Ins Didac Análisis de Alimentos

Formato para la planeacin del curso y avance programtico
Instituto Tecnolgico Superior de Mascota

Subdireccin Acadmica
Departamento de Jefatura de Divisin Acadmica
Instrumentacin Didctica para la Formacin y el Desarrollo de Competencias
Del periodo: Febrero Julio 2016
Nombre de la asignatura: Anlisis de alimentos
Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias
Clave de la asignatura: ALM-1001
Horas tericas- Horas prcticas- Crditos: 2-4-6
Nmero de Unidades: 5
I.- Caracterizacin de la asignatura
Esta asignatura aportar al perfil del Ingeniero en Industrias Alimentarias, la capacidad para evaluar la composicin qumica de los alimentos,
mediante el anlisis proximal e instrumental, utilizando tcnicas de laboratorio y mtodos experimentales que coadyuven a la obtencin de
resultados precisos, permitiendo con esto alcanzar un desarrollo integral en los procesos de industrializacin de los productos alimentarios y sus
derivados.
Es importante porque proporciona al alumno las tcnicas y mtodos experimentales adecuados para el anlisis proximal y funcional de los
alimentos que le permitan verificar si cumplen con los estndares de calidad fundamentados en normas oficiales.
La materia se vincula en cuarto semestre ya que dar conocimientos a otras, se relaciona con materias previas como Laboratorio de Qumica
Analtica, con los temas de volumetra y gravimetra, en Qumica de Alimentos con los temas de agua, carbohidratos, lpidos y protenas y aporta
bases para asignaturas posteriores como Tecnologas de alimentos con los temas de muestreo y anlisis proximal e instrumental.
II.- Competencias especficas a desarrollar (Objetivo (s) General (s) del Curso)
Aplicar y fundamentar el uso de principios, instrumentacin y mtodos de anlisis de alimentos a fin de plantear soluciones a problemas
reales en la validacin de tcnicas, evaluacin de formulaciones, diseo de productos y control de calidad de procesos.
III. Anlisis por unidad

Unidad:
Nombre:
Competencias Genricas a desarrollar en la unidad
Demuestra su capacidad de anlisis y sntesis

de informacin procurando una postura de
responsabilidad.
Participa y toma decisiones con tica y
profesionalismo.
Demuestra en las actividades a realizar una
capacidad crtica y autocrtica.
Capacidad para la solucin de problemas
reales bajo pensamiento crtico y creativo
Aprender a trabajar de forma colaborativa bajo
situaciones
cambiantes
y
diferentes
escenarios.
Demostrar
espritu
emprendedor
y
compromiso
tico,
consigo
mismo,
colaboradores, sociedad y su entorno.
Capacidad para generar nuevas ideas
(creatividad).
Muestreo y preparacin de la muestra

Criterios de evaluacin de la Unidad (Conceptuales, Procedimentales y Actitudinales)
Criterios
Desempeo
Trabajo Colaborativo
5%
Desempeo en Exposicin
5%
Autoevaluacin
5%
Coevaluacion
5%
Examen
Realiza la evaluacin escrita de forma asertiva con
responsabilidad y objetividad
Portafolio de evidencias
Esquema
Informe de Resultados
Mapa Mental
Informe de Resultados
TOTAL
Ponderacin
(%)
20
30
50
10
10
30
100
Competencia
especfica
(Objetivo
Educacional)
Identificar y aplicar
tcnicas de muestreo
en slidos, lquidos y
gases en el anlisis
de alimentos.
Actividades de Aprendizaje
Actividades de Enseanza
Secuencia 1: Muestreo
Contenido temtico:
1.1 Muestra
1.2 Metodologa en la toma de muestra
1.3 Tipos de muestreo
Secuencia 1: Muestreo
Contenido temtico:
1.1 Muestra
1.2 Metodologa en la toma de muestra
1.3 Tipos de muestreo
Apertura:
Prestan atencin a la presentacin y
encuadre que hace el docente.
Plantean las propuestas de mejora.
Deben contestar la evaluacin
diagnstica que hace el docente.
Realizan la lectura que proporciona
el docente acerca de la importancia
de anlisis de los alimentos y
posteriormente deben emitir sus
conclusiones.
El forma colaborativa, analizan las
etiquetas nutrimentales que les
entrega el docente; al mismo tiempo
prestan atencin a la explicacin
que realiza el docente.
Prestan atencin a los videos que
presenta el docente acerca de la
importancia
del
anlisis
de
alimentos; al finalizar la sesin
Apertura:
Realiza en encuadre de la materia y
presenta el programa del curso.
Aplica evaluacin diagnstica.
De qu estn compuestos los
alimentos?
Proporciona material de lectura
acerca de la importancia del anlisis
de alimento.
Presenta a los estudiantes ejemplos
de etiquetas nutrimentales de
productos alimenticios y explica
cmo llegan los ingenieros y
tecnlogos
a
conocer
esas
composiciones.
Presenta
audiovisual:
https://www.youtube.com/watch?
v=td-DF_PPvqo (Importancia del
Anlisis fisico-quimicos de la calidad de
Portafolio de
Evidencia
(Producto de
Aprendizaje)
Fechas para
adquisicin de
Competencias
(Objetivos
educacionales)
Progra
Real
mada
S1
Del 08
al 12
de
febrero
Evaluacin
diagnstica
audiovisual, comentarn y discutirn

en plenaria.
Desarrollo:
Tarea: De forma individual buscan
en las fuentes recomendadas el
concepto de muestra y los mtodos
(aleatorio,
sistemtico
y
estratificado) para la toma de
muestras. Con la informacin
recabada, deben elaborar un
esquema o mapa mental que llevan
a la sesin presencial para
discutirse y analizarse.
En sesin presencial, prestan
atencin a la exposicin del docente
acerca del tema 1.1, 1.2 y 1.3
Cierre:
Para cerrar las actividades, cada
estudiante expone verbalmente lo
aprendido durante la semana y lo
redacta en su bitcora.
los alimentos)
v=3QZgmoVF3-c (Etiquetas en
alimentos: consumo responsable)
Organiza
dinmica
para
los
estudiantes analicen y discutan la
importancia del anlisis de los
alimentos.
Desarrollo:
Solicita a los estudiantes la
bsqueda del concepto de muestra
y los mtodos (aleatorio, sistemtico
y estratificado) para la toma de
muestras.
Organiza la sesin para la
presentacin en ppt del tema de
muestreo, metodologa y tipos de
muestreo.
Solicita a los estudiantes que
elaboren esquemas de cada tipo de
mtodo de muestreo.
Cierre:
Organiza la sesin para que los
estudiantes elaboren sus propias
conclusiones en bitcora acerca de
Esquema:
muestra
mtodos
muestreo
y
de
Secuencia 2. Preparacin de
muestras
Contenido temtico:
1.4 Procesamiento de la muestra antes
del anlisis.
1.5 Manejo de muestra
Apertura:
Contestan verbalmente y de
acuerdo a su experiencia las
preguntas siguientes: ya tom mi
muestra para anlisis y ahora qu
sigue? Qu procesamiento se le
da a la muestra?
De forma grupal, deben analizar los
casos que presenta el docente y
exponer
en
plenaria
sus
conclusiones
acerca
del
procedimiento a seguir en cada uno.
Prestan atencin a los audiovisuales
que presenta el docente y al
finalizar anotan sus conclusiones.
Desarrollo:
De forma individual deben realizar
una bsqueda acerca de los
procedimientos de preparacin de
muestras para anlisis y su manejo.
Con la informacin recabada,
elaboran un esquema o mapa
mental y en sesin presencial
posterior se discutir el tema.
lo aprendido en la semana y su
compromiso
personal.
Posteriormente solicita que lo
compartan.
Secuencia 2. Preparacin de
muestras
Contenido temtico:
1.4 Procesamiento de la muestra antes
del anlisis.
1.5 Manejo de muestra
Apertura:
Preguntas detonadoras: ya tom mi
muestra para anlisis y ahora qu
sigue? Qu procesamiento se le
da a la muestra?
Anlisis de caso: Determinacin de
cenizas, fibra, pH, humedad.
Solicita
que
los
estudiantes
deduzcan el procedimiento que
debe hacerse a la muestra para su
anlisis.
v=0vVIlU0OP9w
(Toma
de
muestras)
v=kc1A1_L1KGk (Proceso de toma
de muestras, envo y recepcin)
Desarrollo:
Solicita la bsqueda de informacin
sobre
los
procedimientos
destructivos y nos destructivos para
preparacin de muestras para
anlisis; as como el manejo a las
muestras.
S2
Del 15
al 25
de
febrero
Conclusiones
Mapa Mental:
preparacin y
manejo
de
muestra
Prestan atencin a la explicacin

que hace el asesor de algunos
procedimientos de preparacin de
muestras para anlisis.
Prctica: Toma de muestras y

preparacin
Deben acudir al laboratorio de

acuerdo al horario establecido y
ejecutar la prctica de muestreo de
acuerdo al protocolo proporcionado
por el docente.
Al finalizar la prctica, elaboran un
informe de resultados por escrito y
lo entregan en tiempo y forma de
acuerdo a la rbrica.
Cierre:
En plenaria, cada estudiante
comenta
verbalmente
las
experiencias
y
competencias
desarrollas durante la unidad y al
final las anotan en su bitcora.
Evaluacin de la unidad 1:
De forma individual, debern

integrar y entregar en tiempo y
forma el portafolio de evidencias de
la unidad 1.
Resolvern de manera individual el
examen escrito.
Organiza la sesin para el anlisis

de la informacin de los estudiantes
y explica algunos procedimientos
que se realizan cotidianamente.
Realiza el anlisis de casos
prcticos.
Prctica: Toma de muestra
Organiza y coordina trabajo en el

laboratorio de alimentos para la
realizacin de prctica de muestreo
y preparacin de muestras.
Solicita el informe de resultados de
la prctica.
Informe
de
resultados de
prctica
Cierre:
expongan
en
plenaria
sus
experiencias
y
competencias
adquiridas. Deben anotarlas en
bitcora.
Solicita a los alumnos la entrega

de su portafolio de evidencias
en fsico y lo califica.
Aplica examen escrito, as como
una autoevaluacin
Portafolio
Examen
Autoevaluaci
n
S3
26 de
feb al
03 de
marzo
Realizarn una autoevaluacin en

formato proporcionado por el
docente.
Observaciones:
Fecha de Revisin:
Firma del Docente:
T.H.P.
12 hr
T.H.R
Unidad:
Anlisis de la composicin proximal
Nombre:

responsabilidad.
profesionalismo.
situaciones cambiantes y diferentes
escenarios.
Demostrar espritu emprendedor y
compromiso tico, consigo mismo,

Criterios
Desempeo
Autoevaluacin
Coevaluacion
Examen
Realiza la evaluacin escrita
responsabilidad y objetividad.
Ponderacin
(%)
20
5%
5%
5%
5%
30
de
forma
Portafolio de evidencias
Esquema
Informe de prcticas
Protocolo de proyecto
Mapa metal
Informe de resultados de proyecto
TOTAL
asertiva
con
50
10%
10%
10%
10%
10%
100
Competencia
especfica
(Objetivo
Educacional)
Determinar la
composicin de los
alimentos. Interpretar
los resultados de los
anlisis efectuados
mediante diferentes
mtodos.
Secuencia 3a. Anlisis proximal

Contenido temtico:
2.1 Determinacin de humedad
2.2 Anlisis Minerales
Apertura:
Prestan atencin al docente y
participan en el encuadre de la
materia proponiendo el reglamento
de la clase.
Contestan la evaluacin diagnstica
que proporciona el docente.
Desarrollo:
Prestan atencin a la explicacin
que realiza en docente acerca del
tema de la importancia del anlisis
proximal en la industria alimentaria.
Portafolio de
Evidencia
(Producto de
Aprendizaje)
S4
Del 04
al 10
de
marzo
Secuencia 3a. Anlisis proximal

Contenido temtico:
2.1 Determinacin de humedad
2.2 Anlisis Minerales
Apertura:
Realiza el encuadre de la materia y
presenta
los
contenidos
y
actividades a desarrollar durante el
curso.
Aplicar
una
evaluacin
diagnstica,
para
indagar
conocimientos y habilidades previas
de los estudiantes.
Desarrollo:
Explica mediante tcnica expositiva
las generalidades del anlisis
proximal y su importancia en la
calidad de los alimentos.
Fechas para
adquisicin de
Competencias
(Objetivos
educacionales)
Progra
Real
mada
Examen
diagnstico
Al finalizar, deben escribir sus

propias
conclusiones
en
el
cuaderno.
De manera individual y extraclase,
buscan
los
fundamentos
y
procedimientos
para
la
determinacin de humedad y
minerales en alimentos. Con la
informacin recabada, elaboran un
esquema de la metodologa y lo
entregan en tiempo y forma de
acuerdo a la rbrica.
Prctica de laboratorio:
a) Determinacin de humedad por
secado en estufa
b) Determinacin de humedad en
termobalanza
Deben acudir al laboratorio y
ejecutar las prcticas programadas.
Elaboran el informe de los
resultados y lo entregan en tiempo y
forma.
Secuencia 3b. Anlisis proximal
Contenido temtico:
2.3 Anlisis de lpidos
Desarrollo:
De manera individual, deben buscar
en la bibliografa recomendada, el
fundamento y metodologa para la
determinacin de lpidos y/o grasas
en alimentos. Con la informacin
que recaban, elaboran un esquema
del procedimiento de anlisis del
mtodo Soxhlet y Gerber.
busquen
en
la
bibliografa
recomendada los fundamentos de la
determinacin de humedad y
cenizas.
Solicita que elaboren esquemas de
la metodologa para en anlisis de
humedad y minerales.
Organiza prctica de laboratorio
para determinar humedad y cenizas
en muestras de alimentos.
Solicita la elaboracin de informe de
prctica.
Evala y registra el desempeo de
los estudiantes.
Conclusiones
Esquemas de
procedimiento
s de humedad
y cenizas
S5
Del 11
al 17
de
marzo.
Informe
de
resultados de
prctica
Secuencia 3b. Anlisis proximal

Contenido temtico:
2.3 Anlisis de lpidos
Desarrollo:
bsqueda y anlisis de las tcnicas
y mtodos para la determinacin del
contenido de lpidos en alimentos.
Solicita que elaboren un esquema
de los procedimientos.
En sesin presencial, analizan la
metodologa de anlisis de lpidos.
Esquema de
procedimiento
de
determinacin
de lpidos
S6
Del 18
de
marzo
al 08
de
abril.
Durante la sesin presencial,

analizan la metodologa
Anlisis de lpidos por mtodo
Soxhlet
Anlisis de lpidos por mtodo
Gerber
forma.
Secuencia 3c. Anlisis proximal

Contenido temtico:
2.5 Anlisis de carbohidratos
2.6 Anlisis de azcares reductores
Secuencia 3c. Anlisis proximal

Contenido temtico:
2.5 Anlisis de carbohidratos
2.6 Anlisis de azcares reductores
Desarrollo:
bsqueda y anlisis de las tcnicas
y mtodos para la determinacin del
contenido de carbohidratos totales y
azcares reductores.
Solicita que elaboren un esquema
de los procedimientos.
En sesin presencial, analizan la
metodologa
de
anlisis
de
carbohidratos
y
azcares
reductores.
Organiza Prctica de laboratorio
para la determinacin de lpidos en
muestras de alimentos.
De manera individual, deben buscar

en la bibliografa recomendada, el
fundamento y metodologa para la
determinacin de carbohidratos y
azcares reductores en alimentos.
Con la informacin que recaban,
elaboran
un
esquema
del
procedimiento de anlisis.
Durante la sesin presencial,
analizan la metodologa en equipos.
a) Anlisis de carbohidratos totales
b) Anlisis de azcares reductores.
Organiza Prctica de laboratorio

para la determinacin de lpidos en
muestras de alimentos.
prctica por escrito y proporciona
rbrica para evaluacin.
Evala y registra desempeo de los
estudiantes en bitcora.
a) Anlisis
de
lpidos
mtodo Soxhlet
b) Anlisis
de
lpidos
mtodo Gerber
por
por
Informe
prctica
de
S7
Del 11
al 15
de
abril.
Esquema de
procedimiento
de
determinacin
de CTy AR
Informe
de
resultados de

forma.
Cierre:
En sesin presencial, debern
comentar de forma verbal las
competencias que adquirieron,
as como las propuestas de
mejora de la clase.
prctica por escrito y proporciona

rbrica para evaluacin.
Evala y registra desempeo de los
estudiantes en bitcora.
prcticas
a) Anlisis de carbohidratos
b) Anlisis
de
azcares
reductores
Secuencia 4a. Etiqueta nutrimental

Contenido temtico:
Cierre:
Organiza parte de la sesin
presencial para que los estudiantes
comenten de forma verbal, las
competencias que adquirieron, as
como las propuestas de mejora a la
clase.
Contenido temtico:
Proyecto: Elaboracin de etiqueta

nutrimental de un producto alimenticio

Apertura:
Participan en la dinmica para
contestar de acuerdo a su
experiencia
las
siguientes
preguntas: Qu es y para qu
sirve una etiqueta nutrimental?
Cmo se elabora? Existe una
normatividad para el etiquetado de
alimentos?
Prestan su atencin a la explicacin
y exposicin que realiza el docente
acerca de la etiqueta nutrimental de
Apertura:
Preguntas detonadoras: Qu es y
para qu sirve una etiqueta
nutrimental? Cmo se elabora?
Existe una normatividad para el
etiquetado de alimentos?
Presenta en expositiva el formato de
etiqueta nutrimental y explica su
contenido de acuerdo a la NOM-051
Proporciona la NOM-051 para que
la analicen.
S8
Del 18
al 22
de
abril.
Mapa mental
de NOM-051
acuerdo a la normatividad NOM051.

Desarrollo:
De forma colaborativa, se organizan
de acuerdo a la indicacin del
docente para realizar los anlisis
correspondientes a un producto
alimenticio
elaborado
para
establecer de acuerdo a la NOM051 su etiqueta nutrimental.
Durante las prximas 2 semanas,
entrarn al laboratorio a realizar los
anlisis correspondientes para ello.
Los materiales e insumos
Contenido temtico:
Desarrollo:
Organiza
proyecto
integrador:
Etiquetado nutrimental de un
producto alimenticio.
Organiza y coordina el trabajo en el
laboratorio de alimentos para los
estudiantes realicen el anlisis
proximal de un alimento.
Asesora a los estudiantes durante el
trabajo de laboratorio.
Evala el desempeo de los
estudiantes y lo registra en la
bitcora.
Contenido temtico:


Apertura:
Contina
el
trabajo
de
laboratorio
en
proyecto
integrador
Apertura:
Contina el trabajo de laboratorio en
proyecto integrador
Desarrollo:
Debern continuar trabajando
en el proyecto integrador.
Al finalizar el proyecto debern
realizar una presentacin de los
resultados del mismo en una
presentacin ppt y de forma
Desarrollo:
Organiza y coordina el trabajo en el
laboratorio de alimentos para los
estudiantes realicen el anlisis
proximal de un alimento.
trabajo de laboratorio.
Protocolo
proyecto
de
S9
Del 25
al 29
de
abril.
Informe
resultados de
proyecto
plenaria.
La actividad ser evaluada
mediante una rbrica.
Cierre:
Para
cerrar
la
actividad,
debern comentar en sesin
presencial y de forma verbal las
experiencias y puntos de vista
de los temas abordados.

la unidad 2.
examen escrito.
docente.

estudiantes y lo registra en la
bitcora.
Solicita la integracin de un informe
con los resultados del proyecto y
proporciona la rbrica.
Solicita la exposicin en power point
de los resultados.

una autoevaluacin.
Portafolio
Examen
Autoevaluaci
n
S10
Del 02
al 09
de
mayo.
Observaciones:
Fecha de Revisin:
Firma del Docente:
T.H.P.
30 hr
T.H.R
Unidad:
Anlisis Fsico. Pruebas Mecnicas
Nombre:

responsabilidad.
profesionalismo.
situaciones
cambiantes
y
diferentes
escenarios.
Demostrar
espritu
emprendedor
y
compromiso
tico,
consigo
mismo,

Criterios
Desempeo:
Autoevaluacin
Coevaluacion
Examen:
Ponderacin
(%)
20
5%
5%
5%
5%
30
de
forma
asertiva
con
Portafolio de evidencias:
50
Valora la actitud, esfuerzos y logros personales y del grupo a

travs de autoevaluaciones y coevaluaciones integrales
mostrando una postura crtica y objetiva.
Autoevaluacin
Coevaluacion
TOTAL
5%
5%
5%
5%
100
Competencia
especfica
(Objetivo
Educacional)
Identificar y determinar
experimentalmente las
diferentes propiedades
fsicas de los
alimentos.
Secuencia 5a. Anlisis fsico de

alimentos
Contenido temtico:
3.1 Ensayos de perforacin, extrusin,
corte, tensin, torsin.
Secuencia 5a. Anlisis fsico de

alimentos
Contenido temtico:
3.1 Ensayos de perforacin, extrusin,
corte, tensin, torsin.
Apertura:
Se renen en equipos para analizar
las caractersticas fsicas de las
muestras de alimentos que presenta
el
alumno.
Anotan
sus
observaciones en cuaderno.
Deben contestar las preguntas
detonadoras
siguientes:
Qu
aspectos fsicos identifican? Qu
importancia tiene evaluar las
caractersticas fsicas de los
alimentos?
Anotan sus propias conclusiones en
el cuaderno.
Apertura:
Proporciona algunos alimentos
de diferentes consistencias a
los estudiantes para que
observen las caractersticas de
los mismos.
Pregunta detonadora: Qu
aspectos fsicos identifican?
Qu importancia tiene evaluar
las caractersticas fsicas de los
alimentos?
Invita al grupo a discutir sobre
las caractersticas fsicas de los
productos proporcionados.
Portafolio de
Evidencia
(Producto de
Aprendizaje)
Fechas para
adquisicin de
Competencias
(Objetivos
educacionales)
Progra
Real
mada
S11
Del 10
al 19
de
mayo
Observaciones
en cuaderno
Cuestionario
Desarrollo:
De forma individual, deben realizar
una bsqueda en las fuentes
recomendadas del tema 3.1. Con la
informacin
recabada
deben
elaborar un resumen que se entrega
en tiempo y forma de acuerdo a la
rbrica.
Prestan atencin a la sesin para
revisin y anlisis de videos
tutoriales relacionados con el tema.
En plenaria deben comentar cada
uno de ellos y de forma escrita,
redactan sus propias conclusiones.
Cierre:
Para cerrar el bloque, en plenaria
deben emitir a manera de
Desarrollo:
busquen y desarrollen el tema 3.1 y
con la informacin elaboran un
resumen.
Presenta videos tutoriales sobre el
tema 3.1 y solicita que se haga un
anlisis de los mismos.
v=I9bEpQ8cixY(Texturas
en
alimentos)
v=ioPzDONKnEk
(Anlisis
de
textura de carnes)
v=Oje2CBfq8Yc (Prueba de textura
en pan)
http://www.scielo.org.co/scielo.php?
pid=S179444492007000100004&script=sci_art
text (Caso para analizar)
http://www.mecmesin.es/ensayo-dela-dureza-del-granulado (Estudios
de casos)
http://avibert.blogspot.com/2012/04/
perfil-de-textura-instrumentaltpa.html
(Perfil
de
textura
instrumental)
http://avibert.blogspot.com/search/la
bel/Texture%20and%20Rheology
(Viscosidad y textura)
v=KAIRwqoXJR4
(Prueba
de
Consistometro de Bostwick)
Resumen
tema 3.1
Anlisis
videos
de
conclusin los aprendizajes

experiencias adquiridas.
Actividades complementarias:
Se sugiere que realice una
investigacin
de
publicaciones
cientficas relacionadas con las
pruebas mecnicas
y fsicas
realizadas a alimentos.
Secuencia 5b. Anlisis

alimentos
Contenido temtico:
3.2 Firmeza
3.3 Estabilidad
3.4 Adherencia
3.5 Friabilidad
fsico
de
Apertura:
De forma individual participan en la
dinmica de preguntas detonadoras
exponiendo de acuerdo a su
experiencia previa los conceptos
que indica el docente.
Desarrollo:
De forma individual deben realizar
una bsqueda en las fuentes de
informacin disponibles acerca de la
metodologa para determinar la
reologa
de
los
alimentos,
bsicamente de la viscosidad y su
clasificacin.
Con la informacin recopilada,
Cierre:
Solicita a los alumnos que
comenten
sus
aprendizajes
adquiridos y experiencias vividas.
Actividad complementaria:
Deben investigar publicaciones
cientficas relacionadas con las
pruebas fsicas y mecnicas
realizadas a alimentos.
Secuencia 5b. Anlisis
alimentos
Contenido temtico:
3.2 Firmeza
3.3 Estabilidad
3.4 Adherencia
3.5 Friabilidad
fsico
S12
Del 20
al 26
de
mayo
Artculos
cientficos
S13
Del 27
de
mayo
al 02
de
junio.
de
Apertura:
Preguntas detonadoras: Qu es la
viscosidad? Cul es la importancia
de medir la viscosidad en los
alimentos? Qu es la reologa?
Desarrollo:
Solicita la bsqueda de informacin
acerca de la metodologa para la
determinacin
de
parmetros
reolgicos
en
alimentos,
especficamente
sobre
la
viscosidad.
Presenta video tutorial:
v=mxUM8AIzuVk
(Reologa
de
Sntesis
mtodos
de
elaboran una sntesis de la

informacin y comparten en sesin
presencial
con
los
dems
compaeros. Deben discutir el
tema, coordinados por el docente y
elaboran sus propias conclusiones.
Prestan atencin a los videos
tutoriales que les presenta el
docente acerca de la reologa de los
alimentos. Al finalizar, discuten el
contenido y elaboran sus propias
conclusiones.
Elaboran
una
tabla
de
la
clasificacin de los alimentos de
acuerdo a su reologa y ejemplos de
los mismos.
alimentos)
Retroalimentar a los estudiantes
en las actividades elaboradas.
Proporciona material didctico y
recomienda la bibliografa para la
bsqueda de los temas.
reolgicos
Tabla
clasificacin
reolgica
de
alimentos
Cierre:
En sesin presencial, plantea cada
alumno 5 preguntas a los dems
compaeros y de manera grupal
sern contestadas.
Cierre:
Organiza la sesin para que los
estudiantes planten preguntas y
respuestas
a
manera
de
retroalimentacin acerca del tema.
Secuencia 6. Anlisis de textura de

alimentos
Contenido temtico:
3.6 Anlisis de perfil de textura
Secuencia 6. Anlisis de textura de

alimentos
Contenido temtico:
3.6 Anlisis de perfil de textura
Anlisis de casos:
De manera presencial deben leer y
analizar los casos prcticos que les
presenta por escrito el docente.
Al finalizar la sesin, deben
comentar y discutir cada uno de los
casos, identificando la metodologa
Anlisis de casos:
Presenta los siguientes casos de
forma impresa.
http://www.redalyc.org/pdf/620/6204
0109.pdf (Anlisis de perfil de
textura en mezclas de geles de
almidn).
Cuestionario
S14
Del 03
al 09
de
junio
Sntesis
de
empleada para el anlisis de la

textura.
Elaboran una sntesis de casos
analizados y lo entregan por escrito
en tiempo y forma de acuerdo a la
rbrica.
Elaboran un esquema en que
indiquen todos los parmetros que
se miden e incluyen en un perfil de
textura de los alimentos de acuerdo
a las caractersticas fsicas de cada
uno.
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8
n2/v8n2a07 (Anlisis de textura del
salchichas de tilapia)
http://mazinger.sisib.uchile.cl/reposit
orio/lb/ciencias_quimicas_y_farmac
euticas/castroe09/17.html (Pruebas
de textura)
Secuencia 7. Prctica integradora
Apertura:
Participarn en la puesta en comn
para elaborar el protocolo de la
prctica a realizar en la semana
acerca del estudio reolgico y
sensorial de los alimentos.
Apertura:
Organiza puesta en comn para
elaborar el protocolo de la prctica
sobre el estudio reolgico y
sensorial de un alimento.
Desarrollo:
Deben acudir al laboratorio en la
fecha y horarios establecidos con
los
insumos
y
materiales
necesarios. Ejecutan la prctica de
acuerdo al protocolo elaborado con
anterioridad.
Al finalizar la prctica, de forma
individual integran un informe con
los resultados obtenidos y los
entregan en tiempo forma de
acuerdo a la rbrica proporcionada
por el facilitador.
Desarrollo:
Organiza dos sesiones de trabajo
en el laboratorio de alimentos para
que el grupo realice la prctica.
Proporciona la rbrica para el
reporte de los resultados.
desarrollo de la prctica.
alumnos y lo registra en las
bitcoras correspondientes.
Cierre:
Solicita
los
estudiantes
que
casos
prcticos
Esquema
perfil
textura
del
de
S15
Del 10
al 16
de
junio.
Informe
prctica
de
Cierre:
En
sesin
presencial,
deben
redactar en su cuaderno a manera
de conclusin o ensayo la
importancia
de
conocer
los
parmetros reolgicos de los
alimentos dentro de la industria
alimentaria; posteriormente cada
alumno debe exponer y compartir
sus conclusiones al resto del grupo.
respondan redacten en su cuaderno

la importancia de conocer los
parmetros reolgicos de los
alimentos; posteriormente solicita
que compartan en plenaria.
Evaluacin de la unidad 3.
la unidad 3.
examen escrito.
docente.

una autoevaluacin.
Portafolio
Examen
Autoevaluaci
n
Observaciones:
Fecha de Revisin:
Firma del Docente:
T.H.P.
20 hr
T.H.R
Unidad:
Nombre:

responsabilidad.
profesionalismo.
situaciones cambiantes y diferentes
escenarios.
Demostrar espritu emprendedor y
compromiso tico, consigo mismo,
Anlisis Instrumental

Criterios
Desempeo:
Autoevaluacin
Coevaluacion
Ponderacin
(%)
20
5%
5%
5%
5%
Examen:
30
de
Portafolio de evidencias:
Exposicin ppt
Resumen
Informe de prcticas
TOTAL
forma
asertiva
con
50
10%
20%
20%
100
Competencia
especfica
(Objetivo
Educacional)
Identificar los
principales mtodos
instrumentales pticos
y de separacin as
como la calibracin y
el manejo del equipo
en el anlisis de
alimentos.
Secuencia
8.
Anlisis
Espectroscpico
Contenido temtico:
4.2 Mtodos espectroscpicos
Secuencia
8.
Anlisis
Espectroscpico
Contenido temtico:
4.2 Mtodos espectroscpicos
Apertura:
Prestan atencin a la exposicin
que realizar el docente acerca
de los mtodos instrumentales
ms utilizados en el anlisis de
los alimentos. Deben elaborar
sus propias anotaciones y
conclusiones en el cuaderno.
Apertura:
Expone la introduccin a los
mtodos instrumentales de anlisis
aplicados a los alimentos.
Desarrollo:
De forma individual y de
acuerdo al rol planteado por el
facilitador,
deben
buscar
informacin
del
mtodo
espectroscpico
que
les
asignaron enfocndose en su
fundamento, aplicaciones en
alimentos.
Dispone cada estudiante de 20
Desarrollo:
Organiza a los estudiantes para que
busquen informacin los mtodos
espectromtricos UV-VIS, IR, AA,
fundamentos,
aplicaciones
en
alimentos.
Solicita la exposicin del tema en
formato ppt
Retroalimenta las exposiciones de
los alumnos.
Portafolio de
Evidencia
(Producto de
Aprendizaje)
Fechas para
adquisicin de
Competencias
(Objetivos
educacionales)
Progra
Real
mada
S16
Del 17
al 23
de
junio.
Exposicin en
minutos para exponer en

plenaria y en formato power
point o prezi su tema. Adems
deben entregar un resumen del
tema a los dems compaeros.
Deben
analizar
los
espectrogramas
que
proporciona el docente.
Cierre:
Resuelven la autoevaluacin
que entregar el docente por
escrito.
Al finalizar el examen, debern
exponer
en
plenaria
sus
experiencias de las actividades
realizadas en las anotan luego
en su bitcora.
Secuencia
9.
Anlisis
Espectroscpicos
Contenido temtico:
4.3 Mtodos no espectroscpicos
No
Apertura:
Prestan atencin a la exposicin
que realizar el docente acerca
de los mtodos instrumentales
ms utilizados en el anlisis de
los alimentos. Deben elaborar
conclusiones en el cuaderno.
Estudio de casos: Proporciona

artculos cientficos donde se aplica
la espectroscopia en el anlisis de
alimentos y bebidas; solicita que
analicen la informacin.
Presenta
videos
tutoriales
relacionados al tema y solicita su
discusin y anlisis.
v=_qRU0mt1AIE
(Espectrometra
de masas)
Cierre:
Aplica a los estudiantes una
autoevaluacin de los temas
abordados.
Solicita a los estudiantes que en
forma
verbal
comenten
sus
experiencias.
Secuencia
9.
Anlisis
Espectroscpicos
Contenido temtico:
4.3 Mtodos no espectroscpicos
ppt
Resumen
Anlisis
de
espectrograma
s
Autoevaluaci
n
S17
Del 24
al 30
de
junio.
No
Apertura:
Explicar generalidades acerca de
los mtodos no espectromtricos
utilizados en anlisis de alimentos.
Conclusiones
en cuaderno
Desarrollo:
De forma individual y de
acuerdo al rol planteado por el
facilitador,
deben
buscar
informacin del mtodo no
espectroscpico
que
les
asignaron
(turbidimetra,
nefelometra y refractometra)
enfocndose en su fundamento,
aplicaciones en alimentos.
Dispone cada estudiante de 20
minutos para exponer en
plenaria y en formato power
point o prezi su tema. Adems
deben entregar un resumen del
tema a los dems compaeros.
Cierre:
Resuelven la autoevaluacin
que entregar el docente por
escrito.
Al finalizar el examen, debern
exponer
en
plenaria
sus
experiencias de las actividades
realizadas en las anotan luego
en su bitcora
Secuencia
10a.
Mtodos
de
separacin y cuantificacin
Contenido temtico:
4.5 Fundamentos y clasificacin de los
mtodos cromatogrfico
Apertura:
Desarrollo:
Organiza a los estudiantes para que
busquen
informacin
de
los
mtodos
no
espectromtricos
fundamentos,
aplicaciones
en
alimentos.
Solicita la exposicin del tema en
formato ppt
Retroalimenta las exposiciones de
los alumnos.
Estudio de casos: Proporciona
artculos cientficos donde se
aplican
los
mtodos
no
espectromtricos en el anlisis de
alimentos y bebidas; solicita que
analicen la informacin.
Presenta
videos
tutoriales
relacionados al tema y solicita su
discusin y anlisis.
Cierre:
Aplica a los estudiantes una
autoevaluacin de los temas
abordados.
Solicita a los estudiantes que en
forma
verbal
comenten
sus
experiencias.
Secuencia
10a.
Mtodos
de
Contenido temtico:
4.5 Fundamentos y clasificacin de los
mtodos cromatogrfico.
Apertura:
Resumen
Exposicin en
ppt
Autoevaluaci
n de tema
S18
08 al
12 de
julio.
En equipos se reunirn y deben leer

y analizar los casos prcticos que
presenta el docente por escrito. Al
finalizar la dinmica, deben
comentar de forma verbal la
importancia de los anlisis
cromatogrficos para la
identificacin y cuantificacin de
sustancias en los alimentos y
bebidas. Deben redactar sus
propias conclusiones en cuaderno.
Estudio de caso: Identificacin de

sustancias voltiles en tequilla por
cromatografa.
Estudio de caso: Adulteracin de
bebidas alcohlicas con metanol.
Conclusiones
en cuaderno
Desarrollo:
En binas y de manera extraclase,
deben buscar informacin sobre los
fundamentos de la cromatografa de
lquidos y gases y las aplicaciones
en la industria alimentaria. Con la
informacin recabada elaboran una
sntesis y deben elaborar adems
imgenes y tipos de cromatgrafos
con sus partes.
Debern integrar una presentacin
en ppt sobre las cromatografas en
exponer en plenaria el tema. Cada
equipo dispone de 30 minutos para
realizar su exposicin y se evaluar
de acuerdo a la rbrica.
En forma colaborativa deben
analizar
los
cromatogramas
proporcionados por el docente y
escribir sus conclusiones en el
cuaderno.
Desarrollo:
Solicita la bsqueda de los
fundamentos de la cromatografa de
lquidos y gases y sus aplicaciones
en alimentos.
expliquen mediante exposicin en
ppt los fundamentos de las
cromatografas.
Presenta algunos videos tutoriales:
v=9nYpjtRx0Zs (Cromatgrafo de
gases)
Proporciona
algunos
cromatogramas para que los
analicen los estudiantes.
estudiantes y los registra en
bitcora.
Cierre:
Cierre:
Sntesis
tema
de
Partes
del
cromatgrafo
Exposicin en
ppt
Anlisis
de
cromatograma
s
Contestan la autoevaluacin de
los temas que proporciona el
docente.
Verbalmente, comparten sus
experiencias y puntos de vista
de cada uno de los temas.
Secuencia
10a.
Mtodos
Contenido temtico:
4.8 Electroforesis
de
Aplicar una autoevaluacin a

manera de retroalimentacin de los
temas abordados.
expongan sus experiencias y puntos
de vista de los temas.
Secuencia
10a.
Mtodos
Contenido temtico:
4.8 Electroforesis
Autoevaluaci
n de tema
S19
14 al
19 de
julio
de
Apertura:
Apertura:
Desarrollo:
De forma individual, deben
realizar una bsqueda en las
fuentes
de
informacin
disponibles acerca de los
fundamentos tericos de la
electroforesis y su clasificacin.
Con la informacin elaboran
una sntesis y se discutir el
tema en sesin presencial.
Prestarn su atencin a la
explicacin que hace el docente
mediante una exposicin en ppt
acerca de la electroforesis y su
relacin con el anlisis de
alimentos.
Prestan atencin a los videos
tutoriales que presenta el
docente sobre el tema de
electroforesis, deben elaborar
discutir cada video.
Desarrollo:
Explica las generalidades de la
electroforesis mediante
tcnica
expositiva.
Solicita la investigacin de los
fundamentos
tericos
de
la
electroforesis.
Presenta videos tutoriales:
v=RcID2cpUZq0 (electroforesis)
v=SWicw3NyI68 (Electroforesis de
DNA)
v=eauONOJ3F00 (Electroforesis en
gel)
Estudio
de
caso:
http://tesis.ipn.mx/xmlui/bitstream/ha
ndle/123456789/9536/36.pdf?
sequence=1 (Compuesto fenlicos
en Chia por electroforesis)
Sntesis
tema
de
Anlisis
videos
de
Cierre:
Deben resolver de forma
individual la autoevaluacin del
tema de electroforesis que
proporcione el docente.
De manera verbal, emiten sus
comentarios y conclusiones
acerca del tema y lo registran
en su bitcora.
Cierre:
Aplica autoevaluacin del tema de
electroforesis.
Solicita
que
expongan
sus
experiencias en el desarrollo del
tema.
la unidad 4.
examen escrito.
docente.
Desarrollo:
Es posible que debido a la falta
de equipos especializados en el
laboratorio
de
alimentos,
algunas prcticas se realicen en
otras
instituciones
y/o
laboratorios.
Es probable que algunas de las
prcticas
programadas
se
cubran con visitas de estudio a
centros de investigacin.
Desarrollo:
Es posible que debido a la falta
de equipos especializados en el
laboratorio
de
alimentos,
algunas prcticas se realicen en
otras
instituciones
y/o
laboratorios.
Es probable que algunas de las
prcticas
programadas
se
cubran con visitas de estudio a
centros de investigacin.
Autoevaluaci
n de tema
Portafolio

una autoevaluacin
Examen
Autoevaluaci
n
de
desempeo
S19
Informe
prctica
visita
de
y/o
Prcticas:
a) Determinacin de compuestos
mediante espectrofotometra
UV-VIS
b) Determinacin de concentracin
por refractometra
Deben integrar un informe de

los resultados de la prctica de
acuerdo a la rbrica
Prcticas:
c) Determinacin de compuestos
mediante espectrofotometra
UV-VIS
d) Determinacin de concentracin
por refractometra
Solicita el informe de los

resultados de la prctica de
acuerdo a la rbrica
Observaciones:
Fecha de Revisin:
Firma del Docente:
T.H.P.
30 hr
IV. Fuentes de informacin
Apoyos didcticos
T.H.R
Laptop
Pizarra electrnica
Can proyector
Papel cartulina o manila
Material de cristalera y equipos
de laboratorio
Materias primas (frutas,
vegetales, cultivos lcticos,
agave)
V. Calendarizacin de evaluacin
Semana
T.P.
T.R.
= Evaluacin diagnostica
=Evaluacin formativa
=Evaluacin sumativa Evaluacin ordinaria
10
T.P. =Tiempo Planeado
11
12
13
14
15
16
T.R. =Tiempo Real
Fecha de elaboracin: 02 de enero de 2016
IIA. Brenda Yerania Ortega Flores.

Docente
MNEE. Juan Jos Contreras Pacheco

Jefa de Divisin Acadmica IIAL

Ins Didac Análisis de Alimentos

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Formato para la planeacin del curso y avance programtico

Instituto Tecnolgico Superior de Mascota

Horas tericas- Horas prcticas- Crditos: 2-4-6

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

III. Anlisis por unidad

Competencias Genricas a desarrollar en la unidad

Demuestra su capacidad de anlisis y sntesis

Muestreo y preparacin de la muestra

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

audiovisual, comentarn y discutirn

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

Prestan atencin a la explicacin

Prctica: Toma de muestras y

Deben acudir al laboratorio de

De forma individual, debern

Organiza la sesin para el anlisis

Prctica: Toma de muestra

Organiza y coordina trabajo en el

Solicita a los alumnos la entrega

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

Realizarn una autoevaluacin en

Firma del Docente:

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

Competencias Genricas a desarrollar en la unidad

Anlisis de la composicin proximal

Demuestra su capacidad de anlisis y sntesis

Criterios de evaluacin de la Unidad (Conceptuales, Procedimentales y Actitudinales)

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

Secuencia 3a. Anlisis proximal

Secuencia 3a. Anlisis proximal

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

Al finalizar, deben escribir sus

Secuencia 3b. Anlisis proximal

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

Durante la sesin presencial,

Secuencia 3c. Anlisis proximal

Secuencia 3c. Anlisis proximal

De manera individual, deben buscar

Organiza Prctica de laboratorio

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

resultados y lo entregan en tiempo y

prctica por escrito y proporciona

Secuencia 4a. Etiqueta nutrimental

Proyecto: Elaboracin de etiqueta

Proyecto: Elaboracin de etiqueta

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

acuerdo a la normatividad NOM051.

Proyecto: Elaboracin de etiqueta

Proyecto: Elaboracin de etiqueta

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

De forma individual, debern

Evala el desempeo de los

Solicita a los alumnos la entrega

Firma del Docente:

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

Competencias Genricas a desarrollar en la unidad

Anlisis Fsico. Pruebas Mecnicas

Demuestra su capacidad de anlisis y sntesis

Criterios de evaluacin de la Unidad (Conceptuales, Procedimentales y Actitudinales)

Valora la actitud, esfuerzos y logros personales y del grupo a

Formato para la planeacin del curso y avance programtico

Secuencia 5a. Anlisis fsico de