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PROCESOS INDUSTRIALES I
JOHN RIDERS CHAUCA GUZMAN

ALUMNO:

PROCESO INDUSTRIAL DE HARINA DE PESCADO

La

harina

de

pescado,

natural

sostenible,

proporciona

una

fuente

concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos

omega-3, DHA y EPA. PROTEINA: La protena en la harina de pescado tiene
una alta proporcin de aminocidos esenciales en una forma altamente
digerible, particularmente metionina, cistena, lisina, treonina y triptfano.
Presentes en la forma natural de pptidos, stos pueden ser usados con alta
eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los aminocidos esenciales
dietticos. GRASA: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los cidos
grasos en el alimento restaurando la relacin de las formas de omega 6: omega
3 en 5:1, que es considerada ptima. La grasa en muchas dietas actualmente
contiene una relacin mucho ms alta. Con la proporcin ptima y con cidos
grasos omega 3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general
es mejorada, especialmente donde existe menos dependencia de medicacin
rutinaria. Una fuente diettica de DHA y EPA tiene como resultado su
acumulacin en productos animales. Esto a su vez ayudar a equilibrar la
relacin omega 6: omega 3 en las dietas de humanos y proporcionar DHA y
EPA preformados necesarios para el desarrollo del infante y para la prevencin
de numerosos desrdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunolgico y
para reducir las condiciones inflamatorias. ENERGIA: La harina de pescado es
una fuente de energa concentrada. Con un 70% a 80% del producto en forma
de protena y grasa digerible, su contenido de energa es mayor que muchas
otras protenas. MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado tiene un
contenido relativamente alto de minerales como el fsforo, en forma disponible
para el animal. Tambin contiene una amplia gama de elementos vestigiales.
Las vitaminas tambin estn presentes en niveles relativamente altos, como el
complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D.

1. CERTIFICACION.
ISO 9001.

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ALUMNO:

La ISO 9001 es una norma internacional que se aplica a los sistemas de gestin
de calidad (SGC) y que se centra en todos los elementos de administracin de
calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo
que le permita administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.
Los clientes se inclinan por los proveedores que cuentan con esta acreditacin
porque de este modo se aseguran de que la empresa seleccionada disponga de
un buen sistema de gestin de calidad (SGC).

Sistema de gestion de calidad

Responsabilidad de la direccion.
Gestion de recursos.
Realizacion del producto.
Medicion, analisis y mejora.

ISO 14000.
Las ISO 14000 son normas internacionales que se refieren a la gestin
ambiental de las organizaciones. Su objetivo bsico consiste en promover la
estandarizacin de formas de producir y prestar servicios que protejan al medio
ambiente, minimizando los efectos dainos que pueden causar las actividades
organizacionales.

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ALUMNO:

ISO 27001.
ISO

27001

es

una

norma

internacional

emitida

por

la

Organizacin

Internacional de Normalizacin (ISO) y describe cmo gestionar la seguridad de

la informacin en una empresa.

ISO 22000.
La norma ISO-22000 Gestin de la Inocuidad de los alimentos define y
especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema
de Gestin de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr una armonizacin
internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el
transcurso de toda la cadena de suministro.

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Sistemas de gestion seguridad alimentaria.

Responsabilidad de la direccion.
Gestion de recursos.
Planificacion y realizacion de productos seguros.
Validacion, verificacion y mejoras.

Ventajas e inconvenientes de la aplicacin del HACCP

La gran ventaja del sistema de HACCP es que representa un enfoque de
garanta de la calidad preventiva que es a la vez sistemtico, estructural,
racional, multidisciplinario, adaptable y con una buena relacin costobeneficio. Si se aplica adecuadamente, no existe otro sistema o mtodo que
pueda proporcionar el mismo grado de inocuidad y garanta de inocuidad, y el
costo de funcionamiento diario es pequeo comparado con un amplio
programa de muestreo.
Mediante la aplicacin del concepto de HACCP en la elaboracin pesquera es
posible asegurar y documentar la garanta de un nivel mnimo de la calidad,
tal como:
Alimento absolutamente inocuo. Si no puede garantizarse la inocuidad
absoluta (p.ej. consumo de moluscos crudos), el programa lo pone
claramente al descubierto y debe darse una advertencia general.
Productos almacenados en forma normal, con una duracin declarada y
acordada, si se manipulan y almacenan segn las instrucciones.
El principio general del concepto de HACCP es dirigir los recursos humanos y
materiales hacia las reas en que son necesarios y ms tiles (es
decir,distingue entre lo ideal y lo necesario). Esta idea hace del HACCP un
instrumento ideal donde los recursos son escasos como ocurre en muchos
pases en vas de desarrollo. Mejorar una industria pesquera subdesarrollada
hasta conseguir que se produzcan alimentos inocuos para la exportacin
puede parecer un objetivo inmenso e imposible. No obstante, mediante la
aplicacin

del

concepto

HACCP

es

posible

identificar

cambios necesarios en los procedimientos y/o en las instalaciones.

los

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En plantas pequeas, que elaboran solamente pescado fresco, nicamente

puede ser necesario un control de factores tales como la temperatura, desde
la captura/desembarco hasta la distribucin.
En conclusin, para que el concepto HACCP sea verdaderamente operativo y
aplicado

nivel

general

es

absolutamente

necesario

aumentar

la

comunicacin y el entendimiento entre la comunidad cientfica, el pblico en

general y los organismos de control. Slo entonces se podr lograr una mejor
prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos.

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2. CONTAMINACION POR FABRICAS DE HARINAS DE PESCADO.

Sin duda alguna, una de las industrias ms importantes en el mundo es la
pesquera, la cual se dedica a la produccin de harina y aceite de pescado, as
como a la produccin de productos enlatados y congelados, representando de
esta manera uno de los rubros ms importantes en la economa de los pases
productores.

Pero

si

bien

es

cierto

estas

actividades

representan

el desarrollo industrial en este aspecto, los efectos colaterales de esta industria

se basan en la contaminacin tanto del agua como del aire, lo cual de un
tiempo a esta parte se ha convertido en un serio problema que afecta
seriamente el medio ambiente, en especial en los puertos en donde se han
establecido estas plantas pesqueras.

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Este tipo de contaminacin se suele producir de distintas maneras, siendo las

ms usuales mediante el manipuleo o descarga del pescado desde las
embarcaciones pesqueras hacia las plantas de transformacin, ya que todo
este proceso genera aguas de succin o bombeo que al haber entrado
en contacto directo en el pescado, estn cargadas de restos de pescado. Estas
aguas reciben un tratamiento muchas veces ineficiente, y en algunos casos
incluso no cuentan con un tratamiento para esta etapa, por lo que acaban
contaminando el mar. Adems en la etapa de descarga se produce tambin la
sanguaza que no es otra cosa que el lquido que llega a las pozas de
almacenamiento de la materia prima, el cual se mezcla con la sangre del
pescado mismo.
Tambin constituye otro contaminante, el agua de cola, que no es otra cosa
que un lquido en cuya composicin existe cierto porcentaje de slidos, que se
genera del proceso de centrifugacin, de donde es derivado a una planta
evaporadora para recuperar los slidos contenidos, pero que muchas veces al
fallar los equipos suele ser eliminado como un efluente mas del proceso
productivo. Asimismo dentro de los efluentes generados en este tipo de
industria tambin se encuentra aquellos que se generan producto de la
limpieza de las instalaciones, donde usualmente se suele usar soda, lo cual
implica que estos efluentes que contienen cantidades considerables de soda y
restos orgnicos sean vertidos directamente al cuerpo marino sin aplicar
ningn tratamiento..
Tambin se origina contaminantes en la etapa productiva de secado, ya que en
esta etapa se emiten vapores de agua, los cuales consisten en gases que
tienen un intenso olor, los cuales al ser vertidos al aire, provocan una
contaminacin olorosa en las zonas cercanas a estas plantas pesqueras. Por
tanto la contaminacin se produce bsicamente por vertir todos estos
desechos mencionados, de manera directa al mar o al aire, sin recibir un
tratamiento adecuado, lo cual trae como consecuencia que exista una
sobrecarga de restos orgnicos y qumicos en los cuerpos receptores.
Es por eso que en aguas que pertenecen a cuerpos marinos contiguos a estas

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plantas industriales, se manifiesta que existe una alto ndice de contaminacin,

que bsicamente provoca la muerte masiva de una serie de especies marinas
entre peces y mariscos. es por eso que para controlar este problema las
plantas deben implementar sistemas de tratamiento adecuados que permitan
que

sus

vertimientos

y emisiones generados

en

sus

distintas

etapas

productivas, no causen un impacto ambiental.

Tambin implica un riesgo de contaminacin, cuando se realiza la descarga de
residuos oleosos o aguas sucias desde las embarcaciones pesqueras, lo cual
muchas veces se hace sin seguir procedimientos establecidos que permitan
garantizar la manipulacin adecuada de este tipo de residuos. Adems tambin
representa otro

riego de

contaminacin

marina cuando se suministra

combustible desde las plantas hasta las embarcaciones, lo cual se suele hacer
a travs de una tubera submarina, la cual por falta de mantenimiento puede
romperse y permitir as la fuga de estos productos oleosos, pero tambin esto
suele darse por la simple mala manipulacin de las mangueras de combustible,
lo cual muchas veces provoca la fuga de combustible al cuerpo marino.
Considerar que cuando se producen descargas de efluentes pesqueros al mar
con alto contenido de materia orgnica, llegan a consumir el oxigeno disuelto
en el agua, ya que necesitan este para descomponer la carga orgnica, lo cual
provoca que las especies marinas mueran ante la deficiencia de oxigeno en su
hbitat. Por otro lado cuando se produce el vertimiento de sustancias oleosas
al mar, se forma una especie de capa que evita que la luz del sol ingrese, lo
cual altera el desarrollo normal de ciertos procesos naturales.
Finalmente

no

olvidar

que

adems

de

los

efluentes

y emisiones ya

mencionados, existen otros como el monxido de carbono que es generado por

las calderas que se utilizan para producir vapor, as como por los grupos
electrgenos que aportan la energa al proceso productivo. Recalcar que
las emisiones en cierto modo han disminuido desde que se ha implementado
los sistemas de secado han dejado de ser a fuego directo para ahora
convertirse en secado por aire caliente. Por ahora la legislacin que regula
este rubro ha determinado que se realicen monitoreos peridicos tanto de

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las emisiones como

de

los

vertimientos

ALUMNO:

generados

por

estas

plantas

productoras de harina y aceite de pescado, lo cual resulta fundamental su

cumplimiento para preservar la integridad del medio ambiente.

En la costa peruana se ha desarrollado una prspera industria pesquera,

orientada a la produccin de harina y aceite de pescado, y al enlatado y
congelado, y que representa uno de los rubros ms importantes de la
economa nacional. Sin embargo, en los lugares donde se ubican estas
industrias la contaminacin del agua y del aire es un problema, especialmente
en Paracas (Ica), Chimbote (Ancash), Paita (Piura) y otros puertos. La
contaminacin se produce de varias formas:
En el proceso industrial y para la limpieza de las instalaciones se utiliza
soda. Las aguas con soda y restos orgnicos son vertidos directamente
al mar sin ningn tratamiento.
Para la produccin de harina de pescado se utilizan procesos de secado,
y los vapores de agua con alta concentracin de gases de olor intenso
son vertidos al aire, causando contaminacin olorosa en las zonas
urbanas cercanas.

Tipos de contaminacin de la Industria pesquera

a)

Efluentes lquidos (procesos en los que se generan):

Procesamiento de fresco: lavado de la materia prima, cajones y planta,
fileteado, prolijado, arrastre de slidos y equipos de servicio
Elaboracin de Harina de Pescado (no integral): sangre drenada, lavado
depsito de materia prima y de planta, agua de cola, aceite de pescado,
agua del sistema de lavado y captacin de partculas del efluente
gaseoso.

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Elaboracin de Harina de Pescado Integral: condensado del vapor de

calefaccin del evaporador, agua de lavado la planta y del sistema de
lavado y captacin de partculas del efluente gaseoso.
Efectos de los efluentes lquidos.
1. Inmediatos en el sitio de descarga, por embancamiento debido a la
sedimentacin de los residuos compactos, y la aparicin de slidos
flotantes (grasas, escamas, etc.)
2. De mediano plazo, por la carga orgnica (DBO5), que provoca la reduccin
del oxgeno disuelto (OD), afectando al ecosistema aerbico.
3. De largo plazo, en cuerpos sensibles (con baja o sin renovacin) debido al
incremento de la concentracin de nutrientes (nitrogenados y fosforados)
o eutrofizacin.
b) Residuos slidos (procesos en los que se generan)
Procesamiento de fresco: residuos de fileteado, prolijado, corte (cabeza,
cola, vsceras, piel, virutas y cscaras), residuos de envasado y empaque
(cartn, polietileno, cintas plsticas).
Efectos de los residuos slidos.
1. Puede estimarse entre el 55% a 60% de la materia prima que ingresa en las
plantas.
2. Cuando su destino no es la reduccin como harina de pescado, la
disposicin

en

basurales

incontrolados,

sin

adecuadas

barreras

impermeables, puede contaminar el suelo y el agua subterrnea, con los

productos de su degradacin (nitrogenados o fosforados).
3. La proliferacin de vectores sanitarios (roedores, insectos, gaviotas), y la
generacin de olores nauseabundos.
c) Emisin de olores, gases y partculas (procesos en los que se generan)

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ALUMNO:

Procesamiento de fresco: olores debidos a la descomposicin en los

sectores de almacenamiento de materia prima, procesamiento y
almacenamiento de residuos slidos
Elaboracin de Harina de Pescado: olores debidos a la descomposicin
en los sectores de almacenamiento de residuos, emisin durante la
coccin y secado de harina (gases y partculas).
Efectos de los olores, gases y partculas emitidos.
1. En los casos de plantas de procesamiento y congelado de pescado fresco, y
conservas de pescados y mariscos, los olores emitidos se circunscriben al
entorno de la planta.
2. En plantas de harina de pescado no integral, con secaderos por llama
directa y en menor medida con secaderos por vapor indirecto, gases
emitidos afecta a sectores ubicados a varios kilmetros de distancia,
pudiendo generar en personas sensibles estrs y nauseas. En los secaderos
por llama directa, adems de los compuestos voltiles, se produce el
quemado de las partculas finas de harina.

CONCLUSIN:
El problema est en vertir los desechos directamente al mar o al aire, sin
tratamiento previo, producindose una sobrecarga de restos orgnicos y
qumicos. Varias zonas del mar aledaas a los centros industriales manifiestan
una alta contaminacin y muerte masiva de organismos marinos (peces y
mariscos).
La nica forma de controlar el problema es tratar los desechos (sanguaza, agua
de cola y gases) antes de su vertimiento al ambiente.

IMPACTOS EN EL PROCESO.
CUADRO N 2 MATRIZ DE CALIFICACIN DE IMPACTOS
IMPACTO
AMBIENTAL
FUENTE
IDENTIFICADO

NATURALEZA

DURACIN

REA DE
INFLUENCIA

INTENSIDAD

TIPO DE
EFECTO

Contaminacin Proceso

RIL, RESID.

Permanente

Local

Alta

Directo

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marina

ALUMNO:

productivo.

Proceso
productivo
Contaminacin
Generacin de
del aire
energa Residuos
slidos.

Material particulado,
humos y gases
txicos.

Permanente

Local

Moderada

Directo

Proceso
productiv.
Manipul. materia
prima.

Material particulado,
Nitrosaminas, etc.

Peridica

Local

Alta

Directo

Ocupacin
desordenada.

Permanente

Local

Alta

Directo

Zonal

Moderada

Directo

Permanente

Local

Alta

Indirecto

Permanente

Local

Alta

Indirecto

Permanente

Local

Alta

Indirecto

Material
paritculado y
malos olores

RIL, RESID,
Suelos ocupados
Contaminacin
y deteriorados,
de los suelos
urbanizaciones,
AA HH.

Cambios en la
flora y Fauna

Extraccin de
recursos Proceso
productivo
Produccin de
materia y
energa, residuos,
sol. Transporte.

Cambios en procesos
vitales de
organismos vivos.
Aparicin de especies Peridica
quimiosintetizadoras,
disminucin
biodiversidad.

- Restriccin
de reas
tursticas y de
rectreo

Proceso
productivo
Transformacin
del suelo.

Deterioro del
patrimonio
cultural y
arqueolgico

Proceso
productivo
Accesibilidad sin
control.

Cambios en el
paisaje
Contaminacin de
playas Deterioro
patrimonio cult.
Cambios y deterioro
de reas
arqueolgicas.

Efectos socioeconmicos y
culturales

Sobre explotacin
de recursos
Transformacin
del suelo proceso
productivo
Manipulacin
materia prima.

Mejora en la calidad
de vida, aumento de
empleo
Cambios en los
patrones
Enfermedades
drmicas e.

Infecto cont.
transtornos en
la Salud,
deterioro del
Patrimonio
Cultural.
RESID: Residuos slidos e industriales.

3. VENTAJAS DEL USO DE LA HARINA DE PESCADO.

El uso de la harina de pescado como ingrediente en la preparacin de
alimentos para animales, implica muchas ventajas para estos animales, ya
que este producto es considerada una importante fuente de protenas, rica en
aminocidos esenciales como son la Metionina, la Cisteina y la Cistina, los

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ALUMNO:

cuales actan como limitantes sobre todo en los sistemas monogstricos. En el

presente articulo se expondr las ventajas del uso de este producto en la
alimentacin de algunas especies.

AVES:
Rpido crecimiento y mejor conversin del alimento, ocasionando un

menor costo de produccin.

Incremento de la inmunidad y menor prdida de crecimiento a causa de

la presencia de enfermedades, incluyendo vacunas.

Mejores resultados en caso de ausencia de medicacin diettica

rutinaria.
Mejor desarrollo del sistema nervioso y la estructura sea.
Menores prdidas debido al deterioro del esqueleto a causa de la sepsia,

inflamacin, celulitis, etc.

Cambia la composicin de grasas en carne con incorporacin de bajos

niveles de cidos grasos omega 3 de cadena larga (DHA y EPA), siendo

ms efectivo que cualquier otro sustituto. Logra que la carne tenga
mejor composicin de cido graso en cuanto a la relacin omega 3:
omega 6 y la presencia de DHA y EPA, sin comprometer la calidad de la
carne.

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ALUMNO:

CRIANZA DE AVES PONEDORAS:

Mayor productividad.

Mejor resistencia a las enfermedades.

Mejora la fertilidad, tanto de hembras como de machos.

Mejora el valor nutricional de los huevos para el consumo humano a

travs de la acumulacin de cidos grasos omega 3, DHA y EPA.

CERDOS:

Rpido crecimiento, especialmente en cerdos recin destetados.

Mejora la conversin del alimento.

Mejor reaccin alrgica en cerdos recin destetados, comparados con

otras protenas que no se encuentran en la leche.

Incrementa la resistencia a las enfermedades, especialmente en cerdos

alimentados con dietas sin medicacin.

Incrementa la fertilidad, nacen ms cerdos.

Incrementa la composicin de la grasa en la carne; DHA y EPA

depositado en la carne.

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ALUMNO:

RUMIANTES:

En los rumiantes, la harina de pescado proporciona protena diettica y

grasa que est sujeta a menor cambio en el rumen, a diferencia de otras
materias primas. La protena de alta calidad que evita la degradacin del
rumen, puede proporcionar aminocidos limitantes para la digestin ms
all del rumen, mejorando el equilibrio de los aminocidos absorbidos en
el intestino.

La protena degradada en el rumen mejora la digestin de la fibra. Como

resultado se incrementa la productividad.

Los cidos grasos omega de cadena larga en la harina de pescado

liberan parcialmente la hidrogenacin en el rmen. Ellos contribuyen a la
absorcin de cidos grasos. Se obtiene una mejora de la fertilidad, el
desarrollo del embrin y del recin nacido as como la resistencia a las
enfermedades. Los beneficios del consumo de harina de pescado son las
siguientes:

VACAS LECHERAS:

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ALUMNO:

Mayor produccin de leche, con un incremento promedio de 1 a 2 litros

por da.

Incrementa el contenido de la protena en la leche, generalmente en 0.1

a 0.2% unidades.

Altos niveles (1 kg. o ms) pueden disminuir la grasa de la leche, lo cual

es importante para las personas que cuidan su salud.

Fertilidad. Se incrementa especialmente la tasa de concepcin,

generalmente de 10 a 15 % unidades.

GANADO VACUNO:

Rpido crecimiento.

Incrementa los niveles de cidos grasos omega 3 (HDA +EPA)

depositados en la carne. Aunque la carne de ganado alimentado con
pasto tiene bajos niveles, otras carnes no la tienen. La alimentacin con
harina de pescado logra incrementar estos niveles.

Mejor utilizacin de dietas de alto forraje.

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ALUMNO:

OVINO:

Mejora la fertilidad.

Rpido crecimiento del ovino.

Bajos niveles de cidos grasos omega 3 (DHA+EPA).

Mejor utilizacin de las dietas de alto forraje.

Puede adelgazar a las ovejas con sobrepeso.

Entre los alimentos de origen animal se pueden encontrar aquellos con un alto
porcentaje de protena bruta y especficamente de aminocidos esenciales,
algunos de los cuales no se encuentran en cantidades suficientes en otro tipo
de alimentos.
Materia seca (%)
Extracto etreo (%)
Fibra cruda (%)
Protena cruda (%)

80-97
0,5-15
1-7
60-80

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Calcio (%)
Fsforo (%)
EM Mcal/kg

ALUMNO:

0,5-5,0
0,3-3,0
0,5-2