades
Clavo de girofl 3 unidades
Aceite 1/2 dl
Vinagre 1/4 dl
Vino tinto 1 l
Sal y pimienta
Para la carne:
aromticos, juntarlas con la
limn confitado a la sal, tras
Limpiar los trozos de carne de
carne, aadir la harina, sofrer-
desalarlo durante 1 hora en
nervios y grasas, cortar en
la un poco y mojar todo el con-
agua fra. Poner en el bol de la
tacos de unos 35 gramos cada
junto con el caldo reservado.
batidora 100 g de calabaza
uno.
Llevar a ebullicin y cocer
cocida, el azcar y las pieles
Para la marinada:
hasta que el vino se reduzca a
de limn. Triturar. Ajustar la
Limpiar las hortalizas y cortar-
la mitad.
condimentacin y la fluidez.
las en mirepoixe.
Mojar con el fondo oscuro y
Para el milhojas de manzanas:
Poner la carne en un recipiente
seguir cociendo a fuego suave
Cortar 24 rodajas muy finas
amplio junto con las hortalizas
y con el recipiente tapado
(con la cortadora de fiambres)
y los aromticos, recubrir con el
durante unas dos horas y
la manzana.
aceite, vinagre y vino; remover y
media aproximadamente.
Secar en horno a 90C entre
mezclar bien todo el conjunto, y
Durante el tiempo que el estofa-
dos telas de silicona y espolvo-
dejar marinando durante al
do est cociendo se debe remo-
readas con azcar glas.
menos dos das.
ver para evitar que se agarre.
Aparte elaborar con el resto de
Pasado este tiempo escurrir los
Para el pur de calabaza perfuma-
manzanas peladas y cortadas
trozos de carne por un lado y
do al limn:
en lminas pequeas, vino
las hortalizas por otro, reservan-
Limpiar y cocer la calabaza al
blanco y azcar, una compota.
do a su vez el lquido resultante.
vapor hasta que est tierna.
Rellenar las lonchas de manzanas
Calentar el aceite en una cace-
Escurrirla. Secarla con un pao
deshidratadas con la compota.
rola y dorar en l la carne, escu-
para retirar el exceso de agua.
Espolvorear el conjunto con
rrir y rehogar las hortalizas y
Recuperar 25 g de pieles de
azcar glas.
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Para finalizar el estofado:

Una vez est cocida la carne,
apartar los trozos a otro recipiente igual al de coccin.
Pasar la salsa por un pasapurs y un chino para refinarla,
ponerla a punto de ligazn y de
sazonamiento.
Juntarla de nuevo con la carne
y darle un hervor de nuevo a
todo junto un hervor de unos
diez minutos ms y desgrasar
si fuera necesario.
Presentacin
Poner el estofado en legumbrera con tapa o en un plato de presentacin y decorar con un ramillete de tomillo, una quenefa de
pur de calabaza y un milhojas
de manzana, salsear ste ltimo
con un cordn de vino melao.
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Lomo de buey a la parrilla

Ingredientes
Elaboracin
2 chuletones de buey en piezas de
Marcar los chuletones a la parrilla, trinchar en agujitas y sazonar
Para pur de coliflor
1 kg
con sal de flores de acacia. Acompaar con los purs y poner un
Hervir la coliflor en agua sala-
2 membrillos
cordn de salsa.
da con una rama de vainilla,
1/2 coliflor
Para pur de castaas
concentrar el jugo de coccin y
200 g de castaas
Hervir las castaas en agua con leche, triturar y aderezar con sal,
triturar. Sazonar.
2 dl de jugo de buey
pimienta y una cucharada de aceite de oliva virgen.
Elaboracin salsa, unir el jugo
1/2 dl de jugo de trufa
Para pur de membrillo
de trufa con el de buey y dejar
Escamas de sal
Pelar y hervir los membrillos en caldo de ternera y vino blanco,
reducir hasta que adquiera la
Flor de acacia secada en sal
dejar reducir el caldo de coccin y triturar. Sazonar.
consistencia de salsa
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Manitas de cerdo rellenas

Elaboracin
Manitas de cerdo:
Estofado de setas:
Flan de vino:
Salsa de yogurt:
Limpiar y hervir.
Chalota
Oporto
Yogurt natural
Deshuesar.
Jamn
Frutos secos (Pistachos,
Frutos secos (Pistachos,
Rellenar.
Vino tinto
piones, almendras, nueces,
piones, almendras, nueces y
Tomillo
avellanas y pasas)
avellanas)
Relleno de las manitas:
Comino en polvo
Cola de pescado
Batir el yogurt.
Caracoles
Setas variadas
Reducir oporto.
Espolvorear los frutos secos
Pasas
Sofrer la chalota y el jamn.
Aadir los frutos secos
tostados
Almendras
Aadir las setas y que se
picados.
Sal
rehogen.
Disolver 6 colas de pescado.
Pimienta
Poner el vino tinto y que
Poner en moldes y enfriar.
Brandy
reduzca.
Piones
Aadir las hierbas y
Setas picadas
salpimentar.
Ajo y perejil
Huevos
Rellenar las manitas y
envolverlas en redao para
asar en el horno.
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Pintada rellena de cous-cous,

con arroz perfumado al agua de rosas
Ingredientes
Elaboracin
Para rollitos de pintada:
Menudillos de pintada 100 g
Para la pintada:
unos 5-10 minutos ms, rectificar
picados en daditos,pistachos pela-
Pintada deshuesada 800 g
Tocino 25 g
Deshuesar la pintada por comple-
de sazonamiento.
dos y picados, incorporar el arroz

y nacarar.Mojar con agua y un poco
Sal y pimienta
Crujiente de tocino 1 trozo
to y cortar en dos a la mitad, sal-
Poner la pintada en un saut lim-
Smola de trigo cocida (cuscus)
Salsa de pintada 30 cl
pimentar y rellenar con una mez-
pio y se roca con la salsa. Meter
de agua de rosas para aromati-
300 g
Sal y pimienta
cla compuesta de: Smola de trigo
al horno y dejar asar unos 20 minu-
zar y un poco de ralladura de naran-
Almendras peladas y picadas 200 g
Para condimento de jengibre,
cocida al vapor, almendras tosta-
tos.Si se quedara muy trabada la
ja,cocer 8 minutos al fuego y otros

8 al horno hasta que resulte seco
Azcar lustre 75 g
pimienta, naranja y azcar:
das y molidas,el azcar lustre,man-
salsa aadir un poco ms de fondo.
Mantequilla 50 g
Azcar moscovado 12 g
tequilla fundida, agua de azahar
Escurrir la pintada y dejar reposar
y el grano de arroz cocido
Agua de azahar 50 cl
Polvo de almendra 2 g
y canela molida.
sobre una rejilla y tapada con un papel
Para el condimento de jengibre,
Canela en polvo 1 cucharadita
Polvo de naranja confitada 6 g
Introducir un poco de este relle-
de aluminio, pasar la salsa por un
pimienta, naranja y azcar:

Para optimizar esta preparacin,
Para el arroz con agua de rosas:
Jengibre picado 2 g
no en el interior de media pinta-
chino y reservar en caliente.
Arroz 120 g
Pimienta negra molida 0,5 g
da (muslo y pechuga) y enrollar,
Para la salsa de menudillos:
se pueden multiplicar las propor-
Mantequilla 100 g
Para polvo de naranja confitada:
bridar fuerte para que no se
Pasar todos los ingredientes por
ciones por 4 5,y reservar el con-
Pistachos pelados 20 g
Naranjas 2 unidades
rompa al cocinar,y sazonar por fuera.
la picadora.Separar 30 cl de salsa
dimento sobrante para una utilizacin posterior.
Almendras peladas laminadas y
Agua 280 g
Aparte calentar en un saut el
de pintada y mezclarla en el lti-
crudas 20 g
Azcar en grano 70 g
aceite y agregar la cebolla pica-
mo momento con 50 g del pica-
Mezclar el azcar con el polvo de
Pasas de Corinto 20 g
Aceite
da rehogar hasta que est un
dillo de menudillos. Cocer sin que
almendra.Triturar y tamizar.Extender
Orejones cortados en daditos
Para decorar:
poco tierna, aadir el cilantro, jen-
llegue a hervir. Colar y salpimen-
sobre una placa, y deshidratar en
gibre, canela, nuez moscada, sal
tar.
el horno a una temperatura de
Agua de rosas 1 cucharada
y pimienta. Frer unos 2 minutos
Para el arroz con agua de rosas:
100C durante unas 2 h.Volver a
Piel de naranja rallada 1/2 unidad
hasta que la cebolla est trans-
Derretir la mantequilla, rehogar
pasar por el tamiz. Picar el resto
Sal y pimienta
parente,agregar un poco de fondo
la cebolla muy picada hasta
de ingredientes y mezclar unifor-
blanco de ave o agua y llevar a
que est tierna sin que coja
memente. Pasar por el tamiz
ebullicin, bajar el fuego y cocer
color, aadir las pasas, orejones
para refinar. Reservar.
pequeos 20 g
Ptalos de rosas
Para la salsa de menudillos:
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Para el polvo de naranja confitada:

Esta operacin requiere cierto tiempo y puede realizarse la vspera.
Retirar la piel a tiras utilizando un
pelapatatas al que previamente se
habrn apretado los filos. Las
cscaras debern quedar limpias de la piel blanca interior,que
es amarga. Cortar alrededor de 8
tiras de piel por naranja.Depositarlas
en un cazo,con el azcar y el agua.
Llevar a ebullicin y mantener hasta
que el almbar se haya reducido
a la altura de las pieles. Escurrir
bien las pieles.Colocar las tiras una
al lado de otra,con la cara brillante hacia arriba,encima de una placa
ligeramente untada de aceite.
Hornearlas durante 20 minutos
con el termostato a 5 para que
Para el crujiente de tocino troceado:
Presentacin
Colocar la loncha de tocino en

una sartn para saltear y situar
Desbridar y trinchar la pintada. Verter en el fondo un poco de salsa
se sequen.Al salir del horno,dejar-
justo encima otra sartn, enca-
de menudillos en el plato. Colocar elegantemente la pintada
las enfriar y triturarlas con un rodi-
jndola bien dentro de la prime-
acompaada a un lado por el arroz moldeado con cuchara.
llo de pastelera. Pasar por el tamiz
ra. Dejar que el tocino se funda
Depositar una cucharada de condimento en el borde del plato.
y reservar dentro de un recipien-
lentamente y se tueste. Escurrir,
Terminar decorando el conjunto con ptalos de rosas esparcidos
te hermtico en un lugar seco.
dejar enfriar y fragmentar.
por los huecos.
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Pollo campero con borraja, queso y trufa.

Elaboracin
Ingredientes
Hacemos un guiso con el pollo, a continuacin realizamos una farsa
Para dos raciones
con borrajas, trufa y queso, para la guarnicin doramos la pechuga
1/2 Pollo campero.
a la plancha y la troceamos en cuadrados, cocemos la borraja y la
1 Manojo de borrajas.
partimos en cuadros igual que a la trufa, ligamos estos ingredientes
100 g Queso semi-curado de
con la salsa del guiso y colocamos encima unas lminas de queso.
Radiquero
Cubrimos con pasta italiana cocida.
100 g Queso fresco de cabra de
Realizaremos una salsa de queso, y un jugo de ave bien oscuro,
Sieso.
que luego tambin utilizaremos para decorar.
25 g Trufa de Graus. (Tuber
Para la decoracin utilizaremos una lmina de pollo crujiente y las
Melasnoporum)
verduras hervidas.
Aceite virgen extra del Bajo Aragn.

8 g de gelatina
50 g Espagueti blanco e integral.
100 g Habas.
100 g Guisantes.
100 g Esprrago triguero.
Sal
Pimienta negra
Laurel
Perejil
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Solomillo de ternera mechado

con foie y tocino ibrico, con helado de higos
y chalotas confitadas a la mantequilla
Ingredientes
Elaboracin

Solomillo de ternera 1 kg
Tocino ibrico en lonchas 100 g
Foie gras de pato en lonchas 100 g
Para las chalotas a la mantequilla:
Chalotas 10 unidades grandes
Mantequilla semi salada 200 g
Sal
Para el helado de higos:
Higos secos 220 g
Nata 25 cl
Claras de huevo 6 unidades
Agua 6 cl
Azcar 100 g
Decoracin:
Higos frescos 4 unidades
Antes de servir:
Flor de sal
Pimienta de Sichun
Jugo ligado de ternera aromatizado
Limpiar el solomillo y cortarlo en forma de cilindro, dar un par de
Meter en la sorbetera y hacer el helado, conservar en un recipien-
cortes transversales en un lateral e introducir en una el tocino y en
te cerrado, en el congelador a 16C aproximadamente hasta la
la otra el foie, bridar sin apretar demasiado y reservar.
hora de usarlo.
Para las chalotas:
Antes de servir:
Pelar y lavar las chalotas. Blanquearlas abundantemente en agua
Soasar el solomillo en la parrilla. Es indispensable controlar el
hirviendo con sal.
calor para conseguir una buena coccin.
Poner la mantequilla y las chalotas en una olla de tamao adecua-
Al principio debe asarse a fuego vivo para dorar la carne.
do (aproximadamente de 20 cm de dimetro)
Posteriormente, disminuir el calor jugando con la distancia a las
Confitar a fuego lento (al menos 1 h con la olla tapada)
brasas y la carne, que deber quedar poco hecha.
Una vez terminada la coccin, reservar en caliente.
Al sacar la carne del asador, dejarla reposar aproximadamente 20
Para el helado de higos:
minutos en un lugar templado, cubierta con una hoja de papel de
Disolver dulcemente en una cacerola, el azcar con el agua, no
aluminio.
remover y dejar a fuego medio, calentar a punto de bola (120C.)
Condimentar el solomillo de ternera con flor de sal y pimienta de
En un bol, batir las claras de huevo, justo para darles volumen y
Sichun recin molida y colocarlo en el plato.
aadir el jarabe en chorro suave y batir con cuidado para que las
Adornar con el helado de higos colocado encima de un higo fres-
claras no se bajen.
co abierto en forma de estrella.
En otro recipiente batir la nata y mezclar con un pur hecho con
Salsear un poco el fondo del plato con un cordn de jugo ligado
los higos secos, justo hasta que coja consistencia espesa, aadir
aromatizado con Pedro Ximnez.
las claras montadas, y batir ligeramente.
Distribuir las chalotas confitadas con mantequilla por el plato y
con Pedro Ximnez 1 dl
salpicar con unos toques de mantequilla del confitado.
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// san lorenzo, visin culinaria // 105
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Pierna de ternasco con su pate y salsa de miel

Elaboracin
Almondign de pierna de ternasco
Salsa de miel
150 g de carne limpia de pierna de ternasco.
Mezclar 75gr de jugo oscuro reducido, elaborado con los huesos
50 g de setas frescas de temporada picadas.
de ternasco, con una cucharada de miel.
50 g de tocino ibrico salado.
Dar un hervor y corregir punto de ligazn y razonamiento.
25 g miga de pan fresca.
Arroz cremoso de setas
10 g de vino blanco seco.
Rehogar en un a cucharada de aceite de oliva 25grs de setas fres-
Sal y pimienta negra.
cas con 5 g de chalota.
Mezclar todos los ingredientes amasndolos hasta obtener una masa
Agregar 25 g de arroz de grano redondo.
homognea, formar una especie de albndiga de gran tamao.
Mojar con vino blanco seco y dejar reducir.
Hgado de ternasco confitado
Cubrir con 3 dl de fondo blanco de carne y cocer removiendo el arroz.
75 g de hgado de ternasco en una pieza.
Al final del proceso de coccin, agregarle 10 g de queso curado de
Sal y pimienta.
oveja rallado y una cucharada de aceite de oliva virgen extra crudo.
Aceite de oliva virgen extra.
Rectificar el punto de razonamiento y reservar
Limpiar de todo tipo de venas el hgado.

Salpimentar, rociar con el aceite de oliva.
Presentacin
Embasar al vaco.
Cocer al vapor durante 12 horas a 65.
Enfriar, cortar en dados lo ms regulares posible.
Mezclar con piones tostados y unas gotas de miel de romero.
Crujiente de jamn
Freir en aceite una loncha fina de jamn.
Escurrir y reservar.
Pasar la albndiga de cordero por clara de huevo y freir.

Colocar sta en el centro del plato y sobre ella poner los dados de
pat de lechazo bien calientes.
Cubrir con el crujiente de jamn. Decorar con una ramita de romero.
Agregar la salsa de miel. Colocar a un lado una quenefa del arroz
cremoso.
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Postres
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Helado de meln con sopa

de menta
Ingredientes
Elaboracin
1 meln tipo cantaloupe
Tritura la misma cantidad de almbar y carne del meln, introducir
1/2 l de almbar tanto por tanto
en la mantecadora y helar.
300 g de de agua
Remojar una hoja de gelatina en agua fra, fundirla en el microon-
75 g de menta
das y mezclar con el yogurt e incorporar la nata poco a poco.
75 g de azcar
Cortar una lmina muy fina de meln y cerrarla como un tubo,
2 hojas de gelatina
rellenar con la Mouse de yogurt y reservar en el fro.
1 yogurt
Hacer un almbar con los 300 g de agua y 75 g de azcar, escal-
75 g de nata montada azucarada.
dar la menta y mezclar con una hoja de gelatina previamente

remojada. Color y enfriar.
Colocar el tubo de meln y yogurt en el centro del plato, alrededor
cubos pequeos de meln y encima del tubo una quenefa de helado, decorar con unas hojitas de menta.
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Carlota de naranja
Elaboracin
Ingredientes
Mousse de naranja: Hacer el almbar y aadirle la glucosa.
Bizcocho ligero
Incorporarlos a las claras montadas y seguir batiendo hasta que
8 huevos
este fro. Calentar los zumos y disolver la gelatina. Mezclar los
200 g azcar
zumos encolados casi fros con el merengue y despus aadirles
200 g harina
la nata montada.
Masa de tejas
Crema de naranja: Hacer la crema pastelera encolada y aromati-
100 g de harina
zada con la corteza rallada y una vez est casi fra aadirle la nata
100 g de mantequilla en pomada
montada.
100 g de claras
Bizcocho ligero: montar los huevos con el azcar hasta que aumen-
unas gotas de colorante naranja
ten tres veces su volumen. Aadir la harina y mezclar con cuidado.
100 g de azcar.
Extender sobre papel sulfurizado en placa de horno y cocer en el
Mousse de naranja
horno a 180C durante unos 10 minutos aproximadamente.
500 g de azcar a hebra fuerte
Masa de tejas: mezclar los ingredientes. Extenderlo sobre un silpax
10 claras montadas
y con un peine rallarlo. Congelar. Extender encima parte de la masa
100 g de glucosa
de bizcocho y hornear 10 minutos a 180C.
500 g de zumo de naranja

20 g de zumo de limn
24 g de gelatina
Presentacin
1 kg de de nata montada
Crema de naranja
Poner en el fondo del aro una capa de bizcocho ligero y cubrir el

aro con tiras de bizcocho rallado. Cubrir el fondo con la crema de
naranja. Poner encima otro disco de bizcocho ligero ms pequeo
y cubrir con la Moussse de naranja. Darle una capa con gel neutro
para que brille y decorar con gajos de naranja y chocolate en tiras.
600 g de crema pastelera

Corteza de naranja
16 g de gelatina
800 g de nata montada
Tiras de chocolate
Gel neutro
Naranja en gajos
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Mousse de limn
Ingredientes
Elaboracin
1/2 vaso de nata
Mousse de limn
1/2 vaso de zumo de limn
Hervir la nata y aadir el zumo de limn y volver a hervir. Aadir las
2 hojas de gelatina
hojas de gelatina previamente remojadas en agua fra y enfriar.
5 yemas + 1 cucharada de azcar
Montar las yemas con el azcar y aadir a lo anterior. Montar las
5 claras + 4 cucharadas de azcar
claras con el azcar u aadirlo a lo anterior.
Masa de tejas:
Hacer las tejas
100 g de harina
Mezclar la mantequilla, el azcar, las claras y la harina. Extender
100 g de mantequilla en pomada
sobre un silpax en forma de rectngulo, hornear hasta que los bor-
100 g de claras
des estn dorados. Sacar y dar forma de cilindro en caliente.
100 g de azcar
Presentacin
Rellenar el cilindro con la Mousse justo antes de servir y decorar
con fresas o frambuesas y una hoja de menta.
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Arroz con leche de coco con pia estofada

Elaboracin
Ingredientes
Arroz con leche
1 vaso de agua grande de arroz
Cocer el arroz en agua unos minutos sin que llegue a terminar
1 litro de jugo de coco
de hacerse. Poner a hervir las 7 cucharadas de azcar con el
7 cucharaditas de azcar
jugo de coco. Cuando hierva aadir el arroz escurrido y dejar
Para el estofado
que termine de cocer en el jugo de coco unos 20 minutos. El
300 g de azcar
arroz se presenta cremoso dejndolo 2 horas y media sin dejar
1 dl de almbar de pia
de remover, se aaden 75 g de mantequilla y se remueve
400 g de pia en almbar
hasta que se funda unos 10 minutos.
1/2 botella de moscatel de Ainzn
Hacemos un caramelo con el azcar y un poco de almbar de la

pia. Aadir el moscatel y cuando se funda el azcar en el moscatel aadir la pia cortada en dados pequeos y dejar cocer
unos 10 minutos (teniendo precaucin de que no se deshaga
la pia).
Presentacin
Colocar en un plato la pia estofada y encima el arroz con leche
de coco. Decorar con el jugo reducido de estofar la pia, una
cucharada de pulpa de coco, una hoja de menta y granos de
trigo inflado.
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Crema de mango con helado de coco

Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
450 g de pulpa de mango
Crema de mango: se bate la pulpa de mango con el azcar, los huevos, las yemas y la maicena. Se
En un plato hondo colocar la
120 g de azcar
lleva una cacerola al fuego con esta mezcla y se calienta sin dejar de remover durante 20 minutos.
crema de mango y caramelizar
3 huevos
Cuando empiece a espesar , se retira del fuego, se incorpora la mantequilla, se mezcla con el resto de
la superficie. Poner encima una
4 yemas
los ingredientes y se deja enfriar.
cucharadita de pulpa de mango
15 g de maicena
Helado de coco:
y sobre ella una quenefa de
120 g de mantequilla
Batir las yemas con el azcar hasta que estn espumosas. Calentar ligeramente la leche con la cor-
helado de coco. Decorar con
Crema Inglesa:
teza de limn e ir agregando el batido de yemas poco a poco y sin dejar de remover. A fuego muy
trocitos de fresa y unas hojitas
1 l de leche
suave espera que espese hasta que se forme una crema suave. Retirar del fuego aadir la pulpa de
de menta.
8 yemas de huevo
coco y colocar en la mantecadora.
200 g de azcar
Corteza de limn
Pulpa de coco
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Tartaleta de azafrn
Ingredientes
Elaboracin
Mezclar el azcar con las yemas sin montarlos y continuacin aadir
Hacer la masa quebrada
1 l de nata
la nata caliente.
Mezclar todos los ingredientes en la mquina aadiendo por ltimo
240 g de yemas
Poner en un cazo y aadir la gelatina una vez hidratada y escurrida
la harina. Estirar y forrar los moldes. Cocer en blanco.
180 g de azcar
y cocer hasta que la preparacin cubra la superficie del cucharn
Forrar con pasta brisa un molde de tartaleta , rellenar con la crema
8 hojas de gelatina
con una fina pelcula.
y hornear.
10 hebras de azafrn
Aadir el azafrn, pasar por el chino.
Espolvorear con azcar y quemar con la pala.
Pasta brisa
125 g de azcar
2 huevos
500 g de harina floja
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Mousse de chocolate y frutas

Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
1 l de nata
Mousse de chocolate: Montar la nata y aadirle el chocolate.
En un aro poner una capa de
800 g de chocolate
Mousse de coco
mousse de chocolate. Encima
1l de nata
Montar la nata y aadirle el pur de coco.
colocar una capa de mousse
800 g de coco
Montar las claras y aadirle el almbar. Seguir batiendo hasta que
de coco. Cubrir con el meren-
Merengue italiano
est fro.
gue italiano y quemar con la
200 g de claras
400 g de azcar
pala.
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Cuajada de frutos secos, miel y naranja

Ingredientes
Elaboracin
Cuajada
Pasta quebrada
Para la cuajada
En un poco de leche fra disolver los sobres de cuajada. Calentar
Hacer un volcn con la harina y en el centro colocar todos los
3/4 l de leche
la leche y la nata y cuando rompa a hervir aadir la mezcla ante-
ingredientes menos las nueces. Trabajar e ir incorporando las nue-
1/4 l de nata
rior. Remover hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y aadir
ces poco a poco. Dejar reposar 20 minutos cubierto con un pao
100 g de azcar
el azcar y remover.
hmedo. Estirar y forrar unos moldes de tartaleta. Cocer a 150 C
2 sobres de cuajada en polvo
durante 35 minutos aproximadamente. Enfriar y rellenar con la
Para la pasta quebrada
cuajada.
325 g de harina
Espuma de naranja
50 g de nueces troceadas
En una jarra colocar el zumo de naranja y la lecitina de soja, tur-
binar hasta conseguir el aire deseado.
2 huevos
Falso caviar de miel
10 cl de agua
Cocer las perlas de tapioca en agua con un poco de sal durante 7
10 cl de azcar
minutos. Colar y aadir a un almbar de miel. Reposar 2 horas.
Para la espuma de naranja
Pralin de pipas y manzanilla
200 ml de zumo natural de naranja
Infusionar la manzanilla en el aceite donde hemos frito las pipas y
35 g de lecitina de soja
reservar. Una vez fro triturar con las pipas fritas y caramelizadas.
Para el falso caviar de miel
Reservar en el frigorfico.
50 g de perlas de tapioca
200 ml de almbar de miel
Para el pralin de pipas y
Presentacin
manzanilla
Colocar en el centro del plato la tarta de cuajada, en un lado la
100 g de pipas caramelizadas
espuma de naranja, en el centro las perlas de caviar y salsear con
60 g de aceite de girasol
el pralin. Decorar con unas flores de pensamiento.
3 sobres de infusin de manzanilla
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Plum cake con crema de almendras

Ingredientes
Elaboracin
Plum cake
Plum cake
Poner en la batidora la mantequilla en pomada, aadir el azcar,
Cortar el cake en cuadrados finos. Colocar en el fondo del plato
1200 g de azcar glace
los huevos poco a poco y la esencia de limn y por ltimo la hari-
uno y sobre el crema de almendra. Colocar encima otro cuadrado
18 huevos
na tamizada. Una vez fuera de la mquina, dividir esta mezcla en
de cake y cubrirlo con la crema de mantequilla de chocolate.
1600 g de fruta confitada
dos partes iguales, a una aadir el cacao, almendra y nueces. A
Terminar con un cuadrado de cake. Acompaar con una crema
la otra aadir la fruta confitada. Escudillar en molde de cake capas
inglesa aromatizada con baileys.
Esencia de limn
de diferentes colores.
Impulsor
Crema de almendra
300 g de crocanti de almendra
En la batidora poner la mante-
300 g de cacao en polvo
quilla en pomada y despus el
200 g de nueces.
mazapn, los huevos batidos, la
Crema de almendra
nata y la harina tamizada.
1 kg de mazapn crudo
Mezclar todo bien y enfriar.
1/2 kg de mantequilla
Crema de mantequilla con chocolate
200 g de nata lquida
Hacer un almbar con los 2 kg de
1/2 kg de huevos
azcar y un poco de agua a
100 g de harina floja.
120. Batir las claras con 500 g
Crema de mantequilla con
de azcar y aadirle el jarabe a
chocolate
las claras ya montadas. Cuando
1 1/2 kg de mantequilla
temple un poco le aadiremos la
500 g de azcar
mantequilla en pomada. Cuando
2 kg de azcar
est fundida incorporar el cho-
1 1/2 kg de claras
colate templado.
400 g de cobertura de chocolate
Presentacin
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Financieros
Elaboracin
Ingredientes
Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala.
300 g de tanto por tanto ( azcar
Llenar los moldes de silicona y hornear a 180 C durante 14 minutos aproximadamente.
glas y harina de almendra)

150 g de azcar glas
Presentacin
240 g de claras
Colocar en una bandeja dorada de forma armoniosa.
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Tarta de manzana
Ingredientes
Elaboracin
Pasta quebrada
Hacer la pasta quebrada y forrar un molde desmontable o un aro
150 g de harina
engrasado.
75 de mantequilla
Rellenar con la crema pastelera.
50 g de azcar
Cubrir con medias rodajas de manzana.
1 huevo
Espolvorear con azcar y cocer.
Sal
Al salir del horno pintar con la mermelada o el brillo por encima y
Crema pastelera
por los lados decorar con coco rallado
6 yemas
100 g de maicena
200 g de azcar
Presentacin
1 l de leche
Manzanas
Colocar en una bandeja con blonda.
Azcar
Brillo, gelatina o mermelada de
melocotn
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Mil hojas de pralin

Elaboracin
Presentacin
Ingredientes
Estirar el hojaldre hasta obtener un grosor de 3 mm en bandas de
Colocar en una bandeja de
Hojaldre
10 x 30 cm.
presentacin con blonda.
Crema de pralin
Colocarlas en placas de horno pinchadas, espolvorear con azcar
250 g de crema pastelera
glas y cocer a 200C.
Crema de pralin
75 g de pralin
Mezclar la mantequilla con el pralin. Colocar la mezcla y la crema
Nata montada
pastelera en la batidora. Primero a marcha lenta mezclar y luego
Fondant
montar hasta que aumente 2 veces su volumen. Debe quedar una
Cobertura de chocolate
crema lisa y untuosa.

Extender sobre la base crema de pralin, cubrir con otra banda de
hojaldre y sta con crema de pralin. Terminar con hojaldre.
Extender una capa de fondant sobre el hojaldre y antes de que se
enfre hacer unas lneas con cobertura y rallar.
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Tarta de albaricoque con almendra

Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
Pasta brisa
Pintar con mermelada de
mezclar todos los ingredientes
melocotn y decorar los bor-
125 g de azcar
en la mquina aadiendo por
des con coco rallado. Colocar
2 huevos
ltimo la harina. Estirar y forrar
en bandeja con blonda.
los moldes.
Melocotn en almbar
Crema de almendras
Crema de almendras
Mezclar en la batidora con la
200 g de almendra molida
pala todos los ingredientes.
200gr de claras
Rellenar el molde con la
200 g de azcar
crema, colocar encima los
Ralladura de limn
medios melocotones en alm-
Mermelada de melocotn
bar y hornear a 180 C.
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Tarta de almendra y pera

Elaboracin
Ingredientes
Pasta brisa
Mezclar todos los ingredientes en la mquina aadiendo por lti-
mo la harina. Estirar y forrar los moldes.
125 g de azcar
Crema de almendras: mezclar en la batidora con la pala todos los
2 huevos
ingredientes.
Rellenar el molde con la crema, colocar encima las medias peras
Peras en almbar
y hornear a 180 C
Crema de almendras
200 g de almendra molida
200 g de claras
Presentacin
200 g de azcar
Ralladura de limn.
Pintar con gel neutro y decorar los bordes con coco rallado.
Gel neutro
Colocar en bandeja con blonda.
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Tarta de cerezas y pia

Ingredientes
Elaboracin
Presentacin
Semifrio de pia
Semifro de pia
Decorar con rodajas de pia
1/2 kg de pia en almbar
Montar la nata con el azcar glas y aadirlo con cuidado. Hervir el
caramelizadas, cerezas y menta.
20 g de colas de pescado
jugo de la pia y aadirle las colas de pescado previamente remo-
Colocar la tarta en bandeja con
Zumo de 1 limn
jadas. Triturar la pia con el zumo de limn y aadirlo al jugo de
blonda.
Ralladura de limn
pia encolado. Incorporar la nata montada.
1/2 l de nata
Bizcocho ligero
100 g de azcar
Montar los huevos con el azcar hasta que aumenten tres veces su
Bizcocho ligero
volumen. Aadir la harina y mezclar con cuidado. Extender sobre
8 huevos
papel sulfurizado en placa de horno y cocer en el horno a 180C
200 azcar
durante unos 10 minutos aproximadamente.
200 g de harina
Deshuesar las cerezas y triturarlas.
Crema de cerezas
Colocar una base de bizcocho y encima el semifro de pia.
Cerezas
Cuando est cuajado cubrirlo con la crema de cerezas.
Pia
Menta
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Tarta de limn
Ingredientes
Elaboracin
Rellenar los moldes con la crema y decorar con el merengue con
Pasta brisa
Mezclar todos los ingredientes en la mquina aadiendo por ltimo
ayuda de una manga.
125 g de azcar
la harina. Estirar y forrar los moldes. Cocer en blanco.

Crema de limn
Presentacin
2 huevos
Mezclar el zumo, el azcar, los huevos y la ralladura. Colar y poner al

fuego hasta que espese. Por ltimo aadir la mantequilla a trocitos
hasta que se disuelva.
Montar la clara con el azcar.
Gratinar en la salamandra justo antes de servir. Colocar en una

bandeja con blonda.
Crema de limn
300 g de zumo de limn
13 huevos
750 g de azcar
Una pizca de sal
1 clara
25 g de azcar
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San Lorenzo

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San Lorenzo, visin culinaria

San Lorenzo, visin culinaria

Escuela de Hostelera y Turismo

Dogo, creatividad estratgica.

I.E.S. San Lorenzo - 20 aos de Escuela

en la que se forman ms de 300 alumnos en formacin reglada y para el empleo, sede de la

Estas recetas han sido elaboradas por el

Ravioli de foie con tomate confitado

100 g de mousse de foie

Elaborar una teja de queso espolvoreando el queso en una sartn antiadherente.

// San Lorenzo, visin culinaria // 17

Aperitivo de bacalao con huevas de salmn

4 tacos pequeos de bacalao

Confitar el bacalao en el aceite a fuego muy moderado,

escurrir y montar un pil pil con ayuda de un colador.

Untar el pan con el ajo y tostar.

Cortar en rodajas finas las guindillas.

18 // San Lorenzo, visin culinaria //

Aperitivo de foie-gras y calabaza

Dejar el hgado de pato en leche

Forrar un molde de 1/2 caa

durante 12 horas, retirar las

con papel de coccin, colocar

venas procurando no destrozar

lminas de calabaza de forma

mucho el foie. Condimentar con

decorativa y escalonada. Colocar

sal, pimienta y un chorrito de

por capas el foie y la calabaza

hasta terminar de llenar el

Pelar la calabaza y cortarla en

molde, envolver en film y cocer

trozos grande, cocer y escurrir.

8 minutos en el horno de vapor.

Cortar finamente con la mando-

Acompaar de pan tostado y

lina y sazonar ligeramente.

algn tipo de confitura.

// San Lorenzo, visin culinaria // 19

Para seis personas.

Cortar todos los ingredientes slidos en trozos, el pepino tiene que

Servir en copa de cctel, ensar-

estar pelado y sin pepitas. Deshuesar las cerezas, aadir el pan e

tar el taco de atn en brocheta

incorporar un poco de agua y los elementos de sazonamiento,

para colocar cruzado por encima

dejar reposar unas horas en la cmara. Trituraremos todo y lo cola-

Pimiento verde 100 g

remos por un chino. Rectificaremos de sal, vinagre y aceite.

Cortar el atn en tacos pequeos y marinar con la salsa de soja y

el zumo de limn por espacio de una hora.

20 // San Lorenzo, visin culinaria //

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22 // San Lorenzo, visin culinaria //

Mejillones en escabeche con gulas a la bilbaina

Cocer los mejillones al vapor, retirar las valvas y reservar el caldo de

Colocar las gulas en el fondo

Para los mejillones:

de la cucharilla y al lado poner

Preparar el escabeche y dar un hervor de diez minutos a los mejillo-

un mejilln en escabeche, sal-

nes, aadir el caldo de coccin para alargar el escabeche.

sear con un poco de la misma